3月25日晚上，茶百科人紧跟着师傅学习西湖龙井的制作。
其间要鲜叶摊凉、青锅、回潮、二青叶分筛、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰等等一系列复杂的工序。
青锅工序内包含“杀青”和“理条”，由于“理条”前后茶叶改变较大，我们分成两部分。
1、摊凉
鲜叶采摘回来，含水量大，叶质硬，不利于后续制茶。
那摊凉中，茶叶发生了什么变化？又摊凉到什么程度可以进行下个工序？
摊凉，水分的散失和物质的转化。
摊放的过程，伴随着水分的蒸发，失水重在15~20%左右，细胞失去膨胀状态，叶质变得柔软，可塑性增强，有利于之后工序的整形。
摊放的过程，同时伴随着低沸点的物质的转化（如青叶醛转化为青叶醇可减少苦涩味），以及在酶的催化下大分子物质（蛋白质、脂类、淀粉）分解为小分子物质（氨基酸、简单脂类、双糖、单糖），茶叶此时带有清新的香气和青草气。
杀青之后理条之前的龙井
2、青锅
槽式杀青机，投茶量150g左右，锅温（200℃左右），约3~4min，杀青至失水重在40%左右。此时鲜叶本身出现黄色部分，部分茶青茸毛明显显现，茶汁不流出。
杀青主要目的，一是彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；
二是散发青气，发展茶香；
三是改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；
四是蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。
杀青对于香气的发展表现为，低沸点的青草气物质（青叶醇、青叶醛、以及低级醛、酸等）大部分挥发散失；具有花香或水果香的高沸点香气物质（如牻牛儿醇、橙花叔醇等）透发出来。
杀青温度偏低，成品茶叶色泽暗而发“闷”；杀青温度偏高，鲜叶出现焦边白点，夜色枯黄，粘性差，略带焦香，这样出来的成品茶滋味苦涩（酯型儿茶素高温下变为非脂型儿茶素，溶于水的儿茶素变多）。
理条之后的龙井
3、理条
目的为散发水分，整形做色。要求锅温170摄氏度，鲜叶温度70到80摄氏度。
和理条之前相比颜色变化明显。理条过后的鲜叶最明显变化的是颜色。黄色部分变亮。茶叶外形变油润，白毫由均匀分布变成集中在一个地方显现。
香气变化。青草气明显降低，转而为果香（板栗香）。
同样用的是槽式杀青机，与理条之前不同的是，理条时机器设置的压力更大，在水分散发之余，更注重的是茶叶的塑形。茶叶扁平了许多。由于水分的散失叶质变的干硬。
青锅之后的鲜叶称为“二鲜叶”。
回潮之后，辉锅之前的二青叶
4、回潮
理条过后，起锅摊凉，几锅集中放置“回潮”。
回潮使芽、叶、茎各部分水分均匀分布，以便做形，减少断碎，保持芽峰，使成品茶色泽和干燥度一致。
鲜叶一芽二三叶，有的带鱼叶。此时芽头部分水分高，而鱼叶相对较老，水分少。在想同的温度下加热之后，芽头含水量较高，而像鱼叶等含水量较低的叶子干燥度高甚至容易变焦而出现轻微焦味。
回潮可以使内含物质重新分布均匀，利于之后工序的进行。
可以看出，茶叶色泽又整体变绿了些。
5、二青叶分筛
分筛使回潮后的二青叶分为长短不同的三个档或者两档。分筛之后各档茶叶除去片、末，有利辉锅时做形。
随后各档进行辉锅，把大的做的小一点，小的做的大一点，以提高外形整齐度。
大的做小一点，即将芽叶之间的角度收小一点，小的做大一点，即将芽叶之间的角度扩大一点。这全靠炒茶师傅的手法和力度控制。
6、辉锅
要求初始锅温约140摄氏度，正常稳定在约120摄氏度。
辉锅是整个炒制技术的关键。进一步做形、固色、干燥，使成品茶达到平、扁、光、滑润色泽好的要求。
辉锅锅温要平稳。炒制的用力程度宜掌握轻——重——轻的原则。
如果二青叶下锅就用力，茶叶会被做“熟”，成品茶色泽暗而发“闷”。
如果在需要用力时锅温偏低，即低温长炒，则成品茶会变成灰白，严重影响茶叶品质。
左为辉锅之前，右为辉锅之后
7、干茶分筛
选用适当孔径的龙井茶筛子分出3或4档。
分筛后，根据分档情况分别复炒，称“挺长头”。
8、挺长头
挺长头是辉锅后阶段的继续。
锅温要求150摄氏度左右，大部分是较大的叶子。
目的是进一步整形，使干燥程度和色泽一致。
依然用辉锅使用的机器。通过抓、推、磨、压结合使成品茶达到平整，进一步干燥，透出绿色，并保持茶叶色泽一致，之后再进行摊凉。
9、归堆
按各级筛号归堆，标上日期、等级、数量。
归堆后的干茶经匀堆，便是成品茶。
10、贮藏、收灰
将按等级归堆的茶叶放在专用贮存缸或铁桶中收灰。
茶叶不能和生石灰直接接触。生石灰用绵纸、牛皮纸两层包住，外面再套上棉布袋。
收灰，等待，一为更好的滋味，二为去除火气，三是更好的干燥，茶友拿到后便于存放。
OK，你要的一杯正宗西湖龙井新茶。
龙井茶的“色、香、味、形”，主要依靠的是手工炒制工艺，其关键是：
1.手工炒制过程中的不同火候锅温；
2.手工炒制的基本动作、手法和手势，并灵活运用，俗话说“熟能生巧”，在意的是“巧”手功夫。
西湖龙井茶的炒制工艺
主要是鲜叶摊放、青锅、回潮、二青叶分筛、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰等9道工序。
鲜叶摊放
“摊放”是炒制西湖龙井茶不可轻视的一道重要工序。茶鲜叶会在摊放过程中内质发生一系列有利于西湖龙井茶品质形成的理化反应。如减少青草气、水分蒸发、叶子柔软利于做形、减少苦涩使茶汤甘醇鲜美。
青锅
西湖龙井茶的“青锅”目的是杀死酶的活性，散失水分，初步整形做色，为接下来的“辉锅”打基础。
茶百科人连续多年在杭州西湖区产茶地行走了解，每次“青锅”时投叶量一般越是特级茶越投放量少，级别低些的茶投放量相应增加，一般是100克~150克，稍低档的茶一般是150克~200克。锅温也是随茶叶等级降低而锅温增高。
炒制“青锅”过程时，手法灵活运用，开始是轻“搭”，然后逐渐加重用力与锅温配合。开始的轻，避免茶叶过早的被做“熟”而色泽暗和闷。
回潮
青锅炒好后的茶叶称为“二青叶”。
青锅过后，一般是多锅集中在一起，茶百科在龙井村会见到用清洁布盖好“回潮”，而在龙坞镇却少见到这样做法，这也是师傅们自己根据不同山头、树种、季节的鲜叶经验积累而灵活使用。目的在使芽、叶、茎各部分水分重新均匀分布，以便做形，减少断碎，保持芽锋，有利于成品茶色泽和干度一致。
二青叶分筛
此工序阶段一般很多师傅会因为制作时间考虑而节省掉。
尽管茶采摘要求精细，但难免由于茶叶生长的不一致性、芽叶大小不够均整，再加上“青锅”阶段会有茶叶断碎，因此二青叶分筛能更好的使茶叶分档，多是分为两档或大中小三档。再利用软簸箕除去片、末，更利于接下来的“辉锅”成形美观。
有了二青叶的分筛，也更加利于师傅灵活做茶，大的“辉锅”时做小一些，小的“辉锅”时做得大一点，这样外形更整齐，更好的品质。
辉锅
西湖龙井茶的炒“辉锅”，是整个茶的炒制技术的关键。这就是为什么茶友们在源头见到西湖龙井茶炒制时杀青锅时多能用机械代替了人工，而“辉锅”阶段目前基本还全是手工的原因。
此“辉锅”阶段，炒制师傅们会灵活运用“十大炒制手法”，进一步做形、固色、干燥，使成品茶达到平、扁、光、直、滑、色泽好、含水率达到6%左右的品质要求。
干茶分筛
“分筛”的好坏直接影响成品茶的茶叶质量。而目前大多茶商、炒制卖茶师傅也把它省略了，节省时间、减少损耗、快速销售变现。
炒好的干茶经过摊晾，用等级不同孔径的茶筛分出3~4档不同茶。
茶百科人龙井村、龙坞镇各村等了解所见多分三档，最长一档次的叫长头、筛头；二档称中筛；三档的称为三筛。
西湖龙井茶特级和高级茶一般较短小匀净，因此分筛后筛头少，中筛多，底筛也少。
干茶经分筛后，还要根据不同档次情况分别再“辉锅”复炒，称为“挺长头”。
挺长头
由于很多茶商、炒制师傅把“干茶分筛”工序省略了，自然茶友们也很少听到这个词语或见不到此炒制工序了。
目的是进一步整形、达到干燥程度及统一色泽。特、高级别茶中要挺筛头，中、下级别的茶一般中筛茶也要挺，三筛(底筛)茶百科人基本没有见到挺的。
挺长头过的茶，经过摊晾，然后再复筛，这样逐步使茶整齐，只筛分出很小部分特别大的和底筛的片末，如此，剩下的中筛成品茶的品相就更统一完整美观了。
归堆
把各级各筛号茶按同级筛号的归在一起，并分别标示清楚，如加工日期、等级、茶数量等信息。
一般多是连续几日炒制后，将同一等级的茶归堆后的干茶拌均匀，即“匀堆”后才是炒制完成的成品茶，即“商品茶”。
虽然此时已经是“商品茶”了，并不是说就能立即销售、上市、品饮了。还有一个很重要很重要且常被忽略的工序。
收灰
把成品茶(“商品茶”)放在专用的贮存缸或铁桶内，用茶叶与生石灰之比为5:1的比例，把生石灰用棉纸、牛皮纸两层包住，外面再套上棉布袋，放于茶缸或茶铁桶中间，此为“收灰”工序。
收灰的目的是保持龙井茶的干燥，去了火气，同时经过此阶段后，茶品质滋味会有明显的改善和提升。
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据了解，昨天贵门乡上坞山村龙井43青叶价格为120—145元/斤，采工好的青叶价格较去年上涨20元/斤。
金庭镇岗竹山乌牛早青叶价格为55元/斤，较前一天上涨10元/斤。
茶青价格上涨来自二方面因素：一是去年下半年持续干旱影响茶叶产量；二是“嵊州茶叶品质好”被越来越多的茶商、消费者所知晓。
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