第一次接触到祁门工夫红茶的时候，很多小伙伴会问：为什么这茶是碎的呀？
因为市面上卖的茶叶，绝大多数是茶形完整的茶，像传统祁门红茶这种碎茶形式的，还是第一次见到。
而且，在以新工艺制作的祁门毛峰和香螺出现之后，也产生了一些误会，以为碎茶形式的工夫红茶不是祁红了。
为了搞清楚这个问题，我们今天也将这三种祁门红茶放到一起来对比看看。
祁红工夫为什么“碎”？
这是因为祁红最早是用于出口的。为了接近国际通用的红茶分级标准，它并非通过采摘来区分等级，而是以茶叶在茶树上的部分和制作完成后的形状来区分。
聪明的中国制茶师傅们为了解决这个问题，利用既有的工具，通过精制过程中的切分、筛分以及拼配来区分做到此点。建国以后这种分级方法也得到了相对的固定。
传统祁门工夫红茶制作过程精细繁复，颇费时力。经过初制四个工序，精制三个流程多道工艺循环往复，通过打袋、筛分等工序，将祁红工夫逐步分级，也就形成了“碎”的特点。
中间为工夫红茶
新工艺：毛峰、香螺
1997年，位于祁门的安徽省茶叶科学研究所借鉴碧螺春、松萝茶等名优绿茶低温做形的工艺，创制了祁红香螺。
自此，祁红毛峰、祁红金针、祁眉等一系列整叶红茶相继问世。从工艺上来说，祁门红毛峰和祁门红香螺都属于祁门红茶的创新工艺。
主要是在传统的初制工艺基础上，增加了发酵后造型的工序，使得条形更加完整。
新工艺的精制过程也相对简单，发酵程度略低于传统的祁红工夫，具有外形优美，花香明显的品质特色。
祁门香螺，外形卷曲带毫
祁门毛峰，外形条索完整
祁门工夫，外形细紧苗秀
口感上有哪些不同？
从工艺上讲，传统祁红制作过程精细繁复，而创新祁红则是采用了手工搓揉工艺，这在口感滋味上让祁红毛峰和祁红香螺缺少了传统祁门工夫红茶的醇厚。
而在香气上却各有千秋，传统祁红是似花似果似蜜的“祁门香”，创新祁红毛峰和祁红香螺是甜花香更明显。
祁门香螺
汤色红亮
叶底嫩匀
祁门毛峰
汤色透亮
叶底红亮柔嫩
祁门工夫
汤色红艳
叶底红亮柔软
事实上，传统祁红是老一辈人传承下来的，至今口感从未改变，所以老辈人还是更喜欢传统的口感。
而创新祁红的甜花香对刚接触茶的茶友来说更容易接受。
而对于喜爱喝茶的茶友来说，新老工艺上的差异，导致口感的不同是不会有影响的。
就像小伙伴所说的：茶，就是美食，不管是传统还是创新，对于吃货而言，只要好吃就满足了。
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拿破仑曾说：“没有一样东西能够比一杯香槟使人生变得如玫瑰般瑰丽。”
对于葡萄酒，在中国，可能更多的人都可以归到门外汉一列。对待这种舶来的优雅品，人们主观里会觉得应该在一个富丽堂皇的宴会厅里，穿着燕尾西装和礼服裙，至少是正装，才有胆气用拇指、食指和中指轻轻捏住那细细高脚杯的脚，具体姿势可能还得求助度娘。
△图丨胡轩
大多数国人的餐桌更喜欢的是白酒真刀实枪地博弈。
这一点和红茶很像，虽然起源于福建武夷山，却是“墙内开花墙外香”，最早是在外国流行开来，再传到国内，成为一种高品质的象征，很多人总担心自己不会品，喝不习惯，就不愿意轻易去尝试。
不管是茶还是酒，都是一种风土人情，是人与人之间沟通的媒介。
6月26日，在刘博士的邀请下，英国帝国理工空气动力学专业毕业的八零才子胡轩，带着对德国葡萄酒产区独特的见解，到访润思，分享了德国雷司令葡萄酒独特的风土与工艺。
给我们带来了很多启发。
01
葡萄酒和茶同为传统的农产品，受到气候、土壤、雨水、阳光等的影响，也就是“风土”，一瓶年份的葡萄酒，一杯不同产区的茶，封存了不同的风味。
葡萄酒有一套严谨的WSET品鉴体系，这个体系从视觉、嗅觉、味觉、结论品质评估四个方面， 把一杯葡萄酒可以给予人的官感体验做了精确的描述，不管你是酿酒大师，还是素人消费者，只要你按照这个体系来，你完全可以理直气壮地质疑权威。
这一点上，在茶的消费上，消费者可能更多追随的是意见领袖的声音，或者是相信大师和产区，因为他们没有可以信赖的成熟的权威品鉴体系。
就拿祁红来说，能做到这一点，更多的是因为长期出口欧洲，而养成的习惯。虽然也有外国买家的来样加工，但他们的验收标准非常严格，毫厘之差都不行，外国人不信奉毫无根据的口味之说。68年来，润思的出口级祁红，那还是一个词，“较真”！
立顿说他的拼配大师如何厉害。实际上，润思们都知道，这更是祁红的专长！
祁门红茶的生产是严格按照祁门红茶标准来的，大厂还有自己的企标，这个更严格些。后来随着国内消费市场的兴起，如何生产出国内消费者更满意的祁红，成了老师傅的新课题。祁红整个行业开始创新起来，多年以后的归纳总结，新的标准已然包括了祁红毛峰和祁红香螺，当然，祁红工夫，那一定不能缺位！
润思的产品还是严格的按照企业标准生产，一丝不苟！有些同行还以润思祁红的质量作为标杆来参考。
02
在对产品特性精准的描述上，葡萄酒做到了极致。
普通的消费者，如果没有经过专业的训练，即便是一些行业内人士，也很难对味道香气做到精准把握，花香究竟是哪种花香？果味又是哪种果味？更别说以一种大家都能够理解的方式表述出来。
△图丨胡轩
如果卖家也只能给予一种似是而非的口味推荐，这就可能导致消费的过程带有一定的盲目性，就像比武招亲，经过一番厮杀后的胜利者并不一定是姑娘中意的对象，她必须综合考虑各个方面，尤其是与自己喜好的匹配度，才能大概率的不会出错。
03
在对风土的研究上，旧世界葡萄酒的酒标上往往会标注葡萄园、村庄和产区等，而不是标注葡萄品种。他们基于风土的概念进行产区分级，比起葡萄，更强调种植的环境。
△图丨胡轩
在德国有一个百年传承的顶级酒庄联盟VDP，协会成员承诺“保证酒款的天然纯度、年份和产地，葡萄酒必须无一例外使用自有田种植的葡萄酿造”。他们对葡萄园有着严格的分级系统：大区级、村庄级、一级园、特级园。通过这样的规定他们向客户保证葡萄酒的本源风土特性。
△图丨VDP酒标
所以他们虽然只有194个成员，却贡献了德国葡萄酒全年销售额的12%。
而在茶行业，每个产区都说自己的茶好，具体好在哪里？是空气好，土壤好，气候好……然而如果再进一步的追问，可能就很难得到确定的答案了，至于茶产品产区范围的划分，相对来讲也是比较混乱的。
这方面信息的收集需要人力、物力的投入，尤其是相关人才的缺乏，以及重视度的不够，导致产品描述上一种同质化的现象，你有我也有，没有科学的依据将之区分开来，也没有大家共同遵守的一个标准去规范。
这些都不利于茶作为一个标准化的产业去推广。
04
葡萄酒产区有很多古老的酒庄，像已经存在了343年的唐宁诗酒庄，Thanisch家族自1636年以来便一直从事葡萄酒酿造，如今已历经至家族企业中的第11代，专门生产雷司令。
唐宁诗酒庄的藏酒一次又一次的被拍出天价。之所以他们能够拥有如此丰富的藏酒，一方面是因为他们的规模，一方面是因为他们不间断的传承。
△图丨唐宁诗酒庄
△图丨胡轩 古老的葡萄酒酒窖
由此及彼，刘博士谈到润思，在胡轩来的那天，他们在审评室喝到了1957年与1971年的老茶，味道不一定最好，但是从1951年成立以来，润思保留了每一年的茶样，这只有一个有实力的企业才能做到，因为你要有足够的仓储空间，要有专人去管理，而且不能间断。
图丨刘博士
刘博士说，她之所以会来到润思，便是被这杯“祁红没有断代的味道”所吸引。
《TASTY》中说：每个人都活在自己的味道世界里，这个世界成型于童年初期，随生命进程而演变，每个人的味道世界，由古老的演化规则与伴随终身的高能量食物，文化熏陶，商业信息产生冲击所创造的。
茶酒共通之处太多，无论是风土还是情怀，都可以互相借鉴，取长补短。
《咏祁门红茶》
条索紧细芽金黄，锋苗秀丽乌润光。
汤色红艳美琼浆。齿间留芳蜜桂香。
祁门红茶，源产自中国安徽省祁门县，以其优雅迷人、馥郁持久的“祁门香”著称，似花、似蜜、似果，芬芳难表，是世界三大高香红茶之一。
茶友选购时，总会被这三个祁红品名（祁门工夫红茶、祁红香螺、祁门毛峰）挑花了眼，小编浅说一二，聊聊他们的区别。
祁门工夫就是传统的祁门红茶，创制于公元1875年；而祁红香螺和祁红毛峰，都是近年来的创新产品。它们的关系大致如下：
细细观察，茶友们还是能看出他们三者之间的区别：
祁门工夫制作过程有十六道程序，精细繁复，颇费时力。打袋、筛分等工序，将祁红工夫逐步分级，也就形成了“碎”的特点。
名优祁红主要是在传统的初制工艺基础上，增加了发酵后造型的工序，使得条形更加完整。
祁门工夫，外形细紧苗秀
祁红香螺，外形卷曲带毫
祁门毛峰，外形条索完整
基础工艺
祁门工夫
在初制毛茶的基础上，再行精制并分级拼配，主供出口。其工艺流程如下：
在祁红五大基础流程发酵和烘干之间加入了温控做形。其中祁红香螺借鉴了碧螺春的做形手法，祁门毛峰借鉴了黄山毛峰的成形制作工艺，形成不同的外形特征和风格。其工艺流程如下：
口感：祁红工夫制作过程精细繁复，名优祁红则是采用了手工搓揉工艺，这在口感滋味上都缺少了祁门工夫的醇厚。
香气：祁红工夫是似花似果似蜜的“祁门香”；名优祁红则甜花香更明显。
祁门工夫：
祁门工夫汤色红艳，叶底红亮柔软
祁红香螺：
祁红香螺汤色红亮、叶底嫩匀
祁门毛峰：
祁门毛峰汤色透亮，叶底红亮柔嫩
祁红工夫是老一辈人传承下来的，至今口感从未改变，所以老辈人还是更喜欢传统的口感。
名优祁红的甜花香对刚接触茶的茶友来说更容易接受。
而对于喜爱喝茶的茶友来说，新老工艺上的差异，导致口感的不同是不会有影响的。
注：内容来源茶弈川，配图来源网络。信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
