10月9日，益阳市非物质文化遗产项目国家级省级代表性传承人证书颁发仪式在益阳举行，公司副总经理刘杏益荣获第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人、公司质管部经理黄燕荣获第四批省级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。益阳茯砖茶制作技艺因其悠久的历史文化、精湛的传统技艺、独特的品质要求被列入国家级非物质文化遗产保护名录。
国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人刘杏益
刘杏益：中共党员，中国制茶大师、高级评茶师，现为益阳茶厂有限公司副总经理，主管茯砖茶生产技术及产品开发。1985年毕业于湖南农业大学茶叶专业，之后来到湖南省益阳茶厂。从师陈先敬、周铁安两位益阳茯砖茶传承师傅。三十年来，长期从事益阳茯砖茶的保护与传承工作，在对该项传统技艺进行保护与传承的过程中，刘杏益从黑毛茶初制加工、原料拼配、毛茶筛选，到茯砖茶筑制、不同原料等级与含梗量的发花、干燥、产品检验等，均严格把控，全面完善了工艺技术体系。并针对不同季节、不同原料等级、以及不同地域等情况，调整茯砖生产技术参数和工艺技巧，解决了茯砖茶在筑制过程中所遇到的技术难点。此外，还制定了茯砖茶生产技术操作规程，主持并参与茯砖茶国家标准的制定和修订工作，有利于传承和发扬国家级非物质文化遗产益阳茯砖茶制作技艺。同时，刘杏益作为茯砖茶制作技艺的传承人代表，组织并通过收徒、办学等方式，开展茯砖茶制作技艺传承工作。一方面，多次举办实践操作技能、经验传承和专业理论知识培训，主持并参与茯茶生产技艺培训及宣传工作，让更多的人了解和掌握这门古老的传统技艺。
图为湖南省文化厅非物质文化遗产项目处窦雪松处长为刘杏益颁发证书
省级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人黄燕
黄燕：中共党员，现为益阳茶厂有限公司质管部经理、非遗办主任、企业科协秘书长，兼任湖南省科协委员、省企业科协联合会副秘书长、益阳市茶叶学会副秘书长、高级评茶师。和许多初出茅庐者一样，黄燕自1991年参加工作以来，主要从事黑毛茶精制加工、半成品原料的拼配及茯砖茶生产加工制作技艺的规范、控制、传承等一系列基础工作。在这生产工艺技术岗位上，一干就是27年之多。一方面，她在公司多次主持并参与茯茶生产技艺培训及宣传工作；另一方面，在她悉心教导之下，培养了多名代表性的传承人，这样既保障了茯砖茶的品质、壮大了传承人队伍，又确保了茯砖茶制作技艺的有效传承和发扬光大。她也对茯砖制作技艺的生产和工艺技术要求进行了文字化、数据化的整理，并不断调整技术参数和工艺技巧。并参与制定了茯砖相关生产技术操作规程，多次参与茯砖茶国家标准的制定和修订工作。同时，积极参加了非物质文化遗产展演活动。
图为益阳市政府副秘书长朱凤章为黄燕颁发证书
茯砖茶是我国西北边疆少数民族生活中不可缺少的日常饮料。茯茶和其他黑茶随着贮存时间的延长会出现“越陈越香”的特点，陈化的茯砖茶价值较新茶成倍提升。
深入探讨茯砖茶陈化过程中感官品质变化情况具有重要的理论研究价值和现实意义。茶叶感官审评是通过人的感觉器官鉴定茶叶品质的一种实用性技术，是判断茶叶品质优劣和品质特征的重要手段与方法。本研究对不同年份特制茯砖的品质变化情况进行探讨，为科学评价不同年份的茶叶提供参考。
文章主要内容
对不同年份的31个特制茯砖茶样品进行感官审评，从样品外形、内质、茶汤色差等方面比较和分析了不同年份茯茶的品质特征及差异。
年份较长的茯茶干茶色泽为黑褐、灰褐或褐略带红，年份较短的茯茶干茶色泽多为黄褐、青褐;随着年份的延长茶汤色泽出现由橙黄-黄橙-红橙-橙红-红的变化趋势。茶汤的粗涩味随着陈化时间的延长逐步转化，原料较粗老的茯茶粗涩味转化较慢。研究从感官品质的角度揭示不同年份茯茶特征，为年份茯砖茶评鉴提供参考。
1 材料与方法
1.1试验材料
试验样品为市售不同年份益阳茶厂“特制”茯砖茶样品，共31个茶样，各茶样具体生产年份见图1。
1.2试验方法
1.2.1茶叶品质感官评价方法
根据GB/T23776—2009茶叶感官审评方法，由3名具有评茶师资格的审评人员密码审评实验茶样，分别对31个茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底进行特征描述。
1.2.2茶汤的色差测定方法
取3g茶样，用150mL、100℃沸水冲泡5min后，过滤得茶汤，用色差仪对所得茶汤进行色差分析，分别记录L值、a*值、b*值。
2 结果与分析
2.1不同年份茯茶感官品质研究
从外形来看，不同年份产品原料嫩度和含梗量存在一定差异。贮存年份较长的茯砖茶干茶色泽多为黑褐、灰褐或褐略带红，年份较短的茯砖茶干茶色泽多为黄褐、青褐(图1)。
随生产年份由晚到早，茯砖茶汤色泽出现橙黄—黄橙—红橙—橙红—红的变化趋势。8年以内的特制茯砖茶汤色以橙黄、黄橙为主，8-25年的特制茯茶汤色以红橙、橙红较常见，25年以上的特制茯茶汤色以红为主。由于原料和贮存环境的差异，2号、6号老茶的汤色较浅，偏橙黄;11、12茶汤色较深(图2)。
不同年份茯茶感官审评结果见表1。从表1中可知，不同年份茯茶香气转化较为复杂：8年之内的特制茯砖茶以菌花香、粗青气为主;8年左右的茯砖茶以菌花香为主，青气基本被转化，出现陈香;20年左右的茯茶香气以陈香为主，发花较好的茯砖茶带菌花香;30年以上的茯砖茶陈香中略带类似中药材炮制后的干药香。部分陈年茯茶，如3号样品，由于原料较粗老，虽汤色已红变，但仍余留粗气。
茯砖茶的滋味表现为：“发花”较好的样品，陈化3年左右，苦味基本转化，略带粗涩味;5年左右的特制茯茶滋味较醇和;30年以上的特制茯砖茶滋味陈醇略厚，茶汤回甘明显。
样品含梗量过多，原料粗老的样品，陈化速度明显慢于内含物质较丰富、嫩度稍高的茯砖茶。过于粗老的茯砖茶陈化后滋味较淡薄，汤色明显较浅，且粗气难以彻底转化。
2.2不同年份茯砖茶色差分析
茯砖茶的汤色受贮存环境和原料等因素影响，陈化速度不一。色差a*值和b*值随茯茶贮存年份的延长均出现上升的趋势，表明随着年份的延长，茯茶的汤色有红变的趋势;新茶的汤色偏黄绿。
茶叶中多酚化合物的氧化是造成陈年茶汤红变的原因之一;部分陈年茯砖茶颜色较浅偏黄，可能与毛茶的原料偏粗老、渥堆程度较浅和储存时湿度较低有关。转化较充分，颜色偏橙红的样品明亮度较高。部分出现霉变的老茶明度值低于正常陈化的黑茶(表2)，可能与霉变造成水不溶性物质增加有关。
3讨论
目前，感官评价是黑茶品质判定及年份推断的主要方法之一。茯砖茶感官品质的呈现是原料与后续环境陈化的综合结果。试验结果表明，“越陈越香”必须以好的原料为基础。原料与采收时节、鲜叶成熟度、品种、初制工艺(渥堆程度尤为重要)等有关系。毛茶品质不好，形成香气、滋味等品质成分基础较差，转化空间有限，这也是部分老茶香低、味淡的原因。
茶叶的感官审评与色差分析具有一定的相关性。茶汤的色泽会随贮存时间的延长而红变，但茶汤的红变不是年份的唯一标志，茶汤色泽红变程度与原料老嫩程度、毛茶加工工艺、贮存环境的温度、湿度等因素都有关。此外冠突散囊菌及其他杂菌代谢过程中产生的水溶性色素物质也会影响茶汤色泽。
因此，市场上依据茶汤红变程度判断黑茶年份具有一定的局限性。好的黑茶陈化过程是贮存空间与时间双重作用的结果，贮存空间包括：环境温度、湿度、微生物生长状况等。“时间”是把双刃剑，较长时间的贮存有利于黑茶品质陈化，但同时也增加了黑茶被污染的风险，霉菌、潮湿、异气等污染都有可能造成黑茶品质劣化。“越陈越香”应以科学的仓储环境为基础，老茶品质的判别必须综合考虑原料、工艺、贮存环境等诸多因素，不能只以“年份论英雄”。
来源：茶科学
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近年，黑茶在我国六大类茶中脱颖而出，而黑茶中最具特色的是茯茶，茯茶保存时间越久越香，陈化越久茶越醇厚，收藏价值很高，是能喝的古董和极具升值潜力的藏品，也是具有金融投资属性的理财产品，在收藏界具有历史价值的百年茯茶更是贵于黄金，在市场上一砖难求，因而陈年茯茶广受追捧而收藏者日众。
本文试图就茯茶的收藏价值作一些肤浅的探讨。
史上的西北官茶
历史上，中央政府在西北设置的“茶马互市”的茶马司所用的官茶大部分是茯砖茶，茯砖茶普遍行销青海、甘肃、宁夏、新疆等地，在古丝绸之路是最重要的贸易物资，也是支撑西北部边疆军政开支的主要税源商品。
民国时期，西宁地区的天泰、魁泰和裕丰等茶号向以货真质优著称，深受西北高原各族人民的欢迎。这几家茶号，都在兰州设有特大的封存茶库，每年只开启储存满三年的封存库。
他们将湖南产的砖茶每年按季转运兰州储存，按他们的经验，将茶叶封存三年之后，经过多次寒暑，即可成为陈茶，陈茶打开后，里面有金黄色花斑，茶味浓郁醇香，饮用后使人生津止渴，解除人的疲乏，有提神之奇效。青海省湟中、湟源、平安、互助等地，人们喜饮砂罐炖浓茶。茶足饭饱之后，一个人一气不歇，可上山背掉两座野灰。
西宁、大通的牛奶茶，不仅富有营养，而且可除寒气，和脾暖胃。在辽阔的牧业区，广大藏族人民饮用这种茶可减轻高原反应，消除疲劳，防止风寒咳嗽，缓解头痛。如果加上红糖同饮，效果更好。难怪人们喜欢兰州的天泰、魁泰、裕丰茶。
当时的“福盛店”等过载行店，正是由于掌握了广大消费者的这种生活需要，经营这类茶深受广大人民欢迎。
茯砖茶在青海人的生活中占据着十分重要的位置，它不仅是青海人的日常饮品，同时是提亲的必备礼物，茯砖茶甚至还是治疗牲口肚胀的良药。西北人民在长期的生活实践中，都有这样的经验，用老茶可以治痢疾、治肚子疼、治积食，还不伤人，没有副作用。
谁家有人肚子疼痛、不舒服，就煮上一壶浓浓的老茶，加点生姜、花椒和红糖等物，趁热喝下，保管痊愈，见效快。在自然环境恶劣、生活医疗条件差的年代，茯茶对广大群众的健康发挥了无可替代的重要作用。
时间沉淀价值
在西北，茯茶分“特制茯砖”(简称特茯)和“普通茯砖”(简称普茯)两种，特制茯砖全部采用三级黑毛茶为原料，考虑到春、夏茶和地区品质差异拼配部分四级黑毛茶。普通茯砖原料以四级黑毛茶为主，拼配部分三级毛茶。
或许因为茯砖茶太过于普及的缘故，过去，茯砖茶很少被人收藏。2005年后，陆续有北京、上海、广州茶人开始收购青海和西北地区茯砖茶。在民间茯砖茶藏量很大，刚开始因为不懂得鉴别，无论新茶老茶，每片都以很低的价格被茶人轻松收藏。
如今，在青海收藏茯砖茶的有数万人之众，南方收藏队伍要庞大得多，“茶叶大省”广东，就有超过20万人收藏茯砖茶，藏量也很大，有的“超级茶迷”存货上百吨，西北地区的很多老茯砖茶都流往南方了。
为了能把高端茯砖茶留存下来，在青海工作生活二十多年的朱晓峰，遍访西北各地，收藏了大量茯茶，并成立了青海老茶品鉴中心，下一步还规划建立一个茯砖茶博物馆。
茯砖茶的收藏年份最重要，这是因为老茯砖茶用料非常考究，大部分选用叶片大而肥厚、色泽黑褐油润均匀一致的黑毛茶为原料；1983年后，则多采用拼配用料，叶片薄、瘦，含梗较多，色泽也较黄褐。所以上世纪70年代以前的老茯砖茶都很珍贵。
朱晓峰专门从事老茶收藏，他储藏茯砖茶的房子通风透气，一尘不染，从地板到房顶整整齐齐摞满了一片片包装完好的茯茶。为了防潮、防吸附异味，他贮藏的茯砖茶没有直接靠着墙，而是贴墙放置了纸板来隔开；为了不让茯砖茶吸进异味，还要保证空气清新干净，青海的干燥气候很适于存放茯砖茶，阴凉环境利于茯茶的发酵。
如今朱晓峰收藏着的上世纪50年代的中茶牌2kg重的机制茶、上世纪60年代的“语录茶”，每片价值都达到万元以上。
一簇簇金色花朵盛开，尤其跟黑褐色的茶砖底色形成对比，显得很灿烂，有一种蓬勃的生命气息。这种金色的“霉点”，“金花”是它的俗称，它的学名叫做“冠突散囊菌”。
独步天下的金花
一块珍藏的茯砖茶打开后，里里外外星星点点分布着“金花”，宛如一簇簇金色花朵盛开，尤其跟黑褐色的茶砖底色形成对比，显得很灿烂，有一种蓬勃的生命气息。这种金色的“霉点”，“金花”是它的俗称，它的学名叫做“冠突散囊菌”。
冠突散囊菌是茯茶特有的益生菌种，过去只在千年灵芝上偶尔发现过，有的国家大量收购我国特有的茯砖茶，提取茯砖茶中的金花用于治疗枪伤、刀伤等创伤。这种金花是茯砖茶在发酵过程中自然长出的，青海人会把新的茯砖茶放上三年再饮用，以便长出更多的金花。就是这种金花，不仅使得茯砖茶香气四溢，还能抑制茯砖茶中其他杂菌产生，使得茯砖茶能够长久存放。因此收藏茯砖茶的一个重要指标就是看金花是否茂盛。
茯砖茶压制程序比较独特，因为茯砖特有的“发花”工序要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动，压制时压机压力较小，为促使“发花”，烘干不要求快干，整个烘期比黑砖、花砖长一倍以上。传统茯茶选用的原材料为三级、四级黑毛茶，叶薄，色重，有一定的含梗量，无机元素含量高，符合传统茯茶的特殊制作工序要求。
现在生产采用科学而精密的机械化、流水线作业，彻底改善了产品质量，提高了产量，技术上突破了无茶梗不发花的传统。
收藏茯砖茶时，茶人挑选发花量多的，砖面平整、棱角分明、厚薄一致的，原料要含梗少、筋毛少，砖内没有黑霉斑、白霉斑、青霉斑、红霉斑等，砖面色泽呈黑褐或黄褐色的，还需品茶汤滋味，要醇和不苦涩、汤色橙黄或橙红、香气醇正，独具菌花香、耐冲泡才好。
可熬出“亮丽风景”
当内地城市现代化与中国古代传统茶生活相分离时，远在丝绸之路与茶马古道途径的西北地区，尊古而饮的茶具与茶道修养依旧有着顽强的生命力，“熬茶”便是茶文化中的一道亮丽的风景线。
“熬茶”主料为颇受人喜爱的茯砖茶，其中又以湖南益阳所产的茯砖茶和泾阳茯砖茶最受欢迎。其次为盐、鲜奶、大红枣、荆芥、杏仁、核桃仁等，调料有草果、姜皮、花椒、芝麻等。
此类茶的制作很别致，不像通常的饮茶那样用沸水冲泡，而是先用石臼将茶捣碎，然后将其放入粗陶罐中煮饮，故又称之为“罐罐茶”，罐子用陶土烧制而成，表面黑粗且疙疙瘩瘩极为土气。饮茶使用一样的饮具，即带把的茶盅（俗称把盅）和小号瓷碗（俗称宫碗）。待客的茶盅和宫碗讲究造型优美、质地精良，明亮干净，且注重一个样式、一个花色、一般以山水花草画为釉彩。
熬时，先将茯砖茶放入罐中，沏入开水，然后放到旺火上熬成褐红色的茶汁。对于注重茶道和茶艺的人来说，在泡汁而饮的茶中加入食盐或调料，似乎是不可思议的事情，但这种饮茶方法，却是古色古香的“茶”，早在唐代“茶圣”陆羽的《茶经》中就记载有唐人所饮之茶，就是用茶叶碾细作饼，饮用时再把饼茶碾成碎末，与姜、枣、桔皮、薄荷、葱及盐合煮。如果茶中没有调入牛奶，称之为“清茶”，相反如果在熬茶时调入鲜牛奶，则称之为“奶茶”。
喝茶讲究浓汁滚烫，慢饮细啜。如逢节日或喜丧之事，敬客一定要在把盅中放入两颗大红枣。浓白色的奶茶中浮着两颗大红枣，味色俱全，呷上几口，缓缓品啜，如同口里含珠，舌头在嘴里轻轻滚动，味道干鲜，齿颊留香，回味无穷。
茶后细嚼枣泥，甜中味酸，奶香满口。顷刻，一种精致而微妙的“神韵”从心灵上发现，是物质，还是精神？其中丰富的变化，让茶人自己去领悟。
在长期生活实践中，游牧民族借鉴、吸收、发展并总结形成了饮茶的养身之道。热性熬茶的药膳化广泛而且有民族特色，其保健功效十分明显。游牧民族主食牛羊肉，这些都是酸性食品，经人体消化后会产生一定量的氢离子。偏食酸性食物，会使血液偏酸性，出现胃酸过多，便秘上火。
那么熬茶不但是一道茶，也是一付很好的良药配方，这一方剂里，以茶为主，帮助消化去腻，而且茶中的芳香油能够中和脂肪，消食解腻，巧妙地运用了食物的食性和中药的使用原则。
茶中加盐，可明目消炎、化痰降火，适用于感冒咳嗽、火眼牙痛等症；茶中加姜皮，具有发汗解表、温肺止咳的功效，可治流感、伤寒、咳嗽等症。
如再加入鲜牛奶熬成奶茶，有消肥健胃、化食除胀和提神明目的功效；加入“地椒”熬成“地椒茶”，对头痛感冒、发冷发热等症颇有疗效；加入荆芥熬成“荆芥茶”则是人们安神、利尿的常用药茶。
原载《安化黑茶》杂志2020年第6期总第35期
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