参与沙龙的茶友们讲述了自己对于熟茶的审美标准，也听到了许多行业内人士与熟茶多年的故事。从第一次接触熟茶，到熟茶让茶友们“哇塞”的惊艳瞬间，我们为什么爱熟茶？我想这篇迟来的沙龙回顾文能让我们找到答案。
以下是沙龙的重点回顾。
（为了保持开放性，本文没有做总结性描述。）
1. 你心目中的好熟茶是什么样的？
2. 茶叶进化论的熟茶审美框架
3. 把熟茶做一个类比，你觉得像什么？
4. 熟茶给你的“哇塞”惊艳瞬间
你心目中的好熟茶是什么样的？
李珊珊：我觉得好的熟茶有高级感，成团感更明显，能让我联想到很高级的食物，比如鹅肝，鱼子酱，好的汤熬出来的过桥米线等。我不能很具体化的描述，更多的我是用感性选择，给我画面感很强。理性也有，理性判断可能就是价格了。
我更关注的可能是当下触到我的点，我们去评价熟茶也许会从香气、汤色、甜色入手，调动系统思考，但我觉得这更适合审评，我更喜欢茶给到我的整体感受。喜欢熟茶的温和，像年纪大的温和老者，来的慢但是来的深。
李珊珊
石云春：我觉得喝熟茶是不分时间没有限制的，你起床空腹也可以喝，饭前饭后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通过发酵，其实很多物质对我们身体和肠胃的刺激感已经减弱了。
我最大的感慨就是，前几年做名山纯料的时候，真的是不要命的喝（生茶），当时脸色都是那种铁灰色。别人都会说我这是要钱不要命。但我当时想着，这毕竟是我的事业和工作，觉得喝的多是无上的光荣。以前会很骄傲自己一天喝二十几种毛料，自己在店里是卖家，但在山上是买家，觉得花了钱反正就自己也要喝回来。但现在也是因为健康关系，对熟茶是很依赖的，成为我的口粮茶了。
对待好熟茶的标准我也是比较感性的。可能香的、醇厚的、茶汤漂亮的、滑的、润的、细腻的，回甘比较明显的。可能很感性的需要一个唯美的茶，我也曾经喝过，03年的开第二个店的时候有朋友曾经送我92年的一公斤的勐海茶厂的五级茶，那是我喝过最好喝的熟茶，又滑又细又软又绵就像一团米汤。
我现在也知道，一杯熟茶要具备所有完美的优点是很难的，即便你用很好的原料去发酵，也很难满足所有人对熟茶的幻想。我现在对好熟茶的标准就是干净，健康，相反现在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、贵的、有名气的，现在就觉得在力所能及的范围内挑适合自己口感的就好。
李扬：虽然史姐讲她不挑什么的，但一讲起熟茶什么好，关键的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，这些都是一些好熟茶的要点。而且史姐讲到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶厂的五级茶，这是很有历史依据的，因为92年是勐海茶厂的一个坎儿，92年之前的茶都非常好。
这是因为在87年的时候邹炳良号召茶厂工人去开辟万亩茶园，开始到92年之后产量就出来了。本来92年之前茶厂附近这些坝区的茶园，比较标准的茶园，这些茶园因为是好茶就会拿去做红茶和绿茶，而山上这些茶农的料就拿来做普洱茶，用我们今天的标准看，那些茶不就是古树茶。所以92年之前的茶就比较好。
金乔：我想分享一下我刚接触熟茶的感受。我当时喝茶的时候我是觉得熟茶在几大茶类里是很不一样的。我一直觉得茶就是水水的，但是熟茶我觉得它是汤，是能让我喝饱的东西，不论是在颜色还是质地上都是很有存在感的。那个时候最喜欢什么样的熟茶呢，首先一定是长久喝的，对我们的身体有益；其次是没有口厌感，不能说喝几口我就腻了；再者就是我不能被约束，想喝的时候就喝。
孙涛；第一次发现熟茶好是在勐海，喝了一个陈了十年以上的，水路细、滋润、有米汤感，有一次喝到比较好的是熟茶有奶香味，觉得这个滋味很神奇，熟茶是有无限可能和空间可以发展的。可能客户喜欢的熟茶点在于减肥，很多女性客户更关注减肥，经常会问什么茶减肥。
中琦：
现在我是在做茶，曾经有段时间我对熟茶是没有审美的。
我第一次买熟茶是大三。那会爱喝滇红，买的时候顺带下单了一个普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我现在不记得什么味道了，但是霉味特别重，很难喝。但是我没有把它丢掉，为什么？我平时特别喜欢喝牛奶，奶制品，我的胃胀气特别严重，但一喝完那个熟茶我的胃胀气就好了，所以每一次发现肠胃不好就喝。就当做健胃消食片来喝，比健胃消食片还来的灵敏一点。
毕业后做茶，每天喝很多。学口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也会有这么一个阶段，你不会单纯去欣赏它哪里好喝。你会把茶分解成很多个点，缺点多少、优点多少，但整体系统的框架是什么、好不好喝，已经没有感觉了。
第三个阶段，我开始跟李扬老师学习的时候，学会系统喝茶，能够知道一个茶整天怎样、现状怎样。但是有段时间我会陷入一种很无聊的阶段，就是你知道这个茶会达到什么样子，只要时间到了就行，你的好奇心就会没那么强了，然后我就进入一个反叛期。
前几个月我就觉得我天天喝熟茶好烦啊，我的身体每天要灌进多少茶水，我就觉得我要断一下，不想喝茶了。
我们为什么要喝茶？或者说我们为什么要喝熟茶？开始尝试不喝茶以后，每天忍不住要点喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其实是有瘾的，比如男生抽烟女生吃零食，没事干的时候必须嘴巴上有个东西，而我喝茶的时候其实就把那个瘾满足了，但是没有茶的时候你就会找零食、喝奶茶。
但喝几天奶茶以后肠胃胃胀气又来了——我以为我的肠胃已经好了，但是那段时间开始不喝熟茶以后我的胃胀气就开始犯了。最后我认命了：
我对熟茶是有瘾的。心里的瘾有替代，但肠胃的瘾没有。
中琦：
刚刚石姐说的一点我觉得很有意思，就是“她现在已经没有偏好了”，我在平时接触客人的时候我发现大多数人是有偏好的，比如说你喜欢勐库种的香、清爽的茶，你给他喝勐海大叶种他觉得香气不够。喜欢喝勐海大叶种的人，你给他喝勐库大叶种他觉得不够厚重。
很多人是有偏好的，大多数人在没有经过专业训练之前都有自己的感觉。比如说我看到一个杯子，看到一个人，看到一款茶，每个人都有一个比较在意的点，他可能被这个点带领着就会有情感偏向。
我们茶叶进化论讲的是什么？
我们首先讲的是一个好茶的标准是什么，标准上面再讲偏好。我们会怎么说？
这个茶的活性怎么样？水平在哪？然后再说风格怎样，最后再说喜不喜欢？这么一条路来的，这个是因为喝了太多之后你要摒弃一些东西，谈到喜好是永远是没有高下的。你喜欢吃辣，他喜欢吃甜，你看关于甜粽子和咸粽子哪个更好吃都存在长久的争论。对应到茶方面，他喜欢喝香甜、润的熟茶，他喜欢喝又苦又浓的，这也是没有高下的。
我们讲什么样的熟茶是好熟茶，实际上说到好坏他必定要有一个标准，世界上任何一个东西没有标准的时候是没有好坏的。比如我拿出一个老班章熟茶和台地熟茶，这两个对比好坏，其实它是不存在好坏的，除非你有一个标准。比如你以贵为标准，那就是哪个贵哪个好，或者你以干净为标准等等。我们茶叶进化论他会有一条线，这条线有没有活性，能不能越陈越香，这条线有了以后我们再谈风格和喜好。
李扬：
我们喝茶喝一个什么？刚刚我们也听了很多茶友的观点，比如喝健康、喝喜好等。我说一个我个人的一些分享。
就像刚刚孙涛说的这个，你的喜好会有一些特征性，有一个问题就是他这个标准的客观性何在？包括在沙龙开始之前，我们也在讨论，两个茶你要比一个高下的话，孰高孰下，或者哪个好？
首先我们要讨论的就是什么是好，好的标准是什么？当你开始讨论这个问题的时候，你会陷入一个非常大的悖论，你会发现实际上没有一个客观的好，所有的好都是主观的。所以说没有任何两个茶我们能够在不加任何前提的条件下说出哪个比哪个好，我们只能在一套规则下进行讨论。那我实际上是在这个基础上开始思索我要做什么茶。
我自己在看一些历史，包括我们根据普洱茶和其他茶类的比较当中，你会发现普洱茶有一些特殊性。而这个特殊性，就是一个落脚点，你只要找到这个落脚点就能立住自己的观点。
那我找来找去发现普洱茶最撑得住的落脚点就是越陈越香。基于这个越陈越香的基础我们再来看，越沉越香同它的口感表现之间会有什么样的联系。在这个基础下，我又继而推出了糖苷物质，也就是活性物质导致的它越陈越香，在口感上就体现出回甘生津清凉感。
对于这一点我就延伸出了什么样的茶是好茶？什么样的茶是能够越陈越香的茶？什么样的工艺能够保证他有更多的糖苷类？我们的熟茶应该用怎么样的工艺去做？这一系列推论，实际上我就是这么得出来的。完全基于一个没有任何个人偏好在其中的，是纯粹的一个理性思考导出的一个结论。
经常有人问我喜欢喝什么样的茶？你看我喜欢喝的这些茶，实际我真的没有任何偏好，但是我只喝一两个茶，为什么？那两个茶绝对是活性物质最高的两个茶。我的审美和我要讲的理论，是完全契合的。
在这个基础上，我就不会出现中琦说的什么反叛期或者茫然期。因为我喝到一个茶，就能感受到它的活性，能感受到它将来越陈越香的这种潜力。这个东西我就觉得它很好，我就不会想其他更多的复杂的延展东西，我就想这一点。
所以我做的茶也非常简单，就是基于这一点去做，所有的茶都朝着这个目标去做，这也是为什么不管什么时候任何一款茶我们一喝，哎这个就是茶叶进化论的茶。这个茶的目标和审美就有一个统一性。
李建会：我觉得熟茶像一碗汤，每天都会想喝的一碗汤。就不管你煲的鸡汤也好，什么汤也好，反正你就是想喝那么一碗汤。饭后半小时，必须要喝个熟茶，就像饭后一碗汤。特别像我们做了很多年茶的人，肠胃其实已经千疮百孔，喝生茶已经不行了，特别树龄小一点的，浓一点的，胃真的一点也不舒服。现在知道只要喝熟茶就会好很多，去哪都会带着一些。
孙涛：我觉得喝生茶就像是刺激一点的极限运动，可能年轻人蹦迪，或者篮球啊这些运动，而喝熟茶就更像打太极这样的比较舒缓养生的运动。
李建会：我觉得喝茶更多的还是年龄段的划分会比较明显，基本上就是35岁或者40岁以后的人他们喝熟茶或者老生茶会比较多一些，年轻一代20几岁的，他们就爱喝红茶、绿茶这些比较适口的。然后30来岁的人就比较喜欢喝生普，喜欢有饱满度有冲击力的，到了40岁左右的话，大家基本都磨的差不多了，就还是想找点这种温和的，其次你的胃也需要保养。
小魏：如果生熟茶去比较的话，生茶可能喝起来更有特点，就像吃东西，香的辣的就有明确的口味，但我一般吃饭的习惯就必须要有蔬菜，我觉得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特点没有那么鲜明，但是一种你需要长时间吃缺不了的东西。
中琦：我觉得生茶和熟茶就像吃鲜肉和火腿，其实都是吃鲜，但是是两种鲜。就我看过一个美食家讲肉类的话，日本最厉害的是牛肉，他能把牛肉的风味发挥到极致。我们中国把肉类发挥到极致的，其实就是火腿，我们可能觉得火腿咸，但火腿在中国各大菜系里被看重的是鲜，厨师都会用火腿放到汤里，提高汤的鲜味。就我们看那种做出来好几年的火腿，而且是在那种比较冷的地方做出来的，它不仅不咸还有奶香味。
说到这个鲜，生茶是茶氨酸的鲜，熟茶是发酵过后带来的更复杂的鲜。我们的喉韵是需要鲜的，只是不是茶氨酸的鲜，需要更复杂的鲜才有喉韵。要不然，为什么龙井没有喉韵？
金乔：你经历了什么事让你对熟茶的看法产生改变？
苏奎：就是那种“哇塞”的瞬间吗？
我是一开始用盖碗泡，用紫砂壶泡，很普通的熟茶，没有感受到那种“哇塞”的瞬间。后面喝到用保温杯闷的熟茶，一下子就好惊讶，竟然还有这种存在。
李建会：我也跟你一样觉得“哇塞，闷出来的熟茶怎么那么好喝”，泡的话就感觉出不了那种滋味。
孙涛：我小时候刚喝熟茶时，感觉那个时候的熟茶都有股仓位或者堆味，后面自己开始做茶，喝到那种没有味道的，就会觉得这个“哇，很干净”。
李建会：其实我最开始来你们这里上课，抱有的是一种学习理论上的知识，看能不能结合我们实际的操作。然后我记得那时候上课，天气有点冷，然后你们就有给每个人倒杯保温杯闷的熟茶喝，当时喝的时候真的被惊艳到了。“哇塞，真的很不错。”
我当时就一下子对那么好喝的熟茶产生了兴趣，包括它的原料工艺什么的。后面我做熟茶也一直是以这个标准来找感觉，原料上肯定有所差异，但我觉得能找到那种感觉在我这里就是过关了。我给别人喝你们的熟茶，也被称赞这个茶好甜啊，怎么能够那么甜。
中琦：
根据我自己与熟茶的经历，我也总结出我对熟茶的“哇塞”瞬间了。
第一个“哇塞”瞬间，“哇塞，熟茶怎么这么难喝，对肠胃这么有效，简直是健胃消食片加强版。”
第二个“哇塞”瞬间，当时刚毕业喝熟茶的时候，其实也没什么感觉，我有个同事当时给我了一泡茶，说这个茶差不多一万多，后面我自己偶然间喝了，就感觉嘴巴里有一种丝滑感，像一片丝绸一样。有一点像德芙巧克力的广告一样，让我很有画面感。我现在也不觉得那个熟茶有多好喝了，但是当时给到我的惊艳是真实的。
第三个“哇塞”瞬间，我当时天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去买，都没什么感觉。那会儿我喝李扬老师的熟茶，滋味比较清爽比较甜，我觉得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致说了一下，可又不是像现在教学一样说的那么明显。
那时候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原来一个茶除了风格以外，还有回甘生津清凉感，而且感觉很强，口腔里不断地滋润不断地凉，一下子我就打通了，原来喝茶就是要喝活性。
第四个“哇塞”瞬间，我度过关于熟茶的那个叛逆期后，就发现自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就会一直想吃零食，我已经对熟茶成瘾了。
编辑｜高雯、小魏
10月16日，一场秋雨将春城带入了冬季。在这个带着寒意的夜晚，适合喝一杯暖心暖胃的熟茶。
第276期茶业复兴沙龙在昆明城北的茶业复兴&猫猫茶书店拉开序幕，本期沙龙主题是：你喝过有清凉感的熟茶吗？
伴着暖暖的熟茶茶汤，茶友们一同度过了一个充满知识的夜晚。以下是沙龙实录：
什么是清凉感，什么又是普洱茶的制茶观？沙龙现场，茶叶进化论创始人李扬对普洱茶熟茶进行了全新维度的分享。
李扬：清凉感的熟茶是我们做茶的原则和基本风格，之前描述过要做有活性的熟茶，做长期的熟茶，做越陈越香的熟茶。但是活性、长期不是直观的，不是一秒钟就能感觉出来的东西。直到一个朋友说你做的熟茶有明显的清凉感，这时我们才意识到有清凉感的熟茶这样的描述更加直观。
茶叶进化论创始人李扬
普洱茶的故事一波五折，各种起起伏伏，最重要的是普洱茶在二战之后经历了五十年的断代。任何一个产品经历这么长的断代期，基本上就会消亡掉了，五十年足以遗忘很多。但是普洱茶不同，它会越陈越香，放了五十年之后反而变得更好了。由于普洱茶越陈越香的特点，它成功度过一个漫长的断代期。
形容一个茶时，经常会说这个茶香，这个茶甜，但香甜是基本上所有的茶都具备的。普洱茶要立得住，绝对不应该在香甜上下功夫，因为普洱茶它再香甜它也没乌龙茶香甜。普洱茶的特异性就在越陈越香，具体来说就是普洱茶能够在仓储过程中汤质越来越厚，喉韵越来越深。
我们就以把普洱茶的特异性发挥到极致为目标去制茶，这就是我们的制茶观。
我们的知识地图也是以活性为核心，活性其实是糖苷类物质，那么糖苷类物质与越陈越香的变化有什么规律，以及在感官里是什么样的体验，与茶树的原料和工艺有什么关系？在做茶的路径当中是什么样的工艺带来更好的活性？这些东西一下讲不完，我开设的线上和线下课程就是掰开揉碎讲解这些内容。
今天只够我讲完一句话：原料决定上限，工艺决定下限。
茶叶进化论知识地图
活性越好的茶就能越陈越香，什么样的茶活性好呢？
活性在口腔里面的表现为：回甘、生津、清凉感。决定一个茶能否越陈越香的是活性物质，也就是糖苷类物质，决定糖苷类物质的高低包括了几个因素：品种、树型的成熟度、种植密度、环境、海拔。
糖苷类物质结构示意图
以品种为例，一般来讲被广泛利用的传统品种是好的品种，勐库大叶种、勐海大叶种、凤庆大叶种都是适合做普洱茶的品种，因为这些树种的糖苷类含量较高。
文山顶的环境就符合我们的好茶公式：
第一、品种为传统的勐库大叶种
第二、茶园种植的非常稀疏
这是被放荒的古茶园，栽培型茶树的野外生存能力是偏弱的，在上百年的放荒过程中一些就被淘汰了，种植密度就变得特别稀疏。
为什么需要茶园稀疏？
以果树为例：其它条件锁死，同样面积的一片果园里面种植100棵苹果树和种植20棵苹果树，那个会更好吃？答案肯定是种植20棵苹果树的（果园），因为果园的营养是有限的，100棵树来分则每棵树分到的营养就会少，长出的果子就不如种植20棵的甜。
文山顶
第三，茶树的树形要成熟型
成熟型的茶树的特点是产量降低的同时根系更发达，和种植密度是一个道理，吸收更多的营养供给了相对较少的产出，产量低品质高。
第四，海拔和干净
海拔越高茶叶越好。这点可以通过植物生理学详细论证，这里就不展开了。当然，茶园必须干净，要森林环绕，森林会隔绝污染。
勐宋的茶园是勐海大叶种，与文山顶是一样的原理，也符合我们的制茶要求，它也是疏植茶园，树型也是成熟态，也是森林环绕。
文山顶
除了原料之外，另外一个就是工艺，刚才的条件保证了鲜叶糖苷类含量高，之后需要一个好的工艺让我们的糖苷类更多的保留下来，简单来讲就是高温快炒杀熟杀透。
熟茶的发酵跟微生物有关系，说到熟茶发酵的微生物首先要了解黑曲霉。在2017年时候学界对黑曲霉的分类做了调整，人类对黑曲霉的认知往前了一步，这一步让我看到了熟茶技术一定会飞跃。
之前熟茶的技术可以简单的总结为四代：第一代技术是泼水茶、第二代技术是大堆发酵、第三代技术是菌种添加、第四代技术是小堆离地，而我们的发酵技术是第五代发酵技术。
前面这四个技术有个特点就是：有时候可以做出好茶，有时候做不出来。为什么？一是原料问题，这个很重要，之前也讲完了。
二是技术问题，发酵转化率的高低也会决定熟茶的好坏。
什么是发酵的转化率？
微生物在消耗茶叶营养的过程中，把不溶于水的纤维转化为溶于水的多糖，在发酵过程中茶的醇厚度越来越高。但整个发酵过程中产生的微生物，有的有用，有的没用。没用的微生物长得多，转化率就低。
通过技术控制微生物，只长好的微生物，不长或尽量少长坏的微生物，那么发酵的转化率就可以提高，茶叶的品质就能提升。微生物对环境极为敏感，为什么会生长出微生物是因为环境适合它长。
例如：事先知道我需要诱导哪种黑曲霉，就把环境调整为它最喜欢的状态，把温度湿度调整到最适合它生长的状态，有效菌把工位占满，这样“不干正事”的微生物它就来不了。随着发酵的进行，需要的微生物不同，就根据不同微生物需要的环境去调整温度湿度以及含氧量，迎合需要的微生物的环境，通过这样调整的发酵这样的转化率就会特别高。这就是我们这一代技术的特点。
熟茶最核心的品质就是：活、厚、滑。活就是糖苷类，多糖积累到一定量就会呈现厚，而滑是氨酚比，氨基酸含量高就会出现滑。这便是我们整体的一个制茶观，我们要做的茶是能够长期存放的茶，诉求是能越陈越香的茶。
在听完李扬讲解的制茶观之后，茶叶进化论创始人施中琦分享了普洱茶的品鉴观。
施中琦：当我们喝一个茶的时候最看重茶的那个点，香气、汤质还是喉韵？其实你看中那个点都没有问题。
说到这里插入一个小故事：一个互联网的产品经理教人相亲。不管是一款茶还是一个人，每个人都会有自己的感觉，但不同的是产品经理有框架认识，把结构迁移到看人，分五个层次：感知层、角色框架、资源结构层、能力圈、存在感。
茶叶进化论创始人施中琦
那么需要看哪个点呢？产品经理给出的答案就是看你想达到什么程度的关系就看到那个程度，如果是短期关系看前面两点就可以，但如果是找人生伴侣就要考察最深入的存在感。
从这个故事也可以转回到茶，茶叶可以分要素列出来，喝茶要看什么要素也是看你想要跟茶发生什么关系。例如喝绿茶就是一个短期关系，我们不在意能不能天长地久，能不能越陈越香，所以我们在意鲜爽度就可以了，但如果是喝普洱茶就是要以长期的眼光来看。所谓品鉴观就是站在不同的观点来看一款茶。
在评判一款茶好坏的时候我们更多的是看它的活性，之后再看它的风格，这就是我们的品鉴观。活性就是一个茶的存在感，感知层就是香气、滋味。喝完茶之后口腔里面留着很多的糖苷类物质，就是活性物质，吸热之后就会水解分解出葡萄糖和有机酸，葡萄糖呈现甜味，有机酸刺激你生津。
其实清凉感可以体现为喝下去之后抿一下发现舌面上会覆盖着一层水就像沙滩上一层浪打回来，有清清凉凉的清凉感。
李扬：糖苷类遇到水之后会分解，这是一个吸热反应，在口腔当中发生吸热反应就会有清凉感。糖苷类的分解需要一定的时间，糖苷类在水里会持续的分解，当我们喝茶时糖苷类会继续附着在舌面分解，这个时候就会产生清凉感、回甘、生津。把一杯茶放冷再喝，会发现冷茶甜度更高，原因就是糖苷类分解出了更多糖。
糖苷+水+热量=糖+有机酸
茶会现场施中琦带领茶友分别对2018年有余和2019年有余两款熟茶进行了品鉴分享。
2018年有余和2019年有余
施中琦：普洱茶的转化既有香气的变化，又有滋味的变化，在汤质上2018年是温和的，2019年的喉韵深但会有一点点的燥，2018年的喉韵就更深。
李扬：这款茶是一个拼配茶，普洱茶最主要的品种是：勐库大叶种和勐海大叶种。市场上喜欢勐海种的人往往不喜欢勐库种，喜欢勐库种的人不喜欢勐海种，经常会出现分歧。于是我们就想到了做一个有效拼配，勐库种和勐海种大树茶的拼配。
为什么叫有余？《道德经》讲“天之道，损有余而补不足。人之道则不然，损不足而奉有余”有余就是行人道，奉行长板原则，把优势发挥出来。
传统的拼配有所谓12字诀“选优隐次，扬长避短、高低平衡”，而高低平衡是重点，高地平衡简单来讲就是这一批品质太高了，担心下批跟不上，所以需要拼一些次的进去，下一批品质不好就拼一些好的进去，保证品质稳定平衡，这种拼配观就是传统大厂出口茶的拼配观。
而我们的拼配则针对像我一样的人，是让好的更好，充分发挥，拼出一加一大于二。例如同样是甜，一杯白糖水和一杯红糖水，口感上红糖水更好喝，因为红糖的糖类更丰富，所以口感更饱满。这就是我们拼配的一个逻辑，香气也是一样，同类但不同的香气混在一起就有饱满的感觉。
拼配还有第三个纬度，就是时间，越陈越香的好才是真的好，要考虑到未来的变化。有余是文山顶拼勐宋，一段时间后用文山顶和勐宋的来对比有余，发现无论是香气还是喉韵，有余都比两者要突出。
喉韵是跟氨基酸有关，消化道的纤维类跟氨基酸结合就有舒适感，这就是喉韵，一个品种转化出来的氨基酸肯定没有两个品种转化出来的氨基酸丰富，所以种类结合才会有深的喉韵。
茶会最后还进行了茶友提问分享的互动小环节，在这环节里大家也是收获满满。
钟梅
钟梅：我个人对茶的体质非常敏感，喝新茶舌头就会燥，所以喝茶一定要喝一定年份的，要考虑过去式，将来时。今天2018年2019年的茶对于我个人来说是非常新的，不稳定。所以想问下李扬这款茶是建议现饮还是存放呢？
李扬：新茶阶段熟茶里头还有一定的美拉德产物，可能会对有些人有点刺激，这些东西每个的敏感度不一样，但是时间长了会消退。我2018年的时候做了第一堆古树茶，当时也没有老茶做参考，只是对消费者说这个茶会达到什么样的高度，因为每一条变化的推断都是在科学基础上推导出来的，请相信我，这一批茶就是这样销售的。现在这些推断也都得到了验证。至于是存放还是喝呢，这个都是要看个人，我希望的是你听了我理论依据之后对普洱茶升起信心。
茶友：前几天一个客户在我那边喝茶，我给他喝了2018年的有余，喝完之后他说这个茶应该有10年了，我跟说是2018年时候，他说这个茶太有潜力了。
覃老师：我认识李扬老师的时候我只是一个普洱茶的幼儿园孩子，三年之后的现在我觉得我可以进入到小学。两三年时间可以改变很多事，几年前李扬的团队还只处在一个探索的阶段，而现在已经构建出一套成熟的体系，让我感受到了专注的力量。我更多的是从专业与感召的角度来理解，喝茶带来的观感一个层面是舒服，跟更多茶友分享不同的角度，所以角度很重要，从那个角度切入去看是很重要的。
伴随着熟茶的清凉感，茶会进入了尾声，关于熟茶的发酵以及拼配茶友们还在讨论。
在熟茶的发酵上从传统的大堆发酵到李扬的第五代发酵技术，熟茶的发酵产生了质的飞跃，而熟茶也得到了越来越多人的喜爱，一杯清凉感的熟茶足以带给爱茶人味蕾的享受，在熟茶汤里找到对普洱茶的信心。
十一月上旬，茶业复兴·茶叶进化论将举办第二期熟茶沙龙，敬请关注。
茶叶也有保质期吗？过期了还可以喝吗？这是所有初涉茶叶的人士所关心的问题！茶叶，虽不是蔬菜肉类，黑实实、干巴巴，其实它们也有保质期，准确的说应该是保鲜期，不同茶叶保质期也不一样（根据国家食品规定必须标注保质期，但是茶叶又属于非标产品，所以可以理解为是“佳品饮期”）。
依发酵程度来判定存放时长
茶以制法和汤色可分为六大茶类：
・不发酵.轻发酵茶 (绿茶、白茶、黄茶）绿茶类一般可保存12个月；白茶和黄茶同样如此；
存放超过半年的茶叶不代表不可饮用，只是鲜爽度及茶味的香气会减少一半，对品茗的赏味过程大打折扣，所以好在开封后的半年内饮用。另外，花茶属于新增的第七类茶，混合了鲜花或者果实，如茉莉花茶、玫瑰花茶，大家要特别留意它们的食用期限，过期后的花会变暗，桂花甚至会发黑，都是尽快新鲜饮用较好。
有些茶叶是一小包独立包装，但亦不代表可以长时间存放，要延长保质期可以放雪柜保存，保持茶叶鲜味，但记得要密封好才放雪柜，否则易吸味的茶叶（茶叶中还含有高分子棕榈酸和帖稀类化合物：这类物质生性活泼、广交异味）就会把雪柜的杂味通通吸收，令茶叶变味。另外，茶叶一旦接触到空气及阳光，会自己发酵，茶叶颜色变深，亦会影响味道，所以千万不可用透明的器皿盛载茶叶，应用深色的容器，存放在远离阳光的地方。
1.先将铝箔袋内的空气尽量挤出、压紧。
2.将铝箔袋剪开的缺口，多折几回，可使用较宽的铁夹、或多夹几支燕尾夹，将整个铝箔袋宽度完全夹住、夹牢。
3.置放于阴凉处即可。
4.以铝箔袋密封、未拆开的茶叶，可置于冰箱冷藏或冷冻（一般绿茶、清香型茶品的未开封茶叶可以放置于冰箱保存，延长茶叶的鲜味），若欲从冰箱取出冲泡，须于前一天取出放置于室温中，待茶叶回到室温的温度时方可拆封。千万不可从冰箱取出后立即拆封，因为极易受潮。 拆封后的茶叶，除非有封口机将铝箔袋再次密封，否则不可再放回冰箱存放。原因是温差造成的水珠容易导致茶叶受潮变坏。重发酵的茶类如红茶、黑茶也无需放在冰箱保存，只需存放在阴凉通风的地方即可。
5.不可用手直接取茶：由于⼈体⽪肤是会分泌出汗液及油脂的，即使洗过⼿依然会有部分残留，再加上有些爱美的⼈⼠总是特别爱惜⾃⼰的⽪肤，⼿上抹了各种护⼿霜。如果裸⼿直接取茶，无疑会将⽪肤上的、汗渍、油脂、化学制剂的护肤品污染到茶叶罐内的茶叶上，不仅影响茶叶的香气，甚⾄使得茶叶受潮变质。 现代⼈泡茶的习惯中，茶则和茶匙的⽤法⼤同⼩异，都可作为舀取茶叶的茶具，只不过取多的茶叶⼀般⽤茶则，取少量茶叶会⽤茶匙。当然还有更讲究的⼀种⽤法，是先⽤茶则取多量的茶叶，再⽤茶匙从茶则当中把适量的茶叶拨入茶杯或茶壶当中。
6.拆封后的茶叶，须尽快冲泡使用完毕。
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・半发酵、重烘焙、全发酵、后发酵茶 (黑茶、红茶、青茶）青茶乌龙茶、红茶则18个月；普洱熟茶属黑茶，只要符合储存条件便可保存，甚至愈陈愈好（当然这是在良好的仓储和优质的原料的前提下）；不过属于青茶类的高焙火的有“隔年陈”的武夷岩茶.普洱生茶以及“三年.七年宝”的老白茶亦可以长期保存。
一般茶叶过了佳食用期限还可以饮用吗？
一般茶叶过了佳食用期限，也是错过了保鲜期，那么只要没有受潮变质，那么是可以放心品饮的，只不过会少了些许的鲜爽度.口感.滋味和茶色.香气都会不同程度的下降（只是针对那些以鲜以嫩为主的茶叶）。 有的茶叶其实是可以放几十年不会坏的。「有的茶叶，甚至放越久，风味越佳。」有趣的是，有些茶叶随着时间的淬炼，不仅不会走味或者风味变淡，反而更显其茶叶之精华， 风味更甚先前「未过期」的时候。因此，要分辨茶叶会走味、还是越陈越香，差别就在于茶叶种类。
若茶叶一直保持密封干燥、不与空气接触，茶叶不会坏掉、但是会老化。一般来说高发酵茶，一般新茶(含水量于3%)有时密封放半年到一年，茶性反而会温和一些；而重烘焙茶，密封放三年以上，比新烘焙的好，至于未发酵的绿茶、或轻发酵的乌龙茶，一般密封、室温放6个月左右，会有再发酵的情形，主要是茶叶制造过程未要求茶厂少重复三次以上的热风干，让含水量低于3%，因为含水量越低，茶叶重量越轻，相对成本越高，若是未发酵或轻发酵茶，含水量低于3%，密封放半年甚至一年，再发酵程度很低，会有些微老化、香气些微退一些，但品质还是很好。
变质的茶绝不可品饮,危害健康
变质的茶一般辨认度不难，可以从外观.茶香.冲泡三步骤来判断：
・检查外观：目测茶干是否发霉，也可以摇晃试试、检查是否有受潮结块的状况，也可以手指揉捻下，看看是否潮湿柔软不易折断，不会碎成茶渣；
・嗅闻茶香：闻闻看茶干的气味，若有异味、酸味、或是陈年潮湿的味道，可能已有变质的问题；
・实际冲泡：若仍不能确认茶叶是否变质，可以冲泡开来观察茶水颜色、嗅闻茶汤。若茶色黯淡混浊、香气稀微或有酸味，则不建议继续饮用。
茶叶为什么会陈化变质呢？明代罗廪撰写的《茶解》中，早就说得一清二楚：〔藏茶宜燥又宜凉，湿则味变而香失，热则味苦而色黄。〕也就是说，温、湿度是茶叶变质的主要因素。
1.茶叶怕光，任何光源（含日光灯）的照射均会使茶叶变质。
2.茶叶怕潮湿，受潮的茶叶风味尽失，会带着酸草味。
3.茶叶怕热源，过高的温度，会使茶叶变质。
4.茶叶极易吸附异味。
5.茶与空气接触，会继续行氧化作用。
PS：首先，制茶时的「杀菁」工序并非完全停止茶叶的发酵，如果茶叶开封后经常接触到空气，除了茶品的香气容易散掉，茶叶也会继续氧化，导致茶叶走味变味。而光线照射也会令茶叶吸收热力，催化内含物质如儿茶素的化学反应，挥发了茶品的香气，令风味加快流失。
相关阅读：茶汤中有杂质是茶坏了吗？其实出现这四种"杂质"反而是有益的！
茶叶保存不当或不小心受潮了，发生不良的变化，变质、变味了，该怎么处理呢？千万别急着丢掉！一个真正喝茶的人，对用心挑选的茶叶是有感情的，怎忍心就这么丢入垃圾桶呢！所以喝茶的人，要懂得呵护茶叶，经过细心呵护的茶，特别有风味，喝起来格外有感情哟。
这提供你五种方法，教你如何挽救变质的茶叶：
1、烘
茶叶若要长期贮存，含水量控制在3～5%才能作长时间的保存,，焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系；一般而言，焙火较重，含水量较低者可贮存较久。若茶叶多，家里没有烘焙机，也可以将受潮的茶叶，用干净的纱布包好，用低挡位的吹风机均匀的吹干。但是稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟识的茶师、茶农或茶行代为烘焙，把茶叶的水分烘干到5％以下，同时也可将变质的的异味一起挥发掉，形成另ㄧ种新生的滋味。
2、烤
(1)一般家庭都有烤箱，茶叶量不多时，利用烤箱也很方便，将烤箱清理干净至没有其他异味才行，烤茶时，将温度设定100℃(是变质程度决定)，以5分钟为一段，分段烤起，依序进行。
(2)用家用电锅也行，可洗净电锅至无味，拭干后倒茶叶于瓷盘或铝箔纸上置入电锅内，外锅不用放水，烤到开关跳起，停一下再烤……锅盖半掩，适时翻动，直到茶叶干燥达到喜爱程度，茶叶由陈旧味转清熟香、异味除去为止；以食拇指捏之即碎为宜，俟降温冷却后，始可再行包装贮藏。
3、焙
也可用家用微波炉干燥、烘焙茶叶，但没干燥作用，只能和改变香味，而且以现焙现喝为佳。其加热时间短，且炉门需紧闭，火侯不易控制，常导致茶叶表面炭化或陈旧味未能逸散之缺点，技术上仍待克服。
4、炒
用干净锅子来炒，先以文火将锅子温热，放入需处理的茶叶，在炉子上以微火炒，要不断翻炒，力道要小不然茶叶会破碎，如同炒花生的方式，达至你所需要的结果。
5、晒
利用晴天时的太阳光，也是一种办法，这是比较不得已的办法，时间上也需要较长的时间，毕竟是曝晒在室外，卫生上也需要注意。 需要注意的是受潮的茶叶再怎么挽救，品质也不会恢复以往，所以不要奢求太多～
如果还是挽回不了的话，又不想就此扔掉的话，可以参考这篇文章：茶叶浑身是宝！泡过的茶叶别着急丢，还有这么些个妙用呢~
白霜？发霉？别搞混了！
「⽩霜」是普洱茶本⾝氧化酵素发⽣作⽤的结晶，俗称「单宁」。味苦，具有的作⽤，是茶物质逐渐氧化的结果，在学理上称这种现象为⾃然氧化作⽤。所以⽩霜并非外来的霉菌，也是发酵过程⼀个正常的程序，⽩霜产⽣的过程中，茶叶本⾝的单宁酸也会慢慢的发酵氧化，以致茶中的苦涩味渐渐被有益的物质所取代，茶⽔也会由菁转黄橙，在三到五年更使茶⽔由黄转红，后变得美味⽢甜的⾼级普洱茶！
从临床的实验中得知，在夏秋两季采摘的普洱茶叶要比春茶发⽩霜的比率⾼，原因在于夏秋采摘的茶叶具有较⾼的单宁酸所致。既然茶叶本⾝⾃发酵所产⽣的氧化酵素，春茶⼀样会有⽩霜的情况，但检视的结果⿊⾊的茶叶才会带有⽩霜，因此不会全部的茶叶都有⽩霜的现象！
往后⼤家都知道⽩霜并非普洱茶发⽣霉变现象，是随时可以饮⽤⽽无害的。如果不放⼼可以将普洱茶剥开干燥两三天，氧化的现象就会立刻终⽌，到时就会恢复干净明亮给你享⽤了！
以上就是分享的如何存放茶叶的一些要点。包装上的茶叶饮用日期，只是茶商给予消费者的一个建议。然而了解茶叶特性，选对茶种存放的话，经过时间洗礼的茶叶，香气与风味上也有着截然不同的感觉，只要储存方式得当，茶叶可以保存一段长时间，就能摇身一变成为醇香满满的好茶。
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