随着国民经济增强，人们保健意识的提高和对食品多样性的要求，抹茶及其产品逐渐走进市场并深受消费者，尤其是年轻人的喜爱。但在大家的一般认知里，抹茶源于日本，其实不然。抹茶始于中国，最早起源隋朝，兴于唐而盛于宋，并传播到日本。既然抹茶源自中国，那么我国抹茶的最大产区在哪儿？品质如何？今天，茶周刊全媒体小编就和大家一起聊聊你不知道的中国抹茶！
1、什么是抹茶？
在我国，根据国家标准《抹茶》（GB/T34778—2017）的定义是，抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。而日本茶业中央会对抹茶的定义是，覆盖下栽培出来的茶叶不经过揉搓直接干燥得到的碾茶，然后将此碾茶碾磨出来的茶粉称之为抹茶。
2、市面上的茶粉都可以称为抹茶吗？
不可以！除了抹茶，市面上还有绿茶粉和超微细绿茶粉为原料调制的食品。绿茶粉是茶青原料经过加工厂简易加工、研磨、筛选后分成均匀且颜色鲜艳的粉状茶。超微细绿茶粉是采用幼嫩茶鲜叶经保色处理和脱水干燥后，将绿茶瞬间粉碎成300目以上的绿茶粉末。
所谓目数，是指物料的粒度或粗细度,一般定义是指在1英寸×1英寸的面积内有多少个网孔数（1英寸＝2.54厘米），即筛网的网孔数，物料能通过该网孔即定义为多少目数。
茶树遮阴是制作抹茶必须的条件
需要注意的是，不管国内国外，一般栽培环节未经过遮荫覆盖工艺的肯定不得称为抹茶！
关于为什么需要“遮荫覆盖”，日本学者竹井瑶子的研究提供了很好地答案。她表示：“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度、等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶。"
经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡萝卜素为露天栽培的1.5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。
3、抹茶有等级之分吗？
根据我国标准《抹茶》（GB/T34778-2017）的规定，抹茶分为一级和二级，两个等级抹茶的粒度（D60）必须小于或等于18μm，水分控制在6%以下，总灰分不得大于8%，茶氨酸总量分别为1.0%和0.5%。
《贵州抹茶》标准(DB52/T1358-2018)在国标的基础上，增加了特级抹茶等级，要求这一等级茶氨酸总量不得少于1.5%，农残标准也控制更为严苛。
4、茶叶是如何加工成抹茶的？
抹茶主要是以碾茶为原料经过较复杂精制工艺和特制研磨设备加工而来，碾茶的加工工艺主要包括：鲜叶储存→鲜叶处理→蒸汽杀青→散茶冷却→碾茶炉干燥→叶茎分离→二次干燥→叶梗分离。
据测算，6斤茶树鲜叶加工制成1斤碾茶，1斤碾茶可加工0.85斤抹茶。
5、我国抹茶的主产区在哪儿？
目前，我国抹茶的主产区在与日本相隔几千里的贵州。2015年，鉴于抹茶市场的巨大需求，以及传统茶暴露出的局限性，贵州省贵茶集团率先研究在贵州开发高品质抹茶产品的可行性。
6、为什么在贵州发展抹茶产业？
贵州发展抹茶产业主要有以下几个优势：
一是生态优势。贵州是茶树起源的核心地带，有着上千年的发展史；是全国唯一兼具高海拔、低纬度、多云雾、无污染的全景高原茶产区；茶叶的营养成分、水浸出物含量丰富，是老百姓愿意喝、喝得起的健康好茶。
二是茶树资源优势。贵州不仅茶园面积有优势，还有大量的新种植茶园，茶园规划设计起点高、基础设置配套好，全部采用无性系适制良种进行种植，具有发展机采机制的基础。
三是标准优势。贵州通过完全创新“联盟模式”，将种植、初加工、精加工、市场销售整个产业链的企业紧密的团结在一起。如贵茶联盟的“五统一”，即：统一种植管护技术、统一农资管理采购、统一生产加工技术、统一欧盟质量要求、统一包装市场销售。
四是技术优势。贵茶集团与日本大型餐饮连锁企业泉盛集团和日本制茶企业原田制茶、抹茶专家等进行深度合作，通过共建抹茶研究院等方式，共同深入研究和发展抹茶技术，为抹茶产业发展作支撑。
五是政府决心。贵州省铜仁市委、市政府作出将铜仁打造成为“世界抹茶之都”的战略决策，将进一步延长茶产业链条，提升茶产品附加值，提高茶产业效益，力争将铜仁市建成中国高品质抹茶基地，打造成为国际抹茶文化中心和交易中心。
7、为什么贵茶集团成为抹茶产业发展先驱？
贵茶集团茶园基地。
贵茶集团是贵州省最大的龙头茶企之一，产品始终坚持做欧盟标准，拥有完善的核心供应链和庞大的茶园基地。2014年2月，贵茶集团牵头组建“贵茶联盟”。近年来，“贵茶联盟”朋友圈不断壮大，从最初的28家茶企发展到61家茶企，涉茶面积14万亩，涵盖了22个县（市、区），陆续有企业加入贵茶联盟这个大家庭。
8、贵茶集团如何发展抹茶产业？
目前全球市场上约70%的抹茶用于食品添加剂，20%用于饮品，10%用在药妆等行业。据测算，未来5年全球抹茶需求量还有较大需求缺口，具有广阔的发展前景。
为了更好的支撑抹茶产业发展，贵茶集团先后与日本多家抹茶专业研究机构、制茶设备企业、抹茶生产加工企业合作，全套引进、消化并改良日本抹茶生产全套技术。
贵茶集团抹茶车间。
2017年，贵茶集团打造的贵茶产业园和贵州铜仁贵茶茶业股份公司落户铜仁市江口县，在这座占地340亩的产业园中，用于精制抹茶加工的“抹茶综合车间”总长278米，宽48米，是目前世界上最大的抹茶单体精制车间。
2018年底，贵茶开发的“欧标抹茶”实现首次对外输送。很快，在远销日本的抹茶包装袋上，产地一栏出现了“中国贵州江口”的字样。
贵茶集团还在贵阳开设了贵茶欧标抹茶研究所，推出抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶饼干等各式各样的新产品，消费者还可以在店员指导下亲手制作抹茶拿铁，体验抹茶文化。
9、什么是“欧标抹茶”？
欧盟是世界上农药MRL（最高残留量）标准制定最严格的地区之一，进口茶叶时对农药残留的种类及限量要求非常严格，仅是对样品的检测就多达495个项目（国内仅有100多个检测项目），将抹茶产品对标欧盟市场极具挑战。贵茶集团迎难而上，直接打出“欧标抹茶”的旗帜，致力于从一开始便占领抹茶的质量高地。
制作“欧标抹茶”所采用的品种，是贵州省目前种植面积最多的绿茶树种“福鼎大白”。为打造“欧标抹茶”，贵茶集团专门建立了14万亩的欧盟标准茶园，从源头就按欧盟标准控制茶叶质量，并在贵州全境组建有61家茶企组成的贵茶联盟，开发符合标准的优质茶园。
按照国际标准，抹茶细度达到800目（15微米）即可食用，但贵茶集团“欧标抹茶”的细度远远高于此，达到了900目至1300目，口感方面相较于市面上的一般抹茶更加细腻。
10、普通的消费者，如何挑选好抹茶？
一、看品牌。大品牌、大企业对产品都有严格的质量控制体系作支撑、加工设备设施也更专业，特备是涉及食品，大企业的产品品质、安全都会更有保证。
直饮抹茶
二、看产地。抹茶的品质根本决定因素在于茶青鲜叶的品质，而茶青的鲜叶品质又由气候、土壤、环境等因素决定，正所谓“种得其味，制得其形”，好的抹茶一定是出自于生态环境优良的产区。
（资料来源：茶周刊）
抹茶(中国古时称作末茶)起源于中国隋唐，将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶(团茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。自古以来，文人墨客留下了大量的咏叹抹茶的诗篇：
"碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面"
就是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美之词。
饮用抹茶通常按照茶道的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则。
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量温(不是沸腾)水，然后搅拌均匀(传统上使用茶筅)。
在茶道中，"浓茶"用4克抹茶，加60CC开水，有点像浆糊状。"薄茶"用2克抹茶，加60CC开水。可以用茶筅刷出浓厚的泡沫，非常美丽，爽口。
当前快节奏的社会中，去用茶筅点茶喝的人已经很少了，抹茶更多的被用来制作各种精美的食品，绿色的抹茶食品成为餐桌上绿色的鲜花，受到人们的追捧和享用。
抹茶起源于中国隋唐，将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶（团茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。
抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：
1．原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。
2.工艺要求：抹茶并不是磨碎的绿茶粉末，只有用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶粉末，才能配得上“抹茶”这个名字，复杂的生产工艺也让那一抹绿带来的唇齿间的清香格外珍贵。
茶磨是一个极其奇特的设备，它能将茶叶磨得非常细，石磨奇特的温度还是抹茶的最后一道提香工序，经过石磨碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味。用石磨碾磨的抹茶在显微镜下显示被撕裂状薄片，只有2～20微米。现在也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均达不到石磨的细度。
不过，即使是在日本买的也不一定是真抹茶，相比吃货的需求，抹茶的年产量简直少之又少，就更别提国内了。因为按照“用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶粉末”的标准，那么每小时人手磨出来的40G左右抹茶粉还不够你一个冰淇淋啊。所以，即便是标明了“抹茶”的产品，旁边也会注明是它其实是绿茶粉的。
抹茶为什么丝毫感觉不到绿茶那种苦涩的味道？
先要弄清楚茶中的苦味从何而来？主要是咖啡碱。
咖啡碱在一株茶中的含量是不同的，大体来讲是嫩叶>老叶>梗，这也就是为什么单芽头制作的茶往往滋味偏苦涩（比如竹叶青），中国绿茶讲究外形，采摘多用人工，标准统一且整体偏嫩；而生产抹茶的日本采摘标准也很高，叶子等级比日本高档绿茶——玉露还高，就这一点来讲，二者无法比较。
其次，不同茶树品种所含咖啡碱含量也不同。长期以来日本无性选育的茶树品种：菽北、朝日、朝露等。这些茶树品种叶子鲜嫩，叶绿素含量高，咖啡碱含量低，苦味不明显，做出的抹茶品种更好，所以相比于其他茶树品种（平均水平）而言，苦味少。
再次，日本茶树采摘前会遮阴覆盖，覆下法培育的茶树保留了更多的叶绿素及氨基酸，而偏向苦味的茶多酚含量会减少，日本茶树的采摘时间也偏晚，大概在5月份左右，而尚早尚鲜的中国绿茶早已面世，越早采摘的茶叶咖啡碱含量越高，所以这一点上来讲抹茶又胜出了。
至于加工过程，炒青烘青的温度大概在200度左右，而咖啡碱在超过200度时会有升华现象，所以采用这种工艺加工的绿茶会减少咖啡碱含量。蒸青温度在100度以内，几乎对咖啡碱没有影响。之后抹茶会进行粉碎，达到200目以上的抹茶在冲泡时会迅速溶解，如果是相同咖啡碱含量的抹茶和其他绿茶，相对于绿茶的缓慢多次浸泡，无疑一碗抹茶所含咖啡碱含量更多，滋味更苦。
水温对咖啡碱的浸出也有很大影响，高温会令咖啡碱迅速浸出，而80度以内，甚至60度会大大延缓其溶解速度，这也就是为什么冷泡茶滋味不苦涩的缘由了。日本茶道在冲泡抹茶时的水温普遍偏高，中国绿茶冲泡水温有些时候是沸水，有些时候讲究的注意用80度左右水冲泡，没法一概而论了。
综上，日本抹茶就加工冲泡过程来说，咖啡碱保留完整，浸出充分，苦味明显。所以为了减少苦味，选育含咖啡碱含量少的茶树品种，并在种植培育上做文章，饮用日本抹茶时还会搭配用糯米砂糖为主料制作的和果子，以减低品饮时带来的苦味。
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随着国民经济增强，人们保健意识的提高和对食品多样性的要求，抹茶及其产品逐渐走进市场并深受消费者，尤其是年轻人的喜爱，有利于推动茶叶的普及宣传和提高茶叶资源综合利用率。因此，我们邀请了贵州贵茶（集团）有限公司总经理胡清爽、技术研发部经理白志文对贵州抹茶产业现阶段的发展做出一些解答。
贵州贵茶（集团）有限公司总经理胡清爽
1
问：什么是抹茶？
答：在我国，根据国家标准《抹茶》（GB/T34778-2017）的定义：抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。而日本茶业中央会对抹茶的定义：覆盖下栽培出来的茶叶不经过揉搓直接干燥得到的碾茶，然后将此碾茶碾磨出来的茶粉称之为抹茶。
茶树遮阴是制作抹茶必须的条件
2
问：抹茶也有等级之分吗？
答：根据我国标准《抹茶》（GB/T34778-2017）的规定了抹茶分为一级和二级，两个等级抹茶的粒度（D60）必须小于或等于18μm,水分控制在6%以下，总灰分不得大于8%，茶氨酸总量分别为1.0%和0.5%。《贵州抹茶》标准(DB52/T1358-2018)在国标的基础上，增加了特级抹茶等级，要求这一等级茶氨酸总量不得少于1.5%，农残标准也控制得更为严苛。
日本抹茶分级
日本的抹茶分类有两种标准：一是可根据栽培方法、采摘方法、制作方法和加工方法等进行分类。我们从表中可以看出日本的抹茶有十三个种类。市面上有单独一种，或者多种拼配后的产品，都以「抹茶」「加工用抹茶」「工业用抹茶」或「食品用抹茶」「蒸青绿茶粉」等名称在市面上流通。二是如果仅通过鉴察其栽培方法是否为“覆盖种植”以及其制造方法是否为“碾茶炉”来定义其是否为抹茶的话，G、J、K、L、M这五种都不能称之为抹茶。
3
问：市面上的茶粉都可以称为抹茶吗？
答：不能，除了抹茶，市面上还有绿茶粉和超微细绿茶粉为原料调制的食品。绿茶粉是茶青原料经过加工厂简易加工、研磨、筛选后分成均匀且颜色鲜艳的粉状茶。超微细绿茶粉是采用幼嫩茶鲜叶经保色处理和脱水干燥后，将绿茶瞬间粉碎成300目以上的绿茶粉末。需要注意的是，不管国内国外，一般栽培环节未经过遮荫覆盖工艺的肯定不得称为抹茶！
4
问：很多消费者认为抹茶源于日本，是这样的吗？
答：其实不然，抹茶始于中国，最早起源隋朝，兴于唐而盛于宋，并传播到日本。抹茶色泽翠绿，拥有独特的覆盖香（海苔香），口感清香浓郁，用作食品添加剂不仅使产品清新怡人、保持茶叶原有的营养成分，而且还起到抑菌、适当延长货架期等作用。
5
问：茶树鲜叶是如何加工成抹茶的？
答：抹茶主要是以碾茶为原料经过较复杂精制工艺和特制研磨设备加工而来，碾茶的加工工艺主要包括：鲜叶储存→鲜叶处理→蒸汽杀青→散茶冷却→碾茶炉干燥→叶茎分离→二次干燥→叶梗分离。据测算，6斤茶树鲜叶加工制成1斤碾茶，1斤碾茶可加工0.85斤抹茶。
抹茶粉
6
问：对于普通的消费者，如何选到好的抹茶，有什么建议呢？
答：一、看品牌。大品牌、大企业对产品都有严格的质量控制体系作支撑、加工设备设施也更专业，特备是涉及食品，大企业的产品品质、安全都会更有保证。二、看产地。抹茶的品质根本决定因素在于茶青鲜叶的品质，而茶青的鲜叶品质又由气候、土壤、环境等因素决定，正所谓“种得气味，制得其形”。好的抹茶一定是出自于生态环境优良的产区。
抹茶蛋糕
7
问:与普通绿茶粉相比，抹茶具有什么优势？
答：抹茶对原料的要求严格，制作工艺复杂考究，在口感、香气、色泽上均完胜普通绿茶粉，成为现代中高端食品元素代表的关键。此外，抹茶中的营养丰富，根据日本科学技术厅发布的食品标准成分表显示，抹茶含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素。铁质是菠菜的8.5倍，纤维素是芹菜的28.4倍，胡萝卜素是胡萝卜素的17倍，维生素B1是柠檬的8.5倍，钙质是牛奶的3倍，维生素E是鸡蛋的25倍；喝一杯抹茶相当于喝30杯绿茶的营养成分。抹茶的营养健康价值在日本备受推崇，日前日本岛津制作所、伊藤园和源自筑波大学的医疗创新公司“MCBI”投入约2亿日元，联合启动临床试验，验证抹茶预防老年痴呆症的效果。
抹茶甜品
8
问：如何看待贵州发展抹茶产业前景？
答：据相关资料统计报道，目前市场上约70%的抹茶用于食品添加剂，20%用于饮品，10%用在药妆等行业。根据测算，未来5年全球抹茶需求量还有较大需求缺口，具有广阔的发展前景。贵州拥有全国第一的茶园面积，独天得厚的地理生态条件和严苛的质量安全标准，为抹茶产业的发展夯实了基础，2019年全省抹茶产量达到1400吨。
随着市面上日式抹茶产品的不断增多，年轻人开始更多的接触和了解抹茶，并掀起了一股抹茶热，尤其是90后一代群体中，抹茶的消费力量惊人。生产方面，中国真正的抹茶生产企业数量屈指可数，以往市场上多是用低价的绿茶粉来充当抹茶，导致真抹茶体验受到一定影响，目前随着国内正规生产厂家和高品质抹茶越来越多，加上国家抹茶标准的颁布实施，真抹茶正迎来前所未有的风口。
直饮抹茶
贵州抹茶的发展前景具有以下几个方面的优势：一是生态优势。贵州是茶树起源的核心地带，有着上千年的发展史；是全国唯一兼具高海拔、低纬度、多云雾、无污染的全景高原茶产区；茶叶的营养成分、水浸出物含量丰富，是老百姓愿意喝、喝得起的健康好茶。二是茶树资源优势。贵州不仅茶园面积有优势，还有大量的新种植茶园，茶园规划设计起点高、基础设置配套好，全部采用无性系适制良种进行种植，具有发展机采机制的基础；三是标准优势。贵州通过完全创新“联盟模式”，将种植、初加工、精加工、市场销售整个产业链的企业紧密的团结在一起。如贵茶联盟的“五统一”，即：统一种植管护技术、统一农资管理采购、统一生产加工技术、统一欧盟质量要求、统一包装市场销售。给与了整体最灵敏的嗅觉能够快速响应市场的变化和需求，前端又能够按照统一的标准、统一的方法去种植、加工、验收和实施，最大限度发挥每个环节联盟企业的自身潜力和优势。四是技术优势。贵茶与日本大型餐饮连锁泉盛集团和日本制茶企业原田制茶、抹茶专家等进行深度合作，通过共建抹茶研究院等方式，共同深入研究和发展抹茶技术，为产业发展作支撑。五是政府决心。贵州认真践行“绿水青山就是金山银山”的理念，坚持守好发展和生态两条底线，深入实施“大生态”战略，贵州茶园禁用农药参照欧盟及日本标准，茶园禁用农药数量从国家规定的60种提高到128种，在全国率先禁用水溶性农药及草甘膦，采用生物防治和物理防治相结合的方式进行病虫害绿色防控。铜仁市委市政府作出将铜仁打造成为“世界抹茶之都”的战略决策，将进一步延长茶产业链条，提升茶产品附加值，提高茶产业效益，力争把全市建成中国高品质抹茶基地，打造成为国际抹茶文化中心和交易中心。
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问：贵茶公司在我省如何发展抹茶产业？
答：为了更好的支撑抹茶产业发展，贵茶公司先后与日本多家抹茶专业研究机构、制茶设备企业、抹茶生产加工企业合作，全套引进、消化并改良日本抹茶生产全套技术。结合贵州实际情况，在日本技术的基础上形成了一套标准化的碾茶茶园管护、碾茶加工、抹茶精制及拼配技术，参与制定了《贵州抹茶》地方标准，指导改进配套设备，并全面推广至贵茶联盟企业，推动贵州抹茶产业链形成，实现了茶产业结构调整与提质增效双重目标。
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问：成为贵茶集团的上游企业，生产碾茶可以为企业、农户带来什么效益？
答：一、专业分工。栽培、初加工、精加工、产品销售等各环节进行分工后有利于在各自领域做精做强，各个环节带动农户参与，进一步增加农户的务工率和收益。
二、抱团发展。团结就是力量，抱团发展增大了整体的抗风险能力、也能够支撑快速做大市场，较快扩展影响力。
三、技术升级。与传统茶类相比，生产碾茶对茶园管理、茶园基础、加工设备、加工技术都有更高的要求，通过生产碾茶，对企业整体的技术水平和观念提升带来了质的变化，为今后优化升级奠定了基础。
四、扩展方向。碾茶与传统茶类实行错峰生产，进一步提高茶树资源利用率；经过不断探索机采茶园管理技术方法模式，也可促进其他机采机制茶类生产的整体推进和茶类品质的提升。
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问：为了进一步提高我省抹茶品质，对于提供碾茶原料的上游企业，应该注意哪些问题？
答：一是规范碾茶生产的茶树品种。严格要求用于生产碾茶的茶树品种，优中选优，稳定提高我省抹茶品质。
二是要注重茶园需肥用肥量。用于加工碾茶的鲜叶原料品质要求更高，因此上游企业应该按照贵茶公司的标准，注重茶园需肥用肥量，才能进一步提高碾茶甚至抹茶的品质。
三是加强技术学习提升。在茶园管护、碾茶生产等环节需要进一步加强学习，提升自身技术。如栽培环节的整枝方法、施肥计划、覆盖时机、采摘时机、全年农事计划等；生产环节流水线生产设备的设备维保、加工原理掌握、工艺参数调整等。
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