1、浅谈发酵食品
2、茶的最初形态是什么样呢?
3、茶的功能性与传播
4、茶的杀菌作用与茶文化传播
5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播
6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播
7、茶与现代社会生活的关系
8、普洱茶与当代人肠道菌群养护
9、普洱茶保健的部分机理浅谈
人类文明的兴起伴随着非常多的材料和技术。
茶是东亚祖先驯化出来的重要物产，它联合了中原和草原，汉地与藏地，通过茶马古道将中国文化带向世界。
发酵则是全世界文明发展过程当中不可或缺的技术，是文明的催化剂，帮助人类提高了生存优势。
1、浅谈发酵食品
所谓发酵食品就是人类利用微生物将食材进行再加工获得的食品。
一本书名为《食品微生物学》的教科书，其中前言说，在7000年前，已有人类在采食菌菇。
我觉得野生菌不能算作发酵食品，而且人类最早食用野生菌的时间应该远早于符号记载。
但发酵食品和野生菌还是有很多相同点的。
一些小麦粉，给它加点水，揉成个面团，放碗里忘了。不久之后一些真菌就会发生，这些真菌会把面粉里很多营养物质的微观结构改变。微生物不但改变了面团的物理结构，也增加了面团的风味。古巴比伦人把这个发酸的面团拿去烘烤，就做成了类似今天的面包。这个事件可能诞生在6000年前的一次偶然。
发酵现象更多时候与食物储存有关。
今天的城市人对于食物发酵与储存没有像古人那样的重视，这是因为今天不但有冰箱，还有超市，让我们每天都有新鲜的肉类和蔬菜可以食用。
虽然古人在某些特定时间和区域也有类似今天冰箱的设备，但却没有现代化农牧产品供应体系。如果不做好食物储备，是没法儿生存的。
食物储备，与发酵相辅相成。
比如葡萄没有办法长期储存，做成葡萄干就可以多存一阵子，要是做成葡萄酒就可以存十几年到上百年。新鲜的肉类也没办法储存，古人会在肉里添加一些盐，做成腊肉，火腿一类的发酵食物。
为什么要放盐?因为如果不放盐，微生物的生长不受控，很快肉会完全腐烂，全部营养都被微生物消耗殆尽。放盐会使微生物的生长受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一个度，让微生物产生对人类有用的变化，而又不至于消耗掉过多的营养。
葡萄酒也是一样。葡萄里面有糖，但要是只有糖的话，微生物就会疯长。所以酿造葡萄酒还需要关注葡萄皮中的单宁，糖是微生物的养料，而单宁会把微生物控制在合理范围。
除了利用成分控制微生物，也可以利用环境控制微生物。
因纽特人的传统美食腌海雀，整个制作过程不用加盐，捕获的海雀也不去毛不去内脏，完整地塞进一只新鲜的去掉内脏的海豹皮囊中。然后把海豹挤除空气封好口，埋在石窖里发酵半年左右，就可以直接吃了。在北极圈内，寒冷的气候让微生物难以爆发，有一个外壳的保护足够了。
发酵技术的本质，一方面是给微生物提供营养，另一方面是给微生物一定控制。
不同的自然环境与不同的文化传统，会产生不同的发酵技术。
在南北朝时期的《齐民要术》当中，可以看到当时中国人对发酵已经利用到出神入化的地步。各种谷物各种肉类都可以变着花样发酵。
这时的发酵已经不再仅仅是为了储存食物，更是为了追求美味了。
对于游牧世界来说，牛羊奶十分重要。没有办法长期储存的新鲜牛羊奶，就可以通过发酵变成可储存的食物。世界上任何一个对牛奶有强需求的民族，都会产生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不单会做奶酪，还会先把牛奶当中的酥油提出来。酥油大概可以存一年左右，存放一段时间的酥油内质会被微生物部分改变，更利于消化，也属于一种冷门的发酵食品。
近年出版的一本讲发酵食品的书《不生不熟》，提出了一个颠覆性的观点：人类在学会用火之前，就学会了发酵。
作者给出的理由是差不多190万年前，我们的祖先直立人的臼齿就开始变小，这说明从那个时候开始，人类吃的食物变得好咀嚼了。但人类学会用火的时间是大概50万年前。
什么让食物变软的呢?发酵。人类在漫长的进化路途中，发酵早已深度参与。
但人与微生物的关系并非一帆风顺。
17世纪，在显微镜发明之后，人们直接看到了微生物。到了19世纪，科学家又提出了“病菌”这种概念，由于片面的认识和宣传，当时的人们把微生物视为病源，尽力躲开。
这是胡适写给儿子的一封家书片段，当时知识分子的观念可见一斑：
“你要记得下面几件事: (1)不要买摊头上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕。……”
发酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。无菌食品成为了一种风尚。
远离微生物不是人体需要的生存方式，导致了今天人类的很多健康问题。
所幸，随着人体微生物组研究的大量实质性进展，越来越多的报道也在传播微生物的正面价值，发酵食品迎来了一个全新时代。
2、茶的最初形态是什么样呢?
茶叶作为一种被人类驯化的重要植物，深度参与了人类文明进程。是目前世界上流布范围最广的饮料。
对茶叶的最初利用，公认始于中国。我们熟悉的陆羽《茶经》中就有这样的文字：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公...”
早期汉字中没有“茶”字，“荼”就被拿来暂代茶用。大学问家顾炎武在《日知录》说：“‘荼’字自中唐始变作‘茶’。”
“荼”的本字义是一种多余的草，应该除掉的苦草。用这个字来指代茶，可以想象汉文化早期对待茶的态度。
而“茶”这个文字要等到陆羽的时代之后才开始被广泛传播和确立，文字形成共识的同时也说明“茶”正式融入了的汉文化生活。
茶来自何方?
继续看《日知录》，顾炎武在大段的史料推导后，从字缝中读出结论：“是知自秦人取蜀而后始有茗饮之事。”
以下为引文：
《日知录校注》(清)顾炎武 著，陈垣(校注)安徽大学出版社，2018
秦国占领蜀地发生在战国期间。秦人取蜀意义很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底层价值在于古华夏文明与古蜀文明的交融，二者共同塑造了后来的中华文明。
蜀地在中原的南方，茶来自南方。正所谓“茶者，南方之嘉木也。”
除了文字学，还有语言学上的证据。
北京大学汪峰教授在文章《语义演变、语言接触与词汇传播——*la“茶”的起源与传播》中推导出，“茶”的最早源头就是彝缅语的*la，最可能的来源是在云南广为分布、且与傣语有接触的彝语支语言。
说得简单粗暴点：汉族语言中的“茶”，借自西南的彝语支民族。
还有一则材料。
五代·毛文锡《茶谱》:“泸州之茶树獠，常携瓢置，穴其侧。每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：饮之疗风。通呼为泸茶。”
泸州就是今天四川的泸州，这里的泸茶显然是一种发酵茶，与中原茶饮迥然不同。在汉语文献记载中，几乎为孤例。
这种不用火，单用发酵做出来的茶，在今天也有。比如德昂族就有一种酸茶做法，将新鲜的茶叶用芭蕉叶包裹，放入土坑内埋几天至几十天后取出，将茶叶放在阳光下揉搓，晾晒几天，然后又用芭蕉叶包裹放入深坑，再埋几天到几十天，最后取出晒干即成。
类似的东西在布朗族、景颇族中也有，不同地区对于酸茶发酵的时间掌握不同。从地理分布上说，在泰国、缅甸、老挝，甚至日本也有原理类似的存在。
联系起上个小节所谈的内容，人类对于发酵的利用要早于对火的利用，掌握发酵比掌握用火要容易。在此基础上，可以想象：酸茶(发酵茶)的出现，早于绿茶等(一切加工过程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是当菜吃或者当小零食吃，跟现代汉地对茶的使用方式区别很大。
今天泰国缅甸地区做的酸茶Maing，可以拌着盐、糖浆、花生、炸猪皮等等一起吃。
东南亚酸茶Maing的发音非常接近“茗”，这或许不是偶然，“茗”字本身也暗含着品饮方式。早期汉语中的茗，常常以“茗粥”形式出现，比如王维《赠吴官》：“长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。”苏轼《绝句》：“偶为老僧煎茗粥，自携脩綆汲清泉。”
《茶经》中也有摘记：“郭弘农云：早取为荼，晚取为茗”。
早采的嫩茶，芽茶用来做“荼”，“荼”就是煮水喝的叶子，这种喝法，后来就变成今天的“茶”。晚采的粗叶，则用来做“茗”，做Maing(腌茶)这样的东西，用来做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中国也叫阿波晚茶)就主要被用来做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味着鲜叶采摘时间比较晚。(参考《茶叶微生物产品学》黄友谊 编著)
酸茶工艺在不同地区不同民族中也有细微的差别。
人们使用火的成本逐渐降低后，有些酸茶的制作也开始加入火，先杀青后腌制出来的酸茶，叶形保留会更完整。
茶的这种用法也符合人类对于植物驯化的原始需求：满足食用。
这样的茶叶，在以烧烤为主食的民族中，对肠道健康的保护非常有意义。它的原理我们在本文最后一个章节讨论。
说到这里，茶叶的最早期形态开始有点模样了。
可能有人会提出疑问，直接通过鲜叶干燥得到的白茶形态会不会更早?白茶确实有可能更早的零星出现。但是习惯性食用茶叶的话，白茶作为食用的利用率会比发酵茶低很多，这一点之后的篇章谈到发酵原理时会再做解释。
3、茶的功能性与传播
我们盘点一下茶的功能：
第一，它能够降低大量食用烧烤的燥热。
第二，它能够让人在炎热的环境下保持一份头脑的清醒。
第三，它是一种蔬菜，作为膳食纤维的补充。
第四，通过咀嚼茶叶，可以利用酚类的杀菌作用杀死口腔和肠胃里的有害细菌。
第五，解油腻。
还可以继续补充第六第七等等……这里暂不延展。
但有一点可以确定，茶的用途越多，它就越容易与其它地区其它文化形态的发生嵌合。
4、茶的杀菌作用与茶文化传播
比如杀菌作用，在麦克法兰《绿色黄金》中提到“采食茶叶的猴子往往体格健康，生存能力强”，按照这种说法，茶叶在猴子文化中已经发挥作用，与猴子建立共生了。人类利用茶叶，开始也许是出于对猴子的模仿。这个观点有待更详尽的研究，但可以利用茶叶控制有害菌这一点，在今天也很有参考意义。
英国正是由于饮茶习惯的普及，间接解决了饮用水安全问题，从此人口素质提升，经济逐渐发达，成为一代帝国。
对于有意改善贫困的慈善组织来说，推广茶文化是个不错的选择。(本章叙述不再展开，相关案例可以参考《绿色黄金》)
5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播
“宁可三日无粮，不可一日无茶”
“一日无茶则滞，三日无茶则病”
“茶是血，茶是肉，茶是生命”
——藏地谚语
茶叶能够补充膳食纤维，这一特点对缺乏蔬菜的牧区，尤其是雪域高原有重大意义。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中写“西蕃之用普茶已自唐时”。也有民间传说，藏区的茶叶是文成公主带去的。从汉语文献记载看，西藏从唐代初期(公元七世纪)开始用茶。
但从藏地自身出发，用茶时间其实更早。如果认为茶叶是伴随佛教传入的，在公元三世纪(按不同谱系也有说四世纪到五世纪)，吐蕃赞普拉托托日就有好佛之名。而民间佛教传入时间更早。
藏语中有专门指代“茶”的语词，听起来更像“槚”，这比“茶”的发音更为古远。从语言学角度来说，藏语中的“茶”大概率与汉语无关。杨海潮老师在《茶文化初传藏区的时间与空间之语言学考证》一文中，得出结论：“推测古代藏族人民(或其先民)最先是从滇川交界区域(而不是四川)认识到茶的。”
2016年，《scientific reports》刊登了中英联合考古报告，用考古实物证明在1800年前西藏已经开始用茶。
考虑到西藏到滇蜀的距离比中原更近，藏地用茶的历史还有大量可供研究的空间。
在今天，传统的藏民每天都要喝大量酥油茶，践行着“茶是生命”的行动。
木霁宏、陈保亚、徐涌涛、王晓松、李林、李旭6人，在1990年和马帮走了一百多天，从云南德钦到西藏昌都，又转到四川康定，完成了“茶马古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
这里我引用一段书中的话：
“记得我们在中甸归化寺调查的时候，喇嘛捧上的第一道礼物便是酥油茶。我们咂上两口，面有苦色，碍于情面，故意赞不绝口。3天以后，我们开始领悟到酥油茶的力度和纯香。5天以后，我们不喝酥油茶更觉四肢无力了。我们琢磨准是上瘾了，就像抽烟喝酒一样。后来有一位藏医告诉我们，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可维持体内维生素。从此酥油茶成了我们的主食，我们每人都怀揣木碗一只，调查累了，就在雪水溪旁盘腿打坐，打上一壶酥油茶提精神。我们不仅在考察茶马古道的文化，我们同时已经开始进入了这个文化。”
开始进入藏区不习惯酥油茶，随后发现离不开酥油茶，这是很多在藏区旅居客的共识。藏区人民喝酥油茶的重点其实不仅在于补充能量，而更在于补充膳食纤维。
藏区自然环境恶劣，食物相对欠丰富，但最缺乏的不是谷物和肉类，而是蔬菜。
膳食纤维能帮助大便成型，缺乏膳食纤维会导致便秘，所以就有了“一日无茶则滞”的说法。
“滞”还算是小问题。但肠道菌群如果长期得不到膳食纤维的滋养就会萎缩，进而导致免疫系统屏障能力下降，人就容易生病。这就是大问题了，所谓“三日无茶则病”。
在缺乏膳食纤维供应的雪域高原中，如果能引入一种可补充膳食纤维的食品，无疑将提高这个地区人们的生存状态。
所以，藏民与茶叶一接触之后，就再也离不开了。雪域高原的人们对于茶叶的需求量非常之大。
但需要注意，藏区对于茶叶的需求，侧重于膳食纤维的摄取。所以藏区需要的茶不是汉地人喜欢的细嫩芽茶，而主要是粗老的边茶(形态一般是砖茶)。
边茶是用成熟晚采，甚至是刀割下来的茶树粗老枝叶为原料，利用微生物发酵制成。富含水溶性膳食纤维。
由于历史上往藏地运送茶叶困难，供应有限，所以边茶对于藏民极为珍贵。边茶的吃法也体现出了这种珍贵。
首先，边茶一定要“煮”。因为“泡”并不能保证膳食纤维的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水温每高一点，能溶出的水溶性膳食纤维(水溶性多糖)都会多一点。
第二，茶渣也富含宝贵的膳食纤维。这里摘录茶渣的三种用法：1、“茶渣如油，给孩子吃”。2、穷人买不起砖茶，就捡喇嘛扔掉的茶渣吃。3、进藏马帮中赶马人都把茶渣喂给骡马，这样骡马走路明显更有劲。(参考《藏茶》李朝贵 李耕冬)
由于藏区不产茶，藏民又对茶叶有强需求，所以历代汉地政权都通过直接干预边茶供给来制衡西藏。“茶马互市”“边茶专卖”都是其中内容。
英国人在十九世纪尝到了茶叶贸易的甜头，不久也发现了西藏市场对于茶叶有着巨大需求，并做出判断，印度茶在西藏大有可为。
英国人为此尝试了很久，结果是，“印茶不能以西藏人自己的方式来饮用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人饮用的茶叶而言，它会变得非常苦，难以消化......他们并不准备饮用印茶。以至于即使在完全由英国统治的大吉岭，也会发现这里的大多数西藏人正在费力地从中国西部获取价格高至两到四倍的边茶。”这段话来自英属印度政府中的“西藏通”查尔斯·贝尔(Charles Bell)。(参考《印茶侵藏?——基于中英档案数据之研究》冯翔，载于《中国经济史研究》2020年第6期)
至于中方记载中，虽然对印茶入藏极度警惕，但对印茶品质却颇为不屑，认为印茶性燥而热，而且由于机器压制，有机油味，难以入口。
也有更“权威”的观点，比如学医5年的孙中山先生对中国茶和外国茶就有如下对比：
“就茶言之，是为最卫生，最优美之人类饮料，中国实产出之，其种植及制造，为中国最重要工业之一，前此中国曾为以茶叶供给全世界之唯一国家，今则中国茶叶商业已为印度、日本所夺。惟中国茶叶之品质，仍非其他各国所能及，印度茶含有丹宁酸太多，日本茶无中国茶所具之香味，最良之茶，惟可自产茶之母国即中国得之。”(参考《建国方略》孙中山)
这些看法虽然主观情绪重，但不妨碍其中的关键问题。
为什么印度茶在占尽价格优势的情况下，最终退出了西藏市场?
秘密在于发酵。(这还真是个秘密，茶叶发酵技术一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是发酵过的边茶(又叫“藏茶”)。
吃边茶(藏茶)，吃的是膳食纤维，茶叶叶底虽然基本由纤维构成，但大部分不能为人体所吸收。只有通过发酵之后，微生物把本来不溶于水的纤维分解成小段，形成水溶性膳食纤维，才更适合人体。
同时发酵会大幅降低丹宁酸(酚类)含量，进而降低了茶叶的刺激性(性燥而热)。这正是印度茶的“问题”。从现在可找见的资料中来看，英国人在当时并没有意识到发酵的意义，只是把发酵当做紧压前的软化准备。
也不是英国人笨，是当时人们对微生物的了解太少了。后来新中国自己主持边茶生产的时候，也在机械化进程中走过不少弯路。
在《茶叶全书》中，威廉·乌克斯如是写道：“砖茶多销往西藏，1917年以前，俄国是砖茶的一大市场。这些砖茶，都是中国生产。西藏地区的砖茶，是四川制造，制法非常简陋。制茶者采取细叶制成上等茶后，剩下的粗叶、茶梗、茶枝装入袋中发酵数日，然后用手挑选分为三级，再用蒸汽锅蒸。等到柔软后，与用米水粘过的茶末混合，再压成11×14英寸的砖块，每块重约6磅。”
跟雪域高原类似，西北和北方游牧民族同样缺乏足够的膳食纤维源，虽然没有像西藏缺乏得如此紧迫，但对于茶叶的需求也很大。
对于汉地中心而言，“以茶治边”的意义就在此基础上得以展开，所谓“国不可一日无君，君不可一日无茶”。
6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播
很多植物都会合成生物碱类的化学成分，植物进化出这个东西，是通过这些刺激性物质保护自己，让动物不去吃它。大部分时间，这个策略是成功的。很少有动物喜欢故意找刺激。但人类受到生物碱刺激后，会有兴奋感，接触多了还会成瘾。所以富含生物碱的植物往往被人做成嗜好品。茶叶就含有大量生物碱，茶叶生物碱中咖啡碱比例最高，通过喝茶可以保持头脑清醒，喝多了也会上瘾。
在需要静修的宗教体验中时常喜欢饮茶，茶叶生物碱在此时的功能，被描述为提神，或者被认为可以减少或控制性欲。
作为汉地茶文化的代表，陆羽就认为茶的功能重点在此。所谓“荡昏寐，饮之以茶。”(《茶经·六之饮》)
这一点对于汉族人民要分两层意义看待。保持清醒对于劳动人民来说，可以增加劳作时间，提高劳动效率。对于士大夫阶层来说，只有脑子在活跃的状态，才可以充分创造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏区文明对茶的强烈需求，这样的经济作物，必须大力发展。
士大夫们以身作则，努力拉高内需。这就是汉传茶文化发达的底色。
一代代文人不断发掘出茶的种种乐趣、德行、精神，呼唤出了汉民族对茶的爱，实实在在帮助汉族茶产业做大做强起来。从“秦人取蜀”到“五口通商”，两千年的文化积淀塑造了汉传茶文化无以伦比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的极致，日本人来了一看，喜欢得不行，就成套学回去了。日本人需要喝茶吗?不需要，但就是瘾大，这瘾一方面是身体上的瘾，另一方面是文化上向中国模仿的心瘾。
在日本江户时代，农夫只可以喝白开水，武士才可以喝茶。
茶对日本的影响不在喝茶本身，而在茶的周边。尤其那一套复杂的礼仪——日本茶道，这是日本贵族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺庙某墙壁上写了《饮茶七律》，就弥漫着浓重的宗教仪式感。
“客人先进入外间，即供客人等待的房间，所有意气相投的人在那里聚齐。一声木锣响过，表示主人要出来迎客了。
就洗手来说，重要的是由此起到净化心灵的作用。
主人必须恭恭敬敬地接待客人，带他们进入饮茶室。如果主人是一个举止失措、缺乏想象力的人，如果茶和饮茶用具品位不高，如果茶园的自然格局和茶树规划不够美观，客人也可直接拂袖而去。
类似风吹过松林的声音一响起，就表示水烧开了。听到一声锣响，客人第二次进入饮茶室。没有及时听到水开或没有及时处理好炉火，都是一件不可原谅的事。
不论是在饮茶室里面还是外面，都不谈世俗的东西——这是一条颇有年头的戒律。
在正式的聚会上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭维，虚假客套。
聚会一般不会超过4个小时。但是，如果因为中间谈论佛教教义或美学问题而超过了这个时间，也无可非议。”(摘自《绿色黄金》)
茶除了“雅”的功能，也具世俗意义。藏区的人要是两个月不吃茶，那恐怕相当难受。但汉人两个月不喝茶，大概率没什么事。
这是因为藏人几乎必须靠吃茶来补充膳食纤维，而中原人有丰富的膳食纤维来源可选择。
因此，中原对茶的使用方式会与牧区有所差异，古代汉人喝茶其实是喝多酚和生物碱，至于膳食纤维则大可弃之不用。于是茶叶在中原演化出了泡饮的方式，只喝浸出物，而丢弃纤维质的叶底。
茶树中嫩芽叶的咖啡碱含量远高于粗老叶，所以汉人偏好用嫩芽叶做茶，对空有纤维质的粗老茶叶缺乏兴趣。
这种汉地与边地的用茶差异，使不同文化族群通过茶产生了有趣的关系。
比如汉族文人用这种差异来做文章，塑造文化优越感。
唐代樊绰《蛮书》有载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。
陆羽在《茶经》里对这种喝法评价“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”
一个是边地老百姓当菜吃，一个是汉族士大夫的娱乐。这其实只是出发点不同而已。站在藏族的角度，也会觉得饮茶丢弃叶底的汉人真是愚蠢至极。
更重要的关系是政治意义，明代的名臣严清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“汉地有茶，汉人离开茶也可以生存;藏区无茶，藏人却不可以没有藏茶”。(把这句话里的“藏人”换成任何一个北方游牧民族而言也是一样。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的领地上又不产茶，而且几乎没有其它渠道，只得从汉地买。
在这种经济结构下，汉人政权往往会选择将茶叶统购统销，严格管控边茶供应量，通过国家垄断经营，人为控制贸易顺差，进而实现对需茶民族的间接控制。
从中唐到鸦片战争前，汉地的统治阶级通过茶，获得了一种强大的权力。
茶叶的贸易顺差持续了一千年以上，赋予了汉地人相当的经济优势，另一方面也在持续加剧地区间的不平等，引发了相当多的冲突乃至战争。
中国这种“因为先进所以挨打”的战争最后一次发生在1840年，史称“中英鸦片战争”。
在那之前，中国的文化已经影响到欧洲，所产的茶叶、瓷器、丝绸都非常受欢迎。茶叶更是英国人最偏爱的嗜好品，英国人痴迷于这种可以提振精神的饮料。而中国对于欧洲的物产却几乎没有兴趣。恰如乾隆皇帝所说“天朝物产丰富，无所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白银。
长期的贸易顺差让白银大量流向中国，英国有点坚持不住了。(因为当时用的是白银，不是纸，如果你愿意收纸，那要多少印给你就得了。)英国人必须找到“无所不有”的中国人喜欢的商品去平衡逆差，于是发现了鸦片......随后的一系列故事对中国是个悲剧，其中细节可参考周重林《茶叶战争》。
鸦片战争之后，英国人逐渐在印度，锡兰以及非洲也发展起了不亚于中国的茶叶经济规模，中国的茶叶优势从此丧失，世界茶叶格局不再一家独大。东方天朝的传说也随之落幕。
7、茶与现代社会生活的关系
人怎么用茶，在不同的文化背景下会有不同的方式。
地理空间上的差异会导致文化的多样，随着时间上的发展，同一空间内的文化也可能发生变化。
川滇东南亚地区的人，最早开始把茶当酸菜吃。人们通过发酵降低了刺激性，提高了可摄取的水溶性膳食纤维含量，成为了烧烤生活中的必备配菜。
补充膳食纤维这一点激发了牧区人民的强烈共鸣，于是在商业接触中演化出边茶。边茶通过发酵制造而成，含有大量水溶性膳食纤维，并适宜长距离运输，长时间储存。边茶贸易增加了牧区大部分人民的生存质量，也增加了牧区的人口，也让牧区对产茶区形成依附。
中国人在茶生活里找到了“清凉”，茶让人在炎热气候下保持着清醒。“清凉”的茶文化影响了许多炎热区域的人民，他们对“清凉”高度渴望。北非的摩洛哥在“清凉”的基础上演绎出薄荷茶的形式——单单绿茶，嫌不够清凉，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎热。
由于长期的经济发达，中国茶文化越来越丰富厚重，有些时候甚至脱离了茶的基本用途，衍生出相当多纯精神性的外延。这些精神性外延被朝鲜和日本看到，并在其中找到与自身的封建礼教契合的重要仪式。
如果说古代中原士大夫喝茶主要看重酚类和咖啡碱的作用，茶的诸多功效发挥得有点不充分。那茶对英国的意义就更间接了。对18世纪的英国人而言，茶最大作用是能够让他们不再喝生水。茶文化的传播让英国人习惯于烧开水，于是在当时水污染严重的欧洲，英国用低成本解决了饮用水安全问题，为帝国崛起打下了坚实基础。
在首个现代化帝国的文化影响下，加糖加奶还配上布丁的英式下午茶代表着现代性，卷席全球。
高油高盐高糖高脂的现代化美食也改变了现代人的生活。让现代人普遍处在亚健康状态。
我们需要一个解决现代化健康问题的抓手。
2007年启动的“人类微生物组计划”提供了这样的抓手——人体微生物。
人体其实是人的细胞和一大群微生物共生在一起的超级生物体，其中，人的细胞占超级生物体总细胞量的10%，人的基因占超级生物体总基因量的1%。
可以这么说，人体健康状态的任何一点风吹草动，都有微生物参与。而人体微生物组中九成以上都在肠道。保证肠道菌群的合理结构，就保证了自身的健康。
2020年前后，科学界对于肠道菌群的认识频频获得突破。我们可以从肠道菌群的角度，重新解释很多问题。
现代化生活方式的问题是什么?
现代人的身体细胞结构跟我们原始部落的祖先是没有任何区别的，但现代人的身体状态和古人却产生了很大的差异。超级生物体(广义人体)中的微生物，在现代化的环境中，时常面临危险。
比如，我们教科书上写正常人的体温应该是37摄氏度。但从2019年末至2022年末的疫情期间，全世界人民都经常需要测体温，得出了大数据，现代人的体温只有36.5摄氏度。
人的体温有两部分组成。一个是人体自身代谢产生的热量，一个是人体微生物组代谢产生的热量。
为什么现代人的体温降低了呢?因为现代人的肠道菌群普遍萎缩了，产热不足了。
造成肠道菌群萎缩有三个方面的原因：
1、杀菌剂。现代人滥用抗生素。在集群化模式生产的农牧业中，充满了杀菌剂。再加上现代医疗也依赖抗生素的使用，这些东西会导致肠道菌群萎缩。
2、有益菌种摄入不足。近代长久以来对“病菌”的恐惧，让发酵食品的摄入变少，有机会在人体定殖的有益菌也就相应变少了。
3、滋养不足。肠道菌群需要以膳食纤维为底物生存。通过对古人类粪便化石的分析，可以得知古人类每天摄入的膳食纤维在200-400克，而今天美国医学科学院建议人每天摄入的膳食纤维是30克，而实际上美国人平均每天摄入的膳食纤维是15克。几百万年来我们的肠道菌群都是处在高膳食纤维的营养环境下，只是现代化进程的一百年当中，我们的饮食结构发生了变化，膳食纤维大量减少。(参考赵立平《大树细菌》)
肠道菌群不单影响体温，更与我们的内分泌，免疫系统息息相关。护好肠道菌群，是保健的关键。
喝茶可以调节肠道菌群。现代人如果养成有效喝茶的习惯，就能够解决相当多的健康问题。
8、普洱茶与当代人的肠道菌群养护
香港有个美食家叫蔡澜，1995年在香港《壹周刊》发表过一篇《普洱颂》，能看到香港茶生活的诸多细节，非常值得细读，其中有段这样：
“浓郁的铁观音当然是我最喜爱的。统道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻脸变青，呕得连胆汁都吐出來，我倒若无其事的一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么开水、牛乳、阿华田都解它不了。最好的解茶药，莫过于再喝茶，但是这次要喝的是武夷老岩茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界。”
老茶可解茶醉，这个现象在饮茶人中算是共识。但也一直说不明白其中机理，只能用“暖胃”这样的大词完成大框架上的自洽。
其实从肠道菌群的角度可以提供一种解释。新茶如果含有的刺激性物质过多，肠道菌群接受不了，就会造成肠胃负担。而类似原料的老茶上有可能生长着能够分解利用这些刺激性物质的菌群，虽然活菌很难穿过胃酸。但老茶中的一些发酵产物，可以对肠道菌群起到滋养，或者起到了靶向引导解决刺激物的作用。
茶叶通过不同的加工和喝法，对肠道菌群会形成截然不同的影响。
茶叶中最主要的水浸出物分两种：1、茶多酚类(杀菌剂);2、多糖类(水溶性膳食纤维)
好的肠道菌群结构，由两个条件组成：1、菌种要好;2、营养要够。(对肠道菌群而言，好营养就是充分的膳食纤维)
先说一种情况，有时候人体由于环境影响，自身病变等因素，肠道菌群中杂菌生长过多，会导致很多健康问题。此时可以通过饮茶，摄入足量酚类，将杂菌杀死，重塑肠道菌群。
需要注意，高酚类含量的茶不可以长期频繁饮用，如果长时间保持大量酚类摄入，会导致肠道菌群萎缩。长期喝刺激性强的茶容易“体寒”就是这个原因。
在今日世界，更多有效的使用场景，还是通过多糖，给肠道菌群补充营养。
针对这个全世界人民都体温偏低，膳食纤维摄入严重不足，肠道菌群普遍萎缩的现状，通过喝茶补充膳食纤维是个低成本高效率的保健方案。
低成本：茶的生产成本不贵，相对简陋原始的环境也可以做出很好的茶。
高效率：茶本身就是世界上最流行的饮料，传播成本低。
而把茶当做膳食纤维补充剂的话，需要选择多糖含量高的后发酵茶。
后发酵茶中，关于普洱茶的研究最多。中国知网上有关“普洱茶”词条的文献有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯砖”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日数据)
普洱茶为何研究价值大?最主要是商业原因，但这容易解释成循环论证，因为商业价值的本质是文化价值，文化价值本质又是健康价值等等。
我们着重看一个不是最主要，但一定不可忽略的点。普洱茶的水浸出物最多。最适合做科研样本。
造就普洱茶高水浸出物总量的原因有三：
第一是品种，云南大叶种水浸出物天生多;
第二是海拔，云南是平均海拔最高的大产茶区。能够在大温差和相对低气压的环境中生存的茶树，细胞液浓度更高;
第三是工艺，普洱茶原料晒青的工艺简单直接，不在加工过程中损失太多物质。在后发酵过程中，微生物参与度极高，产生的新物质多，在理想的后发酵节奏中，水浸出物是持续增长的。
比如在普洱茶熟茶的发酵过程中(老生茶也可以看作是一个动作极度放缓的发酵)，不同的微生物轮番上阵，将本来不溶于水的叶底纤维，分解成了大大小小的水溶性物质。这些物质的结构复杂多样。但其中基础单元必然有大量“多糖”类物质。这些物质，正是水溶性的“膳食纤维”。
9、普洱茶保健的部分机理浅谈
膳食纤维吃下去，人体消化酶没法儿消化它，人体吸收不了它，好像对我们没什么用。但是到了肠道以后，肠道菌群却可以分解利用这些东西，利用不完的部分就成了短链脂肪酸。
目前已经发现短链脂肪酸可以为肠道上皮细胞提供生长所需要的能量，减轻肠道的炎症，调节食欲中枢，饱腹感等等。其作用尚未发现完全，但猜测肥胖症、糖尿病、结肠癌等等都与之相关。
短链脂肪酸人体不能合成，食物里也没有，只能通过吃膳食纤维，再通过有益菌去产生。
除了目前相对清晰的膳食纤维作用，普洱茶中还有一类物质叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖与酚类氧化物的混合物，结构组成极为复杂，目前还没办法说清楚。但关于它的功效研究已经不少。
黄凤杰老师在《普洱茶降低胆固醇作用机制研究》中清晰探讨了普洱茶茶褐素的作用，它可以调节肠道菌群，间接导致了胆汁酸合成增加，降低了胆固醇。
这个作用不严谨地表达就是消食解腻。
2015年以前中国人均食肉量最大的省份是广东，广东人选择普洱茶来消化油腻。
蔡澜在《普洱颂》中写出了相当大的信息量：“来到香港，才试到广东人爱喝的普洱茶......它是完全发酵的茶......普洱茶越泡越浓，但绝不伤胃。去油腻是此茶的特点，吃得太饱，灌入一二杯普洱，舒服到极点......纯正云南普洱，不分贵贱，都有一定水准......港币一百元一斤，已很不错。平均每一斤可以喝上一个月，每天只不过是三块多钱，比起可乐、七喜，便宜得多......普洱已成为了香港的文化，爱喝茶的人，到了欧美，数日不接触普洱，浑身不舒服。我每次出门，必备普洱。吃完饭来一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受。”
看来普洱茶的菌群，在历史上已经参与到了广东人的微生物组。随身带着普洱茶喝，就能保证自己的肠道微生物结构的健康稳定。
由于“肠道菌群”这个抓手，普洱茶的保健功能表述开始从经验性总结转向科学性解释。可以看到，普洱茶的研究在“人类微生物组计划”中会占据相当大的数据量。
随着普洱茶的功能被解释得越来越清晰，普洱茶产业也将获得更大的发展。现代人的生活需要普洱茶。
来源：茶叶进化论
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摘 要：
从17世纪中叶到19世纪，武夷茶(Bohea)一直是全球市场上最成功的商品之一。从产地闽北山区至海外的主要消费市场英国，随着武夷茶的跨洋流动，其对应的商品知识也在产地、通商口岸和消费地之间流通，并随之造成了武夷茶在不同时空中的意涵转变。武夷茶之所以能在早期的国际贸易中取得成功，既在很大程度上得利于其廉价耐泡的“物性”，同时也得利于在其价值链生成的各个阶段，不同的中间人对知识的选择、筛选和编辑，以及这些知识流通与消费者的需求之间互动调适的结果。
引言：跨国商品贸易中的价值链
追溯武夷茶从闽北山区向海外的传播路径，从茶树上采摘下的嫩叶到最终抵达英国人的餐桌，中间经过了无数双手：武夷茶的茶农、制茶工人、茶栈和茶行的验货人、十三行的行商、东印度公司的大班、码头装卸工人、英国的批发商和零售商等。随着茶叶横渡印度洋和大西洋的流通，中国与茶叶相关的知识也随之传播到西方国家。正如阿帕杜莱所指出的，商品的长距离跨文化流动是由相互关联的、小规模的、同质的、低技术的地点之间的商品流动组成的。虽然不同人群对此类商品的知识总是可能不均衡，且随着地点之间距离的增加，人们对特定商品的不同了解(或“无知”)造成了必须商谈的张力。这类知识可以分为两类：一是关于商品生产的知识(技术、社会、美学等)，一是关于商品流通中的如何“正确”消费的知识。这两类知识之间的差距随着生产者和消费者之间的空间、时间和社会距离的增加而差异更大。因此，知识、信息和无知不只是从商品生产和消费的两极来界定的，它们也展现了在流通和交换的实际过程中的特征[1](P41-42)。同时，武夷茶作为一种在早期世界贸易体系中广受欢迎的商品，其价值的实现涉及商品在跨印度洋和大西洋的不同地理区间的交通运输，因此，本文借鉴了价值链这一概念，追溯了商品贸易中涉及的三个阶段，即商品的原材料、生产与组装和流通[2](P456)。具体而言，本文聚焦于武夷茶在长途贸易中需要经历的三个阶段：首先是在武夷茶的产地福建闽北山区;其次，茶叶经由水路、陆路运输以后到达沿海的通商口岸，在这里经过装箱由各国东印度公司——尤其是早期的荷兰东印度公司以及18世纪以后崛起的英国东印度公司与中国行商之间的磋商对茶叶进口有重要影响;最后，本文讨论了海外市场，尤其是英国人对武夷茶的消费。研究表明，尽管武夷茶具有多种特征，但它特殊的“物性”是促使其在跨文化流通中成为一种成功商品的关键因素。
产地：武夷茶的起源与外国买家对茶商业知识的搜集
在18—19世纪的东印度公司的贸易清单中，武夷茶对应的英文名为Bohea，但这一名称在不同的国家和地区却有着不同的含义。比如，在印度及其周边产区，Bohea指的是等级最次的粗老叶。即使是在18世纪进口和消费中国茶叶最多的英国，很多英国人至今也并不知道“Bohea”到底指的是什么。而在中国，“Bohea”意为“武夷”。由于当时中国出口欧洲的茶叶大多为红茶，因此一般翻译为武夷红茶。但现在的武夷山同时生产两种不同的茶类：岩茶(乌龙茶)和正山小种(红茶)。因此，对于Bohea究竟是乌龙茶还是红茶是存在争议的[3]。红茶并非中国人的饮茶传统，国内生产的红茶一般都是出口外销。关于中国最早的红茶正山小种的起源一直缺乏文字记载，在武夷山当地依然流传着关于正山小种起源的传说：约在明末时期时值采茶季节，一支北方军队路过星村桐木村，见天色已晚，路边有一座茶行，士兵们直接睡在了茶行中的茶青上。当时茶行老板和雇工都逃到附近山中躲藏，待军队离开后，茶青发红，老板心急如焚，把茶叶揉搓后，用当地盛产的马尾松柴块烘干，烘干的茶叶呈乌黑油润状，并带有一股松烟味。因本地人一直不习惯喝这种做坏的茶，老板只好将茶叶挑到星村茶市贱卖。没想到荷兰商人收购去了以后，对这种带有烟熏味的茶叶味道特别喜欢，还愿意出2～3 倍的价钱第二年订购这种茶。从此，当地人就专门生产这种红茶专供外销[4]。
在当地广为流传的正山小种的起源故事很可能是杜撰出以“证明”红茶与英国之间的历史联系。黄华青的研究表明，桐木关当地加工正山小种的“青楼”是在集体制时期才形成的[5]。但它反映了当时中国人对茶的判断标准以及中国人想象的英国对红茶的狂热。当地人将正山小种在国际市场上的成功归功于一系列“意外”。当代史学家将明末出口的武夷茶明确归为红茶的一类：“明末崇祯十三年 (1640)，红茶(有工夫茶、武夷茶、小种茶、白毫等)始由荷兰转至英国。”[6]在这个传奇故事中，中外市场对这种茶的质量有不同的看法。正山小种(红茶)的价值实现得益于长距离贸易中的消费者对商品知识的“无知”和“误解”。外国人对茶叶这一中国特产商品的知识的缺乏使得中国本地的茶农和负责出口的行商在中间赚取了高额差价。经过中间人的间接反馈，武夷山当地的文人以“西方主义”式的想象描述了英国人对武夷红茶的“符号消费”：“英吉利人云：武夷茶色，红如玛瑙，质之佳过印度、锡兰远甚。凡以武夷茶待客者，客必起立致敬。”[7](P590)
在国际茶叶贸易中， Bohea和Lapsang Souchong 的交叉性或替代性使用，以及Bohea这一名称反映了武夷茶的原产地与出口港口城市(厦门)之间的联系。“Bohea”为“武夷”的闽南语发音，而武夷山在闽北，位于福建省与江西省的交界处，但这个流传于全世界的发音却是闽南人贡献的。这其实也反映了历史上闽南人曾大量涌入武夷山区贩茶的情况。此外，1684年，清政府解除对海上贸易的限制，厦门成为对外开放的五大通商口岸之一。大量武夷茶通过厦门港流入世界市场。因此，外商以闽南话将武夷茶叫做Bohea也就不足为奇了。
在任何商品的流通过程中，有两个因素对中间采购商和消费者都至关重要，即价格和质量。外商总是抱怨广州行商提供的茶叶质量差而价格高。为了突破清政府对内陆产茶区的封锁和行商对茶叶供应的垄断，东印度公司雇佣一些具有非凡胆识的冒险家和植物猎人深入中国内陆产区，企图和产地直接建立贸易联系，其中包括著名的茶叶大盗罗伯特·福琼[8]和塞缪尔·鲍尔[9]。他们都曾不顾清政府的禁令到达过武夷山并进行了专业的商业考察。有许多原因值得他们深入茶产区冒险：首先，外商需要尽可能多地搜集有关茶叶的专业知识，能够在与行商的谈判中获得一些主动权，而不是完全依赖中间人进行交易。其次，一些洋行希望与当地茶叶供应商(茶栈)或茶农建立直接的业务联系，从而避免利润流失到通商口岸的代理机构。最后一个也是最具挑战性的原因是，东印度公司企图将茶树移植到英国殖民地——气候条件与中国茶产区类似，在地理位置上与中国西南边疆接壤的印度。罗伯特·福琼对西方世界最重要的贡献之一就是在武夷山发现了红茶和绿茶原来来自同样的茶树，只是加工方法不同而已[8]。实际上，早在福琼考察武夷山之前，1836 年就有一位法国旅行家到过武夷山，他也发现绿茶和红茶是产自同一种植物，二者只是通过叶子干燥的时间长短来区分。同时他还提到，炒茶的方法是一种国家机密。作为一个好奇的外国来访者，他记录了红茶加工的方法，包括在最后一步加入硫酸钙和靛蓝以加深颜色(靛蓝用于增色，而硫酸钙用于固色) [10](P102)。尽管这位法国冒险家将其记录为一种常规操作，但茶叶贸易链中的掺假行为显然从源头就已经开始了，随后在武夷茶的整个生产和销售的不同环节都有类似情况。
通商口岸：武夷茶的掺假与西方商人的应对策略
1757 年到1842年，由于清政府实行海禁政策，广州是唯一一个保留开放的对外贸易港口，这一时期也被称为一口通商时期。这一时期，外国东印度公司的大班与中国垄断制度下的行商成为中西茶叶贸易中的两个关键性角色。
虽然购买茶叶、丝绸和瓷器等具有异国情调的奢侈品相当有利可图，但这种商业活动同时也是一种高度依赖专业知识的商业投资冒险。一方面，自18世纪以来，国外的茶叶采购商在与行商的反复交涉和经验积累上，逐渐学会了如何辨别不同茶叶品类、如何检验茶叶品质。另一方面，对西方消费者而言，茶完全是一种陌生商品，在本国市场销售茶叶不仅是直接向零售商和家庭主妇销售一种终端产品，还涉及教购买者备茶和饮茶的一系列知识。作为中间人，洋行的大班不仅负责从中国采购茶叶，还起到了传播专业知识的作用。洋行买家不得不向行商和茶行学习茶叶生产涉及的各个流程，以培养自己评估茶叶质量的能力，并仔细判断和选择哪些专业知识是必须局限在内部圈子中，哪些信息可以传播到货船之外(例如，某些涉及常规性掺假的拼配和打包的做法必须在公司内部保密)。这种学习并非单方面对知识的被动吸收，大班们也参与到了生产对(东印度)公司有利的茶叶相关知识的过程中。这部分知识是他们经过筛选后需要传递给终端消费者——通常是英国的家庭主妇。大班作为公司在每次航行中的代表，负责执行双方协议的条款，并由公司董事对运输货物细节的变化负责。一口通商体制对外商不利，但对可以直接获取茶产区信息的中国行商有利[11](P41)。通商口岸的外国买家既不了解中国市场也不了解这些茶叶的供应商(茶行)，对茶产区只有道听途说的非常模糊的概念[12]。这使得东印度公司在讨价还价方面几乎没有任何回旋余地。负责与中国行商打交道的大班，在处理一些非常情况时，必须表现出外交技巧，不仅要有勇气抵制苛刻的要求，还要有在有求于对方的前提下进行交易的能力[13]。因此，大班必须要掌握相关知识和对茶叶质量进行仔细评估，以便在令人眼花缭乱的各种茶叶中决定哪一种更有利可图，更值得购买。
1842 年 《中英南京条约》 签订后，厦门、福州、宁波、上海等地也被开辟为通商口岸。每年春天，无数满载茶叶的船只从武夷山出发通过内陆河道网络到达港口城市。随着西方国家对武夷茶的需求增加，一些外国公司不再满足于从中国中间商那里购买茶叶，开始向茶叶产区派遣商业间谍。受东印度公司雇佣的罗伯特·福琼无疑是一个成功的案例。除了向英属印度运送茶苗，他还带着合同制的几位中国茶工来到印度[8]。他敏锐地意识到，要把中国茶树移植到英国的殖民地，除了茶树苗以外，茶叶的栽培和加工知识也是确保成功的前提。因此，他的任务不仅仅是搜集植物，还包括搜寻、雇佣和运送那些带着专业知识的人横渡印度洋。
福州在1853年成为中西茶叶贸易中的一个重要通商口岸以后，一些外国公司，如旗昌洋行，开始派中国员工到武夷山直接从种植者那里采购。这种“内陆”系统很快成为大公司的标准程序。在内地产区直接购买的茶叶可以在“市场茶”上市前几周以较低的价格装船[11]。外国公司青睐武夷茶的关键原因当然是它的低价。1780年的数据表明，Bohea是当年荷兰东印度公司从中国购买的所有茶类中价格最低的。1780年，交易量占总交易量64.27%的Bohea价格仅为每磅0.36～0.5盾，而交易量仅0.12%的珠茶价格高达每磅2.16～2.23盾。从1757 年到1783年，与从中国进口的其他8种茶相比，每年只有武夷茶的订单是没有限额的，只是简单地描述为“越多越好”，而其他茶每年都有一个推荐预购量[14]。英国东印度公司1793年的合同还显示，与每担27两白银的工夫，每担25两白银的屯绿、和每担57两白银的熙春茶价格相比，武夷茶的价格仅为每担13.5两白银[1](P198)。来自西方世界的两大进出口公司的这些数据表明，吸引西方茶叶买家的主要是武夷茶的低廉价格和可观的利润空间，而不是其质量。乔治·西格蒙德在其广为流传的茶叶普及书中将武夷茶划分为低等级的茶，也进一步证实了这种经济合理性[15]。
中国与西方的茶叶买卖通常包括5个程序：谈判合同、签订合同、检验茶叶样品、包装茶叶、茶叶装箱和搬运上公司的船[14](P79)。合同程序是基于大班和行商之间的相互信任和长期合作(尽管来回谈判可能持续数月)，并且在合同中明确描述了交易条件。掺假行为通常发生在茶叶包装和装箱时。此外，船只的装载顺序也表明了武夷茶是作为廉价茶叶运输的，有时甚至用作压舱货[13](P364)。英国东印度公司的每艘船都装载了一定数量的武夷茶作为压舱货，这些压舱货甚至只是为了保护更好的茶以“填补”空间。荷兰东印度公司的船也采用了类似的装载顺序：价值较高的瓷器被装在底部，其次是最便宜的武夷茶，用于填充装瓷器的箱子的空隙以保护瓷器。大多数时候，茶叶在港口装船时就已经被压碎，因为装运工人毫不关心，因此这些茶很难达到合同规定的质量。1764年11月3日的一份大班每日记录记载的装船过程显示，茶叶装箱的任务委托给了茶叶供应商雇用的中国“苦力”。装箱时，工人粗暴地用脚践踏茶叶，将茶叶塞进箱子里。“那些在码头装箱的负责人每天都在不断惊叫：‘不要把茶叶压碎了，要竖直地放!’”可能有100个已经装了一半的箱子被扔回到了尚未打包的茶堆上，因为这些茶已经被碎成渣了。”[14](P168)
西方的茶叶买家经常面临中国商人的掺假。西格蒙德指出，武夷茶的假货很多：有两种武夷茶都是从中国运来的，一种是来自福建的武夷茶，一种是在广州当地生产的劣质茶，因此被称为“广州武夷”。是一种将没通过验收的工夫和一种名为“Woping”的劣质茶混合在一起[15]。一份1830年的资料显示，该公司三分之一的武夷茶实际上产自粤北的Woping[16](P37)。这种商业欺诈在中西贸易早期更为频繁，当时西方负责采购茶叶的大班对中国茶知之甚少。然而，当西方买家逐渐掌握了判断茶叶质量的专业知识，就开始以错误打包、人工染色或没达到合约的质量标准为由，将大量茶叶退还给中国商人，并要求更换。在1783年，就有不少于1402箱的茶叶(其中包括很多武夷茶)，以1781年的货物的形式退回[13](P88)。
海外市场：包装武夷茶成为一种成功的商品
虽然武夷茶的进口价格是东印度公司进口的所有茶类中最低的，但海外的消费者对茶叶却一无所知。潜在的消费者对茶叶的生产、品鉴和挑选的知识高度依赖于茶叶公司的广告和零售商的解释。这些中介机构不仅销售产品，还筛选、编辑并有选择地与客户分享已获知的茶叶知识。人们也期待他们有足够的专业知识来指导家庭消费者如何正确地选择茶和泡茶。
18 世纪早期，武夷茶与松萝、大珠茶为英国主要向中国进口的三大茶类。与其他茶类相比，武夷茶有两个明显的优势：更能容忍长途航海(经过一年的航海，绿茶的新鲜口感几乎消失殆尽)，并且在备茶待客时被认为具有更多操作空间。绿茶只能用沸水冲泡一次，但武夷茶相对粗老的叶子可以承受重新加热甚至反复地煮[12]。对于普通的消费者，包括新兴的工人阶级，武夷茶更经煮耐泡，而且价格要比绿茶便宜得多，这些优势自然也带来了商业上的成功。此外，18世纪英国在加勒比群岛的殖民扩张直接导致了糖供应量的增加，也极大地刺激了红茶的消费。对于英国民众来说，“一杯好茶”需要两种必不可少的物质：茶叶和蔗糖。这两种商品都依赖于海外种植园的发展和全球贸易的兴起。正如明茨富有洞察力地指出的那样，英国人对糖和茶的依赖并不是“自然”口味偏好的结果，而是茶和糖的全球贸易为帝国带来的巨大财富所驱动[17]。
“Bohea”一词于1696年首次出现在西语世界中，约翰·奥文顿在1689年出版的《苏拉特航行》中，描述了三种茶：瓜片、松萝和Bohea[18]。前两种都是绿茶，只有Bohea是“红”茶。1755年，塞缪尔·约翰逊在他编撰的词典中将Bohea定义为“一种特别的茶，比绿茶有更深的颜色和更涩的口味。”[19]1838年，查尔斯布鲁斯在《红茶生产报告》中虽然没有提到“Bohea”一词，但首次描述了红茶的制作方法，证明这种茶产品在当时最受英国人欢迎[20]。
到19世纪中叶，来自中国的茶叶变得比以往更加便宜实惠，产生的结果是茶叶消费从英国的上流阶级蔓延到千家万户。为了满足对中国茶还缺乏基本知识的普通英国消费者日益增长的需求，市场上出现了一些大众出版物和指南。西格蒙德的《茶：它的功效、药用和道德》以对进口的主要茶叶商品的详细描述的形式提供了辨别和认识茶叶的实用知识。该书成为19世纪在英国广为流行的茶叶消费指南。由于武夷红茶是当时销售最广的茶，因此西格蒙德用了比任何其他茶都更多的篇幅去描述Bohea。在承认中国人是茶叶行家的同时，他指出Bohea在其原产国(中国)并未被广泛消费，即使是最卑微的阶层也不会购买[16]。这种特别说明与武夷红茶/正山小种的起源故事是一致的。当武夷红茶刚出现在伦敦的市场上时，由于其稀缺性和更浓郁的味道使其受到消费者的欢迎，并使其能够以高价出售。但此后由于东印度公司的大茶商利用较小的零售商及其客户相对缺乏经验，开始销售从其他地区收购而来的假冒伪劣武夷红茶，尤其是广东Woping产的Bohea大量进入市场，从而导致武夷茶的声誉逐渐衰落。在18世纪，随着时间的推移，Bohea逐渐作为一种红茶的特殊发酵方法固定下来，并传播到整个中国。在名称使用上，Bohea逐渐与红茶同义，乃至代指所有华茶。在17世纪90年代，茶商只在广告中将他们最好的产品描述为“极品特级茶”，但没有给出任何具体的茶名。然而到了18世纪的头10年，东印度公司的销售开始标明不同的“优质松萝茶”和“武夷茶”，并且对“绿茶”和“武夷茶”进行了区分。到1712年，销售记录将茶叶分为5类：武夷红茶、白毫、瓜片、工夫和松萝。这些对来自不同产地和不同加工方式的茶的区分，以及越来越复杂的口味、香气和外观的描述，反映了茶市场的日益复杂细分和消费者对茶的种类以及品鉴方式的专业知识的增加[12](P78)。这些知识在英国东印度公司和零售商手里层层筛选过滤。尽管他们通过分发说明书和发布广告来引导当地消费者，但这种“知识共享”显然是必须有所保留的：茶商只愿意分享对他们的业务有益的知识，而不是公司内部的定级、拼配和包装的商业秘密，因为他们必须要比消费者更为博学和更具技巧性。
在Bohea跨洋贸易的价值链上，从源头中国武夷山到终端的西方消费者的茶杯，掺假和造假在各个阶段都有发生。中国的茶工、茶栈和行商，负责进口的荷兰和英国东印度公司为了自己的利益，要么将其他杂质混进茶叶中，要么以其他方式欺骗下游的中间商。荷兰的国内进货商抱怨在拍卖会上，经过东印度公司粗包装的茶叶混入了大量尘土，但与此同时，这些批发商又把这些掺假的茶卖给零售商获利，零售商可能会在出售前进一步掺假再卖给终端消费者。
结论：跨国商品的价值链的生成
本文追溯17 世纪以来武夷茶从中国原产地到海外主要市场的流通路径，认为武夷茶之所以能够在早期国际贸易中成为一种成功的商品并非由于其声称的质量和口感，而更主要是来自它有利可图的物质性：武夷茶的叶子比其他茶叶采摘得更粗老，更能经受反复冲泡甚至可以煮，对于英国的工人阶级来说，它比任何其他茶都便宜得多，正是这些工人阶层逐渐成长为英国茶叶的主要消费者。作为一种真正的跨文化、跨语言和跨区域的商品，武夷茶不仅仅是一种来自中国的饮料。它是一种与中国风潮、贵族品位以及东方生活方式的物质体现紧密相关的产品。武夷茶的商品价值是通过各种代理与茶叶本身之间复杂的“纠缠”和“依赖”关系，通过社会构建而实现的。
武夷茶的本真性源于人与物之间的关联和依赖，而不是源于人类赋予的“事物的秩序”[21](P19-36)。正如阿帕杜莱所强调的那样，生产奢侈品所需的知识是无法标准化的，因为这些知识涉及到更主观和更具争议性的品位、判断和个人经验标准[1](P42)。武夷茶的价值链中涉及的中间人数量越多，对知识的解释的弹性就越大，获利机会也就越大。因此，不同层次的中间人通过收集、选择、编辑和传播茶叶的相关知识，在建构这种来自遥远国度的、异域情调的商品的价值方面都不同程度地发挥了作用。由于武夷茶的产地和消费地在地理和语言上的隔离，筛选和传播有关知识至关重要。最终出现在西方国家商业海报上的信息都是经过精心设计和编辑后呈现的。武夷茶的流行显然远非一场意外事故——中国产地对正山小种起源的解释，而是一系列精心构思的促销策略的结果，该策略特别强调了武夷茶廉价和耐泡的优势。武夷茶在海外的商业“包装”成功是在中国供货商和海外进口商之间、质量和价格之间、新兴工薪阶层消费者对资产阶级生活方式的向往、普通家庭的购买能力与零售商的精准定价之间的博弈平衡的结果。在武夷茶的整个价值链生成涉及的诸多因素中，口味似乎一直是最不重要的因素。(作者：肖坤冰)
文章来源：万里茶道研究院
。原文刊于《贵州民族研究》2022 年第 5 期，注释从略，详见原刊
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古茶园的存在本身就是一个奇迹。
大自然的力量，信仰的奇迹，良知的坚守，物种的强大，手艺的传承，缺一不可。
云南是世界上唯一拥有连片古茶园的地方，云南现存古茶树资源总分布面积约为329.68万亩，野生种古茶树居群的分布面积约为265.75万亩，栽培种古茶树（园）的分布面积约为63.93万亩[1]，拥有巨大想象空间，然而长久以来，世人对此一无所知。
周重林与前云南省农业厅厅长王敏正、BBC茶纪录片制片一行在保塘考察
证明云南是世界茶树原产地的那棵南糯山古茶树在1958年才被正式确认，也是从这一年开始，云南古树茶走上了数字纪元年代。最先被标识的正是这棵南糯山古茶树：800年。以此为标的物，稍后确立的巴达古茶树是1700年，镇沅千家寨的古茶树是2700年……
云南人把古树茶当作经济作物更是在2004年左右才出现，规模化的商品古树茶在2012年才在市场铺开，而云南省政府在2018年11月才正式发文承认云南古茶树的遗产价值与经济价值[2]。
周重林，张敏一行在南糯山茶王树旧址考察
所以说云南古茶树是新物种，真是一点也不奇怪。但在茶乡，古茶树是一种朝昔相伴的植物，古茶树就像茶农的体外器官一样，从他们出生开始，就无法割舍。对大部分民族来说，他们说到茶，专指古树茶；我们今天所谓的台地茶，小树茶，是非常后起的概念。
那么，我们要怎么认识古树茶？从何处着手开始才会最少犯错？
古树茶，古树茶，当然是从古树讲起。从古茶树上摘下来的才是古树茶，对不对？所以，我们首先要强调的是树，不是草；是乔木，不是灌木。
多少年的树才算古树？100年。中国《城市古树名木保护管理办法》第三条有说明，“本办法所称的古树，是指树龄在一百年以上的树木。”中国多地人大立法，也把古树的法定年龄界定为“百年”，所以本书言及的“古茶树”也是指那些树龄超过100年的茶树。而古茶园，自然也是指拥有诸多百年古树的茶园。
郑显静先生拍摄于1990s初期
我们把古茶园与现代茶园比较，就会发现，云南以外的大部分现代茶园里的茶树都是扦插无性繁殖为主，看一棵茶树与另一棵有无区别，顶多就是茶园里园艺师傅把茶园修剪成某种形状而已，或是在茶园里种一些点缀的观赏性植物，增点一点游园的乐趣罢了。
保塘茶树王
但古茶园非常不同，一棵有一棵的看头，一片有一片的看头，你抬头仰视的时候，它与蓝天白云为伴；你低头的时候，它深深地扎根在泥土里，当你随手摘下一片嫩芽放入口中咀嚼的时候，自然与人类早期的秘密生活也逐一呈现出来，甘苦自知。
为了更好地认识古茶园，我们从自然生态、土壤气候、人为干预、民族饮食、采摘工艺等等层面来对古茶园进行分类，分别有9种：野生古茶园、望天古茶园、高叉古茶园、奇迹古茶园、科考古茶园、苦甜古茶园、混种古茶园、藤条古茶园以及火烧古茶园。
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野生古茶园
目前我们了解到的野生种古茶树，大多分布于海拔1600m—2400m的森林之中，有相当多的数量处于自然保护区内，多呈居群状分布。在中国，将树体高大、年代久远的野生型或栽培型非人工栽培的大茶树统称为野生古茶树，但它尚无确切的高度和粗度标准以及具体的年代概念[3]。
从1952年在南糯山发现大茶树开始，云南从未停止过寻找野生大茶树的步伐，20世纪80年代，中国作物种质资源考察队先后在云南又再次发现数量惊人的野生古茶树。这些大茶树的主要形态是：高大乔木、叶大革质，嫩枝、顶芽、叶片均无毛。
进山必备
探访版纳之巅滑竹梁子野生古茶园，沿途我们一直在森林中穿行，各种高大的乔木均直刺天空，乔木下是密密麻麻的的灌木丛，除了蜿蜒崎岖的山路，我们没有看到任何裸露的土地，甚至，连我们行走的狭窄的山路都不断被各种植物尝试着侵占，植物间的竞争异常激烈，哪怕是苔藓类、蕨类，都不会放过任何可能的一块空间。
路途中，我们也遇到了一片人工栽培型的古茶园，均在山路两边，但也只能说稍有一点规模，因为稍远处就是其它植物的地盘；我们刚好看到本地的一位茶农在自己的古茶园里砍断一棵异常高大的绿萝（攀援在一棵较为高大的古茶树上）。
在其它地方所向披靡的皮卡车，在这里是禁区；即使是摩托车，也非得有超群的技术以及对这片区域不一般的山路熟悉度才能至此……管理的成本高昂，其中包括人工、时间，毕竟来回一趟也不是几分钟就能搞定；如到春茶季，采摘时间紧张，所耗费的人工成本与时间成本将成倍增加。
所以人类索性放弃对自然的管理，让它自己来。
在野生型大茶树下，我们看到的不止是一棵茶树的葳蕤苍莽，不止是一棵茶树的风姿与无数茶花的静美，还有一棵茶树自然形成的生态系统，种类繁多的寄生植物都拼命在它身上寻求更大的生长空间，二者的较量在经年里从未停止，且会继续较量。在没有被人类驯化之前，它如此警惕，浑身散发出抗拒的气息，那些被制成茶的半成品，真是难喝啊。它不用讨好人类，它要与野生板栗树、多依果树、苔藓类、蕨类等等植物继续一较高下。
勐库野生茶
可即使这样，植物学家也不怎么待见它，告诉世人，野生茶树的茶叶最好不要喝，有微毒。野茶属于大理茶（Camellia taliensis (W. W. Sm.) Melch.），较周边的普洱茶种（Camellia assamica (Mast.) Chang var. assamica）要更有光泽度，叶脉不是特别凸显，叶片革质，开的花朵也要比普洱茶种大。但，它长成了活标本，到来的人都是寻根之人。这些人，就像翻山越岭去巴达，去勐库大雪山看野生茶树的人一样，探访即朝圣。
今天，我们置身野生型古茶树，会感慨于海拔高度的极限，会感慨砂质土壤、乱石丛生与“上者生烂石”“野者上”的高度契合。远离人类的活动范围，没有人类的干预，它们与万物竞争，又与万物相融，跨越了时间的轮回，能长成今天这个样子，形成今天的口感风味，都是大自然的功劳，与人无关。
2
望天古茶园
最接近野生古茶园的，是近几年普洱茶界比较热门的国有林望天古茶园，这些茶树并不是野生的，是人类有意种下的。因为民族迁徙、战乱、天灾等等原因，人类撤出了这些区域，所以在很长的时间里，这些茶树的生长都没有遭到人类的任何干预，这也是许多科学家会把望天古茶园当作野生古茶园的缘故。先有古茶园，后有国有林。今天人们看到这些茶树，都与热带雨林的望天树一样，树干笔直，从根部开始就直挺挺奔着蓝天白云而去。
这种类型的古茶树，树干高度是其重要指标，也是最容易分辨与判断的特征。普通的、也是最常见的望天古茶树有十几、二十多米，少了这个高度，也难以被称呼为“望天古树”；较高的望天古茶树能高达40多米，你看到这些树的时候，会有一种“鹤立鸡群”的既视感，与普通的古茶树相比，一如长颈鹿站在羊群里，会产生一种天生的喜感。
今天，我们感谢这些树，让世人知晓，如果没有人类的干预，茶树其实会长得更好。来到原始森林，你也会发现，人类世界所谓的农药、化肥，完全体现了人类急功近利的一面。
作者周重林在易武多依树考察望天古茶园
望天古树茶做出来的干毛茶，条索粗壮硕长，光润亮泽。茶农采摘鲜叶的时候，会等到茶叶全面长开，可以采到一芽四叶或五叶这个极限，叶子长开而不老，与茶的持嫩度有关。这个区域的古茶树几乎没有分枝，来自树根的深层营养供给到顶部，需要走一个相对长的过程，显得漫长。但正是“慢”造就了好茶，茶乡的人也说“害地出好茶”，都是说长得慢的树，茶叶喝起来更饱满。望天古树汤感丰富、金黄透亮，一样得益于自然的力量。从某种意义上说，藤条茶就是模仿国有林望天古树茶，把多余的叶子、花、果都除去，把营养都供给到顶端。
望天古茶树足够高，有独享的阳光，故香气高扬，梗长叶厚，故甜感要明显，这两者与日照带来的副作用——涩感一起构成了独特的喉韵，形成了驰骋江湖的“山野气韵”。望天古树茶的风味成因，是人类极少干预的例子。要复制这样的经验，就需要更大范围的森林以及允许茶树生长的空间，但这似乎是难以想象的，因为，这是一个矛盾体：只有优异的森林资源中长成的望天古茶树才能企及如此的风味，是破坏森林？还是种下茶籽？取舍之间，心已艰难。
3
高叉古茶园
在野生古茶园、望天古茶园后，我们来认识下高叉古茶园。这类古茶园，以章朗古茶园为代表。
章朗古茶园的大部分古茶树都是分叉比较高，主干笔直粗大，在离地2.5米左右处开始伸展枝叶，显示出了与他处茶园相比独特的清秀和不可言说的超凡脱俗之美。
人类干预了茶树的生长，但时间比较晚，干预程度也不深。比较野生古茶园与望天古茶园我们得知，要是人类不干预茶树生长，茶树就会像所有热带雨林的古木一样，它的分枝会随着长势而自动脱落；等我们看到的时候，它看起来就像从未有过分叉。章朗茶园里，有人类刀斧干预的痕迹，是为让古茶树发出更多的枝、长出更多的叶，把笔直生长的树引导为横向生长，人类需要更大的树冠，以便采摘更多，获利更多。
章朗古茶园把自己巧妙地融进了大自然中，与那些参天古木友好相处，努力避开藤蔓，阻止竹林蔓延，遏制树下草木过分地扩散。
人类伸出的一双双手，献上膝盖与头颅，让树感受到了温度，弥补了被大自然遮蔽的阳光。布朗族用石头与树木堆砌起来的祭祀台，更像是对干预自然后的忏悔，必须向自然表达敬畏之心。布朗族相信万物都有灵性，万物皆有感情。一草一树，均不可伤害。世人眼中，他们从千百年刀耕火种的过去走来，心怀信仰的他们，一直甘心守护着老祖宗种下的古茶树，守望福祉。
在这片远离农耕的土地上，布朗族衣食之源全依赖这片无法穿越的原始森林。他们可以沿着佛祖东传之路半个月走到泰国，但他们世代却无法看透这片林子，他们循组训，袭民俗，种茶树，摘茶叶，吃茶叶……
当我们用那些评审现代茶园的术语来评审像章朗古茶园的茶时，就会发现种种的不适应，那种古老的自然气息，那种吸收了大量阴雨气的凛冽感，那种工艺怎么都扑灭不了的雾气，你确定你的经验可以适用？而现在，我们只是提供了认识它的一种方式。
4
奇迹古茶园
云南境内最常规最常见的古茶园，就是贺开古茶园这个样子的，只不过贺开古茶园因为保护得当，俨然成为云南古茶园里的翘楚，它的连片面积最大，古茶树数目也最多。
这是上天的恩赐，也是信仰的奇迹。
总有会人会问，为什么在这里还有如此规模巨大的古茶园？要回答这个问题，首先要回到拉祜族的信仰世界中去。
拉祜族百岁老人
拉祜族信仰万物有灵，古树是有灵魂的，所以他们不砍古茶树。和云南的许多少数民族一样，这个从河湟一带迁徙南下的氐羌后裔有祭祀树神的传统，这是他们处理人与自然关系的一种范式。特别值得一提的是，贺开一带的拉祜族在很多祭祀仪式中都会用到茶叶。在贺开，因为山远地偏，医疗条件落后，寨子里有人生病的时候除了用一些山上的草药，“仪式治疗”也是重要的一步。蜡条、茶、酒、盐、米是拉祜族在仪式中献祭神灵的物品，所以茶是拉祜族沟通神灵的媒介之一。[4]贺开茶山博物馆的主理人聂素娥就告诉我们，前几年和他合作的一个茶农，房子都要绕着树盖，挪房子都不会挪树。
除了万物有灵的思想，这片古茶园的留存也与拉祜族的社会历史发展以及生产生活方式有关。
古茶树是祖先留下的财富，不能砍。寨子里的年轻人觉得这是古茶园留下的重要原因。据当地拉祜族说，他们在这座山已经居住了20多代。一些茶园在他们祖先来到这里之前就存在了，祖祖辈辈都以茶园为伴，茶叶能喝，能做仪式，能创造财富，确实没有砍的必要。而且这一代林木资源比较丰富，日常用的柴火充足，不用砍茶树。
长期以来，拉祜族的农耕技术比较落后，而茶园恰好不需要太多管理，所以他们没有把茶树砍了栽种其他作物。历史上，茶树被砍的最大原因就是要在茶地栽种其他植物。在这里，历史上很长一段时间都地广人稀，土地充足。拉祜族的农耕技术确实限制了他们对山林的开发，这反而起到了保护茶园的作用。除了茶叶，贺开茶山的拉祜族还种植包谷、旱谷。一直到今天，他们栽种的蔬菜种类都很少，新鲜的茶叶就是他们的蔬菜。
贺开古茶树
贺开是傣语的音译，意思是水的源头、开始的地方。我们抵达贺开的时候，水源地已经被沙土淹没，变成暗涌在地表层奔流；听不到叮咚声，只有虫鸣鸟叫伴随着沙沙作响。流水带走了盘踞地表的沃土，让这里成为民众口中的“害地”。确实也是，贺开古茶园古茶树上有很多寄生植物，但树下却是光秃秃，窜来窜去的冬瓜猪真的啃光所有草木？还是表层营养确实不支持一些草本植物生长？
贺开古茶园著名的古树单猪
在经典农学的分类里，把茶园土壤的类型分为砖红壤、赤红壤、红壤、黄棕壤、棕壤、紫色土、高山草甸土和潮土茶园等。在《勐海土壤研究》一书中提到，在勐海一地，海拔1500-2400米的地区主要分布的是红壤，红壤主要由多种岩石风化而来，再细分，贺开周边分布的主要是沙页岩红壤。要分清楚这些土壤类型，需要学习专业的农业知识，在这里，我们任性一些，为贺开古茶园的土壤另起一个分类。我们把贺开古茶园称为“沙地古茶园”，其中最重要的是一个“沙”字，你看得见，摸得到，也喝得懂。
沙土为主的“害地”，是良田的对立面，却是茶树最好的生长地。陆羽很早就总结了这种经验，他说产在烂石与沙地里的茶才是好茶。“地害出好茶”也是云南茶农最基本的认知，他们自己吃的茶，就是害地茶，成长慢，滋味饱满。
我们品贺开茶的时候，会发现这里茶性的顽固。一些茶会受海拨、气温、水温以及泡茶手的干预，在不同的地方呈现出不同的滋味。但贺开茶却不同，在昆明，在青岛、在北京，在勐海……无论在那里开泡，品饮者都能很快找到其独特的风格特征：沙滑。
清泉石上，沙流河底。
我们的身体就像河床，茶水入口，顺舌而下，过喉，直下肠胃。在喉咙处，产生了喉韵，喉韵就是沙滑。这种感觉，就像我们再次走过贺开古茶园，再次闻到鸟语花香，再次听到虫鸣鸟叫，再次听到沙沙作响。
如果茶汤极其顺滑，一顺到底，反而不会给人特别顺滑的观感，就像抚摸空气你无法觉察这种顺滑一般，但抚摸细腻的毛皮则给人以温润顺滑的感觉。茶汤亦如是，细微的滋味残留造成了绵延的回响，这就叫质感，茶汤的质感就在喉韵中，在沙滑感中体现得玲离尽致。
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科考古茶园
很多人第一次来云南看古茶园，到的就是南糯山古茶园。
很多人第一次喝云南古树茶，喝到的就是南糯山古树茶。
很多植物学家对古茶树的研究，也是从南糯山开始的。
1960年，茶学大家陈文怀到南糯山看茶王树
南糯山半坡老寨古茶园，可能是造访人数最多的古茶园，也是较早进入人类研究视野的古茶园。这里茶园，在长达百年的时间里，都与“试验”两个字有关。在这里试验种茶，试验制茶，试验品种，试验技法……人为干预程度很深，时间也较早。在植物学划分上，有“南糯山群体种”；25年前（1993），李远烈就在研究南糯山栽培型茶树王保护实践[5]。
南糯山是景洪与勐海气候的分水岭，昼夜温差大，雨水多，湿气大，酸性土质，是茶树生长发育的最佳环境。生活在这里的爱伲人，是哈尼族的分支，与傣族比较来说，爱伲人特别不喜欢大寨子，人一多就要分寨子，他们所到一个地方，都喜欢栽茶树以及其他草木，所迁徙地，大都形成村寨与茶树与森林完美融合的特征。爱伲人喝茶，直接把树上带着四五片老叶的鲜叶连同枝条折下，带回家放到火上烤到呈黄黑状，再把叶子丢进壶里烧开，便可直接饮用。
早在1957年，茶叶专家肖时英就发现，在南糯山存在两种专门针对大叶种茶树的茶园艺术：弯枝法与垫石法。弯枝法就是为了不让茶树长得太高，能让采茶人够得着，就把直着长的茶树主干弯下来，用野藤绑住，让侧枝成为主干，然后再绑一次，再让新的侧枝成为直立主干，如此反复。南糯山新茶王树，所分的主干多达6棵。垫石法就是在树枝之间夹上石块，可以把树干挤开，同时为采摘人采茶的时候提供落脚点。弯枝法与垫石法的双重效果导致了茶树多主干横向生长，低矮易采，树冠增大，整个茶树看起来像一把伞的样子[6]。除此两种常规法外，南糯山的哈尼族还会用刀去干预直向生长的树干。今天的古茶园里，会看到许多古树树干上长满树瘤，就是被人为干预的例证。
名古屋 桥本实教授 ，来源：庄晚芳茶史散论
1964年，肖时英采用南糯山茶树弯枝法在现代茶园做试验，结果非常令人满意，弯枝法在树幅扩大、降低分枝高度、增加分枝数量和叶片数量等各方面，均优于常规的短截修剪和当年不剪次年重剪。这门古老技术再现的成果得到当年的茶学权威陈兴琰以及刘祖生的赞赏。
南糯山的哈尼族向世人最早展现了杰出的民族园艺学，他们的先民早就洞悉了自然的力量，并把从中领悟的奥义与技艺代代相传，延绵五十八代人。
品南糯山早年的茶，经常会喝到烟味，就是因为这里雨水天多，晒青条件不足，茶农把晒青毛茶从屋外转移到了屋内，难免会带上烟火味。
正常情况下，南糯山的古树茶，茶青颜色整体偏黑，香气为果蜜香，入口有苦涩感，喉韵带着甜润，体感怡人。南糯山所有的这些特点可以总结为两个字：内敛。无论是什么场面，无论见什么人，你只要拿出南糯山的古树茶，就对了。这里古茶树，本来也是什么人都见识过啊。渐渐地，它变成了我们期待的那种人的样子。
在世俗里，我们把这种人称为“君子”。
6
苦甜古茶园
最先被布朗山苦茶与甜茶征服的，是广东人与香港人。苦茶与甜茶能为潮湿的广东带来清凉，这种口感也非常接近他们日常饮用的另一种非茶之茶：凉茶。就连分类也是高度一致，广东凉茶也分为苦茶与甜茶。苦茶就是以辛、苦、寒、凉的中药为主的凉茶，如癍痧、廿四味等；甜茶是以清润甘甜药材为主的凉茶，如菊花雪梨水、竹蔗茅根水、罗汉果五花茶等。
常年做广东市场的老大益茶厂，为了持续扩大广东的市场份额，在20世纪80年代中期，不惜重金跑到遥远的布朗山与巴达建了两片万亩茶园。同时期，广东人也跑到布朗山来购买茶苗，分别栽种在英德与当时属于广东管辖的海南，他们对这一带茶的口感非常着迷。
苦茶，茶味极苦，这是世间唯一以风味作区别的树。当江南地区还在为要把茶叶要做成绿茶还是红茶绞尽脑汁的时候，生活在老曼峨的布朗族先民已经把苦茶树当作重要的礼节在流通，他们以棵为单位，把茶树分封给跟随者，于是苦茶树开始布朗山蔓延；一些北上的民族，比如哈尼族，带来了帕沙、南糯山以及其他地方的甜茶，于是这块土地上神奇地出现了两种口感并存的茶园。
老曼峨佛寺里的苦茶
苦茶模本最早在靠近西双版纳的红河金平发现，只分布在红河州与西双版纳州[7]，我们在布朗山考察过程中，在地图上划出布朗山片区，布朗山往南和西到缅甸边界一线，布朗山往北到老班章一线，布朗山之外的其他茶区很少有甜茶与苦茶之分，甚至于没有苦茶。
在很长的时间里，苦茶树与甜茶树在布朗山系都是混种的，混种混采带来的直接结果就是，口感的协调。在没有严格区分的时候，这种协调全部依赖种植比例。我们推测每一片茶园，都是因为选择树种的结果，随着老曼娥这个母体在布朗山的不断扩张，他们终于在老班章这个地方实验种植出了苦甜茶的最佳种植比例，这种比例造就的口感也刚好迎合了某一部分广东人与香港人的味觉追寻，于是这里便成为寻味者的角逐天堂。
在口感选择上，同样有着功利的一面。但这种功利性原则，是在漫长的周期里形成的。在市场没有细分之前，茶是不分苦甜的，有经验的制茶师傅，再次面对这样的产品的时候，找的也是协调性。在那个区域里，不用班章的料也能做成班章味，是因为他们刚好找到了协调的点。科学上有数据支撑，这也是古茶树了不起的地方。
苦茶，其实就是更苦的茶而已。而甜茶，是相对不太苦的茶。
32万老班章采摘现场
在傣族人的饮食传统里，能够生吃的东西才是好的东西，不能生吃的就是不好的，茶叶也是一样。布朗族婚配要送的茶礼就是腌制竹筒茶，腌制会降低苦感，就像汉族做腌菜一样。同样的还有苦笋变成酸笋。在烧烤与鲜叶的结合中，苦变成了味觉追忆，也是有利于排泄之物。所以，在缺乏蔬菜的西藏，茶叶就被当做利于消化之物。后来的俄罗斯人、英国人，都把中国的茶叶与大黄当做通便利器。[8]
腌制后的竹筒茶
过去我们力图用人的存在去证明树存在过，但现在我们需要用古茶树验证人类存活过，这些树不仅见证了人类的繁衍，重要的是见证了他们对生活的孜孜以求。从树种到滋味，是非常大的变化。一个地区如果是原住民多的话，地方口味就不会有大变化，但如果不断有新民族进来，口感就会不断变化，达到最协调的口感。从老曼娥到老班章，本身就是一条滋味与品位之路。
在回雨林庄园的路上，我们看到在老曼峨与老班章、新班章的大山里，热衷做实验的人，还在小树茶上嫁接了老班章的茶树，这得多操心啊。
7
混种古茶园
这里的混种，特指大叶种与中、小叶种在茶园里的混种，而不涉及茶树树种。
云南大叶种有“茶中英豪”美称，市面上流通的商品普洱茶大部是大叶种茶，但经常被忽略的是，云南还有中小叶种的茶。好多地方的小叶种茶，已经风光了好多年，比如曼松小叶种，倚邦猫耳朵，那卡的小叶种，景迈的小叶种，困鹿山的小叶种……中小叶种其实遍布整个云南茶区，长期以来，正是大叶种、中小叶种的混种混采为茶客带来丰富多样的细腻口感。
大叶子比大脸周重林的脸还大
大叶种，顾名思义，就是叶子大，小叶种就是叶子比较小，中叶种在大小之间。举个例子，小叶种叶子一般有成年人的大拇指大小，而大叶种有手掌那么多，特别长的比42码的鞋子还长。
根据茶树成熟叶片的面积大小将茶树分为特大、大、中、小叶种。茶叶叶面积计算通常采用日本人田边贡的计算方式：叶面积（平方厘米）=叶长(不含叶柄和叶尖)*叶宽（叶基和叶尖对折后的中间位置）*0.7（系数），以成熟叶为标准。
60平方厘米以上的为特大叶，40—60平方厘米之间的为大叶，20—40平方厘米之间的为中叶，20平方厘米以下的为小叶。
倚邦猫耳朵是精挑细选出来的
一般认为，大叶种才是云南的原生种，而小叶种是外来种，有江西说与四川说，来云南经商的四川人或江西人把家乡的茶树带到了茶山，混种在大叶种茶园中，今天在倚邦还有江西湾古茶园。外来的茶种要存活下来非常不易，因为它要适应当地的土壤及生态环境，要能抗寒，还要能抗高温以及抗病虫害。为了存活下来，茶树都会产生变异，改变它在原产地原有的性状。这也是云南的小叶种与其他地方的小叶种茶口感有很大区别的主因。
曼松甜润、倚邦猫耳朵高香、那卡小叶种细腻、攸乐小叶种清甜、困鹿山小叶种清雅，这些茶与大叶种混在一起，共同形成了独特的云南茶风味：形成粗中有细、细中有精的多层次风格。
有小叶种的地方，往往有贡茶的说法。仔细想来，这是一种依附绿茶观念很强的说法。比如在曼松、在困鹿山、在那卡都可以听到这样的故事，因为这里的茶尖，可以在水里倒（直）立，可这刚好就是绿茶的销售话术。现在随着故宫档案的披露，我们知道其实云南真正进入满清皇宫的茶数量是非常惊人的，道光皇帝平均每天就要消耗4两普洱茶，满清的皇帝也不喜欢什么绿茶，游牧民族的满清贵族更喜欢用大叶子的普洱茶加上牛奶、羊奶一起喝，这样可以消除吃肉的油腻[9]。
卓越的生态
我们如今所做的工作，正是要重建普洱茶的自信。
对云南茶而言，最大的惊喜常常就来自大叶种、中叶种与小叶种的混种区域所带来的混合口感。小叶种在“革命老区”倚邦的卓越表现，在新区腾冲的惊艳亮相，在那卡的混搭出场，都说明，构成茶叶独特滋味的，除了品种，还有生态，还有文化，由此显现独到的茶文明特征。
那卡著名的老茶人
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藤条古茶园
藤条茶，就是枝条像藤条或柳条的茶树，在勐库坝糯，茶农称为“藤条”；在易武，茶农称为“柳条。”如果在春季进入到藤条茶园，你目光所及之处，全是茶芽，多得涨眼、撑镜头；如果你在非采茶季节到了藤条茶园，那么你看到的，几乎都是迎风飘舞的枝条，稀疏的叶子只是点缀。
藤条茶园是一种古老又先进的养护模式，不像大叶种、小叶种这样的叶子分类，也不是大理种、勐海种这样的品种分类，更不是苦茶、甜茶的味道分类，它完完全全是园艺学上的奇迹，靠一双双手经过数百年打磨而成。它没有粗壮的树枝，有的只是千千万万纤细柔长的枝条。
这也与南糯山的弯枝法不同，藤条茶园没有把主干驯化成横行生长，也没有刺激侧枝发展为主干。事实上，藤条茶园模拟的是望天古树茶园的生长模式：除去多余，顶部供养。望天古茶园里古茶树像电线杆一样的存在，没有分枝以及多余的叶子，是因为它有自动脱枝的功能，藤条茶园则是通过双手去干预，把茶、花、果多余都逐一抹掉。这样发出来的茶与叶，也可与望天古树茶园媲美，梗长，叶多。我们探访发现，整个勐海茶区，只有曼糯的采摘法接近易武地区，一芽三四叶，有些时候会到五叶，能够做到这点，就在于曼糯是藤条茶园。
张家湾藤条茶
在云南境内，易武的张家湾、勐往的曼糯、景谷的苦竹山、勐库的坝糯、邦东的昔归都是非常典型的藤条茶产地。
藤条茶有三大特点：
第一、枝条柔韧性强。
茶条不会轻易被折断，拉着枝条站在树下采摘，一个人可以从18岁摘到81岁。采摘藤条茶的时候，要用巧力，因为梗很有韧性，指尖掐不断，硬扯更不行，需要指力掰，带着马蹄摘下后要快速把马蹄丢弃。掰枝的同时，要抹叶，把老叶抹丢，采茶人手里的嫩叶越来越多，树下的老叶也越来越多。
第二、芽肥叶厚梗长。发芽多，外型好看，很压秤。
春季茶的时候，走进藤条茶园，看到的是一簇簇油亮的嫩叶。藤条茶的养护模式，是顶部营养供给模式，去除掉花、叶、茶果，茶树便不进行生殖生长而专心长叶进行营养生长。只在顶上留两片叶子，下一次，新发芽的叶子就会从这两片叶子上面发出来，形成新的枝叶。这种头部效应，今天在商业上大行其道，殊不知这是茶农都知道的浅显道理。
第三、香气高扬。
朝阳照得到，夕阳映得着。风吹得到每一寸枝叶，蜘蛛网都难挂起来。在太阳与风力的双重加持下，藤条茶形成了一种非常独特的风味。
曼糯藤条茶
这种养护方式目前只存在云南古茶园，云南著名的育种专家肖时英是湖南人，20世纪50年代他第一次在易武看到藤条茶园的时候非常吃惊，这种养护方式需要消耗大量人力资源。从种植到养护都精耕细作，其采摘手艺代代相传，直到今天都还是除了这个村，别的村都不会。
藤条茶这种采摘模式，从目前分布村寨以汉人居多来看，可以推测是一种外来汉人带来的管理技术。藤条茶在众多少数民族地区的出现，同样也是民族融合和迁徙的见证。
在藤条茶区域，还伴随着古老的加工方法，比如在易武一带，采摘完鲜叶后，是分拣鲜叶，之后分开杀青，三叶四叶连同长梗的还要成堆捂一夜。在茶乡人的回忆里，做茶是很长的工序，很磨人的工作。最后才是石磨压饼这样的当代人眼中的古法，其实到了这一步，都是精制环节了。
100多年前的易武以及古六大茶山，茶园的养护模式都是藤条茶园的养护模式，加工法也都是古法。现在在“古”的语境下，除了古茶园本身，留给我们的，就是这弥足珍贵的古老采摘法了。易武老乡长张毅在《古六大茶山纪实》里详细介绍过采摘法。采春茶时除留鱼叶（发育不好的第一片叶）外，视情留1-2片真叶；采二水茶时上次留的老叶抹去，留1-2片真叶；采三水茶时又把老叶去掉，留1-2片真叶；采秋茶时全部叶片抹掉，枯枝、病枝、寄生物全部去掉[10]。
20世纪50年代，云南茶科所的陈清华做过藤条茶与现代茶园的比较，结果是：藤条茶新生茶叶的持嫩性好，60%-78%的新枝上的一芽三叶长得肥实柔嫩，比现行的采法单芽平均重量增加0.1g，水浸物增加1%-2%，茶多酚增加4%-6%。
古往今来，农产品能成为爆品的三个要素：优质的产地、悠久的传统与独特的技法，藤条茶园都一一具备了。
9
火烧古茶园
在云南，说到古茶树，老年人的叙事往往是最这样的：他说不仅自己小时候看到的茶树有那么大，“爷爷奶奶跟我讲，他们小时候看到这棵的时候就有这么了。”
过去对这段话的解读，焦点往往都放在有关茶树的年龄上。但我们似乎忘记进一步追问：为什么茶树变化得如此不明显？毕竟也是上百年时间啊。难道只是为了侧面说，茶树是生长缓慢的物种？但现实又不太支持这样的说法。
倚邦断头茶，《易武与古六大茶山》封面用的就是这张
再有，历史上大大有名的古六大茶山，为什么连片的古茶园没有想象中那么多？那些古茶树到底去哪里了？遍访古六大茶山的结论是：砍光了或烧光了。
我们今天能够看到的古茶树，都是再次或是多次长出来的古茶树。如果不是赶上这一轮的茶叶上涨热潮，估计这些古茶园很难逃过被覆灭的命运。砍古茶树并非多么遥远的时候，从2003年到2012年，我们都亲眼看到有茶农砍伐古茶树，其目的也很直接：为了种玉米这样的农作物，为了栽种像橡胶这样的经济植物。地方就那么大，植物之间的竞争非常激烈。
古六大茶山的历史，其实就是一本古茶树的消亡史。
光绪年间的《普洱府志》沿用道光年间的旧志说，古六大茶山的古树茶，“老树则叶稀多瘤，如云雾状，大者，制为瓶，甚古雅；细者，如栲栳，可为杖。”这段描述，与我们今天在古六大茶山所见的古茶园并没有两样，到处是伤痕累累的多瘤古茶树。早在200年前，外地人看到的云南茶园，就已经是古茶园。只是那些在城里喝着茶为志书做注释的书生，从未站在一棵古茶树下自习端详过，他怎么也想象不出古茶树的样子。
茶界老说“看茶做茶”，在云南，则是要“看茶喝茶”。不然，你理解不了什么叫“多瘤”。“树瘤”是指古茶树被砍后产生的愈伤组织，每当树被外力强力物理干预后，树里的细胞就会繁殖形成树瘤，这是树天然的一种自我保护。如果不形成树瘤，树的天敌白蚁之类的就会沿着伤口一步步把树的主干蚕食，许多古茶树因此而走向死亡。而把树瘤加工成花瓶以及烟斗，即使是在现代也非常受欢迎。
《普洱府志》其实是告诉我们，在之前的茶乡，茶农不只是通过茶叶获利，还会通过茶干获利，做成花瓶或手杖是不是也会散发出茶香？砍伐茶树的一个很久远的传统，陆羽在《茶经》里说，“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。”唐时代的茶树，有许多古茶树，砍了上千年后，巴山峡川再也没有古茶树了。今天在四川一带、贵州等地也有古茶树的发现，但零散，像贺开古茶园这样连片有规模的，一片也没有。而且，其他地方的古茶树，真的只是作为植物存在，根本找不到饮用的记录，没有形成任何可以探寻的茶俗。
但在云南，随便一个民族，不仅有久远的茶俗传统，还有古老的茶祖兴茶传说。接着要问的也许是，为什么这里的树居然未砍完？一个主要原因，是这里的民族信仰万物有灵，不会去破坏森林。第二个原因是，像布朗族、拉祜族、哈尼族这些狩猎民族，森林才是他们食物的来源。他们无法向一片荒山讨要一只麂子、一只野鸡。可以佐证的是，在汉族聚集最多的地方，比如古六大茶山，讲究精耕细作的农业，所以古茶树也是破坏最严重的区域，今天我们还能喝到这些地方的古树茶，又得益于古茶树砍不死、烧不尽的涅槃精神，而科学上来讲，就是其树种实在好，有可以深扎底下的根系，保证了树的长命以及续命。猫有九命，古树茶可能还不止。
我们需要稍微回顾下这种砍不死、烧不尽的古茶树涅槃精神，像极了云南普洱茶的发展历史。
1951年，一份在古六山调查的资料说，野火是古茶园的最大天敌，但“砍树烧山避瘴气”也是人为因素。
日本占领缅甸期间，茶叶滞销，茶农苦于无法，遂对茶园不加整枝刈草，任其荒芜。至今虽然销路略开，但仍有大半茶山，处于杂木横生、枝条未整；茶山被砍或毁于野火者，亦时有所闻。如佛海县城郊的曼真，原有思普垦殖场经营的近20亩茶、樟林，曾以“砍树烧山以避瘴气”之名，全被砍光，农民私营茶园亦有砍光者，类似现象目前已加纠正。野火烧毁则教砍伐更为常见。如思普茶厂的系树，原有170,000株，近数年来遭受三次火灾，且前仅残剩70,000株左右了。
10万棵古茶树就这么消失了！
三炷香茶树
1957年，茶学家蒋铨在丁家寨考察，为当地失去茶园非常惋惜，“年年火烧，现已无存”。更早的时候，茶山战火频繁，烧茶园、烧庙宇的事情更是多得数不完。以前弯弓是人声鼎沸的乡镇，现在是国有林。蒋铨在易武见到的那片古茶园，都是6米高，大的围茎1.2米，最小的也有50cm左右。
今天去革登路上，在嶍崆岔口还有一个地方叫火烧茶园，当地人讲以前这里有大片茶园，革登还是史料里有茶王树的地方，现在成了古六大茶山里古茶树最少的地方。
《勐腊县志》记载说：清嘉庆年间（1796-1820）革登八角树寨附近有株茶王树，春茶一季可产干茶一担，已枯死。另在阿卡村附近的山梁上曾有年产一担干茶的两棵大茶树，后被野火烧死。
曹仲益《倚邦茶山的历史传说回忆录》里说，革登有棵奇特的茶王树，生长在新发寨背后的山顶上，一年能产六到七担茶。光绪年间死了，但民国时候根部还在存活。
从一棵树，到一群树，命运多舛。
1993年，邓时海在写《越陈越香——普洱茶高品味的探讨》时候，谈到台湾品茗界的看法，大家一致喜欢“老树普洱”。那个时候，他尚未到云南，一切都是听说。“据说过去云南茶园，每株茶树都是已经树龄很老，每过些年后，便将树干砍掉，树根重新再抽出新嫩茶树。如此树根越长而越深越广，所生长的茶叶品质越好。”
易武本地人怎么看这个问题？易武老乡长张毅在黑水良子考察的时候，当地人说1998年的一场野火，烧死了10多棵高10米的大茶树。在考察中张毅得知，1985年易武黑水垭口一棵大茶树被烧死。
最神奇的就是易武金厂河的这棵大茶树！两次被人工砍伐，两次被野火烧，依旧发芽抽枝。这是多么令人惊叹的生命力！
张毅提到在弯弓，曾有一棵可以产干茶90公斤的茶王树，20世纪初期，树围约3.4米，高12米，树冠很大，1935年枯死后，又发出新枝，但无人照看的新枝遭到几次野火焚烧，几次种地砍伐后，现在已经荡然无存。
有一位到处跑山的专家，出了本谈古茶树的书，仅仅以发现的茶树来判断一个地方是否是某茶的“始祖”，他质疑古六大茶山的领衔资格。问题在于，“看到”的面貌与历史的并不一致。所以当我们说一棵树的年龄多大的时候，考验人类的是，我们看到的这棵树的主干是不是一直以来就是主干，因为它有被支干替代的可能，现在许多古茶园里，有许多支干长成了主干。
没有遭到破坏的古茶树，长成了“望天古树”，这些屡次被火烧、刀砍的古茶树，要经过很多次的抽枝发芽才能长成今天我们看到的样子？
我们尽可能动用史料以及当地人的记忆来描述古茶树在一个地方的劫难，与此同时，我们又发现，古茶树拥有极其强大的生命力。砍不死、烧不尽，只要根不灭，茶树便能再生。于是我们就一直努力寻找这强大的树根，可是难啊，总不能一棵棵去刨吧？
好在，这些年云南茶乡，大部分地方都在修路，有些路刚好经过古茶园，留下一个带有树根的横切面给我们观察。是的，我们看到了。
在保塘，我们看到的一棵古树茶，虬曲的主根蜿蜒延伸，看不到头在那里，侧根、须根相互缠绕，突破黄壤土的包围，联袂向下，它原本应该深埋地下，没有想到会以这样的方式见天日，掀开了一场认知大戏。这像极了古树茶的历史，被岁月淹没多年，因各种机缘浮了出来。
在大曼吕一片被矮化过的古茶园，从茶园里走的时候，茶树不过齐腰高，但从路边的横切面看，我们可见、可测量的树根超过3米。俗话说，树有多高根有多深，反过来，我们也可以说，根有多深，树原本就有多高呀。
这些年，我们在西双版纳、普洱、临沧、保山、德宏看了超过百种这样的树根以及这样的横切面。树根有些根深达10多米，但地面可测的只是几十厘米的茶树而已，有些甚至只剩下一些细枝。
观察横切面除了可以看到茶树发达的根系与旺盛的生命力外，还让我们对土壤有一些直观的了解。在保塘，我们发现土壤层至少分三部分：沃土层、沙土层以及深层。沃土层（黄壤层）由落叶以及草本植物组成，过去我们认为这些营养是供给给茶树的，现在发现并不是，茶树的主要的营养来自更深的土壤层，沃土层养活的草本植物通过生长带动了土壤的松动，进而可以让雨水渗透下去，这个原理与翻土是一样的。雨水穿过沙土层（红壤层），这是一个不结块的松软层，树根极易穿越，也不会造成雨水的过分堆积。穿过两层的树根，来到深层土壤（砖红壤性红壤）。
古茶树能够穿越三层，吸收不同的营养，树干上长出只有黄壤土才能存活的苔藓，自身就是一个生态圈，这哪是台地茶可以做到的？那些扦插的茶树，连主根都没有。
所以我们在这部分会得出一个主要的结论，盘根错节的古茶树的根系才是其成为王者的主因，判断一棵茶树是不是古茶树，不能仅仅依靠肉眼所见的部分，还要刨根问底，去找那些被深埋在地底的根。
我们需要顺着望天古树仰望星空，也要扎根泥土，找到向下的那股力量。
古茶树最大的魅力，就在于，这根向上以及向下的力量，告诉了我们，自然有生生不息的力量，我们怎么可以辜负她？
我们这一代人的努力，就是不辜负大自然。
要做的也很简单——抬起茶杯。
是我们选择了古茶树，还是古茶树选择了我们？
（全文完）
作者：周重林 茶文化研究者，著有「茶叶战争」等畅销作品。他最新的著作是「茶道方法论」 私人微信：zhuizizhou
《茶业复兴》编辑杨静茜、杨春、罗安然、陈朦对此文亦有贡献。
参考文献
[1]黄炳生主编，2016，《云南古树茶资源概况》，云南美术出版社。
[2]云南省人民政府关于推动云茶产业绿色发展的意见，http://www.yn.gov.cn/yn_zwlanmu/qy/wj/yzf/201811/P020181115641012965557.pdf，2018年11月12日
[3]黄兴奇主编，2007，云南作物种质资源（食用菌篇、桑树篇、烟草篇、茶叶篇），云南科技出版社。（黄兴奇，2007:672-673）
[4]朱力平《西双版纳拉祜族传统祭祀活动：勐海县勐混镇贺开村曼迈寨考察》
[5]朱力平《西双版纳拉祜族传统祭祀活动：勐海县勐混镇贺开村曼迈寨考察》
[6]肖时英，2015，《我们亲历的云南茶：感时木荣》，云南美术出版社。
[7]梁明志，田易萍，蒋会兵主编，2016，《云南茶树种质资源》。
[8]周重林，《茶叶战争》，华中科技大学出版社。
[9]万秀锋，刘宝建，王慧，付超，2014，《清代贡茶研究》，故宫出版社。
[10]张毅，2006，《古六大茶山纪实》，云南民族出版社。
“周重林重走版纳古茶山”项目第一阶段已经完成
周重林带领团队在2018年走完版纳全境古茶园
探访古茶树、古茶园、古道，
追寻古老的饮茶风俗
特别鸣谢雨林古茶坊对此次考察的支持！
