北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
本次通过评审的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，包括了福建省的武夷岩茶(大红袍)制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。
从今天起，《茶道》杂志特推出“茶非遗档案”系列专题，带读者走近“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，从物质文化和精神内涵里一起感受中国茶文化的源远流长、博大精深。
今天，解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之
漳平水仙茶制作技艺
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水仙很“方”，独具个性
作为中国乌龙茶的经典之一，水仙素以香幽味醇著称，且因制法不同而有闽南、闽北之分。100多年前，水仙从建阳水吉，跨越山重水复，在漳平大会村落地生根。
看似“草根”的漳平水仙，在当地茶农的勤劳智慧下，被“如兰似桂”的天然韵味。它不仅融合了南、北的制作工艺特色，而且使用特制的木模，槌压塑造成方饼，诞生了独树一帜的乌龙茶类紧压茶。
随着制茶技艺的成熟与传播，水仙在漳平这片沃土上开出了最美的“花”，诞生了“永发记”、“邓金记”等老茶号，它们把水仙茶的香韵播撒向远方。
2000年，漳平水仙茶被评为国家历史名茶，并被中国茶叶博物馆收藏，陈列展示，编入《中国名茶志》;2021年1月漳平水仙茶传统制作技艺列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和2020年全国乡村特色产品;2022年漳平水仙茶制作技艺入选联合国“人类非物质文化遗产代表作名录”。
漳平水仙茶饼的制作方法独特，需经过精心繁复的步骤，才能做出“色、香、味”俱佳的好茶，为此也叫做“功夫”茶。在方饼出现前，水仙茶的外形大致经历了条索形和圆球形两个阶段。如今的水仙茶饼的外形与规格定型为：6厘米(边长)×6厘米(边长)×2.5厘米(厚度)。
水仙茶饼又名“纸包茶”，系用水仙品种茶树鲜叶，按乌龙茶制法制出毛茶，再用木模压成饼形。水仙茶饼原产于漳平县双洋乡中村村，至今虽然才有五六十年的历史，但在闽西一带已负有盛名。
漳平县中村等地种植的水仙品种茶树，是从闽北建阳一带引进的，其制法亦与闽北水仙相仿。但鉴于毛茶条索疏松，携带不便，且易于吸湿变质，因此，最初在工艺流程中于揉捻之后增加一道“捏团”的工序，即将揉捻叶捏成小圆团，用纸包固定，焙干成形。然而捏团形状大小不一，不便销售，而后又逐渐改用一定规格的木模压制成方形茶饼。
水仙茶饼外形扁平四方，乌褐油润，汤色深褐似茶油，滋味醇厚，香气清高，叶底黄亮，红边显现。由于茶饼携带方便，易于保存，而且品质优良，越来越受到茶友喜爱。
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漳平水仙茶手工制作技艺
工艺流程
采摘→晒青→晾青→做青(摇青与晾青交替)→炒青→揉捻→复炒→复揉→造型(含定型)→烘焙
分解步骤
|采摘|
水仙品种嫩梢持嫩性较强，采摘宜开面采，原则上要做到嫩度宁嫩勿老，采摘叶数宁少勿多。采摘标准是采小至中开面二三叶。生产上应尽量做到不同成熟度、不同时段、不同茶园的鲜叶分开做青。
|晒青|
水仙品种晒青程度要晒足，减重率为10%～15%(清香型产品除外)。将鲜叶均匀薄摊在直径为100厘米的水筛上，每筛叶量为0.5～0.75千克，置于晒青架上，在“弱光”(指阳光)下晒青，由于水仙品种的鲜叶，叶片肥大，茎梗粗壮，含水量高。常用二晒二晾的办法，达到晒青均匀。
晒青时间因季节、光强、气温而异。弱光条件下般20～30分钟，而较强光时则缩短为7～10分钟.晒青中途需轻轻翻拌一次，不伤芽叶，避免出现“死青“ 。晒青程度掌握第一叶和第二叶下垂呈萎凋状态，叶面失去光泽，缘稍卷缩，青气减退，香气显露.减重率约10% ～15%为宜。
|晾青|
晾青是将适度的晒青叶移入室内，均匀铺在水筛，薄摊，上架，适度保持青房通风透气。与摇青交替地行，散发热量，调节叶内部水分，以便摇青。做青后期阶段要根据实际情况采取措施，如增加青房密闭度和适当增厚摊青量，以保持青房相对湿度和护水养青。凉青时间约30～40分钟。
|做青|
做青是水仙茶饼香味形成的关键工序。传统工艺做青前期阶段使用水筛摇青。摇青次数一般分四、五次，摇青与静置交替进行，在气温低时，可用双手收拢叶子，轻轻拍打，增加叶温与叶细胞的损伤。
做青全程时间8～10小时。每次摇青后将叶子抖松、堆成四周高中间低的凹状，叶堆逐次加厚，以控制水分、叶温，促进内含物的转化。当叶脉透明、叶缘、叶尖红变并扩展红边、青气消失，散发浓烈的花香，似兰花香，叶色转黄，形似汤匙，减重率约25～30 ，即为做青适度。
掌握“轻摇薄摊多晾”的原则，随摇次增加作用力加重，且有明显的跳跃程度，才能摇出高香味浓品质。各次摇青适度感官判断与闽南乌龙茶制法基本相同。水仙茶饼后期的造型和烘焙工艺存在明显的“后续发酵”，做青发酵程度掌握比制水仙散茶略轻。
|炒青|
将做青叶适时炒青，及时固定做青叶品质，可提高成茶香气，促进“三色茶”形成。炒青适度是炒至青叶含水率58%～60%。
锅温达到约200℃时，每锅下叶量0.75千克。用两块下弧形长条薄木板作炒茶板(形制有点像菜刀)，翻动锅中茶叶。炒青以“高温快炒，少扬多闷”为原则。炒茶时，严格要求前后、左右、上下翻动，心数300下即可起锅。随后，对炒青叶进行揉捻。
|揉捻|
揉捻影响茶汤浓度。揉捻方法是“趁热、重压、短时”，以揉出茶汁，揉成条索为适度。按照民间传统制法，将炒好的茶叶，倒在一块厚木板上，用双脚揉搓成叶卷状即可。由于考虑到卫生问题，脚揉已经渐渐被手揉、机揉取代。
|复炒与复揉|
手工炒、揉后，当茶条形成后即可解块，进行复炒，锅温为150～180 ℃。迅速翻炒至叶烫手，茶汁稍干，立即出叶复揉，进一步揉紧茶条，而后转人压模造型。
|造型|
定型是水仙茶饼特有的工艺，是形成水仙茶饼外形特征的技术所在。其制法是用18厘米见方的毛边纸铺在桌上，然后将高16厘米、宽5厘米的四方模具放在纸上，把茶叶揉成团放人模具内，用木 褪套人模内，春紧压实后，拿掉模具;用白纸包紧，浆糊粘住封口。
造型注意事项：
1、取揉捻叶应尽量均匀一致，使每包茶品质基本相同。每包揉捻叶大约25～28克。如果揉捻叶过多，包茶高度偏厚，不利于茶叶烘焙，影响茶叶品质。如果揉捻叶偏少，包茶花工，造成纸张浪费。
2、是茶块的紧实度不宜过紧，便于烘焙质量的控制。
3、包茶时要包平整四方，外观才会美观。
4、包好的湿坯茶饼， 要及时烘焙。
|烘焙|
目的是利用热能蒸发发茶叶内部水分，并促进茶叶内含物发生一系列化学变化，是形成水仙茶饼品质特征的关键技术之一。按照传统制法，烘焙水仙茶饼采用木炭焙笼烘焙技术。
将包好的茶饼上烘，用焙笼进行干燥。初烘温度为90～100℃。每个焙笼可放40～60块茶饼，焙到纸包的封口糊干时，翻转一面再焙，两面均需干燥均匀，而后将两笼合一，将焙心温度降到60～70℃，继续烘焙。在烘焙过程一般每隔0.5小时翻转一次。
初烘程度掌握七成干，手握茶饼有刺手感即可下焙，摊凉3～4小时，再行复烘。复烘温度为40～50℃ ，文火慢焙以发展香味，下茶量一般为三笼合一，复烘时每隔1～1.5小时翻转一次，促使干燥均匀，避免焦灼。当手捏茶叶一捻成粉末，手握茶饼“沙沙”作响，若用小竹丝能穿透茶饼，则表明已达足干。全程烘时约需一天。
足干后的茶饼，应及时贮存在密闭的铁罐或瓷缸内，以保持茶饼的品质
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木模的材质：漳平水仙茶饼木模用本地人所称的“黄椟木”(音译)制作，木质硬度好，密度大，无异味。一饼刚好压制一泡，使用木模压制茶饼，一般选择在晚上进行。
模具制作：模具所用木头应选择无味、木质较坚硬的黄椟木制作，制成高1厘米、内径5厘米见方的正方形模具。木槌长25厘米，底部呈4.5厘米×4.5厘米正方形木槌。上部制成圆形手柄，便于手抓。
包装纸的选择: 在过去，包茶的纸，选择干净、无色、无异味，有一定硬度，能够起定型作用的毛边纸。现在多使用食品级的滤纸(与制作袋泡茶的纸质相同)。
盖章：完成造型之后，在方方正正的的茶包上，盖上一枚红色印章。有时，先在纸上盖好，然后再进行造型。传统印泥的原料是用一种当地叫作“红花米”的植物果实捣烂取汁制成，其色呈暗紫红色。该种植物的学名叫“美洲商陆”，庭园多见栽培，观赏用但果实有毒，其汁水也可当染料使用，古时女子也多用来做胭脂。
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塑百年形象，发展生态茶
上世纪80年代以来，漳平市全力打造水仙茶叶品牌，振兴茶乡文化，培育特色产业。历30多年发展，目前，全市水仙茶面积近10万亩，总产量1.1万吨， 茶业总产值17.65亿元。
漳平水仙茶园生态优美 周昂/摄
近年来，漳平市加大漳平水仙茶发展力度，充分利用丰富的茶叶资源，利用优厚的山地、土壤、气候等资源，建设高效安全标准化生态茶园和兴办高档次优质茶叶的初精制加工厂，研制开发新系列产品，引导茶农发展无公害生产，做大做强漳平茶产业，打响“漳平水仙茶”品牌。同时，以大众消费需求为主打市场，拓宽多元化销售渠道。
漳平市积极组织、鼓励茶叶企业参加全国性的茶业展会，与此同时，漳平在本市内组织多形式茶事活动，并注册了“水仙王子”“水仙公主”两个公共品牌，专供优质水仙茶使用。自2017年开始，每年开展漳平水仙茶“水仙公主、水仙王子”鉴评活动(春、秋季)，邀请评茶师对茶农、茶企报送的茶样统一评审，对优胜的茶叶统一以“王子”“公主”品牌包装、销售。
水仙公主(清香型)与水仙王子(浓香型)
漳平水仙茶单单从规模和产值来说，的确是小众茶，但是，它有自己的品质优势，相信小众茶最终也会赢来大发展。
来源：茶道CN
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标准是一种“通用语言”，有利于打破国际贸易壁垒，在对外贸易中能够有效地降低交易成本，促进各国之间的交流与联系。2022年9月7日，国际标准化组织(ISO)正式发布国际标准ISO 20716《乌龙茶-定义与基本要求》(ISO 20716: Oolong tea - Definition and basic requirements)，这是由我国主导制定的首项茶叶产品类国际标准、第二项涉茶国际标准，是我国茶产业先进技术、特色产品走向世界的重要阶段性成果。本期将由项目负责人来权威解读该国际标准。
该标准由福建农林大学孙威江教授担任项目负责人和工作组(ISO/TC34/SC8/WG7)召集人，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、福建省市场监督管理局、武夷星茶业有限公司、浙江骆驼九宇有机食品有限公司、安徽农业大学、福建安溪铁观音集团股份有限公司、福建八马茶业有限公司、泉州市产品质量检验所等多家高校院所、检测机构、茶叶企业和应用单位参与了该标准的制定。该标准在制定过程中，得到了全国茶叶标准化技术委员会、中国茶叶流通协会、英国标准协会、德国布伦瑞克工业大学、日本中国茶协会及国内外众多院校专家的支持和帮助。
工作组召集人孙威江教授作为中国代表团成员出席第23次(左上)、第24次(右上)、第25次(左下)、第26次(右下)国际茶叶标准会议
在ISO工作机制下，该标准历经了2009年标准起草小组提交预案、2012年获得立项、2015年成立工作组、2017年返回预研项目、2020年重新立项、2021年获得CD稿投票通过、2023年获得DIS和FDIS稿投票通过等曲折过程，标准工作组(WG7)的各国专家代表严格遵循国际标准制定程序，克服各种困难，广泛征求意见并商讨完善国际标准草案，经ISO/TC34各成员国多轮投票通过，于2022年9月7日提前实现正式发布。
标准制定的背景和意义 1. 标准制定的背景乌龙茶是原产于我国的一个品质风格独特的茶类，同时我国也是世界乌龙茶的主产国。随着对外交流日益深入、传统茶文化对外传播日益广泛，茶叶的对外贸易交流也在不断扩大，其中乌龙茶在出口范围、价格、数量等方面也是逐年稳步扩大及增长，成为了我国国际贸易与交流的重要农产品之一。因此，由我国提出并牵头研制一份受国际认可且科学合理的乌龙茶国际标准很有必要，国际标准 《乌龙茶-定义与基本要求》(ISO 20716：2022) 的发布正是顺应这一趋势的产物。2. 标准发布的意义
标准是一种“通用语言”，国际标准是一种全球认可的规范性文件，有利于打破国际贸易壁垒，在对外贸易中能够有效地降低交易成本，促进各国之间的交流与联系，而国际标准作为重要的技术规范文件与广泛采用且一致认可的技术规则，在全球格局重构与产业布局调整中的作用日益彰显。因此，制定乌龙茶国际标准对我国茶产业发展具有重要意义和积极作用。第一，通过研究乌龙茶国际标准，可以极大程度提高我国乌龙茶科学研究的水平和能力，促进我国茶叶的国际标准化工作，提升我国茶叶标准化工作的国际影响力;第二，可有效提升我国在乌龙茶国际贸易与交流的话语权，引导国际进一步认知中国乌龙茶这一特色茶类，巩固国际地位;第三，有利于克服乌龙茶出口的技术性贸易壁垒，保证我国乌龙茶的国际竞争优势，促进乌龙茶的国际贸易;第四，提高乌龙茶在国际市场的知名度和美誉度，促进乌龙茶的品质提升和消费。
主要内容解读 1. 范围
标准规定了乌龙茶的定义、基本要求、工艺要求、化学指标要求，以及包装和标志要求。2. 术语和定义国际标准中对乌龙茶的定义是以适宜成熟度的山茶属茶种茶树新梢作为原料，经过萎凋、摇青与凉青、杀青、造型、干燥等合理的主要加工工艺处理，制得的适宜饮用的茶叶。同时，术语定义中将乌龙茶界定为“部分”发酵或氧化类型的茶类，并依据发酵/氧化程度的不同分为轻度、中度和重度氧化/发酵(做青)型3种产品类型。3. 工艺要求与ISO已发布的红茶和绿茶2项国际标准有所不同。本次发布的乌龙茶国际标准，对鲜叶采摘、萎凋、摇青和凉青、杀青、造型、干燥等乌龙茶的主要加工工艺进行了较为系统和细致的阐述。ISO 20716介绍了制作乌龙茶一般采摘具有一定成熟度的一芽(驻芽)二至四叶的茶树新梢作为原料;萎凋时，有配备条件则可以进行日光萎凋(晒青)，或采用室内自然/加温/除湿萎凋工艺;茶叶经过萎凋后，通过摇青和凉青(做青)的方法进行加工，从而获得乌龙茶的滋味和香气，摇青需使用独特的加工机具，标准中附图说明常用的摇青机械，说明乌龙茶做青需要重复操作不同时长的摇青和凉青工序，并附图介绍经不同程度做青工艺后在制叶的状态。通过介绍以上内容，对乌龙茶加工的关键必要工艺进行说明和要求，从而避免采用一些错误的、非正常的工艺进行乌龙茶加工。
竹制滚筒式做青机(左)和金属制综合做青机(右)
不同程度做青(氧化)处理后的在制叶外观(a-鲜叶，b-轻度做青叶，c-中度做青叶，d-重度做青叶)
此外，ISO 20716还对乌龙茶杀青工艺的温度、不同的造型工艺方式及干燥等其他工艺进行了概括介绍，从而对乌龙茶产品的加工工艺进行明确的界定和要求。
4. 感官品质分析
乌龙茶与红茶、绿茶等其他茶类相比，表现出的重要品质风味特征主要为香气带明显的花果香、滋味醇厚回甘，这些特征需采用科学系统的茶叶感官审评方法进行鉴定评判。标准单独列出一个章节，对乌龙茶品质评判的主要内容及主要品质特征进行了介绍，说明乌龙茶感官品质需要由具相关经验的评茶师对干茶外形(包括色泽、形状和颗粒分布)、香气、滋味、汤色及叶底进行审评来判断。乌龙茶的独特感官特征和风味鉴定的关键内容，通常包括强烈的花香和(或)水果香气、口感醇厚顺滑、滋味回甘明显、汤色清澈明亮等。
5. 化学指标要求
ISO 20716主要对乌龙茶的8项化学指标成分含量进行了规定(表1)，包括水浸出物、总灰分、粗纤维、儿茶素总量、茶多酚总量、儿茶素/茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。与红茶、绿茶国际标准相比较，本标准中对乌龙茶的咖啡碱、茶氨酸含量提出了指标要求。
6. 其他要求
ISO 20716提出乌龙茶的取样按ISO 1839: 1980 Tea - Sampling规定执行。同时对乌龙茶的包装、贮存等作出相应要求，提出乌龙茶应装在清洁干燥的包装物中，包装物材料不得影响茶叶质量。包装好的茶叶应存放在干净、干燥、无味的特定仓库中，与有害或有异味的物质分开存放，从而确保乌龙茶的质量安全稳定。
标准的特点
1. 标准内容系统全面
乌龙茶作为原产于我国的一个特色茶类，国外生产较少，现有少数生产国的工艺技术均直接或间接来源于我国。国际标准作为全球通用的技术规范，具有较为广泛的使用范围，与已发布的红茶、绿茶国际标准主要介绍相应茶类的质量要求不同，ISO 20716国际标准内容涵盖了乌龙茶产品的质量要求、加工工艺和感官品质，在对产品质量指标做出科学要求的同时，对加工技术、品质特点及其评判也提出了简洁、易懂、适用的要求，从而最大程度上保障了乌龙茶的产品质量。
2. 标准内容科学适用
标准研制过程中，国际标准乌龙茶工作组采集了覆盖我国乌龙茶各产区及全球其他乌龙茶产茶国和地区的大量乌龙茶样品，并对样品进行了检测分析，开展了国际环试试验。国际标准乌龙茶工作组先后加入了中国、英国、德国、日本、斯里兰卡、肯尼亚等9个国家、基本覆盖了乌龙茶主产国和现有生产国及消费国的共计33名专家，且大多数专家均为高校或院所研究人员(如中国、德国)、企业研发生产人员(如英国、斯里兰卡)或政府部门茶业管理人员(如日本、肯尼亚)。标准研制期间多次向工作组专家征求意见，不断修订完善国际标准，从而极大程度上保障了标准内容的科学性及在全球范围的适用性。
标准的实施应用
乌龙茶国际标准ISO 20716已发布，但国际标准乌龙茶工作组并未撤销，已申请获批保留，因此下一阶段工作组将重点开展标准的实施应用工作。一方面要强化标准的宣贯实施，借助国际标准化组织的平台宣传介绍国际标准，并推广我国乌龙茶文化，同时也要加强在乌龙茶产区开展标准的宣贯、解读和培训的力度，对乌龙茶生产企业特别是对涉及境外生产加工和出口国际贸易的企业及相关人员加强标准培训，提升企业及相关人员识标准、用标准的能力，强化企业及相关人员对乌龙茶产品品质、成分、工艺相关技术要求的了解和应用;另一方面工作组也要持续跟踪和关注乌龙茶产业实际发展情况，结合乌龙茶产品质量和工艺技术的最新变化动态，及时更新修订国际标准，确保标准能够持续满足生产和贸易的实际使用需求。
本文节选自《中国茶叶》2023年第6期，P22-25，《国际标准<乌龙茶-定义与基本要求>(ISO 20716：2022)解读》，作者：陈志丹，李琳玉，黄艳，孙威江*。
来源：中国茶叶
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2018年9月1日，GB/T 35863-2018《乌龙茶加工技术规范》正式实施（于2018年2月6日发布）。
本标准规定了乌龙茶的术语和定义、加工条件、原料要求、加工工艺、质量管理。
下面就带大家了解一下《乌龙茶加工技术规范》这项标准的内容——
本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
*本部分所引用的文件，会在内容介绍中陆续进行说明，就不再此处一一列举了。
GB/T 30357.1《乌龙茶 第1部分：基本要求》（此部分规定了乌龙茶的术语和定义、产品、要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存）、GH/T 1124 《茶叶加工术语》（此标准规定了茶叶加工中的常用术语、初加工术语、精加工术语和再加工术语及其定义。）界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
1.乌龙茶 Oolong tea
以山茶属茶种茶树的叶、驻芽和嫩茎，依次径适度萎凋、做青（晾青、摇青）、杀青、揉捻（或包揉）、干燥等独特工艺加工而成的、具有特定品质特征的茶叶。
2.小开面 slight banjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的20%~30%。
3.中开面 medium banjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的31%~70%。
4.大开面 full banjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的71%~100%。
5.毛茶 crude tea
鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。
6.包揉 wrapping-twisting
把茶叶包紧，利用外力反复搓压，形成颗粒形乌龙茶紧结、圆实的形状。
1.加工场所和人员
加工过程中的场所、人员应符合GB 14881 《食品生产通用卫生规范培训资料》（适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。）的规定。
2.加工设备与机具
晾青机具、做青机具、杀青机具、包揉和松包造型机具、烘干设备、精制设备等应由可直接接触食品的材料制成并保持清洁。
1.初制工艺流程
鲜叶→萎凋→做青（晾青、摇青）→杀青→揉捻（包揉）→干燥→毛茶。
2.精制工艺流程
毛茶→拣剔→筛分→风选→拼配→烘焙→（拼配）→包装。
1.鲜叶要求
春秋茶宜采小开面至中、大开面的新梢2叶~4叶，以2叶~3叶为宜，夏暑茶可适当嫩采，采青应肥壮、完整、新鲜、均匀。
2.萎凋
（1）自然萎凋
将鲜叶薄摊于竹水筛、垫布及其它器具上，静置于室内，酌情翻动2次~3次，使萎凋均匀一致。萎凋时间3h~6h，视季节、品种、地区实际情况而定，鲜叶失水率控制在10%~15%。
（2）日光萎凋（晒青）
将鲜叶直接薄摊在晒青场所的竹席、晒青布及其它器具上，厚约2cm~4cm。利用早上或傍晚的阳光进行日光萎凋。日光萎凋时间15min~60min，视季节、品种、地区实际情况而定。晒青可进行2次~3次的翻晒，并结合晾青，使鲜叶失水均匀一致。萎凋至叶面失去光泽，叶色转暗绿，顶叶稍下垂，梗弯而不断，手捏有弹性，散发出微青草气。鲜叶失水率控制在10%~15%。
（3）控温萎凋
加温萎凋适用于阴雨天采摘的鲜叶：风温40℃以下，或环境温度控制在26℃~28℃为宜，叶温不超过30℃，摊叶厚15cm~20cm，每10min~15min翻动一次，时间1h~2h左右。鲜叶失水率控制在15%~25%。
3.做青
（1）摇青
摇青视季节、品种、地区实际情况而定。闽南乌龙茶适当轻摇；闽北、广东乌龙茶适当重摇。
闽南乌龙茶摇青3次~4次，历时12h~18h，晾青间适宜温度为18℃~23℃，湿度为65%~75%；闽南乌龙茶和广东乌龙茶的摇青一般为4次~5次，历时10h~12h，摇青、吹风和静置交替进行，每0.5h吹风一次，或晾青间适宜温度为22℃~25℃，湿度不高于80%。
摇青时间先少后多，并根据气候、季节、嫩度及产品不同风格灵活掌握。
（2）做青适度指标
做青适度指标为：做青叶色转为暗黄绿色，叶面略有皱纹，叶梗柔软，稍有弹性，青气消失，散发清香，间有水果甜香。
4.杀青
（1）做青叶应及时杀青。杀青应至青叶杀青到一定程度，叶底颜色转暗，颜色均匀。同时用手抓一把，用力搓揉，然后用鼻子闻，闻到青味褪去，有一定的茶香，手有粘稠感。
（2）闽南和闽北乌龙茶的杀青适宜温度为220℃~280℃，广东乌龙茶的杀青适宜温度为180℃~260℃，时间应控制在10min内，杀青后含水量控制在40%~60%为宜，视季节、品种、地区实际情况而定。
（3）杀青叶应及时摊凉，散发杀青叶的水汽。
5.揉捻（包揉）
杀青叶摊凉后应及时揉捻，使揉捻叶发生皱褶，卷曲成条。
颗粒型乌龙茶需进行包揉工序，有包揉（压揉）、松包解团、初烘、复包揉（复压揉）、定型工序。包揉使用包揉机、速包机和松包机配合反复进行，历时3h~4h。
6.干燥
烘干温度为85℃~120℃，烘0.5h~3h，可根据不同区域。不同产品风格，调整烘干温度及时间，含水量达5%~6%，即可下机，摊凉装袋（箱）。
1.验收
茶叶对照标准样、贸易样进行审评验收。验收主要内容有数量验收、品质状况、水分、碎茶、粉末、茶梗测定，评定茶叶等级。
2.归堆
按地域、大类、等级、季节等要求进行归堆。
3.拣剔
（1）人工拣剔
采用手工拣剔，拣去粗片、梗和杂物，拣茶时不得压碎茶叶，不捏茶取梗。
（2）机械拣剔
采用拣梗机和色选机进行拣剔，拣净率如不能达到产品质量要求，应结合人工拣剔。
4.筛分
（1）手工筛分
采用竹筛或不锈钢筛等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3mm~5mm，条型乌龙茶的筛网孔径为6mm~7mm。
（2）机械筛分
采用滚筒式、平面回转式或跳跃式等圆筛机等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3mm~5mm，条型乌龙茶的筛网孔径为6mm~7mm。
5.风选
利用风选机选别出茶叶的轻重和非茶类夹杂物。
6.拼配
根据各级别产品的感官品质要求，设计拼配方案；根据原料的地域、外形、色泽、香气、滋味特色，通过它们间的取长补短，充分发挥原料的最佳经济效益，科学合理拼配，生产适合市场的产品。
7.匀堆
拣剔后的茶叶，按原级别投料将各筛号茶按一定的比例打堆拼合。可采用人工匀堆和机械匀堆，使产品符合标准或合同的要求。
8.烘焙
可采用电热控温烘干箱、电动链板式烘干机或其他类型烘干机烘焙茶叶，烘焙应参考原料茶叶的性状（季节、品种、级别、产地、嫩度、发酵程度）进行。烘焙的温度和时间视产品的等级、风格或市场要求而定、闽南乌龙茶和广东乌龙茶的烘焙温度为60℃~150℃，闽北乌龙茶的烘焙温度为70℃~160℃，当含水率低于5%，即可下机。
1.加工企业应制定质量管理手册并实施质量控制措施，关键工艺应有作业指导书，并记录执行情况。
2.毛茶采（收）购、加工、储存、运输、出入库和销售的记录应完整。
3.每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。
4.出厂检验应实施逐步检验制度，应有相应的检验原始记录。
5.上述记录的保存应不少于两年。
1.标志、标签
毛茶应有标签、标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。
成品茶的标志应符合应符合GB/T191《包装储运图示标志》的规定（此标准中规定了包装储运图示标志的名称、图形符号、尺寸、颜色及应用方法）；
标签应符合GB7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（此标准适用于直接提供给消费者的预包装食品标签和非直接提供给消费者的预包装食品标签，不适用于为预包装食品在储藏运输过程中提供保护的食品储运包装标签、散装食品和现制现售食品的标识）和《国家质量监督检验疫总局关于修改的决定》的要求。
2.包装
包装应符合GH/T 1070《茶叶包装通则》的规定。（此标准中规定了我国茶叶包装的基本要求、运输包装、销售包装、试验方法和标签、标志）
3.运输
运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输时应防雨、防暴晒。不得与其他物品混装、混运。
4.贮存
毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合GB/T30375《茶叶贮存》的规定。（此标准中规定了我国各类茶叶产品贮存的要求、管理、保值措施及试验方法）
参考资料：GB/T 35863-2018 《乌龙茶加工技术规范》
