安徽祁门物华天宝，属于古徽州的一府六县之一。它不仅是景德镇高品位瓷土的供应地，而且有屯绿中最著名的凫绿、红茶中最香的祁门红茶，还有一度曾销声匿迹、少为人知的安茶。
祁门安茶，原产于祁门县的芦溪乡一带。它的起源和消失，与祁红的创始人余干臣的后半生一样神秘，没有留下任何的文字记载，竟然谜一样的消失了。
走进芦溪，我在做过充分的安茶调查，查阅过大量的有关史料以后，猛然醒悟，要想真正看穿安茶的真面目，一定要如实地把它还原到产生它的时代中去，有必要把它与同时期的同类茶细心比对，如此，便会「山重水复疑无路，柳暗花明又一村」。
要想明白安茶是怎样起源的，首先，必须探讨清楚它是怎样消失的。
关于安茶的凋敝消亡，共同认可的准确时间，应在 1940 年之前。如果把祁门安茶和梧州六堡茶做一对比，便会惊奇地发现，安茶的销运路线艰难而漫长，其运输行程，大约要历时 3~4 个月。安茶在祁门的芦溪制作，由阊河运至饶州，出鄱阳湖后，入赣江而达赣州。更换小船后，逆水在大庾(南安)登陆，穿越大庾岭(梅岭)，入粤界南雄，而至广州、佛山一带销售。
从安茶的销运过程可以看出，祁门人只是完成了茶的制作，然后运输到广东佛山等地。这点与六堡茶的销售类似，原产地的茶农根据要求做完茶后，只是批发给了广东茶商，并没有解决成品茶的零售问题。而广东茶商买到批量的茶以后，经过存放陈化，又转手把茶零售到两广地区，但大部分的安茶，还是销售到了港澳和东南亚地区的华侨手里。
日本侵华战争爆发以后，战火纷飞，安茶的运输路线变得更加艰难，茶运之路充满着更大的凶险，这就意味着安茶的运输成本，必然会成倍地提高了。而此时的安茶，又同时面临着与六堡茶的同质化竞争问题。更令安茶雪上加霜的是，当安茶的批发价格不能提高到可以抵消巨大的运输成本与生命风险赔付的时候，远在祁门的安茶生产商只能被迫停产，这是最合乎情理的推断。此起彼伏，在安茶衰亡的同期，也就是 1935 年，我们还能查到一组重要的数据，梧州六堡茶的销量，就在这一年创了历史新高，达到了 80 万斤的产量。这个突然出现的产量，是否可以合理地解释为：当安茶停产以后所形成的产量缺口，是由相类似的六堡茶来弥补的?这个论断，显然是成立的。何况在安茶的身边，品质优异、馥郁高香的祁门红茶已经兴起，在红肥绿瘦的产业窘境中，当地的很多茶号纷纷开始绿改红，这也是符合历史的客观经济规律的。
枝上小虫，助茗瓯春色。
茶实嘉木英，其香乃天育。
通过安茶的消亡分析，我们可以看出：安茶和六堡茶收购以后的销售路线与消费群体，是高度重合的，都是由广东人完成收购，然后再由广东茶商完成茶的仓储、陈化、拼配甚至是再包装，最后销售到同一个地方，即两广、港澳和东南亚地区。安茶的突然消亡，消亡得很绝情、很彻底，这也从侧面证明了，在当时，安茶是全部外销的，产茶之地的祁门人，并不习惯品饮安茶。假如在祁门或周边地区，存在着安茶的稳定消费群体，那么，一定会有一两家安茶的老字号，能够苟延残喘地活下来。然而，残酷的历史现状，也同时证明了这一结论的可靠。
明清俗话说「无徽不成镇」，早在东晋时期，徽人就已远赴异乡，其后，在盐、茶、木、典四业中，叱咤风云。尤其是明清时期，茶叶贸易已经成为徽商经营的巨业。从上文的历史事实可以推测，安茶的起源应该是模仿了六堡茶的制作工艺。当时，在广东经商的安徽茶人，从六堡茶的制作和经营中，管窥到了巨大的商机，他们联想到家乡芦溪有着与六堡镇相似的地理结构，都具备群山连绵、两河汇聚这样适宜茶树生长的良好条件，并且，芦溪特有的槠叶种洲茶叶厚味浓，枝粗叶大，价格低廉，尤其在春尾以后，茶梗依然持嫩、柔软，非常适合陈化。正是兼具了这些得天独厚的制茶条件，勤劳精明的徽州人，从粤商手里拿到订单之后，便开始模仿六堡茶了。
令人更为吃惊的是，《六堡志》里记载：「六堡镇的文记茶号，曾根据市场需求，生产过六安篮茶和普洱茶。」由于年代久远，资料匮乏，我目前无力再去做进一步的考证。如果能够证明，作为六堡茶中五大茶号之一的文记第一个生产了六安茶，那么，祁门安茶仿制六堡茶的历史疑问，马上会迎刃而解。如果暂时还没有确凿的证据去证明这一点，也至少说明广西梧州的六堡茶商在历史上是生产过一定数量的祁门安茶的。并且，二者之间的工艺、设备、技术、包装、成品茶的滋味等，都具备了一定的相似性。
六堡茶的初制情况，也是如此。茶农只是完成了毛茶的制作，在六堡茶的后期制作中，关键的渥堆、陈化、仓储、拼配等环节，基本是由不同的茶号自主完成的。因此，当时的六堡茶生产，并没有一个统一的产品标准。在祁红问世之前，以生产绿茶为主的祁门，是无法接受发酵茶的，之前，也不可能具备生产发酵茶的技术和条件。拿到了产品订单的芦溪人，为了做出汤色黄红的发酵茶，便开始了自己的探索。他们在春尾完成了毛茶的杀青、揉捻和干燥后，到了白露节气，把毛茶堆在室外，采取夜露的方法，以提高茶叶的含水率。为了使茶叶发生氧化红变，在白天，他们又把茶叶薄摊晒干。茶农们在反复的堆放、薄摊过程中，无意识完成了茶叶的渥堆过程。当堆温升高后，他们就会去翻堆降温，如此反复的夜露日晒，通过湿热作用，破坏了茶叶中的叶绿素，待茶坯变软，色泽呈黄褐色，便进入干燥环节。在包装上，也仿制了六堡茶的竹篓装。毛茶在装篓前，也像六堡茶一样，用木甑蒸软，压入箩筐，然后晾置、陈化，烘干后，运出祁门。因为安茶的运输路线漫长，需要多环节的船载、车运和人扛，所以，过去安茶的小竹篓，每篓重 3 斤，每大篓装 20 小篓，总重 60 斤。其重量，便于装卸，明显小于六堡茶 100 斤的大筐装。
老茶的醉人汤色。
按照以上工艺做出的茶，茶的汤色加深了，滋味浓厚醇和，苦涩味降低，其产品质量自然能够达到粤商提出的要求。当然，在那个时代，六堡茶和安茶的主要消费群体，还是中下层的劳苦人民，基本用于解渴祛暑之用，消费者对这类价廉耐泡的粗茶，也不可能提出更高的要求。
不仅如此，茶在渥堆的湿热条件下，产生了大量的微生物群，在微生物的作用下，茶汤由苦涩逐渐开始向醇滑甜厚转变，并有独特的槟榔香产生。独特的槟榔香，后来成为品质优异的安茶的审评标准之一。1988 年，安徽省名优茶评审委员会对安茶的鉴评标准为：「色黑褐尚润，香气高长，有槟榔香。「2015 年 11 月，在安茶的传承人汪镇响先生的办公室，我见到一个他珍藏的早年老安茶的竹篓，竹篾已红变，体积明显大于现在安茶的茶篓。其中的茶叶虽在近几年喝完了，但细嗅一下，竹篓里剩余的老箬叶上，还保留着淡淡的槟榔香气。
在 1949 年之前，还没有六大茶类的分类标准，所以，当地人习惯性地把安茶作为绿茶，这是可以理解的。当我们明白了安茶的制作原理，及其需要陈化的后发酵事实之后，把祁门安茶归类为黑茶，应该是顺理成章的。
六安和祁门虽然同属安徽，但在交通不甚发达的古徽州，山路弯弯，感觉还是相距甚远。因此，祁门产的安茶与六安茶，根本就是品质殊异的两种茶类，风牛马不相及。但是，为什么祁门安茶又能被刻意称为六安茶呢?
个人认为，是因为当时的六安贡茶名气太大了，茶商们售茶攀龙附凤，沾点名气，也在常理之中，古今亦然。六安茶，从唐代到明代名扬天下，妇孺皆知，清初又贵为贡茶。
明代屠隆《考槃余事》记载：六安茶「品亦精，入药最效」。农学家徐光启在《农政全书》里写道：「六安州之片茶，为茶之极品。」嘉庆九年，《六安州志》云：「天下产茶州县数十，惟六安茶为宫廷常进之品。」清代李光庭的《乡言解颐》里，也多次提到过六安茶，「金粉装修门面华，徽商竞货六安茶」，「古甃泉逾双井水，小楼酒带六安茶」，所以，身在祁门的茶商，为了提高安茶的身价，撒了一个弥天大谎，便称他们的安茶产自著名的六安贡茶之乡，故意把安茶和六安茶搅和在一起，鱼目混珠。因为当地人不喝安茶，也不会在意茶票上究竟印了什么。
当时的安茶，价格低廉，购买和消费安茶的人，大部分为流落南洋打工的下层劳苦华侨，他们更不会去深究茶的产地。我们现在能看到的安茶大号，如孙义顺、胡矩春、汪厚丰等，茶票上均明确标注了「六安采办雨前上上细嫩真春芽蕊」，「惟我六安茶独具一种天然特质」，「在六安拣选雨前上上芽蕊，不惜成本」，等等强调之语。另外，还有「六安贡品、六安名茶」等字样，这些类似的虚假夸大宣传，无非都在假借六安之名头，多赢一份利润而已。
当我们明白了安茶的出现是在两广茶商的商业需求以及安徽茶商的利益驱动下，共同催生的仿制茶品之后，对于安茶在包装和宣传上，自称为六安茶，就会更容易理解。他们普遍假托六安茶，是因为六安茶与六堡茶，都具备一个共同的「六」字，从读音上和功效上，更靠近与之相似的六堡茶。
一个冬日的清晨，我与合一园茶业的晓辉和旺鑫，从祁门县城驱车 40 公里，来到群山深处的芦溪乡。在孙义顺茶厂，就安茶的有关疑惑采访了对于安茶振兴功不可没的汪镇响先生。
汪老开明健谈，他说：「1918 年以后，黟县古筑乡孙家村的孙启明，带着茶叶和制茶技术来到芦溪，用谷雨以后的成熟茶青，与芦溪人合作生产安茶。孙启明看重的是芦溪有成片的原生槠叶种的洲茶，土地肥沃，不用施肥。」
当我问到「软枝茶」的时候，汪老的回答，印证了我的思考，他说：「软枝茶，不是一个品种，曾在孙义顺老茶号工作过的汪寿康告诉过我，所谓软枝茶，就是茶农完成鲜叶杀青后，把揉捻过的茶青摊晾在竹席上，晒至半干状态，然后卖给芦溪的茶号。很多茶农或背或挑，翻山越岭，一路上，那些半干柔软的茶青，在太阳下、在皖南湿热的天气里、在布袋里，在人体有温度的肩背上，自然会完成部分的湿热发酵，茶青的枝梗，便会变得更加柔软。当路人问起背的什么茶时，茶农们常常会说：『这是软枝茶』，天长日久，『软枝茶』的称谓，便约定俗成了。也就是说，杀青揉捻后晒至半干的茶青，才是各茶号的收购标准。若太干了，肩挑背扛，茶青容易挤碎;太湿了，茶青的含水率高低不一，茶号不好定价。类似的收购行规，在其他的红茶产区，也同样存在着。各茶号每天收完茶青之后，便立即在自己的作坊里，集中完成毛茶的干燥，以及后续的日晒夜露、蒸压、包装等关键工序。祁门的秋冬季，是深山里的枯水期，临近过冬才能制作完毕的安茶，要堆在山里，自然陈化半年，等春天来临，小溪里涨满春水时，安茶始可借着水流，用船运出芦溪和祁门。」
从汪老的谈话中，我们能够进一步印证，安茶的制作技术，确实是从外地传过来的，这也基本符合上文、我对安茶起源的考证。孙义顺老茶号的创始人，应该详细考察过，芦溪的茶园与六堡镇的相似性，当时，孙启明不只是引进了茶的制作技术，同时，也带来了六堡茶的成品茶、和竹制包装，以供参照。因此，传统的老安茶，从出生开始，身上总有抹不掉的六堡茶的历史印痕。
在孙义顺茶厂，我看到了一份珍贵的手稿资料，它是解放前负责运送最后一批安茶的程世瑞先生的口述笔记，程世瑞先生也是早期成批量安茶的最后见证人。他笔记中写道：「安茶，是一种半发酵的红青茶」，陈化了八年的王德春号安茶，「呈青黑色，没有发霉变质，尚有清香味」。
当他把茶运到佛山的兴业茶行，用开水冲泡这款茶的时候，程世瑞口述说：「味稍苦涩，茶汁乌红色，叶底呈青色，另具一种茶香味，不同于祁门的红茶和绿茶，与六安茶的差别更大。」这段话，是在安茶消失之前，前人留下的唯一的文字记录。从口述中可以读出，陈化八年的安茶，茶汤呈乌红色，而不是橙黄色或橙红色，它是黑红浓醇的典型的黑茶类汤色。这种汤色，是只有经过了前期渥堆，在湿热条件下才有可能出现的汤色。
现在的安茶工艺，存放八年后，是不可能出现乌红汤色的，这又说明了什么呢?叶底呈青色，这里的「青」，应该是深绿偏黑，说明这批茶的活性很足。一款良好的陈茶叶底，随着冲泡次数的增多，其色泽会黑中泛青，慢慢变得新鲜而明润，而非做旧茶的碳化与胶着不散。程世瑞描述的安茶，既不同于绿茶，也不同于红茶，另具的一种茶香应该是渥堆与后发酵产生的醇和陈香。如果当年的老安茶工艺与现在的安茶工艺近似，那么，陈化八年后的安茶，其汤色是不会醇厚黑红的。
这些珍贵的信息，反而证明了现在的安茶制作与 1940 年之前是不尽相同的。在老安茶的核心工艺断代以后，现在的大部分安茶厂家，尚停留在相互模仿阶段，还没有真正把握安茶的传统工艺。
程世瑞先生的口述笔记原稿。
在芦溪，我参观过几个安茶生产厂，也品过数款不同类型、不同年份的安茶，说实话，我找不到黑茶类所具备的醇、厚、甘、爽、滑、红、浓的特点，大部分的安茶，仍偏苦涩，青味重，还保留着绿茶的火香，以及陈年绿茶的绿豆汤味道。个别的茶，会有淡淡的箬叶香和竹青味，这与安茶的箬叶竹篓包装有关，并不是安茶陈化后真正的醇厚滋味。
现在的安茶工艺，基本选择谷雨至立夏前后的茶青，杀青、干燥后做成毛茶。等白露过后，白天在竹甑中，把毛茶烘干，等晚上把干燥后的毛茶摊匀到竹席上，承接秋夜的露水。露过一夜的毛茶，次日在太阳下晾晒一天，然后蒸软，压入衬有新鲜箬叶的竹篓，最后烘干和陈化。
安茶在历史上素有「圣茶」之名，茶性温凉，清热祛湿，可作药用。因此，安茶的复兴和传承，显得尤为必要。作为一个爱茶之人，我希望更多的祁门人能从旧时安茶兴盛的大背景里，结合黑茶的制茶原理，去追寻和探索安茶最初的制作技术。果真如斯，安茶的未来不可限量。
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清代茶僧释超全的《武夷茶歌》是福建乌龙茶始创于武夷山的佐证，也是记录乌龙茶制作工艺的第一手资料，蕴含了关于武夷茶区茶的发展历程、采摘、制作、品类以及武夷山特有的祭祀、喊山习俗等丰富的茶文化信息，极具史料价值。藉史志文献和参考现有研究成果对上述问题略加考论，使茶歌中反映的从远古时期到清代的武夷茶文化得以清晰的呈现。
《武夷茶歌》
清 释超全
建州团茶始丁谓，贡小龙团君谟制。
元丰敕献密云龙，品比小团更为贵。
无人特设御茶园，山民终岁修贡事。
明兴茶贡永革除，玉食岂为遐方累。
相传老人初献茶，死为山神享庙祀。
景泰年间茶久荒，喊山岁犹供祭费。
输官茶购自他山，郭公青螺除其弊。
嗣后岩茶亦渐生，山中借此少为利。
往年荐新苦黄冠，遍采春芽三日内。
搜尺深山栗粒空，官令禁绝民蒙惠。
种茶辛苦甚种田，耘锄采抽与烘焙。
谷雨届其处处忙，两旬昼夜眠餐废。
道人山客资为粮，春作秋成如望岁。
凡茶之产准地利，溪北地厚溪南次。
平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻。
凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。
苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。
近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。
如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。
鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。
岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。
终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。
积雨山楼苦昼间，一宵茶话留千载。
重烹山茗沃枯肠，雨声杂沓松涛沸。
该茶歌对武茶岩茶的发展历程、制茶工艺、丰富的茶类、武夷山独特的祭祀和喊山茶俗、武夷地区茶的发展历程有简要概述。
释超全，俗名阮旻锡，字畴生，号梦庵，自称“轮山遗衲”，祖居金陵，明洪武间移居福建厦门同安。阮旻锡一生所作的诗文颇多，仅现存的《夕阳寮诗稿》、《夕阳寮存稿》就收录其诗文517首（篇）。他对道藏释典、诸子百家、兵法战阵、医术占卜、方技之术，皆有研究。其著述颇丰，主要有：《四书测读》、《金刚经说》、《续佛法金汤》、《谈道录》、《清源会诗篇》、《慧庵倡和韵选》、《燕山纪游》、《海上见闻录定本》，及对福建茶文化具有重要文献价值的《武夷茶歌》和《安溪茶歌》等。惜释超全的著作大多散佚，存世仅《夕阳寮诗稿》、《夕阳寮存稿》、《海上见闻录定本》和《幔亭游稿》。
《同安县志》嘉庆刊本、清董天工修撰的《武夷山志》、《崇安县志》雍正十一年刻本等皆无释超全的传记，其生卒及生平事迹不祥。在车萍萍的《阮旻锡考》①和何丙仲的《阮旻锡和》对释超全生平简述的基础之上，结合《泉州文史》、《厦门佛教志》、《武夷山志》等资料考证，笔者对释超全的生平简述如下：
释超全生于明天启七年（1627年），卒于康熙五十一年（1712)，享年八十有六。崇祯十二年（1644），李自成攻入京师，阮旻锡师从工部尚书曾樱性习理学，与之共患难；顺治五年（1649），清军攻袭厦门，曾樱战败，殉节自尽，阮旻锡冒险为其收尸。顺治十二年（1655年），郑成功在厦门设储贤馆，阮旻锡为其幕僚之一；康熙二年（1663）十一月，迨海山破，郑经金门会船，为清军与荷夷夹击，弃金、厦，退守铜山，阮旻锡料抗清无望遂弃家行邀，奔走四方，留滞燕云二十余载。1663年秋，离厦远游渡江，寓文圃山中孚村；1664年春，移居至清溪（今安溪）坂头；1664年秋，迁居长乐；康熙五年（1666），抵达北京；1667年，即入京第二年，第一次返闽，举家迁回厦门夕阳山（今厦门杏林东孚镇）；1668年秋返京；康熙庚申（1680年），再次返闽，葬其二亲于夕阳山麓，再次返闽时，阮旻锡于《温陵诗纪》中感慨到：“相看如隔世，恍惚记生前”，时隔十余载，故里河山非，病妻迫岁暮；1683年秋，在燕山太子峪观音庵剃度出家，身份由遗民转变为僧人，法号超全；1687年离开北京，在京二十二年间，释超全游历了北京及周边的名胜古迹，留下了不少抒情伤怀的诗篇；1688年，离开久居的北京到武昌拜访丁雁水②；1689年，至金陵，隐居于金陵城南青溪之上；1693年孟夏，为《夕阳寮诗稿》作后跋；甲戌年（1694年），重归故里，是年，慕茶名至武夷山，入武夷山天心禅寺为僧，与闽南籍僧人超位（姓黄，号寿宗，清漳浦人）、超煌（又名元煌，字泉声，龙溪人）、衍操(姓刘，字松山，清代漳浦人)等人常在寺庙研习茶艺，以茶论佛，品茗论道，以茶说经，还结识了隐居于茶洞的李卷（李时兴之子），传习工夫茶艺，品饮论茶。
康熙四十五年（1706)，释超全在厦门写下《武夷茶歌》的姊妹篇《安溪茶歌》，而《武夷茶歌》的创作早于《安溪茶歌》。“重烹山茗沃枯肠，雨声杂沓松涛沸”，意思是，雨声杂沓松涛呼啸的时候，于寺庙中烹茶煮茗润枯肠，表明《武夷茶歌》是释在武夷山为茶僧时所写。现有的史料中并无关于释超全何时离开武夷山抵达厦门的资料，但释超全离开武夷山后，至泉州组织“泉山诗社”和“清源诗社”，并著《清源诗会编》。清代林佶（1660-1720）为《清源诗会编》作的序的时间是康熙癸末（1703年）后，说明此时释超全早已离开武夷山。
笔者推测，释超全《武夷茶歌》一诗大致作于1694年—1703年间。
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中国最早出现的茶叶是绿茶，并且长时期存在。古人在制作各种绿茶时，由于工艺上的偏差或者一些偶然事件的启发，逐渐出现了与绿茶不同的茶类。目前中国确定的有六大茶类，另外五种都是从绿茶制作中演变而来。
一、黄茶的由来
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，制成的茶清汤绿叶，所以称为绿茶。
黄茶的产生很可能是从绿茶制作当中，某些工艺掌握不当演变而来。比如炒青、蒸青的时间过长，或者杀青后没有及时摊凉和及时揉捻，或者是揉捻后没有及时烘干、炒干，堆积过久，都会使叶子变黄，产生黄叶黄汤，这种茶与后来出现的黄茶十分类似。
二、黑茶的由来
绿茶杀青时叶量过多，火温偏低，使得杀青叶的颜色变为近似黑色的深褐绿色；或者将绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程，时间大约在明代中期。
虽然普洱茶应该归属黑茶还是独立为第七大茶类，目前茶学界还没有最终定论，但普洱茶也属于后发酵茶类，特别是1974年渥堆发酵工艺出现后，普洱茶与黑茶的关系就更近了。所以，有必要特别说明一下普洱茶的由来。
普洱茶主产于云南的西双版纳、思茅一带，这一带历史上归普洱府管辖，普洱茶于是因普洱府而得名。
普洱茶以大叶种晒青毛茶为原料，经后发酵工艺而成。晒青毛茶的制作工艺实际上就是目前晒青绿茶的制作工艺，所以现在也有一部分专家学者将未经发酵的大叶种晒青毛茶归属为绿茶，代表人物有曾任两任云南省茶叶协会会长的邹家驹先生。
晒青毛茶经过长途贮运或者数年、数十年以上的仓储存放，会发生缓慢的自然后发酵，使得汤色红浓而有陈香味。1974年，渥堆发酵新工艺的研究，使得后发酵的时间大大缩短，从而产生了普洱“熟茶”。
渥堆后发酵新工艺，使得晒青茶在高温高湿的条件下，加上微生物的作用，进行快速的后发酵，形成了具有红浓汤色和陈香味的普洱茶。
三、白茶的由来
古代人采摘茶叶后会晒干收藏，这实际上就是原始的白茶。实际的白茶，使用茸毛多的芽叶，不炒不揉而制成。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来又产生白牡丹、贡眉和寿眉等等。
白茶是采摘大白茶树的芽叶制作而成，最早于咸丰、光绪年间，在福建政和被乡农偶然发现，嫩芽肥大、毫多，生晒制干，色白如银，香味俱佳。
四、红茶的由来
在制茶的过程中，发现用日晒代替杀青，揉制后叶色红变，从而产生了红茶。
最早的红茶是福建崇安的小种红茶，工夫红茶始创于福建，而后传至安徽、江西等地，祁门功夫红茶是1875年余干成从福建罢官回乡，将福建红茶的制法带回去而产生的。
五、乌龙茶的由来
乌龙茶的起源，茶学界还存在许多争论，有的推论出现于北宋，有的则认为出现于清代咸丰年间，但产生于福建是大家都比较认同的。
清代初年，武夷茶独特的制作工艺形成，现在福建崇安武夷岩茶的制作工艺就保留了很多武夷茶最初的传统工艺。
乌龙茶的原始制作工艺则始于一个故事：
据说，当时妇女采茶，一般会藏于怀中，归家后抖出制作。但有一个妇女因为家务繁忙，回到家后忙着做家务，忘记了及时制茶。直到第二天才记起制茶这件事，将茶从衣服中抖出，发现采摘的茶叶已经充分发酵，香气四溢。
于是有聪明的茶农悟出一个道理：生茶叶如果先发酵，可以大大的提高成品茶的质量。
从那以后，便依样画葫芦，采摘的茶叶借助左邻右舍的妇女帮忙发酵。但是毕竟大家都不是闲人，借人不易。通过不断地实践摸索，终于积累了比较规范的乌龙茶制作技艺，尤其是发酵，借助日晒，可以取代原始的“借怀”。
“借怀发酵”产生乌龙茶特有的香气，这是最早出现乌龙茶的原始工艺。
