它是武夷四大名枞之一
原为武夷岩茶单枞
是武夷山广种的奇丹茶树演变的优秀单株
大红袍说到真正意义上的大红袍，就不得不说品种茶“奇丹”。奇丹是武夷山过去意义上的大红袍，种植的历史非常悠久。这款茶树因早春萌发的嫩芽呈紫红色，远远望去，茶树红艳，因而得名“奇丹”。过去老人家所说的大红袍，就指的是奇丹。但是，由于品种未经改良，产茶量低，在武夷山已经是很少有茶人种植。
母树大红袍
目前在武夷山天心岩九龙窠石壁上有6棵母树，即母树大红袍。从石刻旁上层第一棵算起，依序编号，上4棵（史称正本）1，2，3，4，中层为5，底层为6。
这六棵茶树虽属同一类型，但由于也是由武夷山菜茶有性群体长期自然杂交演变而来，因此存在个体差异。大体分为3个不同株系：1、5号，2、6号，3、4号。
纯种大红袍
纯种大红袍也称“无性繁殖大红袍”。
指母树大红袍中的某一品系单独扦插繁育（无性繁殖）栽培，种植于武夷山景区内，大面积栽培而成，因其产地、制作工艺、及其品质特征都与母树大红袍基本一致，故定义为大红袍。
此大红袍也不能称为二代、或三代大红袍，因为无性繁殖不存在代数。 现在市面上我们所见到的“纯种”大红袍，可以分为两类，即大红袍繁育品种奇丹与北斗。
老一辈茶人称奇丹是大红袍的旧称，而北斗是大红袍无性繁育的品种。关于奇丹与北斗究竟哪种是真正的大红袍，至今也是众说纷纭，但近年奇丹由茶学专家组公认为纯种大红袍。
拼配大红袍
也称为“商品大红袍”。
指母树大红袍中某两个以上品系的茶叶拼配在一起的大红袍（一般有4—5个品系的茶叶）。每个品系也都是用无性繁殖培育移栽的，此大红袍也不能称为二代、或三代大红袍。
大红袍的拼配不是随随便便简简单单的拿几种茶拼在一起即可，拼的好的大红袍是能将各种茶的优点集在一起，使香气滋味更上一个档次。基本的拼配方法是以水仙、肉桂打底，以保证茶汤的“厚度”，然后搭配几种品种茶（105、204、白鸡冠、铁罗汉、北斗等）用以提香。
简单的来说就是既有水仙、肉桂的“水”，又有品种茶的香。大红袍的拼配不仅在品种上有讲究，在品种的比例上更有讲究，许多大的茶厂更是将拼配的比例视为机密，可见其难度。
在2005年的第7届武夷山红袍节上，20克的武夷山母树大红袍拍卖价达20.8万元，相当于1040万元/公斤。大红袍母树现在仅存6株。传说在清朝时，也只有皇帝才能享用。如今已被列入《世界遗产名录》，绝对的珍稀茶种， 2006年政府已经禁止采摘。
武夷山母树大红袍
最高拍卖价格：1040万元/公斤
大红袍属于不折不扣的茶界明星，传说的赋予、政治的加持、文化的渲染，使得它自诞生以后便饱受关注。目光聚集之处，乱象必然追随，大红袍因此也随之变得越来越神秘。为此，我们从大家关心的无数问题中，梳理出最具代表性的十个问题，加以解答，还原大红袍的真相，让喝茶变得简单。
大红袍是红茶吗?
红茶是全发酵茶，而大红袍属于半发酵的青茶(乌龙茶)。并不因为名字中含“红”字就变成了红茶，这就如同安吉白茶并非白茶一样。
大红袍与武夷岩茶是什么关系?
大红袍其实是一个品名，位于九龙窠的6株母树已有360多年，我们现在品饮的大红袍则是由母树嫁接而来，分为纯种大红袍及拼配大红袍。 大红袍属武夷岩茶最具代表的产品，同时由于大红袍知名度高，往往很多人将武夷岩茶统称为大红袍，正如铁观音一样，其实武夷岩茶中有三百多个品种，分为无性系灌木如肉桂，无性系小乔木如水仙，及名丛、优良名丛。
另外我们说的武夷岩茶多指武夷山产的乌龙茶。
根据国家颁布的“武夷岩茶地理标志保护产品”的定义，“武夷岩茶”是指在武夷山独特的自然生态环境条件下，选用适宜的茶树品种，进行无性繁殖和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵(岩骨花香)品种特征的乌龙茶。
大红袍，享有“武夷岩茶茶王”的盛誉，是武夷岩茶中最具代表性的产品。其实它既是一个茶叶产品名，又是茶树品种名。
大红袍是茶树品种名还是茶叶产品名?
大红袍既是茶树品种的名称，也是茶叶产品的名称;两者有联系，但茶树品种不等于茶叶产品。
纯种大红袍
“香高味长，岩韵十足。
干茶：条索紧结壮实，油润带宝色，匀整。
汤色：橙黄明亮，滋味甘爽顺滑，回味足
香气：清幽，浓郁持久
叶底：软亮匀齐，舒展
从母株大红袍中采集到正本的母树枝条，进行繁殖、栽培。该品种的持嫩性特强，制优率也高。其品质外形条索紧结,色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，有典型的绿叶红镶边之美;香气馥郁，有桂花香，香浓而持久;滋味醇厚,口感细腻顺滑，岩韵明显，余味宛如幽谷兰草，清雅绝俗,耐冲泡。纯种大红袍独有品质神韵的形成，除与优良的茶树品种及得天独厚的自然条件有关外，独特的制作工艺是形成纯种大红抱特有香气和独特的茶汤口感风韵的关健。
大红袍
香气馥郁，岩韵明显;
干茶：紧结，乌褐润带宝光
汤色：橙红透亮
茶汤：口感浓香，醇厚软滑
历史上的大红袍，本来就少，而被公认的大红袍，仅是九龙窠岩壁上的那几棵。最好的年份，茶叶产量也不过几百克。民国时一斤就值64块银元，折当时大米4000斤。前几年，有九龙窠大红袍茶拿到市场拍卖，20克竟拍出15.68万元的天价，创造了茶叶单价的最高纪录。6棵母树大红袍已于2006年政府决定停止采摘。现市场上流通的大红袍是商品大红袍，是扦插培育的纯种大红袍，或拼配大红袍。
为什么市面上卖的大红袍价格相差那么大?
大众最感兴趣的是母树大红袍，位于天心岩九龙窠，距今已有360多年。所谓的大红袍“天价”也基本由它的拍卖价所创造，它的价格除了原料价值、工艺价值，还包括文化价值，相当于收藏品，不可复制。但母树大红袍茶近乎是传说，姑且不说2006年已经停产，即使停产之前，产量也少的可怜，绝少市场流通的可能性。
母树大红袍
现在市面上销售的大红袍主要分为纯种大红袍和拼配大红袍。(1)纯种大红袍是来自母树大红袍无性繁殖，同时单独采制加工而成，由于产量稀少有限而价格昂贵。(2)市面上的大红袍多数都是拼配大红袍，它是根据市场对大红袍的需求，将武夷山的不同岩茶品种按照一定比例匀堆组合而成，香气和口感在一定程度上都有所改良，原料来源相对丰富，从而价格较低。除此之外，不同地域、不同等级的大红袍价格也会相差悬殊。
拼配大红袍质量能好吗?茶叶拼配与酒的勾兑技术一样，都是为了保证质量稳定的必要技术，同时能够在一定程度上改善茶叶品质。自从茶叶成为商品，拼配技术就产生了。因为茶叶生产过程是一种很特殊的过程。
由于茶青的来源不一、采摘的时间不一、做青技术不一，每一个制作环节包括烘焙火候的掌握，都有可能影响到成品茶的质量。所以尽管是同一个茶厂，不同批生产的成品茶质量可能都不一样。而市场上对成品茶的质量要求却是有标准的，特级、一级、二级……为了保证成品茶符合市场标准，就必须进行合理拼配。当然，这种拼配的技术含量是比较高的。所以，只存在拼配得好不好的问题，拼配本身是无可非议的。
1、拼配大红袍的起源
大红袍拼配自古有之。生长在九龙窠之上的6株母树大红袍并非单一品种，而是来自不同品系，其叶型、发芽期等都不一样，而且采摘期也都不同。每到采摘时期，将它们分2至3期采制后，再一起精制焙火，最后出来的成品才称为“母树大红袍”。
1985年，武夷山茶科所科技人员用肉桂、水仙等优质武夷岩茶和纯种大红袍拼配出来的“大红袍”，香气、汤色、口感俱佳，岩韵感极强，很快就得到消费者的认可。到后来，随着科技水平的提高，各个企业又不断提高自主创新能力，各种高品质的拼配大红袍按市场需求如雨后春笋般涌现。如今，拼配大红袍已成为大红袍市场化的重要体现2、拼配的基础及原因
武夷山三十六峰、九十九岩，岩岩有茶。武夷山茶树品种上千种，产量较多的有水仙、肉桂、黄观音、金观音、丹桂、奇兰等。同一个山场的不同名丛有着不同的品质特征，这些为茶叶拼配打下了基础。
正确进行大红袍茶叶审评是拼配大红袍的前提。茶叶审评时，将茶叶分成不同等级(依据特级、一级、二级等划分，每个企业有其不同的品质等级制度)。根据茶叶香气、滋味、条索等因子的差异，将不同茶叶归类。将相近等级相同类别的茶叶相互拼合。如果茶叶审评出现错误，拼配的茶叶极有可能出现品质不升反降的情况，这样将会给企业带来损失。
拼配的几种方法
1、鲜叶拼配由于不同品种的茶叶之间有着不同的外形特征和生理特征，茶树品种杂乱，或管理粗泛的茶园，无法分离出各个品种的茶叶，所以将其混在一起进行加工，这种情况叫作鲜叶拼配。市场上出现的“野茶”便是以这种方式拼配出来的成品。但鲜叶拼配做茶技术困难，所以，很少有人用鲜叶来拼配。
2、半成品茶拼配半成品茶指茶叶经过萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、挑拣之后未经过焙火的大红袍茶叶。半成品茶拼配是将不同品种茶叶的半成品以一定的比例组合，然后经精制焙火过程形成一种具有特殊香气、滋味等特征的大红袍。精制过程中焙火能增进茶叶香气与滋味，使茶叶品质趋于稳定。相同的拼配原料，如果按照不同的拼配比例进行拼配，茶叶的香气、滋味等特征不尽相同。不同的拼配原料所拼配出来的大红袍更是千差万别。
3、成品茶拼配成品茶是指经过焙火后，品质相对稳定的大红袍茶叶。成品茶拼配是将不同原料的成品茶按照一定的比例组合成一种具有特殊香气、滋味等特征的大红袍。武夷岩茶种类繁多，各个种类的武夷岩茶都可以作为拼配的原料。将不同类型的武夷岩茶拼配组合，能综合各原料茶叶的品质优点，如武夷水仙香气醇和悠长，有兰花香，滋味醇厚，韵味足;武夷肉桂香气高扬刺激，有桂皮香，滋味浓厚，入口略苦，回甘快。将水仙和肉桂这两个品种作为基本茶，再配以纯种大红袍(或其他优质茶)调和，就能拼配出香气纯和浓郁、滋味醇厚、回甘快的拼配大红袍
在武夷山当地能买到好的大红袍吗?
大红袍产自于武夷山，但不代表在武夷山当地就能买到好的大红袍。买到好茶与否完全取决于购买者的本事，如果想去当地买茶，自己又不懂如何评判茶的好坏，还是可能会买不到好茶。
冲泡大红袍时，发现有很多泡沫，这是否说明茶很脏?
茶叶在冲泡时出现的泡沫主要是茶叶中含有茶皂素，茶皂素有很强的起泡能力，此外和茶叶里的果胶也有关。有时候，你会看到第一杯茶水里浮起一些像油一样的东西，这和泡茶所用的水有关。泡茶最好用软水，如纯净水。可以说，茶叶的泡沫并不是脏东西，因为灰尘是不会形成泡沫的，泡沫与茶叶的质量无关。
为什么大红袍喝起来有火味?
第一次喝大红袍类的岩茶，闻到的糊味叫火味(香)，类似咖啡的焦香。
如果焙火程度较高，时间较长，火香会比较浓郁。
为什么在家泡的大红袍，不如茶店里的味道好?
一般造就这种情况的原因主要在于冲泡的技术。茶叶的口感除了取决于茶叶本身，还和冲泡茶叶的器具、水有非常大的关系，尤其茶叶浸泡时间、水量和水温对茶叶的口感影响最大。茶叶店里的店员经过专业培训，知道如何冲泡能将茶的特性发挥到最好，原则上来说他们泡的茶自然口感会更好。大众平常喝茶可以依照茶叶本身的冲泡说明或者依据自己的口感进行操作，技术并不难掌握，切不可完全排斥技术或者刻意追求技术反而使喝茶成为负担。
大红袍能储存多久?
影响茶叶品质的环境条件包括水分、温度、氧气和光线等，储存时一般需要尽量选择避光、防潮、通风和无异味的地方为好，也需要隔绝茶叶与空气、水分的接触。大红袍的保质期一般为2～3年，根据焙火程度高低，其储藏也有所区别。焙火程度低的大红袍不耐储藏，因为香气易发散;焙火程度高的大红袍火工足，相对耐储藏一些，往往要先放一段时间，火气稍稍褪去转化后，口感、香气会更优异。
来源：泽青茶道
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北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
本次通过评审的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，包括了福建省的武夷岩茶(大红袍)制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。
从今天起，《茶道》杂志特推出“茶非遗档案”系列专题，带读者走近“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，从物质文化和精神内涵里一起感受中国茶文化的源远流长、博大精深。
今天，解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之
武夷岩茶(大红袍)制作技艺
1
源自世界“双世遗”盛名源远流长
岩谷花香，奇秀东南。在“双世遗”武夷山，武夷岩茶(大红袍)制作技艺，是国家级非物质文化遗产名录中的首个茶类技艺。
武夷山位于福建省武夷山市东南部，向称“碧水丹山”，拥有“三三”(九曲溪)、“六六”(三十六峰)之胜。山中岩峰耸立，秀拔奇伟，溪水萦流，澄碧清澈，“奇秀甲于东南”。
武夷茶历史悠久，早在唐元和年间(806～820年)《孙樵送茶焦刑部书》中云：“……此徒皆乘雷而摘，拜水而和，盖碧水丹山之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之”。
唐光启(885～888年)进士徐夤《谢尚书惠腊面茶》诗云：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙，飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船，金槽和碾沉香末，冰椀轻涵翠缕烟，分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉”。可见武夷茶在唐代就已有栽制并作为馈赠珍品。
宋范仲淹(989～1052年)在和章岷的斗茶歌中称：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”。此虽系诗人夸张之语，但亦是武夷茶名冠天下、品质优异的佐证。宋代武夷茶为建茶组成的一部分。
元大德六年(1302年)创立焙局，设置御茶园于九曲溪之四曲畔，每年制“龙团”五千饼。从此，武夷茶才大量单独入贡。到明末，罢贡茶之后，武夷茶生产有了很大发展，当地茶农积历代制茶的精华，创制了“半发酵”茶类——武夷岩茶。
据徐坳在《茶考》中记述，当时武夷岩茶“岁所产十万觔，水浮陆转，鬻之四方，而武夷(指茶)之名甲海内矣"。但是，在封建统治下，武夷茶叶生产的发展不但没有给茶农带来美好的生活，反而引来了官府的苛捐杂税、敲诈勒索，终致山荒茶枯。正如周亮工(1650年)在《闽小纪》中所说“尽砍所种武夷茶，真九曲遂濯濯矣……”。武夷茶由盛而衰，武夷山也呈现一片衰败景象。
万里茶路起点——武夷山下梅村
至十八世纪中叶，武夷茶开始复兴。随着武夷茶远销国外，在国际上常以“武夷茶"代表中国茶叶。瑞典植物学家林奈氏在1763年再版的《植物种类》一书中，即以武夷变种(Var.Bohea)作为中国茶树品种的代表。清光绪年间(1875～1908年)，武夷茶(乌龙茶)产量约为四十万斤，其中武夷岩茶约十余万斤。
清末民初，武夷茶进入全盛时期。第一次世界大战后，武夷茶生产锐减，1924年年产仅十余万斤。国民党反动统治时期，官吏营私，捐税繁重，武夷茶生产遭到严重的破坏;尤其是在抗日战争期间，海口受阻，遂使茶叶凋零，1942年全岩产量不及三万斤。
至解放前夕，茶园荒废，仅残留零星衰老茶园一千余亩，原先的一百余家茶厂(设在各岩的制茶厂)大部倒闭，仅留下二十余家，真是一片荒凉。1949年后，在人民政府扶植下，武夷岩茶得到了恢复和发展，茶园面积已扩展到三千余亩，还兴办了国营茶场和茶叶试验场，真是“层层茶园吐新绿，片片茶叶飘清香”，武夷岩茶重新焕发了青春。
坑涧里的茶园
2
岩骨花香，茶树品种“百花齐放”
武夷岩茶“其味甘泽而气馥郁，去绿茶之苦，乏红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇"，这种独特的风格成为高级乌龙茶的品质特征。成茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，称为“宝色”，部分叶面呈现蛙皮状小白点。冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽，叶底软亮，叶缘朱红，叶中央淡绿带黄，称“绿叶红镶边”。
岩茶首重“岩韵”，指其香气馥郁具幽兰之胜，“锐则浓长，清则幽远”，滋味浓而愈醇，鲜滑回甘。所谓“品具岩骨花香之胜”，即指此意境。岩茶品类繁多，品质各异。即以有性系茶树群体“菜茶"而言，采自名岩制成的称为“正岩奇种”或“奇种”，采自偏岩者称为“名种”，现已无此品名。在正岩中选择部分优良茶树单独采制，称为“单丛”，品质在奇种之上，各岩又专选一、二株品质特优的茶树单独采制，称为“名丛”，如“大红袍”、 “铁罗汉"、 “白鸡冠"、 “水金龟”等称为四大“名丛"。
武夷岩茶四大名丛
或以茶树生长环境命名的，如“不见天”、“金锁匙”等;或以茶树形状命名的，如“醉海棠”、“钓金龟”等;或以茶树叶形命名的，如“瓜子金”、“金柳条”等;或以茶树发芽迟早命名的，如“迎春柳”、“不知春”等;或以成茶的香型命名的，如“白瑞香”、“石乳香”等;还有以传说之栽植年代命名的，如“正唐树"、“宋王树"等。这些“名丛”产量极少，成品外形内质各有特点，加上动人的传说乃成为珍品，非一般人所得品饮。
此外，用无性繁殖的优良茶树品种制成的岩茶，如“水仙”、“乌龙”(此乌龙为茶树品种名，亦为成茶品名，与泛指“半发酵”茶类的乌龙茶有所不同)、奇兰、梅占、肉桂、铁观音、雪梨、桃仁、毛蟹等，则分别以茶树品种名称作为茶名，其品质每每独树一帜，各具特色。
御茶园里的白鸡冠
目前，武夷岩茶主要分为武夷水仙及武夷奇种两大类。解放前，水仙只占总产的百分之十三，现在已上升到一半左右，其他无性系良种亦有所增加。各种无性系品种茶及“名丛"，均分别或单独采制，作为岩茶极品行销国内外。
武夷山茶树品种有不少是由单株选育，如“肉桂”(又称玉桂)原为慧苑岩单株名丛，清代已传盛名，解放前由群众进行无性繁殖，但数量不多，解放后以其具有特殊甘美的香气受到重视，栽培面积不断扩大。今后随着产量的增加，人们品饮武夷名茶的机会将越来越多，不至于象单株名丛那样只闻其名难尝其味。
武夷岩茶的泡饮，习惯用小壶小杯，因其香郁味浓，冲泡五六次后余韵犹存，确是味“轻醍醐”、香“薄兰芷”。武夷岩茶的优异品质，与其优美的自然环境、良好的栽培技术和独特的采制工艺是分不开的。
精致的“盆栽式”武夷岩茶茶园景观，这在全国乃至世界茶区恐怕都是独一无二的
3
详解制茶技艺，读懂武夷岩茶
采制工艺是决定岩茶品质的关键。岩茶的采摘标准与一般红绿茶不同，必须等到新梢伸育到“驻芽”形成(俗称开面)时，采下三至四叶，不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。
好的品种和名丛尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆，以利初制工艺的进行。
岩茶焙制工艺异常细致，鲜叶进厂后要经过晒青→凉青→做青(摇青和做手)→炒青→初揉→复炒→复揉→走水焙→簸扇→摊凉→拣剔→复焙→炖火→(毛茶)→再簸拣→补火→(成品)等工序而成。
(晒青)
晒青和凉青是鲜叶萎凋过程，对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。晒青利用日光曝晒，时间不宜过长。日光强烈时要二晒二凉。以叶面光泽减退、青臭气不显而清香外溢、叶质柔软、手提茶梢基部顶叶能自然下垂为适度。然后即放在室内或阴凉通风处凉青，以调节、平衡茶梢内部水分和散热降温，至叶尖会穿筛孔、略呈恢复“原状”(俗称还阳)时为适度。
(摇青时茶叶飞舞)
做青是形成武夷岩茶“绿叶红镶边”特征的特有工艺，也是形成岩茶特有风格和品质的重要环节，技术性极强，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，一方面限制其进行速度。
其方法是以特有的手势将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘摩擦挤压而引起叶缘细胞的损伤，促进多酚类物质的氧化，逐步形成“红镶边”。摇后静置片刻，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复七、八次。
摇青次数和时间，视青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，以补摇青不足。“做手”乃用双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作应力求自然。一般摇青规律是先轻后重，静置时闾先短后长，多摇少做。优异的原料，则只摇不做。
做青间需要保持一定的温湿度
判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶肉呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节色”为做青叶的理想状态。
前期较嫩的原料，叶片由于失水不平衡而收缩成叶背下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉;后期原料硬化则有刺手之感。用鼻闻之，青草味逐渐为花果香所替代，清香又向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清、浓而不浊、甜香扑鼻之感。做青工艺在岩茶焙制中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12小时。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。做青处理必须周到，才能获得优良成品，但必须有较好的采摘和良好的萎凋作基础。
做青到位后红边已显
岩茶的炒青和揉捻与其他茶类有所不同，是在鲜叶损失部分水分和内质巳起重大变化的情况下进行的，炒青开始锅温较高，用团炒法(闷炒)，中间酌情吊炒(透炒)，最后以翻炒(半闷半透)结束。
揉捻
因原料纤维化程度较高，起锅后要趁热在特制的、具有十字形阶梯状棱骨的揉茶苈上快速、略成“V”形左右交替揉捻二十余下即行解块，再揉二十余下当茶条已初步形成、茶汁部分外溢时，即投入锅中复炒，即使青叶回软利于复揉，又补充杀青之不足，并使已外溢的茶汁中之醣类、蛋白类、酯类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶特有的韵味，时间虽仅半分钟，却对质量起很大作用。
(炒青)
复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度，揉二十余下即可进行“走水焙”。“走水焙”在一个较密闭的焙间中进行，在各个不同温度(90～120℃)的焙窟上以“流水法”进行，使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，整个过程十几分钟，速度快、工作紧张，故又称为“抢水焙”。
焙至六七成干即下焙，簸扇去片末，然后摊凉约五、六小时，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而油润。再经过拣剔，即可进行复焙，约焙一至两个半小时后改用70～90℃低温“文火慢炖"。这是武夷岩茶特有的过程，对增进汤色、耐泡，使滋味醇厚、香气熟化等都有很好效果。最后趁热装箱，这是一种热处理过程，对品质亦产生一定影响。
由于岩茶的分级以内质为主，加上初制细致，并已经过初步簸扇和拣剔，如名丛之类多不再经精制加工。需经精制的，则视其品质条件进行拼配，整理条形，补足火候，然后即可装箱调运。
如今的武夷山，到处都是新鲜事：大豆和油菜套种在茶树间，不用化肥又能防虫;千年岩茶有了新品种，越来越多高学历新茶人涌现;5G、物联网等科技手段广泛应用于茶山……“茶科技”已成为助力茶产业升级、茶农增收的新密码。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功的消息传来，武夷山茶人纷纷欢呼雀跃，他们表示“这是全国茶行业同仁共同努力的结果”“既兴奋，又感到责任重大”……非遗技艺传承、创新意义重大，“要努力把传统制茶技艺及其相关习俗传承好，让更多人知茶、爱茶，共享美好生活。”
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