普洱市压茶机

李会庭

普洱茶普洱茶（学名：Camellia sinensis var. assamica），大乔木，高达16米，嫩枝有微毛，顶芽有白柔毛。叶薄革质，椭圆形，上面干后褐绿色，略有光泽，下面浅绿色，中肋上有柔毛，其余被短柔毛，老叶变秃；侧脉8-9对，在上面明显。花腋生，被柔毛。苞片2，早落。萼片5，近圆形，外面无毛。花瓣6-7片，倒卵形，无毛。雄蕊长8-10毫米，离生，无毛。子房3室，被茸毛；花柱长8毫米，先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个，近圆形，直径1厘米。（标本信息来自中国植物志）
普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡。崇德向善   知己好茶
名称定义

2008年最新颁布的国家标准《地理标志产品普洱茶》（GB/T22111—2008），普洱茶定义为：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。

据考证银生城的茶是云南大叶茶种，也就是普洱茶种。所以银生城产的茶叶，应该是普洱茶的祖宗。所以 ，清朝阮福在《普洱茶记》中说：“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱，已自唐时。” 宋朝李石在他的《续博物志》一书也记载了：“茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。”

元朝有一地名叫“步日部”，由于后来写成汉字，就成了“普耳”(当时“耳”无三点水)。普洱一词首见于此，从此得以正名写入历史。没有固定名称的云南茶叶， 也被叫做“普茶”逐渐成为西藏、新疆等地区市场买卖的必需商品。普茶一词也从此名震国内外，直到明朝末年，才改叫普洱茶。 

除按普洱茶特定加工工艺制成外，还必须具备两个条件：原料和加工都必须在地理标志保护范围内。普洱茶地理标志产品保护范围是云南省西双版纳州、普洱市、临沧市、保山市等11个州市所属的639个乡镇。这四大茶区位于云南省西部和南部边陲，分布在澜沧江两岸，与缅甸、老挝等国家接壤。

栽种历史

周朝：普洱茶历史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。邦崴过渡型古茶树是古代濮人栽培驯化茶树遗留下来的活化石。

唐朝：历史文献中记载最早种植普洱茶的人是唐吏樊绰，在其所著《蛮书》卷七中云“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”据考证银生城的茶应该是云南大叶茶种，也就是普洱茶种。历史记载说明，早在1100多年前，属南诏“银生城界诸山”的思普区境内，已盛产茶叶。

宋元：宋朝李石在他的《续博物志》一书也记载了：“茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。”从茶文化历史的认知，茶兴于唐朝而盛于宋朝。

元朝时有一地名叫“步日部”，由于后来写成汉字，就成了“普耳”（当时“耳”无三点水）。普洱一词首见于此。

明清：明代万历年间谢肇淛在其著《滇略》中，提到“普茶”（即普洱茶）这个词，该书曰：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。这是“普茶”一词首次见诸文字。明代李时珍著《本草纲目》中亦有“普洱茶出云南普洱”的记载。

清朝阮福《普洱茶记》：“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱，已自唐时。”清道光《普洱府志》“六茶山遗器”载，在1700多年前的三国时期，普洱府境内就已种茶。

新中国：新中国诞生后，云南茶叶获得了新生。1951年就建立了全省茶叶科研机构，到1958年止，全省茶园面积达到了46.6万亩，产茶18万担，但大跃进时期茶树大受摧残。

1966年，云南茶仍只有19万担。十年动乱期间，茶叶发展缓慢。

1984年，现代普洱创始人吴启英通过普洱茶接种技术科学的方式，在保证普洱茶质量的情况下22天就完成了普洱熟茶的发酵转化。这是现代普洱熟茶的开端，为普洱熟茶批量生产走向世界奠定了基础。

1998年产量达155万担，出口20多万担，创汇2250万美元，创造了云南茶史的最大辉煌，茶类由1950年的单一晒青发展到炒青绿茶、工夫红茶、ctc红碎茶、普洱茶、花茶、速溶茶、名特优茶、艺术品茶等。

发展阶段

第一阶段（唐宋时期）

中原已经进入团饼茶阶段，云南普洱茶则处于散收、无采造法的自由发展期。

第二阶段（元明清时期）

中原茶文化在明太祖的旨意下形成团改散的巨大变革，而普洱茶的生产却因主要销费群为边疆少数民族和长距离运输（入西藏）的需要而得到更快的的发展。随着普洱茶因入贡受到清朝廷宠爱而进入发展的鼎盛时期，这一时期为真正的地理意义上的普洱茶阶段。

第三阶段（清末以来）

即现代普洱茶阶段。现代普洱茶加工技术萌芽，出现了多茶类生产的社会格局。清末以来传统历史地理意义上的普洱茶退出历史舞台，其原因，一是清末以来普洱逐渐失去茶叶精加工和集散地的地位，行政区划的变更使得原普洱茶区分解为思茅、勐腊、勐海、景洪茶区，茶叶不再以普洱标注；二是原普洱茶区的茶叶随着加工技术的进步，出现了红茶、烘青、晒青、炒青等多样化；三是古老普洱茶山渐次衰落，为新兴茶区所取代。

茶树种类1以茶种分类：阿萨姆种（普洱茶种）、非阿萨姆种（非普洱茶种）依官方定义所规定或普洱茶界约定俗成认定的“普洱茶”成品中，以原料茶种划分，有阿萨姆种（普洱茶种）和非阿萨姆种（非普洱茶种）之分。2以茶树进化类型分类：野生型、栽培型、过渡型野生型：是茶树经过长期自然选择后保留下来的茶树类型。
栽培型：是野生型茶树在人工栽培驯化的过程，不断累积基因变化，经过很长时间以后，遗传特征发生明显变化的茶树类型。
过渡型：基因变化处于野生型和向栽培型过渡的程中，遗传特征兼有野生型和栽培型的特点。3以茶树种植管理方式分类：野生茶、茶园茶（野放茶、台地茶）野生茶：是生长在野外无人工管理，完全自然生长和发展的。茶园茶：人工种植、有人工管理的。台地茶：原意是指那些外观整齐、高度相仿的茶园茶。“台地”一词，源于地理学，是指“四周有陡崖的、直立于邻近低地、顶面基本平坦似台状的地貌。”无需更多解释，“台地茶”原是用来描述茶园外观的，而形成这种“台地”样外观的必然条件，是人工管理修整。4以市场自然分类：古树茶、野放茶、台地茶（狭义）古树茶：禁采范围之外，茶树龄在百年以上古茶园或古茶树。无论是否人工种植，都是长期无人工管理。野放茶：它的形成有其历史原因，茶树龄通常在50年至百年之间。人工种植，无人工管理。台地茶：通常指狭义台地茶，绝大多数为1985年以后推广种植，茶树龄在二十年左右。多为人工培育无性繁殖灌木型，密植，高度人工管理。5以中国茶的茶树品种划分依照中国茶的茶树品种划分，首先会依茶树的繁殖方式分为有性系品种和无性系品种两大类。1985年之前，中国国营厂所生产普洱茶成品的主要原料是有性繁殖的群体种。群体种，是阿萨姆种人工种植有性系品种的总称。1985年后渐被淘汰。1985年后推广种植的良种茶，均为无性系品种。6其它一些分类云南大叶种：不是茶种，也不是茶树品种。将此说法用于界定普洱茶原料，很容易将一直作为普洱茶原料的阿萨姆种中、小叶茶排除在外。老树茶与大树茶：与古树茶一样，是市场上逐渐形成的对于树龄的表述。它们与古树茶之间的区分与古树茶、野放茶的区分相仿。茶叶品类
1普洱茶  普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶(生茶)、普洱茶(熟茶)两种类型。按外观形态分普洱茶(熟茶)散茶、普洱茶(生茶、熟茶)紧压茶。传统品类为芽茶、女儿茶制成的团茶、饼茶、茶砖，今发展为由6类散茶制成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱饼茶（含青饼、熟饼、方饼、圆饼、异型饼）、普洱茶砖3个品类；其制作方法，就是将散茶经过蒸（炒）后，装入各种品类模具并经特定工艺压制成型。普洱紧茶，按照后发酵方法，有“生普洱”（即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者，如“青饼”）和“熟普洱”（即将晒青以高温、高湿加速发酵者，如“熟饼”）之分，其品味以“生普洱”为佳。2普洱绿茶普洱绿茶的品质特点为清汤绿叶，其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青的目的，主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻；杀青的方法。揉捻的目的，是为了卷紧茶叶条索，适当破坏叶组织，使茶质容易泡出。其干燥方法有炒干、烘干、晒干三种。干燥的目的，是蒸发水分、紧结条索，透发香气，增进色泽。精制后的绿茶，经过再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶砖（青）、普洱饼茶（青）。3普洱红茶其制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性，使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再经高温干燥破坏酶的活性，使其形成的特有品质得以固定。其品质特征是红汤红叶，从其外形与品质分，有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。4普洱青茶为轻发酵茶，其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特点在于做青，通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶，既有绿茶的甜爽，又具红茶的色、香，却无绿茶的微苦和红茶的涩味，香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。5普洱黄茶为轻发酵茶，其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序，是黄茶制作的主要特点，通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质，其品质特点是黄汤黄叶。6普洱黑茶为后发酵茶，采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆，在杀青和揉捻之后渥堆24天，使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色红浓主要用以制作紧压茶。7普洱白茶为轻微发酵茶，其品质特点是茶的外表披上白色茸毛，色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性，也不促进氧化作用，不炒、不揉，顺其自然。将鲜叶经过萎凋后，采取风干的方法进行干燥后即后。选用鲜叶，一般为一芽二叶，白茶的特征是色白如银，香气清纯、汤色淡黄，滋味甜爽。价值功能普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多种功效。可清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂胆固醇。降脂、减肥降压、抗动脉硬化。长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少，所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用。饮用普洱茶能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，对高血压和脑动脉硬化患者有良好的治疗作用。养胃、护胃。在适宜的浓度下，饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用，黏稠、甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层，对胃产生有益的保护层，长期饮用可起到养胃、护胃作用。消炎、杀菌、治痢。医药界研究及临床实验证明，云南普洱茶有抑茵作用，浓茶汁日服10次，可以治疗细菌性痢疾，这与云南大叶种茶内含丰富的茶多酚直接相关。抗衰老。茶叶中的儿茶素类化合物具有抗衰老的作用．云南大叶种茶所含儿茶素，总量高于其他茶树品种，抗衰老作用优于其他茶类，丰富的茶多酚帮助肌肤抵抗衰老。普洱茶可以生津止渴、消暑、解毒、通便。普洱茶能够调节肠胃，使肠胃恢复正常功能，解决因便秘引起的痘痘以及口臭问题。制作工序1原料普洱茶制作选用的原料不同其品质也不同，价格更加悬殊。其制茶原料分为“人工种植型原料”、“原生态乔木大树型原料”。普洱茶茶青的采收从每年2月下旬至11月中旬都可进行，思、普地区种植的大叶种茶树，一年可发5～6轮，生长期在300天以上。由于云南当地的气候特点。按照传统的划分方法，清明至谷雨所采的茶叶称为“春尖”，芒种至大暑所采的茶叶称为“二水”，白露至霜降所采的茶叶称为“谷花”。一般说来，“春尖”及“谷花”两个时期的茶品质最好。[16]茶叶采摘时，叶和芽同时采，一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶及同等嫩度的对夹叶：一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶一芽、三叶一芽的采二叶一芽，合理留叶。分级时，级别高的芽多，级别低的叶多梗多。手工采摘要提手采；机采要保证鲜叶质量，保证无害化，防止污染。2制法1原料加工鲜叶摊放：鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。杀青：杀青要杀透、杀匀，无青草气味和烟气味。杀青叶及时揉捻成条。揉捻：揉捻加压不宜过重，时间为30分至40分。解块：解散结块茶。日光干燥：必须以日光晒干，其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量≤10%。2成品加工蒸压成型：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。干燥：干燥温度≤60℃，至茶叶含水量≤12.5%。3发酵生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈，刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿。生茶储藏时间越久香味越醇厚。熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口纯和汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。熟茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和，熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用。熟普的香味会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。熟普以1973年为分界点，1973年之前没有熟茶。4压制饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每七个为一提，每筒重2500克，故名七子饼沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，迷你小沱茶每个净重2克—5克砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有香菇紧茶：压制成香菇状的普洱茶，重量约为250克柱茶：压制成长柱状的普洱茶，再用竹片或荀壳包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上七子饼：圆形的茶饼通常七饼包装成一提，所以称为七子饼，重量小至25克，大至3公斤小金沱：圆形的沱茶，重量2克老茶头：老茶头，也叫自然沱，是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量高，在熟茶的渥堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。陈年茶头紧结，发酵充分，非常耐泡，为熟茶中精华，口感汤色极佳；储藏方式2物理条件1、流通的空气。流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但不能将普洱茶挂置在阳台上。要有适度流通的空气，但不能放于风口。另外，周围环境不宜有异味，否则茶叶会变味。因此，不可以摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。2、恒定的温度。普洱茶放置的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不需刻意地人为创造温度，正常的室内温度即可，最佳是长年保持在摄氏20～30度之间，太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说，春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快，无论何时，普洱茶都不可被太阳照射，在阴凉处为好。3、适度的湿度。好的普洱茶都讲究要干仓存放，干仓就是指在干爽的环境中存放，忌湿。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里，可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于75%，由于沿海一带温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于75%，所以更应注意及时开窗通风，散发水份。2存储方式1、必须在干仓陈化。干仓不会发霉，转化较为缓慢，但能保持普洱茶的真性。干仓指茶叶在湿度、温度适中、通风透气的环境中后发酵存放；湿仓是指茶商，把茶叶放在通风不畅、湿度较高的环境加速陈化，在市场上当老茶高价售出谋取利润。
2、温度不可骤然变化。仓内温度如果过高，温差变化太突然，将会影响茶汤水性给予口感的活泼性，甚至仓内温度太高，形成闷热，会将原本的生茶，转变为熟普。
3、避免杂味感染。茶叶是最会吸收杂气异味，洒一把干燥茶叶，会吸清空气中的异味，应力求贮放环境清洁无杂味。
4、避免日晒风吹。在阳光下，酚类物质，叶绿素更容易氧化，从而使茶叶变色，变质。升高的温度亦会使茶叶加速发酵变酸。空气上，流通的空气有较多的氧份，有利于茶叶中微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但不能将茶挂置在风口，否则茶气会被吹走、茶味吹散，饮用起来便淡然无味。
5、利用竹箬包装。这种传统包装的质料和方式，有助于普洱茶于后发酵时，过滤杂味以确保清纯的功效。
6、注意茶龄寿命。普洱茶年代寿命，到底是六十年，或一百年，或数百年，没有定论资料，往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点，必须加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成茶性逐渐消失，品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶，陈期已一两百年，其品味是：“汤有色，但茶味陈化、淡薄。”
7、湿度不可过高，也不可过于干燥。湿度过高，容易让茶叶变质、长霉；过于干燥，茶叶转化又会太慢。
品茗指南1冲泡方法1、投茶量：冲泡普洱茶时，投茶量的大小与饮茶习惯、冲泡方法、茶叶的个性有着密切的关系，富于变化。就云南人的饮茶习惯而言，采用留根闷泡法时，冲泡品质正常的茶叶，投茶量与水的质量比一般1：40或1：45。如果采用“功夫”泡法，投茶量可适当增加，通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度。就茶性而言，投茶量的多少也有变化。例如熟茶、陈茶可适当增加，生茶、新茶适当减少等等。  

2、冲泡普洱茶：普洱茶冲泡需先冲一次热水，称为“洗茶”。“洗茶”概念出现于明代，《茶谱》（明朝）载“凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其尘垢、冷气，烹之则美。”对于普洱茶，“洗茶”这一过程必不可少。因为大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的。“洗茶”时注意掌握节奏，杜绝多次“洗茶”或高温长时间“洗茶”，减少茶味流失。普洱茶冲泡宜选腹大的壶，因为普洱茶的浓度高，用腹大的壶可避免茶汤过浓，材质宜选陶壶、紫砂壶。而第二次以后浓淡的选择就可依照个人喜好来决定。普洱茶也可冷饮。
3、泡茶水温：水温的掌握对茶性的展现有着重要的作用。高温有利于发散香味，有利于茶味的快速浸出。但高温也容易冲出苦涩味，容易烫伤一部分高档茶。水温的高低因茶而异。例如，用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡；用料较嫩的高档芽茶（如较新的宫廷普洱）、高档青饼适宜适当降温冲泡。避免高温将细嫩茶烫熟成为“菜茶”。在冲泡部分高档新青茶时，除直接降温外，还可通过不加壶盖或沸水高冲来降低水温，避免因茶叶烫熟而产生“水闷气”。[20]4、冲泡时间：冲泡时间长短的控制，目的是为了让茶叶的香气、滋味展现充分准确。由于云南普洱茶的制作工艺和原料选择的特殊性，决定了冲泡的方式方法和冲泡时间的长短。陈茶、粗茶冲泡时间长，新茶、细嫩茶冲泡时间短；手工揉捻茶冲泡时间长，机械揉捻茶冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。1品饮技巧普洱茶既可清饮，也可混饮。清饮指不加任何辅料来冲泡，多见于汉族；混饮是指于在茶中添加辅料，多见于香港、台湾，如香港在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋参等养生食料。 品饮普洱茶必须趁热闻香，举杯鼻前，此时即可感受陈味芳香如泉涌般扑鼻而来，其高雅沁心之感，不在幽兰清菊之下。普洱茶需用心品茗，啜饮入口，始能得其真韵，虽茶汤入口略感苦涩，但待茶汤于喉舌间略作停留时，即可感受茶汤穿透牙缝、沁渗齿龈，并由舌根产生甘津送回舌面，此时满口芳香，甘露“生津”，令人神清气爽，而且津液四溢，持久不散不渴，此乃品茗之最佳感受“回韵”。3饮茶禁忌普洱茶随泡随饮，不宜茶水浸泡过久再饮，忌饮隔夜普洱茶。隔夜茶中茶多酚的浸出量会较多，不管茶汤的新鲜度，滋味的好喝程度，保健功效上，还是卫生角度来看，都不宜饮用。
饮普洱茶分体质。饮用普洱茶后会出现有点胀气、嗳气，还有便秘的迹象，属于体质不适宜喝普洱类型。
忌饭前后大量饮普洱茶。普洱茶在饭后半小时饮用最佳，若饮食过少，普洱也不宜多喝。
刚生产的普洱茶不宜多喝。
普洱茶宜温饮，不宜烫饮、冷饮；宜长饮，不宜间断；宜兼饮，不宜偏饮；宜淡饮，不宜浓饮。
饮劣质茶或变质茶，忌饮冲泡次数过多的普洱茶，生茶慎用烹煮法，熟茶可适当煮饮。4冲泡误区冲泡普洱茶的水温在90℃以上，茶的香气和滋味才会更明显。但水不可反复烧开，反复烧开的水中会有大量盐类析出，析出的盐类会悬浮在水中，形成白色的浮渣。烧水过程中水不断蒸发，每烧开一次，盐类的浓度就增加一次。这些不溶解的盐类本身就口感极差，有些甚至会与茶叶成分发生反应，影响茶汤口味。有些金属元素，比如铜、铁，在多次烧开的水中浓度增加，它们与茶叶的有效成分——茶多酚发生反应，破坏香味。而且，反复烧开的水含有亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌的亚硝酸胺。5适宜人群
普洱茶对于幼儿能帮助消化吸收，促进身体生长。茶叶中的氟可以防止龋齿等，且普洱茶能调节神经系统，让儿童提高注意力。而青少年贪食、偏食会使某些营养元素缺乏。如缺锌可能导致个子矮小，缺锰会影响骨骼的生长而导致畸形。茶汤中富含对生长发育和新陈代谢所必需的矿物质。适量饮用普洱茶有益缓和肠道紧张度，加强小肠运动，提高胆汁、肠液的分泌。普洱茶是大众饮料，一般人群皆适合喝普洱茶。茶无上品  适口为臻以上为普洱茶的基本信息，如有不足，欢迎联系我们补足，如有错误，请联系我们一起讨论更改。

石斛是兰科石斛属的一种多年生草本植物，是我国常用的名贵中药材之一，在我国有悠久的药用历史。石斛花是石斛属石斛草的花朵，富含柚皮苷、花色苷、石斛多糖、氨基酸、石斛碱等营养及活性成分，有清热、解郁、抗氧化、养胃、护肝、降糖降压等功效。石斛花具有广泛的用途，既可作为药物又可作为食材;在民间，石斛花可榨汁、烹饪，烘干后可制作成茶饮。

在云南普洱具有丰富的石斛资源，主要包括铁皮石斛、金钗石斛、球花石斛、鼓槌石斛等。石斛花的组成成分不仅与石斛茎成分相似，还富含K、Ca、Mg等常量元素及Fe、Mn等微量元素，并且水浸出物含量高，是保健花茶的理想原料。不同种类的石斛所含化学成分种类以及含量不同，造成了不同品种石斛在感官的差异。铁皮石斛是著名的传统中药材，也是我国产业化开发较成功的一味传统名贵中药材，铁皮石斛鲜花经烘干、压扁等工艺加工而成的铁皮石斛干花呈淡黄色，自然花姿，花瓣四周微微卷曲或压扁成型，有完整花态，香气清香持久且明显，滋味甘甜醇厚，汤色透亮无杂质，茶底花自然展开、柔软匀整。金钗石斛是药用石斛的主要品种之一，同时也是历版《中国药典》收载的石斛品种，金钗石斛鲜花经采摘、去杂、干燥等加工工艺制成的金钗石斛干花，花瓣红白相间，顶缘呈淡紫色，花形完整，味微苦、回甘。球花石斛、鼓槌石斛也是药用石斛的品种之一，其最佳采收期主要是盛花期，其次是微花期，多糖和水浸出物含量较铁皮石斛花、杂交石斛花更高。球花石斛花的花苞片浅白色，唇瓣金黄色，干后不席卷，萼片与花瓣白色。鼓槌石斛的花比较厚，颜色为金黄色并稍带香气，味甘，性微温。

花茶窨制主要包括鲜花吐香和茶坯吸香的过程，使茶产品兼具茶的滋味醇厚和花的芳香浓郁，现今，对于花茶的窨制技术研究日益深入，以桂花、栀子花、金银花、桔柑花等为花源，绿茶、红茶、乌龙茶、白茶为茶坯的花茶窨制工艺研究也相继出现。随着人们对石斛研究的不断深入，石斛人工规模化种植面积不断扩大，石斛花的产量也不断增多，虽然将其部分用于鲜食和杀青烘干储存，但大部分都被丢弃，造成了一定的资源浪费。因此，为了促进石斛产业发展、产业链拓展以及更好地利用石斛花，将其与云南省特色、优势产业——茶产业结合，以普洱市种植的铁皮石斛花、鼓槌石斛花、球花石斛花、金钗石斛花为载体制成石斛花茶，将石斛花应用到普通食品加工领域，从而达到扩大市场的目的。

根据不同石斛花的香气特点以及不同茶坯的基底特性，研究利用花茶窨制技术将普洱市种植的铁皮石斛、金钗石斛、球花石斛、鼓槌石斛花与云南名茶佛香绿茶、月光白茶、滇红金针和紫娟红茶窨制研制石斛花茶，旨在丰富云南花茶种类，得到兼具良好功效和口感，受众广泛的石斛花茶产品，为石斛花茶产品的开发提供一定的理论基础。

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方法设计

1、实验材料

鲜花香源：购自云南新维特生物科技有限公司

铁皮石斛鲜花

金钗石斛鲜花

鼓槌石斛鲜花

球花石斛鲜花

茶坯：佛香绿茶、紫娟红茶、滇红金针、月光白茶，均出自普洱明硕茶业有限公司，等级为一级。

2、试验方法

(1)石斛花香气释放规律初探

2021年4月初，采摘盛花期的4种石斛花，放置在20 ℃、30 ℃、35 ℃、室温(08:00~19:00，21~30 ℃;19:00~08:00，17~21 ℃)下，以上午8:00记为0时，分别在0、2、4、5、6、8、12、16、24、36 h下，观察石斛花的香气释放规律及鲜花状态，以此来预设4种石斛花茶窨制的温度和时间范围。

(2)石斛花茶的窨制工艺

·茶坯处理

茶坯的含水量在12%左右时有利于吸附香气，茉莉花新鲜度和茉莉花茶香气能得到提升。故在石斛花茶窨制前，对茶坯进行预处理，使其含水量达到12%左右。

·鲜花处理

选择盛开期颜色鲜亮、花朵饱满的石斛鲜花进行采摘，后将采摘的石斛花均匀薄摊于竹制簸箕上自然萎凋，使露水蒸发。

·配花量

配花量能直接影响花茶品质。为探索石斛花茶的最佳配花量，选用处理过的茶坯(佛香绿茶、紫娟红茶、滇红金针、月光白茶)，设置3堆，每堆2 kg，分别按5:2、5:3、5:4的茶花配比与铁皮石斛鲜花、金钗石斛鲜花、鼓槌石斛鲜花、球花石斛鲜花均匀拌合。

·窨制时间

窨制时间是影响花茶品质的重要因素之一。为确保石斛花茶的窨制时间最合适，在堆厚20~30 cm、室温15~30 ℃下进行窨制，根据不同石斛花茶的香气释放规律及鲜花状态，设置如表1所示的不同窨制时间取样。

·窨制信息

在室温条件下，茶坯与石斛鲜花按质量5:2、5:3、5:4配比，以茶坯与石斛鲜花均匀拌合后记为0时，铁皮石斛佛香绿茶分别窨制6、12、14、18、20、24、36、48 h取样;金钗石斛紫娟红茶分别窨制8、12、16、20、24、28、36、44 h取样;鼓槌石斛滇红金针分别窨制12、16、20、24、28、36、48 h取样;球花石斛月光白茶分别窨制12、18、24、28、32 h取样，在70~80 ℃下烘干，具体窨制信息如表1所示。

干燥

将窨制好的坯料，不筛除石斛鲜花，用茶叶提香机在70~80 ℃下干燥。

(3)感官审评

根据GB/T 23776—2018《茶叶感官评审方法》的花茶评审方法进行感官审评。由5位高级评茶员，采用双杯审评法，同一茶样称取两份，第一杯只评香气，分两次冲泡，第一次冲泡3 min，审评鲜灵度，第二次冲泡5 min，审评香气浓度、纯度和持久度;第二杯专供评汤色、滋味、叶底。采用花茶审评因子评分系数进行赋分，评定茶叶品质。

02

试验结果

1、不同品种石斛花香气释放规律

不同品种石斛花香气释放特性各不相同，其香气释放规律与品种、环境温度密切相关。

铁皮石斛花香气是淡淡的花蜜香，香气呈先上升后下降的趋势;金钗石斛花香气释放是呈先升高后降低再升高趋势;鼓槌石斛花香气释放规律整体呈先升高后降低的趋势;球花石斛花香气明显，香气释放规律随日平均气温的升高而增加，后逐渐降低。

观察不同温度条件下的石斛花香气释放情况和生机状态发现，在室温条件下，石斛花香气释放情况良好，石斛花生机较好;在20 ℃条件下，由于温度过低，铁皮石斛生机好，但香气释放情况不佳;在30 ℃和35 ℃条件下，石斛花失水速度快，5 h后鲜花失水萎蔫，在此条件下不利于持久吐香。

综合评判，4种不同石斛花香气释放持久及鲜花状态维持较好的均为室温条件下，因此后续的窨制都在室温条件进行。

2、不同品种石斛花茶感官品质与窨制工艺的关系

(1)配花量对不同品种石斛花茶感官品质的影响

在室温条件下，研究配花量对不同品种石斛花茶感官品质的影响，以不同品种不同配花量制成的石斛花茶感官审评得分，构建感官审评项目的风味轮廓图。

结果如图1所示，结果表明，铁皮石斛佛香绿茶配花量以5:2为最好，香高味醇，汤色黄绿明亮，感官评分总分最高为89.90分;金钗石斛紫娟红茶最佳配花量为5:2，香气纯正滋味醇厚，茶汤浅紫透亮，感官评分总分为86.37分;鼓槌石斛滇红金针配花量以5:3为最好;香浓味醇，汤色红明亮，感官评分总分为89.65分;球花石斛月光白茶最佳配花量为5:3，香气鲜灵味醇，汤色黄明亮，感官评分为91.87分。

配花量是影响花茶品质的重要因素之一。若配花量过少，花茶香气较淡;配花量过多，花茶香气浓浊，花茶品质反而下降且成本增加。

综合分析不同品种石斛花茶风味品质轮廓图可知，同一品种不同配花量制成的石斛花茶其外形特征及内质因子中的叶底评分间差异不明显，香气和滋味评分的差异较为显著，说明配花量对花茶的香气和滋味影响较大，改善较为明显。

(2)窨制时间对不同品种石斛花茶感官品质的影响

窨制时间是影响花茶窨制品质的重要因素之一。为确保石斛花茶的最佳窨制时间，根据石斛鲜花吐香和茶坯吸香状况，在不同窨制时间分别取样审评样品的花香质量，结果如图2和表2所见。

窨制处理后的石斛花茶感官审评结果显示铁皮石斛佛香绿茶窨制时间在18~24 h较好，以20 h为最佳，所制花茶紧结多毫，色泽嫩绿，汤色黄绿明亮，香气浓郁，茶汤花香明显味鲜爽，感官审评得分最高为97.50分;金钗石斛紫娟红茶窨制时间在12~20 h较好，以16 h为最佳，所制的花茶条索紧实细匀，汤色清澈红亮，香高味醇，芽叶细嫩柔软，感官审评得分最高为96.30分;鼓槌石斛滇红金针在20~28 h较好，以24 h为最佳;条索细长挺直，金毫显，汤色红明亮，香高味鲜爽甘醇，芽叶细嫩红亮;球花石斛月光白茶在18~24 h较好，以18 h感官审评得分最高，为96.60分，其条索肥壮，茸毛多，汤色嫩黄明亮，兰香浓郁，滋味鲜爽甘醇，叶底嫩匀。

03

讨论

研究探索不同品种石斛花茶的香气释放规律表明：不同品种、不同环境条件下石斛花的香气释放规律有所区别，这与已报道的其他石斛花香气释放规律相一致。如颜沛沛等发现金钗石斛花香气释放量在9:00时最高，15:00时最低，其香气成分中相对含量最高的是己醛;报春石斛花香气的释放日变化是先降低再逐渐升高，6:00最高，18:00最低。黄昕蕾等表明鼓槌石斛花在不同花期及盛花期一天中的不同时段挥发性成分和释放量都有明显区别;香气成分种类和释放量皆呈先上升后下降的趋势且均在14:00时达到最高。石斛花的香气是植物花朵释放的次生代谢产物，由各种挥发性香味组分共同作用形成。其花朵挥发性成分的组成及相对含量近年来也逐渐被研究和测定。

文章通过不同品种石斛花茶的研制发现：窨制时间是影响石斛花茶品质的重要因素，试验表明不同品种石斛花茶的窨制时间长短比较集中，在16~24 h为宜。相对集中的窨制时间对大规模生产不同种类石斛花茶具有一定优势，它有利于石斛花茶品质控制和加工技术的推广。试验的研究不仅丰富了云南花茶种类，而且为石斛花茶产品的开发提供一定的理论基础。

图片作者简介：

夏瑞萍

云南曲靖人，云南农业大学农业与种业研究生在读，研究方向为茶叶加工与品质控制。

通讯作者：

李梅

滇西应用技术大学普洱茶学院讲师，脱产在读华南理工大学食品科学与工程专业博士。以第一作者、通讯作者发表科技论文10篇;主持并完成多项科研项目;以第一发明人授权实用新型专利1项;以副主编出版专著《云南名特优茶》。

来源：中国茶叶加工

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