鲁迅先生曾说过：
看一眼茶叶就能说出
茶叶的名字种类产地的人
最厉害了
但事实上发现
很多朋友
不能辨认茶叶就算了（小声）
连六大茶类都分不清（更小声）
真丢人（小声到听不见）
所以我们为大家精心策划了
最最最基础的“六茶详解”系列哦
每一期都将为大家
详细地介绍六大茶类中的一种
进行一场
“轰轰烈烈的茶盲大清洗”
六大茶类
▲依次为：红茶、黑茶、青茶、绿茶、白茶、黄茶
我国产茶历史悠久，茶叶种类众多，划分茶叶种类的方式也非常多。
但最被普遍认同的茶叶分类，是依照制茶方法和加工方式的不同将我国的茶叶分为六大类，即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶以及黄茶，也就是小鹦鹉“六茶详解”中的“六茶”啦。
首先给大家带来的是“六茶详解”的绿茶部分。
1.绿茶简介
绿茶是采用茶树的新叶或芽，经杀青、揉捻、干燥等三个主要步骤而制成的茶，是不发酵茶。也正是因为未经过发酵，其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调，这也是绿茶名称的由来。
绿茶是最受国人欢迎的茶叶，其国内茶类市场份额一直占比60%以上，远超其他茶类占比总和。所以中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、福建都是我国的绿茶主产省份。
2017年茶类市场概况(点击可放大)
2.绿茶分类
绿茶种类花色五花八门，但分类却十分简单。绿茶一般按其杀青方式分类，具体可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变，同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
炒青绿茶：
炒青是指利用微火在锅中使茶叶萎凋的杀青手法，一般条索紧结光润，汤色、叶底碧绿，香气鲜锐，滋味浓厚而富有收敛性，耐冲泡。
▲刚炒出锅的绿茶
由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征；圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶，贡熙是较为常见的花色；扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
▲依次为眉茶、珠茶、龙井
烘青绿茶：
烘青一般是用烘笼进行烘干。烘青绿茶特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。
烘青绿茶大部分用于熏制花茶，称之为茶坯。花茶，又名香片，利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起闷，茶将香味吸收后再把干花筛除，制成的花茶香味浓郁，茶汤色深。也有许多名茶属于烘青绿茶，比如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等都属于烘青绿茶。
▲六安瓜片
晒青绿茶：
晒青绿茶是用日光进行晒干的。由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人谓之"浓浓的太阳味"。
晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好。滇青生产已有千年历史，是制造沱茶和普洱茶的优质原料。
蒸青绿茶：
蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶，具有"三绿一爽"的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿、茶汤滋味鲜爽甘醇。
▲日式抹茶
恩施玉露、仙人掌茶等是国内仅存不多的两种蒸青绿茶。日式抹茶也属于蒸青绿茶。南宋时期，日本僧人来访中国将抹茶带回日本，启发了日本“茶道”的兴起。如今，日本的蒸青茶，除了抹茶外，还有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。但蒸青绿茶的故乡是中国。它是我国古代最早发明的一种茶类，比炒青的历史更悠久。
▲恩施玉露
3.“清纯不做作，美丽不妖娆”
说起绿茶，它最大的特点就是“绿”。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是大部分绿茶的共同特点。虽然绿茶外形各异，但单从颜色上，它是最贴近鲜叶的茶。
▲“绿”往往给人清新自然的感觉
其实绿茶不仅仅“绿”在其色彩，更代表着健康。绿茶是未经发酵制成的茶，保留了大量的鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。
其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少。对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。
“世界红茶，源于武夷”，正山小种红茶是当今最古老的红茶，是世界红茶的始祖，1692年起英国人即称正山小种为Bohea Tea,到1878年从福州出口时又称又称作拉普山小种(Lapsang souchong).正山小种发源于福建省武夷山市星村镇桐木关，迄今已有400余年的历史，具有深厚的文化历史底蕴。这期我们一起来了解一下正山小种的制作工艺。
正山小种发源地桐木关
正山小种的制作工艺分为：初制工序和精制工序。
PART01初制工序
采摘(茶青)—萎凋—揉捻—发酵—过红锅—复揉—熏焙—复火—毛茶。
01 采摘(茶青)
正山小种红茶茶青(鲜叶)的采摘时间一般都在每年五月份的上旬，一般采摘一芽三叶，每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。
02 萎凋
正山小种的萎凋有日光萎凋与加温萎凋两种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有3层，二层、三层只架设横档，上铺竹席，竹席上铺茶青;最底层用于熏焙经复揉过的茶坯，它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时，其热气进入底层，在焙干茶坯时，利用其余热使二三层的茶青加温而萎凋。日光菱凋在晴天室外进行。其方法是在空地上铺上竹席，将鲜叶均匀撒在青席上，在阳光作用下萎凋。
青楼
03 揉捻
茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。
04发酵
正山小种采用热发酵的方法，将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧，上盖布或厚布。茶坯在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后当茶坯呈红褐色，并带有清香味时，即可取出过红锅。
05 过红锅
这是正山小种的特有工序，过红锅的作用在于停滞酶的作用，停止发酵，以保持小种红茶的香气甜纯，茶汤红亮，滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶，用双手翻炒。这项炒制技术要求较严，过长则失水过多容易产生焦叶，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。
06 复揉
经炒锅后的茶坯，必须复揉，使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶坯即趁热放入揉茶机内，待茶条紧结即可。
07 熏焙
将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，放进“青楼”的底层吊架上，在室外灶膛烧松柴明火，让热气导入“青楼”底层，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使正山小种带有独特的松脂香味。
08 复火
烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片，粗老茶梗后，再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。经过以上工序的茶叶便是正山小种的初制毛茶。
PART02精制工序
定级归堆—毛茶打堆—走水焙—筛分—风选—拣制—烘焙—匀堆—装箱(成品)。
01 定级归堆
毛茶进厂时，便对毛茶按等级分堆存放，以便于结合产地、季节、外形内质，及往年的拼配标准进行拼配。
02 毛茶打堆
把定级分堆的毛茶按拼配的比例归堆，使茶品的质量能保持一致。
03 走水焙
在归堆的过程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶叶还会返潮，或含水率偏高，需要进行烘焙，使含水率归于一致便于加工。
04 筛分
通过筛制过程整理外形去掉梗片，保留符合同级外形的条索和净度的茶叶。筛制方法有：平圆、抖筛、切断、捞筛、飘筛、风选。加工筛路可分：本身、园身、轻身、碎茶、片茶5路。
05 风选
将筛分后的茶叶再经过风扇，利用风力将片茶分离出去，留下等级内的茶。
06 拣剔
把经风扇过风后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来，使其外形整齐美观，符合同级净度要求，拣剔有机拣和手拣。一般先通过机械拣剔处理，尽量减轻手工的压力，再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求，做到茶叶不含非茶类夹杂物，保证品质安全卫生。
07 烘焙
经过筛分，风选工序以后的红茶会吸水，使茶叶含水率过高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。成品的烟熏正山小种要求更加浓醇持久的松香味(桂圆干香味)，因此在最后干燥烘焙过程中要增加松香熏工序，让在干燥的茶叶吸附。经熏焙的正山小种有一般浓醇的松香味(桂圆干味)，外形条索乌黑油润。
08 匀堆
经筛制，拣剔后各路茶叶经烘焙或加烟足干形成的半成品，要按一定比例拼配小样，测水量，对照审评标准并作调整，使其外形，内质符合本级标准，之后再按小样比例进行匀堆。
09 装箱(成品)
经匀堆后鉴定各项因子符合要求后，即将成品装箱完成正山小种精制的整个过程。
享誉世界几百年的武夷红茶正山小种驰名海外，并非偶然，是由自身优异的品种和特殊的自然环境造就，更是武夷山一代代茶人对传统制作技艺的继承和创新。
来源：武夷茶天下
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人说粮如银，我道茶似金。
武夷岩茶兴，大念制茶经。
一采二倒青，三摇四围水。
五炒六揉金，七烘八拣梗。
九复十筛分，道道工夫精。
人说粮如银，我道茶似金。
武夷岩茶兴，全靠制茶人。
这是《制茶民谣》中对武夷岩茶的介绍
短短几句描述
将岩茶的制作过程都呈现出来了
“看青做青，看天做青”
更是岩茶活学活做的技术精要
有人就要问了
“倒青”“揉金”是什么意思
太专业了我看不懂啊
考虑到这种情况
贴心的茶人将岩茶的制作过程
图文并茂的整理出来了
让你一目了然，完全不用担心看不懂
一、采茶
采茶一定要选择天气晴好的日子。
茶青标准：要求茶青新鲜、无表面水，中、小开面三叶，均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，并形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。
二、萎凋
萎凋即倒青，在科技如此发达的今天，天气对茶叶品质的影响，仍然是巨大的。
晴天的时候萎凋，茶青在光和作用下，物理、化学变化自然充分，非常有利于下一步的做茶。如果是阴雨天，那就只能把茶青放在屋内，靠物理加温萎凋，对茶叶的最终品质产生一定的影响。
萎凋后的茶青状态：叶片失去光泽，叶态变柔软，失水百分之十几。倒青后是晾青，茶青进入青间，这已进入做青环节了。
三、做青
武夷岩茶制作工艺，是所有茶类中唯一的国家级非物质文化遗产。手工做青，技术要求极强。无论是动作还是心法，都可以和太极拳以及禅修相互借鉴。
现在，大多茶叶都是用机器加工制作而成，别的先不讲，只说一个重量：手工摇青，一次只有1.5到5斤，机械摇青筒，每筒可以装300到400斤，极大的提高了生产效率，减轻了茶农茶师傅加工做茶的劳动强度。
做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。做青之后，茶青会从柔软变成坚挺，光泽重新回来，俗称“死去活来，茶青呈”“绿叶红镶边”，这茶青做的熟度最好要熟一些。
四、炒青：
炒青也叫杀青，是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。
杀青时的温度为180度左右，很烫。杀青的目的是终止发酵。如果不终止而持续发酵，就会变成红茶了。
操作要点：进青前筒温升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80—100斤，90型为50—60斤。杀青时间约为7—10分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。
五、揉捻
揉捻工艺是形成岩茶外形的决定因素，也是影响茶叶制率的因素之一。
机械揉捻机
半机械揉捻机
全手工揉捻
揉捻形式上只是茶青形状的改变，由片状变成了条索状，内容上包含了果胶等内含物的渗出，对进一步做茶和茶汤的最终滋味，有着极大的影响。
揉捻后的茶叶，变成条索状
六、烘干
烘干方式：传统木碳、焙笼烘干和烘干机两种方式。焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，初制烘干上使用较少，手工制作之茶多用此法，成茶品质更高。揉捻成条的茶叶需马上进行快速烘一道，不能置放过久，否则易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。
刚采摘下来的茶青，充满了苦味、涩味、杂味和多余的水份，经过倒青、做青、杀青、揉捻，再进行最后一道烘干，毛茶就算做好了。经这一番“修炼”，茶叶由苦变甜，由涩转香，给人们带来健康、优雅和自在。
烘干中的茶青
烘干后的茶青，含水率降到了10%以下，经过捡剔（去掉茶梗和黄片）后称为毛茶。图片
烘干后的茶青
一些有经验、有渠道的茶人，会直接把毛茶买走，从而“抢占”好茶，降低成本。但这有点象赌石，如果看走了眼，或者是虽然买到好的毛茶但后面的焙火没做好，那损失可就大了。
七、焙火
为什么要焙火呢？简单的讲，一是尽量去掉坏的部分，如多余的水分和苦涩的杂味；二是尽量保住好的部分，如多酚类的部分；三是更多转化新的物质，如高温芳香物质，而且越存放转化的越好。
焙火前的毛茶和毛茶的茶汤颜色
焙火用的焙笼：白色的是碳灰，碳灰下面埋的是木碳，靠碳灰的厚度调温度。竹笼的里面放毛茶。
焙后的精茶和精茶的汤色
至此，武夷岩茶的整个制作过程就完成啦
一片茶叶，经过如此多道工序
精制而成，成为一泡茶
了解了制作过程后，
不管是做出精品，或是做得一般
大家都会珍惜的吧
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