茉莉花茶制作工艺

  茉莉花茶又叫茉莉香片,最早起源于福建福州,最大的特点就是香。香得要美,要自然,要一口下去,能闭目赞叹茶与花的绝妙香气。茉莉花茶的发明,体现了制茶人巧妙的心思和精湛的技艺。

  最好喝的茉莉花茶,究竟是什么样的呢?就让我们一起去探索了解它。

  碧海似的茉莉花田,香得浓冽,开得美艳。花有早中晚时段之分。六月雨水还比较多,花香会带些水气味;而到七月逐渐进入三伏天,是制茶人最爱的一批茉莉花,水分少,香气浓,稳定性高。饱满的花苞才是制茶上选。盛开的不行,太小的不行。

  上好的、窨制花茶所用的茉莉花,要处于将开未开的状态,颜色应该呈白色。花苞下还必须要有花萼(散开呈针状)和花托,不然采摘后,茉莉花就会停止吐香。

  制作茉莉花茶工艺被称为窨制。通常在晚上,因为午后3点左右的茉莉花最适合采摘,傍晚5点采毕运至茶厂,即开始窨制。

  堆渥在一起让温度慢慢升高至40度左右,茉莉花随即开放。而温度过低则香气不足,温度过高则蔫黄有青臭。但花堆在一起,中间温度高,外层温度低。所以大约每20分钟手工扬花一次,让所有茉莉花苞都能打开。而到夜里9点,茉莉花基本已悉数打开。此时开始筛花,没打开的花,就得告别了。

  窨制,以一定比例把花和茶摊匀,一层花一层茶。等级越高,用花量就越多。到半夜,还要将花和茶再摊匀一次,平衡内外温度,平衡花香浓度。

  经过10小时,一次窨制即告完成。此时需要把茉莉花去掉,留下茶叶。而茶叶中还会有小的茉莉花残留,需要手动进行二次挑选。花一点不能留,因为花瓣冲泡,味道会影响茶味,所谓“只闻花香不见花”是也。但也有窨制后把大部分的茉莉花筛分出来,故意残留一些花瓣,用玻璃杯冲泡之时,能看到绿色的茶叶和白色的花瓣在水中飘动,美曰“碧潭飘雪”。

  茶叶吸足花香,但也吸了一些水分,之后需要进行烘干和摊凉,完成一次完整的窨制。上好的茉莉花茶,会经九次这样的窨制!彼时,空气里四下飘散着茶叶的白毫,周遭全是茉莉花迷人的香气,这样才算大功告成。

  茶坯,是看它有没有能力去多次吸附茉莉花香。茶叶只挑嫩芽,芽头身披白毫,滋味鲜爽甘醇,吸足了大自然精华,才撑得起近千斤茉莉花的香气窨制。好的花茶,不能有茶梗、老叶和花渣。茶叶嫩度、下花量和香气也是好茶的硬指标。

  上好的茉莉花茶应该要有冰糖韵,外形饱满匀整油润,无杂味水闷味。其特征是香气高扬灵动而不低沉,让人神清气爽;茶汤鲜爽,口感绵滑,回甘生津明显;香气持久,多泡过后仍有明显茉莉花香。

  来源于:四川省茶文化协会

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