了解普洱茶仓储，可以从一组二元对立的观念入手，即仓储中的保守派和激进派。
保守派推崇绝对的干仓。
因为没有水分就肯定不会长霉，茶叶转化慢可能是慢一点，但稳妥。这种观点，迎合了非专业的大众，颇具影响。大众对于未知事物的恐惧是一个痛点。
激进派认为仓储一定要足够潮湿，茶叶才能转化。
存茶要专门去找潮湿的地方，湿度不足还人为加湿。茶饼上菌斑冒出来了是正在发酵，黄色的叫金花，白色的叫白霜，都可照喝不误。也有人举证支持，认为历史上南洋存茶环境都是非常潮湿的，那里普洱茶普遍有湿味，也没见南洋人喝出毛病来。
以上两方面的各种观点相互碰撞，各自发挥影响，衍生了一系列的讨论。我认为对这一阶段而言，最重要的思考是邹家驹先生的文章《干仓砸湿仓》。
《漫话普洱茶—普洱茶辨伪》 邹家驹 2004年
现在市场已经趋于理性，大部分人其实明白，一味追求所谓的「干仓」，将茶叶置于极其干燥的环境中，没有了微生物和水分，不会有什么转化效果。所以过度强调「干仓」就有误导作用。
因为存茶，需要后发酵，需要微生物，不是越干燥越好。
而所谓「湿仓」的问题，则仅限于茶叶在含水量度过高的情况下杂菌大量爆发，这是需要规避的。
除了干湿观念的争议，还有地域之争，如北方仓、江浙仓、广东仓、云南仓、东莞仓、昆明仓等。这些概念一方面是干湿仓争论的变形，另一方面是家乡情结，一般本地人都喜欢本地仓。
在表浅概念上争论，对于实践操作的意义不大。要做到有效仓储，就需要理解普洱茶品质的形成。
普洱茶的品质，从生产端角度来看，可分为三个方面：①原料②工艺③仓储。
原料档次与工艺水平已经决定了大部分茶叶的品质，普洱茶比较特殊，必须加上仓储。
这也恰恰说明普洱茶品质的特异性，就在仓储中体现。
目前喝老茶陈茶的风气已经蔓延到其它茶类，老铁，老红，甚至老绿都有。所有茶类在长期仓储中都会发生品质变化，而人们可以主观上认为这种变化为“好”。从这个意义上说，什么茶都可以“越陈越香”。但从微观上看，不同茶类的陈化路劲不同，此“香”非彼“香”。
为了避免语境不统一导致的误解，本文需要对以下谈及的“越陈越香”做一个狭义的定义。“越陈越香”的“香”不是说香气，而是“好”的意思。“越陈越香”就是越陈越好，本文说的“越陈越香”仅针对普洱茶，是说普洱茶在仓储中，品质会随着时间提高，汤质越来越厚，喉韵越来越深。
普洱茶在仓储中发生了什么？主要发生了两条路径的转化。
1.氧化路径
在有氧气的条件下，茶叶中的很多物质都会被氧化，这在茶叶仓储过程当中很难避免。
大量具有涩感的茶多酚会被氧化形成茶色素。在氧化过程中，普洱茶的涩感渐渐降低，汤色渐渐变红。
日常茶事中，针对某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早时候，提前把茶撬散让氧气和茶叶充分接触，以迅速降低涩感。这就是利用了普洱茶氧化路径的变化。
但是如果普洱茶氧化过度，又会导致有效物质被氧化损耗，使得滋味变淡，产生氧化味（浓郁的时候类似纸箱子和肥皂味）。
2.发酵路径
发酵路径，就是微生物产生作用的路径。茶叶里面的糖苷会逐渐分解出糖分，蓄养一些微生物，微生物进一步活动会把茶叶的纤维裂解开。不溶于水的纤维最终被分解为可溶于水的多糖。同时，本来捆绑在纤维链中的蛋白质也会脱离出来，分解出不同种类的游离氨基酸。
水溶性多糖的逐渐增多，反应在品质上就是“汤质越来越厚”；
新鲜的游离氨基酸增多，反应在品质上就是“喉韵越来越深”。
注意：微生物也分种类，在含水量适度的情况下，微生物简单而纯粹，转化率高。如果含水量过高导致过多杂菌生长，则会浪费营养物质，并产生杂菌味。
显然，发酵路径是普洱茶陈化中最重要的一个路径。
这里举一个极端的例子，我们曾有这样的实验：将含水量正常的普洱茶在完全密封的真空仓中存放十年，虽然涩感几乎没有减弱，但汤质会变厚，喉韵会变深。
所谓理想的仓储，就是保证发酵路径有效转化的仓储。
那如何保证有效仓储呢？两个要领：
1、控制氧化
2、稳定水分
微生物要有效生长，需要水。含水量过低会导致微生物缺乏生存条件，过高又会导致杂菌爆发。
什么样的水分含量会使得转化最有效呢？
10%的茶叶含水量最合适，这也是标准紧压茶刚出厂时候的含水量。
茶叶含水量高于14%，就非常容易滋生杂菌；茶叶就会发霉，存出来的茶就有“湿仓”味。
茶叶含水量低于7%，有效微生物就基本停止生长了，相当于发酵路径停止了。继续存放只会在氧化的路径上转化，最终氧化过度。小贴士丨如何确认茶饼含水量呢？
方法1：买一个水分测定仪，大概一两千块。
方法2：称重，但这个方法仅限于符合规范的茶厂压制的茶。这样的厂压茶前是需要先做含水量测定的，产品出厂时候含水量都会控制在10%。也就是说，假如茶饼的重量是357g，它的含水量就是10%。
在同样的原料和存放条件下，不同的形态会影响后期转化吗？会影响。
我们刚才讲到，微生物转化的小环境要尽量保持稳定。所以存茶的形态，最理想的形态就是把它压制成紧压茶。而且压得越紧越稳定，一方面减少氧化，一方面保持水分。
常见的紧压茶形态有如下几种：
因为结构过于疏松，所以特别利于氧化，尤其是在通风的环境下存放散茶的话，非常容易氧化过度。但日常使用最为方便。
总体来说，如果只考虑仓储，从适宜到不适的排序是：砖、铁饼、泡饼、散料。
其它形态，比如沱、金瓜，则需要根据紧压程度具体分析，这里不展开讨论了。
茶圈时常讨论仓储环境问题，比如本文开头说的“干仓”与“湿仓”之争，“东莞仓”与“昆明仓”之争。
其实外部大环境对茶叶小环境的影响是间接的，如果将茶叶内部的小环境做适度隔绝，即可人为创造稳定的小环境（控制氧化，稳定水分）。
1.单片的茶直接放在单片茶饼的防潮袋里即可有效储存。
2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐，或者是锡罐里。需要注意，透气透水的紫砂罐不利于茶叶长期存放，但紫砂罐是醒茶利器。
3.成件的茶由于笋壳与纸箱的保护，与外界隔绝，内部环境相对稳定，只要将纸箱的缝隙用胶带封住，就比较利于存放。但一般的纸箱起不到有效的隔水作用，最好是镀膜的防水纸箱，否则需要在纸箱外部加套防潮袋。
4.存散茶的话最好严格密封，否则极易氧化过度。厂家如果有大量散茶存放，可以用设备对仓库控氧。
不要把茶放在温差变化特别大的地方。
比如一面墙背后是冷库，把茶堆在这个地方，靠墙的地方可能凝露导致茶叶受潮发霉。
温差变化会导致茶叶中的水分游移，使得局部含水量过高导致发霉。在没有十足把握时，含水量宁低毋高，放茶的小环境也要留一点余地。比如纸箱内壁和笋壳就有这个缓冲作用，有些极端情况笋壳发霉，茶不发霉。
最后记住，存茶，一定要存值得存的茶。
仓储价值是通过普洱茶“越陈越香”这个属性实现的。普洱茶“越陈越香”是后发酵产生的效果，微观上看就是糖苷类提供能量蓄养微生物。微生物进一步活动分解纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质变厚，喉韵变深。
“糖苷”要足够多，普洱茶的潜力才足够大。
疏植茶园的成熟型茶树鲜叶就比密植小树的鲜叶，要含有更多的糖苷；标准工艺就比前氧化工艺，能保留更多的糖苷。
普洱茶入仓之前的品质，一句话：“原料决定上限，工艺决定下限”。
仓储是普洱品质形成的最后一个环节，如果原料和工艺不理想，再好的仓储也白搭。有了原料和工艺达标的好茶，理想仓储才能锦上添花。
本文首发于2020年9月的《普洱》杂志，标题为《普洱茶仓储的两个路径及其他细节》
普洱茶“绿茶化”是行业内近二十几年来，最值得深度讨论的现象之一。
这个话题本质上是一个“观点”，但容易被认为是一个“事实”。很多误解由此产生。
比如，认为普洱茶“绿茶化”就是指普洱茶制茶工艺过于接近绿茶。而事实上普洱茶的毛料，本质上就是晒青绿茶。
所以“绿茶化”如果从工艺层面去理解，解不通，非常片面。
这个现象其实是一种品饮观的错位。
普洱茶审美和绿茶审美是人们在不同的环境中，在长期品饮的过程中建立的。两种审美的核心有本质区别。
今天我们就来深入聊一聊。
如果非要将普洱茶和绿茶对立起来讲，那这个对立并不在加工工艺上，而在审美习惯上。
绿茶审美是什么？
有一句话是这么说的，「茶贵新酒贵陈」。
（tips：酒是发酵食品，相当多的发酵食品都有越陈越好的特点。）
「茶贵新」中这个茶主要就是说绿茶，在标准工艺下，越新鲜的绿茶，茶氨酸的含量越高，喝起来也就越鲜爽。像龙井、碧螺春这样的茶，开头半年最好喝，如果时间久了，翻年了，茶氨酸就会衰退，鲜爽度降低，品饮价值也就下降了。所以绿茶就不适合长期存放。
用一个字来总结，绿茶喝的是“鲜”。
普洱茶审美是什么？
早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地区，这些地方往往会将普洱茶进行一段时间的存放，再用于日常饮用。
为什么要存放？因为在仓储中茶叶的苦涩和刺激渐渐褪去，醇厚度和喉韵渐渐产生。这样的茶不但更符合当地人的口感，而且对身体大有裨益。
这个仓储中的变化就是后发酵，这个过程中，通过微生物的缓慢作用，有刺激性的儿茶素大幅降低，温和养胃的茶多糖渐渐增加。这种变化而得来的温润，用一个词来描述，就是「醇」。
这特点只有通过转化才能得来，不是新茶就能有的，这就是“越陈越香”。普洱茶的审美离不开越陈越香，这是普洱茶审美的核心。
|小结|
对于执着于普洱茶审美的人，还没等到这个茶最精彩的时候就把它喝掉，是个很可惜的事情。
对于本身就接受绿茶审美的人，喝新茶就是一件自然而然的事。
如果不清晰理解普洱茶“绿茶化”，容易把一些概念混淆，产生很多假问题。
很多人就是错把这个“绿茶化”理解为是在说工艺。而一旦觉得“绿茶”和“普洱茶”在工艺上是对立的，就会去思考普洱茶的工艺到底是什么，至少它肯定不是绿茶的工艺，于是创造出来一些想象产物，或者搜罗出一些猎奇旧事。
错误理解普洱茶“绿茶化”概念，某种程度上帮助一些不太利于越陈越香的工艺的传播。
普洱茶“绿茶化”现象中还有一些有趣的细节，我用勐海茶厂的7572和8592这两个茶来举例。
｜绿茶审美下的固定思维
绿茶的审美基于鲜爽，品质因子是茶氨酸。
而芽头越多的茶，茶氨酸越多。所以绿茶审美对含芽率的要求特别高，在绿茶审美的语境下，含芽率对茶的价值有决定性影响。
｜7572到8592的变化
对于珠三角或南洋这些普洱茶的长期销区来说，情况并不是这样的。
当地人反而觉得级别太嫩的茶，可能会转换太慢，或者转化不出醇味。他们有自己的经验总结，更喜欢相对壮实一点的茶。
这种态度在邹家驹先生的记载中可见一斑：
香港经过多年的实践，认定芽头毫尖不宜生产普洱茶，原因是嫩叶的多酚类化合物含量低。醇化普洱茶，多酚类化合物含量多多益善云南的科学实验结果，也验证了香港的市场经验。
“1974年后，云南省茶科所王海思等开展了茶叶化学成分分析，经多次测定，得出云南大叶茶化学成份的多酚类物质明显高于小叶种，含量一般在30％以上，高的可达40％左右，儿茶素总量多在15％以上，夏秋季含量高于春季。”（见《云南省志·科技志》）
——《漫话普洱茶·金戈铁马大叶种》邹家驹
其中有些知识点可能需要更新，本文不展开了，但当时香港人的审美态度却是相当明确，毋庸置疑了。
80年代南天公司来到勐海茶厂做茶，想拿到香港卖，勐海茶厂专门给南天公司做了一个唛号8592，按照需求大量定制。
（tips：唛号中的四个数字，前两个数字代表这个产品的初创年份，第三个数字代表主要级别，第四个数字代表茶厂。
7572，就是1975年开发的产品，7级茶为主料，2代表勐海茶厂；7581，就是1975年开发的产品，8级茶为主料，1代表昆明茶厂；8592，就是1985年开发的产品，9级茶为主料，2代表勐海茶厂。）
为什么会有这个改变呢？因为7572太贵，要便宜一点。要便宜的话，级别就要放低，于是把七级茶改成九级茶。这一改，恰恰迎合了香港人的审美。
8592的销售量，从南天公司的反馈来说，是非常受欢迎的，比7572要受欢迎得多，销量也大得多。
今天老茶圈子内所谓的「紫天饼」，也就是早期的8592，确实比同期的7572卖价要高。
八十年代的7572
为什么8592普遍的品质更高呢？
当时国营茶厂的生产观念受绿茶思维的影响，认为芽头多的茶好。
什么样的茶芽头多呢？离茶场比较近的坝区现代化茶园。这些茶要优先做烘青绿茶和红茶。
由于8592它对原料的级别要求低，所以就轮不上用坝区茶，而会选择山区路远的村民做的相对粗老相对难看的毛茶。
今天看来，勐海的山区里那时候以大树茶为主，所以8592的大树茶的含量就会比同时期的其它茶更高一些。
紫天饼（图片来源于网络）
文｜茶叶进化论李扬 编辑｜高雯
最近在重读邹家驹老师的《漫话普洱茶》系列。
在《普洱茶辩伪》一书中读到一句很震撼的话：“追寻真理，最怕有色眼镜，过度夸张年份，过度神话部分小区域，会模糊视线，带来大批赝品假货，不能客观公正的品评茶叶。当茶汁尽，水留香，把玩普洱茶之人走出盲目论年份、盲目论小区域，而从历史的角度在实践中实事求是以口感论英雄的那一天，普洱茶才会有一个充满希望的未来。”
特意去看了下图书的出版时间：2005年5月，普洱茶还没有大热之前。13年过去了，邹老师担心的两个问题，都成了笼罩在普洱茶头上的两个阴影。
“越陈越香”极端化之后的以年份论，盲目论小区域带来的极端山头化，导致普洱茶市场上出现的年份造假、原产地造假的普洱茶，比比皆是。一个茶店，没有2、30年陈期的普洱茶，没有有冰岛、老班章，是不成功的，而这些13年前邹老师就预见到了，不得不佩服。
在这段话之后，却衍生出了一个话题，我们究竟该怎么去认识普洱茶？概念的理清，对普洱茶的宣传推广，是一个很有意义的事情。
1、普洱茶是什么茶？
普洱茶是什么茶？这是每一个想学习普洱茶、研究普洱茶、卖好普洱茶脑海中冒出的第一个问题，但是要把这个问题回答得全面，却不是那么容易的事情。什么是普洱茶？本文打算从四个角度去回答：历史概念、制茶学标准、地理产品标准、茶树品种，希望对普洱茶有一个立体的认识。
历史概念中的普洱茶。普洱茶历史概念至少含有三个层面：
第一层定义：因产地或者交易集散地而得名，首先“普洱茶”可以理解为“普洱”产的茶或者在普洱交易集散的茶，无法严格按照今天的六大茶类的分法，准确说出它归属于哪一类，这种现象到2000年前后还有，比如市场上还有普洱红茶、普洱绿茶、普洱普洱茶等；
第二层定义：用滇西、滇西南生长的大叶种茶制作成的晒青毛茶和紧压茶（通常被称为生茶，压成饼或砖一般叫做青饼或青砖），这类茶经过长时间的存放有可能变成自然后发酵茶（老生茶）。
第三个定义:是指晒青毛茶经过后发酵加工形成的后发酵散茶和紧压茶。（熟茶）潮水渥堆工艺比较成熟，大规模运用于云南茶叶生产，是在1973年以后，但在之前，也存在潮水的工艺，但与现在的熟茶滋味、口感、汤色表现有一定的差异。
2. 制茶学标准
制茶学标准，也可以看做茶类标准。普洱茶在现行的六大茶类的分法中，和湖南黑茶（安化黑茶）、四川黑茶（康砖）、湖北老青茶（湖北青砖）、广西六堡茶（梧州六堡茶）一道，同属于黑茶类。黑茶属于微生物参与物质转化的后发酵茶，要求使用的茶叶原料成熟度要高，用料比大宗红茶、绿茶粗老，不同的黑茶产区由于原料基础不同、工艺技术不同，特征性品质和风格也有差异。
地理产品标准下普洱茶。这里主要涉及两个标准，一个是2003年由云南省标准计量局公布的普洱茶定义：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青为原料，经过后发酵加工的散茶和紧压茶”，另一个为2008年公布，现行的《地理产品 普洱茶》（GB／T22111--2008）中对普洱茶的定义是：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内（包括普洱市、西双版纳州、临沧市等11个州市）采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）。
3. 茶树品种的角度
从种质资源的角度来讲，茶树属于被子植物门、双叶子植物纲、山茶目、山茶科、山茶属、茶组，茶组内所有的种和变种同称为茶组植物。普洱茶归属于茶系，是茶组植物中的一个种。其植物学特征为：乔木、小乔木，嫩枝有微毛，顶芽有白绒毛。
普洱茶种分布范围最广、面积最大，据记载，印度及缅甸栽培的茶树，是从云南引种过去的，基本都是这个种。普洱茶在云南全省茶区均有分布，核心分布区在滇南、滇西南部的西双版纳州、普洱市、临沧市、德宏州和保山市，多为人工栽培。
4.自己喜欢什么样的普洱茶？
喝茶，本质是追逐风味、追逐健康之旅，核心关键字，依旧是健康、好喝。
健康，就是需要在茶叶生产的过程中，必须符合饮品的生产规范，保证安全性，原料符合安全规范、生产过程符合安全规范，在存储流通的过程中符合安全规范。
好喝，滋味的偏好不尽相同，但个人认为的有参考意义的“好喝”需要满足几个维度即可：良好的茶树生长的生态、符合食品安全要求的茶叶加工方式、带有普洱茶风味特点的滋味。而不绝对以“以老为好”、“以小众为好”。
会喝普洱茶，有普洱茶喝，是一种清福，大家都多享清福，多喝茶，享受一杯茶带来的愉悦。
跟着弘益大学堂了解云南普洱茶
