什么是抹茶
一提起抹茶粉，除了口味清香及营养价值高外，大多数人都会觉得那是日本人的食物，其实抹茶源于中国，是地地道道的中国特产，后来流传到日本被不断的流传和发扬光大。
抹茶的历史
抹茶源于中国，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。早在唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶（碾茶），还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。清朝茹敦和在越言释中说，古者茶必有点，其硙茶（抹茶）为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点心，谓之点茶。这里所指的抹茶冲饮之道即为唐宋年间的中国茶道，由此可见，中国茶道（抹茶）已有一千多年的历史了，比现今的乌龙茶道还早了几百年。
可惜的是自明代以来，却不再流行抹茶了，而改用成茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。中国抹茶道逐渐失传，形成历史断代。
日本的抹茶就是通过当年的遣唐使荣西在中国学成后带回日本，抹茶在日本得以保留，继承和发扬光大，日本抹茶和日本茶道现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最。
抹茶的栽培
抹茶(Matcha)的原料是一种没有经过揉捻的小茶片，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70～85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。
日本学者竹井瑶子的研究显示∶“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡萝卜素为露天栽培的1．5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。】
抹茶的工艺
好的抹茶粉，从栽培技术、制作工艺到加工工艺都非常讲究，新长的嫩叶采摘后，需要用蒸汽杀青，蒸青的特点在于可以最大程度地保留茶叶中的叶绿素，让抹茶呈现出翠绿的颜色。中国现在的绿茶大多用炒青和烘青，相比较蒸青，炒青更容易逼出茶香。
蒸青后，直接进入烘焙炉烘干，这也是抹茶与其他绿茶的一个不同之处。
接下来的工序是切茶。要将叶柄和叶脉部分都需要切除，当整个茶叶被粗切成茶粉后，就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。
抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨来碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨，北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨。
抹茶的应用
由于点茶非常繁琐，并且花费钱财，所以日本点茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品，却是日本人经常干的事情。日本是世界人均寿命最长的国家之一，可能与他们广泛饮茶、食茶和用茶不无关系。
现今的日本，抹茶(まっちゃMatcha)产业已发展得非常庞大。抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，除了直饮外，作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，衍生了品种繁多的抹茶甜食
食品类∶抹茶月饼、抹茶饼干、抹茶瓜子、抹茶冰淇淋、抹茶面条、抹茶巧克力、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果、抹茶布丁等.
饮料类∶罐装饮料、抹茶固体饮料、抹茶牛奶、抹茶酸奶、抹茶拿铁等
化妆品类∶美容产品、抹茶面膜、抹茶粉饼、抹茶肥皂、抹茶香波等
抹茶不但受到日本人民千百年来的喜爱，在欧美等国家也大受欢迎。随着哈根达斯和上海光明乳业率先在中国推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，国人对抹茶的兴趣也越来越高。
当前快节奏的社会中，去用茶筅点茶喝的人已经很少了，抹茶更多的被用来制作各种精美的食品，绿色的抹茶食品成为餐桌上绿色的鲜花，受到人们的追捧和享用。
抹茶与绿茶粉的区别
抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。
抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。
随着人们生活水平的提高，人们不但对食物的营养成分，同时对它的色泽也是很在意的，人的食欲几乎和自己对食物的感觉的良好度是呈正比例的。人们本能地更容易接受天然绿色的食品(如水果和蔬菜),在日本，人们被要求每天摄取30种食物，但是少有人能完成这个任务，而抹茶(Matcha)几乎同时拥有所有蔬菜的营养成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用来饮用，同时可以做成各种抹茶(Matcha)食品，抹茶(Matcha)以其独特的生物学活性和在动物体内的整体生理调节功能及“绿色”特征，应和了新时代大众的消费理念和环保意识，同时应和了现代化生活节奏的需要。可以肯定，随着科技的进步及绿色添加剂研究的深入，抹茶(Matcha)在食品、饮料中的应用前景将是不可估量的。
由于抹茶和绿茶粉本质的区别，形成自身的价值的截然不同，在国际市场上，一公斤的绿茶粉售价为1200～1800日币(人民币70～110元/公斤)，而每40克的抹茶的售价为1800～12000元日币(人民币105～700元），相差几十上百倍。
有研究表明茶多酚能清除机体内过多的有害自由基，能够再生人体内的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物质，从而保护和修复抗氧化系统 ，对增强机体免疫、对防癌、防衰老都有显著效果。长喝绿茶能降低血糖、血脂、血压，从而预防心脑血管疾病。日本昭和大学的医学研究小组的在1毫升稀释至普通茶水的20分之1浓度的茶多酚溶液里放入10000个剧毒大肠杆菌0-157，五个小时后细菌全部死亡，一个都不剩。日本的妇女们喜欢在买来的成品牛奶或酸奶里加入抹茶，因为加了抹茶后保鲜期可以延长一倍。所以，日本的中小学校终年给孩子们免费提供绿茶，条件好的提供加了抹茶的绿茶，来预防肠胃道疾病。抹茶的纤维素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解腻、减肥健美、去除痘痘的功效，受到了当今爱美女性的青睐。
抹茶粉可以用来泡抹茶、各式抹茶饮品、抹茶蛋糕、抹茶糯米糍、抹茶蛋糕等。抹茶口感清新,还可以做成抹茶冰淇凌和冰沙,特别适合炎热的夏天。大家可以根据自己的口味和喜好调制甜品。
什么是抹茶粉
抹茶是用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。中国自明代以来，开始流行冲泡饮茶，中国抹茶茶道遂告失传，中国古代文明的结晶――茶磨也随之绝迹，中国抹茶(Matcha)形成历史断代，成为中国茶人心中永远的痛。21世纪初，中国旅日学者把抹茶携归祖国，在上海浦东新区建立了中国第一个抹茶工厂，上海宇治抹茶有限公司。研制发明了多项抹茶设备，并取得专利，从此迎来中国抹茶第二春。引导中国抹茶走向世界。
抹茶粉怎么做
首先，将平时喝剩下的绿茶沫倒入干磨杯里，机器干磨，多磨几次。另外，插入一个题外话，平日里多喝绿茶呢能够防辐射，同时也具有延缓衰老，降低血脂的功效。所以不管你是为了积攒抹茶粉的原料还是什么，都要时常的喝绿茶。我们继续刚才的步骤来讲，研磨绿茶沫，不要怕麻烦，要多研磨几次，这样口感才会更好。
然后，要进行过筛，用细一点的筛子。这样过滤出来的粉才细。未过筛的绿茶粉倒回干磨杯，重新再磨。过筛，再磨。来回多弄几次。过筛后的绿茶粉。不是特别细。但够用了。而且茶香味很重。
最后，把研磨好的抹茶粉装进干燥的玻璃瓶子里就ok了。其中最值得注意的就是要多打磨绿茶沫几次，确保抹茶粉的细腻，如果颗粒太大则会影响口感。
忽如一夜春风来，千树万树梨花开。抹茶的流行有点像这样的状况。抹茶堪称是日本茶的代名词，以红茶为主体的世界茶市场里，很多的消费者将日式的抹茶作为绿茶来认知。在日本的本土，抹茶与茶道相结合，以茶道的形式来分享这一碗极具仪式感的茶汤，因而抹茶在文化层面上烙上了日本文化的深深印记。其实，日本的茶文化尤其是茶道文化都是从中国传播过去的，抹茶带着宋代点茶渊源流传到了日本，被他们完整传承下来，并进行了发扬光大。国内抹茶的崛起，有人说是抹茶的认祖归宗。
文化层面可以这样讲，但从产业的层面来分析，尽管抹茶的生产设备流水线我们也已经可以自主研发生产，但本质上仍然是日式的产品，虽然国内也已制定了抹茶的标准，但属于抹茶的本质的东西，无论是工艺流程关键设备的配置，还是茶树品种选择，种植管理的覆盖技术等，没有绕开日系模式和经验，在产品本质方面，更不用说了。
图片描述
国内抹茶的兴起，并非跟随了日本茶道的推广步履，而是跟上食品应用领域的时尚，或许是茶的健康美生功效，使食品领域的工程师想到了喝的茶变吃的茶，如面粉一样粉状的食材，再加上沁人超绿的色彩，作为主料或添加辅料在健康养生的概念上又有了美观时尚的文创表达，抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶拿铁、甚至抹茶巧克力……一款款时尚产品被年轻人追捧时，抹茶不流行也难!
在这样的应用前景下，催生了抹茶产业的崛起不足为奇。
图片描述
图片描述
图片描述
图片描述
有人担心，这一次抹茶的兴起，会不会重蹈上世纪八九十年代日本蒸青茶生产由兴起、兴旺到没落的覆辙，蒸青茶是作为原料供应给日本单一市场的，抹茶的广泛应用，除出口的市场前景广泛外，国内食品领域的应用，保证了可望持续增长的需求，与蒸青茶吊死在日本市场一棵树上的需求有着本质上的不同。需要吸取的教训和经验是盲目发展，一窝蜂上钱。某省某市想到抹茶开始流行了，在没有搞清楚设备、技术等核心竞争力以及产品卖给谁怎么卖等情况下，便大跃进地投上百条生产线，搞起“都”之类的形象面子工程，盲目发展，这是最要命的。
图片描述
图片描述
回过来，看武义的抹茶， 浙茶集团下属子公司骆驼公司最早于2004年引进抹茶技术生产线，到2005年2条生产线投产，在绍兴东方红茶市场建厂专攻抹茶生产，2010年浙江新洲在武义建厂引进抹茶生产线，上述企业中，御茶村是与日本合资的企业，浙茶集团与浙江新洲都是与日本贸易关系密切的企业，都充当过蒸青茶生产的主力军，蒸青茶之后对抹茶的重新规划布局，痛定思痛的蒸青茶在浙江的全军覆灭，再涉日系抹茶，有理由相信他们更比别人多一份谨慎性。毋需怀疑，他们最初的产品或者说很长一段时间内的产品也是作为原料供给卖给日本的。国内抹茶的兴起到流行成风，浙茶集团毛立民、浙江新洲石利华以及绍兴御茶村刘志荣等，功不可没，在生产技术方面，他们是抹茶的黄埔军校。在抹茶为国内食品领域应用推广方面，他们是牧师，是他们通过不断的游说如星巴克、瑞星咖啡、伊利这样的食品饮料的巨头;做国际跨国公司供应商并不是凭个人关系，而是要努力达到供应商的资质要求，GAP良好农业管理，国际雨林认证等等，产品质量符最严厉最苛刻的检测要求，总之，一句话就是以产品说话。武义抹茶成为星巴克应用抹茶的主要供应商时，中国抹茶，尤其是武义抹茶的实力不可小看了。
浙江新洲董事长石利华告诉记者，浙江新洲之所以选择武义做抹茶生产基地，一是武义的气候、环境非常适宜于种茶;二是武义多年来一直致力于有机茶生产，包括生态环境在内，茶园基础较好，而武义茶树品种资源丰富，品种搭配好;三是包括政府管理部门在内，茶叶专业技术人才资源丰富，近6万茶农素质也较高，匠心制茶氛围浓厚。除浙茶集团2条生产线，新洲9条线，近年来又有华仕达8条，乡雨4条，全县共有23条碾茶生产线，2条抹茶生产线，形成了抹茶加工的武义板块，武义抹茶已在国内抹茶产业中崭露头角。
图片描述
石利华还告诉记者，疫情后，国内国际的饮茶风气更加浓厚，健康饮茶的观念会更加深入人心，而作为吃的饮用方式的抹茶，在健康养生功效方面会更加深入人心，抗氧化、抗病毒、茶多酚、EGCG、茶氨酸、茶黄素等功能性深加工产品在抹茶食品应用方面也将大有作为。浙江新洲，除作供应商外，在未来两到三年也会涉足与从事抹茶产品的开发与应用，推出自己的终端产品。在武义加工园也会推出与旅游相结合的抹茶食品体验式销售营销，游客和参观者在了解了抹茶如何生产出来后，现场体验亲自动手调试一杯抹茶拿铁，现场制作品鉴抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋，甚至现场制作抹茶面膜并体验试用，等等。
图片描述
应该说，现下的抹茶产品应用还只停留在食品饮料企业的产品应用的终端，只停留在为数不多的抹茶控的茶碗里，当捎带着健康养生的概念但更多是新式茶饮消费时尚的年轻人的生活后，抹茶的前景是可期的!
抹茶哪里找?武义找!这是武义县政府重视，龙头企业担当的行业经营，2019年武义高举起“中国有机抹茶之乡”的牌子，看似占据了头部的营销，实际上是10多年辛勤耕耘，孜孜不倦努力开拓的结果!
作者孙状云系茗边头条、《茶讯》创始人、主编，中国发展研究院农业农村品牌战略研究中心专家顾问、研究员。
