十五年的老茶

200多年前，张维平的祖先挑着一副担子，从泉州的大街小巷开始，开创了一家传承不绝的“老字号”，100多年前，另外一位祖先，摸索出了一门传家的制茶技艺。十五年前，张维平开始尝试恢复这门一度绝传的技艺。

2024年1月2日，泉州市老城区的一座储藏茶叶的仓库中，张维平和儿子一同打开了一罐密封的茶叶，消失多年的“泉苑水仙种”重新出现在张维平的眼前，也出现在世人面前。

2023年12月31日，张维平和儿子检查储藏茶叶的仓库。新京报记者周怀宗摄

一百年一款名茶

一千年前，泉州就是海上丝绸之路的重要节点，中国的丝绸、瓷器、茶叶等，从这里出发，走向世界。然而，一直到十九世纪，这个传承悠久的海贸港口，却没有一家茶叶店。

泉州产茶，天下闻名的武夷山就在附近，许多泉州的茶商、茶厂，在武夷山租地种茶，或收购当地的茶青。

很难说清楚，为什么当时泉州没有自己的茶庄。200多年前，张维平的先祖张白源带着儿子张满水，挑着茶叶担走到泉州，从此在这里落脚，从行商到坐商，从摆地摊到开店，用了十六年。

据泉州市地方志及文史资料记载，210年前的1813年，张白源开了自己的第一家茶庄，各取父子名号中的一部分，命名为“泉苑茶庄”，这也是泉州市第一家茶庄。

茶庄经营大红袍、铁罗汉、水仙种等各种武夷岩茶，也兼营其他各种闽地茶叶。此后多年间，茶庄逐渐发展。

1881年，一场大火殃及茶庄，损失惨重。历经数年重建后的茶庄继续发展，逐渐成为当时泉州府规模最大、最具影响力的茶庄。但在1917年，大火再次波及茶庄，几乎所有库存付之一炬，茶庄濒临破产。此时，张维平曾祖父张伟人刚刚接手茶庄，困境中，张伟人的妻子从娘家借款，方才渡过难关，重振家业。

在200多年的传承中，张伟人是最重要的传承者之一，不只是因为他帮助茶庄渡过了难关，更因为他独创了制茶技艺，使得茶庄不再只是茶叶的营销者，而成为了生产者。

武夷岩茶为发酵茶，但发酵之后的陈茶，会有一股特有的“陈味儿”，张伟人的先辈们，用新茶和陈茶混合的方式，改善茶叶的风味，而张伟人则借鉴了北方茉莉花茶的制法，创造了“拼配工艺”，用多种不同的花，和陈茶混合密封，让花香浸入茶叶，减轻茶叶的“陈味儿”。张伟人将这款改进后的茶叶命名为“泉苑水仙种”。

2023年12月31日，张维平向记者展示当地史料中记载的“水仙种”。新京报记者周怀宗摄

寻回祖先的手艺

“泉苑水仙种”一经上市，很快风靡一时，也使得茶庄的规模日益扩大。史料记载，茶庄最兴盛时，能占全球一半的市场份额，张伟人的水仙种北上南下，成为各地品茶人追捧的上品。一直到上世纪八十年代，当地出版的旅游指南中，仍将水仙种列为地方名品。但实际上，此时，真正的泉苑水仙种已消失多年。

创建一个品牌，可能要用一百年乃至更长的时间，但衰落往往很快，张伟人去世后，由其子继承茶庄，泉州当地史料记载，其子为纨绔子弟，挥霍无度，无心经营。而且家族内，争权夺利的斗争不断加剧，随后在短时间内衰落，泉苑水仙种也渐渐消失。

张维平的记忆中，祖父还掌握着水仙种的制法，但在他小时候，就已经不再经营茶庄，他从小跟着祖父，走遍武夷山的各个茶山，采青、摇青、制茶。长大后，张维平开起了服装厂，一边积累，一边做茶，一直到40岁的时候，才关掉服装厂，真正重操祖业。

张维平与儿子张旭品鉴“水仙种”。张九强摄

张维平并不掌握水仙种的制法，近二十年中，他一直经营大红袍武夷岩茶，他的茶庄，也被授予了老字号等称号。但对张维平来说，没有水仙种的茶庄，其实并不是他心中真正的祖业。

他想恢复水仙种，在最鼎盛的时期，泉苑水仙种曾被许多商家仿冒，即便在如今，也能看到市场上销售的水仙种，但他知道，那些都不是真正的水仙种。

张维平的祖父留下了两本书，其中有关于水仙种制作的原理，但缺乏具体的配比、制作方法等，在那个年代，最可靠的保密方式，是口传心授，一代代人之间的传授，而非诉诸于文字。不过，这些先辈们保存下来的描述，至少让张维平有了恢复的信心。于是，在十五年前，张维平和他的儿子一起决定，想办法恢复真正的水仙种。

用十五年去寻找

水仙种用岩茶制作，每年只采“头春”，初步加工之后，储存四年以上，变成陈茶，即是水仙种的原材料，经过鲜花拼配，随后再储存一年，总共五年，才算真正制成。这意味着，每一次试验，都需要五年才能知道成功与否。

从最初的采青开始，每年开春，张维平和儿子都会长时间留在武夷山中的茶山，从采摘到陈化，再到寻找合适的鲜花，按照不同的比例拼配，再继续储藏。

每一批都要做许多不同的试验，几乎每一次都宣告失败。好的水仙种，花香清淡但悠远，茶叶中不见鲜花，茶水中却又闻花香，可以泡十次而不减其味。但是配方不对，或者储藏的方式不对，花香就很难和茶味的厚重融合。

张维平的儿子曾多次北上，在众多的北方花茶中，寻找制茶的灵感，尽管无法学习对方的诀窍，对制茶人来说，成品也能给他许多启发。

耗费十五年时间，张维平和儿子恢复了祖辈创制的制茶技艺，曾经的泉州名茶，消失多年后再一次出现。新京报记者周怀宗摄

和百年前不同，技术的发展，给制茶人们带来了更多方法，科学配比可以尽可能减少试错的次数，恒温恒湿的储藏室，可以让外界的干扰降到最低……

漫长的探索和试验中，经验越来越多，茶叶越来越好，功夫渐渐成熟，制成的茶，也越来越靠近记忆中的味道。张维平觉得，制茶的过程，其实也是在不断地改变着他自己，最初的焦虑、担忧，失败后的沮丧与烦躁，渐渐远离了他，这可能正是茶叶的魅力所在，这个发源于中国，千百年前就风靡世界的饮品，蕴藏着中国人的智慧。

选材要严，火候要足，配方要准，工艺要精，香味隽永但不浓烈，经得起失败，也承受得了成功。这是张维平的祖父教会他的。在最接近成功的几年中，遇到疫情，茶庄的生意一度难以维系，但最终，他坚持了下来，水仙种要陈放五年，才能把茶味和花香融为一体，变得馥郁悠长，过早或过晚，都会显得有些焦躁。

重现百年老茶种

2024年1月2日，试验的第三批水仙种，前后陈放了整整五年。郑重地穿起传统的对襟衣服，张维平和儿子将70多斤的茶罐从仓库里搬出来，打开密封条，揭开盖子，茶香悠悠地飘到鼻孔里，不浓郁，却让人无法忽略。

张维平开启封窨了五年的“水仙种”。张九强摄

茶香很熟悉，是记忆中久违的味道。张维平觉得，这场十五年的试验和寻找，到此时，已经有了答案和结果，这结果，正是他想要的。

200年的老字号，100年的老品种，一度消失的茶香，在2024年新年，回到了这个世界，也回到了张维平的身边。

没有特别的庆祝仪式，和儿子两个人坐在茶桌旁，张维平安静地泡茶，慢慢地品味，自己采摘的茶叶，自己完成的每一道工序。等待了五年，或者说，等待了半生的味道，就那么出现在了他的眼前和鼻端。这个老字号，也终于找回了它最核心的东西。

这些年来，茶庄的许多事情，都是儿子在打理，随着市场的恢复，张维平也有了更多打算，他想要把这个消失又重现的老茶种，带到更多人面前，也想要重新整理两百年来的传承故事，并把故事讲给更多人听。这故事是旧的，也是新的。

世界遗产加持下的泉州古城，吸引了越来越多人的关注，在这座古老又年轻的城市，有太多故事和传奇。

来源：新京报 记者 周怀宗，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

咱们接下来换一个包裹继续进行品鉴，这次的包裹是广东深圳的一位茶友寄来的，包裹里有一个茶样和一张纸条：这茶是2001年压饼的，2019年之前存放在昆明，2019年在广东存放至今，具体原料已经不清楚，只能确定是2001年压制，请您品鉴，谢谢！像这种二十多年的老茶是比较珍贵的，尤其是昆明干仓存放的更是少之又少。下面咱们就来开汤品鉴一下这款至今已经21年的老茶，看品质究竟如何。

这茶看上去保存得还可以，茶饼表面有一定的油质感。取茶8g，开始冲泡。压得比较紧实，给它焖一会，这样茶叶里面的水浸出物才会充分地释放出来。第一泡的汤色看上去就很漂亮了，有油润感，透亮度也蛮高的。挂杯香挺明显，茶汤香也不错，有易武产区的那种蜜香，还带有一些比较明显的樟木香，樟木香是易武产区茶比较特殊的一种香型，而且是要存放了10年以上的老茶才能转化出这种香，新茶一般不会有。咱们继续往下喝，5泡喝完以后再和大家聊一聊对这茶的品鉴心得。

五泡茶喝完，先看叶底。叶底的颜色是褐色，没有做过生熟相拼的工艺。从它的叶底可以看出是一个拼配比较多的茶，2001年那时的茶是一个大拼配，纯山头茶很少，再加上一开始喝出的是易武的樟香味，接着又喝出了一些靠近布朗那边的茶的味，再喝好像也有一些攸乐那边茶的味，所以这茶当时拼配得就比较杂。叶底弹性不好，一揉就碎，但这对于一个2001年的茶来说是很正常的，目前要找到到现在叶底的弹性、活性很好的茶不太现实，因为当时做茶的原料选取没那么精细。如果说你有保存到现在，弹性、活性各方面都还不错的老茶，那就比较珍贵了。

这茶的年份我个人认为是没有问题的，和茶友的描述非常接近，确实曾经在昆明存放过，如果一直存放在广东或是北方地区，它的表现不是现在这样的。个人猜测茶友入手这款茶价格应该不便宜，毕竟像这一类存储得当，没有异味的老茶，价格都不低，最后恭喜这位茶友收藏到一个相对比较靠谱的茶。