中国的制茶历史悠久，从茶树的发现到茶的药用，从药用、祭祀、官用、军用、文人墨客、民用这一历史长达1000多年才形成。经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至绿茶直到多彩多姿茶类的生产，从种类单一到多种共存，从手工操作到机械化制茶的重大变迁，这一变迁正是茶叶制作技术由简单到复杂，又由复杂到简单的过程，每一类茶的出现都相应地带动了制茶技术的革新。
从茶树被发现(神农说等)到没有发明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鲜叶，用以解毒、提神药用，这种最原始的利用方法进一步发展的结果，便是生煮羹饮，生煮类似现代生活的煮菜汤。
商周朝时，茶叶主要用于药用，并且茶叶也被用来供丧事之用。
春秋时，正式把茶叶作为祭祀用品。但是，由于那时的鲜叶的利用受到一定的制约，不能一年四季都有鲜叶供给，人们为了茶叶的应用扩展，就把鲜叶晒干后储存起来，这样就可以随取随用。但是晒干的茶叶治病效果差，于是三国时期出现了制茶方式，由此促进了茶叶的发展。
三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，并将茶叶收藏，需要时再进行碾碎煮饮。这样就可随时取作祭品或作药用和饮用。这是制茶工艺的萌芽，从单纯的解毒、食用发展到饮用。
注：春秋到两晋时期，茶叶除了药用、祭祀社交用以外，通常茶以军需为重，普通人还难走进茶的世界。春秋战国后期及西汉初年，我国历史上曾发生几次大规模战争，人口大迁徙，特别在秦统一四川后，促进了四川和其它各地的货物交换和经济交流，四川的茶树栽培，制作技术及饮用习俗，开始向当时的经济、政治、文化中心陜西、河南等地传播，陜西，河南成为我国最古老的北方茶区之一。其后沿长江逐渐向长江中、下游推移，再次传播到南方各省。江南初次饮茶的纪录始于三国。
汉代，佛教自西域传入我国，到了南北朝时更为盛行。佛教提倡座禅，饮茶可以镇定精神，夜里饮茶可以驱睡。茶叶又和佛教结下了不解之缘，茶之声誉，逐驰名于世，因此一些名山大川僧道寺院所在山地和封建庄园都开始种植茶树。我国许多名茶，相当一部份是佛教和道教胜地最初种植的，如四川蒙顶、庐山云雾、黄山毛峰、龙井茶等，都是在名山大川的寺院附近出产，从这方面看，佛教和道教信徒们对茶的栽种、采制、传播也起到一定的作用。南北朝以后，所谓士大夫支流，逃避现实，终日清淡，品茶赋诗，茶叶消费更大。茶在江南成为一种"比屋皆饮"和"坐席竟下饮"的普通饮料，这说明在江南客来早已成为一种礼节。
唐朝时，茶叶制造是以蒸青团饼茶为主，当时，除了蒸青团饼茶以外，也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不拍的末茶。蒸青团饼茶是现代绿茶的老祖宗。茶叶开始走入民间，兴起饮茶之风，饮茶的人遍及全国，有的地方，户户饮茶已成习俗。
宋朝时，团饼茶的制作力求精益求精，制茶技术又发展很快，不断涌现出新的茶品。当时，宋朝除团饼茶(即片茶)之外，还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
宋朝末年发明散茶制法，散茶得到进一步发展，有取代团饼茶之势。于是制茶法由团饼茶发展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的转变。蒸青散茶是现代绿茶的前身。
元朝时，团饼茶渐次淘汰，散茶则大为发展，末年时又由“蒸菁法”改为“炒菁法”制茶，逐渐发展为以制造散茶，末茶为主，炒青散茶出现。
元朝，茶叶生产有了更大的发展，至元朝中期，老百姓做茶技术不断提高，讲究制茶功夫，有些成具有地方特色的茗茶，当时视为珍品，在南方极受欢迎。元时在茶叶生产上的另一成就，是用机械来制茶叶，据王桢记载，当时有些地区采用了水转连磨，即利用水力带动茶磨和椎具碎茶，显然较宋朝的碾茶又前进了一步。
注：宋至元时期，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。
明代时，团饼茶已不再流行逐渐被淘汰，在洪武二十四年(公元1391年)九月十六日时，明太祖朱元璋下了一道诏令“罢造龙团，惟采茶芽以进”。这一措施对制茶技艺的发展起了一定的促进作用，因此明代是我国古代制茶发展最快，成就最大的一个重要时代，它为现代制茶工艺的发展奠立良好基础。从此，采摘细嫩芽叶制造散茶已是大势所趋，炒菁绿茶则大为流行。炒青绿茶的普及，带动了其他茶类发展，由此出现了黄茶、黑茶、花茶。
清代时，在明代的基础上又出现了红茶、白茶、乌龙茶的制法，至此我国的六大茶类全部完成，成为世界上茶类最多的国家。有一说，白茶比绿茶出现的还早，也是仁者见仁，智者见智。清末，中国大陆茶叶生产已相当的发达，居世界产茶国首位。
20世纪60年代，由于创汇的需要，我国引进西方现代化机械制茶方式，生产碎茶和速溶茶。这是茶叶加工的一次重大变革，此后纯粹的手工制茶逐渐被现代化机械制茶取代。虽然我国元朝时在茶叶生产上的一大成就是用机械来制茶叶，并且由此逐步发展成我国制茶技术能部分代替手工的机械，但还是比较原始的，离如今的现代机械化茶叶生产相去甚远。
20世纪80年代，随着社会的发展和生活节奏的加快，茶这种历史悠久的饮品也发生了变革。我们认识到茶叶变革的重要性，于是一些新兴食品产业、饮料产业开始逐渐摸索涉足茶饮料的研究与开发，使得茶叶这种饮品有了继承和新生。
小结：
我国制茶技术顺序当为：由鲜叶晒干加工成饼茶、团茶由团饼茶发展成为散茶条茶发展成碎茶、速溶茶变茶为“水”的阶段到来
我国茶类出现顺序当为：饼茶蒸青团饼茶茶蒸青散茶炒青散茶绿茶黄茶黑茶红茶白茶青茶碎茶、速溶茶茶饮料
来源：中国茶源地理
北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
其中，云南的红茶制作技艺（滇红茶制作技艺）、普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）、普洱茶制作技艺（大益茶制作技艺）、黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）、德昂族酸茶制作技艺、茶俗（白族三道茶）6项国家级非遗代表性项目，并入“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非遗代表作名录。
古往今来，历史的沉淀真实地诠释了云南种茶历史之悠久的特质。作为国内数一数二的茶叶种植大省，云南土壤肥沃，日照充足，温度适宜，雨量充沛，植被丰富，具有得天独厚的种茶自然条件和绿色无公害茶所必需的生态环境。同时，云南是一个多民族习俗、文化相互交融的地区，千百年来，少数民族人民因茶而生，因茶而兴，独特的聚居环境孕育出源远流长、博大精深的民族茶文化。
从茶叶到茶业仅有一字之别，背后却是云南茶产业全链条发展的深刻转型。据云南省农业农村厅数据，目前全省茶园种植面积高达740万亩，茶叶产量49万吨，有15个州（市）110余个县（市、区）产茶，古树名山与现代茶园并存，茶农450多万人、涉茶人口近千万人。在这片小小的树叶上，有着云南乡村振兴的清晰脉络，也饱含着人们对美好生活的期许。
近年来，云南省着力打造“云茶”产业，厚植优势品牌，构建茶产业、茶经济、茶生态、和茶文化融合发展的现代茶产业体系，云南茶产业迎来新的发展机遇。
据云南省农业农村厅介绍，2021年，“普洱茶”品牌价值达73.52亿元，位居“中国茶叶区域公用品牌价值评估”品牌价值第二位。茶产业已成为兴边富民、乡村振兴的重要产业。
云茶产业“十四五”规划中明确，云南省要着力培育行业领军人才，构建一支强有力的产、学、研、市场、文化全覆盖的云茶产业专业人才队伍。支持引导国家茶叶产业技术体系、省级现代农业茶叶产业技术体系建设，发挥在科技攻关、技能培训、示范推广的优势，建设覆盖全产业链、全产区的科技服务支撑体系。打造“世界普洱茶鉴评与评估中心”，建立“数字云茶”产业综合平台。强化普洱茶基础和关键技术研究，积极开发推广新工艺、新产品。
凤庆滇红制茶技艺
滇红，顾名思义是“云南红茶”。1939年，冯绍裘先生在临沧凤庆县以“大叶种”为原料成功试制工夫红茶，这就是滇红的由来，建国之后滇红制法流传开来，在云南遍地开花。2014年，滇红茶制作技艺入选国家级第四批非物质文化遗产代表性项目。
与其他红茶不同，滇红以凤庆大叶种茶为原料，其色更艳、香更浓、味更醇，分别有“滇红工夫茶”、“滇红碎茶”、“滇红特形茶”。滇红工夫茶较为常见，适宜冲泡清饮，素有“云南工夫茶，色香味俱佳，做工极精细，声誉遍天涯”的美誉。
滇红可与大吉岭红茶、锡兰红茶媲美，但它制作工艺更加精细，深受国外消费者的喜爱。1952年，凤庆就被列为出口红茶基地县，当时一吨滇红可以换回十吨钢材，在1986年英国女王伊丽莎白二世访问云南时，滇红作为礼品馈赠女王。
宁洱普洱茶制茶技艺
云南普洱茶传统制作工艺历史悠久，最早可以追溯到商周时期。云南普洱茶主要产于宁洱哈尼族彝族自治县和勐海县等地，在长期生产过程中形成了独特的制作技艺。
宁洱县普洱茶制作技艺又称“贡茶制作技艺”，是当地茶工在千百年的实践中积累经验而逐步形成的。这种技艺与地方民俗紧密结合在一起。制茶者按一定标准严格选择采摘地和采摘时节，遵照具体技术要求，以手摘方式采选原料。2008年6月，宁洱县普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
大益茶
诞生于“中国普洱茶第一县”勐海县的大益普洱茶更是享誉国内外的品牌，其入口后醇厚的滋味，爽滑的口感和经久耐泡的特点让不少爱茶人士为之入迷。
在制作过程中拼配是大益普洱茶的灵魂，发酵则是大益普洱茶的核心，根据各个茶叶品种的特点进行有效、合理的组合，取长补短，弥补单一茶菁的不足，有效地将各个茶叶品种的优点展示出来，再通过发酵步骤改变茶叶的颜色、香气，丰富茶叶的滋味。“大益普洱茶制作技艺”于2008年6月，被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
下关沱茶制茶技艺
下关沱茶是有悠久历史的一种紧压茶，因创制于云南省大理市下关，故名“下关沱茶”。
下关沱茶是白族人民创造的十分典型的传统技艺，它由明代的“团茶”演变而来。云南下关地处大理白族自治州大理市。整个云南地区空气湿润，四季温和，日照时间长，适于茶叶生长。沱茶历史悠久，明代谢肇淛的《滇略》一书有“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”的记载，为沱茶的早期形式。
沱茶生产是一门特殊的技艺，百余年来，白族人民用这种技艺生产的产品曾经通过著名的“茶马古道”源源不断地输送到滇西北、西藏和四川等地，满足了各族人民的生活需要，特别在藏胞中影响极大，在一百多年来的各民族友好往来中发挥过十分重要的作用。
德昂族酸茶制茶技艺
茶叶是德昂族的命脉，有德昂族的地方就有茶山，有茶山的地方就有动人的故事。据他们的创世史诗《达古达楞格莱标》记载，"德昂族的祖先是茶树上的，一百零二个茶叶精灵。"
酸茶历史悠久，具有极高的医用、经济、文化与社会价值。在陶器出现之前，人们运用"土坑法"制作酸茶。
作为国家级非物质文化遗产，酸茶的制作技艺凝聚着德昂族人民的智慧，随着科技发展与时代变迁，德昂族依旧沿袭着祖辈流传下来的古法制茶方式，纯手工制作，保留了传统的茶香，回味甘甜，余韵悠长。
德昂酸茶制作工艺独特，风味同样也独特。在两千多年的发展变迁中，德昂族一直保存着具有浓厚民族特色的文化。这些年，虽然与外界的接触越来越多，但他们尽量保留着自己的民族传统，坚守着关于茶叶的古老信仰，用自己古朴的生活方式讲述着"人生如茶、茶如人生"的故事。德昂族酸茶制作技艺于2021年5月24日被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
白族三道茶茶俗
好山好水孕生好茶，云南“白族三道茶”以独特的饮茶文化受到人们青睐。“白族三道茶”也称“三般茶”，是云南白族招待贵宾时的一种饮茶方式，属茶文化范畴。白族三道茶是富于戏剧色彩的饮茶方式。驰名中外的白族三道茶，寓意人生“一苦，二甜，三回味”的哲理，现已成为白族民间婚庆、节日、待客的茶礼。“三道茶”歌舞表演也成了大理旅游的保留节目。
第一道茶，称之为“清苦之茶”，寓意做人的哲理：“要立业，先要吃苦”。第二道茶，称之为“甜茶”。第三道茶，称之为“回味茶”。纵观白族“三道茶”的传承发展，是佛教活动的兴盛在其中起到了推动作用，而“一苦二甜三回味”的人生哲理亦暗合了佛家追求人格完善的境界。
谁道人生好滋味，一苦二甜三回味。大理白族三道茶，便是借茶喻世的独有茶道，2014年11月，白族三道茶荣列国务院公布的第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
记者：杨之辉
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张大复（1554～1630），名彝宣，字元长，又字心其，号寒山子，又号病居士；明朝苏州昆山(今属江苏)兴贤里片玉坊人。张大复是明代著名戏曲作家、声律家；从小聪慧过人，诗文名重乡里并在34岁时考中秀才，然遗憾的是终与科举无缘。史载张大复“年十七，赴乡试，不售，至中年则弃之，以诸生设管授课，后多以病止。”他初患青光眼，却凭微弱的视力坚持写作、教书；然原本殷实的家底，只因请江湖游医、铁鞋道人医治眼疾，花费甚多；最后只得典卖祖传字画、良田，可眼疾却是越来越重，至40岁时竟然失明。在这期间，他一度还患有偏头痛、伤寒、肺炎等疾病；虽然是贫病相交加之身材矮小，所以他自称“病居士”。但是，他也并非是别人想象中的那么愁绪满腔，怨天尤人；他常常闲坐在家乡小西门的城墙上，或是摇头晃脑哼着昆曲；或是与各界朋友聊天长谈，他用耳朵去“观察”，用心去感知纷繁的大千世界……张大复除了短时间在朋友的衙署里担任幕僚外，主要是以口述的方式让人记下自己设馆、作幕、出游的见闻，包括著名人物言行、家乡风土人情以及昆曲的兴起与发展等；他之所以活得比常人还豁达、潇洒，是因为他的一生有茶水与昆曲的滋润……
“茶痴”著书
张大复博学多识，为人旷达，兴趣独特；他潜心古文，犹重东坡文章且获其风骨；他广交士林，与归有光，王世贞，陈继儒等当时名儒相与交接，结社论文；他还“广搜虞，昆山先贤事迹”编纂成书。生平著述有《张氏先世纪略》、《昆山人物传》、《昆山名宦传》、《嘘云轩文字》、《闻雁斋笔谈》以及《志遗》、《灵荟》等等；尤以《梅花草堂笔记》著称于世，亦以《梅花草堂笔谈》闻名于世。
张大复《梅花草堂笔谈》以随笔形式写日常见闻与生活琐事，文笔清雅简洁，灵动且有韵致；正如其友陈继儒在《梅花草堂笔谈》序中所说：“元长贫不能享客而好客，不能买书而好读书，老不能询世而好经世，盖古者狷狭之流，读其书可以知其人矣；”与张大复交往较多的汤显祖，在一封信札中也说：“读张元长先世事略，天下有真文章矣。”
张大复《梅花草堂笔谈》一书共八百五十三则，上自帝王卿相，下至士庶僧侣，树木花草，飞禽走兽，尘世梦境，春夏秋冬，皆在笔谈之内，从中可以领略到时代人物的风貌和社会习俗，清新人们的耳目，由于其间记有钱谷、屯田、漕河、海运的经世之事，故亦足备考史之资。尤其是书中的论茶、论水、论松萝情节，更是让人领略了一位明代“茶痴”的痴情，也让人领略了一位资深茶人于茶的专注与专业……
“茶痴”论茶
张大复的《梅花草堂笔谈》多言及明代茶事，而且文字很有特点，值得品读；只是由于未能够得到普及，故世人多有不知，茶人少有人知而已……张大复《笔谈》中的一些篇章，虽然记录的是日常生活，却是极富有生活情趣，如“料理息庵，方有头绪，便拥炉静坐其中，不觉午睡昏昏也。偶闻儿子声书，心乐之，而炉间翏翏如松风响，则茶且熟矣。三月不雨，井水若甘露，竟扃其门而以缸器相遗，何来惠泉?乃厌张生馋口，汛之家人辈云:旧藏得惠水二器，宝云泉一器，丞取二味，品之由令儿子快读李秃翁《焚书》，惟其极醒极健者，回忆壬寅五月中，著屐烧灯品泉于吴城王弘之第，自谓壬寅第一夜，今日岂能此耶!”
《品泉》则是在文字的开篇几句，就描绘出一副其乐融融的家庭生活画面：在沸茶的咕咕声中，父亲昏然欲睡，忽然听见儿子朗朗的读书声，不由“心乐之”；接下来作者却笔锋一转，回忆起和友人在吴城“烧灯品泉”的“壬寅第一夜”……想来，与古代高人雅士赏花饮酒、煮茗品泉，谈诗论画，是张大复和许多名士一样，不仅是有所向往，而且是有所倾心……张大复在《笔谈》中的《言志》篇中，则清楚地表达了这种愿望：“净煮雨水泼虎丘，庙后之佳者连缀数缸……坐重楼上望西山，爽气窗外，玉兰树初舒嫩绿，照月通明，时浮黄晕，烧笋午食，抛卷暂卧，便与王摩诘、苏子瞻对面纵谈，流莺破梦，野香乱飞，有无不定，杖策散步，清月印水，陇麦翻浪，手指如水，不妨敞裘着罗衫外，敬问天公肯与方便否。”这恐怕是中国历代知识分子人生画面的最高理想，但究竟能否真正实现?！又有几人能够实现呢?！那真是只能“敬问天公肯与方便否”了！张大复以为，饮茶如鉴赏金石彝鼎、欣赏书法名画一样，是一门独特的审美艺术，绝不能由他人代劳；只能是由自己亲自操作，自己用心去体验、品味其中的浓情妙趣；而这与苏轼的“从来佳茗似佳人”之句有着异曲同工之妙。总之，古人在品茶之时，抚摸着或精美或朴素的茶具，凝视着澄碧青翠的茶汤，鼻嗅着如兰似梅的茶香，品味着茶汤甘芳鲜爽的滋味；这样，便可自然而然地进入一个高雅美妙的茶道艺术境界，让人在不知不觉之中使精神得到陶冶，思想得到升华。
张大复还在《梅花草堂笔谈?茶说》中，于茶的个性给予了独到的见解；他认为“天下之性，未有淫于茶者也；虽然，未有贞于茶者也。水泉之味，华香之质，酒瓿、米椟、油盎、醯罍、酱罂之属，茶入辄肖其物。而滑贾奸之马腹，破其革而取之，行万余里，以售之山栖卉服之穷酋，而去其膻熏臊结、止膈烦心之宿疾，如振黄叶。盖天下之大淫而大贞出焉。世人品茶而不味其性，爱山水而不会其情，读书而不得其意，学佛而不破其宗，好色而不饮其韵。甚矣，夫世人之不善淫也！顾邃之怪茶味之不全，为作《茶说》，就月而书之。是夕船过鲁桥，月色水容，风情野态，茶烟树影，笛韵歌魂种种，逼人死矣。以贞与淫比喻茶性，初看似乎新奇怪诞，但阅后深思，又觉不无道理，不失为奇思妙想。淫者，乱也。茶性极易吸气，遇梅则香，逢鲍则腥。如封藏不严，百味皆杂，难守其本真之味。从这一角度来看，天下没有一物如此轻佻。贞者，正也。”
茶不仅解荤腥，能祛除烟酒之毒，更被誉为“百病之药”；明代李时珍等历代医家对茶都有较高的评价。尤其是茶于头昏脑涨，精疲神倦，百节不舒，饮之皆消；令人神清气爽，身心舒泰等等……。所以，“茶痴”张大复认为饮茶“去其膻熏臊结、止膈烦心之宿疾，如振黄叶”，效果犹如秋风扫落叶那样明显。由此可见，大淫只是茶的表面现象，大贞才是它的内在本质。茶既是如此大淫大贞之物，品茶行家就应该明其淫而就其贞，不仅能品味其色、香、味、形，更要看重它的非凡功效和神韵。这篇新奇优美的《茶说》，是张大复在一个美好迷人的月夜写就的；“是夕船过鲁桥，月色如水，风情野态，茶烟树影，笛韵歌魂种种，逼人死矣。”想来，张大复能在黑暗与贫病中，潇洒地活到77岁，其中的秘密是：茶水与昆曲不无大功矣！
“茶痴”论水
对于煎茶的用水，在古代则是被重视到无以复加的神圣程度，各界人物纷纷出来做茶事表演；以彰显煎茶用水的重要或意义。水为茶之母，中国茶人历来讲究泡茶用水。陆羽《茶经》、张又新《煎茶水记》、欧阳修《大明水记》、蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等，都对茶与水的关系作有精辟的论述。
明代人田艺衡的《煮泉小品》是一部茶之水的专著，它分为十个部分：从“源泉”、“异泉”一直说到“江水”、“井水”等，不少议论怪异到出人意表的程度。而“茶痴”张大复则是来得更猛，他甚至有点“喧宾夺主”地将水提高到胜于茶的地步。他在《梅花草堂笔谈》中说，“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试以十分之茶，茶只八分耳。贫人不易致茶，尤难得水。”这是“茶痴”张大复泡茶试水时的体会与感悟。他的意思是，泡茶的重要性在于水。茶发于水，水乃茶之母。所以，好茶还需好水沏……张大复《梅花草堂笔谈?试茶》文中关于水的经典论述是说得最透彻的；看来好作惊人之语的文人习气，用在茶事酒风上更容易得到人们的谅解和认可……因为水不仅承载了茶之色、香、味，而且实现茶的养分和药理功能，所谓“精茗蕴香，借水而发”就是这个道理。与他同时代的茶人许次纾，也曾在《茶疏》一文中写到：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”然而，张大复的高论比许次纾等所有名人行家更加淋漓尽致；在张大复看来，品茶同时也是品水，好水不仅可以掩饰茶之不足，更可以使茶锦上添花；而水品不足，不仅是茶性难显，还会减低茶的品质……能透彻、经典地评说茶水关系的张大复，可谓是识得茶之真滋味。
“茶痴”论松萝
张大复《梅花草堂笔记》的30多篇记述茶、水的文章，除了有《试茶》、《茶说》外，还有《天台云雾茶》、《天池茶》、《紫笋茶》等篇记；说各地特色茶的有《茶菊》、《乞梅茶帖》，不失为高士饮茶图的有《此坐》、《煎茶》，述说各地名茶和品饮心得有《饮松萝茶》等……然令人遗憾的是，张大复的《饮松萝茶》一文未见原著；只知道他在《闻雁斋笔谈》中说：“松萝茶有性而韵……初泼时，嗅之勃勃有香气耳……”张大复品饮并赞美松萝茶，是因为松萝茶的名气还是因为松萝茶的品质，抑或是与松萝茶的缘分，不得而知；然他对于松萝茶的那份倾心和热爱，却是跃然纸上；“饮松萝茶，松萝茶有性而韻，正不堪与天池作奴，况介山之良者哉。但初泼时，嗅之勃勃有香气耳。然茶之佳处，故不在香。故曰虎丘做豆气，天池作花气，介山似金石气，又似无气。”而在《梅花草堂笔谈》（卷十三?茶条）中，张大复更是情深意长的评论松萝茶；他说：“松萝之香馥馥，庙后之味闲闲，顾渚扑人，鼻孔齿颊都异，久而不忘。然其妙在造。”想来，张大复的“然其妙在造”几个字，却是一语道破了明代松萝茶的制作技艺……
中国的制茶技术，由唐宋时期占主导性的“蒸青”制茶法，至明代已为“炒青”制茶法取代，并逐渐成为占主导性的制茶技术且一直延续至今。这个创新的制茶技术，就是以松萝茶为代表的炒青技法，因为炒青技法的独特和领先……所以，松萝茶获得了“炒青始祖”之誉。作为明代茶苑的一枝奇葩，松萝茶的崛起和盛行，体现了制茶工艺的精湛与茗饮文化的内涵丰富。同时，伴随着松萝茶技法向湖南、福建、浙江、江西等茶区的传播,各大茶区实现了中国茶业史上由蒸青向炒青转变的技术革命；“松萝”之名亦传遍天下并成为清末以前徽州茶的通称。而在技术革新作为发轫契机的同时,引领消费时尚的文人雅士也起到了推波助澜的重要作用。想来，张大复不仅是一位雅士中，亦是一位喜茶爱茶并懂茶的资深茶人；称其“茶痴”亦是理所当然……晚明时期，色、香、味俱佳的松萝茶大行其道后，文士们对品饮之境又有了新的突破，尤其是讲究“至精至美”之境；在那些文人墨客看来，品饮松萝茶至精至美的极至最后之境，就是“道”，亦是松萝茶之“道”。
明人张源首先在自己的著作《茶录》一书中，提出了自己的“茶道”之说：他说以松萝茶为代表的明代炒青制茶技术是“造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁茶道尽矣。”张源认为茶中有“内蕴之神”即“元神"，发抒于外者叫做“元体"，两者互依互存，互为表里，不可分割”。所以，张源的观点很明确：元神是茶的精气，元体是精粹外现的色、香、味。只要在事茶的过程中，做到淳朴自然，质朴求真，玄微适度，中正冲和，便能求得茶之真谛。因此，张源的茶道是追求茶汤之美、茶味之真，力求进入目视茶色、口尝茶味、鼻闻茶香、耳听茶涛、手摩茶器的完美之境。而有着“炒青始祖”之誉的松萝茶，因其茶的色、香、味及其丰富的文化内涵，则是真正体现了茶之“道”。然张大复则是在这样的认知基础上更进一层，他说：“世人品茶而不味其性，爱山水而不会其情，读书而不得其意，学佛而不破其宗。”张大复想告诉人们的是，品茶不必斤斤于其水其味之表象，而要求得其真谛，即通过饮茶达到一种精神上的愉快，达到一种清心悦神、超凡脱俗的心境；也以此达到超然物外、情致高洁的化境，更是达到一种天、地人心融通一体的境界。茶痴张大复对于饮茶之“道”的认识，可以说是明代时期的茶人对中国茶道精神的发展与超越。
张大复的一生，都在执著地追求一种富有生活情趣及理想的生活方式；这一点在他的小品文《泗上戏书》里，有着绝妙的描述：“一卷书，一尘尾，一壶茶，一盆果，一重裘，一单绮，一奚奴，一骏马，一溪云，一潭水，一庭花，一林雪，一曲房，一竹榻，一枕梦，一爱妾，一片石，一轮月，逍遥三十年，然后一芒鞋，一斗笠，一竹杖，一破衲，到处名山，随缘福地，也不枉了眼耳鼻舌身意随我一场也……”真的是不枉了“茶痴”的美称啊！
【摘自2018年第4期《吃茶去》杂志；作者：郑毅（安徽黄山），作者系茶文化学者、徽茶文化研究中心主任】
