市面上茶叶的缺陷

熟茶的渥堆发酵过程，就是以晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化，从而使用多酚类等物质的含量不断减少，茶褐素、水溶性果胶、茶多糖、茶黄素、总黄酮、他汀类等物质的含量则增加，这些物质的综合变化，使茶汤的滋味由渥堆发酵前的浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，体现出熟茶特有的保健与品饮价值。

慢养发酵法的三大终极目的：成品、品饮与保健价值

由此可见，我们喝熟茶的目的有二，一是“色香味形”的口感需要，二是具有保健价值的身体需要。高品质的熟茶不但能让嘴巴舒服，更能让身体舒服，这就是我们生产熟茶的出发点。天脉“慢养发酵”技艺，作为新一代熟茶之创新发酵工艺，就围绕这一终极目标来改进熟茶的发酵过程，以生产品饮价值更高，更具保健价值的熟茶制品。

为什么是“慢养”?其是针对市面上流行的45天速成发酵而言。我们知道，传统熟茶的发酵与仓储醇化周期很长，往往要数年甚至十年以上，才能由“半成品”变成“成品”。速成发酵法，将茶叶发得很熟，短短几个月的生产周期(包括发酵、熟料醇化、压饼与醇化)就可以喝，就可以上市交易。其的好处是可以快速做出“成品”，可以降低成本，缩短发酵与仓储时间，快速变现，其缺点也是显而易见的：影响了熟茶的风味与保健价值以及仓储转化价值。速成发酵法，适合不太懂茶的人群，适合大众消费市场。而要做高品质的熟茶，宜采用慢养发酵方式，这就是巅茶的天脉“慢养发酵”法出炉的时代背景。

天脉“慢养发酵”法是以成品价值、品饮价值、保健价值三大结果为导向，来改进熟茶工艺。

成品价值，是指用五到六年时间走完一个完整的发酵与后期醇化周期。五年一个完整的发酵与醇化周期，能保证出厂的都是高品质的熟茶，其可立即品饮，也可继续仓储醇化。立即品饮，品鉴与保健价值高。这个周期走完，熟茶还会继续仓储醇化，品质变得更好。

天脉慢养发酵的品饮价值，体现“甘、活、厚”之特色：

甘——独具如生茶的回甘滋味

活——叶底鲜活，茶性活泼

厚——滋味厚实，底蕴厚重

熟茶的保健价值在于，经微生物发酵后大分子会分解成有益人体健康的小分子，形成大量的精微物质。比如茶褐素、水溶性果胶、茶多糖、茶黄素、总黄酮、他汀类等物质，都是做熟茶的需要仔细研究的。天脉“慢养发酵”除了探索这些业界都知道的有益物质之外，还钻研小分子存在的“寡糖”以及平衡调节人体新陈代谢的”茶褐素”等物质产生之机理，以及其对人体的益处。

寡糖又叫低聚糖，其集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品。是一种具有广泛适用范围和应用前景的新产品，近年来国际上颇为流行。美国、日本、欧洲等地均有规模化生产，我国低聚糖的开发和应用起于90年代中期，近几年发展迅猛。

据巅茶掌门人卢志明介绍，离地竹筐发酵容易多层次裂变寡糖成分。植被丰富的地方，茶叶寡糖含量多。多糖来自粗纤维，寡糖来自优良的生态环境，比如多样性植物与野生动物混居的自然区域。产自生态环境好的优质原料，加上竹筐发酵，能使熟茶成品中寡糖含量高。寡糖，集营养、保健、食疗于一体，是新一代熟茶功效攻关的方向之一……

茶褐素是普洱茶中茶多酚在酶促氧化聚合后的终结者，它并不是单物质，而是结构十分复杂的聚合物，也十分稳定，可长期保存;同时，茶多酚是茶褐素的母体，氧化聚合后仍保留了一些原有的性质，但功能性大大提高;经基因和细胞水平测试证明，茶褐素具有综合调理人体代谢平衡的功能，抑降血糖、血脂、血压、尿酸等代谢异常及预防心脑血管疾病方面效果显著。所以，普洱茶的保健作用普遍得到全世界认可，其主要健康因子之一就是茶褐素。按照天脉技术发酵普洱茶，茶褐素比传统技术发酵提高1~1.5倍值。

慢养发酵法的“先发后养”原理

传统的发酵，是一种“半成品”工艺。为什么是半成品，是因为其片面强调“发”，而忽视了“养”的作用。这种半成品只能靠成品仓储的转化作用来养“熟”，最终变成“成品”。但由于在发酵过程中只发不养，或者养得不够好，也就意味着先天有很大问题，要靠后天的仓储来养得很完美，其实很难。

慢养发酵，针对传统发酵法“重发不重养”之先天缺陷，将之改进为“发养并重，先发后养”，这样一来才能做出先天好料，再进入后天仓储，就会好上加好。换言之，传统的慢发酵是生产半成品，或者速成发酵是生产速成品，而慢养发酵严格走完五到六年一个完整的发酵与醇化周期，属于成品。

下面将详细介绍一下，做高品质的熟茶为什么要“先发后养”：

首先谈一下大堆发酵的优势菌种——黑曲霉。我们把黑曲霉捧得很高。但据茶界专家陈杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后发酵的前半程，后半程如果黑曲霉太过活跃，会造成杂菌、腐败菌增多，影响茶叶品质。严格来说，黑曲霉不能算益生菌，其对后发酵有用，主要是攻坚作用，即破坏茶叶的细胞组织，能让其他微生物非常容易地将大分子分解成小分子精微物质。黑曲霉后期多了为什么不好，因为攻坚战已经完成，黑曲霉多，会成为滋生杂菌、腐败菌的温床。

理解慢养发酵为什么好?要从菌群不一样着手，要从怎样科学有效利用与控制黑曲霉这个中心思想来思考。

巅茶的“慢养发酵模型”，将黑曲霉这个发酵鹰犬驯服得很听话……

陈杰撰写的《渥堆：熟茶发酵的横空出世》一文，提纲挈领地揭示了熟茶微生物发酵的核心要点。笔者在消化这篇文章的基础上，按照自己的理解，试图用“微生物发酵三部曲”来谈谈菌群该怎样控制，才能做出品质优异的熟茶。

熟茶发酵的微生物作用三部曲：

首先黑曲霉攻坚，以茶叶为养料进行初级代谢，产生微生物酶。然后细菌参与二次攻坚，并降解糖类等物质，产生酸性物质。最后，酵母菌形成熟茶风味。

微生物有三大类，霉菌、微生物细菌与酵母菌。参与茶叶发酵的霉菌以黑曲霉为主。黑曲霉与微生物细菌的作用主要是攻坚与降解，以茶叶为养份产生初级代谢物与次级代谢物。黑曲霉并不产生风味物质，因为其的初级代谢物——微生物酶，要被微生物细菌与酵母菌利用，通过微生物酶促反应，产然次级代谢物。也就是黑曲霉的主要功劳是前半程，要功成身退。如果发酵后半程，黑曲霉还占统治地位的话，会制造杂菌生长的环境，从而让茶叶产生不良的风味。细菌产生乙酸等酸性物质，属于口感不好的风味。茶叶发酵过程中变酸，其实是细菌在起作用。真正的风味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜欢细菌制造的酸性物质，通过代谢作用产生熟茶的风味物质。

为什么熟茶发酵过程中，茶叶变酸，我们会说茶叶没发透，要继续发?酸，是细菌分解糖类物质的结果。发到后面为什么不酸?酵母菌将酸性物质转化了。

由此可见，黑曲霉、微生物细菌与酵母菌在发酵过程中的作用不同，黑曲霉主要作用于发酵的前半程，而且其会产生高温高湿，带来剧烈的微生物活动。细菌作用于发酵的中程。这时黑曲霉的数量不能太多，否则会滋生大量的腐败菌、杂菌。要将前期以天文数字大量繁殖的黑曲霉数量降下来，可以通过翻堆、开沟透水等物理手段降低温湿度、增加氧气供给，从而将剧烈的微生物繁殖速度降下来，让黑曲霉数量大大减少。发酵后程是酵母菌在起作用。酵母菌不耐高温，其需要温湿度进一步降低的环境才能良好生存。

发：是高温高湿环境下的剧烈微生物繁殖运动，其主要目的是大量培育黑曲霉。

养：温湿度降低环境下的非激烈微生物繁殖运动，其主要目的是让黑曲霉数量大大减少，同时让微生物细菌与酵母菌先后主导发酵。其分为微生物细菌主导的非激烈、活跃的微生物运动，酵母菌主导的缓慢微生物运动两个时期。

根据三大微生物的活动特性，可以归纳出“先发后养”之90天发酵模型：

90天慢养发酵：发40多天，让黑曲霉、微生物细菌起作用。养40多天，减少黑曲霉，让微生物细菌与酵母菌起作用。

90天慢养发酵结束后，还有一个缓慢的醇化过程，让酵母菌分解细菌产生的酸性物质，最终形成“甘活厚”之风味物质与独具保健价值的精微物质。其分为装袋静置与压饼醇化两个阶段。

熟茶原料装袋静置三年：缓慢的微生物运动，让酵母菌主导健康与风味物质的形成。

压饼后仓储醇化两年：更缓慢的微生物运动，让人体健康取向的有益菌自然重组与成千上万的茶氨酸/单糖裂变。

这样生产出来的熟茶，就是“成品”，因为其走完五年一个完整的发酵与醇化周期。

熟茶成品(五年发酵与醇化完整周期)：90天慢养发酵+三年熟茶原料装袋静置+两年成品醇化。

慢养发酵的程控技术

要做出高品质熟茶，需要从选料、发酵与后期仓储三方面来管控。故，完整的慢养发酵品质程控技术为：

选料(含毛茶1至5年醇化)+五年成品慢养发酵与醇化(含90天慢养发酵、三年装袋静置、两年成品醇化)+后期成品仓储

先说选料。原料影响品质，天脉慢养发酵从原料中甄选出几个关键参数，提出了“高山大树，匠制好茶”之制茶理念。高山大树，意思是选用高海拔山头大树料，这样有利于发出高品质熟茶。匠制，有两个意思，一是采用慢养发酵法，二是针对不同原料的特性，采用量身定做的精细化发酵模型，以做到物尽其用，将原料特性发挥到最大。

原料参数以“高山大树料”为核心，来营建选料的关键参数：

海拔：1500—1900米。

土壤：土壤很关键，不同土壤类型不但决定了茶树长势，而且影响茶叶耐泡度、风味与健康物质。

气候、树种、生态环境、树龄：这些也是关键因素，需要重点辨识。

选料最后要强调拼配。版纳、临沧、普洱三大茶区的原料拼配才完美，做出来的熟茶完美度、愉悦感都提升了。

卢志明说：“以前盛行等级拼配，现在高端熟茶讲究山头拼配，其难度更高。比如南糯山甜，勐宋涩，布朗山苦。根据我们的经验，苦甜好拼，苦涩难拼，部分山头如果没有科学拼配，控制未来转化空间的可控度，将来成品出来的滋味与醇厚度会互相抵触或者削弱对方。所以勐宋茶山/易武名山很难跟其他山头拼配。山头茶个性鲜明，拼不好是减分。”

再看五年成品慢养发酵，上文已经介绍很多了。这里重点说一下“看茶发酵”。也就是针对不同原料的特性，采用量身定做的精细化发酵模型。

以易武料发熟茶来说明一下“看茶发酵”。

巅茶建有山头纯料与拼配料的发酵参数，不同的原料及拼配料，宜采用不同的发酵模型。

易武料发酵熟茶宜采用的竹筐小堆发酵模型如下：

“发易武茶，首先要理解茶种、采摘标准与初制工艺。易武茶采摘粗放，叶片偏大，梗长。做熟茶要紧条，但易武2001年之后受台湾影响，做泡条茶。发酵时，易武料往往会叶片收缩，泡条断碎，损耗率高。”卢志明说。

易武茶的发酵程度最难控制。其做轻发酵有弊端，因为会泛酸。但发酵过了就变黑条，容易变重发酵。易武料纤维稀，不密集，发酵结束后只要存在温湿度，还可微发酵。发6.5成熟，养堆增加0.5成，压制时增加0.5成，最后7.5成熟。

跟勐海料发酵不一样，发酵易武料不能一次性加水，后期补水很关键，同时要让植物纤维尽量保存，让糖份裂变，也是发酵易武熟茶的关键。易武原料分子更细腻，糖分更充分，回甘(回韵)是慢慢渗透出来，所以要抓住这个特性来发酵。易武茶不管生茶、熟茶，其茶性像打太极，是慢慢回来的。易武熟茶具有细腻、柔甜之品质特点。

最后是压制、干燥、包装与成品后期仓储陈化。

卢志明介绍了巅茶在细节方面的匠心处理：

压制方面，采用靶向压制法，这样压出来的茶，一方面美观、不掉边，另一方面有利后期转化。“压制的工艺，我们采用了靶向压制，每一个茶饼的压制都是有科学依据的，包括它的定型标准、紧度，都会对普洱的后期存放和转化产生深远的影响。”

茶饼干燥方面，其认为低温干燥最科学。“烘茶时火温高，透过绵纸闻起来茶饼香，北方人喜欢香，但会严重影响茶叶品质。因此，要讲品质，就不能片面迎合市场，而要低温长烘，不能超过48℃，我们的烘房只有38℃。正常熟茶烘四天，我们要烘七天左右。生茶烘两天，我们需要五天。这样做费用高，但对品质有好处。”

在内包装方面，2010年，巅茶在业内率先采用双层白绵纸包装，提倡健康、卫生，用进口绝无荧光剂的纯棉纸，其能直接接触食物，比如能用于西餐厅摆放熟食食品材料的纯棉。其价格是普通绵纸的四五倍，达到1.2元一张，传统的两三毛一张。并用安全植物提取油墨，比普通油墨贵好几倍，印刷效果不鲜艳，不含铅。内层绵纸不油墨印刷，采用烙印。

在外包装方面，很少用竹篓，用食品级新纸箱，外面贴薄膜，隔水，防潮。这其实是一种傻瓜藏茶技术——用一个密封的纸箱解决非专业的家庭、企业藏茶问题。小范围藏茶，一般没有专业仓库，一个带长期储藏功能的标准纸箱——收藏级标准纸箱，能为茶饼营造专业级的储藏小环境，可以放心放置于家庭、办公室及各种经营场所里。

“巅茶将出厂水分控制在6—7%，而国标是12%，7%—12%之间就是厂家损耗。没那么干燥的话，不敢用过膜外纸箱密封，否则一般会发霉。”

塑造竹筐发酵的品质特色，构建“小堆熟茶”的芳香体系

天脉慢养发酵原理与程控技术，是根据竹筐小堆发酵的实践总结出来的，因此有必要提一下竹筐小堆发酵的品质特色。

“巅茶天脉竹筐发酵技术做出来的茶，能完全保留了古树茶的滋味和内质。天脉工艺做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵，人体是很容易吸收的，每一款熟茶都充满能量。竹筐小堆发酵具有精细化、定制化、智能数控化生产优势。相对于传统大堆熟茶的大工业生产，小堆熟茶更适合打造熟茶精品，可走后现代社会的精细化、定制化、智能化路线，更能体现茶人匠心……”卢志明说。

卢志明认为天脉竹筐小堆发酵出来的茶，具有三大特色：

一是生津回甘;

二是细滑度好(细腻)

三是没有杂味，具有植物纤维与有益菌在自然环境结合的菌香/麦香。

小堆熟茶与大堆熟茶的香型有很大区别。以天脉慢养小堆发酵为例，来说明小堆发酵的香型之秘。

首先是木香。这是高品质熟茶的基础香。“优质普洱茶出木香，是跟茶树代谢有关，原料要求来自良好的生态环境，具备生物多样性的茶园。产自原生态茶园的大树料，加上精细化优良工艺制作，容易出木香。木香是植物纤维本身出来的香。工序处理不好，会出现花香等，破坏纤维素，不会出普洱茶应有的木香。所以每一个工艺环节都要处理好。”

然后是麦香。高山大树茶，经竹筐小堆慢养发酵会形成自然麦香风味。这是巅茶天脉工艺的一大特色。

才做出来的小堆熟茶，以木香、麦香为主，少数还出更高级的菌香，放几年后出药香。菌香特别容易转药香。仓储环境很重要，干净、阴凉的环境下仓储三到五年会出现“类药香”。

天脉古树小堆发酵的芳香体系小结如下：

基础香型：木香、麦香(需要原生态古树茶园的原料)

珍贵香型：菌香(需要品质特别优质的原料)

最高境界香型：药香(需要仓储3到5年)

文/白马非马

请上帝喝茶工作室出品

论六堡茶的选购----基于认证对茶叶质量安全的保证作用

吴 平
(梧州出入境检验检疫局 梧州 543002)
(本文发表于2015年第1期《茶叶》杂志,经原作者授权在黑茶网发布，本文仅供茶友交流使用，切勿用于商业用途，本稿略有修改。)

摘要目的：解决选购六堡茶只重视感官指标而忽视卫生、安全的问题。方法：通过介绍一般茶叶标准和六堡茶标准中对茶叶质量的要求，指出产品标准的规定是不全面的，而认证则是对其不足的必不可少的补充；比较强制性官方认证、自愿性管理体系认证和产品认证对茶叶质量保证作用的差异，分析影响认证有效性的内、外因素，阐述六堡茶保健功效及其质量的鉴别方法等。结果：茶叶的感官质量是建立在卫生、安全基础上的，在选购六堡茶时，若只关注感官指标而不重视其卫生、安全，是本末倒置。结论：选购六堡茶要从生产企业的认证情况、购买目的、品鉴水平、经济条件、贮藏条件、策略、技巧等方面综合考虑，才能选购到既卫生、安全，感官指标合适又经济的产品。
关键词 六堡茶；选购；质量；认证；卫生；安全
中图分类号:TS207.7 ；文献标识码:A；

1 前言

喝茶从来都是中国人健康、高雅、富有诗意的生活方式之一,而喝茶的目的无非是为身体健康和心灵愉悦；而心灵愉悦无疑要以身体健康为前提,否则毫无意义；而要身体健康无疑要选购到质量安全的茶品，
可见茶叶选购之重要。近年来，随着六堡茶产业的持续发展和品牌价值、知名度的提高，关心和喜爱六堡茶的人士也越来越多，饮六堡茶、谈论六堡茶、收藏六堡茶、送六堡茶等逐渐形成为时尚［1-2］。笔者由于工作关系长期从事六堡茶质量安全的监管工作，常应亲友和同事的要求介绍如何选购六堡茶，因为他们渴望了解的问题和需要我解答的内容都具有普遍性，因此写下此文。
2 购买目的和容易忽略的问题
纵观购买六堡茶的人群，购买目的主要有自己品饮、馈赠亲友、收藏、投资(机)等，究其原因主要有：一是六堡茶颇有名气，作为礼品显得大方、高雅、有品味；二是六堡茶有一定的保健功效，属健康饮品，有益身心健康；三是地方特色鲜明，其它特产难以替代；四是六堡茶有越陈越好的特性等。
对许多购买者而言，虽然没有明说，但是其购买的前提都隐含有产品必须符合卫生和安全的强制性要求的，而这一点恰恰被不少人所忽略，因而导致在选购六堡茶时出现了偏差，如只关注产品感官指标的好与差，而不注意产品的安全与生产厂的卫生条件［3-4］，就如只注意外在美反而忽略了内在美一样；而要正确地选购，正确认识六堡茶产品的安全指标、感官指标、生产过程卫生条件及其相互联系，并掌握适当的鉴别方法等是必不可少的，笔者认为以下几个方面是不能不弄清楚的。
3 食品的质量构成
根据国际食品法典委员会发布的《食品卫生通则》、我国《食品安全法》、相关食品标准等规定［5-7］，食品质量的构成如下图所示：

显然，食品的感官指标是建立卫生、安全等基础上的。对六堡茶而言也是如此，因此不能孤立地谈论六堡茶的感官质量指标。
4 六堡茶的质量要求
4.1六堡茶的卫生条件
4.1.1 茶叶种植过程的必备条件
与食品相关的法规、标准规定必须符合以下基本条件。
茶叶原料种植基地的环境空气质量、灌溉用水、茶园土壤等，应当分别符合GB3095、GB5084、GB15618、DB45／T435等标准的规定［8-11］。
在茶叶种植过程中国家禁用的农药不能使用、允许使用的农药不能超范围超量使用、并确保足够的安全间隔时间［12］。
4.1.2 茶叶加工过程的必备条件
主要是指加工过程应当符合国家法定的卫生条件及国际公认的卫生规范要求［5-7,13-16］,对茶叶类食品而言可归纳如下:
(1)防止区厂环境受到污染物的污染;
(2)与食品或食品表面接触的水的安全；
(3)食品接触表面的卫生状况和清洁程度；
(4)防止发生交叉污染；
(5)员工手的清洗和消毒设施，以及厕所设施的维护；
(6)防止食品被污染物污染；
(7)有毒化合物的标记贮存和使用；
(8)员工健康状况的控制；
(9)防虫害和灭鼠；
(10)卫生监控和纠偏。
4.2 六堡茶地理标志产品保护公告中的特别规定
六堡茶于2011年3月16日成为国家地理标志保护产品，在国家质检总局发布的批准公告中明确规定：六堡茶产地范围为广西壮族自治区梧州市现辖行政区域；六堡茶质量的保护范围规定为特级、一至四级。茶树品种采用苍梧县群体种、广西大叶种及其分离、选育出来的品种、品系［16］。
4.3 六堡茶产品标准规定的质量要求
4.3.1 六堡茶的定义
六堡茶的定义随着人们认识水平的提高而发展进步的。在现行DB45／T581《六堡茶》标准中，六堡茶(Liu Pao Tea)是指：在适宜加工的特定区域内，选用适制茶树( Camellia sinensis L.O.Kunts)的芽叶和嫩茎为原料，采用六堡茶初制工艺和六堡茶精制工艺加工制成，具有“六堡香”及红、浓、陈、醇等品质特征的黑茶。而所谓六堡香( Liu Pao flavour)是指：以六堡茶特定工艺加工制成的六堡茶所具有的以陈香、金花香、槟榔 (Areca catechu L.)香等为主要特征的香气［17］。
六堡茶完整、准确的定义应当是以上标准规定与公告规定的融合。因此，只有在梧州市范围内按规定要求生产的黑茶才能称之为六堡茶，才具有与众不同的质量特色［18］。
4.3.2 六堡茶的分类和分级
在DB45／T581标准中规定，按六堡茶的制作工艺和外观形态分类，分为六堡茶散茶、六堡茶紧压茶、袋泡六堡茶、陈年六堡茶等类别。其中，六堡茶紧压茶外形有圆饼形、砖形、沱形、圆柱形等多种形状和规格［17］。
4.3.3 六堡茶的感官指标要求
根据《六堡茶质量技术要求》及DB45／T581标准的规定，六堡茶散茶各等级感官品质指标应符合表1的规定［16-17］。

4.3.4 六堡茶的安全性要求
DB45/T581标准规定六堡茶应品质正常、无污染、无劣变、无异味，不得添加任何非食用物质和食品添加剂。此外，该标准中还规定了六堡茶常规理化指标和安全性指标，其中安全性指标应符合GB2762和GB2763规定［19-20］，目前一般安全性应符合表２规定。

注：其他安全性指标按国家相关规定执行，对外贸易六堡茶按输入国或地区相关规定执行。

现行GB2763的有效版本是2014年版，其中对茶叶中农药最大残留限量的指标已经由25项扩充至28项［20-21］，如下表所示：

注：“*”表示临时限量［20-21］。
上表表明我国对茶叶安全的要求大为提高，但与日本（276项）、欧盟（454项）、香港（45项,2014年8月1日实施）等国家或地区相比仍然相当宽松［22-24］。
4.4 建立食品防护计划
对于六堡茶的安全问题,除了要符合4.3.4条的要求外,在出口食品及部分进口国家的法规中, 针对食品安全监控体系薄弱环节发生蓄意投放污染物的问题，还要求建立并实施“食品防护计划”,以确保食品的安全［14,25］。
4.5六堡茶的感官指标缺陷
品质正常的六堡茶有赖于生产过程的良好控制，一切生产工艺的控制不足或过度都会导致六堡质量发生变化，当这种变化超过了一定的限度就变成了一种缺陷。凡六堡茶感官指标不符合DB45/T581标准规定即为缺陷，具体有：
成品干茶中的烟味、条索松散、砂石杂质过多、轻漂杂质过多、活害虫；干茶和叶底中的花杂、花青；茶汤中的混浊、酸馊味、霉味、水气、水味、熟味(石灰味或碱味)、臭青味、烟气、烟味、焦苦味、泥土味；叶底中的发黑变硬等等［26］。
4.6 六堡茶质量合格的判定
可见,与所有食品一样,六堡茶的质量形成在生产全过程之中, 其生产过程的内涵远比最终产品标准规定要求丰富得多，生产过程的卫生、安全必须符合相关法律、法规、规范、标准等方面的规定要求才有意义。因此,生产过程合格远比最终产品检验合格更加重要，而按产品标准对最终产品的检验，只是部分验证了生产过程是否合格；只有生产过程、最终产品检验都合格，才是全面的、完整的合格。
5认证对茶叶质量的保证作用
由上可知,食品的产品标准中欠缺对生产厂卫生条件、控制措施及感官指标缺陷等方面的规定，也即产品标准是不全面的。因而仅靠最终产品检验结果符合产品标准规定，还不足以证明产品是全面符合质量要求的，其生产过程也必须符合公认的标准或规范才能更加令人信服。因此，产生了各种可以证明其生产过程符合规定要求的各种认证，这是对产品标准存在不足的必不可少的补充。
5.1 认证的分类
与茶叶质量相关的认证，按强制程度分为自愿性认证和强制性认证两种，按认证对象分为体系认证和产品认证，其分类及相互关系详见下图。
 

5.2 强制性认证对茶叶质量保证作用的比较

与茶叶质量安全相关的强制性认证有企业产品生产许可（QS）认证、地理标志保护产品认证、出口食品生产企业备案认证等三种，从认证条件的宽严程度、获得认证企业数量的多寡等方面看，其关系如图３所示［27］：
至2014年7月，梧州市获得QS认证的六堡茶生产企业有35家，获得地理标志产品认证企业有4家, 获得出口食品企业备案认证企业有3家。这是认证宽严条件在六堡茶生产企业中的具体体现。
5.3自愿性体系认证对茶叶质量保证作用的比较
目前，与茶叶类食品相关的自愿性体系认证有质量管理ISO9001体系认证、HACCP管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证等三种；从认证普遍性、适用性及条件宽严程度等方面看，其相互关系如图４所示［28］：

5.4 自愿性产品认证对茶叶质量保证作用的比较
目前，与茶叶质量相关的自愿性产品认证，分别有无公害农产品、绿色食品、有机产品、生态原产地保护产品等四种认证，而绿色食品认证又细分AA级和A级，从认证条件的宽严程度方面看，其关系如图5所示［29］。
目前,六堡茶生产企业中,获得有机产品认证的有7家企业，获得生态原产地产品保护的有１家企业。
6 影响认证有效性的因素
笔者认为，企业的管理体系或产品获得了认证后，能否持续、有效、稳定地发挥应有作用，确保其生产过程和产品质量持续符合认证要求，最根本的是要看认证的有效性，而判断认证的有效性既要考察企业内部影响因素，也要考察企业外部的监管约束力因素，两者缺一不可。
6.1生产企业内部影响因素
笔者认为茶叶等食品企业认证的有效性，企业内部影响因素及其关系如图６所示［28-29］。

6.2外部监督约束力因素
6.2.1强制性官方认证的外部监督
强制性官方认证是以国家法律法规和政府责任为依据，以政府财政支持为后盾,以属地主管机构为实施主体，其对企业的监督范围不仅涉及企业生产条件、管理体系运行、人员素质，还涉及企业产品的感官指标、理化指标和安全指标；其对企业生产条件的监督详见图7；对产品质量安全的监控详见图8；对严重违规企业的处罚手段见图9。

6.2.2自愿性认证的外部监督
对于自愿性认证，纯属是一种商业行为。按法规规定认证机构要对获证企业认证的产品或管理体系实施有效的跟踪调查，监督情况详见图10；对认证机构违规的处罚情况详见图11。
6.2.3外部监督对两类认证约束作用的比较
综上所述，强制性官方认证机构对企业约束的广度、深度、力度均远高于自愿性认证机构。但正如哲人所说外因通过内因而起作用。一家食品生产企业无论取得何种认证，认证的有效性最终取决于企业内部因素，特别是企业最高领导的社会责任、食品安全质量意识和诚信意识。
总体而言，各种认证都对企业产品质量有一定的保证作用，但强制性官方认证比自愿性认证有效、可靠；认证对企业产品质量的保证作用，要具体企业具体分析。对一般的食品生产企业如此，对六堡茶生产企业也不例外。
7 六堡茶的保健功效
多家科研机构的研究成果表明：六堡茶水提物具有降血脂、减肥、降血糖、降低血尿酸、保护肝脏、调理肠胃、美容抗衰老、防紫外线辐射、抗炎清火等保健养生功效。这使基于生活经验的六堡茶多种保健养生功效，首次得到科学实验数据的证实［30］。
据笔者深入调查，此报告的实验过程所用的六堡茶样品，其原料、初制加工工艺流程、精制加工工艺流程等均符合六堡茶地理标志保护产品规定的要求［16］，只有这样的六堡茶其保健功效才是得到现代科学实验证实的。
8 六堡茶质量的鉴别方法
8.1从生产厂所在的地域看市场认同程度
目前，虽然六堡茶获得了地理标志产品保护，但在市面上仍然有极少数在保护范围外的企业在以前生产的也叫“六堡茶”的产品在销售。而在保护范围内的厂家产品无疑比其它地方的更有质量特色，也有更广泛的市场认同。
8.2从生产厂家获得的认证看产品质量保证水平
可从外包装标识、预包装标签及内飞等处的标识内容中查看，一看生产企业是否获得必须的强制性认证----生产许可证(QS)认证；若还取得地理标志产品认证或出口企业备案认证，则其卫生、安全及质量特色将更有保证；二看企业是否取得自愿性管理体系认证，或其产品是否获得自愿性产品认证；三看自愿性认证咨询机构和认证机构是否取得国家认证认可监督委员会的批准或认可；四看认证范围是否包括所购六堡茶产品在内；五是看认证证书是否在有效期内；六看认证证书、标志及其编号是否真实。这些信息的真实性均可通过登录国家认证认可监督委员会网站、中国食品农产品(有机产品)认证信息系统(http:/food.cnca.cn)、中国绿色食品网站等专门渠道或互联网随时查询获得，必要时可以核实。
8.3从专用标志看产品是否具有质量特色
一是查看标签上标示的执行标准是否为现行有效的标准（目前为DB45/T581）;二是查看企业是否获得六堡茶地理标志产品保护，产品是否加贴有六堡茶地理标志保护产品“专用标志”。
目前,获得国家地理标志保护产品专用标志使用资格的有四家,分别是梧州茂圣公司、梧州茶厂、梧州中茶茶业有限公司、梧州市天誉茶业有限公司等,企业均采用具有防伪功能的“专用标志”，分别在2012年9月、11月、11月及2014年8月以后出厂的预包装产品均加贴有“专用标志”。消费者在购买加贴有“专用标志”的产品后，只要揭开“专用标志”表层即可看到一个由16位数组成的唯一数码“身份证”，然后通过互联网、手机短信、语音电话等方式查询，即可自动地与系统数据库中的储存信息进行比对，即可鉴别该产品的真伪［31］。
8.4从预包装产品标签看企业是否合法正规
若是获得茶叶生产许可证厂家生产的、直接面向消费者的预包装产品，其食品标签应当是符合食品标签法规规定要求的，一个规范的食品标签应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容［32］。
由于六堡茶具有越陈越好的特性，六堡茶产品标准中还规定要标示六堡茶陈化起始时间［17］。目前，仅有少数厂家进行了标示，以示诚信经营。
8.5从产品外形和内质看是否符合标准要求
一般获得生产许可证的企业,在其出厂产品中都有出厂合格证,以示产品符合产品标准规定。若有条件，并认为必要时可以打包开包装并开汤试品尝。对于六堡茶散茶而言，其感官指标该当符合上述表1的规定，对于其它形态的六堡茶，其外形的色泽、净度及内质的香气、滋味、汤色、叶底也应当符合上述表1的规定。
8.6从产品外形看是否有缺陷
查看成品干茶是否存在花杂、花青、条索松散、砂石杂质过多、轻漂、杂质过多、活或死害虫等缺陷［26］。
8.7从产品内质看是否有缺陷
开汤品尝,检查香气中是否存在水气、烟气、酸馊气、霉气、臭青、熟气(石灰味或碱味)等异杂气,检查茶汤中是否混浊以及是否有酸馊味、霉味、水味、熟味(石灰味或碱味)、烟味、臭青味、焦苦味、泥土味等异杂滋味；察看叶底中是否存在花杂、花青、发黑变硬等缺陷，并应当注意异杂气味与正常气味的区别［26］。
8.8 从产品档次看是否合适
总而言之，六堡茶的质量应当符合法规规定的卫生、安全、产品标准等方面的规定，而又无感官质量缺陷，这是最低的要求，在此基础上才可以谈论其档次。
8.8.1 从质量等级看是否合适
就六堡茶的质量特性而言，这需要茶叶原料有一定的成熟度作保证,这犹如风味足的水果不能太生也不能过熟悉；因此,六堡茶并非等级越高越好，最能体现六堡茶质量特色的是二、三级茶。
8.8.2 从原料品种看是否合适
适制茶树品种应当在六堡茶地理标志产品保护公告规定的品种范围。其中，苍梧县群体种按其芽叶色泽可细分为绿、淡绿、黄绿、紫绿、红绿等色。
按茶树生长状态可分为古树、野生、种植等类型。按生长环境的不同可细分为高山(多指在海拔800米以上种植)茶、台地茶等类型。
目前,以苍梧县群体种中的紫绿、红绿及古树、野生、高山等原料制成的六堡茶犹其受到高端消费者的欢迎。
8.8.3从原料茶采摘季节看是否合适
按规定,六堡茶原料鲜叶采摘一般从3月至11月［16］,可细分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。其中春茶又可细分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶。由于季节不同，其气温、降雨、日照时间也不同，直接影响茶树生长，导致鲜叶理化成份不同，其成品茶在香气、滋味等方面表现出不同的季节特征。
长久以来，春茶、早春茶受到大多数消费者的欢迎。
8.8.4从细分的香味香型看是否合适
在符合六堡茶产品标准基础上，市场上部分对香气、滋味特别敏感的人土将六堡茶的香味细分为菌花香、槟榔香、青香、木香、药香等类型，或者其混合香。这些所谓的香型,其特征极其微弱,在似与非似之间,没经有经验之人提示,恐怕分辨不出。究其原因多是某些原料茶树品种生长环境不同或采摘季节不同，或因加工工艺操作的微小差别，或因陈化环境不同所导致。除非极有品鉴经验之人,否则难以辨别,不必过分追求。
8.8.5从陈化时间看是否合适
六堡茶标准规定六堡茶在适宜条件下(以下同)至少要陈化6个月才能出厂，才是合格品［16-17］，此时的茶是可以喝的，但陈香、陈味尚欠佳，略带涩味、刺激性；而合格品(以下同)陈化三年以上，则会有较明显的陈香、陈味，且较爽口；陈化五年以上则属中档品，可显槟榔香了，还有一定程度的润滑感；陈化十年以上，则属高档 (上)品茶了，槟榔香、润滑感较明显，回甘明显，齿唇颊留香明显；陈化十五年以上，则属极品茶了，槟榔香、润滑感、回甘较强，且优雅、细腻、丰满、回味悠长、齿唇颊留香持久［32］。由于市场规律的原因，六堡茶陈化时间越久，其存世量必然越少，其价格也越昂贵,其关系如图12所示。
总之，在适宜条件和一定时间范围内，六堡茶才会越陈越好［33］；超过一定的时限，则其香气和滋味总体上会走下坡路。业内资深人士一般认为，对于发酵程度刚好合适的六堡茶，其陈化时间在15～20年为最佳品饮时间;对于发酵程度偏轻的茶,其最佳品饮时间会适当延后;而发酵程度偏深的茶,其则此最佳品饮时间则会适当提前。对于宣称十年以上的陈年六堡茶,若非有生产厂家的原始标示信息证明,或者自己有足够的鉴别经验,否则不可轻信。
8.8.6从包装材质看是否合适
由于历史和工艺的原因，六堡茶在出厂前的陈化阶段多以大竹箩装紧压茶的包装形式进行陈化,在出厂时则打散分成小包装形式出售,成了六堡茶散茶（散六堡茶）。对于预包装六堡茶产品，其包装有许多款式，不同时期采取的材质也差别甚大，与其它黑茶相比有自己的独特之处。总体而言，六堡茶的包装材料及其印刷油墨要求无毒、无害、无异味，包装容器略具透气性而又能够防尘、防潮、防虫。据调查，在2007年前的包装材质不太讲究档次，多采用传统、生态、环保的材料；而近期的则比较讲究材料的档次，但其外表偶有过于偏重浓墨重彩地印刷的倾向，不太符合环保生态要求。
8.8.6.1从内包装容器在排序中的位置看是否合适
对于预包装的六堡茶散茶产品，目前市场上常见的内包装容器很多,根据包装的容器种类及其成本、市场认同程度，内包装容器档次从高到低排序如下：
有工艺大师刻字的钦州坭兴陶容器、钦州坭兴陶容器、精制金属罐、精制陶瓷容器、普通陶瓷容器、普通金属罐、铝泊袋、复合材料袋、天然藤编容器、天然藤及竹蔑混编容器、竹蔑编容器、纸藤编容器、纸罐、软纸盒、纸袋、塑料袋等。部分透气性比较强的容器，一般会在容器内壁衬一层沙纸，以更好地防尘、防潮、防虫。
此外，有一些符合生态要求的材料编织的内包装容器，如竹蔑、竹筒、竹壳、天然藤编、杉树皮、香焦树皮及其叶、芦苇等材料编的容器，有时还有几种材料混编的容器。一般，编织的这些容器在装茶叶前，都会采用符合生态要求的方法进行特殊处理，以除去异杂味并防止其生虫，如常用六堡茶浓汤煮竹蔑容器。此类容器，除竹蔑外所占市场份额不太多，这是一个独特的序列，难以判定其相互间的次序,这类容器多数用来包装获得有机产品认证或生态原产地保护产品认证的六堡茶。
对于预包装的砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶等六堡茶紧压茶, 其内包装容器非常简单,通常只有一张沙纸或牛皮纸，其上通常印有简化了的标签内容。
8.8.6.2从外包装容器在排序中的位置看是否合适
对于预包装的六堡茶散茶的外包装容器，其档次从高到低排序如下：
纸箱、环保纸袋包竹箩、塑料编织袋包竹箩、竹箩等，此类外包装多应用于每件净重大于1公斤的产品。
硬纸盒、天然藤编容器、天然藤及竹蔑混编容器、竹蔑编容器、纸藤编容器、软纸盒、纸袋等,此类外包装多应用于每件净重小于1公斤的产品。
对于预包装的砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶等六堡茶紧压茶, 其外包装容器档次从高到低依次排序如下：
木盒、硬纸盒、纸盒、纸套、小竹笼等。
8.8.6.3从运输包装容器在排序中的位置看是否合适
对于预包装的六堡茶产品，其外包装之外还有一个运输包装容器，内盛装若干件预包装产品，其档次从高到低排序如下：
纸箱、环保纸袋包竹箩、塑料编织袋包竹箩、竹箩等。
8.8.6.4从茶叶内在质量与包装档次看是否匹配
无论是六堡茶散茶还是紧压茶，凡是正规的生产厂家，同一厂家、同一时期、同一类别，茶的内、外包装的档次与茶叶内在质量的档次是基本匹配的，一般是不会乱搭配的。
8.8.7 从价值看产品价格是否匹配
目前，六堡茶价格呈明显上升趋势。对于正规生产厂家的同一时期的六堡茶产品，其产品的价格取决于产品内在质量、企业品牌价值、包装材质、合理的毛利等因素，价格的档次与其内在价值档次是基本匹配的，一般是不会乱叫价的。对于销售价格，网店、经销商、加盟店、一级经销商、总经销商、专营店、生产厂直销店等，有递升的趋势，但网店与实体店是一体化的除外。
8.9 从产品销售渠道看质量可信性
销售渠道主要有生产厂直销店、专营店、总经销商、一级经销商、经销商、加盟店、网店等，总体而言其可信性有下降的趋势；但网店与实体店是一体化的除外。
9 选购六堡茶的原则和策略
9.1 选购的原则
在符合8.1～8.９要求的前提下，选购的总原则是：一是按购买目的选择;二是最终饮茶者的品鉴水平选择。
9.1.1自己饮用的选购原则
首先要弄清楚自己的饮茶水平，若经常饮茶已经对茶叶有一些认识，但对六堡茶还知甚少，则可以先购买一些中档偏下的六堡茶，以积累一些感性认识，待品饮水平提高后，可以逐步选购中档和高档的六堡茶。
若平常经常品饮六堡茶，已有比较高的品鉴水平，也有比较好的经济条件，则可直接选购中高档六堡茶；若经济条件一般，但自己有适宜陈化的条件，则可以选购一些虽然属中低档水平，但适宜长期陈化(如原料好且发酵程度稍轻)的六堡茶，购买后自行陈化适当时间后再品饮，就会得到高档茶的享受。
9.1.2馈赠亲友的选购原则
对于作为普通朋友联络感情而送礼的，若对方对六堡茶还知之甚少，则可以先购买一些中档偏下的六堡茶；若对方对六堡茶有比较高的品鉴水平，可以选购中档和高档的六堡茶。对于为答谢朋友办事成功而送礼的，则不论对方是否熟知六堡茶，均宜选购中高档六堡茶。
9.1.3收藏和投资的选购原则
最根本的原则是茶叶内在质量好、价格合理、适合长期陈化、有明确的陈化起始时间和生产日期。选购次序如下：
一是原装大竹箩茶(净重有时达40～53公斤／箩)，俗称一口料、原箩茶，最能体现厂家真实的工艺水平，具有明显的价格优势；二是具有某些细微特色的茶,如槟榔香、金花、古树原料、野生原料、高山原料等类型；三是获得权威性评茶比赛大奖的特殊批号的茶；四是限量生产并有永久性序号编码的预包装茶；五是有生产厂领导签名证书的茶；六是在出厂时表现平常，但经适当陈化后呈现意想不到效果并获得市场较高程认可的茶。若是同时具备两种以上情形，则更佳。
总之，所有符合法定的安全卫生条件及产品标准规定的六堡茶都有收藏价值，但是若选购品牌影响力大的厂家产品，其市场认同程度高、升值快、出手容易，收益更好。
9.2 选购的策略
9.2.1从有质量保证的厂家购买
首选从质量保证能力靠前的厂家购买;其次从至少取得生产许可证的厂家购买。
9.2.2从可靠渠道购进
若有条件可直接从厂家批量购进；其次是从专营店或总经销商或一级经销商处批量购进，其它渠道次之。
9.2.3 在适宜时机购进
最好是在产品刚投放市场时购买，否则日后可能会有所升值升价，甚至买不到货。
无论何种情况，极品茶均为稀有之物，可遇不可求，其价格之昂贵非常人所能接受，若非品鉴水平足够高、经济条件足够充裕，否则不必刻意追求。
9.2.4 多买新茶少买老茶
新茶的质量和价格都很实在，适合大多数人；而老茶的价格太高、年份鉴别困难大,不适合大多数人。
10 结论
综上所述，在选购六堡茶时，若只关注感官指标而不关注其法定的卫生、安全要求，属本末倒置; 此外，还要从质量特色、是否符合标准、是否存在感官质量缺陷、品饮者水平、自身经济实力、购买目的、档次是否合适、销售渠道是否可靠、价格是否合适等方面综合考虑。因此，针对不同的人群，没有最好,只有是否合适。
11 讨论
对于目前存在的不按标准规定工艺生产、不符合六堡茶产品标准规定、也没有取得生产许可证的一些产品，其生产过程的卫生、成品的安全都是没有保证的，也不是仅凭某一份检测报告就可以涵盖的、保证的；其感官特征五花八门，虽然被某些人士称之为XX六堡茶、六堡XX茶等，若作为好奇偶尔喝一点未尝不可，但若长期饮用则属不智。此类厂家的出路在于创造条件尽快办理生产许可证、按规定工艺生产，走合法经营的正道。