自古名山出名茶，武夷山是世界自然与文化遗产地，素有“碧水丹山”的美誉。武夷山气候宜茶，夏无酷暑，冬无严寒、雨水充足等特征。如此得天独厚的茶树生长环境，孕育了品质优异、出类拔萃的武夷岩茶。
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大红袍与武夷岩茶是什么关系?
大红袍作为茶树品种和商品，属于武夷岩茶之范畴，武夷岩茶又属于乌龙茶，所以大红袍与武夷岩茶是从属关系。武夷岩茶划分为大红袍、水仙、肉桂、奇种、名丛五大系列，大红袍曾名列五大名丛之首，后因其品质优异，单独作为一个系列。
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武夷岩茶五大名丛指什么名丛?
历史上将白鸡冠、铁罗汉、水金龟、大红袍、半天妖列为五大名丛。后大红袍常被单独列为一大名丛。此外，在武夷山占有一定份额且有较高知名度的名丛有：奇丹，奇兰，黄观音，肉桂、金钥匙，十里香，老君眉，金佛等，这些名丛历史悠久，由于品种不同，它们风味各有千秋。
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目前市面卖的是第几代大红袍?
大红袍繁植至今已有20多年，且只能由6颗母树适当剪枝嫁接，所以基本上现时所有出售的大红袍肯定都是其后代，且目前市面上售卖的大红袍指商品大红袍。其质量如何则不能一味追求第几代，应该是结合生长环境，天气，及传统的工艺，三者缺一不可。
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影响大红袍的品质有哪些因素?
生长环境是首要因素，必须拥有非常良好的生长环境，才能培育出大红袍需要的优质原料。武夷山的砂砾岩土壤属于“烂石”，是《茶经》中记载的“上者”的生长环境。其次，精湛的制作技术才能将大红袍独特的岩韵味体现出来，每一道工序都要严格按照标准来制作，更需要经验丰富的制茶师傅根据茶的状态决定是否停止发酵、采用什么程度的焙火。
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大红袍有哪些味道?
不同的品种，制作工艺的差异及拼配技术可以产生不同的香气和茶汤，但万变不离其宗，岩茶始终讲求的就是"岩韵"，亦可以四个字来形容：“岩骨花香”。所谓“岩骨”指的是岩韵显著茶汤达到一定级数茶汤则会带骨感，而“花香”也可以理解为独特的品种香，制成成品的工艺香，受优越气候土壤等自然环境影响所生成的天然气息。
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火香味与花香味有什么不同吗?
火香即武夷岩茶加工过程中，经过焙火后的茶条有香气，不会很明显，主要是炭香。花香味往往由茶叶的品种来决定，例如肉桂典型的香气有辛锐的桂皮香，而水仙的特征香是苔藓香，大红袍的香气果香、花香等。判断一款茶是肉桂、水仙还是大红袍，通常通过其花香来初步鉴定。
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武夷岩茶可以放多久?
武夷岩茶的保质期，指的是岩茶的最佳饮用期。除了根据卖家标注的保质期来初步判断岩茶的最佳适饮期，还可以根据焙火程度来判断。轻火的岩茶，最好一两年之内饮用完，时间长了容易“返青”。中、足火的岩茶，存放的时间可以稍微久一些。
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武夷岩茶有收藏空间吗?
焙火程度低的清香型不建议收藏，焙火程度高的岩茶则具有收藏价值，无论是饮用还是市场价值，在武夷山当地流传这样的说法：三年的岩茶即是药，对降血脂血压胆固醇及肠胃有很大帮助，陈茶除了药理功能显著之外，滋味醇和带有陈香味，也是好茶者的佳选。
例如260年前的瑞典商船“歌德堡号”打捞起来的大红袍其中密封茶罐中的大红袍：风味甘醇依然。目前最具有收藏价值的就是大红袍，水仙、肉桂，铁罗汉，水金龟等，收藏时需要密封好、避光，味、高温、湿，不要经常打开即可。
当然，要用于收藏的岩茶制作工艺非常考究，并不是所有的茶都适于收藏的，须有专业人士推介。
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武夷岩茶的价值体现在哪呢?
武夷岩茶明目益思，轻身耐老，提神醒脑，健胃消食等等，武夷岩茶具有得天独厚的自然条件，生长在岩壁沟壑烂石砾壤中，而经风化的砾壤具有丰富的矿物质供茶树吸收，不仅滋养茶树，而且岩茶所含的矿物质微量元素也更丰富，如钾、锌、硒的含量较多。
从味觉上讲，凡茶能回味，且越能回味，越醇厚的茶都是好茶，而我们大红袍体现如此：即我们所讲的岩韵是很难得的茶，浓而不涩，醇厚清活，生津回甘。
“ 杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍噱咽，先嗅其香，再试其香，徐徐咀嚼而体贴之 ” 讲的正是武夷岩茶了。
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是不是岩茶汤色要越红越好?
即便同一个师傅亦不可能将每一批茶做成一样，一般来讲师傅会因该茶本质而灵活把握制作工艺，所以同一种茶会有等级之分，及略不同的口感。相对来说。焙火重些，刚做出来时间短些，茶汤的颜色都会偏红，但是岩茶的茶汤标准是以橙黄色又名琥珀色为标准的，所以不是越红越好的。
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大红袍母树?
现有的母树只有6棵，长于天心岩九龙窠岩壁之上，已有360多年历史，终年以岩石流下来的滑滑细水及带来的苔泥为天然肥料，加上得天独厚的生长环境，故茶树种已形成了特有的岩韵。
大红袍历来都是贡茶，以前每到采茶时都由官方驻兵看守，十分珍贵，历年来的拍卖最高时20克20.8万，06年后此几棵母树采取停采，仅供旅游参观。人民保险则以1亿元承保这6棵母树大红袍。
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如何分辨水仙及大红袍?
其实很简单，首先两者树种不同，水仙属半乔木，所以叶片会较大而长，叶绿齿轮疏而长，口感特点平顺甘甜，而大红袍属灌木，叶片较小，叶绿齿轮密，而且(花香)的大红袍有很显著的花香(有人说是桂花香，拼配当然就不同了)，茶汤更醇厚霸气。
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大家都说的岩韵指什么?
岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。“岩韵”是武夷岩茶独有的特征;“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征)，应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。岩韵(特征)的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思;饮后回甘快、余味长;喉韵明显;香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显;茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上;品质稳定(茶叶耐储藏)。
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决定大红袍等级的因素有?
大红袍与其它所有茶一样都有等级之分，决定等级的因素有：茶树的生长环境(海拔，土地植皮是否丰富等);树龄;当年采茶季节天气(有没经常下雨)前一年冬季是否被雪伤害了茶树;师傅的制作工艺及培火工艺。
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茶叶的采摘标准?
主要采摘春茶，其次秋茶，而因为武夷山气候较为寒冷，采茶的时间一般在谷雨至立夏前，严格遵循”雨天不采，烈日不采“，在时间方面也要求只有9点-11点，下午2点-5点采。采摘叶片要求采摘一芽三叶到四叶，既不能太嫩(嫩会导致香气低)，太老则会导香粗水淡等等。
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岩茶的制作工艺如何?
武夷岩茶初制过程包括：采摘、萎凋、晾青、摇青、做青、杀青、揉捻、烘干过程。武夷岩茶精制过程：毛茶初拣、扬簸、分筛、复拣、复焙、炖火、归堆、簸分、匀堆。
其中，做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成，是决定岩茶品质最为关键的工序。焙火即“低温久烘”全凭做茶人有感官判断，通过视觉与手感，不停调整，控制烘焙中各时段的温度，这也是岩茶香气，滋味得以升华至关重要的技术工序，目的是降低茶叶的水分含量，以减缓茶叶品质变劣的速度。
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大红袍和铁观音有什么区别呢?
两者都是乌龙茶，制作工艺大致相同，但是因为生长环境，及茶树种不同，另外在制作上面侧重点不同，风味就不尽相同，铁观音体现的是音韵，大红袍体现是岩韵。
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岩茶喝起来有点涩?
凡是茶都有苦涩，但是，如果喝到口中只有涩却不回甘生津，那该茶不好。另外涩还有几方面引起，一是冲泡技巧，二是品种特性，三制作因素。
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如何识别大红袍?
大红袍的干茶外形紧结、壮实、色泽带油润色暗，内质香气浓厚、清幽、滋味、醇厚、回甘好，杯底有余香(又称琥珀色)。最简单的方法，是买市面上有一定的品牌知名度的茶叶。
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岩茶是否属于有机茶?
是的，武夷茶一直坚持走无公害绿色有机食品之路，在2005年，武夷山市成为全国“三绿”工程茶业示范(市)，(三绿工程指“绿色消费、绿色市场、绿色通道)并被评为“2005中国三绿工程放心茶”。
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目前武夷岩茶究竟有多少产地种植?
武夷山大红袍为国家原产地域保护产品，分布在全市10个乡镇，面积达10万余亩。其中最为有名的是：星村镇，武夷镇，五夫镇，兴田镇。
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大红袍的别称是什么?
大红袍又名奇丹，在唐朝亦以“晚甘侯”茶名著称于世。
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历史上如何记载大红袍的?
据记载在红袍茶树在武夷山有数处：天心岩九龙窠一处，年产不满一市斤。天游岩一处年产约一市斤。珠帘洞一处年产1斤八两，当时每市斤售价64银元，相当于当时来约4000市斤。
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武夷岩茶的其它名丛都有?
白鸡冠茶树特征明显，枝干劲瘦。开春时，新芽白嫩，色浅淡微黄，略大的叶瓣有一轮白，宛如白色的鸡冠，一望便可分辨。
铁罗汉原产于慧苑岩的隙地间，成名于宋代，迄今已有近千年，是武夷历史上最为久远的名丛。其特征，树型之大，生长茂盛，叶色细嫩有光。
水金龟产于山北牛栏坑谷岩，原树长于天心岩杜葛赛半崖上，一日大雨倾泻，峰上茶园坍塌，茶树顺水势游移至坑头半岩后凹处，因其顺水缙移而求，因此名为“水金龟”。
水仙在清朝移植到武夷山，《红楼梦》贾母最爱的“老君眉”就是武夷水仙。其树高大枝干直立，树高最大者有3米，叶最长11厘米。叶面浓绿有油光，叶脉粗而隐，边缘锯齿较深。
肉桂最早发现于武夷慧苑岩，远在清朝忆盛名，其香味极其辛锐，具有强烈的刺激感，清代蒋衡的《茶歌》就对肉桂的这一品质特作出很高的评价，目前在武夷的种植面积相当广。
乌龙有大叶和小叶之分，大叶者高达2米，冠1.95米，主干多。枝条略弯曲，叶脉细而隐，叶尖钝，叶质厚而脆。开花期迟，结实性弱;小叶乌龙最高者1.2米，枝叶平展。
佛手树高约1.4米，冠1米。树势略扩张，枝条软，性脆。叶特大，近似蛋形，皱曲不平，像梨树叶。叶片厚，兰绿色，叶细有油光此种在民初由安溪茶商(方茂茶庄)自安溪带到武夷。
奇种又名"菜茶"，是武夷山最早的品种之一。其树丛很矮小，枝干较细。是靠种子播种的有性繁育之品种。花盛籽多，可供播种。
梅占树势高大，只略低于水仙。高者可达1.6米，分枝颇盛。叶厚，成椭圆形，色呈浓绿，深于肉桂，清于铁观音。叶面不平，两缘外展稍朝天，尖端钝圆而略长，锯边呈细浅，却锐坚。
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武夷岩茶具备什么样的特征才算是上品?
从形状上来看，质实量重，条索长短适中，紧结稍细，惟水仙品种，因属大叶种，条索可略粗，但力求纯净，整齐美观。
从色泽上来看，呈鲜明之绿褐色，俗称之为宝色，条索之表面，且呈有蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜焙火适度之特点。
从香气上来看，岩茶为半发酵茶，具有绿茶这清香与红茶之熟香，其香气愈强愈佳，且清新幽远者为上品，缺此不能称为佳品。
从汤色上来看，岩茶汤色一般呈琥珀色，清澈鲜丽，且须泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。
从滋味上来看，岩茶之佳者，入口须有一股浓厚芬芳气味，入口过喉均感润滑活性，初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津，甘甜可口。
从叶底上来看，良好之茶叶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软。叶缘可见银朱色;叶片中央之绿色部分，清澈淡绿，略带黄色，叶脉淡黄，即常言的“绿叶红镶边”。
古人云：“陈年岩茶贵似金”，于是不少人认为“老茶”价值很高，认为保存的年数越久，越值钱。
焙火够足、够透的岩茶，不仅适宜存放，还可以稳定和提高茶叶的品质，内含物质的转化也会更好，存放后口感会变得更加醇和饱满，显陈韵。
据一些老茶农的说法，那些存放了三年到五年的岩茶，最多叫作陈茶。而根据《陈年武夷岩茶》团体标准(T/CSTEA 00015—2021)文件，老岩茶指以武夷岩茶为原料，在适宜的贮存条件下，储存时间在21年以上的适合饮用，具备“甘醇滑润”特点的陈年武夷岩茶，才能称为老茶。若是想要入手老茶的朋友，还得了解老茶的品质特征。
老岩茶的特征
外形01
老岩茶条索较紧结，匀整 ，洁净，色泽呈红褐至灰褐。光从外形上很难判断到底是陈茶还是老茶。
内质02
老岩茶陈香较浓郁，带有参药香。味道甘醇较润滑，显陈韵。不过这种药香，未必每个人都会喜欢，若是味蕾比较敏感、茶龄尚浅的茶友，还会觉得老茶喝起来像中药，难以入口。
可成为老岩茶的条件
并不是所有岩茶，都适合存成老茶的，对品种、内质、火功等都有着严格的要求。
品种的选择
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在品种的选择上，要以耐火性岩茶品种为主，老枞水仙、大红袍、铁罗汉一类，比较适宜。
内质要好02
目前市场上陈茶大致分两种，一种是当时没卖出去而陈的(品质较差)，另一种是当年品质很好而特别陈放的岩茶(品质较好)。
只有品质较好的才适合作为陈放老茶。如果茶叶内质不够丰富，无法支撑起后期的陈化。这样的茶经过反复焙火，只会慢慢的消耗掉仅有的内质，最后只剩下干枯的条索，喝起来没有劲道。
然而，想要内质丰富的茶，还得山场好。而好山场的岩茶，往往都是供不应求，很少会以老岩茶的姿态出现，若是偶然喝到，一定要好好品鉴珍惜。
焙火要足03
足火茶经过多次的复焙，干茶的含水量大约为5%左右，趋于稳定状态，不容易返青。而轻焙火茶，香气虽好，但是稍微保管不当，容易出现返青现象，不建议陈放。
所以想要收藏出老岩茶，一定要选择焙火到位的茶。
需要强调的一点是：焙火足的岩茶不等于火功高。焙火高的岩茶，它只是火功高，并不意味着火焙得透。故而在挑选岩茶时，不能盲目崇拜火功。
耐火性高04
所谓的耐火性，就是岩茶要耐得住焙火。比如，将火功焙到高火，茶叶依旧可以保持住内质的丰富以及高扬的香气，说明也能扛得住日后的复焙，保证岩茶没有青味。
如果耐火性差，焙到中足火就已经失去了活性，也就没有任何收藏价值了。
水仙、肉桂、大红袍、铁罗汉等这类茶耐火性较高，能在炭焙后，依旧保持岩茶的个性，内质充足。
而黄观音、黄玫瑰这类茶，耐火性较低，火功焙得高，易导致香气全无且苦涩。
储存条件
想要长期存放的岩茶，对环境要求比较高。所以在储存的过程中，为防止出现返青要保证保存环境遮光、密封、干燥。
若是出现返青的迹象，应当及时复焙，避免对岩茶品质造成不可修复的伤害。
老岩茶虽好，但少了新茶的鲜爽，同样的，老茶细腻顺滑，在新茶身上同样难觅。老岩茶喝的不仅是一种滋味，更是一种格调、一种岁月。
来源：武夷山茶产业
如有侵权请联系删除
为了攻破对武夷茶史的种种唯心论者的曲解，特写《武夷茶三起三落》——武夷茶起源考证。发表在广东省农科院茶叶研究所的《广东茶叶科技》1984年第四期。还我武夷茶史真实面貌，引起全国茶业工作者的重视。尤其是福建茶叶学会通告全省会员共同研究这篇文章，至今已有十年之久了。
1992年武夷山市成立岩茶总公司，为建立《东方茶城》打基础，1993年又要举办第三届岩茶节，为大力发展岩茶产销，筑成千古不灭的坚固基础。特写《武夷茶四起永不落》庆祝纪念。
陈椽先生手迹
武夷茶起源初释
北宋范仲淹诗：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”。表明武夷茶为天下茶之冠，名闻全国。从“仙人古栽”做文章，追根可及源。结合茶树从原产地传至全国的历史研究。早则在汉朝就有。西汉初期，“萧何答汉高祖问，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁”。西汉末年，王褒《僮约》记载，既要家僮煎茶，又要去武阳初级市场买茶市集中的成都中级市场出卖，西汉末期茶叶已成为主要商品之一。
东汉华陀《食论》苦茶久食，益意思。华陀是江淮两岸名医。当时茶叶已是江苏、安徽的普遍饮料了。
迟则在东晋十六国时期。武夷茶最早被人称颂，则在南北朝齐时（479-502年）。清朝闽北蒋衡在《晚甘候传》追述武夷茶史说：“先是森伯之祖，尝于王肃善”。据这篇传记记载：晚甘候是武夷茶之名，表字是森伯。世居武夷丹山碧水之乡，月涧云龛之奥。关于森伯二字的来历，宋朝陶谷的《苑茗绿》说：“汤悦有森伯颂，盖茶也，方饮而森然严乎齿牙，既久，四肢森然，二义一名，非熟夫汤瓯境界者，谁能目之”。从这篇文章体会，森伯之意是来自品饮武夷茶后的人体感觉，森伯是超群的好茶，要能体会森伯之意，非熟练地评茶者不能。
宋朝熟知茶事的叶清臣在《述煮茶小品》说：“王肃癖于茗饮”。说明王肃可算得“熟夫汤瓯境界者”。王肃的父亲王奂在当时（479-502年）齐的国都建业（今南京）任尚书右仆射（中书郎，宰相的助手）很可能得到进贡的武夷茶礼品。由此可表明，武夷茶约在一千五百年前就以晚甘候之名而闻于世，那么武夷茶的起源时期更早于此。
公元二世纪，茶树已从原产地沿长江进入四川的泸州（泸县），然后分路流传到东南各省湖北、湖南、江西、浙江、安徽、福建等地。到了南北朝，东南各省茶叶生产丰盛，促进佛教的推广，佛教推进茶叶生产发展。俗谓“茶佛一味”是至理名言。
如从“武夷茶”三字考证，则至唐朝的史书中也很少看见。武夷茶始于唐朝之说不可慎也。按我国茶叶生产到二世纪，由西南向东南推进，武夷山早该有茶了。据史书记载，武夷茶在六朝时已颇有名气，得行家尝识。但当时武夷山交通不便，崇安尚未设县，属建阳管辖，离崇安南三十里的武夷山，更为一般人所不知。加之文人的形容渲染，或以误传误，使武夷茶名久未显露。直到宋朝以后，崇安建县，武夷茶的名称才渐渐为人所知。
武夷茶发展时期
唐朝建茶（含武夷茶）未普遍见闻，故陆羽《茶经·八之出》说，福州、建州等十一州未详，往往得之，其味极佳。到了唐朝元和年间（806-820年）孙樵的《送茶焦邢部书》说：“建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱之”。从此说明，武夷茶在当时已作为馈赠珍品了。
唐天宝七年（748年）封天下名山大川，登仕郎颜行之至武夷山，申采樵之禁，历至五代。限制了武夷茶的生产。唐时，江淮茶区大至发展，交通方便，流通各地。武夷茶区所能提供甚少，自然就无名了。由于这两个原因，所以，武夷茶在唐朝时少闻。
北宋是我国制茶技术变革时期，民间斗茶风俗盛行。名茶很多，仅贡茶就有数十种。当时的建茶、北苑贡茶，以品质日异翻新，而能在“斗品充官茶”的风浪中，盛行北宋半个世纪之久。武夷茶作为北苑贡茶的一部分，虽然被声势浩大的建茶、北苑贡茶所掩盖，但由于北苑茶的兴旺，技术和品质的不断更新，推进武夷茶的发展。所以，至元朝北苑贡茶衰落，而改贡武夷。
明朝王应山的《闽大记》说：“茶出武夷，其品最佳，宋明制造充贡”。表明武夷茶为宋时北苑贡茶的一部分。明朝何乔运的《闽书》说：“宋时贡茶制造品式多端，而皇朝武夷不过贡茶斤耳”。当时武夷茶属建茶的一部分。正如《崇安县志》记载：“宋时贡额尚少”。
武夷茶自宋始渐闻其名。宋朝的苏子瞻说：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁（渭）后蔡（襄）相宠加”。这两句话，是说武夷茶专门为贡茶。宋朝的徐珂在《可言》里解释武夷山名的由来说：“相传昔有神人武夷仙居此，故名。”作为“武夷仙人从古栽”的注脚。这些记载说明，由于宋朝武夷茶的发展，武夷茶名声日渐扩大，为人们共同认识，至元朝方才封为贡茶。
元朝武夷蒸青贡茶一起一落
所谓起落，“起”是兴起，“落”是衰落；衰落未必至于灭亡。有的名茶至今尤存，有的名茶，改进制法，尤以新“面目”出现。
宋末，北苑蒸青贡茶衰落，武夷蒸青贡茶兴起接替。元朝大德年间（1302年），浙江省平章高兴始采制充贡，设御茶园于四曲。造喊山台，通仙井在园边。设官采制贡茶。每年到惊蛰，有官为文致祭。祭毕，敲锣打鼓，台上扬声同喊曰：“茶发芽”，井水既满，用以制茶上贡，共九百九十斤，制毕，水遂浑浊而缩。
宋朝贡茶，都是碾碎而揉之，为大小龙团，至洪武二十四年（1391年）九月，明太祖朱元璋以重劳民力，罢造龙团茶，采茶芽进贡。其品类有四种，一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫笋。宋、元贡茶都是蒸青团茶，到明初，武夷山才罢蒸青团块贡茶，而改芽茶进贡。
在立春以前，采制芽茶进贡，叫探春。立春以前，茶芽未萌发或萌发很少。茶农从早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了压迫剥削，纷纷砍掉茶棵，导致茶园荒芜。贡茶免不了，不得不采制延平（今南平）茶冒充武夷茶。品质低下，武夷真茶久绝。贡茶只能供宫中洗濯瓶盏之用。武夷贡茶至此已衰落了。武夷茶自十三世纪末开始进贡，到十四世纪末一起一落，经历了约一百年的历史。
武夷蒸青贡茶的灭亡，其原因有三：一是，受贡茶之害，使得茶山枯荒，茶农离家外逃；二是，茶久荒。喊山岁犹供祭费，输官茶购自他山，遍采春芽三月内，搜尽深山粟粒雪。官令禁绝民蒙惠。当时的茶农除了每年贡新茶和受地方官吏的敲诈外，还要负担喊山祭费，也不得不购自他山茶，以输官茶。茶山枯荒之原因，遍采春芽三月内，凡岁九百九十斤，大大摧残茶芽生长，久而久之树死山荒，无茶进贡，不得不罢御茶园，改贡延平；三是，炒青技术兴起，品质比蒸青好。这就是蒸青贡茶在中国茶史中的一起一落史。
陈椽先生手迹
明朝武夷小种红茶二起二落
武夷小种红茶，二起于明朝中叶，而衰于清朝初期，历经一百多年，是明朝突出产品。武夷山自从安徽传入松萝制法后，则蒸青绿茶改为炒青绿茶。由于炒制技术和品质都不如国内其它产品，销路不好。武夷山劳动人民发挥聪明才智，创制小种红茶，输出国外，扬名国际市场。外国人争购小种红茶。于是全国大兴红茶生产。小种红茶制法，走向绿茶相反，鲜叶杀青改为晒青（萎凋）后揉捻，转色后过红锅，复揉重焙后，薄摊在水筛上过夜，翌早拣梗，簸除碎片，复火后即成毛茶。制法繁复，费时费工。各产区逐渐改进，简化加工步骤为萎凋、揉捻、转色、干燥，创制工夫红茶。简化鲜叶加工，繁复毛茶加工，故名工夫红茶。工夫红茶一经出口，亦名振世界，很快掀起了工夫茶热，于是小种红茶落，工夫红茶兴起，这就是武夷小种红茶在中国茶史中的二起二落史。
据史书记载，约在十五世纪初，武夷山就有炒青绿茶的制法。十六世纪前，就有小种红茶制法了。而盛于十七世纪初。据崇安县令陆廷灿1734年写的《续茶经》中引《随见录》说：“凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法……遂选择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，（国外称红茶为白毫，由此而来。）又名寿星眉。据此，武夷山小种红茶约在十六世纪前已兴盛了。
武夷小种红茶极盛时期，大约在1700年前。植物分类学家林奈在1763年再版的《植物种类》一书中，就误认为武夷星村小种红茶是武夷变种（Varbohea），以武夷变种代表红茶的品种。说明当时星村小种红茶在国际市场上极负盛名，人人周知。当然小种红茶创制年代远早于林奈写在书中的年代。
武夷小种红茶的衰落，约在十八世纪中叶。武夷小种红茶制法传遍福建各县。咸丰年间，福安县坦洋村的姓胡者在小种红茶的制法上加以改进，创制坦洋工夫红茶，远销西欧，颇受欢迎，获利甚厚。政和、福鼎相继仿效，改制工夫红茶，大量出口，号称三大闽红。在国际市场逐渐取代小种红茶，著名于世。1876年工夫红茶制法传到安徽祁门，试制成工“祁红”，以其自然条件和品种适制红茶，品质超过闽红，亦扬名于国际市场。自此，“祁红”兴旺，声名大振，大量输出国外，而武夷星村小种红茶衰落。
清朝武夷青茶三起三落
这里所说的青茶三起三落，主要是指武夷岩茶，兼及闽北建阳、建瓯的奇种、水仙、乌龙等茶树品种所采制的成茶。有些人把武夷茶与武夷岩茶划等号，凡历史记载的武夷茶都以为是指武夷岩茶。是食书不化，不会运用辩证法比较分析是非，搅乱茶史特大的二大错误：其一，把小种茶、工夫茶、花香……等等，都误认为武夷岩茶了。其二，根据其一发展到明朝就有武夷岩茶制法。这两大错误都不符合历史事实，不是唯物论还是陷入唯心论的泥坑里。花香是小种红茶、工夫红茶的副产品；又是武夷岩茶的正产品之一，一名两解才是正确的，不容搅乱茶史，此其一也。
据明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《闽小记》的记载，改贡延平半岩茶也是武夷蒸青团茶，不是武夷岩茶。明朝朱元璋洪武二十四年，禁止蒸青团茶，改贡芽茶，很明白说明不是武夷岩茶。
据《闽小记》和《鼓山志》以反徐渤《灵源雨茗》和谢肇制中的《采茶曲》记载，鼓山半岩茶都是炒青绿茶。总之，岩茶不冠武夷，武夷不连岩茶都不是现在所指的武夷岩茶。如以字论史，未加分析考证，指鹿为马，就不是历史唯物论的史观。此其二也。
陈椽先生手迹
青茶起源，据长期在安溪县政府工作的黄志农说，县府内部档案记载，安溪如创乌龙品种青茶，是在雍正年间（1723-1735年），这与安溪人苏龙始制乌龙的记载相符合。（注：没有提供史料根据，只是“黄志农说”。）
唐永基、魏德端合编的福建调查统计丛书之五《福建之茶》上册（福建省政府统计处，民国三十三年即1944年出版的。）说：“乌龙茶发源地安溪，以铁观音驰名海外1868年，仅从厦门出口，为35721担，翌年增至85967担，1872年达83170担，1877年突升至九万担，为闽南茶叶出口达到最高水平。
《福建之茶》都以青茶归类。庄晚芳说：“按福建所产乌龙茶，商品名称未见以‘青茶’命名。”是看不见这部书和在福建茶管理局局长时，庄晚芳主编的《闽茶》季刊，以及任农林公司总经理编印的《闽茶》月刊等，亦是以青茶归类是出尔反尔的自打自己的屁股，是一贯的作风。《闽茶》月刊第一卷第四、五期，“香港茶讯”文中说：“本港茶叶价格，目前以岩茶为最高，且缺货，每担一千元港币，其次为水仙每担五百元港币、乌龙每担三百五十元港币。据此香港茶叶市场，亦以岩茶、水仙、乌龙之名，总称为青茶，岩茶与乌龙价格相关天渊，如以乌龙归类，岩茶也属乌龙，则岩茶价格跌至35%，岂不是茶价自杀政策吗！？
从福州出口的茶叶以工夫红茶为主，最高输出量为1878年。自从印度、斯里兰卡、印度尼西亚大兴红茶输出后，侵占我国红茶市场，中国红茶逐渐衰落，茶农、茶工、茶商三者大受影响，于是不红不绿的青茶应时而兴。
咸丰年间，外国纷纷侵入，国内大乱。内地土匪到处兴起，尤其是福建闽南的土匪最为凶狠，民不聊生。由是安溪农民，纷纷逃难，有的向东过海到台湾，有的向北到漳州而达广东潮州，有的向闽中沙县而达武夷山。安溪人逃到那里就在那里发展茶叶生产，如安溪乌龙制法。所以台湾、漳州、潮州、沙县先后生产茶叶都叫青茶。
据《沙县县志》载：“沙邑茶有两种，一名乌龙，一名红边。制乌龙则用火烘，制红边则日晒，制法略异。”一名乌龙是指青茶，一名红边是指小种红茶，当时红茶是日光萎凋，日光晒干的。这两种制法确略异。庄晚芳未深入研究分析，两相混淆，张冠李戴，搅乱茶叶分类。
青茶兴起是在咸丰年间，工夫红茶衰落，同治年间（1862-1874年）继起大量发展生产出口外销。1868年厦门就出口8596担。光绪年间就逐渐衰落至1千多担，民国初年只剩数百担。因此，促发劳动人民努力奋斗，改进技术，提高品质，而创制武夷岩茶。
历史上所记载的武夷茶都不是指武夷岩茶，武夷岩茶是青茶的发展。武夷岩茶的创制是从闽南安溪居民先逃至沙县而后逃来武夷山定居后。沙县很早也生产青茶。当时，武夷山仅有庙寺和尚，居民很少。安溪难民就定居武夷山岩上，至今岩上的农民仍是安溪人，也是制岩茶的能手。武夷山可耕地不多，一部分安溪难民无以为生，又迁居到江西上饶、广丰乡下定居，到了茶季才来武夷山做茶。武夷岩茶采制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的，事实胜于雄辩。（注：没有提供史料根据。）
武夷岩茶采制的茶工，除定居的安溪人外，大部分均为逃难到江西的闽南人后代。于春茶前，由上饶、河口一带来崇安，茶季终了，除了留少数长工外，余均清算工资返回江西，现在还是这样不变。
安溪难民来武夷山定居后，在闽南青茶和闽北青茶的制法基础上，结合武夷山小种红茶制法，创制发明武夷岩茶的高超的制茶技术。如安溪铁观音午后晒青，改为早上晒青。两晒两晾是小种红茶的复式萎凋，先日光萎凋而后阴处萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳篓摇青改为水筛摇青制法，控制“发酵”程度，制成三红七青的红绿茶的高超品质。双炒双揉改进小种红茶红锅的炒揉不匀，半红半青的花青，小种红茶毛火后即筛分拣梗，岩茶毛火后摊放过夜，把叶梗的液汁分散叶面，增进岩茶的香味。然后去梗，简化加工技术，并使复火均匀。最后低温久烘的炖火，是提高岩茶香味突出的技术措施。近来生产高香红茶都到武夷山学习岩茶的制法。武夷岩茶创制技术，独一无二，为世界最先进的技术，无与伦比，值得中国劳动人民雄视世界。
武夷岩茶制法，是取烘青、炒青和小种红茶的精华，去红、绿茶不科学的技术措施。有所发明，有所创造。在鲜叶适制性的基础上，采取细致地、复杂的技术措施。因此，色香味吸收红绿茶之长，扬去红绿茶之短，品质优美，为红绿茶所望尘莫及。
摇青和厚摊静放交叉进行，是岩茶做青关键过程。边促进内质变化，边限制水分继续蒸发，物理变化与化学变化紧密结合，是质量互变与互相制约的过程，是决定毛茶品质好坏的主要关键。作者曾同研究生、毕业学生三次到武夷山各茶厂实习，每过程都有详细记录，运用制茶的科学理论，分析其优点，公之于众参考。在此从略，请参阅《中国名茶研究选集》中，《武夷茶三起三落》的拙作。
武夷岩茶起源于清末而盛于民国初年。清光绪年间（1875-1908年）最盛时期年产五十万斤，1914年还达四午五百斤。后受世界大战影响而减产。到1924年只剩二千五百斤。除内销年平均一万二千斤外，余均销于南洋各地，如新加坡、吉隆坡、槟榔屿、菲律宾、仰光、泰国、安南、香港和澳门地区，以及美国旧金山等地。经营运销者，都多为闽南侨商。每年茶季时，汇款委托赤石茶庄代为收购毛茶加工、包装。或者携款来赤石临时设庄，自行收购毛茶加工，拼配为各种茶名牌号，装运出国。
崇安自从1908年后，迭遭匪患，茶园被破坏，房屋圮废，居民背乡离井，外出谋生。武夷岩茶受害严重。第一次世界大战发生，战争造成劳工缺乏，经济枯竭，运输阻滞与市场消失，种种不景气现象，因而使岩茶生产受到了严重的打击，岩茶侨销中断，致茶园荒芜，厂舍圯颓。1935年匪患虽告平靖，正待苏醒，而战争发生，海口封锁，外销茶无法出口。1941年，南洋沦为战区，岩茶侨销告绝。建国前，武夷岩茶一落千丈，产量只剩一万斤，不及全盛时期的五十分之一，落得可怜。
当今武夷岩茶四起永不落
武夷茶三起三落经历元明清三朝数百年历史，跟着历史向前推进，制茶技术三次革命、创造三种新茶类。制茶技术登上世界最高峰，为任何产茶国所望尘莫及。炎黄子孙的劳动人民，为世界人类作了突出贡献，真了不起！
元朝一起，蒸青贡茶，虽然到明朝改贡芽茶，但蒸青技术还未消沉。如著名绿茶：恩施玉露和日本玉露都是蒸青技术的产品。传到日本逐渐机械化、连续化生产，获得成功后，为苏联、印度生产绿茶的模范。八十年代初，我国曾从日本进口大小不同五套蒸青机具，分给福建松溪郑墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎广等茶厂，生产蒸青煎茶，畅销日本。后因机具陈旧，加以蒸青技术未加研究，品质下降，先后要求停产。最近西南农业大学刘勤晋教授应用蒸青技术生产生产竹叶青外销绿茶。据寄来的样茶看，可作外销绿上品。蒸青技术值得深入研究，可再创新奇迹。
明朝二起小种红茶，到了清初，虽被工夫红茶取代，但依制法的不同，自然或人工形成的松木或枣香的香味，有独特的风格，为个别国外人民还难忘。武夷山桐木关仍继续少量生产，供应国外市场。
清朝三起青茶，推广迅速。产区扩大出口到福建、台湾和广东三省地区，都以生产青茶为主，由青茶再发展为武夷岩茶。由于民国初年，战乱影响，受了挫折。但建国后，产地人民积极改进技术，采用机制，扩大生产，虽然品质不够稳定，但保存风味，也畅销国内外。
陈椽先生手迹
现在武夷岩茶四起，有很多优越条件，为三起所未有的，预测永不落，略述于下：
一是，过去三起都是劳动群众自发的，未有组织领导，现由政府组织武夷岩茶总公司，有坚实的领导，制订武夷岩茶生产规划，指导向国内外销售，农茶、工茶、商茶三者，没有亏损的风险。
二是，建国前后，设立武夷山茶叶研究所。开展选育优良品种，深入研究栽制技术。育种专家们选择育优良肉桂品种成功后，扩大栽培面积，采制肉桂商品茶，扩大生产有足够的产量，供应市场的需要。1992年参加农业部举办的展览会，获得首批金奖。名声四溢。加以扩大茶王大红袍生产，供不应求。茶叶研究所继续选育良种，也获得新品种成功。
三是，时任的育种专家们又在星村协助建立示笵茶场（厂）。一方面培育新品种，如金锁匙、黄龙等；另一方面研究岩茶初制新技术和新机具缩短做青时间，一次重摇青，可相当三次摇青的效果，正在继续试验，如试验成功，可大大缩短生产时间。
以上优越条件，为岩茶四起奠定坚实基础，为今后发展岩茶提供有力的保证。但是为了四起永不落，必须解决以下的问题。
一是，外形的选定：原来岩茶的条索，一般要求壮大勾结，卷曲结实沉重，大小一致。条索松偏轻飘的不合格。大叶形的品种，如水仙，条索粗大疏松，与最低级的红绿茶类似。
二是，创造如筛摇的机具，仍能控制物理变化与化学变化相适应，制成优美的内质。岩茶分大岩和小岩。一般岩茶条索粗大，色泽青翠，鲜润有光泽，香气馥郁，滋味醇和。大岩汤色深而鲜艳，香气高而长，愈嗅愈香。小岩香气高而短，与大岩不同。
武夷水仙条索比一般的岩茶粗大，色泽青翠黄绿，而鲜润有光，汤色深金黄色而鲜艳，滋味浓厚醇正，入口爽快，浓郁生津，叶底明净清沏。这种优良的内质，都是筛摇工具所形成的。要恢复岩茶原有的香味，筛摇工具的创造极为重要。否则，仍以手工生产，则产量不大，成本高，阻碍销路。
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