三伏天茉莉花茶

王秀兰，北京张一元茶叶有限责任公司原董事长，国家级非物质文化遗产代表性项目（花茶制作工艺-张一元茉莉花茶制作技艺）代表性传承人，中华茶人联谊会高级顾问。长期工作在茶叶生产、销售一线，传承发扬老字号企业精神，带领张一元转型升级，建立生产基地，创新产品，紧抓渠道和品牌建设，让老字号张一元焕发出新的活力，成为国内茶界有影响力的品牌企业，年销售额从600多万元发展到近十亿元，销售网络逐年扩大，并于2012年发展电商平台，实现线上线下同步运营。2007年张一元茉莉花茶制作技艺入选国家非物质文化遗产保护名录。曾获北京市劳动模范、全国三八红旗手、国务院颁发薪传奖、中华传统技艺技能大师、杰出中华茶人等荣誉称号。

中华茶人：首先想请您讲讲茉莉花茶的制作技艺。

王秀兰：茉莉花茶的加工过程比较复杂，主要流程为：茶坯制作→鲜花采摘→原料验收及质量卫生控制→茶坯处理→鲜花处理→茶花拌和→静置窨花→起花→烘焙→反复窨制→提花→匀堆装箱。

茶坯制作：精选清明前后的春茶，经采青、摊青、杀青、揉捻、烘干等初制工艺后，分级制成茶坯备用。

鲜花采摘：选用夏至到处暑之间产的伏花，要求是持续晴天三日以后采摘的茉莉鲜花，花形要求饱满、大小均匀、色泽莹白。

原料验收（茶坯、鲜花检验）：严格检验茶坯，选用的茉莉花花形饱满，大小均匀，色泽莹白。

茶坯处理：根据茶叶的不同级别进行归堆精制生产，外形洁净匀整，无夹杂物。

鲜花处理：鲜花处理主要有饲花和筛花两个技术环节。饲花。花蕾进厂后进行摊放，当花温接近室温时或较室温高1-3℃时，进行堆花，当堆温温度达到38℃左右，进行翻堆，摊凉散热。如此反复摊堆3-5次。饲花的目的是养护鲜花品质，促使匀齐的后熟和开放吐香。筛花。当茉莉花开放率达70%即进行筛花。筛网的孔径为12毫米、10毫米、8毫米，以此对鲜花进行分级。当分级后的茉莉花开放率达到90%以上，即为适宜的付窨标准。

茶花拌和：要求茶、花分布均匀，并在茉莉花开放率和开放度达到技术标准的30-60分钟完成拌和作业，且堆高一般为25-35厘米，以此避免茉莉花香精油的大量挥发。

静置窨花：头窨时的静置时间为12小时左右，随着窨制次数的增多，可逐渐减少静置时间，温度达到38℃以上，要进行通花。

起花：也称为出花，是将窨制过的花渣筛出，使茶、花分离。起花应遵循适时、快速、起净的原则。

烘焙：烘焙时对烘干水分的掌握很重要，一般一窨水分约4.5%，二窨约5.5%，三窨约6.5%，以此逐窨增加；烘焙的温度一般为80-120℃，并且随着窨次增加而逐渐降低。

提花前的茶叶夹杂物处理：张一元茉莉花茶的外形要求很高，因此，茶叶在窨制过程中产生的夹杂物、片、末、花蕾等须在提花前去除干净。

提花：经过烘焙的茶叶，部分花香鲜灵不足。为了弥补这一缺点，在最后一次窨制时，以少量优质的茉莉鲜花与茶叶拌和后静置6-8小时，起花不再经过烘焙，即行匀堆装箱。

匀堆装箱：先拼配小样，经过水分、粉末等检验和品质鉴定均符合标准后，才可按比例进行匀堆装箱。

中华茶人：制作茉莉花茶，如何选择茶坯和茉莉花？

王秀兰：选择制作茉莉花茶的原料是很讲究的。现在很多人有一个误区，认为制作茉莉花茶选择茶坯不重要，其实不然。茶坯的选择是制作茉莉花茶初始阶段非常关键的环节。首先，要选择品质好的茶坯，茉莉花茶的茶坯尽量选用春茶，特别是高档茉莉花茶一定要以春茶作为原料。选择原料要看它的内质，要开汤品尝其是否适合制作茉莉花茶。从滋味的角度来说，我们要求茶的内质一定要醇厚。

选好原料，还要对其进行精制。精制环节会通过人工和机械的筛选，制作出不同等级的茶坯备用，待进入茉莉花期，再进入茉莉花茶制作环节。

中国四大茉莉花产地，广西横州、福建福州、四川犍为、云南元江，茉莉花各有特色。但广西横州的茉莉花产量是全国最大的，对于大型茉莉花茶企业而言，广西的茉莉花产量大、质量优，相比其他地区还有一定的价格优势，所以成为各大企业的首选。广西横州茉莉花盛开的高峰期一般是在6月，但因为每年气候的细微变化，有时也有一些偏差，比如去年，横州茉莉花自5月20日后就进入了盛开期。

茉莉花，要选择鲜花，不能使用干花；要选择晴花，不选择雨花。雨花会影响茉莉鲜花的水分和香气，同时还会带一些不好的味道，不适宜制作茉莉花茶。

中华茶人：您讲到选的茶坯很重要，一般都是选择哪里的原料？

王秀兰：我认为福建的原料品质很好，适宜制作茉莉花茶。这主要是因为福建原料进行烘青后，它的吸香效果比较好。我们现在制作茉莉花茶的茶坯，最好使用烘青的工艺。当然现在也有用半烘炒或炒青的，但我个人认为，茉莉花茶茶坯首选烘青原料，吸香程度更好。

中华茶人：请您谈谈茉莉花茶窨制工艺。

茉莉花茶需要窨花几次？窨花次数越多越好吗？其中有何讲究？

王秀兰：目前，茉莉花茶国家标准对每个等级的茶都有明确的文字表述。制作不同等级的茉莉花茶会采取不同的窨次，不同的下花量。窨花的次数要根据茉莉花和茶坯的品质而定。如果茉莉鲜花的品质好，香气可以达到要求，就可以不继续窨制；如果鲜花的品质不好，可以多窨一次。目前，市场上高档茉莉花茶的下花量比较充足，窨次也会多一些，最高可以达到八到九窨次。

制作茉莉花茶窨花工艺是关键技术环节，一般进入夏至就可以开始制作，根据茉莉鲜花夜间开花吐香的属性，窨花过程都在夜里进行。简单来说，窨花就是茉莉鲜花吐香、茶叶吸香的过程，在制作中一定要把握好制作黄金周期。制作中，还要特别注意温度的掌握，如果达到38~40摄氏度，就要马上进行通花、起花，之后再进行烘焙，完成一次窨制过程，之后依此反复窨制。

在每一窨次中间的静置转窨环节很重要，现在有的工艺也做连窨。但依照传统茉莉花茶的制作工艺，一定要留出转窨的时间。转窨实际上是让茶叶进一步把表面的香气吸进去，一般转窨需要四五天，天气如果不好，还可以再适当拉长。转窨，我们要求空间内的温度一定要低，即低温转窨。所以，现在转窨车间都配备了空调。低温转窨制作出来的茶叶鲜爽度高，这也是我们在加工中摸索出来的经验。制作茉莉花茶，每一道工序都不能疏忽，要非常严谨。

中华茶人：您刚才说的低温转窨工艺是根据多年的经验总结出来的，那么茉莉花茶的工艺流程发展到现在，也有很多次升级吧。

王秀兰：对，茉莉花茶的加工工序是不断探索、不断调整、不断创新的。原来，我们可能对初制环节不太重视，但现在是非常讲究的。因为，我们发现初制环节对后续环节以及最终的成品都有很大的影响。后人都是站在前人肩膀上进一步探索，我希望未来茉莉花茶在加工工艺、审评方法等方面都能有新的突破。

中华茶人：加工茉莉花茶大概需要多少天？

王秀兰：如果天气正常，雨水少，当然最好是没有雨天，从开始制作到完成大概需要30多天，周期是很长的。另外，制作高档茉莉花茶的最佳时节一般是三伏天，如果一些高档花茶想突出特点，最后一窨我们还要用一点秋花。秋花与伏花的特点截然不同，它的香气比较清幽。在加工的过程中，老师傅反复讲的一句话就是“看茶做茶，看天做茶”，制茶过程中很多环节是需要制茶师傅自己掌握的，是经验，过程中要根据茶叶的不同情况采取不同的措施。

中华茶人：从审评的角度，怎么评判一杯茉莉花茶？

王秀兰：从审评角度来说，一杯好的茉莉花茶首先不能闷、不能浊，必须要有鲜爽度；其次要看它的香气，所谓香气就是判别它的纯度，香气里一定不能含有杂气。一杯好的茉莉花茶，呈现出的滋味一定是茶香和茉莉花香相互融合的，有层次感。此外，茉莉花茶还讲究滋味，口感要醇和。所以，用最通俗的语言，就是喝起来不能苦、不能涩，尤其最忌讳苦。不同地区的茶坯内质不同，可能会稍稍有点涩，但如果工艺好，涩的口感马上会褪掉。

中华茶人：像您说的这种苦、涩的口感，是哪个步骤出了问题？

王秀兰：如果一泡茉莉花茶喝起来又苦又涩，茉莉花的香气都被压下去了，那就失败了。苦、涩口感的形成与摊青、杀青等初制环节有关系。有的人可能认为茶坯制作不重要，对初制环节不在乎，觉得反正最后要窨花，但实际上制作茉莉花茶是一环扣一环的，每个环节都会影响最终成品的品质。还有的人认为什么茶都能做茶坯，这其实也是个误区。刚才我们谈到，选择茶坯要看茶叶的品种、吸香功能、原料口感，这些对茉莉花茶都会产生很大的影响，把这些因素都控制好，才能做出一泡好的茉莉花茶。

中华茶人：作为普通消费者，如何挑选茉莉花茶？请您给出一些专业建议。

王秀兰：对于新茶客而言，选择茉莉花茶，一是尽量选择当年制作的茉莉花茶，因为新茶的鲜爽度和香气都会比较好，二是看茶叶的外形，外形要比较匀整，颜色不能是黄褐色或发黑，三是没有杂的气味。品饮茉莉花茶，我觉得可以根据个人的喜好，愿意喝口感稍微醇和一点的，鲜爽度、香气都比较高的，就选择档次高一些的。其实现在中档茉莉花茶，一般老百姓都能接受，也比较适合大众市场。

中华茶人：茉莉花茶一直是北方市场的宠儿，这些年，南方市场有一些怎样的变化？

王秀兰：茉莉花茶市场这几年不断攀升，在北方依然保有热度的同时，在南方市场也有很大的起色。这些年，福建、四川等地都呈现出上升的势头。另外，我们观察到，江浙等地对茉莉花茶的需求也在逐年增大。

茉莉花茶属于比较随性的茶，对于冲泡的水没有过高的要求，普通的饮用水就可以，在保存上也不似绿茶那么挑剔。而且茉莉花茶不寒不热，比较中和，一年四季都可以饮用。虽然茉莉花茶的茶坯是绿茶，但经过多次窨制之后，茶的内质发生了变化，所以最终呈现出的茶品适合各类人群。

北方人喝茉莉花茶，比较追求茶的滋味和茉莉花的香气。南方人因为习惯饮用绿茶，在茶的浓度上没有北方人要求的那么强、那么浓，香气也更喜欢清幽的茉莉花香。所以，针对不同人群，在选料和窨次上一定要掌握好，做到美美与共，和而不同。

中华茶人：近年来，茉莉花茶迎来了上升期，请您谈谈茉莉花茶产业未来的发展。

王秀兰：茶产业的发展离不开地方政府的支持和推动。茶产业虽然规模不大，但它涉及千家万户。目前，茉莉花茶的市场前景很好，增量空间也比较平稳，一直处在平稳上升的阶段。我觉得这与茉莉花茶平和的秉性有很大关系。这些年，茉莉花茶的消费市场从北方向南方不断拓展，消费空间具有很大的突破潜力。改变了过去南方生产花茶，北方消费花茶的市场格局。同时，茉莉花茶产品受到女性、年轻人的喜爱，它的健康属性也会成为促进消费的动力。在国际市场上，茉莉花茶在日本、美国、欧洲多国都颇受欢迎，容易被国外消费者接受，这都是茉莉花茶产业健康有序发展的优势。

原创：李倩

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