昨天了解了绿茶加工过程中
干净卫生的进步
一体化加工的进步
今天继续学习
绿茶品质提升新技术
一、鲜叶原料低温恒湿贮藏技术
优质绿茶都采摘在早春时节
清明、谷雨期间
产季短、天气多变
所以鲜叶贮藏
一直都是困扰绿茶加工的难题
日本在蒸青绿茶加工过程中
开发了贮青槽技术
不仅节省了鲜叶摊放空间
而且控制了温度、湿度环境
我国自助研制了
茶鲜叶保鲜库
可控制在库内温度10-15度
相对湿度85%以上
解决了春茶鲜叶原料贮藏保鲜的难题
而且加工季节后
调整冷库温度、湿度
还能成为成品保鲜库使用
提升利用率
另外，在冷藏过程中
由于冷库的排湿作用
鲜叶会产生一定程度的萎凋
可以保证后续杀青工艺的质量
所以要严格控制温度、湿度
适度萎凋
二、组合杀青技术
传统杀青技术主要有
蒸汽杀青和滚筒（锅炒）杀青
电加热已经逐渐取代燃煤和柴炭
将筒壁加热和热风加热方式有机结合
取得更好的杀青效果
一方面
滚筒内的鲜叶与筒壁接触时
通过热传导获得热量升温
另一方面
通过燃气供热装置
新鲜空气在其中变热后
进入筒体内部与鲜叶接触换热
并及时带走鲜叶逸出的水分
适当调节两种供热的幅度
使杀青更匀更透
保持杀青叶色泽
同时避免焦边爆点
提升品质又提香
微波杀青技术
微波穿透力强
杀青叶升温快
预热时间短
受热均匀
快速钝化酶的活性
温度控制更容易
不易产生红梗红叶、烟焦叶
三、微波辅助脱水技术
理清了一下思路
上一节讲的是微波技术在杀青过程中的应用
这里讲的主要是干燥脱水过程中
微波技术的应用
通常在滚筒周边设置微波管
微波管产生的电磁波在筒体内穿透茶叶
使茶叶升温
由于电磁波的穿透性
在适量脱水的同时
茶叶中水分分布更加均匀
便于初烘后的进一步做形和定型
提高干燥质量
也有将微波发射装置放在输送带上
茶叶在输送的过程中
同时在微波作用下加热脱水
四、连续化做形技术
1、条形名优茶成形技术
提高了热能利用率
实现了连续化理条
2、片形茶连续成形技术
采用反向对辊挤压造型设计的成型设备
输送带设计通风气孔
造型过程中通入热空气
变造型、边脱水，提高效率
3、扁平外形茶震动理条-锅式压扁循环成形技术
理条机和锅式扁茶机已经大量使用
但理条、压扁、透气作业无法快速变换
所以就有了和连续理条机、输送设备
一起组成的连续化设备
4、紧结外形茶的推进式成形干燥技术
采用传统的连续滚筒机体结构
形成首尾相接的螺旋线
完成茶叶的做形和紧形过程
并且可以控制做形时间
5、松散外形茶的热风解块动态烘干技术
通风管孔的应用
揉捻后旋转落入滚筒的过程中被解块
热风向四周释放热能
解块的同时迅速均匀受热
五、烘干技术
1、联装茶叶烘干机组干燥技术
在传统绿茶加工热风炉和链板烘干机的基础上
将多台烘干机连装
使初烘、二烘、三烘和提香工艺连续化
2、高温定型快速冷却技术
采用箱体式结构
箱体分隔成上下两个作业区
上作业区高温热风
下作业区常温空气
茶叶自上而下
温差大、时间间隔短
热胀冷缩的过程中完成紧条定型
竟然有一种云里雾里的学习效果
赶紧喝杯茶提神醒脑
张跃然在本文中评论了Andre Liu（刘仁威）的新书《茶叶战争：中国与印度的一段资本主义史》（Tea War: A History of Capitalism in China and India），他重点强调说，清代中国和殖民地印度的茶产业实行的并非经典政治经济学意义上的“自由劳动”，而是高度剥削和强制劳动的体系。资本积累通过这些非自由劳动才得以实现，为了完整地理解全球资本主义，我们需要把这些多样的形态也考虑在内。
激烈的竞争和压低成本的必要性，并没有让这些茶产区改进生产技术，而是动用起已有的“前现代”生产关系，加强对劳动力的管控和剥削。在中国，原本只负责交易的茶商开始干预和主导茶叶的生产，用一套技术简陋但严格有效的方式管理工作时间。印度殖民地则通过刑法手段建立起类似奴隶制的强制劳动体系。
尽管资本主义在这些地区的表现形式和欧洲传统的理解大不相同，中国和印度的民族主义者却依然错位地把欧洲经典的政治经济学套用到本国的经验上。他们没能辨识出资本主义在本国的特殊形态，而把资本主义当做他们未能实现的“进步的”生产关系来追求。这些非西方国家的学者们的误认，也协助塑造了对资本主义的欧洲中心主义理解。刘仁威指明了这种错位的物质基础。
刘仁威的书没有直接谈到阶级在资本主义历史中的作用。但是在各异的生产关系下，各地的工人为了争取社会主义也将采取不同的方式。从非欧洲中心的视角看待资本主义，或许也有助于我们思考如何让分散各地的工人斗争汇聚为一场全球运动。
本文英文版首发于雅各宾（Jacabin），中文版由作者授权后经澎湃新闻翻译首发，以飨中文读者。
《茶叶战争：中国与印度的一段资本主义史》书封
文｜张跃然（美国伯克利大学社会学博士候选人）
译｜苏子滢
人们经常说，传统上对资本主义历史的传统理解是以欧洲为中心的，但很少有人试图认真地从非欧洲中心的角度改写这段历史。历史学家Andre Liu（刘仁威）在讲述19和20世纪初全球茶叶贸易的故事的《茶叶战争：中国与印度的一段资本主义史》（Tea War: A History of Capitalism in China and India）一书中迎接了挑战。他考察了清朝的中国和殖民地印度茶叶产区之间激烈的资本主义竞争，展示了这种竞争如何形塑了经济关系、日常生活以及两个社会的知识分子对国家发展和政治经济的理解。
除了对中国和印度最初被吸纳进全球资本主义动态关系的描述以外，刘仁威的叙述还表明对历史上全球南方（Global South）经历资本主义的方式的敏锐觉察，如何能促使我们重新思考资本主义的本质。这对重新理解资本主义来说十分关键——如今我们正艰难地尝试把社会主义看做一项全球范围的政治工程。
作为竞争性积累的全球资本主义
在19世纪，全球茶叶贸易已经成了高度一体化的全球市场的原型，其特征不仅在于庞大的商品交易量，也在于各个茶叶产区之间的激烈竞争。其中，中国的徽州和武夷山的茶产区以及印度的阿萨姆是参与竞争的主要的对手。他们不仅在客观上由于全球市场的结构而必然相互竞争，也明确地把对方看做竞争对手。19世纪中叶阿萨姆转为从事茶叶生产，它的明确目标就是要取代中国在茶叶贸易中的地位。技术人员和劳工从中国被送去印度，帮助建立那里的茶叶生产。清朝同样也在20世纪初派出代表团去研究印度的茶叶制作方法。
在此期间机运发生了惊人的翻转。在大约19世纪中叶，中国在全球茶叶市场中的份额远远领先于印度，而到了19世纪后期，印度开始超越中国。大多数同时代人解释说，这种转变是由于阿萨姆的自然条件更“优越”，或者由于引进了先进的技术。刘仁威则否定了这些说法，相反，他关注竞争压力如何迫使资本主义参与者（中国茶商和印度茶叶种植园主）重组劳动力管理方式，寻求降低成本和提高生产率办法。中国和印度茶行业的主要参与者都认识到，为了保持竞争力他们必须提高劳动生产率。然而，几十年来，这种必要性并没有像经典马克思主义公式所提出的那样，导致省力机械的引入。相反，他们设计出新的方法来尽可能榨取廉价的劳动力，迫使劳动者尽最大的力气工作。这些新方法是在“前现代”习俗的基础上被创造性确立的，所发展出的高度强制性的劳动关系与被誉为现代资本主义标志的雇佣劳动的经典形式截然不同。
中国茶商最初只专门负责与海外公司开展基于行会的贸易，但在全球竞争的压力下他们不得不在更大程度上干预生产。徽州地区的商人建立起数千家工厂，把茶叶的加工和精选过程集中起来。在武夷山，他们接手了组织茶叶种植和采摘的任务。这些季节性工厂雇佣了大量外来劳动力，其中大部分是通过复杂的多层分包系统招募的。
这些工厂使中国商人可以“把茶叶的烘焙、揉捻和筛选合理化”。具体说来就是，他们“测量每项任务所需的时间，设计指令最大限度地减少浪费时间的活动，并采用计件工资制度激励工人，让他们拼尽全力工作。”刘仁威的叙述引人注目的一点是，这些“时间研究（time-study）”方法的先驱所用的设备看起来一点也不现代。徽商用于细致衡量和管理劳动时间的办法，是一种有着千年历史的装置——燃烧速度固定的香烛。而在武夷山，监管者根据一系列有关山神的地方仪式和神话来规范劳动者的时间利用，这种“在观察者看来原始和迷信的办法，是从早期经济生活模式中‘传承’下来的。”
清代福建附近茶叶种植园
在印度阿萨姆，刚刚开始尝试种植茶叶的殖民政府还坚持着“自由”雇佣劳动的理想。但是这样的雇佣劳动未能吸引足够的劳动力在茶园工作，更别说产生令人满意的工作绩效了，这引起了几次危机。1860年代起，主要由英国资本所有的茶叶种植园成功地促使殖民官员设计了一种极为强制性的劳动契约和刑事合同雇佣制度，让人联想到非洲的奴隶制。这一制度“以限制工人运动、持续的监督、由法律而非市场规定工资为特征”。如果工人试图放弃工作，将受到刑事起诉。这种法律束缚给茶叶种植园管理者很大的自由随意惩罚工人。
因此人们或许可以说，殖民时期的印度在19世纪末取代中国成为世界领先的茶叶出口国，不是因为地理或技术优势，而是因为阿萨姆茶叶种植园用更暴力、更残酷的方式榨取了更多的廉价劳动力。面临以更低成本和更大的数量生产商品并在全球市场上竞争的必要性，资本动用了“传统”社会和经济生活的各种元素，建立起看上去非常前现代、非资本主义的高强度劳动控制系统，而不是趋于采用雇佣劳动模式。这让人们想起了托洛茨基（Leon Trotsky）的“不平衡和混合的发展”概念以及罗莎·卢森堡（Rosa Luxemburg）的见解——资本主义作为一个全球积累系统，需要多样的生产关系才能存在。
这种理解资本主义的方式，不同于争论“向资本主义过渡”的学者们对资本主义更传统的理解——即资本主义是一种特定的生产关系系统。刘仁威在一定程度上说明了为什么对于西欧之外的许多社会来说，把资本主义定义为一种特定的生产关系，并追问一个特定的社会能否“过渡”到资本主义可能是没什么意义的。相反，更有启发性的问题是问一个社会是否、如何被纳入全球竞争性资本积累的轨道中。
这种视角转变的背后体现了一种观察，即随着全球市场一体化程度和竞争性的提高，竞争性资本被迫要以各种方式重新安排商品生产活动、加强劳动力榨取的程度，动用它们各自的社会背景下的一切可用手段——当我们从非欧洲中心主义的视角审视资本主义历史时，这一点尤为清晰。刘仁威对资本主义的“更动态和灵活”的构想，与伊曼纽尔·沃勒斯坦（Immanuel Wallerstein）等分析者对世界体系的思考产生了共鸣。但和后者相比，刘仁威的分析更清楚地表明了资本主义作为一个世界体系，从一开始就带来了竞争的压力，压力剧烈地重组了不只是“核心”国家，也包括“外围”国家的生产关系，尽管重组的方式各不相同。
当然，看似“非资本主义”或“前资本主义”的生产关系在北大西洋世界的资本主义史中也很普遍，英国对“主人与仆人”法律的猖獗利用以及美国利润丰厚的奴隶制就是证据。如果我们遵照传统的定义，只把资本主义当做一种特殊的生产关系，这些现象就会显得古怪，它们对于资本主义存在的重要性也会被模糊。
如果我们像刘仁威建议的那样，把资本主义看作全球范围内“不择手段”的竞争性积累，我们便能够理解各地看似“非资本主义”或“前资本主义”的生产关系也都是资本主义本身的组成部分。因此，非欧洲中心主义的研究不仅对资本主义在南方世界的发展提供了更有见地的描述，也带来了理解资本主义总体动态关系的另一种方式，新的理解也可以更准确地解释北大西洋地区的经验。
对欧洲中心主义的非欧洲中心化
刘仁威的书是经济史和思想史的结合。他指出，尽管中国清朝和殖民地印度对19世纪全球资本主义的经历与传统上的欧洲的经历很不相同，19世纪末和20世纪初中国和印度民族主义思想家却也采纳了“经典政治经济学”的关键原则——一种彻底欧洲式的知识进路——并把他们自己国家的经历描述为落后和前现代的。
刘仁威用一种独特的唯物主义方法理解思想史，解释了这种看似矛盾的知识发展。他的进路不是集中在传统的问题上，比如观念是否准确描述了现实（它们当然没有），或者观念代表了怎样的物质利益。相反，他问的是怎样的社会和经济变化使与“古典政治经济学”相关的一套看似外来和抽象的观念，在中国和印度民族主义者中引起了共鸣。
伦敦东印度公司
比如可以通过世纪之交兴起的反契约斗争——印度民族主义者的知识和政治运动——的故事来说明这一点。19世纪中叶，就在阿萨姆的茶产业实验最初失败后，英国殖民思想家开始认为印度工人太不文明，无法让雇佣劳动发挥作用。于是劳动契约就被正当化为迫使印度劳动力遵守自由雇佣工人理想的一种方式。但到了世纪末，印度民族主义批评家“指责了契约的不自由，因为‘自由劳动’是现代且自然的组织社会的方式。”对他们来说，阿萨姆茶叶种植园的劳动契约已经过时了，因为茶叶工人“事实上已经是成熟的资本主义主体，准备好出售作为他们唯一资本的体力劳动了。”
因此讽刺的是，民族主义者的反契约运动是以（作为经典政治经济学思想之根本的）欧洲中心主义的观念为支持的——即“自由”的雇佣劳动是现代资本主义的自然表现，而“不自由”的劳动是落后的体现（尽管正是“不自由”劳动使阿萨姆的资本积累如此惊人）。因此，让印度现代化意味着推行“自由”的雇佣劳动。
然而刘仁威认为，印度民族主义者采纳这种欧洲中心的观念并非是出于无知。相反，在全球资本主义带来的物质变革下，把雇佣劳动看做事物的自然秩序和自由、现代化的标志的观念，对他们来说显得越来越合理。在19世纪下半叶，以积累为导向的商品生产如茶叶种植园，已经使农民彻底陷入贫困，他们被迫以一种显得是“自发”的方式去外面寻找雇佣工作。正是这种表面上的自发性使印度民族主义者把劳动力的“自由”买卖看做自然和现代的。
当印度民族主义者把雇佣劳动等同于自由和现代性，中国的民族主义经济思想家则开始支持欧洲古典政治经济思想的另一项关键原则：根据劳动价值论区分“生产性”和“非生产性”活动。这一知识发展源于中国民族主义者的这种尝试——试图理解19世纪末中国为何会失去在全球茶叶贸易中的主导地位、被印度取代。“资本主义竞争的压力以及它对生产的不懈强调，”为这些民族主义思想家创造了物质条件，使他们认为生产性的劳动（而非商业和交换）是价值和财富的来源的观点是合理的。
在20世纪初，“劳动=价值”的观念在中国得到了更广泛的应用，产生了“生产性”工业资本和“非生产性”商业资本的明晰界限，人们认为前者会不断重组生产过程、引入新技术以提高劳动生产率。前者被誉为现代资本主义和国家发展的主角，后者则被指责为阻碍经济发展的寄生性“买办”。但讽刺的是，正是茶商在19世纪为了资本积累而在很大程度上干预了生产过程，从而模糊了“生产性”和“非生产性”资本之间所谓的界限。中国资本主义的这一先锋，现在却矛盾地被民族主义者看做中国经济落后的本质。
总之，印度和中国的民族主义思想家都采用了欧洲古典政治经济学思想，把现代性等同于雇佣劳动和工业资本，借以理解他们社会与欧洲的基准相比落后的经济史。但是被这些思想家看做是落后的根本的东西（印度“不自由”的劳动契约和中国“非生产性”的买办资本）实际上正是促成了动态资本积累的因素。刘仁威指出，这种观念的错认是有物质根源的。全球资本主义竞争的客观现实使经典的欧洲政治经济思想显得可信，并为印度和中国的民族主义者提供了接受这一外来知识框架的动力。
因此可以说，欧洲中心主义作为一种知识和意识形态框架，不仅仅是由欧洲能动者强加给其他社会的。事实上，非欧洲社会的思想家，尤其是民族主义者，与欧洲中心主义得以巩固有很大关系。换句话说，刘仁威的著作说明了为什么若不采用非欧洲中心的视角，我们就无法完全理解欧洲中心主义的形成。非欧洲中心的视角让我们认识到欧洲中心主义是一个全球性的项目，全球资本主义同时吸引了欧洲和非欧洲的能动者。
从更一般的角度说，刘仁威的分析使我们发现了南方世界反帝国主义民族主义和资本主义之间的纠葛。许多反帝国主义的民族主义者（比如刘仁威的叙事中出现的那些人）都发现他们自己社会的资本主义经历，明显偏离了欧洲知识分子宣扬的所谓的以雇佣劳动和现代工业为基础的普遍资本主义模式。他们不仅将这种偏离视为经济落后的一个重要原因，也将其归于外国能动者或者和他们密切相关的国内能动者的主导影响——比如占有阿萨姆茶叶种植园的英国资本家和与海外公司进行贸易的中国茶商。对这些民族主义者来说，国家的发展要靠走“真正的”资本主义道路，而这只能通过摆脱外国影响、实现国家独立才能实现。最终印度和中国的民族主义者未能实现他们的愿景，但刘仁威的著作为我们解释了为什么全球资本主义的动态以及它在印度和中国的具体表现，使民族主义-资本主义愿景显得如此有吸引力。
为实现全球社会主义的阶级斗争
刘仁威未能把阶级形成和阶级斗争的细节整合进对资本主义历史的重写中，这是他的书的一个重大局限。他的叙述提出了一系列重要的问题，却只是把它们弃而不顾——之前就存在的阶级关系对于资本重组生产关系来说，构成了怎样的支持和限制？重组后的生产关系又如何塑造阶级身份，改变阶级的能力，引发新的斗争？由于这些问题被边缘化了，刘仁威讲述的是一段没有阶级的资本主义史。
另一方面，尽管刘仁威本人没有进行阶级分析，但他所强调的对资本主义的重新认识却启发我们以新的方式看待阶级斗争，尤其是理解作为全球政治项目的社会主义。即使在今天，尽管雇佣劳动模式看似占主导地位，资本主义作为一种竞争性累积的全球体系，依然像19世纪那样在各地产生着多样的生产关系。这意味着我们不能把一个统一的阶级分析框架强加于所有的社会背景。“工人阶级”和“无产阶级”等概念在不同的地方必定有不同的含义。相应地，工人阶级争取社会主义的斗争在不同的地方也必定有所不同，有不同形式的阶级联盟和构成。
因此我们将面对的挑战是，如何在世界各地不同的工人阶级斗争之间建立起桥梁，将其转化为一场全球运动。我们必须认识到这样一个事实：斗争的具体形式在各个地方必然有所不同，但最终我们都在为同一个目标而奋斗。
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近年来，随着高新技术不断应用到茶叶加工中，我国茶叶加工的机械化、自动化水平较本世纪初已有显著提升，一批可实现自动化、省力化作业的茶叶加工新装备研制成功，制茶新技术、新工艺不断涌现，茶叶新产品更加丰富和多元化。
一、茶叶加工关键共性技术研究进展
1
摊放和萎凋新技术
（1）摊放新技术
绿茶的基本加工过程为：鲜叶→杀青→揉捻→干燥，20世纪80年代，摊放未作为必需工序。近年来众多研究表明：摊放有利于减轻茶汤苦涩味、增强茶汤的鲜爽味等，因此现已将摊放作为茶叶初制的必需工序，广泛应用于各类绿茶和黄茶的生产，且鲜叶摊放至含水率68%～70%时可获得较佳的成茶品质。为解决传统室内摊放劳动强度大、占用生产场地大、环境因子难以控制等问题，成功研制了鲜叶摊凉贮叶槽、自动化摊放贮青机、空气处理机组摊青室等新装置并投入生产。
（2）萎凋新技术
萎凋是红茶、乌龙茶和白茶的第一道工序，不同茶类萎凋的程度不同，白茶最重，红茶次之，乌龙茶相对最轻。传统萎凋方式包括日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋等，都存在劳动强度大、可控性差等缺陷，为此遮阳萎凋、人工光照萎凋、设施复式萎凋、人工调温调湿萎凋、链板式萎凋等一批新装置相继问世，控光萎凋克服了日光萎凋光质和光强不可控的弊端，人工调温调湿萎凋解决了自然萎凋对环境参数的不可控性，链板式萎凋通过温湿度调控、自动化翻拌基本实现了萎凋作业的自动化与连续化。
此外，新型萎凋技术如人工控光萎凋技术、冷冻萎凋技术等得到了深入研究和广泛应用。试验结果表明，紫外光、红外光萎凋处理样品品质优于日光晒青；冰冻萎凋叶细胞损伤率显著增加，发酵时间明显缩短，且叶片茶黄素、茶红素含量大量增加。
红茶生产线自动化萎凋工序
2
杀青新技术
杀青是绿茶、乌龙茶、黄茶和黑茶加工的关键工序。传统杀青设备有锅式杀青、滚筒杀青等，热源为柴、煤、气、电等，由于传统杀青设备存在杀青不匀、热效率低、温度波动大、热稳定性差等问题，为此开发了蒸汽、汽热、电磁加热等新型热源的杀青设备，显著提高了设备热效率，升温迅速且参数可控性提高。
（1）电磁内热杀青
电磁内热杀青主要采用磁场感应涡流原理，使导磁物自行发热，使热能尽可能消耗于滚筒，热能利用率可达50%～60%，温度浮动范围可控制在±3℃之内；为满足“高温杀青，先高后低”的杀青原理，首创三段杀青温度调控。目前该技术已实现产业化应用。
（2）远红外－微波组合杀青
为克服微波、蒸汽等杀青技术所制成茶香气不高的缺点，远红外技术得到应用。远红外线以射线形式进入叶肉组织，使叶子内外均匀受热，杀青高效节能、连续性好，产品香气高，且不会出现高温爆点和焦边，茶叶内含物质最大限度地保留。目前该技术尚处于实验室中试阶段。
（3）蒸汽－热风组合杀青
该技术融合了蒸汽杀青穿透力强、耗时短等特点以及热风杀青产品香高味醇的优势，所制成茶色泽翠绿鲜活、香气高爽、滋味醇厚；此外，雨水叶可通过提高热风温度控制杀青叶含水量达到适宜水平，保证杀青叶柔软、嫩绿、色泽鲜活、无焦芽或青草气。
3
做形（揉捻）新技术
（1）揉捻新技术
传统揉捻机需手动上叶和手动加压，无法连续化。PLC 控制的自动化茶叶揉捻机组的研制成功，实现了多台揉捻机的协作联动、自动上料、自动称量和自动分配，真正达到了揉捻工序的连续化、自动化作业。
（2）做形新技术
做形机械化是特色名优茶（如扁形茶、针形茶等） 外形塑造的关键进展。1998年，安徽宣城第一台多功能机研制成功，集杀青、理条、做形、初烘于一体，替代了传统的手工做形；2002年发明了专用单锅式扁形茶炒制机，所制成茶外观色泽明显更好；2006年以来，研制出多锅式、连续化自动式等更先进的设备。南京雨花茶、黄山毛峰等针芽形茶理条机和精揉机也逐步实现了连续化作业，倾斜理条角度、滚动导轨技术、高速气缸驱动等新技术的应用，使连续化理条技术进一步完善。颗粒形乌龙茶做形设备也由单机包揉设备——速包机和平板包揉机，发展成由压揉机和输送带组成的连续化造型生产线。
4
发酵（渥堆）新技术
（1）发酵新技术
传统的室内自然发酵方式无法调控环境温湿度等参数，所制成茶品质不稳定，且需手动翻叶，劳动强度大。为此，研制成功的新型发酵设备如滚筒连续发酵机和发酵塔实现了发酵叶自动翻拌，减轻了劳动强度；增氧控湿发酵机等实现了对发酵环境温度、相对湿度、通气状况等参数的调控，并实现了连续化加工，已在大中型茶叶生产企业得到应用。此外，电子鼻技术、氧化还原电位技术、电荷耦合（CCD） 色泽检测技术等新技术亦应用于红茶发酵适度的快速判断。
（2）渥堆新技术
传统的室内自然渥堆技术环境参数不可控，且采用人工翻拌，劳动强度大，为此研制出了一系列新型渥堆技术。普洱茶渥堆翻堆机基本实现了翻堆工序中的翻堆、铲料、输送、解块等功能，达到渥堆作业对翻堆操作及时高效机械化的要求；渥堆过程的工序自动检测与控制系统可对普洱茶发酵过程中的温度、湿度、pH值等相关参数进行实时采集、存储及自动控制，增加了各个批次普洱茶发酵品质的稳定性。
5
做青新技术
做青是乌龙茶品质形成的最关键工序，由摇青和摊凉交替组合进行。空调做青是目前在生产上应用最广、反响最好的做青工艺，并形成了较为系统的温湿光调控技术，使乌龙茶加工摆脱了天气制约，大大提高了生产效率；武夷岩茶做青智能调控系统，集振动摇青、做青环境调控为一体的振动做青设备等一批新装备也已研制成功。
6
干燥新技术
干燥是各茶类的最后一道工序，除了去除水分达到足干便于贮藏以外，还对茶叶色香味的形成起重要作用，近年来微波技术、远红外技术、低温真空技术等已逐步在茶叶干燥提香中广泛应用。微波干燥具有成茶色泽翠绿、均匀，远红外干燥可有效提升绿茶香气，色泽、口感等品质也有改善，生产效率显著提高，并适合连续化加工；低温真空干燥技术干燥效率和香气风味均有明显改善。此外，电磁干燥、红外耦合干燥等新能源组合式干燥技术研究亦开始起步。
二、六大茶类新产品和加工新装备研究进展
1
绿茶新产品和加工新装备
近年来，以茶叶消费市场和产业需求为导向，在绿茶摊放工序中融入摇青工艺，制得花香型绿茶。电磁内热杀青、微波-远红外杀青等节能型设备得到了广泛应用；整形机、精揉机、长板式龙井茶炒制机等一系列名优绿茶加工机械得到快速发展和推广。绿茶生产线作业日趋广泛，针芽形、扁形名优绿茶及大宗炒青绿茶均不同程度地实现了清洁化、连续化加工，部分工序可全自动控制，目前该系列生产线已在浙江、江苏、四川、湖北等地广泛推广应用。
2
红茶新产品和加工新装备
新品种、新技术和新设备等不断应用到红茶加工中，金观音、金萱、黄观音等乌龙茶品种，以及晒青、做青等加工工艺被用于制作花香型、高香型红茶；精揉机、曲毫机、扁形茶炒制机等设备被用于加工扁形红茶、卷曲形红茶等；光补偿连续萎凋机、低氧冷揉捻设备、可视化连续发酵机等一批可控化程度极高的新设备用来组建现代红茶生产线。条形、针形红茶自动清洁化生产线等已在生产上大量应用。
3
乌龙茶新产品和加工新装备
开发出可自动控制的水筛摇青机、振动摇青机、智能化做青机等，单机的生产力和产品的稳定性大幅度提高；微波干燥、远红外干燥、茶叶色选拣梗机等设备也应用到乌龙茶生产中。乌龙茶初制自动化生产设备，采用冷热风吹干、红外晒青，并与热风微波杀青装置、自动成型装置及自动烘干装置结合使用，实现乌龙茶生产的全程自动化、连续化生产。
4
黑茶新产品和加工新装备
传统的黑茶加工劳动强度大、工艺可控性差、生产周期长，成茶风味品质极不稳定。温湿度自动监测预警系统、普洱茶发酵自动检测与控制系统等新设施被用于黑茶加工，但这些研究仅处于起步阶段，适用于机械化、清洁化、规模化大生产的渥堆智能控制系统尚待开发。
5
白茶新产品和加工新装备
由于传统白茶条形松散，在包装、储藏、运输等方面有诸多不便，现已开发出白茶饼、白茶砖等新产品。为改进白茶萎凋工艺和减轻气候条件的影响，研制出温湿度可控的白茶萎凋室、变频连续化萎凋机等新设备，为实现白茶工厂化加工、品质的稳定性和可控性等提供了技术支撑。
6
黄茶新产品和加工新装备
为获得具有特殊风味的新型黄茶产品，尖波黄、川茶系列等一批叶绿素含量低、酚氨比值低的品种被筛选出来加工黄茶。蒸汽杀青因受热连续、杀青时间短且环境相对密闭，可满足黄茶加工“多闷少抛”的技术要求，促进叶绿素湿热降解，而得到广泛应用。鹿苑茶、蒙顶黄芽等黄茶企业相继提出了机械化加工技术。
三、现阶段茶叶加工存在的问题
总体上看，改革开放以来，我国茶叶加工技术得到了多层次、多方位的快速发展，逐步实现了清洁化和机械化加工，逐步向连续化和自动化作业方向发展。然而，由于基础底子薄、规模化程度低等条件制约，茶叶加工仍面临劳动力紧缺、作业能耗高、生产成本持续增加、特色新产品开发相对滞后、质量安全水平不稳定等诸多问题。
此外，我国的茶叶加工仍与其他产茶国特别是日本和印度存在较大的差距，如日本的蒸青绿茶生产线自动化和清洁化水平高，每天可加工5 t鲜叶，且仅需2人操作。我国的茶叶加工生产线整体性较差，标准化和自动化程度低，影响产品的稳定性；制茶工序关键参数的挖掘、采集和分析能力不足，且加工技术的智能化、定向化调控尚较欠缺，在自动化和清洁化方面仍与印度、肯尼亚等红茶生产国存在较大的差距；不同领域研究进展不一，一些新技术和新产品虽已开发成功，但还处于小试验阶段，离大规模产业化应用还有一定的距离。
四、未来茶叶加工的研究方向
纵观近年来茶叶加工的发展和茶叶消费的发展趋势，未来我国茶叶加工研究发展的方向为传统茶类品质、加工技术水平和生产效率的提高，高附加值、多用途的茶叶新产品的开发，研究重点应为以下几方面：
首先，茶叶产品趋向优质化、多样化、方便化，依靠技术创新，促进茶产品多样化，更好地满足消费者的需求，利用工艺创新生产色、香、味、形等方面有特色的新产品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各种功能茶等。
第二，加工主体根据自身特色呈现不同发展模式，其中大众茶产品加工将由小作坊式、小厂房式向规模化、机械化、品控化方向发展，更加注重以产量和品质稳定取胜。小众茶产品向多元化、特色化方向发展，定向化生产茶产品。
第三，茶叶生产趋向标准化、省力化、低碳化，逐渐向定向化、信息化和自动化作业展，生产过程可实现现场数据实时检测的远程/终端专家决策，并形成信息化、智能化生产管理，实现车间无人化作业。
第四，学科融合、基础研究和应用研究协作将更为紧密，通过跨学科、多层次等紧密合作，在基础研究、应用基础研究和应用技术研究等领域开展联合创新，逐步提出典型风味品质的定向调控技术，逐步实现茶产品的电子设备智能化评价。
内容详见：《中国茶叶加工40年》，中国茶叶，2019，41（8）：1-5，作者：江用文，袁海波，滑金杰。图片来自网络
