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十五年的老茶

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一个人:制茶师用十五年恢复老茶种

200多年的传承,最重要的究竟是一块招牌,还是一门技艺?这个问题让将近60岁的张维平,想了一辈子。

200多年前,张维平的祖先挑着一副担子,从泉州的大街小巷开始,开创了一家传承不绝的“老字号”,100多年前,另外一位祖先,摸索出了一门传家的制茶技艺。十五年前,张维平开始尝试恢复这门一度绝传的技艺。

2024年1月2日,泉州市老城区的一座储藏茶叶的仓库中,张维平和儿子一同打开了一罐密封的茶叶,消失多年的“泉苑水仙种”重新出现在张维平的眼前,也出现在世人面前。

2023年12月31日,张维平和儿子检查储藏茶叶的仓库。新京报记者周怀宗摄

一百年一款名茶

一千年前,泉州就是海上丝绸之路的重要节点,中国的丝绸、瓷器、茶叶等,从这里出发,走向世界。然而,一直到十九世纪,这个传承悠久的海贸港口,却没有一家茶叶店。

泉州产茶,天下闻名的武夷山就在附近,许多泉州的茶商、茶厂,在武夷山租地种茶,或收购当地的茶青。

很难说清楚,为什么当时泉州没有自己的茶庄。200多年前,张维平的先祖张白源带着儿子张满水,挑着茶叶担走到泉州,从此在这里落脚,从行商到坐商,从摆地摊到开店,用了十六年。

据泉州市地方志及文史资料记载,210年前的1813年,张白源开了自己的第一家茶庄,各取父子名号中的一部分,命名为“泉苑茶庄”,这也是泉州市第一家茶庄。

茶庄经营大红袍、铁罗汉、水仙种等各种武夷岩茶,也兼营其他各种闽地茶叶。此后多年间,茶庄逐渐发展。

1881年,一场大火殃及茶庄,损失惨重。历经数年重建后的茶庄继续发展,逐渐成为当时泉州府规模最大、最具影响力的茶庄。但在1917年,大火再次波及茶庄,几乎所有库存付之一炬,茶庄濒临破产。此时,张维平曾祖父张伟人刚刚接手茶庄,困境中,张伟人的妻子从娘家借款,方才渡过难关,重振家业。

在200多年的传承中,张伟人是最重要的传承者之一,不只是因为他帮助茶庄渡过了难关,更因为他独创了制茶技艺,使得茶庄不再只是茶叶的营销者,而成为了生产者。

武夷岩茶为发酵茶,但发酵之后的陈茶,会有一股特有的“陈味儿”,张伟人的先辈们,用新茶和陈茶混合的方式,改善茶叶的风味,而张伟人则借鉴了北方茉莉花茶的制法,创造了“拼配工艺”,用多种不同的花,和陈茶混合密封,让花香浸入茶叶,减轻茶叶的“陈味儿”。张伟人将这款改进后的茶叶命名为“泉苑水仙种”。

2023年12月31日,张维平向记者展示当地史料中记载的“水仙种”。新京报记者周怀宗摄

寻回祖先的手艺

“泉苑水仙种”一经上市,很快风靡一时,也使得茶庄的规模日益扩大。史料记载,茶庄最兴盛时,能占全球一半的市场份额,张伟人的水仙种北上南下,成为各地品茶人追捧的上品。一直到上世纪八十年代,当地出版的旅游指南中,仍将水仙种列为地方名品。但实际上,此时,真正的泉苑水仙种已消失多年。

创建一个品牌,可能要用一百年乃至更长的时间,但衰落往往很快,张伟人去世后,由其子继承茶庄,泉州当地史料记载,其子为纨绔子弟,挥霍无度,无心经营。而且家族内,争权夺利的斗争不断加剧,随后在短时间内衰落,泉苑水仙种也渐渐消失。

张维平的记忆中,祖父还掌握着水仙种的制法,但在他小时候,就已经不再经营茶庄,他从小跟着祖父,走遍武夷山的各个茶山,采青、摇青、制茶。长大后,张维平开起了服装厂,一边积累,一边做茶,一直到40岁的时候,才关掉服装厂,真正重操祖业。

张维平与儿子张旭品鉴“水仙种”。张九强摄

张维平并不掌握水仙种的制法,近二十年中,他一直经营大红袍武夷岩茶,他的茶庄,也被授予了老字号等称号。但对张维平来说,没有水仙种的茶庄,其实并不是他心中真正的祖业。

他想恢复水仙种,在最鼎盛的时期,泉苑水仙种曾被许多商家仿冒,即便在如今,也能看到市场上销售的水仙种,但他知道,那些都不是真正的水仙种。

张维平的祖父留下了两本书,其中有关于水仙种制作的原理,但缺乏具体的配比、制作方法等,在那个年代,最可靠的保密方式,是口传心授,一代代人之间的传授,而非诉诸于文字。不过,这些先辈们保存下来的描述,至少让张维平有了恢复的信心。于是,在十五年前,张维平和他的儿子一起决定,想办法恢复真正的水仙种。

用十五年去寻找

水仙种用岩茶制作,每年只采“头春”,初步加工之后,储存四年以上,变成陈茶,即是水仙种的原材料,经过鲜花拼配,随后再储存一年,总共五年,才算真正制成。这意味着,每一次试验,都需要五年才能知道成功与否。

从最初的采青开始,每年开春,张维平和儿子都会长时间留在武夷山中的茶山,从采摘到陈化,再到寻找合适的鲜花,按照不同的比例拼配,再继续储藏。

每一批都要做许多不同的试验,几乎每一次都宣告失败。好的水仙种,花香清淡但悠远,茶叶中不见鲜花,茶水中却又闻花香,可以泡十次而不减其味。但是配方不对,或者储藏的方式不对,花香就很难和茶味的厚重融合。

张维平的儿子曾多次北上,在众多的北方花茶中,寻找制茶的灵感,尽管无法学习对方的诀窍,对制茶人来说,成品也能给他许多启发。

耗费十五年时间,张维平和儿子恢复了祖辈创制的制茶技艺,曾经的泉州名茶,消失多年后再一次出现。新京报记者周怀宗摄

和百年前不同,技术的发展,给制茶人们带来了更多方法,科学配比可以尽可能减少试错的次数,恒温恒湿的储藏室,可以让外界的干扰降到最低……

漫长的探索和试验中,经验越来越多,茶叶越来越好,功夫渐渐成熟,制成的茶,也越来越靠近记忆中的味道。张维平觉得,制茶的过程,其实也是在不断地改变着他自己,最初的焦虑、担忧,失败后的沮丧与烦躁,渐渐远离了他,这可能正是茶叶的魅力所在,这个发源于中国,千百年前就风靡世界的饮品,蕴藏着中国人的智慧。

选材要严,火候要足,配方要准,工艺要精,香味隽永但不浓烈,经得起失败,也承受得了成功。这是张维平的祖父教会他的。在最接近成功的几年中,遇到疫情,茶庄的生意一度难以维系,但最终,他坚持了下来,水仙种要陈放五年,才能把茶味和花香融为一体,变得馥郁悠长,过早或过晚,都会显得有些焦躁。

重现百年老茶种

2024年1月2日,试验的第三批水仙种,前后陈放了整整五年。郑重地穿起传统的对襟衣服,张维平和儿子将70多斤的茶罐从仓库里搬出来,打开密封条,揭开盖子,茶香悠悠地飘到鼻孔里,不浓郁,却让人无法忽略。

张维平开启封窨了五年的“水仙种”。张九强摄

茶香很熟悉,是记忆中久违的味道。张维平觉得,这场十五年的试验和寻找,到此时,已经有了答案和结果,这结果,正是他想要的。

200年的老字号,100年的老品种,一度消失的茶香,在2024年新年,回到了这个世界,也回到了张维平的身边。

没有特别的庆祝仪式,和儿子两个人坐在茶桌旁,张维平安静地泡茶,慢慢地品味,自己采摘的茶叶,自己完成的每一道工序。等待了五年,或者说,等待了半生的味道,就那么出现在了他的眼前和鼻端。这个老字号,也终于找回了它最核心的东西。

这些年来,茶庄的许多事情,都是儿子在打理,随着市场的恢复,张维平也有了更多打算,他想要把这个消失又重现的老茶种,带到更多人面前,也想要重新整理两百年来的传承故事,并把故事讲给更多人听。这故事是旧的,也是新的。

世界遗产加持下的泉州古城,吸引了越来越多人的关注,在这座古老又年轻的城市,有太多故事和传奇。

来源:新京报 记者 周怀宗,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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老徐鉴茶:这款至今21年的老茶保存得当,茶汤油润透亮!

今天在拆茶样包裹时,发现了一位广东东莞茶友寄来赠送给我的老陈皮,非常珍贵,在这对这位茶友表示感谢!

  

咱们接下来换一个包裹继续进行品鉴,这次的包裹是广东深圳的一位茶友寄来的,包裹里有一个茶样和一张纸条:这茶是2001年压饼的,2019年之前存放在昆明,2019年在广东存放至今,具体原料已经不清楚,只能确定是2001年压制,请您品鉴,谢谢!像这种二十多年的老茶是比较珍贵的,尤其是昆明干仓存放的更是少之又少。下面咱们就来开汤品鉴一下这款至今已经21年的老茶,看品质究竟如何。

这茶看上去保存得还可以,茶饼表面有一定的油质感。取茶8g,开始冲泡。压得比较紧实,给它焖一会,这样茶叶里面的水浸出物才会充分地释放出来。第一泡的汤色看上去就很漂亮了,有油润感,透亮度也蛮高的。挂杯香挺明显,茶汤香也不错,有易武产区的那种蜜香,还带有一些比较明显的樟木香,樟木香是易武产区茶比较特殊的一种香型,而且是要存放了10年以上的老茶才能转化出这种香,新茶一般不会有。咱们继续往下喝,5泡喝完以后再和大家聊一聊对这茶的品鉴心得。

五泡茶喝完,先看叶底。叶底的颜色是褐色,没有做过生熟相拼的工艺。从它的叶底可以看出是一个拼配比较多的茶,2001年那时的茶是一个大拼配,纯山头茶很少,再加上一开始喝出的是易武的樟香味,接着又喝出了一些靠近布朗那边的茶的味,再喝好像也有一些攸乐那边茶的味,所以这茶当时拼配得就比较杂。叶底弹性不好,一揉就碎,但这对于一个2001年的茶来说是很正常的,目前要找到到现在叶底的弹性、活性很好的茶不太现实,因为当时做茶的原料选取没那么精细。如果说你有保存到现在,弹性、活性各方面都还不错的老茶,那就比较珍贵了。

这茶的年份我个人认为是没有问题的,和茶友的描述非常接近,确实曾经在昆明存放过,如果一直存放在广东或是北方地区,它的表现不是现在这样的。个人猜测茶友入手这款茶价格应该不便宜,毕竟像这一类存储得当,没有异味的老茶,价格都不低,最后恭喜这位茶友收藏到一个相对比较靠谱的茶。

来源:老徐谈茶,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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