今天，我们很多人都知道云南是世界茶树的重要原产地。这一点已经在国际上得到了公认。而且，经过茶文化的赋能，云南茶产业的产值已经突破了1000亿元大关。
可是，在古代中国，无论是云南出产的茶叶（包括现在鼎鼎大名的普洱茶）还是云南作为世界茶树原产地的事实，都是鲜为人知的。
被誉为“茶圣”的唐代陆羽，在其著作《茶经》中把唐代中国产茶区做了一个大致划分，分为八大产区。但是由于陆羽的时代局限和历史局限，他没有到过云南，没有对云南的茶山做过考察，也没有在他所能接触到的历史文献当中关注到有云南茶叶茶树的记载，所以在他的《茶经》当中就很自然地忽略、缺失了云南茶叶的记录。
普洱茶古六大茶山之攸乐山的古茶树任维东摄
就茶文化传播方式而言，笔者认为，从古至今，从中国到国外，一直都是以贸易性的传播方式和非贸易性的这两种传播方式为主。
所谓“贸易性传播”，指的是进行茶叶的买卖经营。这种传播的媒介是茶叶，传播的路径是各种形式的商业活动。那么，何谓非贸易性的茶文化传播方式？在我看来，不以买卖、经营茶叶赚钱为目的，主要是通过诗词、散文、绘画、歌曲、理论专著及影视等方式展示茶文化的，都是属于非贸易性的茶文化传播方式。
两种传播方式只是在每个不同的历史时期，其热度、兴盛、范围有差异而已。云南茶叶在很长的历史时期里“养在深山人未识”，不能广为流传，个中原因有很多，但其中十分重要的一个制约因素是“交通”。
如果仔细梳理古今中外的历史，就可以清楚地看到，交通对文化传播起着非常重大的作用，这种作用主要表现在：要么阻碍、限制传播，要么促进推动传播。
唐代伟大的浪漫主义诗人李白，曾经赋诗感叹：“蜀道之难，难于上青天”。可惜的是，这位喜欢旅游的诗仙没有像明代著名“驴友”徐霞客那样游历云南，如果他走进山地面积占云南国土面积90%以上的三迤大地，他一定会惊叹“滇道更难，更是难于上青天”！
早在公元前二世纪时，今天的云南、贵州、四川西部等地被中原内地人统称为“西南夷”。
根据《战国策》、《史记?秦本纪》等记载，公元前316年，秦惠文王听从了大臣司马错的建议，派兵吞并了地处西南的巴、蜀两个小国，在此设立了巴、蜀、汉中三郡，开始经略西南。到秦始皇时，雄心勃勃的嬴政皇帝，派人在山崖峭壁间，开凿了由今四川宜宾通往云南东北部昭通的“五尺道”，力图把统治范围扩大到云南。在今天的昭通市盐津县，有个著名的豆沙关，那是远古时期由蜀入滇、也是由中原进入云南的第一险关，那里至今还残留着“五尺道”的遗迹。
上世纪90年代的昭通盐津豆沙关任维东摄
后来被一些专家学者命名的“南方丝绸之路”，我以为应该包括蜀身毒道、五尺道、博南古道以及茶马古道等。上个世纪90年代，云南大学的木霁弘老师等人在考察了滇、川、藏交界一带的历史文化之后，率先在世界上提出了“茶马古道”这个学术概念。茶马古道的出现，是因为历史上这里的交通运输十分落后，山高路险，惟有靠马帮这样一种独特的运输方式。
邹建先生在《近代云南的马帮运输业》一文中，这样谈到了云南马帮运输对当地经济的影响：“滇西北干线：以下关为起点，经剑川、鹤庆至丽江，主要驮运‘边销茶’、棉纱、布匹、百货等，每年有驮马12000--15000运输商品。此外有三条支线以中转站丽江为起点：其一是以丽江为起点，经永胜、宁蒗至四川木里、康定（原西康省会），主要驮运‘边销茶’、布匹、火腿、棉纱、百货等商品，每年约有6000--8000驮。其二是以丽江为起点，经中甸、德钦至西藏拉萨，主要驮运‘蛮装茶’、布匹、棉纱、铁器、百货等商品，每年约有5000--7000驮。其三是以丽江为起点经剑川至兰坪、怒江各县，主要驮运粮食、棉纱、百货等商品，每年约有1000--2000驮。”
行走在大理与保山公路上的现代马帮任维东摄
马帮作为民间兴起的一种商业货运方式，是在运输茶叶等商贸物资的时候而长期形成的，目的也是为了经商赚钱，所以这样的传播方式，自然属于贸易性的传播方式。
有一个历史现象很能说明问题：在很长一段历史时期里，正是由于云南与中原内地相距太过遥远，且有重重高山险峰与激流滚滚的江河所构成的天堑阻挡，才使得历代中央王朝对云南的统辖一直是“鞭长莫及”和“心有余而力不足”。
古滇国、南诏国、大理国这些地方政权能够长期存在并与中原王朝分庭抗礼，更是说明了交通的封闭成了他们自我保护的一道天然屏障，所以和内地基本上处于隔绝的状态。
也正是因为这非常闭塞艰难的交通，极大地限制并阻碍了云南与中原内地的文化与经贸往来和交流。因此，几千年来中原内地对云南了解较少，误解与谣传却很多很多。
目前见诸于史籍资料中，被学界公认最早最确切记载普洱茶乃至云南茶叶的史料是唐代樊绰所著的《蛮书》。其中有这样的描述：“茶出银生城界诸山。散收，无采造法。蒙舍蛮以姜、椒、桂和烹而饮之”。此文中的“银生”，指的是与唐王朝共存的南诏国下辖的银生节度，其治所就在今天普洱市的景东县城。不过，樊绰在书中对云南茶叶也只是点到为止，并没有过多讲述。
那云南的茶文化传播呢？大多是通过这些专家所谓的古代交通路线如蜀身毒道、南方丝绸之路、茶马古道，传播到省内各地、传播到西藏与四川、传播到缅甸、尼泊尔，甚至传播到了印度。这些传播，主要都是通过茶叶贸易方式进行的，而且它传播的主要路径就是云南马帮，通过马帮在艰难坎坷的茶马古道上常年往返运输。在很长的历史时期里，这种由数匹、上百匹马与赶马人等组成的马帮是在云南崇山峻岭间进行长距离运输的最行之有效的方式。
丽江兴文村茶马古道渡口任维东摄
新中国成立后，云南以“滇红”为代表的红茶不断被出口到国外，在国内和国际市场上有了一定的知名度和影响力，那个时候，说到云南的茶叶，大家认识更多的是滇红，还不是普洱茶。这种状况，一直持续到近些年普洱茶异军突起并在全国迅速推广后，才发生了根本性的改变。今天，云南普洱茶已经成为中国茶叶最具价值的第一茶叶品牌。
新中国成立以后，特别是改革开放以来，茶文化在中国的传播方式依旧延续了贸易性传播和非贸易性传播这两种格局并存的情况。
对地处遥远大西南边陲的云南而言，1949年10月新中国的成立，让千百年因交通不便制约社会发展进步的云南开始发生翻天覆地的变化。经过70多年的建设发展，今天的云南拥有了网络化的高速公路、动车高铁、空运水运，已经形成了全方位的立体交通。
大约从上个世纪90年代起，云南社会各界开始重视对以普洱茶为代表的云南茶文化研究，从各种形式的研讨会、茶博会、展览馆、茶文化节到专门研究普洱茶、茶马古道等的文章、专著、诗歌、影视剧等不断涌现，进一步助推了茶文化向大众的传播推广。
品茶任维东摄
在改革开放的推动下，特别是从上个世纪90年代以来，为了发挥优势、加快培育新的支柱产业，云南省委省政府大力倡导发展高原现代特色农业产业，还出台了专门发展茶产业的行动方案，把茶叶作为其中的一个重要的组成部分加以扶持。所以，云南的茶产业在近些年得到了飞速的发展，产值已经突破了千亿元大关，并借此成功打造了以普洱茶为代表的云茶品牌。因此，无论是贸易性传播还是非贸易性传播都极大地超越以往历史上任何一个时期。
随着近些年云南茶产业的快速发展，休闲文化的兴起以及以智能手机为代表的高科技传播手段的迅速普及，更是为云南茶文化向海内外广泛传播创造了前所未有的便利，为云南茶文化的广泛传播起到了极大的宣传推广作用。
基诺族乡亚诺寨的祭茶任维东摄
在当下茶文化热潮中，普洱茶无疑是最盛行最时尚的元素，云南各地的茶书出版、茶博会举办、茶艺培训、品茶沙龙、茶山旅游等，风起云涌，层出不穷，已经赢得了海内外茶界的尊重与认可，形成了具有云南特色的茶文化现象，引发了国内外茶界的关注。
林海茫茫攸乐茶山任维东摄
可以预见的是，随着我国全民小康社会的建成，在未来的乡村振兴和茶产业的发展中，云南茶文化必定会得到更进一步、更广范围的传播与发展。
来源：光明日报全媒体记者 任维东，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
今天，我们很多人都知道云南是世界茶树的重要原产地。这一点已经在国际上得到了公认。
可是，在古代中国，无论是云南出产的茶叶（包括现在鼎鼎大名的普洱茶）还是云南作为世界茶树原产地的事实，都是鲜为人知的。
被誉为“茶圣”唐朝人陆羽，在其《茶经》中把唐代中国产茶区做了一个大致划分，分为八大产区。但是由于陆羽的时代局限和历史局限，他没有到过云南，没有对云南的茶山做过考察，也没有在他所能接触到的历史文献当中关注到有云南茶叶茶树的记载，所以在他的《茶经》当中就很自然地忽略、缺失了云南茶叶的记录。另外，我分析，可能还有一个重要原因是，云南一带的地界上当时存在着一个势力不俗、敢与吐蕃联手同大唐对抗的南诏国。陆羽写《茶经》的时间为唐朝的上元初年（公元760年），皇帝是唐肃宗李亨，这是在李亨的爸爸唐玄宗发动“天宝战争”后不久，唐朝与割据的南诏国双方仍处于敌对状态，作为唐朝子民的陆羽很可能认为南诏国不应算在唐朝地盘里，所以他丝毫没有在《茶经》中谈及云南茶叶。
攸乐山古茶树 任维东摄
就茶文化传播方式而言，我认为，从古至今，从中国到国外，一直都是以贸易性的传播方式和非贸易性的这两种传播方式为主。
所谓“贸易性传播”，我指的是进行茶叶的买卖经营。这种传播的媒介是茶叶，传播的路径是各种形式的商业活动。那么，何谓非贸易性的茶文化传播方式？在我看来，不以买卖、经营茶叶赚钱为目的，主要是通过诗词、散文、绘画、歌曲、理论专著及影视等方式展示茶文化的，都是属于非贸易性的茶文化传播方式。
两种传播方式只是在每个不同的历史时期，其热度、兴盛、范围有差异而已。云南茶叶在很长的历史时期里“养在深山人未识”，不能广为流传，个中原因有很多，但其中十分重要的一个制约因素是“交通”！
如果仔细梳理古今中外的历史，就可以清楚地看到，交通对文化传播起着非常重大的作用，这种作用主要表现在：要么阻碍、限制传播，要么促进推动传播。
唐代伟大的浪漫主义诗人李白，曾经赋诗感叹：“蜀道之难，难于上青天”。
可惜的是，这位喜欢旅游的诗仙没有像明代著名“驴友”徐霞客那样游历云南，如果他走进山地面积占云南国土面积90%以上的三迤大地，他一定会惊叹“滇道更难，更是难于上青天”！
早在公元前二世纪时，今天的云南、贵州、四川西部等地被中原内地人统称为“西南夷”。
根据《战国策》、《史记?秦本纪》等记载，公元前316年，秦惠文王听从了大臣司马错的建议，派兵吞并了地处西南的巴、蜀两个小国，在此设立了巴、蜀、汉中三郡，开始经略西南。到秦始皇时，雄心勃勃的嬴政皇帝，派人在山崖峭壁间，开凿了由今四川宜宾通往云南东北部昭通的“五尺道”，力图把统治范围扩大到云南。在今天的昭通市盐津县，有个著名的豆沙关，那是远古时期由蜀入滇、也是由中原进入云南的第一险关，那里至今还残留着“五尺道”的遗迹。
上世纪90年代昭通盐津豆沙关 任维东摄
到汉武帝时期，发生了为后世传颂的张骞出使西域的故事。他在西域意外地发现了产自于中国的蜀布和筇杖。听了张骞出使西域归来的汇报后，雄才大略、急于开疆拓土的汉武帝对身毒国（今印度）产生了极大兴趣，于是再度派出使者往西南方向寻找交往通道，不料在古滇国的滇池一带遇到了当地部族“昆明人”的阻挠。元封二年（公元前109年），汉武帝一怒之下，便从巴蜀地区征发大批士卒，首先征服了滇池东北方面劳浸、靡莫等部落，接着挥师压向古滇国，兵锋所向，滇王尝羌迫于灭亡危险才不得不投降。
后来被一些专家学者命名的“南方丝绸之路”，我以为应该包括蜀身毒道、五尺道、博南古道以及茶马古道等。上个世纪90年代，云南大学的木霁弘老师和他的几位朋友在考察了滇、川、藏交界一带的历史文化之后，率先在世界上提出了“茶马古道”这个学术概念。他们说的这个茶马古道，是因为历史上这里的交通运输十分落后，山高路险，惟有靠马帮这样一种独特的运输方式。
邹建先生在《近代云南的马帮运输业》一文中，这样谈到了云南马帮运输对当地经济的影响：“滇西北干线：以下关为起点，经剑川、鹤庆至丽江，主要驮运‘边销茶’、棉纱、布匹、百货等，每年有驮马12000--15000运输商品。此外有三条支线以中转站丽江为起点：其一是以丽江为起点，经永胜、宁蒗至四川木里、康定（原西康省会），主要驮运‘边销茶’、布匹、火腿、棉纱、百货等商品，每年约有6000--8000驮。其二是以丽江为起点，经中甸、德钦至西藏拉萨，主要驮运‘蛮装茶’、布匹、棉纱、铁器、百货等商品，每年约有5000--7000驮。其三是以丽江为起点经剑川至兰坪、怒江各县，主要驮运粮食、棉纱、百货等商品，每年约有1000--2000驮。”
从大理去往保山的现代马帮任 维东摄
马帮作为民间兴起的一种商业货运方式，是在运输茶叶等商贸物资的时候而长期形成的，目的也是为了经商赚钱，所以这样的传播方式，自然属于贸易性的传播方式。
有一个历史现象很能说明问题：在很长一段历史时期里，正是由于云南与中原内地相距太过遥远，且有重重高山险峰与激流滚滚的江河所构成的天堑阻挡，才使得历代中央王朝对云南的统辖一直是“鞭长莫及”和“心有余而力不足”，只能眼巴巴地看着云南本地的山大王在云岭大地割据一方，最多为了拉拢，由朝廷出面，给点空头封号进行十分松散的“羁縻之治”。秦朝开凿“五尺道”原本想打通中原到云南的通道，可惜很难很难。古滇国、南诏国、大理国这些地方政权能够长期存在并与中原王朝分庭抗礼，更是说明了交通的封闭成了他们自我保护的一道天然屏障，所以和内地基本上处于隔绝的状态。清代道光年间文人阮福在其《普洱茶记》中说：“福考普洱府古为西南夷极边地，历代未经内附。”而清光绪年间由官办的云南课史馆编撰的《全滇纪要》，在讲述普洱府（这里是云南普洱茶主产区）时有句话也很形象：“秦汉以后不通中国”。这种封闭状况一直持续到了元朝才有了较大的改变。
公元1253年，元世祖忽必烈亲率蒙古铁骑，采用“元跨革囊”度过大渡河、金沙江以及从大理苍山背后偷袭的方式，灭掉了割据云南数百年的大理国，同时一改北宋不敢染指云南的做法，派赛典赤·赡思丁就任云南“平章政事”，首次把云南划为一个行省，彻底将云南纳入了中央王朝的行政版图。虽然，元朝以武统实现了云南与中央王朝的政令统一，强化了对云南的管控，但云南交通依然还是充满了艰难险阻，十分不便。
也正是因为这非常闭塞艰难的交通，极大地限制并阻碍了云南与中原内地的文化与经贸往来和交流。因此，几千年来中原内地对云南了解很少很少，误解与谣传却很多很多。
目前见诸于史籍资料中，被学界公认最早最确切记载普洱茶乃至云南茶叶的史料是唐代樊绰所著的《蛮书》。其中有这样的描述：“茶出银生城界诸山。散收，无采造法。蒙舍蛮以姜、椒、桂和烹而饮之”。此文中的“银生”，指的是与唐王朝共存的南诏国下辖的银生节度，其治所就在今天普洱市的景东县城。不过，樊绰在书中对云南茶叶也只是点到为止，并没有过多讲述。
那云南的茶文化传播呢？大多是通过这些专家所谓的古代交通路线如蜀身毒道、南方丝绸之路、茶马古道，传播到省内各地、传播到西藏与四川、传播到缅甸、尼泊尔，甚至传播到了印度。这些传播，主要都是通过茶叶贸易方式进行的，而且它传播的主要路径就是云南马帮，通过马帮在艰难坎坷的茶马古道上常年往返运输。在很长的历史时期里，这种由数匹、上百匹马与赶马人等组成的马帮是在云南崇山峻岭间进行长距离运输的最行之有效的方式。
美国国家科学院院士、加利福尼亚大学洛杉矶分校医学院生理学教授贾雷德•戴蒙德在其名著《枪炮、病菌与钢铁》中有这样一段话，说明了人类社会在交通运输发展进程中利用驯化动物的共性。他说：“驯化的大型哺乳动物在19世纪铁路发展起来之前成为我们主要的陆路运输手段，从而进一步使人类社会发生了革命性的剧变。在动物驯化之前，由陆路运输货物和人的唯一手段就是用人来背。大型哺乳动物改变了这种情况：在人类历史上第一次有可能迅速地不但把人而且也把大量沉重的货物从陆路运到很远的地方去。供人骑乘的驯化动物有马、驴、牦牛、驯鹿、阿拉伯单峰驼和中亚双峰驼。这5种动物和羊驼一样，都被用来背负行囊包裹。牛和马被套上大车，而驯鹿和狗则在北极地区拉雪橇。在欧亚大陆大部分地区，马成了长距离运输的主要手段。”
我曾经多次到西双版纳、大理、保山、临沧、普洱等地，考察当年的茶马古道遗迹。今年5月中旬，为了做迎接建党百年报道，我来到丽江市玉龙县的兴文行政村宏文村民小组采访，这里正好处在金沙江畔，江对面就是迪庆藏族自治州的地界。令我大感意外的是，这里竟然也有茶马古道遗迹。原来这里曾经是由滇西北进入西藏茶马古道的必经之地，为三岔路口和金沙江古渡口，由此向北可渡江到桥头、香格里拉、德钦、拉萨；向西可到石鼓、塔城、德钦、拉萨；向南可到剑川、下关、普洱。如今为了吸引游客来开展乡村旅游，村里也做起了“茶文化”文章，专门兴建了一个茶马古道纪念馆。村支书和炳军告诉我，当年村里有几支马帮常年跑运输。那天，我还见到了村中一个马帮马锅头的儿子，他叫和旭光，今年58岁。他告诉我，他父亲2017年去世了，早年带领的马帮最多时有上百匹马，现在家中还留存有一些跑马帮时用过的银元、银碗、马鞍、马鞭等。
丽江兴文村的茶马古道渡口 任维东摄
茶马古道纪念碑任 维东摄
新中国成立以前，也就是国民党统治时期，在云南西双版纳做过茶叶生意并担任了车里县长的李拂一先生，后来写过一本《十二版纳志》一书，书中对当时从版纳经由马帮开展的茶叶贸易有这样的记载：“十二版纳出口商品，以茶叶为大宗，分外销及内销两途。由佛海外销至印度，再转销入西藏及不丹、尼泊尔方面之藏庄紧茶及砖茶，年共三万驮，销至缅甸、暹罗、马来西亚及中国香港方面之圆茶年共六千驮，合计三万六千驮，共值卢比一百八十万盾。内销至思茅方面之散茶，年约一千驮，值滇银二万元。由倚邦、易武外销至越南及中国香港方面之圆茶，年约五千驮，值越币二十五万元。”据李拂一先生说，当年马帮运输的每驮茶（两篮装）大约重60公斤。
我认为，在清代以前，总体上，云南茶在中原内地还鲜为人知，几乎没有什么影响力，因此也谈不上有多少云南茶文化向中原内地的传播。不过，这种状况自普洱茶被选为贡茶起发生了改变。
根据民国时期的学者，曾担任过滇越铁路局局长巴杜的法文翻译、《中华民报》与《中华新报》主编、新中国成立后任云南省文史研究馆馆员罗养儒先生的研究，云南普洱茶被选做皇室贡茶，最早是从清朝康熙皇帝开始的，每年进贡一次，嘉庆年间改为每年向朝廷进贡十担普洱茶。
在清朝雍正皇帝时期，包括西双版纳这些著名茶区在内的云南各少数民族地区被牢牢纳入了大清帝国版图，云贵总督鄂尔泰实行“改土归流”政策，在西双版纳攸乐（基诺）山设立了攸乐同知一职，把攸乐山、易武等地的普洱茶奉为皇家贡茶，从这个时候起，云南普洱茶开始大批量进入中原内地人的视野，与中原内地的茶叶贸易明显增多，云南茶文化也逐渐引起了人们的注意。
清代乾隆年间，到云南做官并遭流放的安徽进士檀萃，游历云南多地后写了《滇海虞衡志》等书，他这样记载：“普茶名重于天下，此滇之所以为产而资利赖者也，出普洱所属六茶山：一曰攸乐，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽枝，五曰蛮砖，六曰慢撒，周八百里。”
林海茫茫攸乐山 任维东摄
继檀萃之后，清朝云贵总督阮元的儿子阮福写下了一篇专门记叙云南茶叶的小文章《普洱茶记》。他写到：“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。福来滇，稽之《云南通志》，亦未得其详。但云产攸乐，革登，倚邦，莽枝，蛮砖，慢撒六茶山，而倚邦，蛮砖者味最胜。”阮福为此还特意查阅了相关记录案册，发现清政府有关部门每年要支出1000两银子用于采购普洱贡茶。
清朝皇帝为何喜欢普洱茶？是因普洱茶比其他茶要“酽”，尤其是冬天饮用，既可暖身，又能去油腻。据说，在云南普洱茶中，雍正、乾隆、嘉庆三皇爱喝易武茶，道光帝喜欢娜罕茶。乾隆皇帝还写诗称赞“独有普洱号刚坚，清标未足夸雀舌”，对普洱茶喜爱有加。另外，清廷还把普洱茶当做国礼赠给外国使臣。
但相比较已经传播了几个朝代、根基坚实雄厚的浙江、安徽、福建等省的茶文化，云南茶叶虽然开始走进中原内地，但数量规模依然相对有限。
进入民国时期，云南普洱茶已经在北平、四川、重庆等地比较流行。名作家鲁迅就喜欢喝普洱茶。抗日战争爆发后，在昆明的西南联大师生中，也有不少人经常喝茶。闻一多先生酷爱喝茶在西南联大是出了名的。国学大师钱穆，当时寓居在昆明市宜良县的岩泉寺，一边喝着当地的宝洪茶，一边写就了享誉学界的《国史大纲》。其时还是学生，后来成为著名作家的汪曾祺半开玩笑地说他的学业是在茶馆里完成的，还专门写了一篇散文《泡茶馆》。在文中，他写道：“昆明的茶馆共分几类，我不知道。大别起来，只能分为两类，一类是大茶馆，一类是小茶馆……正义路原先有一家很大的茶馆，楼上楼下，有几十张桌子。都是荸荠紫漆的八仙桌，很鲜亮。因为在热闹地区，坐客常满，人声嘈杂。所有的柱子上都贴着一张很醒目的字条：‘莫谈国事’。”
品茶 任维东摄
而清末民初满族贵族出身的杂文家唐鲁孙（原名葆森）在其《中国吃》一书中有篇《北平四川茶馆的形形色色》一文，其中谈及了民国时期普洱茶的饮用情况：“重庆和西南各地的茶馆，很少有准备香片、龙井、瓜片一类茶叶的，他们泡茶以沱茶为主。沱茶是把茶叶制成文旦大小一个的，拆下一块泡起来，因为压得确实，要用滚热开水，焖得透透的，才能出味。喝惯了龙井香片的人，初喝很觉得有点怪怪的，可是细细品尝，甘而厚重，别有馨逸。有若干人喝沱茶上瘾，到现在还念念不忘呢！普洱茶是云南特产，爱喝普洱茶的人也不少，不过茶资比沱茶要稍微高一点。”
新中国成立后，为了出口挣取经济建设急需的外汇，云南以“滇红”为代表的红茶不断被出口到前苏联、东欧各国，在国内和国际市场上有了一定的知名度和影响力，那个时候，说到云南的茶叶，大家公认的是滇红，还不是普洱茶。这种状况，一直持续到近些年普洱茶异军突起并在全国迅速推广后，才发生了根本性的改变。今天，云南普洱茶已经成为中国茶叶最具价值的第一茶叶品牌。
新中国成立以后，特别是改革开放以来，茶文化在中国的传播方式依旧延续了贸易性传播和非贸易性传播这两种格局并存的情况。
对地处遥远大西南边陲的云南而言，1949年10月新中国的成立，让千百年因交通不便制约社会发展进步的云南开始发生翻天覆地的变化。经过70多年的建设发展，今天的云南拥有了网络化的高速公路、动车高铁、空运水运，已经形成了全方位的立体交通，与解放前甚至与改革开放前相比，云南现在与内地的交通联系已经非常非常便利了，譬如从遥远的首都北京仅用3个多小时就能飞到昆明了。
大约从上个世纪90年代起，云南社会各界开始重视对以普洱茶为代表的云南茶文化研究，从各种形式的研讨会、茶博会、展览馆、茶文化节到专门研究普洱茶、茶马古道等的文章、专著、诗歌、影视剧等不断涌现，进一步助推了茶文化向大众的传播推广。
在改革开放的推动下，特别是从上个世纪90年代以来，为了发挥优势、加快培育新的支柱产业，云南省委省政府大力倡导发展高原现代特色农业产业，还出台了专门发展茶产业的行动方案，把茶叶作为其中的一个重要的组成部分加以扶持。所以，云南的茶产业在近些年得到了飞速的发展，产值已经突破了千亿元大关，并借此成功打造了以普洱茶为代表的云茶品牌。因此，无论是贸易性传播还是非贸易性传播都极大地超越以往历史上任何一个时期。
随着近些年云南茶产业的快速发展，休闲文化的兴起以及以智能手机为代表的高科技传播手段的迅速普及，更是为云南茶文化向海内外广泛传播创造了前所未有的便利。如今，特别是借助人人喜爱的移动互联网，云南极为紧密地深度融入了全国、全球的信息海洋之中，一有点风吹草动，顷刻间全世界都知道了，比如今年6月以来风靡网络的西双版纳大象北迁事件。
所有这些为云南茶文化向全国乃至国际上传播创造了古代无法想象、无与伦比的便利。再比如，现在每到春茶采摘时节，有些茶老板在老班章寨子、冰岛老寨搞茶王、茶后古树鲜叶采摘拍卖，通过移动互联网，完全做到向国内外受众的同步即时传播。这为云南茶文化的广泛传播起到了极大的宣传推广作用。
基诺族在亚诺寨古茶树园祭茶 任维东摄
2021年5月18日，在西双版纳攸乐山基诺族人祭茶现场，我在山上的亚诺寨用手机上网发出了配有6幅现场祭茶图片的祭茶微博，很快有16万多人通过阅读这个微博、对远隔千山万水基诺山的茶文化迅速有了直观的了解。
在当下茶文化热潮中，普洱茶无疑是最盛行最时尚的元素，云南各地的茶书出版、茶博会举办、茶艺培训、品茶沙龙、茶山旅游等，风起云涌，层出不穷，已经赢得了海内外茶界的尊重与认可，形成了具有云南特色的茶文化现象，引发了国内外茶界的关注。当然，今后无疑还要加大对云南茶文化研究与传播的力度，为乡村振兴与茶产业的发展助力。
可以预见的是，随着我国全民小康社会的建成，在未来的乡村振兴和茶产业的发展中，云南茶文化必定会得到更进一步、更广范围的传播与发展。
来源：图影看世界 作者：任维东
信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
编者案：《普洱茶的特殊工艺价值》是《普洱茶四大价值》的第二部分。延续了之前刊发过的《普洱茶的地理价值》的文风，文章即深入浅出，又轻快好读。他指出普洱茶工艺貌似门槛很低，实则是易学难精，其中的奥秘还需要长期不懈的求证与探索。同时，也站在科技的高度，提出了一些新颖观点——比如普洱茶的“饼茶、沱茶、团茶”的造型，并不仅是方便运输，而是为微生物菌群的后发酵搭建了适宜后续发展的载体；比如“重力揉搓”对普洱茶到底有利还是有弊？比如普洱茶的工艺是后工业社会中难能可贵、拥有奇效的“后发酵”食品......除此之外，文中还提到了普洱茶拼配的六个方面，可谓处处独具慧眼！
在中国制茶工艺史上，人类从发现茶树到加工茶叶这一漫长的历史过程中，基本形成了三种工艺思路。
一是炒青或烘青的“保鲜”法(也可称为“做鲜”法)，如绿茶系列。这种加工方法，以新鲜为特色，新生产出来的茶叶品质最好，随着时间的推移，品质迅速下降，过了保质期(保质期一般为十二个月)，快速进入霉变的过程，干茶发黄，茶汤混浊，难以入口；因此绿茶的品饮讲究的是“第一时间”。
二是炒青或烘青加发酵的方法，如乌龙茶的轻发酵、红茶的全发酵等；这种加工方法，新生产出来的品质最佳，过了保质期(一般不超过二十四个月)虽然干茶表面颜色相对保持不变，但茶叶内含营养物质大量衰减，已不再具备品饮价值，实质上进入木质化的过程。
三是晒青加发酵的方法，如普洱茶等。新生产出来品质一般，个别的新茶甚至难于入口，但随着时间的推移，即普洱茶通常称之的“陈化过程”，其茶叶品质逐渐向好的方向转变。这种加工方法后续的演变是数年或数十年之后逐渐膏化过程，茶汤红润通透，入口滑感极强，有入口即化的感觉。
除了以上三种工艺，白茶的制作则相对简单，仅有萎凋、干燥两步骤，在此我们暂不参与讨论。
也许有人会问，这三种工艺思路哪一种更好呢？
笔者认为，由于三种工艺思路侧重点不同，其产品最终满足消费者的要求也不同，不能简单地将三种工艺思路相比较，去探讨谁优谁劣的问题。
如果我们深入普洱茶的制作现场，尤其是传统普洱茶制作的要领，你会发现，普洱茶是一个看似简单，又是“易学难精”的茶品，其技术含量远远超出我们的想象。
社会上经常存在这样一个误解，认为绿茶的制作工艺远比普洱茶的要“精”。当我们仔细审视这两种工艺，会有一个发现，如果说绿茶体现的更多是“制作技巧”的话，普洱茶则是在“技巧”之外，更多地将关注点放在自然界特定微生物菌群的利用上。
这是因为普洱茶采用的是固态发酵技术，虽然这种技术较为原始，但是，对自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工艺中最关键的环节。
说的更明确一点，普洱茶的制作从一开始就走出一条特殊的工艺路线，这套工艺路线有自已完整的工艺体系，整个的工艺程序都是围绕最原始的生物发酵技术进行的。与其它茶类不同，它是通过发酵手段将云南大叶种茶叶与云南特有的微生物菌种“多次融合”而产生的特殊茶类。它更偏重持续发酵后的“演化结果”。
“了解自然、顺应自然、利用自然”是它始终遵循的工艺主题，也是普洱茶工艺的核心价值。
以普洱茶出现的膏化现象为例，我们知道，普洱茶的后续演变即没有出现绿茶的霉变，也没有出现乌龙茶与红茶的木质化倾向，而表现出“膏化现象”。而这种“膏化现象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步显现，存放百年的普洱茶，这种“膏化现象”就更为明显。目前茶业界有一种错误的观点，认为普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具备品饮的价值，其依据主要是以感官审评为主，没有任何化学分析数据为证据，仍然属于主观臆断。
那么，普洱茶的“膏化现象”代表什么？简单地说有两点特质：
一是具备大量对人体产生保健功能的特殊营养物质(关于这一点，笔者将在《普洱茶四大价值（四）----药用成分及药用机理的价值》详细阐述)；二是历经漫长岁月仍然是不腐、不败、不霉。这种现象本身就是一个奇迹。以北京故宫现存的茶品为例，虽然清朝时期有大量的各地名茶上贡至清朝皇宫，但能留存下来的唯有普洱茶的三个品种：一是普洱茶团(又名万寿龙团)；一是有完整竹壳包装的七子饼茶，另一个则是普洱茶膏(至今仍在故宫珍宝馆展出)。是什么原因使得这三款普洱茶产品能够经历上百年历史，没有出现霉变及腐败呢？答案只有一个——普洱茶特殊加工工艺所致。
那么，普洱茶加工工艺到底是什么？它的特殊性又是什么？这种特殊的工艺价值又是什么呢？带着这些疑问，让我们从生物技术的角度，探寻普洱茶特殊加工工艺之迷。
一、独有的晒青工艺----普洱茶发酵前的预处理
一提到“晒青”，很多人都非常熟悉，它是《云南普洱茶地方标准》的关健词之一。虽然我们熟悉“晒青”一词，但对它的理解也经常流于表面，对它隐藏的技术秘密更是了解甚少。以云南现有的普洱茶生产为例，很多企业产品得不到消费者的认可，甚至出现了明显的质量问题，绝大部分的原因是“晒青”工艺出现的漏洞，有些企业甚至根本就不采用“晒青”工艺，其产品质量的低劣也就在所难免。
“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段，是普洱茶发酵前对茶菁的预处理。它的主要任务是在对茶菁相对脱水和“整条”的基础上，完成茶菁与自然界微生物菌群的第一次“自然接种”。需要说明的是，这种“自然接种”主要是以有氧菌为主；“晒青”之后的毛茶在压制紧压茶(俗称的自然发酵)与现代熟茶的渥堆工艺(人工发酵)则实现第二次“自然接种”，此次的微生物菌群与第一次不同，是以厌氧菌为主。由此，我们说，“晒青”工艺不仅是普洱茶关键技术之一，而且是绝对不能“弱化”和轻易改变的工艺技术。
那么，普洱茶的“晒青”工艺到底包括那些内容，它的特殊性又是什么呢？
简单地说，“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括：①採摘，②萎凋，③杀青，④揉捻，⑤复揉，⑥晒干，⑦分拣等。
它最核心的技术是独有的三个特性，是隐藏在“晒青”工艺流程表面下的关键技术，也是“晒青”工艺质量关键控制点，具体包括：
（一）加工环境的特殊性要求
“晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是，有一点需要说明的，我们不怕普洱茶存在的各种“风味”，怕的是普洱茶没有“风味”，因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题，或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。
笔者在云南曾听到一个有趣的事例，一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案：是他家的“茶虫子”病了。这里所说的“茶虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”，而是他家的“茶虫子”——微生物菌群产生变异所致。
因此，自然环境中微生物菌群----主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程，必须在符合自然环境要求的场所完成。具体有三点：
1.“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中，最好是临近原始森林，其自然植物茂密，多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统，其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性。
2.“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外，还要求其地理位置的海拔高度，这种高度的要求最好在800米以上，具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的“优胜劣汰”，其适应性极强。
3.“晒青”加工的场地与生活区应有一定距离，避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”，并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。
（二）加工过程温度的特性
在普洱茶“晒青”工艺中，温度的掌控是其最关键的技术之一。云南历史上，流传下来的经典普洱茶制作方式，其温度的掌控十分严格，一般都不超过60℃。也就是说60℃是普洱茶的品质在未来走向好与坏的“临界线”。
为什么这样说，原因很简单：茶叶中内含的各种化学“酶”，在超过60℃后，立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能，是普洱茶发醇过程中必需具有的“活性因子”。在这方面，普洱茶界也存在一些争论：
一是认为普洱茶“杀青”工序与绿茶的“炒青”相似，都是在铁锅高温状态下完成，其温度都是90℃----100℃之间。一些人认为，晒青毛茶，甚至普洱茶生茶就是绿茶。但是，如果仔细观察这一过程，我们会发现，普洱茶鲜叶在高温铁锅里的“杀青”是翻炒的过程，当茶叶接触到高温的铁锅壁时，停留的时间极“短”，几乎是瞬间，又通过翻炒的方式将茶叶抛向空中，让空气的温度迅速使茶叶降温，其叶片的温度始终不超过60℃。而且整个的过程大概在三五分钟内即告完成。这样做的目的，就是让鲜叶迅速脱水，茶叶变得柔软，为下一道工序“揉捻”做准备。这与绿茶的“炒青”绝然相反，绿茶是将鲜叶在铁锅内“高温炒制”，其茶叶始终不离铁锅，铁锅的温度一般在100℃左右，茶叶的温度也在75℃以上。如绿茶经典茶品龙井茶的炒制，虽然分“青锅”和“辉锅”两种工艺，但无论是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底，并一气呵成。绿茶之所以这样做，是有两点考虑：一是绿茶的主要工序(除包装以外)必需在铁锅内完成，是鲜叶到成品一锅到底，一气呵成的过程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高温的过程，破坏茶叶固有的“酶”，使其失去活性，不使成品产生变化，将茶叶的品质“定格”。同时，这种高温过程也可提高茶叶的香气(俗称高温提香)，使成品茶带有明显即饮性特征，愈是新出锅的茶叶品质愈好，反之，品质会迅速下降。
二是对茶叶中的“酶”认识不足。很多人清楚普洱茶是发酵的技术，但对发酵过程，尤其是发酵底物内含多种物质所能达到的发酵“动能”认识不足。一些普洱茶企业干脆抛弃“晒青”做法，采用“烘青”手段(茶叶的温度在75℃以上)。他们认为“烘青”工艺的采用不仅可以解决普洱茶规模化生产问题，因为“晒青”工艺毕竟受场地、天气等因素的制约，产量及生产周期受到局限；同时，“烘青”工艺也使得新生产的普洱茶在香气方面好于“晒青”茶，品尝起来较“晒青”茶柔和。但是他们不知道，“烘青”这种高温的手段恰恰对茶叶中的“酶”产生极大的破坏作用。而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂，其发酵是不成立的，而没有发酵机理的普洱茶不是普洱茶。目前市场上很多普洱茶存在一个现象，新出品的普洱茶，试泡之后，品质尚可，但存放几年后，品质却愈来愈差，存在“形存质次”的现象。这种现象的出现，原因可能是多方面的，但其中一个重要原因，是“烘青”造成的。
由此，我们可以说，60℃是普洱茶的“生死界”，这不仅体现在晒青中温度的掌控，同时，在普洱茶后续的加工过程中----尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段，这一界线的把握更为严格。
（三）重力揉捻的特性
中国的六大茶类都有揉捻的工序。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉为主”的方式，基本上是在无压力的情况下完成，且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。
而普洱茶的揉捻则不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶为什么采用这种方式呢？原因有四点：
一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上以芽头为主，有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性。只适合“轻揉为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式，根本无法将内质完全揉出。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻，还不如说“重力揉搓”更为贴切。
二是揉捻的温度不同。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外，或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成，在常温状态下的过程。
三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。
四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”，绿茶的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变。
因此，晒青工艺过程的“重力揉捻”(也可称“重力揉搓”)是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的加强，目的是使普洱茶初级氧化更为彻底。
二、独有的拼配工艺----普洱茶品质的再优化和再提高的“秘密”
普洱茶一直有“纯料”与“拼配”的争议。一种观点认为，普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用，是传统普洱茶制作的基本规则，这是因为：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚，不可能将不同产区的茶叶“融到一起”。因此，古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说；二是“拼配”的提法是一些现代制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞，缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”，缺乏正宗的“韵味”，其产品的品质也必然大打折扣。
另一种观点则认为，普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段，经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”，而这个配方的核心内容就是“拼配”。
那么，谁的观点更具合理性呢？
首先，是我们对“拼配”概念应如何界定。普洱茶的“拼配”涵盖很多内容，具体包括六个方面：等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。以普洱茶等级拼配为例，它是普洱茶拼配中最常见的一种方法。几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品，无论是新茶，还是流传下来年份较长的老茶，将它们剖析会发现，其底、面、内的茶叶等级都有差别，那怕这种差别极为细小，都有独特的拼配技术在里面，一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分。从这个意义上讲，普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的。很多人提到的“纯料”或“一口料”，更多的是指没有将不同区域的的茶叶“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一项，而不代表全部，不能简单认为釆用“纯料”或“一口料”的普洱茶就没有其它的拼配技术。说的更直白一点，普洱茶的拼配是一个大的概念，绝非只局限某一点。
其次，目前市场上出现的“夹心茶”及将非云南产区的茶叶混入普洱茶之中，是一种造假行为，不属于普洱茶拼配的范畴。普洱茶的拼配是一项高超的技术，是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程，不能将任何的以次充好、甚至造假的原因归罪于普洱茶的拼配。
说到这里，戓许我们还有疑问，即普洱茶的拼配的理论基础是什么？它的价值又体现在哪里？
第一，普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。普洱茶在古代，直至清朝，与中医有很深的渊源，这是因为：中国的中医理论素有“药食同源”之说，他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品，同时具有“减油腻、醒酒”等功效，是对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中，就将普洱茶以药材的名义纳入其中。关于传统的普洱茶膏制作与云南当地中草药的关系另叙。
第二，历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地，为普洱茶的拼配提供了资源保障。当我们翻开历史，我们可以看到，历史上普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现，都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此，所谓的交通不便，是相对的，不是绝对的。以云南易武小镇为例。在清朝道光年间，当六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐渐衰退之际，易武茶山迅速崛起，成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地，从而开创了普洱茶的“易武时代”。这一期间，成千上万的人涌进易武，开茶园，建茶庄。几十年间，百里易武，山山茶园，处处茶香，商旅来往不绝，马帮塞途盈路，一派兴旺景象。这个时期，六大茶山60%至70%的茶叶，都集中在这个地方加工、销售，并沿着十一条通向境外的道路，销往四面八方。我们现在熟知的普洱茶经典茶品，其中一部分就是来自易武的，如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、同昌号、庆春号等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。我们知道，不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的，其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异，以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”，创造一种更优质的普洱茶产品，是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例，唐代陆羽的《茶经》记载“茶者，紫者为上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄硐等物质高于云南很多产区的晒青毛料，其中花青素含量最高。花青素是什么？简单地说，花青素为植物二级代谢产物，是一种水溶性色素。它对人体有多种好处，能够增强人体血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，同时，还能抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。但是，如果单制紫芽茶，即纯料或一口料的原料选用，其效果很差，汤色混浊、苦涩味极重，人们饮用后，会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状；但将它拼配进其它的原料之中，或以其它晒青毛茶为主，以它为辅，其含量控制在五分之一以内，其汤色、口感、内含物均有极大的提高。如果说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话，适度配置则显得非常重要，因为中药理论本身就坚持适配的原则，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程，由于它属于固态发酵，就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例，它要求压制的饼茶松紧适度，即不能太密实(紧压过度)，又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求，仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的，因为茶叶内含大量的纤维物质，而纤维物质是有弹性的，既使压制时采用重压力的方法，但在一段时间之后，又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配，以七级茶做“骨架”，以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建，可使普洱茶出现层次感，并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区，认为所选用的毛料品级度，越高越好，甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的饼茶。但他们忽略了一点，纯芽头制成的饼茶，极容易造成紧压“过密过实”的现象，使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时，这里还有一个误解，认为普洱茶的原料品级越高，营养价值越高，反之，品级越低，营养物越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其它茶类的感官审评方法，与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量过于饼茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺骗行为，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一项极具个性化色彩的技术。凡是经典的普洱茶产品，无论是流传上百年的老茶，还是近几十年的“新品”，都有各自独特的“茶性”，只要我们深入体会，都会找到它们的差别，哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩，会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。这种感觉，或者说品质，不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者长年经验总结和感悟中的智慧结晶，是高超的拼配技术结出的“硕果”。更重要的是，这种拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”，不是一成不变的，每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解，对茶性的领悟，通过种种实践，去塑造更高品质的产品。
三、独有的发酵过程----自然发酵与人工发酵
凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。很多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系，是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现茶山——生产者----消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。(笔者将在《普洱茶四大价值(三)——普洱茶陈化的价值》中详细论述)
由此，我们不难看出，普洱茶的发酵不但自成体系，而且内涵独特。就普洱茶的自然发酵与人工发酵而言，有三大工艺特性，值得我们思考：
（一）发酵载体的建立
普洱茶的发酵在进入“准发酵”时期，需要固定一个发酵“载体”，这个载体通常是以紧压成固态形状实现的，如团、饼、沱、砖等。这里有一个疑问：为什么是团、饼、沱、砖呢？而不是其它模式？很多人认为是因为运输方便的考虑。如果仅仅是为了运输的方便，笔者恰恰认为除了“砖”附合这个因素外，其它的团、饼、沱都不具备运输方便特点。这是因为：一是它们都有圆形弧度，而有圆形弧度的物品很难叠加，因为它们的受力面积比“砖”小，受力均匀度也比“砖”差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。因此自古对普洱茶的包装就存在“多层包装”的问题，以“饼”茶为例，基本采取三层包装，这在其它茶类很少见到。至于团茶的运输，直到今天仍是令人头痛的问题。如果不采取“过度包装”与精心呵呼，其运输过程极易出现破损，二是在同等计量下，团、饼、沱要比砖这种形态占用更多的空间，带来运输成本的提高。同时，还有一个更重要的因素，就是团、饼、沱的制成工艺本身要比“砖”来的复杂，尤其是“团”，其工艺的复杂性更是常人难以想象。因此，普洱茶制作者不可能因为所谓的“运输方便”的原因，加大自身的制作成本。
因此，只有一条思路可寻，是为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。怎么理解呢？
1、普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结，而非发酵过程的结束。晒青毛茶如果不经过紧压，即使存放时间再长，也是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状之后，也就完成了普洱茶的全部生产过程(含产品包装)。但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没结束。换句话说，普洱茶原料在紧压成型后，又进入了一个新的发酵“载体”，开始了后续发酵的过程，或许，正是因为这个发酵过程，普洱茶才能结出真正的“硕果”。
2、紧压固型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”，但基本上是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主，因为只有厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，“紧压固型”恰好解决了这一难题。传统普洱茶(现代俗称的生茶)的生产过程在紧压固形之前，其发酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在紧压固型之后，其发酵的“接力棒”则交给了微生物厌氧菌群。
3、紧压固型以圆形为特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压固型有多种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是符合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
当然，普洱茶的发酵，也有一个特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道，普洱熟茶经历了“渥堆”的过程，而“渥堆”的本身，就源于厌氧发酵的机理，已经经历了厌氧发酵的过程，只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程，一是依照传统普洱茶的制法，在拼配之后，直接紧压成团、饼、沱、砖等固态形状；二是直接筛分，以散形茶出现。
那么，这里有两个问题值得思考：
一是散形茶虽然经历了“渥堆”，这一过程就是厌氧发酵为主。但它毕竟存在时间较短的弱点，属人工快速发酵，与自然陈化、缓慢的发酵有诸多品质上的差异。因为发酵的过程是此消彼长，逐步转化的过程。时间越长，反应越为充分，效果越佳。
二是“渥堆”后的散形茶，因为又回到空气的裸露之中，缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化戓碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。后续的品质也无法与紧压茶相比。
（二）实现二次自然接种
从生物发酵的角度看，普洱茶晒青过程中存在第一次自然接种，是以有氧菌为主；紧压固形过程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接种，是以厌氧菌为主。值得一提的是，这两次的接种均属自然接种。
我们知道，只要是生物发酵，就有“接种”的过程。“接种”分为两种：一是自然接种，二是人工接种。
很多人有一种误解，认为自然接种落后于人工接种。因为人工接种在厂房、设备及其它技术条件具备的前提下，在任何地区都可进行封闭式生产。而自然接种则不同，它对特定的自然环境依赖度极高，不能实现封闭化生产，只能在固定的地方进行，其属地化特征明显。
就发酵食品而言，采用自然接种并非只有普洱茶。以白酒为例，我们熟知的“贵州茅台”“五粮液”其发酵的过程均属自然接种，虽然这些酒的发酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然没有脱离自然接种的范畴。应当说，自然接种注重的是将更多自然因素融入产品之中，这种“融入”不仅使产品具备独有的“特性”，同时创造出更接近自然，并具有真正意义“原生态”的产品。
这种自然接种的发酵具有独特的“内质”，还有不可复制与模仿的特点，就如同贵州茅台酒不能在异地生产一样，我们可以复制它的厂房、设备甚至工艺，但唯独不能复制它独有的微生物菌群，茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”，也是茅台酒厂的“最高机密”。用它发酵的酒就是“茅台味”，反之，其酒的“风味”立刻走样。普洱茶也是如此，勐海茶的“勐海味”、下关茶的“下关味”都与其特殊的微生物菌群有关，同样具有不可复制的“特性”。
（三）保持普洱茶“活”的特性
我们说普洱茶具有“活”的特性，是因为普洱茶中特有物质能够保证它持续发酵的过程。这种持续的发酵除了大叶种茶叶内含物质丰富而外，其发酵工艺的要求也十分严格。这其中，最关键的是温度与湿度的把握。
就温度而言，无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度，都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也许我们会有这样的疑问：普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中，温度应当超过75℃----85℃之间，怎么能说成60℃呢？
1、紧压成型前蒸气在通过管道中，热量已经有衰减的过程，且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右，而当蒸气接触到茶叶时，茶叶中含的水份又可使热量分散而快速衰减，加之茶叶果胶在一受热，立刻聚合成的保护膜作用，都会使茶叶自身的温度不超过60℃。有经验的普洱茶制作者和生产企业，特别注意控制“蒸茶”时间。他们知道，“蒸茶”时间之所以“短”，是因为通过“蒸”使茶叶软化，便于压制成型，而非要“蒸熟”。
2、渥堆发酵的过程温度也不能超过60℃。很多人认为渥堆时最高温度可达85℃，甚至有时会超过85℃。如果真是这个温度，那么，这个渥堆很可能失败。在云南普洱茶生产企业，我们经常看到有经验的师傅，直接用手插入堆子体验温度，这是因为人的手在感触热度时，50℃左右会有灼热感，60℃则会有烫伤感(人体泡热水澡的极限温度是45℃)。如果渥堆的温度超过60℃，就会出现“烧死现象”，堆子中出现的“茶头”就是被“烧死”的结果。很多“茶头”试泡后，味浅、不耐泡，就是茶叶在高温状态下“改性”的结果。渥堆中的翻堆，就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热，立即摊晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之说，笔者见到最多的高达十四翻。实际上，每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。茅台酒的发酵就高达八次，与普洱茶的多次翻堆有异曲同工之妙。因此，60℃是普洱茶制作过程中始终遵循的法则。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”，进而保护住普洱茶的“活性”。
普洱茶加工过程中湿度的把握，也是普洱茶关键技术之一。通常的情况下，它采用“一干一湿”的交替方法。
“一干”的空气湿度是55％至65％，茶叶呈自然干燥的状态，其晒青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的紧压茶含水量10％至12％左右。
“一湿”的空气湿度是70％以上，茶叶在高湿度状态下，处于高水份形态，渥堆茶在摊晾之前，含水量在25％至30％最佳，紧压茶在压制前(尤其通过蒸气之后)，含水量不能超过35％。
普洱茶加工过程对湿度的控制，是普洱茶独有的方式。这种“一干一湿”的交替过程，给普洱茶提供发酵的空间，“干”是为了固定形状，如晒青毛茶，紧压茶；“湿”是为了给发酵补充“能源”，因为任何有生命的物质都离不开水，尤其发酵的物质对水的需求就更多。一味地干燥会使微生物因“缺水”而失活，一味地高湿，又可造成茶叶腐败菌迅速漫延。只有“一干一湿”交替进行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使发酵过程保持均匀、持续的特点。
四、普洱茶独特工艺带给我们的启示
（一）顺应自然是我们构建“原生态食品”的最佳途径
伴随社会工业化进程的加速，人们对大量“工业化食品”愈来愈产生一种忧虑——转基因、化学合成、农药残留、重金属超标等等，已成为我们餐桌食品最不安全的因素。因此，对“原生态食品”的追求，成为人们保卫自身健康的首选。
“原生态食品”是什么？
“原生态食品”，是自然赋予作物的最本原的一种生活状态，它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在产品加工上，它的制作工艺忌技术因素造成对作物的“破坏性”，最大程度地保留作物的“原始内容”。
普洱茶(尤其是普洱生茶)无疑是我们目前接触到茶类产品中，最具这一特证的产品之一。这是因为：
1.普洱茶相比绿茶及其它茶类而言，“人工斧凿”痕迹最小。绿茶界经常对普洱茶制作工艺嗤之以鼻，认为普洱茶加工简单而粗糙。殊不知，正是普洱茶看似表面的简单与粗糙，没有更多的技术手法，才得以将大叶种茶叶丰富的有机物质最大程度地“保护”下来。普洱茶的加工过程不采用绿茶的高温手段，而是常温下的加工，就已说明了这个问题。难怪很多普洱茶的消费者，对存放若干年的普洱茶，竞能在品饮中准确推断出班章、易武、布朗山等不同区域的原料，证明这些普洱茶具有明显的地域特征，是“原生态”最核心价值的体现。
2.就茶叶的营养物质而言，普洱茶的内含的营养物质是“大扩容”的概念，而绿茶类则是“衰减”的概念。在对很多茶叶化学检测中，我们不难发现，绿茶类的茶多酚、氨基酸、皂甙、果胶等营养物质是递减的过程，最终走向霉变；而普洱茶的这些物质有的是衰减，如茶多酚；有的则是提高，如果胶；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰减的过程中，竞产生了很多对人体有益的衍生物质，其营养物质呈现“扩容”的趋势。
3.普洱茶的加工过程始终贯穿与“自然融合”的特性，是不断将自然的因子融入普洱茶的过程，这在它对自然微生物菌群的利用上，反映的十分明显。而绿茶的加工，则是极力避开自然界的“干扰”，其一锅到底、一气呵成的本身就阻断了自然界与茶叶的“二次接触”。因此，绿茶的“原生态”或许外形具备，但与普洱茶相比，其概念的内涵与外延狭小了很多。
（二）发酵食品对人类健康产生的积极意义
以日本为例，日本人的长寿是国际公认的。他们在总结自身长寿秘诀时，归功于发酵文化。日本的科研人员经对发酵食品的长期研究中得知，发酵食品与药品有诸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健医师们建议：现代人应该每天摄取最少二种以上的发酵食品。这是因为：
1.发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，通过发酵，使食品中原有的营养成分发生改变。在发酵食品中，微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。
2.发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。如微生物能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。
3.在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子。微生物在新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。
当然，发酵食品的好处还有很多，这里就不一一例举。普洱茶是历史上延缓下来最古老的发酵食品。相比其它的发酵食品而言，它的工业化“进步”最慢，技术装备也最“落后”。如果在过去，这是我们羞愧的地方。但现在，却是我们保存茶品“最纯真”与“最原始”的优点。
（三）普洱茶独特的工艺有极高的科研价值
彩农茶
近几年，对普洱茶及普洱茶特殊工艺的关注，已经成为茶叶科技的“热点”。特别是生物工程领域众多科研人员及科研单位的介入，及相关研究成果的“出炉”，极大地推动这一“热情”。很多科研单位已将普洱茶的制作工艺借鉴到其它的发酵食品工艺改良上，并在品质的提高上有极大的收获。
有的生物学家以普洱茶为“载体”，在寻找和分离新的微生物菌种。因为他们相信，普洱茶在自然接种和发酵过程中，一定有我们未知的诸多微生物菌群的参与。有些菌种或许就是人类从未发现的“新菌种”，也许它会成为生物医药新的“药源”，成为人类抵御病毒的“新生力量”。从这个意义上讲，它又是现代生物制药关注的一个“焦点”。
有的生物工程专家，力图通过普洱茶独有的发酵工艺，在比照现有的“发酵模型”基础上，创建一种新的“发酵模型”。因为他们知道，很多物体的发酵除了我们熟知的微生物菌群发生作用外，还有一些我们可能忽略的菌群，它们可能因为数量极小，但“能量”却极大，是发酵过程至关重要的“因子”。它们或拮抗、或转化、或共生。都有自身独特的“发酵模型”。一旦这种新的“发酵模型”产生与确立，对现代生物工程的技术进步有重大意义。
