导语：为进一步巩固发展成果、提升国际影响力、增加茶产业综合效益，更好发挥扶贫带动作用和推动全省更多茶叶产品走向国际市场，以“干净黔茶?全球共享”“梵净抹茶?香溢天下”为主题的2020梵净山抹茶大会将于11月26日至27日在江口召开。省农业农村厅党组副书记、副厅长，省农村产业革命茶产业发展领导小组副组长胡继承以“大力推进抹茶成为贵州绿茶主战略提质增效的重要力量”为主题作了演讲，根据录音和演讲稿整理，以飨读者。
省农业农村厅党组副书记、副厅长，省农村产业革命茶产业发展领导小组副组长胡继承讲话
女士们、先生们、朋友们:
两年前，我们在这里举行首届抹茶节，试图论证贵州铜仁能不能做“抹茶之都”，抹茶能不能做贵州茶叶未来的增长点。两年过去了，我了解到，2020年中国的碾茶生产线有200条，贵州就有48条，占全国近1/4。贵州抹茶产量占全国的1/5、全球的1/10，证明我们这帮人是靠谱的，通过两年的努力，我们能够一如既往实现了当时说的目标，所以我要感谢所有在座的各位，包括日本、韩国的朋友们。
十多年来，贵州坚定不移地推进“东茶西移”，也叫“茶叶回家”。2006年我们“醒”过来的时候，立志要大规模种茶。人家都说中国茶园够多了，不能再种了，十多年来，我们的大规模种茶引发了不少争议。后来我们怎么应对这个话题的？茶籽化石在贵州，贵州是原产地的核心，我们就叫“茶叶回家”，这么说应该没人反对吧？经过十多年的发展，贵州茶产业经过高速发展时期，茶园面积700万亩，占全国茶园面积1/6，世界茶园总面积的1/10。茶叶回家，是不是实现了？我看是。我们实现茶叶回家的路径是以绿茶为主战略，因为所有茶刚开始的时候都是绿茶。刚才大家讲到碾茶不回家、抹茶不回家，咱们贵州讲茶叶回家，那是不靠谱的，所以我说，这是非常重要。贵州茶叶几百万亩，并且茶多、茶好、茶便宜。现在贵州茶产业进入了一个转型阶段，这个阶段我们怎么做？抹茶正是突破口之一。中国茶的一个尴尬之处，就是年轻人一般很少喝茶，但是抹茶是既清新又可爱的，年轻人都可能喜欢上，所以说今天来推进抹茶之都，是贵州绿茶主战略，一个非常重要的组成，没有年轻人我们就不会有未来。
首先，任何时候，贵州茶产业一定要坚持绿茶发展这个主战略不动摇。我在很多场合都说到过，鲁成银先生在我们贵州新时代大讲堂做演讲时也说过，绿茶是中国在全球茶产业中最具有竞争力的茶类，没有第二，我们坚信贵州是世界上出产绿茶最好的地方。为什么？我们一定要定位贵州茶的成就，贵州茶的专注都是因为绿茶，都是我们这么多年坚定不移。贵州有最好的茶叶酚氨比和氨酚比，是中国、是世界高品质绿茶的基地，贵州茶是中国干净茶、世界干净茶的核心基地，人家说叫做纯净高原。无论怎么忽悠，绿茶的消费量在全球都是上升最快的，中国将近70%的茶都是绿茶。但是有一个怪现象，你到广州芳村、北京马连道等很多地方，也包括茶展，你会发现基本看不见绿茶的身影，好像中国人不喝绿茶，但是事实上绿茶占比接近70%，所以说世界上绿茶消费量正在扩张。我们把绿茶作为贵州茶产业发展的主战略，主要原因是我们做健康好茶，绿茶是第一位的。现在患糖尿病的人很多，不含糖分的，无醇的，除了纯净水，第一大饮品就是茶。国人的茶一般不加糖，加糖的都不算太靠谱。贵州绿茶中抗氧化能力最强的儿茶素化合物含量最高，高达15.71%，占茶多酚总量的82.12%，其中EGCG平均含量就能占到茶多酚总量的52.11%，这是其他很多茶区的茶叶都无可比拟的，这个优势一定要拿出去比较。所以说想要健康，要多喝茶，多喝绿茶。现在流行讲健康产业，贵州健康产业中很重要的一项就是绿茶，贵州也是全球优质、高品质绿茶的核心产区，这是我们的优势，贵州绿茶特点“翡翠绿、嫩栗香、浓爽味”。
其次，我们要坚持以做大众好茶为重要抓手。绿茶是简单、透明、绿色的，是不需要忽悠的。好喝、干净、不贵是硬道理。贵州茶走到今天不是靠伪文化泛文化、靠忽悠、靠卖天价和成为金融衍生品。很多人不喝茶就是因为泡茶很麻烦，所以我们推出了“贵州冲泡想泡就泡”。中国茶文化新文化的方向，就是要坚持大众化取向，中国茶叶人均消费量仅排在全球十七位，主要是因为没有真正的为大众做好茶，把茶做得透明、好喝、不贵、便捷，只有大众的文化才是大产业的文化，中国茶才会更好的被世界认可。所以我们有些专家动不动就是讲高端，觉得中低端是很差劲的，我要告诉你们的是在贵州讲高端只是很小的一部分，只有我们去有效的创造大众喝的茶、老百姓都喝的茶，我们的茶文化才能被大众信任，走向新的辉煌。
现在讲“干净黔茶 全球共享”，当年我们讲“贵州绿茶 秀甲天下”，十多年来我们比任何时候都接近贵州绿茶秀甲天下。回顾贵州凭什么实现跨越式增长的？贵州茶走上了一条大众文化、大众消费、大众产业的工业化、食品化道路。十多年来贵州茶从来没有忽悠过世人，贵州斗茶赛没有手工的，都是机械化的，都是为大众而斗的，所以贵州茶就是上得厅堂下得厨房；贵州冲泡上可接待国家领导人，下可和跳广场舞的大众分享，任何人都可以用贵州冲泡，这就是贵州茶和贵州冲泡的魅力。
有人说，老胡，茶都讲包容。讲包容是对的，但是我们的包容是有前提的，贵州绿茶和绿色这个主基调和底色不能变。要把贵州绿茶做成中国绿茶新标杆，要致力把贵州抹茶做成中国、做成世界抹茶新标杆。我们怎么做？
在基地原料方面，要把贵州绿茶的底色做好，把贵州茶的干净、清洁化、自动化做好，也为我们抹茶打下非常坚实的基础。没有贵州几百万亩茶山茶叶的干净，就不会有贵茶的欧标抹茶，不会有贵茶的同标同质，在非洲、欧洲，在农村、城市，这是中国唯一的，所以一定要把绿色作为贵州底色，需要在座领导、专家和企业共同推进。
加工生产方面，我们一定要以多取胜。贵州现在有五千多家茶企，贵州茶做到一万家的时候我们就发了。中国茶叶做的好的地方，都是茶企多的地方，武夷山三千多家，湄潭五百多家，凤冈三百多家，你算下来凡是茶企多的地方都越做越好，这是产业集群的需要。
质量安全方面，抹茶回归，将喝茶再次变为吃茶。对贵州干净茶提出了更高的要求。说干净茶是最普通的，但也是最难的，光这一点我们就可以傲视中国所有的抹茶。耐得住寂寞是人生的一大武器，贵州茶界特别耐得住寂寞，今天的会议到现在都6点过了，但没有一个人走掉，这是贵州茶风雨无阻、一往如前精神的象征，所以我们一定要耐得住寂寞。还有，一定要坚决禁用除草剂，我们禁用的农药提升到128种，一定要禁用。欧标有机一定要大规模推进，我的梦想就是几百万亩茶山中有几十万亩能通过几年的忍耐和努力，做到生态平衡，做到真正的有机，我认为贵州是做得到的，贵州绿茶和干净茶是贵州茶的核心竞争力。最重要的就是我们要踏踏实实的坚持下来，咱们已经做了十多年了，比任何时候都接近“干净黔茶 全球共享”。但是现在到很多地方，比如前几天到北京茶博会，我就很生气，一进去我们三十多家企业大多数都在泡红茶，我问他们什么是“贵州绿茶 秀甲天下”“干净黔茶 全球共享”，这样做有没有知行合一？我们都是靠绿茶挣钱的，靠绿茶取得90%的天下，为什么都在泡红茶？改变很重要，但是不变才是最考验人的，要坚持绿色为底色，绿茶主战略不变，这种定力是非常重要，也是非常可贵的。
最后，我想表达的是贵州想真正成为世界抹茶之都，铜仁要成为抹茶之都，要从江口开始，让这个地方所有的人都喝贵州绿茶，喝抹茶、吃抹茶，做抹茶，营造宣传抹茶的氛围。没有县、市、省的全力营造和打造抹茶的环境，抹茶之都是遥遥无期的。刚才前面有人在演讲中说到，百度搜索中贵州区域搜索抹茶的次数仅排在全国二十六位。人人都爱把“宣传不够、加强宣传”作为口头禅，但在我看来，这个话很多时候都是说给别人听的，是要把这个宣传重任压给别人，我们有五千七百多家茶企，有几百万茶农，应该要从企业、茶农自身开始做好宣传。要把贵州抹茶的宣传提到一个非常的高度，要真正建成抹茶之都，一定要从铜仁、从江口，让人人都开始喝抹茶，要研究简单便捷的抹茶冲泡方式，像贵州冲泡一样想泡就泡，以后我们省里面的茶事活动都要有抹茶的身影和位置。
来源于：黔茶资讯
编辑：刘亚兵 范仕胜
随着国民经济增强，人们保健意识的提高和对食品多样性的要求，抹茶及其产品逐渐走进市场并深受消费者，尤其是年轻人的喜爱。但在大家的一般认知里，抹茶源于日本，其实不然。抹茶始于中国，最早起源隋朝，兴于唐而盛于宋，并传播到日本。既然抹茶源自中国，那么我国抹茶的最大产区在哪儿？品质如何？今天，茶周刊全媒体小编就和大家一起聊聊你不知道的中国抹茶！
1、什么是抹茶？
在我国，根据国家标准《抹茶》（GB/T34778—2017）的定义是，抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。而日本茶业中央会对抹茶的定义是，覆盖下栽培出来的茶叶不经过揉搓直接干燥得到的碾茶，然后将此碾茶碾磨出来的茶粉称之为抹茶。
2、市面上的茶粉都可以称为抹茶吗？
不可以！除了抹茶，市面上还有绿茶粉和超微细绿茶粉为原料调制的食品。绿茶粉是茶青原料经过加工厂简易加工、研磨、筛选后分成均匀且颜色鲜艳的粉状茶。超微细绿茶粉是采用幼嫩茶鲜叶经保色处理和脱水干燥后，将绿茶瞬间粉碎成300目以上的绿茶粉末。
所谓目数，是指物料的粒度或粗细度,一般定义是指在1英寸×1英寸的面积内有多少个网孔数（1英寸＝2.54厘米），即筛网的网孔数，物料能通过该网孔即定义为多少目数。
茶树遮阴是制作抹茶必须的条件
需要注意的是，不管国内国外，一般栽培环节未经过遮荫覆盖工艺的肯定不得称为抹茶！
关于为什么需要“遮荫覆盖”，日本学者竹井瑶子的研究提供了很好地答案。她表示：“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度、等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶。"
经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡萝卜素为露天栽培的1.5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。
3、抹茶有等级之分吗？
根据我国标准《抹茶》（GB/T34778-2017）的规定，抹茶分为一级和二级，两个等级抹茶的粒度（D60）必须小于或等于18μm，水分控制在6%以下，总灰分不得大于8%，茶氨酸总量分别为1.0%和0.5%。
《贵州抹茶》标准(DB52/T1358-2018)在国标的基础上，增加了特级抹茶等级，要求这一等级茶氨酸总量不得少于1.5%，农残标准也控制更为严苛。
4、茶叶是如何加工成抹茶的？
抹茶主要是以碾茶为原料经过较复杂精制工艺和特制研磨设备加工而来，碾茶的加工工艺主要包括：鲜叶储存→鲜叶处理→蒸汽杀青→散茶冷却→碾茶炉干燥→叶茎分离→二次干燥→叶梗分离。
据测算，6斤茶树鲜叶加工制成1斤碾茶，1斤碾茶可加工0.85斤抹茶。
5、我国抹茶的主产区在哪儿？
目前，我国抹茶的主产区在与日本相隔几千里的贵州。2015年，鉴于抹茶市场的巨大需求，以及传统茶暴露出的局限性，贵州省贵茶集团率先研究在贵州开发高品质抹茶产品的可行性。
6、为什么在贵州发展抹茶产业？
贵州发展抹茶产业主要有以下几个优势：
一是生态优势。贵州是茶树起源的核心地带，有着上千年的发展史；是全国唯一兼具高海拔、低纬度、多云雾、无污染的全景高原茶产区；茶叶的营养成分、水浸出物含量丰富，是老百姓愿意喝、喝得起的健康好茶。
二是茶树资源优势。贵州不仅茶园面积有优势，还有大量的新种植茶园，茶园规划设计起点高、基础设置配套好，全部采用无性系适制良种进行种植，具有发展机采机制的基础。
三是标准优势。贵州通过完全创新“联盟模式”，将种植、初加工、精加工、市场销售整个产业链的企业紧密的团结在一起。如贵茶联盟的“五统一”，即：统一种植管护技术、统一农资管理采购、统一生产加工技术、统一欧盟质量要求、统一包装市场销售。
四是技术优势。贵茶集团与日本大型餐饮连锁企业泉盛集团和日本制茶企业原田制茶、抹茶专家等进行深度合作，通过共建抹茶研究院等方式，共同深入研究和发展抹茶技术，为抹茶产业发展作支撑。
五是政府决心。贵州省铜仁市委、市政府作出将铜仁打造成为“世界抹茶之都”的战略决策，将进一步延长茶产业链条，提升茶产品附加值，提高茶产业效益，力争将铜仁市建成中国高品质抹茶基地，打造成为国际抹茶文化中心和交易中心。
7、为什么贵茶集团成为抹茶产业发展先驱？
贵茶集团茶园基地。
贵茶集团是贵州省最大的龙头茶企之一，产品始终坚持做欧盟标准，拥有完善的核心供应链和庞大的茶园基地。2014年2月，贵茶集团牵头组建“贵茶联盟”。近年来，“贵茶联盟”朋友圈不断壮大，从最初的28家茶企发展到61家茶企，涉茶面积14万亩，涵盖了22个县（市、区），陆续有企业加入贵茶联盟这个大家庭。
8、贵茶集团如何发展抹茶产业？
目前全球市场上约70%的抹茶用于食品添加剂，20%用于饮品，10%用在药妆等行业。据测算，未来5年全球抹茶需求量还有较大需求缺口，具有广阔的发展前景。
为了更好的支撑抹茶产业发展，贵茶集团先后与日本多家抹茶专业研究机构、制茶设备企业、抹茶生产加工企业合作，全套引进、消化并改良日本抹茶生产全套技术。
贵茶集团抹茶车间。
2017年，贵茶集团打造的贵茶产业园和贵州铜仁贵茶茶业股份公司落户铜仁市江口县，在这座占地340亩的产业园中，用于精制抹茶加工的“抹茶综合车间”总长278米，宽48米，是目前世界上最大的抹茶单体精制车间。
2018年底，贵茶开发的“欧标抹茶”实现首次对外输送。很快，在远销日本的抹茶包装袋上，产地一栏出现了“中国贵州江口”的字样。
贵茶集团还在贵阳开设了贵茶欧标抹茶研究所，推出抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶饼干等各式各样的新产品，消费者还可以在店员指导下亲手制作抹茶拿铁，体验抹茶文化。
9、什么是“欧标抹茶”？
欧盟是世界上农药MRL（最高残留量）标准制定最严格的地区之一，进口茶叶时对农药残留的种类及限量要求非常严格，仅是对样品的检测就多达495个项目（国内仅有100多个检测项目），将抹茶产品对标欧盟市场极具挑战。贵茶集团迎难而上，直接打出“欧标抹茶”的旗帜，致力于从一开始便占领抹茶的质量高地。
制作“欧标抹茶”所采用的品种，是贵州省目前种植面积最多的绿茶树种“福鼎大白”。为打造“欧标抹茶”，贵茶集团专门建立了14万亩的欧盟标准茶园，从源头就按欧盟标准控制茶叶质量，并在贵州全境组建有61家茶企组成的贵茶联盟，开发符合标准的优质茶园。
按照国际标准，抹茶细度达到800目（15微米）即可食用，但贵茶集团“欧标抹茶”的细度远远高于此，达到了900目至1300目，口感方面相较于市面上的一般抹茶更加细腻。
10、普通的消费者，如何挑选好抹茶？
一、看品牌。大品牌、大企业对产品都有严格的质量控制体系作支撑、加工设备设施也更专业，特备是涉及食品，大企业的产品品质、安全都会更有保证。
直饮抹茶
二、看产地。抹茶的品质根本决定因素在于茶青鲜叶的品质，而茶青的鲜叶品质又由气候、土壤、环境等因素决定，正所谓“种得其味，制得其形”，好的抹茶一定是出自于生态环境优良的产区。
（资料来源：茶周刊）
抹茶(中国古时称作末茶)起源于中国隋唐，将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶(团茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。自古以来，文人墨客留下了大量的咏叹抹茶的诗篇：
"碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面"
就是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美之词。
饮用抹茶通常按照茶道的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则。
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量温(不是沸腾)水，然后搅拌均匀(传统上使用茶筅)。
在茶道中，"浓茶"用4克抹茶，加60CC开水，有点像浆糊状。"薄茶"用2克抹茶，加60CC开水。可以用茶筅刷出浓厚的泡沫，非常美丽，爽口。
当前快节奏的社会中，去用茶筅点茶喝的人已经很少了，抹茶更多的被用来制作各种精美的食品，绿色的抹茶食品成为餐桌上绿色的鲜花，受到人们的追捧和享用。
抹茶起源于中国隋唐，将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶（团茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。
抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：
1．原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。
2.工艺要求：抹茶并不是磨碎的绿茶粉末，只有用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶粉末，才能配得上“抹茶”这个名字，复杂的生产工艺也让那一抹绿带来的唇齿间的清香格外珍贵。
茶磨是一个极其奇特的设备，它能将茶叶磨得非常细，石磨奇特的温度还是抹茶的最后一道提香工序，经过石磨碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味。用石磨碾磨的抹茶在显微镜下显示被撕裂状薄片，只有2～20微米。现在也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均达不到石磨的细度。
不过，即使是在日本买的也不一定是真抹茶，相比吃货的需求，抹茶的年产量简直少之又少，就更别提国内了。因为按照“用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶粉末”的标准，那么每小时人手磨出来的40G左右抹茶粉还不够你一个冰淇淋啊。所以，即便是标明了“抹茶”的产品，旁边也会注明是它其实是绿茶粉的。
抹茶为什么丝毫感觉不到绿茶那种苦涩的味道？
先要弄清楚茶中的苦味从何而来？主要是咖啡碱。
咖啡碱在一株茶中的含量是不同的，大体来讲是嫩叶>老叶>梗，这也就是为什么单芽头制作的茶往往滋味偏苦涩（比如竹叶青），中国绿茶讲究外形，采摘多用人工，标准统一且整体偏嫩；而生产抹茶的日本采摘标准也很高，叶子等级比日本高档绿茶——玉露还高，就这一点来讲，二者无法比较。
其次，不同茶树品种所含咖啡碱含量也不同。长期以来日本无性选育的茶树品种：菽北、朝日、朝露等。这些茶树品种叶子鲜嫩，叶绿素含量高，咖啡碱含量低，苦味不明显，做出的抹茶品种更好，所以相比于其他茶树品种（平均水平）而言，苦味少。
再次，日本茶树采摘前会遮阴覆盖，覆下法培育的茶树保留了更多的叶绿素及氨基酸，而偏向苦味的茶多酚含量会减少，日本茶树的采摘时间也偏晚，大概在5月份左右，而尚早尚鲜的中国绿茶早已面世，越早采摘的茶叶咖啡碱含量越高，所以这一点上来讲抹茶又胜出了。
至于加工过程，炒青烘青的温度大概在200度左右，而咖啡碱在超过200度时会有升华现象，所以采用这种工艺加工的绿茶会减少咖啡碱含量。蒸青温度在100度以内，几乎对咖啡碱没有影响。之后抹茶会进行粉碎，达到200目以上的抹茶在冲泡时会迅速溶解，如果是相同咖啡碱含量的抹茶和其他绿茶，相对于绿茶的缓慢多次浸泡，无疑一碗抹茶所含咖啡碱含量更多，滋味更苦。
水温对咖啡碱的浸出也有很大影响，高温会令咖啡碱迅速浸出，而80度以内，甚至60度会大大延缓其溶解速度，这也就是为什么冷泡茶滋味不苦涩的缘由了。日本茶道在冲泡抹茶时的水温普遍偏高，中国绿茶冲泡水温有些时候是沸水，有些时候讲究的注意用80度左右水冲泡，没法一概而论了。
综上，日本抹茶就加工冲泡过程来说，咖啡碱保留完整，浸出充分，苦味明显。所以为了减少苦味，选育含咖啡碱含量少的茶树品种，并在种植培育上做文章，饮用日本抹茶时还会搭配用糯米砂糖为主料制作的和果子，以减低品饮时带来的苦味。
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