什么是晒青茶

　　晒青茶指的是毛茶,晒青茶指的是以云南大叶种茶树鲜叶为原料,经过炒制、杀青之后,在太阳底下晒干后的初制状态,晒青茶,也称之为毛茶,其茶经过蒸压、干燥即制成普洱生茶,经过渥堆发酵、蒸压、干燥即制成普洱熟茶。

什么是滇青茶？

 

属于云南有悠久历史的茶叶，是采用大叶种茶树的鲜叶，经过杀青、揉捻后，用太阳晒干而成的优质晒青茶。它与历史上经过后熟阶段：即后发酵，越陈越香的普洱茶品质风格各不相同。历史上的滇青是按季节命名，有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品质级别。现代的滇青就是选用晒青毛茶未经过后熟阶段直接筛制而成，分为：春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等级，是云南绿茶中别具一格的优秀产品。滇青茶有经久耐泡的特点，除可作一般茶叶冲泡饮用外，还宜作烤茶冲泡饮用。云南民族地区，有好饮烤茶的习惯。

　　

什么是滇绿茶？

 

所谓滇绿茶，意指现代使用高温烘青或炒青绿茶所制成的茶。绿茶的界定，必须包含二种高温制程，一为杀青，二为干燥。目前云南省绿茶杀青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式则以手拉百叶式烘干机与阶梯式烘干机二种来处理高温烘干。绿茶以锅炒或滚筒式杀青，温度都在摄氏210~240度之间，全程约6~8分钟；而在雨季时，鲜叶过于潮湿杀青不易，温度与时间更可能高于此标准。

云南当地目前多使用滚筒式烘青，锅炒式杀青已较少见。高温烘青、毛茶高温干燥制程的成品称为烘青毛茶，如果再加上紧压过后仍以烘房高温干燥、或干燥时间过久，就成为标准的滇绿普洱。

滇青与滇绿工艺制作出的普洱茶对比

 

1、茶品制成初期，滇青和滇绿就有明显的不同，一般滇绿无论是香气还是颜色都更引人注目。

 

滇青：茶青（墨绿色、青气）茶汤（青草味、苦涩而浓烈）叶底（深绿黄、韧性佳）

 

滇绿：茶青（鲜绿色、清香）茶汤（清甜味、清爽但单薄）叶底（鲜绿黄、韧性差）

2、经过1-2年陈放，滇绿的劣变就逐渐突显出来，滇青的越陈越香才刚刚“浮出水面”。待到5年以上，滇青变成沉香浓郁的老茶，而滇绿已经是废品垃圾了。

 

滇青：茶青（红褐色油光、陈香）茶汤（清亮蜜香回甘）叶底（韧性好）

 

滇绿：茶青（暗褐无光泽、平淡潮闷味）茶汤（浑浊、发霉味）叶底（韧性差）

之所以滇绿和滇青有这么大的区别，就在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上,只用6～7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。

云南主要大叶种产茶区位于北纬25度以南的滇南、滇西南地区，也就是普洱茶四大主要茶区保山、临沧、思茅及西双版那地区。就产茶区的气候特色而言，属于高原型热带、亚热带气候，四季温差较小、日夜温差大、乾湿季分明、垂直变化显着。每年五月中旬到十月中为雨季，十一月到隔年五月初为乾季。日照充足与特别干燥是每年三月至五月的气候型态，也是滇青茶在制程中，干燥工序最具关键的因素。

滇青与烘青绿茶不同之处，除了绿茶使用茶叶级数为较嫩的1~6级茶菁外，主要在杀青温度与干燥方式为日晒或烘乾，也就是温、湿度与时间掌控。当然，滇青经日晒所产生的『太阳味』是无可取代的特色。

滇绿普洱茶

绿茶的界定，一为杀青，二为干燥。目前云南省绿茶杀青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式则以手拉百叶式烘乾机与阶梯式烘乾机二种来处理高温烘乾。

绿茶以锅炒或滚筒式杀青，温度都在摄氏210~240度之间，全程约6~8分钟；而在雨季时，鲜叶过于潮湿杀青不易，温度与时间更可能高于此标准。鲜叶杀青完成，叶色由鲜绿转为青绿，一般失重约35~40%。

杀青完后，将茶叶摊凉后进行揉捻，现代制程均以机械操作，揉捻后再以人工将成团茶胚解块，且将特别粗大的茶菁进行复揉，而后进行毛茶干燥。

绿茶高温干燥的目的，在于降低水分以抑制茶叶中酉每的活性，有效保存茶叶内含物质，并藉以提升绿茶的香气，因此绿茶的干燥制程的关键在快速高温。一般滇绿的干燥温度约为摄氏90~130度之间，依当时鲜叶（水分、茶菁级数）与气候状态分二次完成。以国营厂制绿茶，水分含量在7%以下，香气足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末状，即达一般标准。

所谓滇绿普洱茶，意指现代使用高温烘青或炒青绿茶所压制而成的紧压茶。云南当地目前多使用滚筒式烘青，锅炒式杀青已较少见。上述高温烘青、毛茶高温干燥制程的成品称为烘青毛茶，如果再加上紧压过后仍以烘房高温干燥、或干燥时间过久，就成为标准的滇绿普洱。以目前国营厂的烘房来说，依位置不同或设备不同，温度多在摄氏45~60度之间，而一些较具规模的私人厂为求时效与香甜口感，烘房温度甚至可能高于摄氏60度以上。

杀青温度过高导致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，甚至低于7%。在长时间存放与空气接触过后，可能只会让滇绿普洱茶快速由清香转为霉味，出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。有一些十多年的生饼，虽未入过湿仓，但品茗之无香无味，其可能与上述状况有关。

滇青普洱茶

云南传统滇青制法，鲜叶采摘下来后，一般还要经过日晒或风干萎凋，以利于后续杀青温度与时间控制；甚至有些只经过日光萎凋，而没有杀青制程，直接进行手工揉捻；然，这些传统制法现代已不多见。古董茶与印级茶除了茶菁的差别外，是否与这道萎凋工序有关，还待后续研究观察。

现代滇青的杀青温度无论锅炒或滚筒式，应该在摄氏180度上下，全程6分钟左右，温度与时间都较滇绿为少。完成后，叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。传统式或现代一些少数民族以手工进行揉茶，且依茶菁粗细，分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代揉捻制程与滇绿相同，均以机械代工，而后再人工处理。

晒青茶在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒乾过程翻拌2~3次，日晒加热幅射，一般不会超过摄氏40度。传统晒青有一特别注意的地方，通常在早上十点左右会完成采摘、杀青与揉捻，到十点左右开始进行日晒至下午四点左右结束，依晒茶量与气候而定。如果干燥不完全，将会使茶菁过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的滇青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。

所谓滇青普洱茶，意指滇青毛茶制成的紧压茶。将青毛茶铁瓯之中，以蒸气蒸软后压制，蒸压时间100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒；紧压摊凉后，解外套棉布。传统干燥方式有二种，一为自然阴乾2~3天，或是正反面日晒二小时后，再阴乾一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）至9%左右；但在自然环境存放后，水分含量随环境水分增减而自然调整。笔者的经验，在台湾南部的环境下，水分含量渐增至12%左右，却无损茶质。

有几个制程中所发生的现象必须注意，杀青温度过高会影响滇青茶质，但杀青温度过低，也会让茶菁发酵度过高，成为轻发酵茶。相同的，晒青毛茶干燥不足，或是紧压成品干燥不足，也会导致茶品成为轻发酵，甚至造成发霉现象。由此可知，任一环节出了差池都可能让茶品出现意想不到的任何结果。

二者本质差异

以下为完全高温滇绿制程（杀青、毛茶干燥、成品干燥）与滇青普洱茶，在新制茶时与一二年后可能变化之差异：

茶菁颜色：

滇绿普洱从外观上来看，因为快速高温导致发酵度低，通常会出现青绿或鲜绿色。但过一二年后，茶菁会无光泽；如果湿度稍高，茶菁立即转红，但仍不清亮。

滇青普洱的颜色，如果叶身厚，会是墨绿色；如果叶身较薄，则为深绿色或绿黄色。若茶质佳，一二年后茶菁开始微亮。

茶菁香气：

滇绿普洱清香略带甜味。一二年后，香气快速下降，且出现杂味、闷味，类似一般绿茶劣变现象。

滇青普洱则略有青味，孟力海茶厂的茶品许多还带有烟熏味。一二年后的变化不大，香气稍明显。

汤色香气：

滇绿普洱为绿色或绿黄色，入口香气清甜。一二年后，汤色混浊，而入口香气变成类似入仓的淡淡霉味。

滇青普洱普遍为黄绿色或黄红色，新制茶因含水量高，所以汤色反较滇绿不清亮，有青味或青草味。一二年后，水气散发、汤色转为清亮，清味或青草味较不明显。

汤质口感：

滇绿普洱虽清爽但汤质薄水，清甜但泡水相对较短。一二年后，汤浊而不清爽，闷而滋味差。

滇青普洱质感浓烈、苦涩度高，有时因茶种关系，会有难转化现象。一二年后，口感变化不大，苦涩难化、能回甘。

叶底：

滇绿普洱叶底多为鲜绿黄色。一二年后快速转黄稍红，若稍不通风，立即转成红色，但韧性差。

滇青普洱叶底多为黄绿色，或深绿色，韧性佳。一二年后无明显变化。

文/网络综合

　　普洱茶定义中的关键词

　　云南省的茶叶标准，要从云南最早出现对普洱茶的定义那段话讲起。

　　2003年，云南省就出了一条对普洱茶的定义——云南省一定区域范围内的大叶种，经过晒青加工，后发酵以后形成的茶。

　　我们一个个来拆解关键词。

　　1. 一定区域：北回归线两侧的普洱茶产区这个范围内

　　2. 大叶种：云南并不全是大叶种，比如宜良就有中小叶种，到了云南北部地区，比如昭通就是小叶种，之前的会泽茶厂就生产小叶种。

　　3. 晒青加工：晒青茶

　　4. 后发酵：普洱茶的定义是后发酵茶，先经过杀青干燥以后，再来发酵。后发酵的分界点就是杀青后再来发酵，所以叫后发酵茶，比如红茶不经过杀青，所以叫前发酵茶。

　　(红茶没有经过杀青，所以在发酵过程中是酶的变化，实际上不是准确意义上的发酵，是属于一种酶促氧化，酶的变化促使它产生了这个茶品。)

　　茶叶进化论李扬，公众号：茶叶进化论

　　同样是“发酵”，区别到底在哪?

　　发现问题：普洱熟茶越放越苦?

　　普洱茶的定义，以上四点缺一不可。其中有一点就是晒青茶，为什么强调是晒青茶呢?

　　2003年定标准的时候，我是会长，所以一直坚持标准一定要是晒青茶。

　　我跟踪了大概几十年才发现的这一点，所以一直坚持不能把晒青茶这一条给去掉，现在我来给大家讲讲原因。

　　在80年代初，大概82、83年的时候，我到交易会去卖了一批茶，卖了一批7581的茶砖，一批五吨多。第二年我去交易会的时候，买了这批茶的客户就来找我了，问我：“邹先生，上次你卖给我的那批7581是哪里的茶种?”

　　当时计划经济是没有山头的说法的，计划经济茶叶都是国家统购统销，所有的茶叶都是各地的供销社统一收购。

　　比如南糯山的供销社就收南糯山的茶，各地的供销社收完以后由外贸统筹调拨，分配到下面的茶厂，都是按计划调拨。所以就不存在什么茶种，什么区域，什么山头这种问题，压根没有这种概念。

　　因为当时选择茶，是根据茶号下文件，比如7572或者7581是什么配方?什么级别占多少?什么区域的占多少?以后做的时候就保持口味，用这个区域的茶来做。但是一般来讲，定了计划之后区域不会变，比如这个茶厂是哪些区域调进茶叶是不会改变的。只有数量的增减，很少会有区域的变化。

　　那这个香港人为什么来问我这个事情呢?是因为他发现这个茶叶喝下来是苦的，有苦底，跟往年买的普洱茶不一样，就怀疑是树种发生变化了，所以才问是哪里的茶种。

　　我就说这不可能。

　　所以我就跟香港商人说你带一提来我看看(当时7581的茶砖4块一提，没有散的，刚好是一公斤一提)，我喝了之后就发现这个茶叶真的是苦的。

　　原料的问题我不怀疑，因为我知道不可能是哪个区域的茶发生变化而造成这种特殊的苦味，这是我不相信的。　　

　　找到原因：发酵时有烘炒青的混入

　　那我为了弄清这批7581的苦味，我就到昆明茶厂去。

　　因为7581茶砖的任务是下给昆明茶厂，之前其他厂都没有茶砖，勐海之所以出了一款茶砖是因为南天公司进来增加了一个砖茶，才给勐海安排了砖茶的生产。早先是没有的，只有昆明茶厂有7581和7811的茶砖。

　　到昆明茶厂去找了李锡金厂长，他是部队下来的，不太清楚情况，他叫我去找吴启英。我去问吴启英也说不出个所以然来，后来我找到了一个车间主任，一个叫秦瑞瑶的女同志。

　　我就问她你的原料加工有没有什么变化，后来她就跟我说了一个事：

　　因为她的车间了除了做紧压茶以外还生产一些烘青、炒青，供应昆明本地市场。

　　茶叶调来以后需要经过一个工序，就是把茶叶筛捡一遍，把碎末筛捡出来。因为消费者买了茶叶之后看到碎末多就会提意见，说你作假。

　　每次筛捡出来的碎末就一小包一小包的堆在车间楼梯间，之后就堆满了秦瑞瑶就去找厂领导，厂领导就说反正都是绿茶，那你在发酵7581的时候把它放进去。

　　这些碎末又卖不掉，而文件又有规定，在做紧压茶的时候允许包含一定量的沫茶(3%还是5%)，因为沫茶有粘黏性，紧压茶就更紧结一些。文件本身就有这样的规定，那一批碎末就这样处理掉了。

　　这是我第一次怀疑熟茶发苦的原因是出于烘炒青。　　

　　再次验证：加工工艺必须为晒青

　　这个事情完了之后，当时为了陈化茶叶，我就一路做茶叶陈放试验，反反复复做了很多次。

　　第一个试验就在宜良茶厂，花了500万盖了个车间，把房间弄成一小间一小间的。

　　第一年就失败了，因为宜良那个地方春节前后会出现零下3~4度的低温，微生物就会被冻死，所以每年放进去的茶叶不见品质变好，后来就放弃了。

　　这个失败以后就把所有昆明防空洞都租下来，把一两千吨普洱茶熟茶(那时候说的熟茶)推进去，搞了一年两年又撤掉，也不行。虽然那洞里面相对外面冬暖夏凉，但是也没用，又失败了。

　　到了89年，就在深圳买了栋6000平米的大楼，又把普洱茶推进去，过了一两年之后又撤掉了，为什么呢?茶叶出来仓味太重了，因为它靠近海边，海水蒸发量大，到了冬天也不干，一年四季都是那个问题。

　　当时到深圳的时候，我就把烘青，也就是滇绿调了几箱过去放着看它会不会发苦。80年代初喝到那个香港人的茶之后，我就怀疑烘炒青会发苦，所以就调了几箱过去放在那。89年放进去的，就没去管它。

　　最后到了90年，就回到云南来看地势，发现元江的气候多方面条件比较好。那个地方属于河谷坝子，海拔较低，雨水充沛，坝子里大量农田，到了春天放水栽稻，蒸发量大，比较湿润。夏天气温比较高，到了秋天农田撤水，相对干燥了。有干有湿，没有仓味就好很多。

　　所以当时茶叶进出口公司就把那个地方租下来，我也放了一些滇绿进去。

　　我就一路看着那个茶叶(滇绿)，每过一两年就抽个样出来看，越放越苦，我就理解古人为什么没有把西北那些地方的陈茶保留下来，只有云南的晒青才保留下来。

　　因为只有晒青才能越放越甜，越放越润口。

　　所以在2003年定标准的时候，就加了一句“一定要是晒青茶”，就是经过太阳干燥的才能做普洱茶。