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什么茶用什么茶具

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茶典鉴赏:续茶经 之"茶之源"

续茶经,清代最大的一部茶书,也是我国古茶书中最大的。作者陆廷灿。


陆廷灿  ,字幔亭,嘉定人,曾任崇安知县(现武夷市)。在茶区为官,长于茶事,采茶、蒸茶、试汤、候火颇得其道。它洋洋10万字,几乎是收集了清代以前所有茶书的资料。之所以称《续茶经》,是按唐代陆羽《茶经》的写法,同样分上、中、下三卷,同样分一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图,最后还附一卷茶法。《续茶经》把收集到的茶书资料,按10个内容分类汇编,便于读者聚观比较,并保留了一些已经亡故的茶叶之家消息,茶书资料。所以《四库全书总目提要》中说:“自唐以后阅数百载,产茶之地,制茶之法,业已历代不同,既烹煮器具亦古今多异,故陆羽所述,其书虽古而其法多不可行于今,廷灿一订补辑,颇切实用,而征引繁富。


续茶经


清-陆廷灿



第一章 茶之源(一)



许慎《说文》:茗,荼芽也。


王褒《僮约》:前云“鳖烹荼”。后云“武阳买荼”。[注:前为苦菜,后为茗。]张华《博物志》:饮真荼,令人少眠。

《诗疏》:椒树似茱萸,蜀人作茶,吴人作茗,皆合。煮其叶以为香。

《唐书·陆羽传》:羽嗜茶,著经三篇,言茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略、之图尤备,天下益知饮茶矣。

《唐六典》:金英、绿片,皆茶名也。

《李太白集·赠族侄僧中孚玉泉仙人掌茶序》:余闻荆州玉泉寺近青诸山,山洞往往有乳窟,窟多玉泉交流。中有白蝙蝠,大如鸦。按《仙经》:蝙蝠,一名仙鼠。千岁之后,体白如雪,栖则倒悬,盖饮乳水而长生也。其水边处处有茗草罗生,枝叶如碧玉。惟玉泉真公常采而饮之,年八十馀岁,颜色如桃花。而此茗清香滑熟,异于他茗,所以能还童振枯,扶人寿也。余游金陵,见宗僧中孚示余茶数十片,卷然重叠,其状如掌,号为仙人掌茶。盖新出乎玉泉之山,旷古未觏。因持之见贻,兼赠诗,要余答之,遂有此作。俾后之高僧大隐,知仙人掌茶发于中孚禅子及青莲居士李白也。

《皮日休集·茶中杂咏诗序》:自周以降,及于国朝茶事,竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜者无异也。季疵之始为经三卷,由是分其源,制其具,教其造,设其器,命其煮。俾饮之者除而去疠,虽疾医之未若也。其为利也,于人岂小哉?余始得季疵书,以为备矣,后又获其《顾渚山记》二篇,其中多茶事;后又太原温从云、武威段之各补茶事十数节,并存于方册。茶之事由周而至于今,竟无纤遗矣。

《封氏闻见记》:茶,南人好饮之,北人初不多饮。开元中,太山灵岩寺有降魔师,大兴禅教。学禅务于不寐,又不夕食,皆许饮茶。人自怀挟,到处煮饮。从此转相仿效,遂成风俗。起自邹、齐、沧、棣,渐至京邑,城市多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。其茶自江淮而来,色额甚多。

《唐韵》:荼字,自中唐始变作茶。

裴汶《茶述》:茶,起于东晋,盛于今朝。其性精清,其味浩洁,其用涤烦,其功致和。参百品而不混,越众饮而独高。烹之鼎水,和以虎形,人人服之,永永不厌。得之则安,不得则病。彼芝术黄精,徒云上药,致效在数十年后,且多禁忌,非此伦也。或曰多饮令人体虚病风。余曰不然。夫物能祛邪,必能辅正,安有蠲逐聚病而靡裨太和哉?今宇内为土贡实众,而顾渚、薪阳、蒙山为上,其次则寿阳、义兴、碧涧、湖、衡山,最下有鄱阳、浮梁。今者其精无以尚焉,得其粗者,则下里兆庶,瓯碗粉糅。顷刻未得,则胃腑病生矣。人嗜之若此者,西晋以前无闻焉。至精之味或遗也。因作《茶述》。

宋徽宗《大观茶论》:茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀。祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣。冲淡闲洁,韵高致静,则非惶遽之时可得而好尚矣。

而本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛。延及于今,百废具举,海内宴然,垂拱密勿,幸致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,薰陶德化,咸以雅尚相推,从事茗饮。故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。

呜呼!至治之世,岂惟人得以尽其材,而草木之灵者,亦得以尽其用矣。偶因暇日,研究精微,所得之妙,后人有不知为利害者,叙本末二十篇,号曰《茶论》。一曰地产,二曰天时,三曰择采,四曰蒸压,五曰制造,六曰鉴别,七曰白茶,八曰罗碾,九曰盏,十曰筅,十一曰瓶,十二曰杓,十三曰水,十四曰点,十五曰味,十六曰香,十七曰色,十八曰藏,十九曰品,二十曰外焙。

名茶各以所产之地,如叶耕之平园、台星岩,叶刚之高峰、青凤髓,叶思纯之大岚,叶屿之屑山,叶五崇林之罗汉上水桑芽,叶坚之碎石窠、石臼窠[一作穴窠]。叶琼、叶辉之秀皮林,叶师复、师贶之虎岩,叶椿之无双岩芽,叶懋之老窠园,各擅其美,未尝混淆,不可概举。焙人之茶,固有前优后劣、昔负今胜者,是以园地之不常也。

丁谓《进新茶表》:右件物产异金沙,名非紫笋。江边地暖,方呈“彼茁”之形,阙下春寒,已发“其甘”之味。有以少为贵者,焉敢韫而藏诸。见谓新茶,实遵旧例。

蔡襄《进《茶录》表》:臣前因奏事,伏蒙陛下谕,臣先任福建运使日,所进上品龙茶,最为精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则能尽其材。昔陆羽《茶经》,不第建安之品;丁谓《茶图》,独论采造之本。至烹煎之法,曾未有闻。臣辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰《茶录》。伏惟清闲之宴,或赐观采,臣不胜荣幸。


欧阳修《归田录》:茶之品,莫贵于龙凤,谓之团茶,凡八饼重一斤。庆历中,蔡君谟始造小片龙茶以进,其品精绝,谓之小团,凡二十饼重一斤,其价值金二两。然金可有,而茶不可得。每因南郊致斋,中书、枢密院各赐一饼,四人分之。宫人往往缕金花于其上,盖其贵重如此。

赵汝砺《北苑别录》:草木至夜益盛,故欲导生长之气,以渗雨露之泽。茶于每岁六月兴工,虚其本,培其末,滋蔓之草,遏郁之木,悉用除之,政所以导生长之气而渗雨露之泽也。此之谓开畲。惟桐木则留焉。桐木之性与茶相宜,而又茶至冬则畏寒,桐木望秋而先落;

茶至夏而畏日,桐木至春而渐茂。理亦然也。

王辟之《渑水燕谈》:建茶盛于江南,近岁制作尤精。龙团最为上品,一斤八饼。庆历中,蔡君谟为福建运使,始造小团,以充岁贡,一斤二十饼,所谓上品龙茶者也。仁宗尤所珍惜,虽宰相未尝辄赐,惟郊礼致斋之夕,两府各四人,共赐一饼。宫人剪金为龙凤花,贴其上。八人分蓄之,以为奇玩,不敢自试,有佳客,出为传玩。欧阳文忠公云:“茶为物之至精,而小团又其精者也。”嘉中,小团初出时也。今小团易得,何至如此多贵?

周辉《清波杂志》:自熙宁后,始贡密云龙。每岁头纲修贡,奉宗庙及贡玉食外,赉及臣下无几。戚里贵近,丐赐尤繁。宣仁太后令建州不许造密云龙,受他人煎炒不得也。此语既传播于缙绅间,由是密云龙之名益著。淳熙间,亲党许仲启官苏沙,得《北苑修贡录》,序以刊行。其间载岁贡十有二纲,凡三等,四十有一名。第一纲曰龙焙贡新,止五十馀。贵重如此,独无所谓密云龙者。岂以贡新易其名耶?抑或别为一种,又居密云龙之上耶?

沈存中《梦溪笔谈》:古人论茶,惟言阳羡、顾渚、天柱、蒙顶之类,都未言建溪。然唐人重串茶粘黑者,则已近乎建饼矣。建茶皆乔木,吴、蜀惟丛茇而已,品自居下。建茶胜处,曰郝源、曾坑,其间又有坌根、山顶二品尤胜。李氏号为北苑,置使领之。

胡仔《苕溪渔隐丛话》:建安北苑,始于太宗太平兴国三年,遣使造之,取象于龙凤,以别入贡。至道间,仍添造石乳、蜡面。其后大小龙,又起于丁谓而成于蔡君谟。至宣、政间,郑可简以贡茶进用,久领漕,添续入,其数浸广,今犹因之。

细色茶五纲,凡四十三品,形制各异,共七千馀饼,其间贡新、试新、龙团胜雪、白茶、御苑玉芽,此五品乃水拣,为第一;馀乃生拣,次之。又有粗色茶七纲,凡五品。大小龙凤并拣芽,悉人龙脑,和膏为团饼茶,共四万馀饼。盖水拣芽即社前者,生拣茶即火前者,粗色茶即雨前者。闽中地暖,雨前茶已老而味加重矣。又有石门、乳吉、香口三外焙,亦隶于北苑,皆采摘茶芽,送官焙添造。每岁縻金共二万馀缗,日役千夫,凡两月方能迄事。第所造之茶不许过数,人贡之后市无货者,人所罕得。惟壑源诸处私焙茶,其绝品亦可敌官焙,自昔至今,亦皆人贡。其流贩四方者,悉私焙茶耳。

北苑在富沙之北,隶建安县,去城二十五里,乃龙焙造贡茶之处,亦名凤凰山。自有一溪,南流至富沙城下,方与西来水合而东。

车清臣《脚气集》:《毛诗》云:“谁谓荼苦,其甘如荠。”注:荼,苦菜也。《周礼》:“掌荼以供丧事。”取其苦也。苏东坡诗云:“周诗记苦荼,茗饮出近世。”乃以今之茶为荼。夫茶,今人以清头目,自唐以来,上下好之,细民亦日数碗,岂是荼也?茶之粗者,是为茗。

宋子安《东溪试茶录序》:茶宜高山之阴,而喜日阳之早。自北苑凤山,南直苦竹园头,东南属张坑头,皆高远先阳处,岁发常早,芽极肥乳,非民间所比。次出壑源岭,高土沃地,茶味甲于诸焙。丁谓亦云:凤山高不百丈,无危峰绝崦,而冈翠环抱,气势柔秀,宜乎嘉植灵卉之所发也。又以建安茶品甲天下,疑山川至灵之卉,天地始和之气,尽此茶矣。又论石乳出壑岭断崖缺石之间,盖草木之仙骨也。近蔡公亦云:“惟北苑凤凰山连属诸焙,所产者味佳,故四方以建茶为名,皆曰北苑云。”黄儒《品茶要录序》:说者尝谓陆羽《茶经》不第建安之品。盖前此茶事未甚兴,灵芽真笋往往委翳消腐,而人不知惜。自国初以来,士大夫沐浴膏泽,咏歌升平之日久矣。夫体势洒落,神观冲淡,惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异,制卷鬻新,以趋时之好。故殊异之品,始得自出于榛莽之间,而其名遂冠天下。借使陆羽复起,阅其金饼,味其云腴,当爽然自失矣。因念草木之材,一有负瑰伟绝特者,未尝不遇时而后兴,况于人乎?

苏轼《书黄道辅《品茶要录》后》:黄君道辅讳儒,建安人,博学能文,淡然精深,有道之士也。作《品茶要录》十篇,委曲微妙,皆陆鸿渐以来论茶者所未及。非至静无求,虚中不留,乌能察物之情如此其详哉?

《茶录》:茶,古不闻食,自晋、宋已降,吴人采叶煮之,名为茗粥。

叶清臣《煮茶泉品》:吴楚山谷间,气清地灵,草木颖挺,多孕茶。大率右于武夷者为白乳,甲于吴兴者为紫笋,产禹穴者以天章显,茂钱塘者以径山稀。至于桐庐之岩,云衢之麓,雅山著于宣、歙,蒙顶传于岷、蜀,角立差胜,毛举实繁。


周绛《补茶经》:芽茶,只作早茶,驰奉万乘,尝之可矣。如一旗一枪,可谓奇茶也。


胡致堂曰:茶者,生人之所日用也。其急甚于酒。


陈师道《茶经丛谈》:茶,洪之双井,越之日注,莫能相先后,而强为之第者,皆胜心耳。


陈师道《茶经序》:夫茶之著书自羽始,其用于世亦自羽始,羽诚有功于茶者也。上自宫省,下逮邑里,外及异域遐陬,宾祀燕享,预陈于前;山泽以成市,商贾以起家,又有功于人者也。可谓智矣。


《经》曰:“茶之否臧,存于口诀。”则书之所载,犹其粗也。夫茶之为艺下矣,至其精微,书有不尽,况天下之至理,而欲求之文字纸墨之间,其有得乎?昔者先王因人而教,同欲而治,凡有益于人者,皆不废也。


吴淑《茶赋》注:五花茶者,其片作五出花也。


姚氏《残语》:绍兴进茶,自高文虎始。

  

王《野客丛书》:世谓古之荼,即今之茶。不知荼有数种,非一周高起《洞山茶系》:茶之尚于高流,虽近数十年中事,而厥产伊始,则自卢仝隐居洞山,种于阴岭,遂有茗岭之目。相传古有汉王者,栖迟茗岭之阳,课童艺茶,踵卢仝幽致,故阳山所产,香味倍胜茗岭。所以老庙后一带茶,犹唐宋根株也。贡山茶今已绝种。


徐《茶考》:按《茶录》诸书,闽中所产茶,以建安北苑为第一,壑源诸处次之,武夷之名未有闻也。然范文正公《斗茶歌》云:“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。”苏文忠公云:“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加。”则武夷之茶在北宋已经著名,第未盛耳。但宋元制造团饼,似失正味。今则灵芽仙萼,香色尤清,为闽中第一。至于北苑壑源,又泯然无称。岂山川灵秀之气,造物生殖之美,或有时变易而然乎?


劳大与《瓯江逸志》:按茶非瓯产也,而瓯亦产茶,故旧制以之充贡,及今不废。张罗峰当国,凡瓯中所贡方物,悉与题蠲,而茶独留。将毋以先春之采,可荐馨香,且岁费物力无多,姑存之,以稍备芹献之义耶!乃后世因按办之际,不无恣取,上为一,下为十,而艺茶之圃遂为怨丛。惟愿为官于此地者,不滥取于数外,庶不致大为民病。


《天中记》:凡种茶树必下子,移植则不复生。故俗聘妇,必以茶为礼,义固有所取也。


《事物记原》:榷茶起于唐建中、贞元之间。赵赞、张滂建议税其什一。


《枕谭》:古传注:“茶树初采为茶,老为茗,再老为。”今概称茗,当是错用事也。


熊明遇《山茶记》:产茶处,山之夕阳胜于朝阳,庙后山西向,故称佳。总不如洞山南向,受阳气特专,足称仙品云。


冒襄《茶汇钞》:茶产平地,受土气多,故其质浊。茗产于高山,浑是风露清虚之气,故为可尚。


吴拭云:武夷茶赏自蔡君谟始,谓其味过于北苑龙团,周右文极抑之。盖缘山中不谙制焙法,一味计多徇利之过也。余试采少许,制以松萝法,汲虎啸岩下语儿泉烹之,三德俱备,带云石而复有甘软气。乃分数百叶寄右文,令茶吐气;复酹一杯,报君谟于地下耳。


释超全《武夷茶歌注》:建州一老人始献山茶,死后传为山神,喊山之茶始此。


中原市语:茶曰渲老。

陈诗教《灌园史》:予尝闻之山僧言,茶子数颗落地,一茎而生,有似连理,故婚嫁用茶,盖取一本之义。旧传茶树不可移,竟有移之而生者,乃知晁采寄茶,徒袭影响耳。

唐李义山以对花啜茶为杀风景。予苦渴疾,何啻七碗,花神有知,当不我罪。


《金陵琐事》:茶有肥瘦。云泉道人云:“凡茶肥者甘,甘则不香。茶瘦者苦,苦则香。”此又《茶经》、《茶诀》、《茶品》、《茶谱》之所未发。

野航道人朱存理云:饮之用必先茶,而茶不见于《禹贡》,盖全民用而不为利。后世榷茶,立为制,非古圣意也。陆鸿渐著《茶经》,蔡君漠著《茶谱》。孟谏议寄卢玉川三百月团,后侈至龙凤之饰,责当备于君谟。然清逸高远,上通王公,下逮林野,亦雅道也。


佩文斋《广群芳谱》:茗花即食茶之花,色月白而黄心,清香隐然,瓶之高斋,可为清供佳品。且蕊在枝条,无不开遍。


王新城《居易录》:广南人以为茶。予顷著之《皇华记闻》。阅《道乡集》有张纠《送吴洞绝句》,云:“茶选修仁方破碾,分吴洞忽当筵。君漠远矣知难作,试取一瓢江水煎。”盖志完迁昭平时作也。


《分甘馀话》:宋丁谓为福建转运使,始造龙凤团茶,上供不过四十饼。天圣中,又造小团,其品过于大团。神宗时,命造密云龙,其品又过于小团。元初,宣仁皇太后曰:“指挥建州,今后更不许造密云龙,亦不要团茶,拣好茶吃了,生得甚好意智。”宣仁改熙宁之政,此其小者。顾其言,实可为万世法。士大夫家,膏粱子弟,尤不可不知也。谨备录之。


《百夷语》:茶曰芽。以粗茶曰芽以结,细茶曰芽以完。缅甸夷语,茶曰腊扒,吃茶曰腊扒仪索。


徐葆光《中山传信录》:琉球呼茶曰札。


《武夷茶考》:按丁谓制龙团,蔡忠惠制小龙团,皆北苑事。其武夷修贡,自元时浙省平章高兴始,而谈者辄称丁、蔡。苏文忠公诗云:“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加。”则北苑贡时,武夷已为二公赏识矣。至高兴武夷贡后,而北苑渐至无闻。昔人云,茶之为物,涤昏雪滞,于务学勤政未必无助,其与进荔枝、桃花者不同。然充类至义,则亦宦官、宫妾之爱君也。忠惠直道高名,与范、欧相亚,而进茶一事乃侪晋公。君子举措,可不慎欤?


《随见录》:按沈存中《笔谈》云:“建茶皆乔木。吴、蜀惟丛茇而已。”以余所见,武夷茶树俱系丛茇,初无乔木,岂存中未至建安欤?抑当时北苑与此日武夷有不同欤?《茶经》云“巴山峡川有两人合抱者”,又与吴、蜀丛茇之说互异,姑识之以俟参考。


《万姓通谱》载:汉时人有茶恬,主出《江都易王传》。按《汉书》:荼恬[苏林曰:荼,食邪反],则荼本两音,至唐而荼、茶始分耳。


焦氏《说》:茶曰玉茸。[补]

【译文】

东汉许慎《说文解字》中说:茗,就是茶叶。

东汉王褒的《僮约》在前面说“鳖烹荼”,后面又说“武阳买茶”。[注释:前面是苦菜,后面指茶叶。]西晋张华的《博物志》中说:品饮真正的好茶,能够使人解困少睡。

三国吴人陆玑的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说:花椒树很像茱英,蜀人做茶、吴人做茗时,都要把花椒叶与茶一起烹煮,以增加其香味。

《新唐书·陆羽传》中说:陆羽嗜好饮茶,编撰有《茶经》上中下三篇,讲述茶的起源、采制工具、加工制造、煮饮器具、烤煮方法、品饮方式、茶事典故、产地、省略、图画等很详备,于是天下的人渐渐都知道饮茶了。

【唐六典】中说:金英、绿片,都是茶叶的名字。

《李太白集·赠族侄僧中孚玉泉仙人掌茶序》中写道:我听说荆州玉泉寺附近青溪等山,山洞里面往往有钟乳窟,窟里有很多交汇的泉水。里面有白色的蝙蝠,大的就像乌鸦一样。按照《仙经》里的记载:蝙蝠又名仙鼠。千年之后,其身体如雪一样洁白。栖息的时候就倒挂起来,就是因为饮用了这里的钟乳水才能够长生的。水边到处都有茶树丛生,其枝叶如碧玉一般。只有玉泉真人经常采摘并饮用,他到了八十多岁时,脸色仍如桃花一样。而这里的茶叶清香滑熟,不同于其他的茶叶品种,所以能够返老还童、防止衰老,增进人的寿命。我游览金陵,见到同宗的僧人中孚给我展示茶叶数十片,卷曲重叠在一起,形状就像手掌一样,故名仙人掌茶。这是玉泉山新近出产的,从前从来没有见到过。于是拿来赠送给我,并赠诗给我,邀请我酬答,所以才有了这首诗作,以便使得后世的高僧和隐士知道仙人掌茶发源于中孚禅子和青莲居士李白。


第一章 茶之源(二)

  

《皮日休集·茶中杂咏诗序》中写道:自从周朝以来,一直到我们唐朝的茶事,竟陵子陆羽(字季疵)讲得非常详尽了。但是在陆羽之前所谓的茗饮,一定是含浑而烹煮茶叶,与一般的煮菜而啜没有什么两样。陆羽在历史上第一次编撰《茶经》三卷,从此分析了茶叶的起源,制造了采制的工具,教给了制造的方法,设置了烹饮的器具,命名了烹煮的方式,从而使得品饮的人解除了消渴病与毒疮的痛苦,即使是专门治疗疾病的医生也比不上。其对于人们的益处,难道还小吗?我刚得到陆羽的著作的时候,认为已经很详备了,后来又得到他所编撰的《顾渚山记》两篇,发现其中也有很多关于茶的内容;再后来又看到太原人温从云、武威人段之各自补充的茶事十数节,与陆羽《茶经》并存于方册。那么有关茶的史事,从周朝至今竟然没有一点遗漏了。


唐朝封演的《封氏闻见记》中说:茶叶,南方人喜欢品饮,北方人起初并不多饮。玄宗开元年间(713-741),泰山灵岩寺有一位降魔师大力倡导禅宗。学习参禅务必不能睡觉,又不吃夜宵,只允许饮茶。人们各自携带茶叶,到处烹煮品饮。从此彼此之间相互仿效,于是逐渐就形成了饮茶的风俗。从邹州(今山东邹城)、齐州(今山东淄博)、沧州(今属河北)、棣州(今河北无棣),渐渐传到了京都长安(今陕西西安),城市里有许多人开店铺煎茶而卖,不问是僧徒还是凡俗的人,出钱就可以取来品饮。其茶叶则从江淮地区转运而来,名色和数量都很繁多。

《唐韵》中说:“荼”字,从中唐时期才开始减去一画变成了“茶”字。

唐朝裴汶《茶述》中说:茶,起源于东晋,盛行于唐朝。其本性精良清澈,其味道丰富纯净,其作用是消除烦恼,其功能是达到中和。即使在百种物品中也不会相混,而且会超越各种饮品而独具风味。以古鼎盛水烹煮,以虎形茶具调和,人人品饮,永远不会厌烦。得茶而饮就会身体安康,不得饮则会身患疾病。那些灵芝、白术、黄精等中药,徒称为益寿延年的上等药材,可是成效却在数十年之后,而且有很多禁忌,是不能和茶叶相类比的。有人说饮茶过多会令人体质虚弱、易于得风症。我说不是这样的。一般说来物品能够祛除邪气,就一定能够辅助正气,哪里有只消除疾病而无益于健康的呢?如今天下以茶叶作为土产贡献给朝廷的其实很多,而以顾渚(山名,在今浙江长兴境内)、蕲阳(今湖北薪春北山)、蒙山(山名,在今四川雅安)所产的茶为上品,其次则为寿阳(今安徽寿县)、义兴(今江苏宜兴)、碧涧(今湖北松滋)、湖(今湖南岳阳)、衡山(今湖南衡山)所产的茶,最差的是鄱阳(今江西波阳)、浮梁(今江西景德镇)所产的茶。如今其中的精品可以说没有比它们更好的了,即使得到其中的粗茶,那么下层的民众无不推杯换盏,纷纷品饮。一时之间得不到茶叶品饮,肠胃内腑就会产生疾病。人们如此嗜好饮茶,在西晋以前从来没有听说过。考虑到如此天下最好的滋味,茶事的记载有时不免会被遗漏,所以我编撰了一篇《茶述》。


宋徽宗《大观茶论》中说:至于说到茶这种植物,它占有浙江、福建一带的秀美之气,集中了山岭川流之间自然之灵性。饮茶可以使人开阔胸襟、涤除郁闷,进而达到精神清爽、心境平和,其中的韵味却不是庸人和孩子所能体会得到的。品饮时的那种淡泊高洁、雅致宁静的幽趣,也是无法在生计窘迫、兵荒马乱的岁月中体味和崇尚的。


自从宋朝建立以来,每年都要把福建建溪所产的茶叶作为贡品,这里所产的“龙团”、“凤饼”,美名甲于天下,而建安壑源的茶品也从此而日负盛名。发展到了今天(北宋大观年间,1107-1110年),我们的国家百废俱兴,海内晏然风清,朝廷之上君臣勤勉治国,幸而达到了无为而治、国泰民安的境地。无论是缙绅之士,还是平民百姓,都承蒙天地的恩泽,受到道德教化的熏陶,盛行高雅的生活风尚,竞相从事品茗斗茶之事。所以近年以来,人们采摘和挑选茶叶之精心,制作茶叶之工巧,讲究茶叶品级之优秀,烹点品饮技巧之高妙,无不达到了登峰造极的地步。


啊!天下升平的至治之世,不仅仅是人们得以充分发挥其才能,就是像茶叶这样本性通灵的草木之类,也得以充分展示其功用。我偶然借着闲暇的日子,潜心研究茶道的精微之处,领悟到了其中的奥秘,考虑到后世之人不一定能自然通晓品饮的利害,所以我在这里详细地叙述了茶事的本末,共分为二十篇,取名为《茶论》。第一叫做地产,第二叫做天时,第三叫做择采,第四叫做蒸压,第五叫做制造,第六叫做鉴别,第七叫做白茶,第八叫做罗碾,第九叫做盏,第十叫做筅,第十一叫做瓶,第十二叫做杓,第十三叫做水,第十四叫做点,第十五叫做味,第十六叫做香,第十七叫做色,第十八叫做藏,第十九叫做品,第二十叫做外焙。


茶叶的命名,各按其所产之地而取。例如叶耕的平园、台星岩,叶刚的高峰、青风髓,叶思纯的大岚,叶屿的屑山,叶五崇林的罗汉山上水桑芽,叶坚的碎石窠、石臼窠[也叫做穴窠],叶琼、叶辉的秀皮林,叶师复、叶师贶的虎岩,叶椿的无双岩芽,叶懋的老窠园。这些茶各自有其独具的美味,不曾混淆,无法一一列举。制茶工人生产出来的茶叶,本来就有先前质优而后来质劣的,或者是先前质量低劣而后来质量提高的,所以产茶园地并非一成不变的啊!


北宋丁谓《进新茶表》中写道:所进这件物产(惯例贡茶同时贡水),既不同于钱塘孤山的金沙泉水,其茶名也不是紫笋。江南边大地回暖,茶叶初发刚刚呈现出茁壮的样子;都城里春天依然寒冷,已经发出“其甘如荠”的味道。物以稀为贵,但我怎么敢独自收藏起来?我所进贡的新茶,其实也是遵循旧有的惯例。


北宋蔡襄《进《茶录》表》中写道:臣先前上奏言事,承蒙陛下颁发诏谕,说我从前担任福建转运使的时候,所进贡的上品龙团茶最为精妙。臣退朝之后私下感念茶叶作为一种微不足道的草木,竟蒙陛下的知遇和品鉴,如果使其得地利之便,就可以充分发挥其材用。从前陆羽的《茶经》,没有列举建安(今福建建瓯)的茶品,我朝丁谓的《茶图》,仅仅论述了茶叶采制的方法。至于茶叶烹点品饮的方式,还未曾听说过有专门的记载。臣于是就罗列了几个方面,简单而易于明白,分成上下两篇,取名叫做《茶录》。诚恳希望陛下举行宫廷清闲之宴时,能有机会予以观览和采纳,臣将不胜惶恐荣幸之至。


北宋欧阳修《归田录》中说:茶叶的品类,没有比龙团、凤饼更为珍贵的了,通称为“团茶”,八饼重一斤。庆历(1041-1048)中,蔡襄(字君谟)开始创制小片龙团茶进贡,其品质精致绝伦,称为“小龙团”,二十饼重一斤,价值黄金二两。然而,黄金易得,而小龙团茶却极其难得。每年因于南郊举行祭天之礼而进行斋戒,中书省和枢密院各赏赐一饼龙团,四人分之。宫人往往在龙团表面贴上镂刻的金色花纹,由此可见其贵重的程度。


南宋赵汝砺《北苑别录》中说:草木到了晚间更加茂盛,所以要引导其生长之气,渗透雨露之润泽。茶园的管理一般在每年六月开始兴工,修剪茶树枝条,以涵养嫩枝细芽,园中滋蔓的杂草,遮蔽茶树的树木,都要清除干净,这就是所谓的引导生长之气、渗透雨露之泽,也叫做开畲。只有园中的桐木予以保留。桐木的本性与茶树相适宜,而且茶树到了冬天就害怕寒冷,桐木到了秋天就先落叶;茶树到了夏天就害怕日晒,桐木到了春天就日渐茂盛。其中的道理也是这样。


南宋王辟之《渑水燕谈》中说:建茶兴盛于江南,近年来制作尤其精妙。其中又以龙团最为上品,八饼重一斤。庆历中,蔡襄(字君谟)担任福建转运使,开始制作小龙团,以充当年的贡品,二十饼重一斤,也就是所谓的上品龙茶。仁宗皇帝非常珍惜,即使宰相也不曾随意赏赐,只有到了南郊祭天大礼前斋戒的晚上,中书省和枢密院两府各四人合起来赏赐一饼。官人剪金为龙风花贴于其上。八个人分开珍藏,以为奇玩,不敢轻易烹点取饮,有高雅的客人到来就拿出来传阅把玩。欧阳修(谥号文忠)先生说:“茶是物产中的至精妙品,而小龙团则又是茶中的精品。”嘉(1056-1063)中,是小龙团刚刚出世的时候。到如今小龙团也容易得到了,怎么能到如此珍贵的地步呢?


南宋周辉《清波杂志》中说:自熙宁(1068-1077)以后,北苑开始制造和进贡密云龙。每年第一批所贡的茶叶,除宗庙祭祀和皇宫饮用之外,赏赐臣下的很少。皇帝的亲戚与身边亲近的人请求赏赐更多。宣仁太后下令建州不许再制造密云龙,就是因为受不了他人求索烦扰的缘故。这样的消息在缙绅士大夫之间传播之后,密云龙的名声从此就更加大了。淳熙(1174-1189)间,皇室的亲戚许仲启在苏沙(或为“麻沙”之误)做官,得到一部《北苑修贡录》,就为之作序并刊刻行世。其间记载每年进贡茶叶十二批,共三等,四十一个品种。第一批叫做龙焙贡新,只生产五十多。其贵重如此,其中独无所谓密云龙。难道是以“贡新”改易其名吗?或者是别为一种,又位居密云龙之上呢?


北宋沈括(字存中)《梦溪笔谈》中说:古人谈论茶叶,只说阳羡、顾渚、天柱、蒙顶之类,都没有谈到建溪。然而唐朝人很看重一种黏黑的串茶,已经接近于建溪的饼茶了。建溪的茶树都是乔木,而吴地、蜀地的茶叶只是丛生的灌木,品质自然居下。建茶著名的产地叫做郝源、曾坑,其间又有坌根、山顶两个品种更胜一筹。南唐李氏将其命名为北苑,并设置官吏管理其事。


南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中说:建安北苑进贡茶叶,开始于宋太宗太平兴国三年(978),朝廷派遣使者监督制造,取龙凤图像,以分别进贡。至道(995-997)间,添造石乳、腊面。其后又兴起大小龙团,起于丁谓而成于蔡襄。到宣和、政和年间(依顺序应为政和、重和、宣和年间,1111-1125),福建郑可简因为贡茶得宠,任福建路转运使,长期掌管漕运,不断增加新品种进贡,其贡品数量渐广,至今仍然承袭以前的做法。

细色茶五批,共有四十三个品种,形制各异,共计七千多饼,其中贡新、试新、龙团胜雪、白茶、御苑玉芽五个品种,乃是水拣茶,为第一等;其余都是生拣茶,质量次之。又有粗色茶七批,共有五个品种。大小龙凤茶以及拣芽,都要加入龙脑香料,调和为膏制成团饼茶,共计四万余饼。水拣茶就是春社之前采摘的茶芽,生拣茶则是火前即寒食之前采摘的茶芽,粗色茶则是雨前即雨水节气之前采摘的茶芽。福建气候温暖,雨前茶已经显老而味道浓重了。还有石门、乳吉、香口三个外焙,也隶属于北苑,都是采摘茶芽,送到官焙添造。每年花费白银两万多缗,每天动用上千的夫役采制茶叶,持续两月方才完成。只是所采制的茶叶不允许超过规定数目,进贡之后市面已是无货可买了,所以民间很少能够得到。只有壑源等地的私焙茶,其中的绝品也可以与官焙茶相提并论,从古到今,也进贡朝廷。而那些流贩四方的茶叶,全都是私焙茶罢了。


北苑在富沙的北面,隶属于建安县,距离县城二十五里,乃是龙焙制造贡茶的地方,又名凤凰山。那里有一条小溪,向南流到富沙城下,才与自西而来的水汇合一起向东流去。
  

南宋车若水(字清臣)《脚气集》中说:《诗经·邶风·谷风》记载:“谁谓荼苦,其甘如荠。”注:茶,即苦菜。《周礼·地官司徒》记载:“掌荼以供丧事。”就是取其苦的含义。苏东坡有诗咏道:“周诗记苦荼,茗饮出近世。”乃是以今天的茶为荼。茶叶,今天的人们以其清心明目,自唐朝以来,上下阶层的人们都普遍喜欢品饮,即使百姓也每天饮茶数碗,难道会是荼吗?茶中粗糙的,叫做茗。


南宋宋子安《东溪试茶录序》中说:茶叶适宜高山的阴坡,而喜欢阳光普照的早晨。从北苑凤凰山,向南属苦竹园头,向东南则属于张坑头,都是地处高远而且先得阳光照耀的地方,每年发芽都较早,茶芽极为肥嫩,非民间茶山所可比拟。其次出壑源岭,山势较高,土地肥沃,所产茶味在诸焙中独占鳌头。丁谓也说过:凤凰山高不过百丈,也没有险峻的高峰和陡峭的山头,而是山冈环抱,满目苍翠,气势柔美灵秀,非常适宜嘉木灵卉的生长繁衍。又因为建安茶品甲于天下,所以有人认为山川之间最灵秀的草木,天地之间最和谐的气息,都集中在这里的茶叶当中。又有人议论说壑源岭的断崖残石之间有石乳生出,正是灵草嘉木的仙骨。近来蔡襄也说过:“只有北苑凤凰山相连的诸焙所产茶叶味道最好,因此天下四方以建茶为名的,都自称是北苑茶。”南宋黄儒《品茶要录序》中说:谈论茶史的人们常常责备陆羽《茶经》没有论列建安茶品,这大概是因为在这以前茶事还不很兴盛,上好的茶叶往往任其枯萎腐败,自然消失,而人们却不知道珍惜。自从宋朝初年以来,士大夫承蒙皇上的恩泽,歌咏升平盛世,已经很久了。他们风度潇洒脱俗,精神清静淡泊,只有品茶这种生活艺术与之相契合,成了他们修身养性的赏心乐事。生产茶叶的园户也争相采摘上好的茶叶,不断发现新奇的品种,精心加工制造出新茶珍品,以迎合士大夫的时尚。所以茶中的珍稀绝品才得以从杂乱丛生的草木中被发现和开发出来,从此就名冠天下。假使茶圣陆羽能够复生,观赏那色泽金黄的茶饼,品味那清香馥郁的茶汤,恐怕也会感受到自身的失落。由此使人想到,在普通的草木之中,一旦出现了瑰玮独特、新奇殊绝的名优品种,没有不遇到时机而后兴起盛行的,何况是人呢?


苏轼《书黄道辅《品茶要录》后》中说:黄道辅先生,名儒,建安(今福建建瓯)人,博学能文,淡然精深,是一位学养深厚的人。编撰有《品茶要录》十篇,洞其委曲,臻于微妙,都是陆羽以来谈论茶事的人们所不曾有过的。如果不是内心修为极度平和,一无所求,襟怀空阔,不滞于物,怎么能够体察事物的情状如此详尽呢?


《茶录》中说:茶,古时不曾听说饮用,自从东晋、南朝宋以来,吴人采摘其叶煮之,叫做茗粥。北宋叶清臣《煮茶泉品》中说:长江中下游地区的山谷之间,空气清新,土地灵异,草木茁壮挺拔,多孕育生长着茶叶。大体说来,武夷山区所产最好的是白乳茶,吴兴地区(今浙江湖州)所产最好的是紫笋茶,会稽地区(今浙江绍兴)所产最好的是天章茶,钱塘地区(今浙江杭州)所产最好的是径山茶。至于说到桐庐(一作续庐)的山岩、云衡的山麓,都是名茶的产地,雅山茶著称于宣城、歙县一带,蒙顶茶则驰名于四川地区,这些名茶相比较而言,都颇具盛名,如果要一一列举实在是过于烦琐了。


北宋周绛《补茶经》中说:芽茶只是作为早茶,乘驿传进奉给皇上,品尝新茶就可以了。如果是一旗一枪(即一叶一芽),可以说是奇茶了。

胡致堂说:茶,是人们日常生活所必需的物品,其急切实用远远超过了酒。


南宋陈师道《茶经丛谈》(或当为《后山丛谈》)中说:茶,洪州(今江西修水)的双井茶、越州(今浙江绍兴)的日注茶(一作日铸茶),都是极品,无法确定先后次序,如果强行分出个等第来,那只能是心中品鉴的结果。


陈师道《茶经序》中写道:茶事的专门著作是从陆羽开始的,其为世所用也是从陆羽开始的,陆羽的确是茶文化的有功之臣。上自宫廷官府,下到城邑乡里,外到边疆异域,礼宾祭祀,宴会应酬,都要预先设置茶饮;山泽因茶叶而成为市场,商贾因茶叶而起家发财,陆羽又是人类的有功之臣,可以说是一位智者。《茶经》上说:“茶叶品质好坏的鉴别,另存有一套口诀。”那么书中所记载的,还是比较粗略的。饮茶的技艺是行而下者,至于其中的精深微妙之处,书中有不尽的馀味,况且天下的至理名言,如果想从文字纸墨之间求得,怎么能够得到呢?从前,古圣先王对不同的人实行不同的教育,根据人们想法不同而采用不同的治理方式,所以凡是有益于人的方法,都不会轻易偏废。


宋吴淑《茶赋》注释中说:所谓五花茶,其叶片呈现出五瓣形状的花。

姚氏《残语》中记载:绍兴进贡茶叶,从高文虎开始。

南宋王《野客丛书》中记载:世俗认为古代的茶,就是今天的茶。殊不知荼有很多种类,并不是只有一种含义。《诗经·邶风·谷风》所说的“谁谓荼苦,其甘如荠”中,荼指的是苦菜,如同今天的苦苣菜之类。《周礼·地官·司徒》所谓的“掌荼”、《诗经》毛注所谓的“有女如荼”,都是指的苕荼之荼,属于芦苇一类的植物。只有荼的荼,才是今天所说的茶。世俗的人都不知道加以辨别。


《魏王花木志》中说:茶叶与栀子树叶很相似,可以烹煮作为饮料。其老叶称为,嫩叶则称为茗。


《瑞草总论》中说:唐宋以来就有贡茶,有榷茶。贡茶,还可从中知晓人们有热爱君王的心思;至于说榷茶,则是对茶叶进行征税和专卖,利益归于官府,烦扰则归于百姓,其为害远不止一个方面。


元代熊禾《勿斋集·北苑茶焙记》(《勿斋集》当为《勿轩集》之误)中说:任土作贡,是一种古老的制度;贡茶,《尚书·禹贡》、《周礼·职方》都没有记载,而是开始于唐代,而宋代的北苑贡茶又是其中最为著名的。北苑位于建安城东二十五里,唐朝末年才有当地人张晖上表并贡茶于朝廷。宋初丁谓担任福建转运使,贡茶数额急剧增加,达到数万斤。庆历年间承平日久,蔡襄继任,贡茶的制造更加精巧,建茶于是成为天下最好的茶品。蔡襄名列四谏官(另外有欧阳修、余靖、王素)之中,正人君子都为之感到可惜。欧阳修虽然没有参与贡茶的实践活动,还是写下了诗文夸张铺排,吟咏贡茶。苏轼则直截了当指出贡茶的危害和错误。由此可见,君子创始法制必须考虑其可继承性,怎么可以不慎重呢?


《说郛》所收宋人杨伯《臆乘》中说:茶叶的生产,六经中都有详细记载,只是还没有形成独特、美好的名声。唐宋以来,诗文之中的记载尤其繁多,词藻和用典颇多疑似之处,例如蟾背、虾须、雀舌、蟹眼、瑟瑟、沥沥、霏霏、霭霭、鼓浪、涌泉、琉璃眼、碧玉池,这些都是茶事中天然的对仗词语。


五代毛文锡《茶谱》中说:衡州的衡山茶,封州的西乡茶,都是蒸青后研成膏状、压制成饼,成片、成团如同月亮。另外彭州的蒲村、堋口,当地茶园中有“仙芽”、“石花”等名号。


明初诗人高启《月团茶歌序》中说:唐人制茶,首先将茶叶碾成细末,以酥调和做成团状。宋代制茶方法更加精巧,发展到元代,这种饼茶制法就消失了。我曾仿效其法制茶,只得其形似,然而也因此才领悟了古人咏茶诗所谓的“膏油首面”、“佳茗似佳人”、“绿云轻绾湘娥鬟”等诗句的含义。品饮之余,于是作诗记录,并希望以此方式传播这件好事。


明代屠本《茗笈·评》中说:人们谈论茶叶的香,却不知道茶花的香。往年我曾经到大雷山中去拜访朋友,正值茶花盛开,童子采摘茶花以供欣赏,幽香清越,绝自可人,可惜并不能作为瓯中品饮之物罢了。因此,我在所著《瓶史月表》中,以插茶花作为书斋中的清赏之一。高濂《盆史》,也记载有“茗花足助玄赏”的说法。


明代屠本《茗笈·赞》上下篇共十六章:第一章叫做溯源,第二章叫做得地,第三章叫做乘时,第四章叫做揆制,第五章叫做藏茗,第六章叫做品泉,第七章叫做候火,第八章叫做定汤,第九章叫做点瀹,第十章叫做辨器,第十一章叫做申忌,第十二章叫做防滥,第十三章叫做戒淆,第十四章叫做相宜,第十五章叫做衡鉴,第十六章叫做玄赏。


明代谢肇《五杂俎》中说:如今茶叶中的上品,有松萝茶、虎丘茶、罗茶、龙井茶、阳羡茶、天池茶。而我们福建武夷、清源、彭山三个品种,可以与这些名茶一争高下。六安、雁宕、蒙山这三个品种,对于消除积食很有作用,可是色泽和香味却不突出,应当说是医家实用之物,而不是文人书房的清玩佳品。


第一章 茶之源(三)

  

明代谢肇《西吴枝乘》中说:湖州人对于当地所产茶叶,不推崇顾渚,而推崇罗。但是顾渚茶中的上品,风味已经远远超过了龙井。罗茶稍显清隽,可是叶粗而带有草气。丁长儒曾经赠送给我半角的罗茶,而且教导我烹煎的方法,等到我烹试之后,感到特别像羊公鹤(典出《世说新语·排调》),名不副实。这就是我有所理解而又没有完全理解的缘故。我曾经品饮天下名茶,以武夷茶、虎丘茶为第一,因为其茶冲淡而悠远;松萝茶、龙井茶次之,因为其茶馨香而娇艳;天池茶又次之,因为其茶味平常而饮之不厌。其馀的都比较平常,不值得加以评论。

明代屠隆(字长卿,号赤水)《考馀事》中说:苏州虎丘茶最称精妙绝伦,为天下名茶之冠,可惜这种茶并不多产,都被当地豪强势要所把持,寂寞无闻的山林之家没有办法购买得来。天池茶青翠芳香,品饮之下赏心悦目,即使闻一闻也能消渴,堪称仙品。其他诸山的茶叶都得退避三舍,无法相提并论。阳羡茶俗名罗茶,产于浙江长兴县的最佳,产于荆溪的稍嫌不足。其中精细的品种,价格两倍于天池茶,只可惜十分难得,必须亲自采摘加工才好。江北的六安茶品质也很精妙,入药最好,但是当地人不善于炒茶,不能使茶的真香充分发挥出来,从而略感味道偏苦,其实茶的本性非常好。龙井山不过十数亩,超过这一范围有茶出产,然与龙井外表相似却品质不及。大约大自然开辟了龙泓美泉(即龙井泉,在西湖凤凰岭下龙泓村),山中则特意生长佳茶与之相配。龙井山中只有一两家炒法非常精妙。近年来有山中和尚烘焙的茶叶也非常好,其真品即使天池茶也无法企及。天目山茶的品质略次于天池茶、龙井茶,也称得上是茶中佳品。


当地方志记载:“山中寒气来得早而且重,山中和尚到九月以后就不敢出山。冬天多雪,三个月以后才可以通行,所以茶叶较其他茶叶独晚。”明代包衡(字彦平,秀水人)《清赏录》中说:从前,人们以陆羽对饮茶的贡献与后稷教民种植谷物相提并论,等到读到韩《谢赐茶启》(即《为田神玉谢茶表》)中说:“三国吴主礼贤下士,才听说了置茗以代酒的典故;东晋王好客善饮,才有了分茶的品饮技艺。”于是知道饮茶艺术的开创之功,并不是桑苎翁陆羽。如果说从前茶叶的功效尚未普及,那么当时赐茶数量已经达到一千五百串了。

明代陈仁锡(字明卿,长洲人)《潜确类书》中说:紫琳腴、云腴,都是茶的名称。茶花呈白色,冬天盛开,与梅花相似,也清香异常。[按语:冒襄(字辟疆,号巢民,如皋人)《界茶汇钞》记载:“茶花味浊,没有香味,香气凝结在叶内。”这两种说法不一样,难道唯独界茶与其他茶不一样吗?〕明代徐光启(字子先,号玄扈,上海人)《农政全书》中说:六经中没有茶字,荼也就是茶。《诗经》中说“谁谓茶苦,其甘如养”,是因为茶叶清苦而味道甘香。

茶叶是一种灵草,种植茶叶能够获得可观的利益,品饮茶叶则能使人神清气爽。上层社会中的王公贵族非常崇尚这一风习,下层社会中的夫役皂隶生活也都必不可少,茶叶的确是民生日用所依赖的,是国家赋税收入的一项来源。


明代罗廪(字高君,慈溪人)《茶解》中说:茶园之中不适宜混杂其他不洁净的树木。只有梅花、桂花、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类,可以与茶树间植,也足以屏蔽和覆盖冬日的霜雪,掩映秋日的阳光。茶树下面可以种植芬芳的兰花、幽静的梅花以及各种清新芳香的花草。茶树最忌讳与菜畦接近,不可避免会有污秽之气渗透进来,玷污茶叶的清香和自然之味。


茶地以向南朝阳的为佳,向北背阴的就较劣。所以即使在同一座山中,茶叶的品质好坏相差也会很悬殊。


明代李日华(字君实,嘉兴人)《六研斋笔记》中说:茶事在唐朝末年还没有很兴盛,只是幽人雅士亲自从荒凉的茶园或杂草丛生的地方采摘出来,选择其中的精华,以供物质和精神的享受,所以富有云水烟霞的自然之味。到了宋朝,形成了成批进贡朝廷的制度,茶叶充作皇室的美食,士大夫阶层更加推重,民间品饮之风也日渐推广,把它作为不可或缺的生活必需品。于是种植茶叶的人们灌溉培植,与管理种植蔬菜的园圃一样,这样就损害了茶叶的品味。人们知道陆羽到处品评泉水,却不知道他到处探访品味名茶。皇甫冉《送羽摄山采茶》(一作《送陆鸿渐栖霞寺采茶》)诗数言,只是仅存的故事罢了。


明代徐岩泉《六安州茶居士传》中说:居士姓茶,宗族众多,枝叶繁衍,遍于天下。其在六安的这一支脉最为著名,称为大宗;至于阳羡、罗、武夷、匡庐之类,都是小宗;蒙山则又是其另外一个支脉。


明代乐纯(字思白,号雪庵)《雪庵清史》中说:能够使人轻身换骨、消渴涤烦的,是茶叶的功用,堪称至妙至神。从前在唐朝的时候,我们福建的茶事尚未兴起,被誉为草木仙骨的茶叶还隐藏着其灵性。五代后期的南唐,开始在北苑采制茶叶,茶事从此兴起。到北宋至道(995-997)初年,有诏令造茶进奉,于是茶品日渐众多。到咸平(998-1003)、庆历(1041-1048)年间,丁谓、蔡襄相继任职福建,造茶进贡朝廷,于是建茶制造更加精致。到宋徽宗大观(1107-1110)、宣和(1119-1125)年间,建茶的品质达到了兴盛的极点。在山间的断崖残石之上,林木挺秀,云气氤氲,往往于此显灵。如果没有丁谓、蔡襄来我们福建,那么这种种的茶中佳品,不是也会丢弃不见、自然消失腐败了吗?即使如此,还是担忧没有佳品。其品质如果真好,那么即使没有丁谓、蔡襄来我们福建,而灵芽真笋的茶叶难道最终会丢弃不见、自然消失腐败吗?我们福建的物产能够使人轻身换骨、消渴涤烦的,难道只有茶叶这一种吗?这里我将揭示其灵性。


明代冯时可(字敏卿,号元成,华亭人)《茶谱》中说:茶叶,最关键的全在采摘制造技术。苏州茶之所以能饮遍天下,就是以采摘制造技术取胜的。徽州向来不产茶叶,最近出产松萝茶,最为时人所重。这种茶创始于大方和尚,大方和尚在苏州虎丘居住最久,深得虎丘茶的采摘制造方法。后来在徽州休宁松萝山结庵修行,采摘各山的茶叶,在庵中烘焙制造,远近的人们争相来买,价格飞快上涨。人们于是称为松萝茶,其实并非松萝山所出产的茶叶。


胡文焕(字德甫,号全庵,钱塘人)《茶集》中说:茶叶是至清至美的物品,世上的人都不能体味到这一点,而世俗的人又不足以谈论这一点。医家谈论茶叶,说性寒会伤害人的脾脏。只有我有各种疾病,必须借助茶叶来治疗,所以每每深得其功效。唉!如果不是自有缘分,怎么可能如此契合相得呢?


明代王象晋(字荩臣,一字康宇,山东新城人)《群芳谱》中说:蕲州(今湖北蕲春)的蕲门团黄茶,有一旗一枪之号,说的是一叶一芽。欧阳修先生有诗句咏道:“共约试新茶,旗枪几时绿。”王安石《送元厚之》诗中也有“新茗斋中试一旗”的句子。世人称茶叶刚发的嫩芽为一枪,生长期长而叶片大的茶芽为一旗。


明代鲁彭《刻茶经序》中说:以茶书而称经,说明其重要;如今重刻行世,是为了便于阅览;之所以在竟陵(今湖北天门)刊刻,是为了表明陆羽是竟陵人士。陆羽出生颇具传奇色彩,与楚国的令尹子文很类似,都是弃儿。世人都说令尹子文贤明而入仕,陆羽虽然贤明,却终身不仕。如今读《茶经》三篇,本来就是具备实用之学问。其中说到“伊公羹,陆氏茶”,取来作为比喻,其实是以自己作比。所谓改变地域都是一样的,难道不是这样的吗?此后饮茶的风气,流行于中土和外国。而回纥也来以马匹交换茶叶,从宋朝至今,对于边疆防务大有助益。如此说来,陆羽的功劳,本来就流芳万世,是否出仕哪里值得争议呢!


明代沈周(字启南,号石田,长洲人)《书茶别论后》中说:古人吟咏梅花道:“香中别有韵,清极不知寒。”这种境界只有茶足以当之。例如福建的清源茶、武夷茶,苏州的天池茶、虎丘茶,杭州的龙井茶,徽州的松萝茶,庐山的云雾茶,名声虽然已经大噪,但是依然不能与茶相提并论。顾渚茶每年进贡三十二斤,说明茶在明朝初年已经受到重视。流传至今,其名声越传越远,更加为世所重。不仅得到圣人之清,而且还恭逢圣人之时,只是其蒸、采、烹、洗各道工序,都与古时的方法不同。


明代李维桢(字本宁,京山人)《茶经序》中说:陆羽所著有《君臣契》三卷,《源解》三十卷,《江表四姓谱》十卷,《占梦》三卷,都没有流传下来,流传于世的只有《茶经》,难道是因为其他书人们随时都能得到,此书是其特长,因而容易出名吗?司马迁说:“富有而显贵却名声磨灭的人,历史上不可胜数,只有奇特卓异而不同凡俗的人得以青史留名。”陆羽终身贫穷困顿,可是他留下的著作和遗迹,百代以下却备受人们的宝爱,成为山川所重的标志、乡里所传的遗产。其高尚的风操能够使顽者廉、懦夫立,奋发向上,怎么可以缺少呢?


明代杨慎(字用修,号升庵,四川新都人)《丹铅总录》(一作《丹铅杂录》)中说:茶,也就是古代的茶字。例如《诗经》所说的苦茶,《春秋》所说的齐茶,《汉书·地理志》所说的茶陵。到唐代颜师古注释《汉书》、陆德明编撰《经典释文》,虽然已经转入茶的读音,但还没有改变茶字的写法。一直到陆羽《茶经》、卢仝《茶歌》以及赵赞的茶禁以后,才以茶字取代了荼字。


明代董其昌(字玄宰,又字思白,华亭人)《茶董题词》中说:荀子说:“为人处世多有闲暇,那么其出入进退的自由就不远了。”陶弘景(字通明)说:“不做无益的事情,如何使有限的生命充满愉悦呢?”我认为饮茶之事就足以当之。高人隐士,摆脱权势、名利的烦扰,以此来消磨雄壮之心和打发悠长的时光。水源的轻清重浊,辨别起来就如同辨别淄水和渑水一样困难;火候的文武急缓,操作起来则如同调和炼丹的鼎炉一样不易。如果不是枕石漱流的隐逸之人,不能与茶亲近;如果不是文人之间的饮酒赋诗,不能与茶相比。当今天下的茶事,只有夏树芳(字茂卿)予以拈出,撰成《茶董》一书。顾渚茶、阳羡茶,都是做官的人往来采制,茂卿怎么能够禁止?正像强笑而不快乐,强颜而不欢汴,茶韵以此自胜罢了。我一向具有爱好山林的意愿,入山隐居十年,大概可以无愧于茂卿的说法。如今驱车来得福建,感念龙团凤饼,机缘巧合得以寓目亲见,难道一定如廉颇想为赵王所重用那样“士思为己用”?这是《绝交书》所谓的“心中不耐烦,而官事又烦杂无暇”,究竟有负于茶灶的中和之性。茂卿是否能以共同的感受谅解我呢?


明代童承叙《题陆羽传后》(一作《陆羽赞》)中说:我曾经过访陆羽故里竟陵,下榻于陆羽故寺,探访雁桥,参观茶井,慨然想见陆羽的为人。陆羽从小厌倦佛教僧徒的生活,而酷爱图书典籍,本来就不是出世忘世的人。最终寄号桑苎翁,隐居在苕、二溪,狂歌独行,继之以痛哭,其本意必定有其所在,当时人把他比作春秋时代的隐士接舆,怎么能算是理解陆羽呢?至于他生性喜欢茶叶,能够辨别水味,清风雅趣,脍炙千古。唐代张旭嗜酒,世称酒颠,韩愈认为他是有所寄托而逃避于此,陆羽也是这样吧。


明代于慎行(字可远,一字无垢,溢文定)《谷山笔》中说:茶事在汉代以前不见于文献记载,我想所谓的,也就是茶了。


李贽《疑谓》(当为《疑耀》,明张萱撰,旧本书贾托名李贽)中说:古人冬天就饮汤,夏天就饮水,并没有所谓的茶。李匡(唐人,一作李匡义,字文正)《资暇录》记载:茶事起源于唐代崔宁,黄伯思已经考辨其非,伯思曾经见到过北齐杨子华所作的《邢子才魏收勘书图》,其中已经有煎茶了。《南窗记谈》记载:饮茶开始于南朝梁天监(502-519)年间,其事见载于《洛阳伽蓝记》。等到阅读《三国志·吴志·韦曜传》,有赏赐茶叶以代替酒的说法,可知饮茶又不是开始于天监年间了。我认为饮茶也不是开始于三国吴国。《尔雅》中说:“苦荼。”郭璞的注释说:“可以作为羹饮,早采者称为茶,晚采者称为茗,也叫。”那么吴之前也已经以茶作茗了,只不像后世民生日用都离不开茶。大概从陆羽开始,才讲究品饮之法。自从宋朝的吕惠卿、蔡襄等人开始,饮茶之法才更加精巧。而茶叶也借此成为专卖商品,从而有利于国家。这些都是古人没有详细记载的。


明代王象晋《茶谱小序》中说:茶,是一种优良的树木。一经种植就不可移栽,所以婚姻聘礼中一定用茶,就是取其从一而终的含义。茶事虽然萌芽于《食经》,饮用自隋文帝,但喜爱的人还很少。到了后来,兴起于唐朝,鼎盛于宋朝,才为世人所推重。宋仁宗是个贤明的君主,每年南郊祭天斋戒前赏赐给中书省和枢密院的龙团,四个人合得两饼,一个人只分得几钱罢了。以至于宰相之家也舍不得烹点试茶,而珍藏以为宝,宋朝龙凤团茶贵重如此。近代四川的蒙山茶,每年进贡的仅以两计。苏州的虎丘茶,甚至于官府预先封上标记,统一组织采制,所得也不过数斤。难道天地之间人们喜爱之物本来就不会频繁出现吗?茶盏中泛着翠涛,茶碾上飘着绿屑,不借助佳茶,如何驱除睡魔?于是编撰了《茶谱》。


明代陈继儒(字仲醇,号眉公,华亭人)《茶董小序》中说:范仲淹(字希文)曾写下诗句:“万象森罗中,安知无茶星。”我于是以茶星来命名馆舍,常常与客人斗茶,以茶的芽叶旗枪作为标志,使其天然的色泽和香味自相映发。如果是茶圣陆羽复生,怎么忍心再作《毁茶论》呢?夏茂卿先生叙述酒事,其言论非常豪气。我说:“酒事怎么比得上茶事,身着隐士的装束,悠游于山林泉石之间,采摘带露的茶芽,烹点茶中的佳品,一洗为百年尘土所污染的肠胃呢?热肠如沸,茶不胜酒;幽韵如云,酒不胜茶。酒事与侠客相类,茶事则与隐士相似。酒的内涵固然很广泛,而茶的品德也很高洁。茂卿先生就是茶中的良史董狐,于是编撰《茶董》一书。东余山陈继儒书于素涛轩。


夏树芳(字茂卿,号冰莲道人)《茶董序》中说:自从晋朝和唐朝以来,各种饮食之会纷纷纭纭,茶与其他饮食各有所长,品质如淄渑之水难分轩轾,要像南史、董狐那样秉笔直书,所以就以《茶董》来命名本书。俗话说:穷研《春秋》,推演河图,不如载茗一车,的确很推重茶叶。如果认为此君面目严酷冷峻,而且认为饮茶是水厄,是乳妖,那么请仿效綦毋先生不要做此事。冰莲道人识。


《本草》中说:石蕊,又叫做云茶。


明末清初卜万祺《松寮茗政》中说:虎丘茶的色泽、味道、香气和韵致,都是无可比拟的。一定要亲临产茶之地,亲手采摘,并监督制造,才能够获得真正的虎丘茶。况且虎丘茶难以长久保存,即便是千方百计加以珍藏保管,稍一过时立即丧失其初始的真味馨香,差不多就像天上的彩云容易飘散,因而没有列入上贡朝廷的品种。然而山岩之间的间隙之地,所产的真品虎丘茶没有多少;加上其地列为官府禁地,即使当地寺院的僧侣也习惯于掺杂赝品,如果不是精于赏鉴的行家终究分辨不出来。明朝万历(1573-1620)年间,当地寺院的僧人苦于官吏的需索苛求,忍痛将茶树铲除殆尽。文震孟(字文起,溢文肃,长洲人)曾为此写下《茶说》加以讥刺评论。时至今日,真正的虎丘茶更加难以得到了。


明代袁黄(字坤仪,号了凡,嘉善人)《群书备考》中说:茶之名称,最早见于东汉王褒的《僮约》。


明代许次纾(字然明,钱塘人)《茶疏》中说:江南名茶,唐朝人称道的是阳羡(今江苏宜兴)茶,宋朝人最推重的是建州(今福建建瓯)茶。影响至于今日,进奉朝廷的贡茶仍以这两地为最多。然而,如今的阳羡茶已是徒有虚名,建州茶也并非最上佳品,只有武夷山的雨前茶才是最好的。近来人们所崇尚的,是长兴(今浙江湖州)的罗茶,我怀疑这就是古人所说的顾渚紫笋茶。但是罗茶产地原本有数处,现今只有峒山所出的最好。


姚伯道说过:“在明月之峡,出产有好茶。这种茶的韵致清爽悠远,滋味甘甜醇香,足可以称得上是仙品。至于在顾渚山出产的茶叶,也有比较好的品种,今人只是以水口茶来命名,与罗茶全然不同。至于歙县的松萝茶,苏州的虎丘茶,杭州的龙井茶,都与罗茶不相上下。”从前郭次甫极力称道黄山茶,黄山也在歙县,但是黄山茶的品质却与松萝茶相差甚远。过去的士人都很推重天池茶,然而天池所产茶叶饮用略微多一些,就会使人感到腹中胀满。浙江盛产茶叶的地方,还有天台的雁荡山,括苍的大盘山,东阳的金华,绍兴的日铸,所产茶叶都与武夷茶不相上下。


杭州附近的许多山中,产茶很多,其中生长在南山的茶叶品质俱佳,生长在北山的茶叶品质稍差一些。福建名茶,除了武夷茶以外,还有泉州的请源茶,如果请高手来加工制造,也可以与武夷茶相匹敌而略逊一筹。可惜大多被炒制得焦枯,令人扫兴。两湖地区生产茶叶的地方有宝庆(今属湖南)等地,云南盛产茶叶的地方有五华等地,所产茶叶都赫赫有名,品质甚至在雁荡茶之上。其余各名山胜地所产的茶叶,应当不止上述这些,有的是我不知道,有的则是名声尚未显著,因而我在这里没有评论和涉及到。


明代李诩(字厚德,号戒庵老人,江阴人)《戒庵漫笔》(一作《戒庵老人漫笔》)中说:从前人们论茶,以枪旗为美,而不取雀舌、麦颗(一作谷粒)之名,这是因为茶芽细嫩,就容易混杂其他树木之叶,从而难以分辨。所谓枪旗,也就是一个茶芽带一片嫩叶,形状如马蜂翅,即今人所说的壶蜂翅。


《四时类要》中说:茶子在寒露时收取晒干,用潮湿的沙土拌匀,盛于筐笼之内,以草秸覆盖,否则就会因受冻而无法生长。到次年二月中取出来,用糠和焦土播种下去。播种之时,要选择树下或背阴之地挖一个坑,方圆三尺,深一尺,反复刨掘挖好之后放进粪和土,每个坑中下六七十颗子,然后覆盖一寸左右的土,坑与坑之间相距二尺,每坑种植一丛。茶的本性害怕潮湿,又畏惧阳光直射,一般适宜种在山中的斜坡、较陡的山坡以及排水较好的地方。如果是平地,必须深挖沟垄以便泄水,种植三年之后才可以收茶。


明代张大复(字长元,一字星期、心其,号寒山子,昆山人)《梅花草堂笔谈》中说:赵长白作《茶史》,考订颇为详尽,主要是记载其事罢了。龙团、凤饼,紫茸、拣芽,这些决不可能在当今之世通行。我曾经谈论当今之世,毛笔价格腾贵,制笔技艺就更会失传,茶叶价格腾贵,其本色香味就更能生发出来。天下的事情,没有不亲身实践而能够有所成就的。

明代文震亨(字启美,长洲人)《长物志》中说:古往今来谈论茶事的,不下数十家,例如陆羽的《茶经》、蔡襄的《茶录》,都可以说是尽善尽美之作。但是当时的制茶方法,是用茶碾碾碎,调和成膏,制成茶丸、茶挺,因而其名称有龙凤团、小龙团、密云龙、瑞云翔龙等。到宋徽宗宣和年间,才以茶色白者为贵。福建转运使郑可简开始创制银丝水芽,将茶叶剔除叶子而取其中心,以清泉浸泡,祛除龙脑等香料,只有新刻的小龙婉蜒盘旋在上面,称为龙团胜雪。当时以为不可变更的方法。我们明朝的风尚有所不同,烹点试茶的方法,也与前人不同。但是却非常简便,充分发挥其天然之趣味,可以称得上是穷尽了茶叶的真味。至于洗茶、候汤、择器也都各有其法,难道只是侈谈乌府、云屯等茶具名目罢了?

《虎丘志》中记载:冯梦祯(字开之,秀水人)说:“徐茂吴品茶,以虎丘茶为第一。”明代周高起(字伯高,江阴人)《洞山茶系》(当作《洞山茶系》)中说:罗茶被上流社会所喜爱,虽然是近数十年之间的事情,但是其出产之初,则从唐朝卢仝隐居洞山、种茶阴岭开始,于是就有茗岭的说法。相传古代有汉王居住在茗岭的南边,一边教育儿童读书,一边种植茶树,继承卢仝的清幽韵致,所以南山所产茶叶,香味远远超过茗岭。据说如今老庙后一带所产的茶叶,还出自唐宋时期的树木根株。贡山茶如今已经绝种。


明代徐(字惟起、兴公,闽人)《茶考》中说:考查《茶录》等书,福建所产的茶叶,以建安北苑为第一,壑源等处次之,武夷之名尚未为世人所知。但是范仲淹(谥文正)《斗茶歌》中有“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽”的诗句,苏轼(谥文忠)《荔枝叹》中有“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加”的诗句,可见武夷之茶在北宋时期已经著名,只是尚未达到鼎盛罢了。但是宋元时期制造团饼,似乎已经失去茶的正味。如今武夷茶灵芽仙萼,香味和色泽尤其清新,堪称福建茶中第一。至于北苑壑源等地所产,又泯然无人所知了。难道自然山川灵秀之气、造物生产繁衍之美,有时会随时势变易而形成如此局面吗?


清初劳大与(字宜斋,石门人)《瓯江逸志》中说:茶叶并非浙江南部地区的特产,但这里也产茶,因此旧时制度以茶充作贡品,至今尚未废止。明朝张璁(字秉用,赐名孚敬,字茂恭,号罗峰,瓯海即今温州人)执政时,凡是浙江南部所进贡的特产,都奏请蠲免,只有贡茶保留下来。也许是因为先春采制茶叶,可以作为祭祀用茶,而且每年所费人力和物力也不多,姑且保留,以便稍微用作向朝廷进献忠忱的礼仪吧!只是后世在具体实施的时候,不免会有恣意多取的情况,上定一分,下派十分,从而使得种茶的园圃成了怨声汇聚的地方。只希望在这里做官的人不要在规定的数额之外滥取无度,不至于造成民众的沉重负担。


明代陈耀文《天中记》中说:大凡种植茶树一定要先下子,移植之后就不可能成活了。因此民俗婚姻中的聘礼,必定以茶作为聘礼,也是取其从一而终的含义。


宋代高承《事物记原》中说:榷茶起源于唐朝建中(780-783)、贞元(785-805)之间。赵赞(建中三年)、张滂(贞元九年)建议按照每十税一的标准征收茶税。


明代陈继儒《枕谭》中说:古传注(郭璞为《尔雅·释木》所作的注释)认为:“茶树初次采摘的叫做茶,老者叫做茗,再老者叫做。”如今既然茶又称作茗,当是错用其事了。


明代熊明遇(字良孺,进贤人)《山茶记》(当作《罗茶记》)中说:产茶的地方,山中夕阳照射的地方要胜过朝阳照射的地方,罗产地的庙后山正好是西向,所以产茶上好;但总不如洞山南向,接受阳气最专,足可以称为仙品。


冒襄《茶汇钞》中说:茶叶产于平地,接受的土气较多,因而其品质重浊。界茶产于高山之上,全是风霜雨露清虚之气,所以值得推崇。


吴拭(字去尘,号逋道人,休宁人)说:武夷茶,其赏鉴从北宋蔡襄开始,认为其味道超过北苑的龙团茶,周右文极力贬低它。大概是因为山中不熟悉采制烘焙方法,一味追求量大利多的结果。我曾经试着采摘少许,以松萝茶的制法进行加工,汲取虎啸岩下语儿泉水烹煮,色、香、味俱备,带云石者还有甘软之气。于是我分出数百叶寄给周右文,希望使武夷佳茶能够扬眉吐气;同时又洒一杯于地,以告慰蔡襄的在天之灵。


超全和尚《武夷茶歌注》中说:建州有一位老人最初献上山茶,民间传说他死后成了山神,喊山之茶的习俗就是由此兴起的。


中原市语说:茶叫做渲老(倡优阶层中流行的秘密语)。


明代陈诗教(字四可,自号灌园叟,秀水人)《灌园史》中说:我曾经听山中和尚说,数颗茶子落地,只生长出一茎茶树,好比连理枝,因此婚嫁要以茶为礼,大概也是取其一个根本的含义。旧时传说茶树不可移植,终究也有移植而存活下来的,于是可知晁采寄茶,只是沿袭前人的影响罢了。


唐朝李商隐(字义山,河内人)《杂纂》以对花啜茶作为煞风景之事的一种。我苦于口渴病,每日饮茶何止七碗,那么花神能够体察的话,当不会怪罪我。


明代周晖《金陵琐事》中说:茶叶有肥瘦之分。云泉道人说:“大凡茶叶肥者味甘,味甘就不香。茶叶瘦者味苦,味苦就香。”这又是《茶经》、《茶诀》、《茶品》、《茶谱》等书所未曾阐发的观点。


野航道人朱存理(字性甫,明朝吴县人)说:品饮之用,以茶为首,可是茶叶却不见载于《尚书·禹贡》,大概是为了保全民生日用而不以此为利。后世榷茶成为制度,并非古圣先王的本意。陆羽编撰《茶经》,蔡襄编撰《茶录》,孟谏议寄给卢仝(号玉川)三百片月团,后来奢侈浪费以至于雕饰龙凤,应当责备蔡襄。然而饮茶清逸高远,上通王公贵族,下至山林隐逸,也可以说是一种雅道。


清朝佩文斋《广群芳谱》中说:茗花,也就是日常茶叶的花,色泽月白,中间黄心,隐然清香,插在书斋的花瓶中,可以作为清供佳品。而且花蕊在枝条之上,无不开遍。


清代王士祯(字子真,号渔阳山人,山东新城人)《居易录》中说:广南人以(即苦丁,又名皋卢)为茶。我将其写入《皇华记闻》中。阅读《道乡集》,其中有张纠的一首《送吴洞绝句》说:“茶选修仁方破碾,分吴洞忽当筵。君漠远矣知难作,试取一瓢江水煎。”大约是志完升任昭平时所作。


王士祯《分甘馀话》中说:北宋丁谓担任福建转运使,开始制造龙凤团茶上贡朝廷,总量不超过四十饼。天圣(1023-1032)中,又制造小团,其品质要超过大团。神宗时期,诏令制造密云龙,其品质又超过了小团。元(1086-1094)初年,摄政的宣仁皇太后说:“敕令建州,今后不许再造密云龙,也不要再造团茶,只选择上好的茶品吃了,就会生得甚好智慧。”宣仁皇太后一改熙宁(1068-1077)新政,贡茶的改制只是其中的一件小事。然而审视其言论,实在可以为万世所效法。士大夫之家,尤其是其膏粱子弟不可不知道其中的蕴涵。谨备录于此。


《百夷语》中说:茶也叫做芽。以粗茶叫做芽以结,以细茶叫做芽以完。缅甸少数民族称茶叫做腊扒,吃茶叫做腊扒仪索。


清代徐葆光《中山传信录》中说:琉球称茶叫做札。


《武夷茶考》中说:北宋丁谓制造龙团,蔡襄制造小龙团,都是北苑的事情。武夷茶进贡朝廷,是从元朝浙江省平章高兴开始的,可是谈论此事的人们动辄称丁谓、蔡襄。苏轼诗说:“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加。”可见在北苑修贡之时,武夷茶已经为两位先生所赏识了。到了高兴以武夷茶进贡之后,北苑就逐渐湮没无闻了。


从前有人说,茶叶作为一种物产,涤除昏昧,消化积滞,对于学习、从政都是有帮助的,所以贡茶与进贡荔枝、桃花是不同的。然而,将此道理放在更高的大义层面来看,贡茶也不过是和宦官、宫女敬爱君王的表现类似。蔡襄直言敢谏,名高天下,与名臣范仲淹、欧阳修差不多齐名,可是因为贡茶一事却与号称贪婪小人的丁谓相提并论。如此说来,君子的言行举止,难道可以不慎重吗?


清代屈擢升《随见录》中说:按照沈括《梦溪笔谈》的说法:“建州茶都是乔木,而吴地、蜀地的茶叶只是丛生的灌木罢了。”根据我的见闻,武夷茶树都是丛生,起初并无乔木,难道沈括没有到过建安吗?抑或是当时的北苑与如今的武夷有所不同呢?《茶经》记载“巴山峡川中有两人合抱的”,这又与吴地、蜀地茶叶是丛生灌木的说法不同,姑且记述于此以便参考。

明代凌迪知(字稚哲,号绎泉,乌程人)《万姓通谱》中记载:汉朝的时候有茶恬,出于《汉书·江都易王传》。根据《汉书》所说的荼恬[苏林说:茶,食邪反],则荼本有两种读音,到唐朝时,荼、茶才分开了。

明代焦周(字茂孝,上元人)《说》中说:茶叶,又叫做玉茸。


篇幅所限,精彩待续。


文/网络综合



品味生活,从茶开始。一人得神,二人得趣,三人得味......与朋友分享,也是一种快乐。

《茶有真香》:从《茶经》开始的茶之认知

中国茶千年更迭,正值复兴。为了记录当代茶人的深耕细节、茶事审美的革新,美食作家王恺历经十余年,寻访各大茶产地、茶人、茶空间,拿到一手珍贵资料,写就《茶有真香》。那么,中国茶的历史应该从何谈起?在千年的时间里,茶又经历了哪些发展呢?


《茶有真香:懂茶的开始》,王恺著,中信出版社2023年1月版。

说到茶之典籍,大众经常提起的,就是唐宋茶书的几本名著,陆羽所著的《茶经》、宋徽宗的《大观茶论》,外加明代初年朱元璋之子朱权所编撰的《茶谱》,事实上,中国古代典籍中与茶有关的书籍并不算少,这几本只是名重一时。唐之前,关于茶之专著并不多,唐代陆羽的《茶经》一出,是茶叶相关著述中的大事,它肯定了茶饮生活的知识性地位,不仅包括了大量的茶事经验,还奠定了茶道规矩。之后,无论宋、明,还是清,与茶相关的著作虽不至于浩如烟海,但还是车载斗量。

这些典籍本来散布于四处,但后来被有心人集中编选出来。几年前,我在南京见到当时已经八十多岁的朱自振老先生,才知道20世纪30年代,金陵大学的万国鼎先生开始搜集中国农业史材料,其中包含大量的茶学典籍;20世纪50年代,金陵大学农学院并入南京农学院,成立了中国农业遗产研究室,万国鼎先生为主任,朱自振毕业被分配到此地,他在万先生指导下,开始对中国各地的茶叶史材料感兴趣。当时分配工作,万先生派遣他和他的同事们去全国各地,搜集上千种古书及方志中的农业资料,这项工作一直持续到了“文革”。现在南京农大的图书馆资料库里还有他们当时认真抄来的各地资料,以至于“文革”后很多地方方志已毁,寻找资料还需重回此地。

21世纪初,这些资料由朱自振先生和郑培凯主编为《中国历代茶书汇编(校注本)》,此书是现存茶书总汇中收录最丰富的,各个茶书的版本都经过了校勘,各大图书馆所收集的善本都予以了寻访,是目前关于中国历史上茶叶种植、采造、储存和饮用等茶事最详尽、最权威的汇编本。正是在这些方志和搜集回来的各图书馆所存的茶书的基础上,这本茶书汇编出版了。相比起以往的汇编,这次的编撰一是搜集更加广博,二是利用了大量现代学术观点。

后来和朱先生一起汇校此书的香港城市大学郑培凯教授总结过,以往中国古代士大夫对茶书的态度很轻视,比如《四库全书总目》中,子部的谱录中的另册才搜集茶书,而且很多书只存目不收录,还是因为古人认为茶是小道。但是他们觉得,在物质文明发展史上,陆羽的《茶经》也是一件大事。

之后的饮茶脉络,基本上没有脱离陆羽的法门,走向了精致品茗的道路,从茶书的整理中特别能看出这点。与两位研究者闲聊,我们要讨论的是唐为何成为分水岭,唐以前的茶世界以及唐以后的饮茶风尚的变化,到了元明清大量资料出现,可以由此细观中国人的饮茶习俗。

唐是中国茶世界的分水岭

上古时代,茶在中国的植物图谱中已出现,但是最早茶属于药品,或者属于菜蔬,一直到唐代,随着茶叶的广泛种植和行销到游牧民族地区,茶才正式成为中国人的日常饮用之物。这时候,陆羽创立了完整的茶叶科学体系,规范了饮用方法,提出了“茶性俭”的核心观念,后这一观念直陈为“茶有真香”。

饮茶在中国起源甚早,但究竟有没有准确的记载?以及非常明晰的诞生时间和地点?很遗憾,这个信息迄今还没被准确地挖掘,因此也没有详细的论断。

文嘉,惠山图卷(《茶有真香:懂茶的开始》内页插图)

郑培凯先生说,根据今天的研究,我们没有办法确定饮茶起源于何时何地,陆羽说起源于神农,其实这不能确定历史时期;前段时期有河姆渡文化考古说发现了茶树的图画,也非常不准确;还有人说云南的古猿有原始茶饮,更是不负责任。在开始茶饮之前,有可能出现过将茶做药或者把茶叶入汤羹的做法,但是和真正的饮茶都相去甚远。

根据一些古籍记载,战国时候四川一带已经有饮用茶的习惯,秦灭蜀后将之带出来,这里也是古茶树的发源地之一,符合“南方有嘉木”的说法。西汉马王堆的挖掘中,发现的竹木简中都有茶的别名出现,《汉书·地理志》中记载的“荼陵”,现在叫茶陵,也表明了茶树在汉代的时候已经在长江中下游地带种植了。不过汉代时四川还是茶的主产区,当时的饮用方式还不够清晰,应该是原始的煮汤饮用,也有加盐和姜同煮的,基本上还属于药用,茶在漫长岁月里,一直属于药食同源的产物。

到了三国魏晋时代,浙江和江南普遍种茶,饮茶人群也扩大了,茶不再属于贵族专利,扩展到士大夫阶层用以待客。当时也做成茶饼,粗枝大叶不能黏合的就用米汤去黏合,喝的时候先研磨,然后用沸水冲泡,还没有形成唐时那种复杂精美的饮用法。现在的古装影视剧里,尤其是以“三国”时代为背景的,特别喜欢加上饮茶的场面,当时是不是已经形成了标准?之后的魏晋喝茶方式是什么样子呢?

按照茶书的记载,研究者们分析,很多人提及魏晋饮茶,是因为文人的诗赋中经常提到茶,但是当时饮茶的资料其实很少,我们只是知道,当时的茶不仅用来待客,还用来祭祀。北方游牧民族不喝茶,他们会觉得茶是南方人的饮料,《茶经》里面就记载了“茗为酪奴”的故事,北人对南人的饮用茶多加讽刺。他们占领了大部分地区后,南北交融,饮用习惯才慢慢传开。不过当时长江流域尤其是中下游,饮用茶已经很普及了,对器物和水都有讲究。但是饮用方式还比较古朴,茶处理如同蔬菜,放在水里煮了喝,加各种香料与佐料,基本上就像蔬菜汤,属于实用阶段。唐之后,茶饮普遍化不说,还成为精致的饮品,不再是实用主义,而是上升到了精神领域,这就成就了“饮茶之道”。

确实很多人说唐是中国饮茶的分水岭,之前是草味羹饮时期,之后是精致时期,这个和唐是统一性国家有关系吗?还是令人好奇。

郑培凯的观点是,其实这个和历史积累有关系,也和当时的交通发展有关系。按照严耕望的研究,当时内陆交通已经可以把茶运输到塞外、到吐蕃,这些区域都养成了饮用茶的习惯。唐代政府开始建立茶政,也开始征收茶税,茶贸易成为唐时经济贸易的重要环节。

茶之流行,肯定不是单一原因,除了交通和社会原因,也包括禅教大兴。在参禅过程中,为了提神不寐,也为了打坐,很多寺庙推广喝茶。当时禅宗影响很大,又影响到了民间,渗透特别广泛。资料里面有反映,北方泰山寺庙里的僧侣参禅“务于不寐”,可以喝茶。与此同时,陆羽提倡的茶道方式和创新的饮用规矩一时风行,他后来也成为茶神,人们买来巩县窑的小瓷像,往上面浇茶水,有点浴佛的意思。

也有学者据此说,中国人对陆羽丝毫不尊敬,举例也是将茶水往瓷像上浇灌,说等于惩罚,这种说法和“浴佛”说法一样,都缺乏详细的解释系统,因为需要更多的民间仪轨之类的资料来作为佐证。但毫无疑问,陆羽是茶领域的权威,当茶仪式化、尊贵化,他的地位也随之提升,当困难时代,大家讲究不了茶的复杂度,陆羽也随之消隐。

唐时的名茶有巴蜀的“蒙顶茶”,还有江南的“顾渚紫笋”,名称不少,但是很少有流传至今的,是不是工艺失传的缘故?现在这些地区还在产茶,但这些茶和唐代的茶应该关系不大。

研究者说,唐时的茶叶生产已经精益求精,有的地区强调精致,有的地区强调产量。比如我们知道的浮梁的茶叶,就是大宗贸易,主要靠产量取胜,每年茶税惊人;蒙顶、顾渚都是精品产区,蒙顶茶分若干种,石花、小方、散芽,是天下第一等,但是蜀道难,上贡不方便,所以江南的产区就也成为贡茶区域。除了蒙顶,湖州的顾渚紫笋、寿州的霍山黄芽、蕲州的团黄,都是名茶;《唐国史补》中还提到,当时的吐蕃也受中土影响,唐使节去了那里,赞普会拿各种名茶展示。这也可以为“茶道大行”的说法做一补充。

陆羽其人及其影响

陆羽生逢其时,冠在他名下的著作有几本,有的显然不真实,比如关于陆羽评水的著作,就应该是后人伪托。但是他的自述,关于他的弃婴的身世以及后来被庙里的僧侣收养的经历,包括他对易经、佛典和儒家典籍的熟悉,都应该是真实的。而且他和当时的名流如颜真卿、皎然等人互相唱和的诗歌也都有记录。

食养(《茶有真香:懂茶的开始》内页插图)

当时科举制度初兴,一些身份低微的人有了晋升之道,士人的地位有所上升,陆羽结交的很多人属于这一系统,他自己也属于把民间文化融入上流社会的人物。陆羽的《茶经》并不仅是总结当时的喝茶方式,而是制定了一些新的他觉得重要的准则,提出了自己清晰的品饮之道,包括整个学科的科学体系也初步建立了。这个准则,事实上一直影响到后世,别看唐茶的喝法与现在差别很大,但国人饮茶的内在精神路径完全是他那时候就定下的。比如《茶经》里有茶器一卷,表面是列举烹茶器物,实际上是根据他自己的原则确立饮茶的规矩。他的茶道仪式在当时的上层社会也非常流行,通过这种规矩的确立他构建了饮茶的氛围,提供了心灵超升的领域。可以说,后世所有的茶的规矩,无论是中国、日本还是韩国,都从他这里面来,他是这个学科的开创者。

所以,这个世纪回看《茶经》,会觉得特别有意思。他的规范很全面,其中个体的审美起了很大作用。比如说到碗,他喜欢越州青瓷,然后是鼎州、婺州、岳州等;他不赞成邢州和越州并列第一的观点,觉得越州瓷像玉、像冰,尤其是青瓷适合与茶合配,可以衬托茶的颜色。邢州白瓷将茶衬托得过于红,寿州黄瓷把茶衬托得过于紫,都不太适合茶。他是以自己对瓷色的观察和瓷碗质地的研究来决定的,让饮茶者体会到美感。这里面就开始建立了整体的心灵感受,有了茶道整体的艺术感标准。法门寺地宫出土的那套茶具,说明了陆羽的规范影响深远,不仅于民间,宫室也遵守他定的规则,器具完备讲究,进而奢侈,也说明当时饮茶的礼仪极其重要,甚至有繁文缛节的倾向。

茶经里面还提到了择水的重要性、火候的重要性,包括俭素之美,尤其重要是表达出了“茶有真香”的观念,不赞成以往流行过的添加各种姜、盐、枣、橘皮、薄荷等物质,觉得那等于“沟渠弃水”。

郑培凯在编选历代茶书的过程中,发现“茶有真香”的准则制定基本也是从陆羽开始的,他喜欢“茶性俭”,这个影响特别大,之后历代茶事都奉行了这一原则,尤其是中国,如果是混合香料做成的茶,大家就会觉得劣质。陆羽的观念影响到了后世,包括蔡襄、宋徽宗等饮茶大家都提出茶有真香,不应该添加龙脑香等物。但是,值得注意的是,民间还是有添加各种果实花朵的习惯,造成了加香系统的绵延不绝,北方的花茶事实上也算得上源远流长了。添加有添加的道理:北方的水土问题造成了北方普遍水质硬,掩盖茶的真香。外加古时候交通不便利,新鲜的茶运到北方可能已经没有了香味,所以靠别的香味提神。包括自唐以来,北方受游牧民族影响深,一直有往茶里加奶的习惯,这些都是影响深远的理由,也造成北地现在的民间百姓喜饮花茶的习惯。但是士大夫阶层还是奉行茶有真香的道理,基本不添加任何物质。

陆羽对水的品鉴相对简单,但也是开创性的,提出了相应的标准:就是“山水上,江水中,井水下”,还对山水做了分析,要捡取“乳泉,石池漫流者上”,不要涌流的瀑布的水,也不要山谷里浸满不泻的水,江水则取离人远者,井水则是选择人们汲取多的,其实都强调的是“活水”概念。

传说陆羽撰有《水品》一书,但是我们翻检阅读发现已经散失了,现在翻刻的很多是张又新的《煎茶水记》中记载陆羽的品题,不足为依据。关于他品尝水传说的神乎其技,比如一桶水能分别出来哪个是江中间打的,哪个是岸边打来的,这是违反物理常识的。后来这故事又附会到了苏东坡身上,其实这都是人们在想象空间里的创造,也说明国人在追求品茶艺术方面的追求。

宋人的茶世界

宋代茶书和茶人的世界,首先在宫廷,从蔡襄到宋徽宗,已经到了登峰造极的地步,细腻讲究也无可比拟。也许就因为此,走向了盛极而衰的道路,但是从这些茶书中,我们可以看到宋人创造了一个复杂瑰丽的茶世界。

宋代最著名的茶书,我们普遍知道的有宋徽宗的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》,整个宫廷品茗已经成为风尚,这两本书记载非常清晰。当时宫廷的饮茶习惯非常普遍,制作茶的技术比之唐代还要复杂。先是龙凤团,后来发展到石乳、白乳,再后来又有小龙团,以及各种密云龙、瑞云祥龙,越来越精细,层出不穷。当时的点茶手法在蔡襄的书籍里记载得很清楚,是水和茶要用得恰当,比例均匀,否则表面的沫饽就不匀。还有斗茶法,没有水痕的最佳,可以清楚地比较好坏。点茶法已经与唐大不相同,延续的是使用末茶,要使末茶产生大量的泡沫。这可能和道教的思想有关,认为这些沫是精华,也和唐代胡人喜欢喝奶的习惯有关。

茶味(《茶有真香:懂茶的开始》内页插图)

因为有了新的名茶标准,为了达到茶汤的最佳表现效果,建立了一套新的系统,包括茶叶制作、茶叶击拂、茶叶品饮、器物优劣,都形成了仪式和系统。有仪式才有审美,所以现在有人说日本茶道重仪式,中国不看重,并非如此简单。

瓷器发展也被茶所影响,早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同,唐朝的秘色瓷,其实也是和茶色配合的,茶色丹,用秘色的碧来衬托。北宋时候,使用了大量的青白瓷,那时候还不像后来那么推崇建盏。

当时的击拂动作书籍中也有很多记载,那些动作以及使用的器物,现在的日本抹茶道中保留了部分,但是又不太一样。宋人早期的宫廷中使用的是黄金和白银制作的击拂工具,蔡襄称之为“茶匙”,他觉得金和银的最好,竹子的太轻,所以不好,因为需要有力量地击拂才能形成表面的沫饽,像乳花一样。比蔡襄早半个世纪的宋初的《荈茗录》里面写道,有的人运用茶盏能够做出各种图画,也包括“茶百戏”,可见这个茶匙运用的复杂程度。

茶筅是后来发明的,也就和现在日本存留的很像了,有点类似西洋打蛋器,但是细密,和现在日本的轻巧器物不一样的地方在于:当时是用竹根制作,器物重,器端有力,整体粗壮,因为这样才好掌握,操作起来也便利,工欲善其事必先利其器,这样才能出一碗美好的茶汤。宋徽宗写了很多不正确的击拂方法,然后写了详细的击拂法,如何才能击拂出“乳雾汹涌”的好茶,因为茶色贵白,建安的黑盏也就开始变得贵重起来,又厚又保温,保温是因为击拂时间需要很长。过去被视为上品的青白瓷在徽宗那里就没有那么重要了,所以茶的饮用方式还改变了瓷器的系统标准。比如宋流行的天目碗,到了明代就基本不见了,全部都出口日本了,因为我们的饮用规则改变了。

宋徽宗在茶学上有很多专业性的追求和结论,不过他这种走极端的品饮方式在当时并不普遍。当时他已经有点走火入魔了,为了生产出最好的团茶,有几万人上山采茶,穷奢极欲。但是了解这样的生活方式,重审当年中国人的审美需求,也是件美好的事情,可以看出中国人对茶曾经痴迷到何种程度。

宋人写福建一带贡茶的书籍特别多,是因为上行下效。贡茶地点由江浙搬到了福建,这里成为新的最好的茶叶基地。因为天气变化,北宋期间的天气开始变寒冷,本来放在太湖地区的贡茶园不能在清明前广泛发芽,没有那么多贡品了,于是搬家到了福建建安,保证清明前有大量的贡茶,欧阳修等人都描绘过,当时有20多本书详细描绘福建贡茶园的情况,非常详尽。

上层社会的饮茶方式如此繁杂,但是很难影响到民间。宋徽宗的讲究基本已经无可比拟了,当时他的茶叶极品也不可能那么普及,包括他那套复杂的饮用体系也难以推广,所以民间很难达到宫廷的饮用方式,而是沿着自己的下里巴人的道路发展:一是在茶中加各种料,二是宋时候,散茶实际上已经开始饮用。虽然记录不多,但是各地草茶,就是散茶存在的证明。

加各种料的饮茶行为自古是习俗,陆羽很不喜欢,他觉得这就像是沟渠间的废水一样,蔡襄文章也提出,有人喜欢在团饼中添加龙脑香,夹杂珍果香草,都不对,但是当时民间还是添加着喝。梅尧臣批评北方人喝茶“只解白土和芝麻”,说明当时北方用白色土碗往里面添加芝麻;当时北方还有添加姜、盐、牛奶的,还是受到游牧民族的习惯影响。不过,这种习惯不局限于北方,南方也有很多加料茶。南宋临安的茶馆有多种花果茶,还有“七宝擂茶”,就是各种盐、花椒、酥油饼混合的茶汤,其实里面的茶只是有一点茶意而已,现在湖南等地区的擂茶习惯还顽固存留着,其实也是古风。北方喝茉莉花茶的风尚,其实也是渊源有自。其中比较脱俗的是莲花茶,就是在夜晚半绽放的莲花的花心放茶,然后扎紧花瓣,次晨取出茶叶,之后焙干使用,染上了花香也很清美。

宋到元的阶段,散茶的饮用渐渐推广,当时王祯的《农书》就说,南方已经普遍饮用散装芽茶,不一定碾成末再饮用。也是因为团茶的制作过于烦琐,南宋后的散茶就大规模出现了,晒青、炒青都有出现。所以,并不是像传统说法,到了明太祖时候突然废团改散,以江南为代表的民间早就饮用散茶了,并非突然性的改革。

明朝的茶道复兴

明代算是中国茶道复兴的时期。从茶书上看,整个明清茶书有上百种,占到茶书总量的72%,但是很多抄自唐宋,有些疏忽错漏,以往学者并不重视。但是,明清茶书有以往唐宋不具备的地方,关于茶树种植管理、茶叶制作技术、饮茶的文人趣味,有颇多新见。晚清茶书更是开近代科学茶学科的先河。

唐宋的繁杂到明清的简单,是一个越来越简单化、日常化的过程,复兴体现的方面也更不一样了。宋到元之后,蒸青炒青所制作的散茶已经逐步在民间流行,到了明初,明太祖废饼茶改散茶,一是觉得团饼奢侈浪费,二是因势利导。这时候,不仅是饮茶方式变革了,关键是茶叶的制作技术也变化了,这对于中国茶的发展至关重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面,制茶者开始依照茶叶的特征掌握炒青的火候,研制出了各种有特色的名茶。我们现在所喝的不少名茶都是明代出现的,比如龙井。

万历年间有罗廪所著的《茶解》,里面提到唐宋贡茶的制作方式奢侈,已经丧失了茶的本真,不如明代炒青制茶,可以保证茶叶的本来香味,书里还记载了详尽的采茶制茶法,现代通用的观念当时都已经出现了,比如不采雨胚,那样的茶不香;晴天的茶胚,必须当时采当时炒制,这样才可以保证色、香、味的系统平衡。茶叶制作环节的炒青工艺在书籍中描述得相当精准,还解释了茶炒熟后必须揉捻的原因,因为要让茶中的脂膏方便溶解,冲泡时就可以散发出来香气和内含物质。书里甚至对各种炒制工具都有规定,比如炒茶用的铁镗要用熟铁,不要用生铁。


岩茶闽,南平-武夷山-九龙窠的山场,岩茶生长在武夷山丹霞地貌的岩缝中,以岩骨花香的岩韵而著称(《茶有真香:懂茶的开始》内页插图)

因为不同经济业态发展的缘故,新的名茶体系在经济发达的地区首先诞生了。唐宋时代奉行的是设监制作的贡茶体系,最优质的茶根本不会流入民间。但是明代中叶后,江南经济快速发展,使得整个长江中下游区域以及沿大运河一带都发展起来了,普通人的生活也讲究精致和享受,尤其是士大夫阶层,他们追求的生活方式在当时有很大影响,品茗就是其中一项。在他们推动下,新的名茶体系诞生了。当时的士大夫阶层讲究品茶,与品茗环境和制茶都有很大联系,构成了一种发达的品茗体系,所以明朝成为中国茶的复兴时代。

先说品茶的情趣方面,一是恢复了唐宋赏茗器的乐趣,对茶饮的程序和器物的雅洁再三致意,不因为明代有使用紫砂壶为主的相对简单的品茗体系,就不欣赏器物、不对茶器物有所追求。另一方面,着重性灵世界,追求品茶所带来的心灵修养的提升,期待有和谐之境界。当时有本相当重要的茶书——许次纾所著的《茶疏》,说到了茶具的陈设摆放以及品茗过程,考虑的不仅是仪式,而是味觉和嗅觉的综合享受,以及五官的舒适,对人格清高有所培养和提升,着眼于人间修养。他还罗列了许多适合喝茶的时间、场合、器物,充满了明代的文人意趣,比如夜深共语、鼓琴看书之时,茂林修竹、名泉怪石之地等等,还写了他认为不宜喝茶的场合:大雨雪、长宴大席、人事忙迫、观剧等等,包括不宜用的恶器、敝器、铜匙、铜铫、各种果实香药等。

当时有很多文人会详尽描写喝茶场合和禁忌,比如冯可宾的《岕茶笺》里也提到了宜茶场合,另外一些比较著名的文人书籍,如《遵生八笺》《陶庵梦忆》《长物志》中都有类似的描绘。明人追求茶饮的器物和环境,主要是要求有明朗的感觉,周围的环境以清静澄澈为主,但不是日本式的追求宗教的清寂。

为什么追求这种品饮情趣?是因为当时文人的口味也变化了,强调茶叶的真香,都是以轻扬芬芳空灵为主,不再像以往宋代福建的贡茶那样浓郁厚重。所以新的名茶体系也诞生了。比如《遵生八笺》里提到,苏州的虎丘茶和天池茶,都是不可多得的妙品,杭州的龙井超越了天池,因为炒法更精妙。从南京礼部尚书位置上退下来的冯梦祯对当时著名的天池、虎丘、龙井、罗岕茶也多有品评,结论是虎丘最好。不过有意思的是,因为贡茶体系已经与宋不一样了,茶叶精品并不一定送入皇宫,而是待价而沽,所以出现了真假难辨的情形,当时的龙井茶已经有大量假茶,就是茶叶名家也不一定能轻易区分。

袁宏道的评价和冯梦祯相似,他也觉得这几种茶很好,不过他觉得现在已经不在的罗岕茶为天下第一,有金石气,非龙井的草气、天池的豆气和虎丘的花香气可比。各种名茶的提出有个人口味的主观成分,不过文人欣赏趣味基本还是一致的。他们追求茶的芳香,但是也要求不能光有芳香,还需要深味,而且芳香也是清雅型,以兰花香为主。

崇尚清香的同时,混合茶不再那么流行,只是大众选择未必和文人们相同。明代的文人普遍反对在茶里添加果实花朵或者香草,追求茶的清饮,这也是陆羽追求的茶道“茶有真香”的体现。但是大众选择未必与名士相同。高阳描绘清代生活的小说里,名妓也拿各种花熏过的茶待客。尤其是江南以外的地区,承载了过去加料加果实的习惯,还有添加各种佐料的,所以各地都留存有加料茶的记载。包括很多强调茶有真香的茶书有时也妥协,比如明初朱权的《茶谱》,反对茶夹杂诸香,但与此同时也写了茶叶的熏香法,甚至可以用各种花香渗透其中,所谓“百花熏香”,也不反对加龙脑香。可能是朱权那时候饼茶的风气还在,对添加香料的习惯还比较接受。

不过,后期的部分文人也没有完全放弃这一习惯。就拿倪云林来说,他发明了“清泉白石茶”,往茶叶里面添加核桃松子肉,还为有高士不解他的茶而大发雷霆。民间的各种果子茶则更多,往里面添加各种吃食,这些行为都被罗廪《茶解》视为“茶厄”,也说明民间与雅士提倡的风尚还是有距离的。这时候,福建的贡茶开始走向另外一套完全不同的体系。因为宋元的贡茶体系废除,福建的一些茶开始转型,本来是皇家包办,现在要考虑商品市场的销售,而且传统的福建茶偏浓厚、偏甘醇、偏浓郁,必须要发展出一条不同于江南轻灵的新道路,这也是后来发展出乌龙茶和红茶的历史背景。包括轻灵的白茶,都和江南的绿茶不尽相同。其实绿茶体系也是缤纷多彩的,如果任其发展,也会多样化。明末的士大夫普遍提到了罗岕茶为茶中精品,这也算是当时的流行口味,晚明的茶书中,关于此茶的论著就有好几本。比如熊名遇的《罗岕茶记》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶汇抄》。根据这些书籍,我们可以看到这种茶属于蒸青,而明朝大量的茶都已经属于炒青了。这种茶叶大梗多,外形不好看,也有很多不熟悉它的人闹笑话,把别人送的精致的大叶茶当次品赏给下人喝了,因为当时芽茶的风尚已经很流行了,所以人们会觉得大叶茶粗。

人与茶(《茶有真香:懂茶的开始》内页插图)

许次纾所著的《茶疏》写道,岕茶不能早采,基本要立夏后再采,否则会伤害到树本,韵味清远,滋味甘香,是仙品。根据这些描绘,我觉得岕茶可能和今天的太平猴魁有点相似,叶大,味道醇清俱备。但是明末的风尚并未流传到清,因为战乱,江南士大夫阶层的品鉴系统标准整体崩溃,所以这种茶没有流传下来,否则,说不定明朝的茶风还会变化,不再奉行单一推崇芽茶的系统也有可能。

清代基本上延续了明朝的饮茶方式,有两件事情值得一提。一是茶碗越来越少,到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯,紫砂壶成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出现导致了小紫砂壶的流行,这都是明清的茶事重点。但是随着清中期后民生的凋敝,整个的品茗雅趣开始走向没落。尤其是1890年之后,基本上没有人有心思提及品茗雅事了。再之后,战乱频繁,革命事起,品茗之趣长期无人提及,结果现在很多中国人觉得茶道是日本的国粹,与中国文化无关,这也是历史失落太久的缘故。大多数中国百姓用大杯冲泡茶,倒是也符合质朴之道。

清代所出现的新茶书,基本是关于茶树种植和茶叶制作的,还有大量关于茶叶销售的地方志记载,不过朱、郑两位觉得那是茶叶经济史或者说农业史的范畴,所以在历代茶书汇编里没有多提及。清代最有价值的茶书肯定是关于科技的,比如《红茶制法说略》《印锡种茶制茶考察报告》《种茶良法》等,也有很多是关于紫砂的书籍问世了,比如《阳羡名陶录》《阳羡名陶录摘抄》《阳羡名陶续录》等。还有《龙井访茶记》,与今天的茶叶产地的情况对照观看,可以得到许多有趣新鲜的结论。

本文节选自《茶有真香:懂茶的开始》,文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。

作者/王恺

摘编/何也

来源:新京报,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

百变材质皆入茶,如何选好茶具,泡好茶?

喝茶图的是好心情,茶具也就应该赏心悦目。认真选择和购买茶具泡上一壶好茶,是对自己的犒赏,也是对生活的尊重。

器为茶之父,好的茶具能够完美衬托出茶的色香味形。在中国,茶具的种类、样式繁多其中茶壶和茶杯以紫砂、瓷质的为主,还有金属、搪瓷、玻璃等多种材质。



因地制宜选茶具


中国地域辽阔,各地的饮茶习俗不同,喝茶习惯也略微偏差。


长江以北带,大多喜爱选用有盖瓷杯冲泡花茶;在长江三角洲沪、杭等一些大中城市,人们爱好品细嫩名优茶,因此,特別喜欢用玻璃杯或白瓷杯泡茶。


在福建及广东潮州、汕头一带,习惯于用小杯啜乌龙茶,故选用“烹茶四宝”—玉书(石畏)、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯泡茶。


茶人最爱茶具——紫砂茶具


紫砂茶具就是我们生活中常见的又是茶人最爱的一类茶具,紫砂壶既不夺茶之香气又无熟汤气,有养茶之功效,是其他任何一种茶具都无法比拟的。紫砂壶发展到现在,已经远远超过其泡茶的简单功效,独特的造型、精美的纹饰,加上制壸工匠本身的名气,使得紫砂壶成为茶人甚至收藏家热衷的一种收藏品。


茶具分冷暖


不同的茶类,对茶具的要求各不相同,特别是些特种茶类,需要特别的茶具,才能酝酿出其品质特色,领略到其独有的风韵。


绿茶:透明玻璃杯,或用白瓷、青瓷、青花瓷茶具。


乌龙茶、黑茶紫砂茶具,或白瓷茶具。


红茶紫砂、白瓷、红釉瓷、暖色瓷的茶具或咖啡壶具。


花茶:青瓷、青花茶具。


黄茶:奶白或黄釉瓷及黄橙色茶具。


白茶:白瓷及内壁有色黑瓷茶具。



因茶制宜选茶具


茶道有很多的讲究,但是形在外,器具是相当重要的,合适的器具可以让茶各归各位。

比如绿茶,可用瓷器茶杯或玻璃杯冲泡。


乌龙茶则重在“啜",宜用紫砂茶具冲泡后,用小茶杯饮用;也可选用暖色瓷茶具冲泡,以沸水冲泡后加盖,可保留浓郁的茶香。




高档红茶,可放入到装饰艳丽的茶具中冲泡。红碎茶,宜用高玻璃杯冲泡,使红艳的茶汤更加诱人;也可以用茶壶冲泡后,用咖啡杯饮用;饮用时可随意加糖或奶,类似饮用咖啡,别有一番“洋”味。


茉莉花茶,可采用盖碗茶的形式冲泡饮用。围绕着茶的取用、茶的冲泡、茶水的盛放以及品饮等,有着五花八门的茶具。


比如一套正规的功夫茶具,需要十多件不同的器物,它们包括茶罐、茶壶、茶船、茶海、茶杯、闻香杯、杯托、茶匙、茶荷、茶针、滤杯、茶巾、水盂等,这些物件都是小而精巧的。



选择自己中意的茶具,选择茶具时以自己中意为佳,不必过于讲究。

看重价格,而应该重实用,茶具要适合茶,更要适合泡茶的人。对于天天要沏茶品饮的人来说,茶具在别人眼里是好是差并不重要,自己舒适比什么都强。若是作为收藏品,就另当别论了。

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