武夷岩茶烘焙技术

武夷山茶叶生产历史悠久。

　　大文学家范仲淹就有“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”的诗句，长期以来武夷岩茶以条形扭曲壮结，色泽油润，茶汤金黄或橙黄、清澈艳丽，香气馥郁具幽兰之胜，锐则浓长，清则悠远，味浓醇厚，鲜滑回甘，香久益清，味久益醇，叶缘朱红，叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。

　　有“味轻醍醐，香薄兰芷”之感，誉称“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的“岩韵”，是“香、清、甘、活”齐备的茶中珍品，备受广大消费者青睐。

　　武夷岩茶独特品质的形成除了做青之外，烘焙工艺尤为重要，其技术性也最强，是形成武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵的关键工序。

　　清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。

武夷岩茶烘焙的目的与作用

　　传统武夷岩茶制法可分为十三道工序，即萎凋(两晒两晾)、做青(摇青、做手、静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(毛火、走水焙、抢水焙)、扬簸、晾索、拣剔、复焙(足火)、团包、补火。

　　现茶厂已初步实现制茶机械化，制法相应地简化为：萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序。

　　晒青是诱导岩茶香味形成的基础工序，做青与炒青是岩茶品质形成与固定的关键工序，而烘焙是完成与发展岩茶韵昧与色泽的重要工序。

　　目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。

　　第一阶段初制的烘焙，具有继续破坏叶内残留酶活性，蒸发水分，进一步挥发青气，紧缩茶条的作用；

　　第二阶段精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用。

　　武夷岩茶独特的烘焙工艺从而形成了其高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征。

武夷岩茶的烘焙方法

　　武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火(初焙)、足火(复焙)、吃火。

　　在传统制法过程毛火叶经长时间摊放，而后簸拣，再足火。

　　目前岩茶采用机械生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制过程中进行，精制吃火是在装箱前采用长时间“低温慢炖”的炖火过程，从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格。

武夷岩茶初制传统烘焙技术方法

毛火

　　传统手工烘焙采用焙笼烘焙，掌握“薄摊、高温、快速”的原则，焙间分设温度120-90℃不同温度的焙窟3—4个，烘温从高到低顺序排列，毛火每笼摊叶量0.5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙笼向下一个温度较低的焙窟移动，全程12—15min完成。

　　毛火因流水作业，烘焙温度高，速度快，故称“抢水焙”或“走水焙”。

　　下焙时毛火叶含水率约30％左右，约7成干。

摊放和簸拣

　　毛火叶长时间摊放是岩茶传统制法特点之一，毛火后立即扬簸，使叶温下降，并扬弃碎末、黄片和茶末等轻飘杂物。

　　后将毛火叶摊在水筛置于晾青架上，摊叶厚度3—5cm。在低温、高湿的夜里放置，直到第二天早晨再拣剔，俗称晾索。

　　在这种条件下，水分蒸发较少，梗叶之间水分，重新分布，达到均衡，有利于足火。

　　同样存在着可溶性有效物质的流动和转化。对岩茶高香、浓味、耐泡等品质特点起着一定作用。

　　拣剔主要是去除茶梗，也拣出黄片，另行处理。拣后的毛火叶以第二叶为主，带有第一叶和第三叶形成条索的叶子。

足火

　　采用低温慢焙，使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来。

　　足火温度100℃左右，摊放1kg毛火叶，一般15min左右翻拌一次，火温逐渐下降，焙至足干，然后进入“吃火”工序，又称“炖火”或“焙火功”。 

　　炖火每投叶1—1.5kg，烘温80—90℃，开始烘1h后水汽去尽，加半边盖再烘1h，称“半盖焙”。烘后香气充分诱发，为减少香气散失，要将焙笼全部盖密，继续烘焙，称“全盖焙”。约1—2h后，香气纯熟，藉以延长热化的作用。“

　　吃火”又是岩茶制法的特点之一，是传统制法必不可少的重要工序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，不单是去水保质，而对增进汤色，提高滋味醇度，和促进茶香熟化等都起了很好的效果。实质上起着热化作用。

　　“吃火”必须在足干时进行，否则水蒸气闷在里面。使叶色变黑，并产生闷味。“吃火”结束后用纸团包成茶，包后再补火一次，称“坑火”，以免因团包吸潮而导致品质陈化。

武夷岩茶初制当前烘焙方法

　　当前武夷岩茶大批量生产初制烘焙采用自动烘干机，掌握高温、快速的原则。

　　毛火后不加簸拣。经过3—6h晾索或不摊晾，就进行足火。

　　毛火温度120-150℃，摊叶厚度2cm，历时10一15min，下机毛火叶含水率20％一25％。

　　足火温度100-120℃，摊叶厚度5—6cm，历时15—17min，毛茶含水率6％。

武夷岩茶精制的炖火方法

　　武夷岩茶的精制包括筛分、风选、拣剔、炖火等工序，其中以炖火工序最为关键，技术性也最强。

　　炖火过程掌握“低温慢炖”的原则，以形成武夷岩茶独特的品质风味。

　　目前烘焙的方式主要有：烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。

烘干机烘焙

　　目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机，其具有快速、高效、炖火均匀的特点。

　　但其与传统炭焙相比，由于温度稍高，时间短，产品的甘醇度稍逊，缺乏炭香，品质不够“清”。

　　采用自动烘干机炖火温度130—140℃，历时1.5—2h，摊叶厚度5—6cm。

烘箱烘焙

　　武夷岩茶在少量炖火时可采用烘箱。其具有灵活、方便、清洁卫生的特点。但其烘焙时排气功能差，故产品品质不“清”，炖火均匀度较差。

　　烘箱炖火温度120—130℃，时间7h，摊叶厚度4—5cm，每个烘箱的烘焙量35—40kg(16层)。

炭焙

　　炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统烘焙方法，她是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产，炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能达到武夷岩茶“香、清、甘、活”的独特品质风味。但其技术性强，耗时费力，结果难于控制，需具备丰富的实践经验。

　　炭焙首先必须打焙窟，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。然后才能进行焙茶。炭焙温度120℃，时间8—12h，摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊叶量达4—5kg。

武夷岩茶炖火原则

　　古人云：“茶为君，火为臣”。

　　说明了火功与茶叶品质的密切关系，好的茶叶原料要有好的烘焙技术，才能做出高品质的成品茶。而火功在武夷岩茶中尤为重要，炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下，须因原料的等级、品种、做程度、产地等“看茶焙茶”。灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。

不同等级岩茶的炖火

　　高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除异味，纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以中火为宣。

不同品种岩茶的炖火

　　不同品种其叶片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差异，如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚，所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄。而黄金桂、奇兰叶张小而薄，所制产品条形较小，身骨较轻，耐火力差，炖火温度应稍低，时间稍短，摊叶稍厚。肉桂等品种叶张，叶厚介于以上二者之间，以中火为宜。

不同做青程度岩茶的炖火

　　做青程度轻的岩茶，发酵较轻，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄，以便提高火功去除青气和苦涩味。

　　做青程度重的岩茶，火功要低，以防香味低淡。做青适度的岩茶火功要把握适中，使产品色、香、昧俱全。

不同产地岩茶的炖火

　　岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火，洲茶不耐火，半岩居中。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功，以形充分发挥产地的优势。

武夷岩茶的火功与品质

　　历来就有“南做青，北烘焙”的说法，武夷岩茶令人一饮难忘的特有香韵和茶汤口感风韵与焙火紧密相关。

　　武夷岩茶可根据焙火的程度分为轻火、中火和重火不同火功的产品。所

　　谓焙火程度(火功)系指焙火时间的长短及温度的高低综合作用相互影响所形成的结果。

　　岩茶焙火时间一般为6—12h温度80—120℃，实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。

欠火

　　岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于60℃)，造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽偏绿，手捻干茶成片状或颗粒状；香气多为青香，细嗅还夹杂有青味或其他杂味；滋味欠醇和带苦涩味；汤色黄绿，为岩茶不合格的火功。

轻火

　　轻火岩茶焙火时温度较低(80—90"C)，时间较短(3—4h)，所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或黄色，稍淡；叶底三红七绿，鲜活；这种岩茶不耐贮藏，容易出现“返青现象”。其适合于刚接触岩茶饮茶者。

中火

　　中火岩茶焙火温度一般控制在(90—100℃)，时间(4—6h)，中火岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。

足火

　　足火岩茶焙火温度一般控制在(100—120℃)，时间(6-12h)。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功较高。如水仙等传统品质，干茶叶脉突出俗称“露白骨”；茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色橙黄明亮；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。

高火

　　高火岩茶焙火温度一般控制在(120—140℃)，时间(8—12h)。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。其干茶色泽呈深褐色，香气为焦糖香；味浓耐泡；茶汤深橙黄色；叶底硬挺暗褐，三红七绿不可见。

病火

　　病火即焙火时温度太高(温度超过160℃）或吃火太急。造成茶叶带焦味，汤色黄黑色，叶底不见三红七绿，部分或全部碳化。品质劣变不宜饮用。总之，武夷岩茶烘焙方式多，技术性强，与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式，茶树品种，茶叶产地，茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。

　　“蛤蟆背”是武夷岩茶审评术语之一。武夷岩茶在加工中经烘焙后，干茶条索表面出现颗粒状泡点，茶叶冲泡后可见叶底有不规则隆起的颗粒状泡点，形似蛤蟆的背部，故称“蛤蟆背”。

　　我国大部分茶类加工只要达到干燥要求即可，而武夷岩茶在烘干的基础上需再用文火慢焙，要求焙足焙透，达到一定的焙火程度。用“蛤蟆背”来描述武夷岩茶上颗粒状泡点这个形态，是技术与生活相结合的完美体现，生动地描述了武夷岩茶干茶条索以及叶底显现出来的泡点特征，十分准确地反映了武夷岩茶烘焙工艺要求、特点及火功程度。在烘焙过程中蛤蟆背的出现，说明“火已攻进”，使成茶品质稳定，便于贮藏和品饮。

　　一、“蛤蟆背”的产生

　　“蛤蟆背”这个术语出自《茶经》：“凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。”

　　清代梁章钜在《归田琐记》中写道：“武夷焙法，实甲天下”。古人对武夷岩茶的焙法极为考究，享誉天下，炭焙是武夷岩茶的传统烘焙方法。武夷岩茶“蛤蟆背”的产生，与焙火工艺有着密切的关系。茶叶在烘焙时吸收热量超过一定程度时，需要有一个通道释放，也就是茶叶在长时间的烘焙过程中，因为高温的作用茶叶受热膨胀，使干茶条索及叶底表面看起来比较粗糙，凹凸不平，疙疙瘩瘩，形似蛤蟆的背部。这就是岩茶产生“蛤蟆背”的原因。

　　干茶条索表面呈现比较粗糙，凹凸不平，疙疙瘩瘩，形似“蛤蟆背”

　　二、“蛤蟆背”与“蛙皮状”的区别

　　武夷岩茶揉捻适度时，条索表面会呈现“蛙皮状”小白点。确切地说，“蛙皮状”是武夷岩茶优质毛茶的品质特征之一，用手工揉捻的茶条“蛙皮状”明显。

　　“蛤蟆背”则是在茶叶水分充分焙干后，再进行吃火烘焙，经长时间的焙火过程，因为高温的作用，茶叶受热膨胀，使茶条和叶底表面出现不规则隆起的颗粒状泡点。

干毛茶条索表面呈现“蛙皮状”小白点

　　三、“蛤蟆背”与烘焙工艺的关系

　　01、“蛤蟆背”与焙火温度及焙火时间的关系

　　“蛤蟆背”的泡点数量和大小受温度高低影响。焙火温度越低，“蛤蟆背”的泡点数量越少，泡点越小、分布较散；随着焙火温度的增高，泡点数量逐渐增多，泡点略微增大、分布密集。

　　“蛤蟆背”的泡点数量还受焙火时间影响。相同温度下焙火时间越长，“蛤蟆背”的泡点数量越多、分布越密集；焙火时间较短，“蛤蟆背”的泡点数量相对较少、分布较散。

　　02、‘传统工艺的足火与吃火

　　武夷岩茶传统加工工艺中采用焙笼烘焙，毛火下焙时毛火叶含水率为30%左右。毛火后立即扬簸，然后将毛火叶摊在水筛置于晾青架上进行晾索，使梗叶之间水分重新分布，达到均衡，有利于足火。直到第二天早晨再拣剔，拣去梗和片，而后足火。焙至足干，然后进入“吃火”阶段。“吃火”也是武夷岩茶传统制法的特点之一，是加工过程必不可少的重要工序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢焙，将茶叶的火功焙足焙透，干茶条索及叶底出现“蛤蟆背”状。

　　03、当前初制加工的复焙

　　武夷岩茶当前初制加工阶段采用机械烘焙，只进行初焙、晾索、复焙。在复焙过程中如果温度偏高，则会导致茶叶“吃火”，干毛茶条索出现“蛤蟆背”状；促使低沸点香气挥发，不利于干毛茶香气保留，造成茶叶香气下降。因此，在初制加工时要防止复焙温度偏高，初制加工复焙过程不能“吃火”，茶条表面不能出现“蛤蟆背”现象。

　　04、精制加工的烘焙

　　当前的武夷岩茶制法中“吃火”工序在精制加工阶段烘焙时进行。古人云：“茶为君，火为臣”，说明了火功与茶叶品质的密切关系。火功在武夷岩茶加工中尤为重要，吃火过程掌握“低温慢焙”的原则，也就是焙火的温度控制在100～145℃，历时8～15h，须根据原料的等级、品种、做青程度、产地等“看茶焙茶”，灵活掌握“吃火”温度、时间、摊叶厚度来控制火功。当茶叶的火被“吃”进去时，干茶条索表面以及叶底表面会显现“蛤蟆背”状。再综合茶叶品质，外形色泽黄褐、均匀一致；香气纯正，花果香明显；滋味醇厚，顺滑可口；整体达到一个相对协调稳定的品质。

　　四、“蛤蟆背”与武夷岩茶火功程度的关系

　　欠火：武夷岩茶在精制加工烘焙时，只经过走水焙或“吃火”温度太低（低于100℃）、时间太短，叶底未起“蛤蟆背”。欠火为岩茶加工中不合格的火功。

　　轻火：轻火岩茶焙火温度在100～120℃，烘焙温度较低，烘焙时间较长，12～15h。叶底有起“蛤蟆背”，但泡点小、少且分布稀。这种火功岩茶适合于刚接触岩茶的饮茶者。

　　中火：中火岩茶焙火温度一般控制在120～135℃，时间10～12h。叶底起“蛤蟆背”，泡点数量较多且分布明显。当前市场上的主流产品为中火岩茶。

　　足火：足火岩茶焙火温度一般控制在135～145℃，时间8～10h。冲泡后可见舒展的叶底表面出现明显的“蛤蟆背”，“蛤蟆背”的泡点数量多而且较大，泡点分布密集。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功足，茶叶耐泡、耐贮藏，是岩茶老销区消费者的满意火功。

　　高火：高火岩茶焙火温度一般控制在160～170℃，时间6～8h。叶底硬挺暗褐，“蛤蟆背”的泡点数量多而且大，泡点色暗分布密集。

　　病火：病火即焙火时温度太高（超过170℃）或“吃火”太急。叶底部分或全部碳化，叶底不舒展，手捏生硬，色黑如炭，“蛤蟆背”的泡点数量多而且黑暗，分布密集。此火功为焙火出现了严重毛病，业内不提倡，茶叶品质劣变，不宜饮用。

　　五、“蛤蟆背”与武夷岩茶品质的关系

　　“蛤蟆背”只是判断武夷岩茶火功是否到位的指标，不能作为判断茶叶好坏的标准。岩茶品质的优次，要看产地、品种、管理、鲜叶原料、天气、工艺等一系列因素，而不是单单凭叶底这一项就能判定成品茶的优劣。

　　在武夷岩茶烘焙工艺中，“蛤蟆背”一出现，表明茶叶的火已吃（攻）进去，冲泡后叶底黄亮。但“吃火”不能过，过度“吃火”，“蛤蟆背”出现的泡点多而黑暗，冲泡后叶底似木炭黑，见不到一点微黄色，是不正常现象。因此“蛤蟆背”可出现但不能过，出现“蛤蟆背”只能说明茶的火功到位，但不一定说明茶的品质就是最好的。

　　资料来源：中国茶叶

8月24日下午，第二届传承者·武夷岩茶(大红袍)传统制茶大会之“传承人课堂”第三期在武夷山市文化馆顺利开讲。本期课堂由非遗传承人刘宝顺、刘安兴两位“非遗传承人”师父担任导师，由武夷山市文化馆副馆长张翠主持。

  

武夷山市文化体育和旅游局局长邓崇慧、武夷山市文化体育和旅游局分管领导张亮、武夷山市文化馆馆长杨义东出席本期课堂。

  

武夷岩茶的拼配与审评技术

本期导师

刘宝顺

  

非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺福建省级传承人、中国制茶大师、高级农艺师、武夷山市茶叶专家人才库审评专家

刘宝顺师父，制茶30多年来，坚守武夷岩茶传统工艺，以积极严苛的治茶态度闻名，他所分享的武夷岩茶烘焙技术，被制茶师们列为宝典。在本期课堂上，刘宝顺师父和学员们分享了“武夷岩茶的拼配与审评技术”。

  

课堂上，刘宝顺向学员们介绍了审评和拼配的要点，并对武夷岩茶传统工艺和茶叶感观品质的要求进行了说明和强调。

刘宝顺提出，不要为了追求短期的市场效益，违背传统工艺要求，故意把茶叶做轻或是发酵过度，故意焙高火或焙轻火，以此来迎合市场的口感要求。作为传承者，要有文化自信，工艺的改良和口感的优化，要在遵循武夷岩茶传统工艺要求的基础上进行，不能丢了根本。

  

武夷岩茶特有的魅力，源于“看天做青、看青做青”的传统技艺，也源自于特有的“拼配”工序。通过课堂学习，学员们对如何通过后期的精制工序，研制出一款合格的、有特点的武夷岩茶，有了更深刻的理解。

课堂互动环节上，刘宝顺针对武夷岩茶的层次感如何表现、如何控制茶叶生产节点保障茶叶的口感和稳定等问题与学员进行了分享。

  

刘宝顺指出，武夷岩茶的层次感，表现在香气和滋味的层次变化和丰富性。审评和品鉴时，可以根据香气和滋味的浓淡变化、香型变化、茶汤的厚度和茶叶的耐泡程度，来判断茶叶的内质。

关于如何保障茶叶品质的稳定性，刘宝顺强调，品质是做产品和市场的基础，要从原材料和工艺上进行管控。在坚持按武夷岩茶传统工艺标准要求进行生产的过程中及时审评，方能及时调整生产、制作方案，有效保障茶叶品质。

  

武夷岩茶传统技艺的传承与创新

本期导师

刘安兴

  

非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺福建省级传承人、国家一级制茶技师、国家一级评茶技师、首批闽北工匠、特级制茶工艺师、国茶工匠-制茶大师、中国制茶大师、高级制茶工程师、武夷岩茶十佳匠心茶人。

刘安兴师父从事制茶有30余年，经过不断的学习、交流、探讨和总结，在传承中探索创新，在创新中坚守传承，形成了一套关于武夷岩茶制茶技艺理论。在本期的非遗大课堂上，刘安兴师父以“武夷岩茶传统技艺的传承与创新”为主题，与学员进行了分享。

  

课堂上，刘安兴从武夷岩茶的由来、制茶法则与技艺演变、茶叶质量的关键因素、工艺传承的匠心理念以及变革创新案例等方面和学员们展开分享。

刘安兴认为，以现代科技，融合传统制茶理念，精准地控制茶叶制作的每一道工艺流程，并在反复实践中，对制茶工序进行科学改良和推广，逐渐地形成有个人特色的制茶标准，才是提升武夷岩茶品质和市场接受度的有效举措。

  

在互动环节中，学员针对目前市场上将肉桂细分为“大桂”“中桂”“小桂”等，并将其对标到正岩、半岩等产区的说法，与刘安兴师父进行探讨互动。

对此，刘安兴表示，“大桂”“中桂”“小桂”等是近年来新兴的说法，但并不能以此来作为判断正岩茶的标准。所谓“桂”，是基于品种特性的体现，桂味显不显，主要和茶树树龄、工艺是否到位有关；同时，从先天因素来看，茶树树龄7-10年左右的壮年期肉桂，其桂味的特征更容易被做出来。

  

经过近4个小时的学习和交流，传承人课堂第三期圆满落幕。本期课堂由说茶直播、骏眉时代茶文旅视频号等全程直播，单场播放人次约32万。

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