老茶怎么鉴别，先说什么是老茶。
我理解的老茶，两层含义：
首先必须是茶，而且要给今天的探讨画一个范围，还必须是普洱茶。
受潮的、发霉的等等放坏了的不在其列。就是必须是按说明书的要求存放的普洱茶，卫生的茶。也就是要真！
再一个就是必须是“老”，老指的时间，放很长时间才能算是老茶，不足十年起码也得八年吧！
这个“老”一定不是听起来“老”，也不是看上去“老”，更不是让一部分人觉得“老”！必须是放的足够久，才叫“老”。
看茶老不老，我习惯从香气、汤色、耐泡度、叶底四个方面来看。
为什么没有口感、滋味呢？这个主观性太强，所以先放一边。
老茶的香气、不论是干茶还是开汤后，平和而低沉，一些比较“冲”、高扬、刺激性较强的香气已经在储存过程中挥发掉了
形容老茶的香气的特征的词有陈香、酸香、蜜香、兰香、花香、荷香、暗香、药香等等。总之一定要有“老”的特徵香气，不能是新茶的特征香气，比如说草青味。
香气的说法稍微有些笼统，不过对具备一定经验的茶友来说不难把握。
透而且亮，油一样的透亮是老茶茶汤的特征，油一样的透亮。茶多酚氧化之后的进一步氧化的结果是茶黄素，茶黄素溶于水而且使汤色发亮。
这里特别要指出的是，很多茶友习惯性的以汤色发红、汤色的深度为生茶年头较长的参照，不是很客观，有的茶二十几年了汤色还是没有转红，但一点不影响它是老茶的事实。
看耐泡度是我判别老茶的一个最重要的参照，这裡所说的耐泡度主要是讲茶的相对耐泡度。
茶的绝对耐泡度不好比，与茶的产地、品种、采摘的时间、部位都有关系，有的新茶就很耐泡。
相对耐泡度是指茶冲泡淡了以后，闷、或者煮表现出来的耐泡度。
新茶泡淡了就泡淡了，再长时间闷泡也不行了，香气、汤色、滋味都不行了，也叫”乏”了！
老茶不一样，眼看乏了，闷一下汤色又回来了，而且口感的衰减不明显。老茶是没那么容易乏！
这一项用到熟茶上效果一样明显，可以参考茶的相对耐泡度，推断茶的陈期。茶友只要稍微用心体会几次，完全可以用这个方法来大致的推测茶的陈期。非常好用。
老茶在漫长的后发酵过程中，“一系列的复杂的生物化学反应”不单发生在茶叶的表面，也发生在茶叶的内部，这使得老茶就像是一剂“缓释胶囊”，茶叶内部的物质会在冲泡过程中逐步的释放。这就是相对耐泡度看年份的机理。
如果把普洱茶的后发酵分做内外两个部分来看，外发酵受环境影响比较大，比如熟茶的制作，茶叶会在很短的时间内汤色就转红；内发酵受时间的影响比较大，用一款轻发酵的熟茶和一款老生茶作对比，效果就非常明显。
内发酵的结果就是把茶变成“缓释胶囊”。这可以用来解释我前边所说的为什么老茶的现对耐泡度强于新茶。而且要强调说明的是，这个“缓释胶囊”的效果是很难作假的。
普洱茶的老茶这个行当其实是一个充斥着各种制假手段的行当，丝毫不亚于古玩行。纸张、印刷品可以作假，这个我就不赘述了。茶的外观也可以作假，年头不长的茶可以做的极具沧桑感！甚至汤色、口感也可以作假，这方面的知识我不方便讲的过于细致。但就这个相对耐泡度，至少我现在还不知道有什么方法能把它“做”出来。所以我个人非常看重用相对耐泡度去鉴定茶的年份这个方法。
先跟大家解释耐泡的定义，其实是指茶叶中的茶多酚等营养成分多且丰富，然而茶叶经过多次冲泡后，我们依旧能感受到茶汤原来的香气与韵味。但也不能完全依照耐泡这个品项去判断茶叶的品质！
影响耐泡度的因素有以下：
不同茶树所含的茶多酚含量也不同，茶叶中茶多酚含量的多寡，会直接影响耐泡度。而茶多酚含量最高的第一是乔木，第二是半乔木，第三是灌木。
乔木是指树身高大的树木，由根部独立生长出明显的主干，树高大约3~5米；半乔木比乔木矮一些、树高中等，分支部位离地面较近，主干明显，树冠较大，根部发达；而灌木近地面处枝干丛生，或从根颈处发出，分枝稠密，成年后无明显的主干。
需要在相同气候环境下比较才有意义，树龄越大，耐泡度就越高。举例来说在相同气候环境下的古树自然会比小茶树占尽优势。
一般而言，全是芽尖的茶比较不耐泡，而一心二叶或一心三叶，耐泡程度就比较高。这是因为成熟的茶叶，其内含的营养成分较丰富，需要经过多次冲泡才会释放完毕。这也是为什么细腻的绿茶耐泡度不及醇厚的乌龙茶的原因。
茶菁制作中捻揉程度越重，叶片细胞壁破损就越多，那么水浸出的物质释放速度也就越快，茶叶耐泡度也就会相对降低。所以这也是考验制茶师傅的一项工艺。
很多人都会有这样的问题，就是为什么同一款茶，只是不同人泡，耐泡度也不一样？
我们要注意的是「茶量与注水量的比例」、「浸泡时间长短」、「水温的高低」，这些因素都会影响茶汤所释放的内含物质速度有关，越快释放完茶叶的内含物质，就越不耐泡，但因每个人的口感喜好不同，可依照自己习惯的方式冲泡，不一定要追求冲泡次数的多寡，只要好好享受品尝当下茶香、茶气带来的平静。
这里的三个变量
第一，投茶量和注水量的比例，投茶量越少、注水量越多越不耐泡，反之则越耐泡；
第二，出汤速度越慢茶越不耐泡，反之则越耐泡；
第三，水温的高低也能决定一款茶是否耐泡，水温越高茶叶耐泡度越低，反之则越高。
看叶底是为了印证前边的判断。
老茶的叶底一定非常自然的过度色。你想茶叶在空气中自然氧化多年，一定不会厚此薄彼，颜色应该比较一致。即便是拼配茶的叶底颜色有不一样的地方，也一定是过度色。
叶底不能支持前几个步骤的判断全部推到，重来。
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喝茶，不可避免地会谈到耐泡度这个问题。决定一款茶是否耐泡，并不是“古树耐泡，小树台地不耐泡”这么简单，其中的变量非常多。
耐泡的茶，通常意味着是好茶，但也不绝对，有时候好茶也可能不耐泡。弄清茶叶耐泡度与其品质的关系，需先弄清楚耐泡度是由哪些因素在左右和决定着的。那么茶叶耐不耐泡，到底跟什么有关呢？是不是越耐泡茶就越好呢？
什么样的茶叶耐泡？
耐泡是指茶叶在多次冲泡过后，汤色口感没有大的变化。不同茶类的茶，耐泡程度也不同，究其根本，耐泡程度取决于茶叶内含物质的多少，以及其制作工艺。
在制作过程中，揉捻的程度和耐泡程度是呈反比的。我们可以这样理解，树龄是决定内含物质多少的一个重要因素，揉捻程度决定冲泡过程中内含物质的释放速度。
茶叶耐泡度跟什么有关？
1、茶树的品种
有时候不得不承认，基因很重要。
理论上讲，乔木的茶多酚含量最高，其次为半乔木，再次为灌木，而茶叶中茶多酚含量的多少，直接影响耐泡度。
2、叶片的老嫩及整碎
一般情况下，全是芽尖的茶比较不耐泡，而一芽两叶或者三叶的茶，耐泡度就要高一些。这是因为粗老的原料，其内涵物质比较丰富，饮用时必然要经过很多次的冲泡，才能释放完毕。这也是为什么细嫩的绿茶耐泡度一般，而粗老的茶叶耐泡度更高的原因。
另外，茶叶完整程度与茶叶的耐泡度成正比，完整程度越高，耐泡度也越高。一些茶条较细碎的（如红碎茶），由于茶叶中的物质较易浸出，所以耐泡度就更差一些。
3、茶树的树龄及生态环境
一般认为，茶树的树龄越大，耐泡度越高。
但严谨地说，应该是同等气候生态环境下，树龄越大，耐泡度越高。树龄的讨论必须是在同等气候生态环境的条件下才有意义，否则就没有意义，至少不够严谨。
4、茶叶制作
毛茶制作中，捻揉的程度和耐泡度是成反比的，捻揉程度越深叶片细胞壁破损越多，那么水浸出物释放速度也就越快，茶叶耐泡度也就会相应降低。
5、冲泡方法
这点非常重要，常常有这种事发生：同样的茶，不同人、不同时候冲泡，茶叶耐泡度就是不一样。
哪种茶叶耐泡度最高？
六大类茶的发酵程度比较：绿茶＜白茶＜黄茶＜青茶＜红茶＜黑茶
在这里用发酵程度大致划分不同茶叶的冲泡次数及耐泡程度：
不发酵茶：绿茶、花茶可以泡2—4次，高档的嫩度很高的绿茶两三次就可以了。
微发酵茶：白茶、黄茶可以6—9泡。
半发酵茶：青茶、红茶也是7—12泡。
后发酵茶：黑茶，至少在15泡以上（好的普洱茶一般可在20泡以上）。
好茶叶都耐泡吗？
应该说85%以上的好茶叶都比较的耐泡，为什么呢？因为，好的茶叶通常情况品质都非常好，内含物质丰富，在平衡冲泡的条件下，是非常耐泡的。
茶叶耐泡都是好茶吗？
在买茶的时候，是否耐泡也成了消费者关注的要点，耐泡度的确是判断茶叶质量的一个方面。耐泡体现了茶叶内含物质丰富，经得起冲泡，但是与茶叶好坏并无绝对关系。
同样的茶类，一般来说，茶叶越耐泡、滋味越醇厚、香气越丰富，品质越好。而有的茶叶非常耐泡，但它不一定是好茶，比如有等级低茶，茶梗多的茶，都非常耐泡，但它们却不一定是好茶。
不同的茶类有不同的特点，要判断茶叶的品质，要综合其干茶、香气、滋味、叶底等等因素，不能用是否耐泡来一概而论。
因此，综上我们可以肯定的是，茶叶耐不耐是由很多因素决定的。耐泡的茶叶并不一定就是好茶，得一一对比完条件之后才能确认。而当这些条件相差无几的时候，才可以肯定的，好茶大多是比较耐泡的。
整 理丨茶 小 小
摄 影丨西 卡
大家好，我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品，将和你一起度过有茶陪伴的时光。
前几天，有朋友在荔枝FM平台给我留言，说普洱茶冲十多泡还能有滋味，那为什么用同样的茶壶冲泡绿茶，四五泡就没有味道了。茶叶的耐泡度到底是由什么物质决定的？为什么普洱茶能这么耐泡呢？
耐泡度从字面上理解，就是茶叶冲泡了多次之后，还能保持一定的滋味和香气。耐泡程度也体现了茶叶内所含物质的丰富程度，不同的茶类有着不同的特点：绿茶虽好也不过冲三泡；乌龙茶耐泡程度较高，一般七泡之后还有余香；而普洱茶无论生熟，一般都能泡到十泡以上。
要具体的聊茶叶的耐泡度，就得先聊聊茶叶的“水浸出物”。说白了，我们在探讨耐泡度的时候，其实是在探讨茶叶在每次冲泡后，茶汤中的水浸出物的比例问题。
茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还能反映茶叶品质的优劣。
根据云南普洱茶原产地的限制性规定，普洱茶的水浸出物含量必须达到或超过38%，水浸出物含量的高低也是区分制作普洱茶的原料是否属于云南大叶种的一个重要指标。普洱茶的水浸出物高，而且在冲泡的时候释放的缓慢，这就是普洱茶相比于绿茶耐泡度高的主要原因。
同时呢普洱茶的耐泡度又跟制作工艺、普洱茶的等级、冲泡方法密切相关。
首先我们来说制作工艺对耐泡度的影响。其中，对于普洱茶耐泡度影响最明显的工艺是“揉捻”。一般来说，揉捻得越重，耐泡度就越低。因为重揉捻的鲜叶，叶细胞壁破损度高，所以水浸出物溶出速度会加快，而揉捻程度适中或者较轻的鲜叶，在泡茶的过程中，茶叶的水浸出物会缓慢释放，耐泡度相对就较高。
以晒青干燥的茶叶，经阳光的照晒，在紫外线、红外线的作用下，茶叶中的内酶和外酶共同作业于茶叶内含物质，其耐泡度相对较高；而烘干干燥的茶叶，特别是高温提香烘制的普洱茶，茶叶的内酶在高温下被破坏了，所以耐泡度不佳。
此外，茶叶完整程度与茶叶的耐泡度成正比，完整程度越高，耐泡度也越高。主要是因为碎茶与水的接触面积大，茶叶水浸出物溶出速度快。反之，条索完整的茶叶就会显得比较耐泡。
普洱茶的等级反应在耐泡度上，主要表现为茶叶嫩度越高，耐泡度越差，嫩度相对适中，或者偏老的芽叶会比较耐泡。
耐泡度和冲泡方法的关系就很好理解了，同一款茶，在不同人的手中总是能冲泡出不同的感觉，这个主要跟泡茶人习惯的茶水比，还有出汤速度有关。
所谓的茶水比，就是投茶量与注水量的比值。如果注水量相同，投茶越多就越耐泡。同理，如果投茶量是一定不变的，那注水量越多就越不耐泡。
一般我们在冲泡普洱茶的时候，出汤速度一般在5—10秒，前几泡茶出汤速度要快一些，保持整泡茶内含物质均匀析出。在试茶的时候，我们会加长闷泡的时间，能够增加茶叶的表现力，但这个会大大降低茶品的耐泡度。所以简单描述出汤速度和耐泡度的关系关系就是：出汤越慢，耐泡度越低。
所以说啊，如果你冲泡的茶叶耐泡度不够，除了要考虑茶叶本身的品质外，这个可能还跟你个人的冲泡方式有关。
好了，今天关于耐泡度的问题我们就聊到这，如果你对普洱茶还有什么疑问，可以在福海茶厂的公众号平台、喜马拉雅FM平台和荔枝FM平台留言，我会选择一些比较有代表性的问题为大家解答。
我是大郭，我在大郭说茶，我们下期接着聊。
