提取茶叶中的vc

随着科学研究的不断深入，茶的抗菌抗病毒功效逐渐被人们揭示，并已经在药物开发、食品保鲜以及日化用品等领域取得了较好的应用效果。

一、茶的抗菌作用

1、茶的抗菌作用与口腔健康

变形链球菌(Streptococcus mutans)是人类龋齿的主要致病菌。研究表明，茶多酚对变形链球菌有较强的抑制作用(其抑菌活性强于葡萄多酚)，有潜力发展成为治疗或预防龋齿的抗菌药物，可添加于口腔保健用品中以增强防龋效果。例如，美国佩斯大学研究指出，添加了白茶提取物的各种牙膏，杀菌效果得到增强。此外，红茶与绿茶相比，一般是红茶对变形链球菌的抑制效果更好。有研究表明，在100～400 mg/mL的质量浓度范围内，绿茶和红茶对变形链球菌的最低抑菌浓度分别为150 mg/mL和50 mg/mL，可见在相同的浓度条件下，红茶的效果优于绿茶。

牙龈卟啉单胞菌(Porphyromonas gingivalis)和普雷沃氏菌(Prevotella spp.)是两种重要的牙周致病菌。绿茶提取物对上述这两种细菌有很好的抑制效果，研究表明，将绿茶提取物用于治疗后，病人口腔中的牙周致病菌显著减少。此外，有研究指出，与其他5种中药提取物(厚朴酚、黄芩甙、大黄素、五倍子提取物和黄连素)相比，茶多酚对9种牙周可疑致病菌的最低杀菌浓度和最低抑菌浓度值较低，说明茶多酚具有更强的抑菌能力。

2、茶的抗菌作用与肠胃健康

研究发现，茶多酚不仅能抑制肠道有害菌，而且还能促进肠道有益菌生长，用含绿茶提取物的饲料喂养小牛，发现小牛肠道中乳酸杆菌和双歧杆菌等有益菌的含量显著增多，而梭菌等有害菌数量显著降低，小牛腹泻减少，死亡率明显下降。

大肠杆菌O157:H7是一类能导致人类肠道疾病的病原菌。研究表明，当咖啡碱质量分数在0.5%以上时对大肠杆菌O157:H7有非常明显的抑菌效果;当绿茶提取物与NaCl结合使用时抑菌效果明显提高。产肠毒素性大肠杆菌(Enterotoxigenic Escherichia coli)是一类引起人和幼畜腹泻的重要病原菌。研究发现，绿茶提取物和红茶提取物可以显著抑制产肠毒素性大肠杆菌对肠液和电解质平衡的干扰。嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila)也是一种典型的人、畜、鱼共患病病原菌，人类可因致病性嗜水气单胞菌感染而发生腹泻、食物中毒、继发感染。研究发现，将绿茶提取物添加于罗非鱼日常饲料中，能提高罗非鱼对嗜水气单胞菌的抵抗能力。

幽门螺杆菌(Helicobacter pylori)与慢性胃炎、消化性溃疡病、低度恶性的胃黏膜相关淋巴组织淋巴瘤和胃癌密切相关。茶对由幽门螺杆菌引起的各种胃病具有治疗或者预防作用。研究表明，富含多酚类的绿茶对幽门螺杆菌有抑制作用，可以用于治疗或预防包括胃癌、胃溃疡等由幽门螺杆菌引起的各种胃病。EGCG和EC对幽门螺杆菌的最低抑菌范围分别为50～100μg/mL和800～1 600μg/mL，表明日常饮茶时的茶多酚浓度对幽门螺杆菌可能有明显的抑制作用。此外，不同茶类对幽门螺杆菌的抑制作用有所差异。有研究比较了绿茶、红茶、乌龙茶和白茶四大茶类的9种茶叶提取物及提取时间对幽门螺杆菌的抑制作用，发现当提取时间为5 min时各类茶均表现出抑菌作用，而当提取时间为2 min时只有大吉岭红茶和泰舒白茶表现出对幽门螺杆菌的抑制作用。

3、茶的抗菌作用与皮肤健康

绿茶提取物对人类皮肤致病菌有较强的抑制作用。有研究分析比较了EGCG和其他抗真菌成分对临床分离出的皮肤真菌的作用，发现所有的受试菌株对EGCG的敏感性高于氟康唑和氟胞嘧啶，EGCG的抗真菌效果比氟康唑高出约4倍，而比氟胞嘧啶高出4～16倍。此外，绿茶提取物对于表皮葡萄球菌、藤黄微球菌和亚麻短杆菌等也均有抑制作用。茶叶中的皂甙成分也是一种具有抗真菌活性的成分，对皮肤致病真菌，例如小孢霉属病菌(Microsporum audouinii)等，表现出良好的抑制活性。

4、茶的抗菌作用与食品保鲜

茶叶中的抗菌成分作为天然的防腐剂可应用于食品保鲜。例如，将绿茶提取物应用于冷冻白虾的保鲜贮藏，能显著抑制微生物的滋生;将绿茶提取物用于牡蛎肉的保鲜上，可以延长牡蛎肉货架期。茶黄素是一种天然的抗菌剂，作为食品添加剂可以提高食品的安全、卫生。研究表明，茶多酚和几种主要儿茶素对一些食物中有益细菌(例如乳酸菌和双歧杆菌等)的最小抑制浓度是对有害细菌最小抑制浓度的2～5倍。

茶多酚对于嗜热脂肪芽孢杆菌有较好的抑制效用，有助于防止食物腐败变质。绿茶提取物在熟牛肉、鸡肉、猪肉的冷却过程中能抑制产气荚膜梭菌孢子的萌发与生长。此外，黑茶对杆菌也具有一定的抑菌能力，研究发现茯砖茶的浸提物对一些食品致病菌有抑制作用，尤其是对一些芽孢形成菌，如蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、产气荚膜梭菌和生孢梭菌具有抑制作用。

5、茶的抗菌作用与临床医疗

金黄色葡萄球菌(SA)是引起细菌性食物中毒和院内感染的一种主要致病菌。研究发现，绿茶提取物对金黄色葡萄球菌有很好的抑制作用，EGCG对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度为58 mg/L;此外，绿茶提取物与氯化钠(NaCl)联合使用能提高绿茶提取物对金黄色葡萄球菌的抗菌效果。

抗药性金黄色葡萄球菌(Methicillin-resistant staphylococcus aureus，MRSA)对于多种抗生素具有耐药性。研究发现，抗坏血酸(Vc)能提高EGCG的稳定性，从而能增加其对MRSA的抑菌效果，其中EGCG单独使用对MRSA的最低抑菌浓度为64μg/mL，而添加抗坏血酸后的最低抑菌浓度为32μg/mL。不同茶类的茶叶对MRSA均有一定的抗菌作用，研究表明抗菌作用较强的是白茶、绿茶和乌龙茶。

绿脓杆菌(Pseudomonas aeruginosa)是一种致病力较低但抗药性强的杆菌，广泛存在于自然界，是伤口感染较常见的一种细菌。研究发现，当pH为5.0、6.5和8.0时，表面活性剂和防腐剂均能增强绿茶提取物的抑菌效果;茶多酚能通过破坏绿脓杆菌细胞膜达到抑菌作用，当茶多酚质量浓度在0.75 mg/mL以上时，对绿脓杆菌有显著的抑菌效果。

嗜麦芽寡养单胞菌(Stenotrophomonas maltophilia)和鲍曼不动杆菌(Acinetobacter baumannii)是医院感染的重要病原菌，对大多数抗菌药物具有耐药性。研究表明，茶黄素对这两种病原菌有明显的抑菌效果;将茶黄素与EC结合使用时抑菌效果显著提高。此外，有研究指出，EGCG对耐抗生素的鲍曼不动杆菌是一种十分有效的抗菌剂。

结核杆菌(Mycobacterium tuberculosis)是引起肺结核的主要病原菌，EGCG不仅能通过下调色氨酸-天冬氨酸外壳蛋白基因表达抑制结核杆菌，还能够抑制结核杆菌enoyl-酰基载体蛋白还原酶(Inha)活性。

二、茶的抗病毒作用

1、茶对流感病毒的抑制作用

茶中的茶多酚、儿茶素、茶黄素等成分对流感病毒都表现出了显著的抑制效果，具有潜在药物开发价值。例如，研究发现，EGCG和ECG在MDCK细胞培养中对众多流感病毒有显著的抑制作用，对于甲型流感病毒，EGCG、ECG和EGC的有效抑制浓度(EC50)分别为22～48、22～40、309～318μmol/L;此外，研究表明，茶黄素及其3种衍生物均表现出对流感病毒的抑制作用。

2、茶对人类免疫缺陷病毒抑制作用

人类免疫缺陷病毒(HIV)是一种感染人类免疫系统细胞的慢病毒。研究发现，当EGCG浓度大于10μmol/L时，可减小病毒蛋白酶对底物的亲和力。EGCG还可抑制多种DNA酶、RNA酶，抑制HIV-1逆转录酶的作用比抑制DNA聚合酶作用高5～10倍;CG、ECG、GCG、EGCG等儿茶素能抑制HIV-1整合酶的活性。茶黄素衍生物和儿茶素衍生物都能抑制HIV包膜糖蛋白与靶细胞的融合，茶黄素类衍生物比儿茶素类具有更强的抗HIV病毒效应，茶黄素还可以抑制HIV逆转录酶的活性。茶黄素衍生物可以作为候选杀微生物剂预防HIV传播，具有药物开发价值。

3、茶对乙肝病毒的抑制作用

茶叶提取物对乙肝病毒(HBV)表现出了良好的抑制作用。绿茶提取物可在HBV复制的各个环节起到抑制作用，是一种有效的抗乙肝病毒成分。绿茶提取物可以明显抑制乙肝病毒抗原的表达与复制，减少HBV DNA和HBVccc DNA的复制。研究表明，绿茶提取物对乙肝病毒表面抗原(HbsAg)、乙肝病毒e抗原(HbeAg)、胞外病毒DNA、胞内病毒DNA均有抑制作用。与绿茶提取物相比，单一成分EGCG对乙肝病毒的抑制作用稍弱于绿茶提取物。另外有研究发现，白茶提取物对HBsAg和HBeAg表达均有显著的抑制作用，对HBsAg表达的抑制率最高可达40.70%，对HBeAg表达的抑制率最高可达39.94%。此外，人们利用乙肝病毒转染细胞株，也证实了普洱茶提取物对乙肝病毒的抑制作用，普洱茶提取物中的活性成分(茶多酚、茶黄素、茶氨酸等)对其具有协同作用。

4、茶对疱疹病毒的抑制作用

研究发现，儿茶素类及其衍生物都具有抗疱疹病毒活性。EB病毒(Epstein Barr Virus，EBV)是疱疹病毒的一种，是一种与多种肿瘤发生发展密切相关的外部致病因子。研究发现，EGCG浓度超过50μmol/L，能够抑制包括Rta、Zta和EA-D在内的EB病毒裂解周期蛋白的表达。另外，EGCG通过抑制即刻基因的转录来阻断EB病毒的裂解周期，从而抑制EB病毒进入裂解周期。EGCG能在蛋白水平和转录水平上抑制EB病毒裂解复制。研究发现，50μmol/L EGCG能抑制EB病毒核抗原与oriP-DNA的结合，引起维持EB病毒以染色体外形式的消除，最终损害EB病毒的隐性感染。

5、茶对其他病毒的抑制作用

EGCG能在细胞内通过多种机制抗腺病毒。此外，研究发现，与绿茶、乌龙茶相比，普洱茶和红茶的水提物可显著抑制SARS病毒的3CLPro蛋白酶活性，抑制病毒在宿主中复制，具有较强的抗病毒作用。目前市场上已有比较成功的以茶叶提取物为主剂的抗病毒药物。例如，因为绿茶儿茶素对尖锐湿疣具有较好的疗效，2006年美国食品药品管理局(FDA)批准了治疗尖锐湿疣的天然植物药物(儿茶素药物)上市，命名为Veregen。

三、茶叶中发挥抗菌和抗病毒功效的主要化学成分

现有研究表明，茶叶中发挥抗菌和抗病毒活性的化学成分主要是茶多酚、茶色素、生物碱、茶皂素、香精油等，其中以EGCG为代表的儿茶素成分和以茶黄素为代表的茶色素成分是茶叶发挥其抗菌和抗病毒功效的关键成分;此外，聚酯型儿茶素成分、咖啡碱、木犀草素、山奈酚等黄酮及其糖苷、没食子酸，以及香叶醇等挥发性成分也是茶叶中重要的抗菌和抗病毒成分。

研究发现，这些化学成分在发挥抗菌和抗病毒功效的过程中，与氯化钠、维生素C及某些抗生素成分具有一定的协同作用。例如β-内酰胺抗生素，有研究提出将没食子型儿茶素和β-内酰胺抗生素一起使用以解决抗二甲氧苯青霉素抗菌素的金色葡萄糖球菌问题。此外，茶叶中的其他化学成分，例如茶多糖和茶氨酸等，具有增强机体免疫的作用，从而能间接发挥抗菌抗病毒的功效。哈佛大学的研究发现，茶饮料中含有L-茶氨酸，当它进入人体被肝脏分解后，会转换成乙胺，继而激活机体T细胞，增强人的免疫力。

四、茶的抗菌和抗病毒机理

茶的抗菌和抗病毒功效的机理，根据目前的研究，主要涉及以下6个方面。

1、抑制病原微生物的粘附

2、对酶的竞争抑制作用

3、破坏菌体细胞膜

4、抑制病毒的基因表达

5、提高机体的抗感染能力

6、干扰病毒增殖程序，阻断病毒核酸复制

(具体内容详见：《茶的抗菌抗病毒功效》，中国茶叶，2019，41(1)：1~6，作者：吕海鹏，张盛，林智。)

来源：茶书院、北京茶世界

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随着科学研究的不断深入，茶的抗菌抗病毒功效逐渐被人们揭示，并已经在药物开发、食品保鲜以及日化用品等领域取得了较好的应用效果。

生命的常态不是如何去养生

而是在各种折腾中去成长

在成长中不断的修正

在修正中不断的成长

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茶山是普洱茶艺术创作根基，在这个根基上生长的，则是普洱茶艺术创作的素材——原料（鲜叶）。有道是，“巧妇难为无米之炊”，普洱茶鲜叶是茶树顶端新梢的总称，包括芽、叶、梗。鲜叶常称生叶、茶菁、青叶等，它是形成普洱茶艺术品品质的物质基础。在普洱茶艺术创作过程中，必须对原料素材的性质有充分的认识与理解，并通过一定的制程（工艺）和普洱茶艺术家的艺术灵感即兴发挥，使鲜叶内含化学成分发生一系列的物理和化学变化，从而获得形与质都符合普洱茶艺术品的品质特征。因此，要创作出好的普洱茶艺术品，必须首先了解鲜叶内含化学成分的性质和这些化学成分在制茶过程中的变化，只有这样，才能采取适当艺术及工艺，获得优质的普洱茶艺术品。

了解普洱茶鲜叶的内含化学成分的性质，就是明白普洱茶鲜叶的物理化学性状。只有明白普洱茶鲜叶的物理化学形状，才能深刻理解普洱茶艺术创作的素材，并加以良好发挥运用，进行普洱茶艺术创作。

普洱茶鲜叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种。其中有机化合物达450种以上，其主要成分归纳起来有如下10余类

    1、水分

    水分是鲜叶的主要成分之一，鲜叶水分包括外表水和结构水，夏茶平均含水量最高约为75%左右，秋茶次之，春茶最低约为72%左右。芽头、一叶、二叶含水量依次降低。一般来说，嫩度高含水量高，老叶含水量低，茎梗（嫩）含水量也较高，除去表面水，4千克鲜叶可制得1千克青毛茶（干茶）。

2、茶多酚

茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类衍生物组成的较为复杂的混化合物的总称。茶多酚属于黄酮（Flavonoids）化合物，这类物质数目很多，广泛存在于自然界植物中（例如蚕豆、马铃薯、茶叶、藕等），是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中最具保健功能的主要成份之一。

这里要对大中叶种及小叶种作组织细胞结构比及化学成分的进一步论述：不同的地域（热带、亚热带、温带）有不同的光照时间，光照强度和光质，故形成了各种不同树型、叶形和内质。在热带和亚热带，以大中叶型叶为主，在温带，以中小叶型叶为主。大叶种叶子角质层厚度约为2um～4um,通常只有一层栅栏细胞，其栅栏组织，海绵组织比约等于1：2。中小叶种叶子角质层厚度约为4um～8um，其栅栏组织细胞有2～3层，栅栏组织，海绵组织比约等于1：1。视其地域环境与叶子结构和内含成分之间的关系，据严学成《茶树形态结构与品质鉴定》一书研究：茶树叶片中的栅栏组织中主要含化学物质是色素（叶绿素）和类脂。海绵组织中主要含有较高量的多酚类物质。由些得出，云南省外的小叶种叶子栅栏组织含有2～3层细胞，故其色素含量高，类脂含量也较高，多酚类物质含量较低，这些品种适宜制绿茶、青茶等，品质特点为色绿、香高、味淡醇雅。而云南大中叶品种其栅栏组织只有一层细胞，海绵组织较厚，栅栏组织，海绵组织比为1：2，这种叶子叶绿素含量稍低，多酚类含量却很高，最适宜制普洱茶，可达到浓、强、酽的标准。所以全国在不同地区生产不同的茶类，这一切乃是自然选择的结果。

云南普洱茶的茶多酚含量最高，大约25%～35%，占鲜叶物质总量三分之一左右，占茶汤水浸出物总量的四分之三，它对普洱茶艺术品的色、香、味的形成影响很大。其主要成分由儿茶素、黄酮醇、花青素、酚酸等几大类物质所组成.

    （1）儿茶素

儿茶素类是鲜叶中多酚类化合物含量最丰富的一类，占多酚类化合物总量的70～80%，没食子儿茶素和没食子酸酯是鲜叶中含量最多的一族，占总量的50%，特别是芽中含量更高。酯型儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重，而简单儿茶素收敛性较弱，味醇和而不苦涩。这种具有涩味和收敛性特点，也称为“单宁”（是鞣质译音）。

（２）黄酮醇类  

     黄酮醇类是儿茶素的氧化体，呈黄色，属黄酮类，在茶叶中发现10多种，其含量占鲜叶干物质的1.3～1.8%。如槲皮甙和杨梅甙等。这类化合物是溶于水的黄色化合物，容易发生自动氧化，是多酚类化合物自动氧化部分的主要物质。

（3）花青素类

花青素是一种类性质比较稳定的色原烯衍生物，种类很多，呈青色、铜红、暗红、暗紫色等，含量很少，随茶树变异而增高，如紫芽种等。

（4）酚酸类

酚酸类是一类分子中具有羧基的芳香族化合物，它多为没食子酸、咖啡碱、鸡纳酸的缩合衍生物，总量大约占鲜叶干重的5%左右。

3、蛋白质与氨基酸

蛋白质与氨基酸是两类近缘含氮化合物，蛋白质由氨基酸合成，在一定条件下，又能分解成氨基酸。

    [1]、蛋白质

就植物体内糖、脂肪、蛋白质三大物质而言，对植物生命活动起主导作用的是蛋白质，它且有多种多样的生物功能，如体内的酶、核酸、激素、生物模、原生质、叶绿体等都是蛋白质组成的，植物生命和普洱茶品质生命都离不开蛋白质，因此，研究和了解蛋白质的结构和功能，也是探讨生命奥秘的必经之途。

蛋白质的组成特点是含有氮，蛋白质占生物组织含氮量物质的大部分，故可将生物组织的含氮量近似作为蛋白质所含量。大多数蛋白质的含氮量相当接近，约为15%～17%，平均为16%，样品中每克氮的存在，大约表示该样品含有100/16=6.25克的蛋白质。普洱茶鲜叶中含氮3.5%～4.5%，蛋白质含量为21%～28%，蛋白质中除了含有氮外，还含有碳、氢、氧三种元素和硫、磷、铁、铜、锰、锌、钼等，有的蛋白质还含有碘、氯和硒。蛋白质的结构复杂，目前为止，我们对蛋白质的化学结构了解不多，不能采用化学结构来分类，也没有一个合理的统一方法。如按其在不同的溶剂中的溶解状况，可以分为清蛋白，球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。如按其功能来分，可以分为酶蛋白结构蛋白、贮藏蛋白。如按其存在状态来分，可以分为单纯蛋白和结合蛋白两大类。

蛋白质最大特点：（1）高温（78℃以上）低温（-10℃以下）时会凝固，（2）常温常压，蛋白酶作用下会发生水解，生成氨基酸。所以，生产、贮存普洱茶一定要在常温常压下，高温、低温都会阻断蛋白质水解，使普洱茶艺术品失去活性而停止转化。

    [2]氨基酸

氨基酸是茶叶中具有氨基和羧基的有机化合物，是茶叶的主要化学成分之一，目前有26种之多，大约有20多种存在于蛋白质里，即组成蛋白质的氨基酸，另6种是以游离态存在于叶内，称为游离氨基酸，它约占茶叶干重1%～4%，其中茶氨酸占70%左右，是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一，对普洱茶品质有一定影响。

氨基酸有几个重要性质：（1）氨基酸易溶于水（2）氨基酸熔点很高，一般在200℃以上易分解。（3）氨基酸有光学活性（4）氨基酸有化学两性电荷性质等，了解掌握氨基酸这些特性，对普洱茶艺术创作有着极为重要的作用，因为它是普洱茶艺术品鲜爽、香气的基础物质，必须精心保护，比如，为了保持普洱茶滋味，在贮藏时必须避免受潮，避免光照，以免茶品氨基酸溶解、挥发、流失。

4、生物碱

生物碱是指植物体内的碱性含氮化合物，因氮都含在杂环内，也称杂环化合物。它们不是蛋白质的直接水解产物，具有复杂的组成和很强的生理作用，生物碱在古希腊时就被认为是能治疗一些疾病的物质，是最古老的药物之一。

茶叶中的生物碱主要有茶叶碱、咖啡碱、可可碱等，合称为生物碱。在普洱茶鲜叶中含量为4%～5%，其中以咖啡碱含量最多，其他两种含量甚微。

（1）生物碱能刺激中枢神经，兴奋大脑皮层，减少疲乏，故能增强思维，提高工作效力。

（2）生物碱是血管舒张剂，提高胃液分泌量，帮助消化。

（3）生物碱能加快血液循环，增加肾小球的过滤率，起利尿作用。

（4）生物碱对支气管哮喘有一定疗效。

（5）生物碱食入人体以后，最后产生去甲基作用，以尿酸形式被排出体外，不会残留于体内，不产生毒素。

     生物碱是含氮物质，在芽叶含量高，随着茶叶生长发育，含量逐渐下降。嫩叶比老叶多，春茶比秋、夏茶多。遮光茶园比露天茶园多，大叶种比小叶种多。

生物碱可提高滋味的鲜爽度，有抑制蛋白质凝固作用，有利于茶汤滋味的形成。咖啡碱能与多酚类化合物，特别是与多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素形成络合物，不溶于冷水而溶于热水。当茶汤冷却之后，便出现乳脂沉淀，这种络合物便悬浮于茶汤中，使汤混浊呈乳状，称为“冷后混”，这种现象在高级普洱茶中尤为明显。说明普洱茶艺术品中有效化学成分含量高，是原料品质良好的象征。

5、糖类

糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，习惯上称为碳水化合物，但较为确切的定义是多羟基醛或多羟基酮以及水解后能够产生多羟基醛或多羟基酮的一类有机化合物。在自然界中分布极广，如水果、蔬菜、甘蔗等等。

糖类物质在普洱茶（包括鲜叶）中存在形态主要有三种形态，一种是游离态，是可溶性的，例如葡萄糖、蔗糖，第二种是结合态的，必须经过某些水解酶作用，可水解为可溶性的糖，例如黄酮醇类和花青素结合的葡萄糖和鼠李糖，第三种是不溶性的，例如纤维素、淀粉、木素、果胶等。

糖类在普洱茶鲜叶中含量达25%左右，其中可溶性的（包括在鲜叶的结合态存在的，经过加工后水解出可溶性糖和糖基的）约占晒青毛茶的4%左右，其余部分均为不溶性的，不溶性糖类（果胶物质等结合多糖，纤维素、木素等）在普洱茶中主要是构成细胞壁物质，起到支撑茶叶片有一定形状作用，它们的含量多少决定了茶叶的老嫩程度、嫩叶低于老叶。

可溶性糖类（包括结合态在制茶中水解后的部分以及长期存放酶促水解后增多部分）是普洱茶汤滋味和香气的来源之一，它们是茶汤甜味的主要成分，对茶的苦味和涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分糖含量越高，茶滋味越甘醇而不苦涩，这也是越陈越香的原理之一，更是越陈越甜越甘醇，糖含量不断增加（高分子糖水解断链变低分子糖而溶于水），普洱老茶苦涩逐渐减弱而甜度不断增加的机理原因之一。

6、类脂类物质

   凡是利用乙醚、丙酮、乙醇、苯、石油醚等有机溶剂提取的生物体内的物质,统称为类脂类物质,其分类如下:

①脂质类物质。脂质类物质不溶于水，而溶于有机溶剂。脂质是生物膜的结构成分,例如质膜、液泡膜、核膜、细胞质内部的网膜、叶绿体膜、线粒体膜等，由甘油和脂肪酸组成的脂，习惯称为油脂，主要贮藏于茶籽中。普洱茶茶籽的含油量约40%～45%，其它省茶种的茶籽含油量为30%～35%。蜡在生物体内常与脂肪共存并分散在细胞中，也存在于叶片的角质层中，也覆盖于果实角质层及果皮中。蜡质含量高，叶质硬，制茶不易成形，被认定是粗老料的指标，蜡质的含量一般是老叶大于嫩叶。普洱茶蜡质较其它茶种低，紫色芽叶高于黄绿色芽叶。

②类脂物质除茶叶皂素以外，都是给茶叶带来良好的汤色，香气，滋味及丰富营养的物质。这类物质主要有以下三类：

a.萜烯类

   凡是分子中含有C10H16的不饱和碳氢化合物，称为萜，“萜”字在化学上指10的意思，“烯”是指化合物且有双键，此类物质性质活泼，可以氧化、加氢、裂解及意想不到的分子重排，此类物质在普洱茶制作过程中经过热、力、酶等作用，发生复杂的变化，是构成茶叶香气的重要成分。普洱茶中单萜类物质有牻牛儿醇、香叶醇、橙花醇。倍半萜有橙花叔醇、二萜有维生素A、三萜有茶叶皂素、四萜有类胡萝卜素等。

b.叶绿素

   主要集中在叶绿体内，叶绿体是绿色植物进行光合作用的场所，是植物细胞中微小的绿色工厂，能将光能转化成化学能，完成地球贮存太阳能的最重要的生物过程。在叶绿体组成成分中，约有50%为蛋白质，40%为脂质，其余为水溶性的小分子。脂质部分主要是叶绿素约占23%,其次是类胡萝卜素约占5%,其它还有磷脂,糖脂和质醌等化合物。

    叶绿素的含量与茶叶产量和品质的关系极大，叶绿体是茶树光合作用的器官，茶树体内物质(水分除外)90%是光合作用的直接或间接产物，10%是根中吸收的物质转化来的，因而产量与叶绿素含量的关系是可想而知的，可以说没有叶绿素，地球上的植物世界，乃至动物世界就不可能存在。

茶树中的叶绿素含量多少与茶树本身的生长条件有密切关系，云南因为光照强，且光照时间长，叶绿素含量比其它省低，叶片呈嫩黄绿色，特别适宜制普洱茶和红茶。其它省因光照时间短，光照也较云南弱，故其叶片厚，叶绿素含量多，叶色为深绿，特别适宜制绿茶和青茶(清汤绿叶)。但过高的叶绿素含量，如墨绿色叶子(老叶)，因其它条件差，纤维素类、脂质类含量过高，也是制不出好茶的。

c.类胡萝卜素

   类胡萝卜素分子结构中含有4个C10H16，所以也称四萜，习惯把类胡萝卜素分为复烯烃类和复烯醇类两大类:复烯烃类以胡萝卜素为主，复烯醇类通称叶黄素。类胡萝卜素在茶叶中含量约为0.05%左右，它不但与叶绿素一道进行光合作用，参与机体的新陈代谢。更为重要的是对普洱茶香气带来极好的影响，类胡萝卜素的衍生物α和β-紫萝酮、茶螺烯酮、二氢海葵内脂和萜品松等四种芳香物质，赋予普洱茶更多的花香、甜香和温和甜美元素。高山茶叶胡萝卜素含量是平地茶叶的1倍以上。普洱茶的胡萝卜素含量是中国茶的2倍。自古以来认为“高山出好茶”，“普洱茶味最酽，最温和内敛”是有其科学道理的。

(7)维生素

    维生素(Vitamin)是小分子有机物，化学结构各不相同，有的是胺类，有的是酸类，有的是醇或醛类，还有属于固醇类，茶叶中含有多种维生素，如有VA，Vo，Ve，Vk，Vc，Vp，Vu，B族多种维生素和肌醇等。普洱茶中维生素含量约为0.6%～1%左右。人和动物不能自行合成维生素，故植物是人体和动物中维生素主要来源。

    维生素是维护身体健康，促进长生发育的调节生理功能所必需的一大类有机物质。在人体主要影响氧化还原过程，调节物质代谢和能量转换，起到像酶和激素一样的调节作用。人体内维生素含量不足或过量均有碍健康，茶叶中的维生素可称为“维生素群”，人们长期科学合理饮茶，可使“维生素群”作为一种复方维生素来补充，并满足人体对维生素的需要，增进身体健康。

(8)芳香物质

    茶叶中的芳香物质是种类繁多具有挥发性物质的总称。芳香物质在茶叶中的含量并不多，一般鲜叶中含量为0.005%～0.03%，但它的组成极为复杂，归纳起来碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、羧酸类、酚类、含氧化合物、含硫化合物等10余类，由于分别含有羟基、醛基、酯基香气基因，所有物质均对普洱茶香气有一定的影响，如大多数酯类具有水果香，芳樟醇具有百合花和玉兰花香，香叶醇是具有玫瑰花香，醛类具有青草香，糠醛类具有裸麦面包香。茉莉酮又称素馨酮，具有水果般素馨香或强烈而优美的茉莉花香，紫萝酮具有木香等等，普洱茶除具有很多香气物质外，它特有沉香醇及其氧化物陈香，及微生物发酵的氧化而形成的熟香等等。普洱茶的香气成分大约有612种之多，它的香气是持久的，不像其它茶类的香气那样短暂。

普洱茶香味的刺激具有兴奋和活跃高级神经系统的作用，它能给予人们以兴奋愉快之感，当喝上一口香味怡人的好茶时，会感到精神振奋，头脑清醒，疲劳之感也随之消失。人们青昧普洱茶艺术，很大程度是因为香，这种香不仅停留在气上，更应将香收敛入汤中，达到最大的汤香极限，这就是普洱艺术的制香原理。所以汤香是评判普洱茶的方法之一。所以普洱茶艺术的香与味绝不分离，他们能更加的融为一体，浸入人的味蕾细胞，浸入人的肺腑，真是沁人心脾。

(9)酶类

    茶树体内存在多种酶。在鲜叶中的酶，对茶叶品质形成影响较大的有水解酶和氧化酶，水解酶中有蛋白质酶、淀粉酶等。氧化还原酶中有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等，这些酶在制茶过程中的化学变化具有重要作用，特别是多酚氧化酶，过氧化物酶是形成茶叶品质的决定因素。整个普洱茶艺术的生命过程就是酶化学。尤其在普洱茶科学存放中都离不开酶的化学原理。酶促反应是普洱茶陈化中最为重要的机理之一。酶的活性是普洱茶艺术生命的具体体现。

(10)色素

    茶鲜叶中含有各种色素，主要是叶绿素、叶黄素、花青素、花黄素、胡萝卜素等，在普洱茶汤里，色素更表现得丰富多彩。生普经过长时间存贮氧化，熟普经过微生物发酵，色素会依次出现茶绿素、茶黄素、茶红素、茶褐素，颜色不断由淡变深，由浊变亮。这是普洱茶又一大景观。

(11)无机化合物(除C碳、H氢、O氧、N氮)

    茶叶无机成分中含量最多的是P磷、K钾,其次是Ca钙、Mg镁、Fe铁、Mn锰、Al铝、S硫、Si硅,微量元素有Zn锌、Cu铜、F氟、Mo钼、B硼、Pb铅、Cd镉、Na钠、Co钴、Se硒、I碘、Br溴、Cr铬。

    无机化合物的元素是指除C碳、H氢、O氧、N氮元素外的其它金属和非金属元素，也称矿质营养元素，在各个生物学过程中这些元素都起着及其重要的作用，遍及整个生命科学。在特定的氧化状态下，仅有特定的金属离子能够满足那种必不可少的催化作用或结构要求。因此，可以认为金属离子决定生物体复杂的生物过程。从普洱茶树整个生长过程，制作加工过程，贮藏科学管理过程中都已论证了，金属离子许多酶的辅酶和辅基，在酶促反映中起催化剂作用，诸如基团转移，氧化还原或水解过程等。另一方面，金属离子在机体内起着渗透调节剂的作用，调节机体内酸碱平衡，在维持细胞膜功能的完整上起着重要作用。

    研究表明，矿质元素缺乏会引起人体多重疾病，硒与克山病和肝病，铬与粥样动脉硬化，锌与智力发育健康，铅与免疫力强弱，锌钙比与高血压发病率，氟与龋齿病发病率，矿质元素总水平与痛风病等关系均已得到证明。矿质元素在机体内既不能自行形成，又不能消失，它只能随食物摄入，为机体提供恒定的内循环。不少金属离子在其富余时可以储存，在缺乏时可以动用调节，所以矿质元素对机体的电解质平衡有着不可代替的作用，如若机体内电解质失平，将会导致机体不能健康和健全的生长发育。

    普洱茶树是一种多年生长的木本植物，生长过程中选性地从环境和土壤中富集多种矿物质元素。为其生长发育所需，其决定因素是土壤内质和茶树品种。矿物质元素总量为茶叶经过高温灼烧残留下来的物质，总称为“灰分”，约占干毛茶5%左右。灰分有水溶性和水不溶性之分。

    普洱茶必需大量元素有C碳、H氢、O氧、N氮、P磷、K钾、S硫、Ca钙等八种，必需微量元素有Mg镁、Fe铁、Mn锰、Cu铜、B硼、Na钠、Si硅、Zn锌、Mo钼等九种，非必要元素有Al铝、F氟、Se硒、As砷、Ni镍、I碘、Cr铬、Cd镉、Pb铅、Co钴等十种,其中Al铝、F氟、Se硒三种元素对茶树来讲属非必要元素，但它们在普洱茶成品中的含量高，更有利于人体健康。

    综上所述，上述十一类化合物协调发挥，构成了普洱茶的色、香、味、质，鲜叶质量的好坏是决定普洱茶艺术的物质基础，在人们生活质量不断提高的今天，健康长寿是人们的渴求，无公害的绿色食品深受青昧。对鲜叶质量要求除了新鲜匀净以外，还要求无公害，无农药残留，不施用化肥，多环芳香烃类残留，重金属残留等都要符合国内国际允许残留标准。