“春风又绿江南，碧螺翠翠弯弯”，又到了家家争说碧螺春的时节。
说氤氲满城的茶香，也说那咋舌的价格。
洞庭碧螺春为什么那么贵?
贵的道理在哪?
贵在稀缺性，也贵在手上。
洞庭碧螺春，从采摘到炒制，全程手工进行，费时费力费心，难免让人破费。
一杯江南味道，供于唇舌前的第一步，便是采摘。
洞庭东、西山的茶农，如何采茶?
茶园里有5%的茶芽新梢达到一芽一叶初展时，就可以按标准采摘了。
头采
头批采摘，要求采净，只有头批采净，之后生长的茶芽新梢才会长短均匀。
否则，萌发的新梢大小不一，长短不一，茶农把这叫“乱”，“树上乱难采，采下乱难拣”，影响品质。
留叶采
之后的采摘，则要留叶采，让茶树保留一部分新叶，保持光合作用，维持茶叶品质，而且留下的叶片叶腋之间有侧芽，可以增加下一轮芽叶的数量，持续增产。
采茶要趁早
茶农采茶要赶早，一般清晨上山，11点左右结束采摘。
古人有“须是清晨，不可见日，晨则夜露未晞，茶芽斯润，见日则为阳气所薄”的说法。
茶叶里的水分，会随着时间的变化而变化，早上，芽叶肥润，水分充足，质量最好。
太阳出来后，茶芽受阳光照射，温度上升，芽叶里的水分会发生变化，影响品质。
采摘有法，切忌掐采
采摘时，不能用指甲掐采，会使茶梗变红;也不能握在手中，会受热萎凋，影响口感。
洞庭碧螺春鲜叶采摘的方法，叫提手采摘。
手心向下，大拇指和食指夹住鱼叶上的嫩茎，轻轻向上一提，采下芽叶。
洞庭碧螺春细嫩，一斤茶叶，包含数万芽叶，所以采摘既考验体力，又考验耐心，需要数万次的重复，并不轻松。
一个采茶熟手，半天只能采茶青一斤左右。
拣剔要求
采回来的鲜叶，薄薄铺在室内洁净的竹筐里，约2厘米厚，同时要保持室内通风透气。
下午，把鲜叶摊在桌上，人工拣剔，拣去鱼叶、鳞片、老叶、嫩茶籽、空心芽、紫色芽，做到芽叶长短、大小、嫩度一致，以便分级。
高档洞庭碧螺春，以一芽一叶初展为主，芽长于叶，芽叶长1.5~3厘米。
中档洞庭碧螺春，以一芽二叶为主，芽叶长3厘米左右。
洞庭碧螺春的拣剔完全由人工进行，很费工时，一般从鲜叶到拣剔成可炒的“净坯”，需要4~5个小时。这一过程，也是鲜叶摊晾的过程。
黄昏之后，便是炒制时间，不能过夜。
周瘦鹃有词：
苏州好，茗碗有奇珍
嫩叶喷香人吓煞
纤茸浮显碧螺春，齿颊亦留芳
洞庭碧螺春齿颊留芳的香，离不开挑剔的采摘要求，也少不了精妙的炒制工艺。
它的炒制，“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒、炒中带揉，连续操作，起锅即成”。
炒制过程分为高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥四道工序，不借助机械，纯靠手工。
高温杀青
杀青之前，将锅洗净磨光，使锅不粘茶叶，方便翻炒。
高温杀青，锅温需要在150~180℃之间。
茶农会观察锅的颜色变化，在锅心初见白时，放入鲜叶一斤左右。
鲜叶接触高温锅面，发出微微声响，茶农用双手反复抛抖鲜叶。
抛抖技术有要求，讲究抛抖结合，先抛后闷，多透少闷，做到快翻、捞净、抖散、杀透、杀匀。以免叶片灼焦，产生闷气。
一般3~4分钟后，茶汁渗出，叶片略带粘性，柔软下来，颜色不再鲜亮，变为暗绿，鲜叶的青气消失，茶香透出。
此时，茶叶失重两成，进入下一道工序。
热揉成形
将锅的温度降到65~75℃，用手按住锅里的茶叶，沿着锅壁盘旋，让叶团在手掌和锅壁之间滚动翻转。
热揉的方向要一致，不能倒转。一开始力气不能过大，防止茶汁粘锅，力气随着水分的蒸发而逐渐加重。
如此3~4分钟后，抖散叶团，防止结团，方便蒸发水分。
揉到茶叶不沾手，卷成条形，大约需要15分钟时间。
此时失重约五成半，进入下一道工序。
搓团显毫
将锅的温度降到55~60℃，将茶青分成几团，用两手搓团，每团搓4~5转，搓好一团，放在锅里定型。再搓第二团，搓好之后，将第一团解块抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。
搓团之时，方向要一致，用力要均匀，要掌握一轻一重的节奏。
开始时，茶青水分较多，不易结块，用力要稍大，以便形成卷曲的形状，之后随水分减少，果胶质变性，可塑性降低后，力道减轻，否则茶叶易断易碎，白毫易脱落。
搓团时间，大约需要12~15分钟。
此时，茶叶失重七成，开始干燥工序。
文火干燥
将锅温再降低一点，到50~60℃，用手轻轻翻动茶叶，约九成干有触手感时，把茶叶倒在干净桑皮纸上，一起放锅里烘。
5~6分钟后出锅，一捧洞庭碧螺春才算是成了。
此时早已满室飘香，香是香的嘞，吓煞人!
洞庭东、西山的一斤鲜叶，炒成二三两出锅。
从茶树新梢成干茶，从茶园到杯中，过程繁琐，纯用手工，耗费时间，消耗精力，炒制更少不了年复一年的经验积累，才终于蜕变成“满身毛，铜丝条，蜜蜂腿，银绿隐翠”的吓煞人香，得之不易。
价值不菲，价格不菲。
来源：网络
如有侵权 请联系删除
今天，新华日报聚焦吴中洞庭山碧螺春
跟着发发一起来看看吧
3月16日，苏州市吴中区东山镇茶山航拍。席时超摄
国家级非遗洞庭山碧螺春制作技艺代表性传承人严介龙在炒制茶叶。王从安摄
3月16日，苏州市吴中区东山镇茶园内，茶农在采茶。席时超摄
春分时节，苏州迎来连续降雨。太湖之滨，洞庭东山莫厘峰云雾缭绕，山上的茶园内，碧螺春新芽初展、青翠欲滴。“只要天一放晴，今年明前茶最佳采摘期就到了！”3月22日上午，看着漫山长势喜人的茶树，国家级非物质文化遗产洞庭山碧螺春制作技艺代表性传承人严介龙难抑激动。
去年夏天，包括严介龙在内，一群和碧螺春打了几十年交道的茶人、茶农一直忧心忡忡——作为洞庭山碧螺春核心产区，苏州市吴中区东山、金庭（西山）两镇入夏后遭遇60年不遇的罕见高温大旱，且持续两个月之久，茶树生长颇受影响。
作为苏州的一张“名片”
碧螺春跻身中国十大名茶之列
在春茶销售市场占据非常重要地位
最近正式迎来春茶开采
大旱之后的碧螺春长势到底如何？
产量和品质怎么保障？
连日来
记者走进太湖洞庭东山、西山一探究竟
补救措施到位，新茶产量不降反增
洞庭山碧螺春
3月19日上午，记者来到西山天王坞，只见盛放的桃花、梨花点缀在碧绿茶山之间，呈现出一派别致的春景。去年8月，这一带旱情尤为突出，坞内水库一度干涸，山上茶树缺水严重。而当天记者看到，水库库容已恢复正常，不时有施工人员进出坞内，紧张推进引水上山工程的管道铺设。
在天王坞茶果专业合作社的群体小叶种保护基地，合作社负责人沈四宝正在茶园里忙碌。去年，他家种在高处的新茶树受影响较大，旱死200多棵。记者在西山多地走访发现，沈四宝家的情况不是个例，由于山顶土质较薄，且缺乏高大果树遮挡，海拔70米以上种植的茶树普遍受损严重。沈四宝介绍，本地群体小叶种茶树根系发达、抗旱能力强，目前虽然个头比去年小一些，一旦天气晴起来、温度上升，爆芽情况应该不差。
“这部分茶园占比不大，据统计，造成的损失约占总量的5%—10%，总体可控。”金庭镇农林服务站站长沈强介绍。为了保障茶农利益，补救高温干旱给茶树造成的损伤，金庭镇去年以来加紧推进引水上山工程建设，并抓住茶树秋冬生长育肥关键期，深入推广生态种植模式，免费向全镇茶农发放有机肥，追肥为茶树存活和稳定品质提供了有效支撑。
在东山镇
由于前几年就启动了引水上山工程，旱情影响相对较小。记者在该镇莫厘村宋家湾的茶山上看到，密集的枇杷、杨梅、柑橘等果树下，茶树发育良好、冒芽均匀。“茶果复合种植系统已经入选中国重要农业文化遗产，这种种植模式不仅保证了碧螺春茶独特的花果香，也对茶树形成重要的遮挡保护。”东山镇党委委员张炜说。
吴中区农业农村局副局长杨青介绍，为了对冲旱情带来的产量下降，区里指导茶农按照水土保持标准，科学开垦新茶园。去年，全区茶园面积近3.9万亩，碧螺春茶总产量达到116.35吨。根据最新统计，目前吴中茶园面积已超过4.2万亩。东山、西山一部分新开垦的茶园内，3年以上茶树已进入采摘期，有力补充了总体产量。
连日来苏州持续降雨，气温一直处于低位，有利于茶芽渐次萌发。综合各类因素预测，今年碧螺春整体产量有望增加10%左右。中国茶叶流通协会近日抽样测评结果也显示，影响碧螺春茶叶香气、滋味的茶多酚、氨基酸等诸多有效物质指标没有降低，甚至胜于往年。
采茶用工充足，精挑细选保障品质
洞庭山碧螺春
“好茶长得出来，还要确保采得下来、挑得出来。”苏州市吴中区洞庭山碧螺春茶业协会秘书长叶国平介绍，碧螺春茶极为细嫩，炒制1斤特级干茶，需要7万多个芽头，为全国名优绿茶中所用鲜叶最多的。而一个熟练的采茶工，一天最多采摘芽头2斤左右。前两年受疫情影响，外地采茶工流动较少，东山西山茶企、茶户普遍面临“用工荒”，碧螺春产量品质受到影响。
吴侬碧螺春茶叶专业合作社是东山镇的产茶大户，拥有500多亩茶园，每年还与周边350个茶户签订协议，定向收购青叶、统一加工。合作社负责人宋甫林记得，去年春分前后，气温陡然升高，茶园内芽头一下子全部冒出，由于缺乏人手，根本来不及采收，最后造成一部分浪费。“今年我们提早联系，从省外请了60名采茶工和30名炒茶工，人手充足。”
在西山
沈四宝的合作社也顺利招到70多名采茶工、炒茶工。天王坞茶山深处，采茶阿姨们背着茶篓穿梭在茶树、果树之间，熟练地将嫩芽采摘下来。今年，来自盱眙的张运玲和老乡们再次到苏州采茶，最多的一天她采了两斤半芽尖，赚了400元。
“人招来了，但工费也上涨了。”叶国平坦言，今年采茶工费用平均每天300元左右，不同茶企、茶户标准略有不同，但一般都会包工人吃住和来回车费。根据走访统计，整个春茶季，西山保守估计有7000名外来采茶工人到岗，东山也要迎来4000名工人，加上本地超过2万户茶农，完全能够满足全区茶园采收需要。
“去年是‘茶等人’，今年是‘人等茶’，单芽一出就被采摘下来，无论是合作社还是茶农，挑拣都更加精细，原料品质和品相都有提升。”宋甫林更加笃定地说，在目前的用工条件下，即使后期出现气温陡然升高的情况，基本也可以保证“颗粒归仓”。
制作有了标准，确保好茶卖出好价
从一片叶子到一杯茶，碧螺春要经过哪些蜕变？3月22日下午，在位于碧螺村的工作室里，严介龙向记者展示了碧螺春传统炒制工艺。高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥，一套流程即便熟练操作下来也超过40分钟。
“碧螺春茶很娇嫩，必须当天采摘、当天炒制，青叶的含水量不同，摊晾、杀青的环节都有细微差别，把握不好就会影响香气和口感。”严介龙介绍，早在2011年，“碧螺春制作技艺”就被列入国家级非物质文化遗产，为了把这些细微差别科学量化，他去年领衔制定《洞庭山碧螺春炒制传承制作技艺传承指南》，由苏州市市场监督管理局正式发布，作为碧螺春手工炒制的首部地方标准，让茶企、茶农有了更为科学、标准的炒制依据。
“好生态、好原料和好的炒制工艺，是确保洞庭山碧螺春茶好品质的关键，三者缺一不可。”在中国工程院院士、湖南农业大学教授、国家茶叶产业技术体系加工研究室主任刘仲华看来，尽管碧螺春种植面积已经超过4万亩，但和龙井、黄山毛峰等全国其他名优绿茶相比，其总体产量较小，一直供不应求。“对洞庭山碧螺春等呈现‘小而美’的绿茶产业来说，要不断将产品推向‘金字塔’塔尖，让好茶卖出好价钱。”
记者走访了解到，今年茶农自产自销的碧螺春价格平均每斤1200—1800元，级别区分不明显。在三万昌、东山茶厂、御封等多家品牌茶企和老字号，不同等级、品质、品牌的产品，价格层次分明。严格按照标准制作的特一级新茶，售价普遍在每斤3500元以上，通常为单芽或一芽一叶。部分茶企推出的头采精选茶和大师定制茶，普遍达到每斤8000元以上甚至超过2万元。总体上，碧螺春今年价格比往年略有上升。
随着清明临近和文旅业复苏，这几天，来到东山、西山的江浙沪周边游客明显多了起来，茶企茶农做了充分准备，线上线下同步发力做好销售。“花果香气十足，喝到口中滋味醇厚、回甘生津。”3月22日下午，在东山镇一家大型茶企门店品尝今年新茶后，来自上海的品牌茶叶销售企业负责人、高级茶艺师张新年告诉记者，无论什么时候，原产地碧螺春都很难“抢”。
产多少都不够卖，进一步证明了洞庭山碧螺春作为地理标志保护农产品的品牌价值。去年，洞庭山碧螺春以50.99亿元位居中国茶叶区域公用品牌价值榜第六。中国茶业流通协会会长、全国茶叶标准化技术委员会主任王庆认为，正是这种品牌价值，让碧螺春面对包括自然灾害在内的不可控风险，有了更强的抵御能力。旱后“重生”，原产地吴中区也拿出碧螺春茶产业振兴三年行动计划，锚定“生态绿茶第一品牌”，力争到2025年底，实现全区茶园总面积超5万亩、产业产值超10亿元，真正让“一片叶子”香飘更远。
吴中农发出品
来源：新华日报、吴中发布，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
碧螺春属于什么茶？
碧螺春，是中国传统名茶，中国十大名茶之一，属于绿茶类，已有1000多年历史。
产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山（今苏州吴中区）一带，所以又称“洞庭碧螺春”。2002年经国家质量监督检验总局批准，获得原产地域标志产品保护。
摄影：徕家人
西山碧螺春头采·茶徕·10年相伴
到底是东山碧螺春好，还是西山碧螺春好？
历史：
早在《苏州府志》就有记载：“茶出吴县西山，以谷雨前为贵。”
地理因素：
西山的历史要比东山悠久得多，只不过当时地理原因，西山作为一座岛屿，没有陆地连接，出入陆地只能渡船到东山，然后再去城里。
所以淳朴的西山人民销售茶叶都是直接贩给了东山的商贩，然后外地的人们认识和购买碧螺春就以东山为主。
等到太湖大桥造起来，加上吴中政府的大力推广，促进了西山岛的旅游业，也加大了西山的土特产外销，才慢慢的让众人知道了西山其实也有茶，东山有的任何东西，西山都有。
摄影：徕家人
西山碧螺春头采·茶徕·10年相伴
是什么成就了东山，地理位置第一位。
西山的碧螺春也比东山出的早，很多东山商贩都会到西山岛去收购，然后贩到东山，对着游客说：“这是阿尼东山产。”
每年卖土特产都会有出现这种情况：
到底是东山得杨梅好，还是西山的杨梅好？
到底是东山的枇杷好，还是西山的枇杷好？
到底是东山的碧螺春好，还是西山的碧螺春好?
当地人是这样答复的：
同种规格的东西买回去对比下不就知道了嘛！东山人民很清楚，西山人民也很清楚，没有必要像华山论剑一样大战几百回合决雌雄。洞庭湖畔从未偏袒任何一方的子民，并不是东山的水质好，只能说东山比西山被发现得早，就好比成名早吧。如果《姑苏晚报》真的说东山的贵，西山的便宜，请来西山吧，现在的西山地理优势远超东山，且价格便宜啊，没有二道贩子啊，而且相信淳朴的西山人们并不会亏待你们，给你们的产品也一定是保质保量的。
