近日，大陆佛教界某领袖爆发了一则性侵丑闻，著名台湾普洱茶大师石昆牧也被云南省茶叶协会会长邹家驹推上风口浪尖。真是披着袈裟的假和尚，糟糕透顶的修行人！
传闻，其涉案佛教界大师长期通过洗脑，让出家女弟子对他产生情感依赖。因为出家女弟子精神孤独，需要有人给予悉心关怀，大师利用这种心理构建「完美师父」的形像，并且以「性」作为核心控制女弟子，成为其精神依靠。大陆茶界也应提高警惕！
记得去年“，吴疆大战石昆牧”在微博闹得轰轰烈烈，吴疆大爆石昆牧猛料，仿品、假茶、大义灭亲、老茶年份大转移、芳村大妈、昌泰茶行、温泉酒店事件等陈年旧账纷纷爆光，几个回合下来，差点被打回原形。
如今云南省茶业协会会长邹家驹炮轰石昆牧篡改历史，编造“云南堂老茶7562”谎言，真应了那句老话：“出来混迟早要还的！”
云南省茶叶协会会长邹家驹原文：《骗子出场 提高警惕！》
大家注意，下面这个美丽故事，是彻头彻尾的谎言!
邹家驹说：出口日本长崎的茶砖，全部是昆明的7581，与勐海没有一毛钱的关系。纯粹为了骗钱，编个故事，还把我同法国甘普尔先生交谈的照片也盗用上了。什么姓高的？茶叶公司上下谁听说过这个人。我是当事人，日本普洱茶业务全部经我手，有大量的照片资料揭穿这个骗局！
邹家驹说：我们先来梳理一下153箱7562的故事。 华侨高先生1980~1981年来云南订购153箱7562云南普洱茶砖，1982年高先生过世，153箱7562茶砖于1984年从香港运交高妻。除84年才到货的153箱外，高先生从80年开始，一直从勐海购买7562茶砖。
153箱7562茶砖的订货时间，生产时间，存放时间地点，交货时间地点是个谜。
编故事的人忽视了八十年代初是一个计划经济铁打时期。1980、1981年勐海茶厂有没有生产7562普洱茶砖，翻一翻省茶司经省外贸局通过地县两级外贸局下达茶厂执行的年度计划，事情便可搞清楚。看得到，普饼计划安排给了勐海，普沱计划安排给了下关，普砖计划安排给了昆明。
普砖7562是八十年代中后期才出现的产品。八十年代中，茶叶流通体制改革，茶厂在内销生产上才有了一点松动。邹炳良先生1984年任厂长，普砖7562在他任上出现。邹炳良先生和卢国龄女士还健在，去问问他们1980、1981年有没有生产过7562。
邹家驹质疑：故事说1980年以来一直订购昆明的7581和勐海的7562，高先生1982年过世，那黄盒子里究竟装的是什么？7581为何被销声匿迹了？是不是手中没有7581卖了？今天上架的7562也不穿黄马褂了。不要编贴80、81的出生纸，单卖也不关谁的事。我贴几张证明是长崎友好贸易株式会社而不是“云南堂”在进口普洱茶砖到日本的照片引来一些人兴高采烈。照片原件在我的抽屉里，是荣田先生向我显示长崎友好贸易株式会社在积极推销云南茶的照片。这几张照片没能证实高先生来云南订茶，因为地点是长崎友好贸易株式会社社长办公室。笑茶叶公司人员不认识华侨高先生，我们是不认识，照片又不是在云南拍的，某大师不是说高先生名字是日本人。云茶司志书经各科室讨论定稿，成书时间是1992年，那时还没有胡编乱说的网络习气。日本客户一节中没有“云南堂”，实在是翻不出大小合同档案。那时的茶叶价，每公斤不过两三美元，在美国一碗面两美元。就算153箱茶，价值不过万多美元，实在算不上国际大单。如有“云南堂”与云南茶叶进出口公司签订的国际大单合同，是应该拿出来羞羞省茶司那班昏庸的编撰人员。他们到处翻贴我提供的照片，无非是想证明黄盒子里装的是7562，因之前的网络贴图，已经宣传黄盒子装的是那153箱7562了。
中日之间早就实现了直接贸易。故事描述高先生79年来，80、81年一直订货7562，其中80、81年订购的153箱到84年才由香港交货。在没有推销“越陈越香”概念前，下订单生产已经三、四年，而当事人都过世两年后才交货的茶叶贸易实属罕见，不合情理。四年间，茶叶放置何处？要不要补编一个存放于太空的故事？有了太空的噱头，更能卖个高价！更为矛盾的是，一会说80、81年共订购153箱7562到日本，持续推广销售，现在还货有所剩；一会说153件7562订购于80、81年，84年才到货。孰是孰非？让我们相信谁？长崎友好贸易株式会社是唯一的进口供应方，莫非是变身到香港发货去了。高先生按规定不得从其它渠道购货，怎么扯上了香港，抛弃了能够进行直接贸易的长崎友好贸易株式会社。
153箱7562普砖生产于1980~1981年的故事，基础是某大师的断言和点拨。一个谎言需要二十个谎言支持，二十个谎言需要四百个谎言来圆场，继续下去，漏洞会越来越多，最终不可自圆其说。反之，真相拥有天然的证据存在，随着时间推移，一时不明之处会被越来越多的证据解读，最终形成链条。
邹家驹简介：云南普洱茶行业工作几十年，蜚声海内外普洱茶专家， 曾长期担任云南省茶叶协会会长，2017年重新上任云南省茶叶协会会长一职。1976年云南大学外语系毕业后分配至云南省外贸局业务处工作，1978年至1999年先后任云南茶叶进出口公司外销员、副科长、副总经理、总经理。1999年任云南茶苑集团股份有限公司总经理。出版有《漫话普洱茶·普洱茶辨伪》、《漫话普洱茶·金戈铁马大叶种》等众多著作。
了解普洱茶仓储，可以从一组二元对立的观念入手，即仓储中的保守派和激进派。
保守派推崇绝对的干仓。
因为没有水分就肯定不会长霉，茶叶转化慢可能是慢一点，但稳妥。这种观点，迎合了非专业的大众，颇具影响。大众对于未知事物的恐惧是一个痛点。
激进派认为仓储一定要足够潮湿，茶叶才能转化。
存茶要专门去找潮湿的地方，湿度不足还人为加湿。茶饼上菌斑冒出来了是正在发酵，黄色的叫金花，白色的叫白霜，都可照喝不误。也有人举证支持，认为历史上南洋存茶环境都是非常潮湿的，那里普洱茶普遍有湿味，也没见南洋人喝出毛病来。
以上两方面的各种观点相互碰撞，各自发挥影响，衍生了一系列的讨论。我认为对这一阶段而言，最重要的思考是邹家驹先生的文章《干仓砸湿仓》。
《漫话普洱茶—普洱茶辨伪》 邹家驹 2004年
现在市场已经趋于理性，大部分人其实明白，一味追求所谓的「干仓」，将茶叶置于极其干燥的环境中，没有了微生物和水分，不会有什么转化效果。所以过度强调「干仓」就有误导作用。
因为存茶，需要后发酵，需要微生物，不是越干燥越好。
而所谓「湿仓」的问题，则仅限于茶叶在含水量度过高的情况下杂菌大量爆发，这是需要规避的。
除了干湿观念的争议，还有地域之争，如北方仓、江浙仓、广东仓、云南仓、东莞仓、昆明仓等。这些概念一方面是干湿仓争论的变形，另一方面是家乡情结，一般本地人都喜欢本地仓。
在表浅概念上争论，对于实践操作的意义不大。要做到有效仓储，就需要理解普洱茶品质的形成。
普洱茶的品质，从生产端角度来看，可分为三个方面：①原料②工艺③仓储。
原料档次与工艺水平已经决定了大部分茶叶的品质，普洱茶比较特殊，必须加上仓储。
这也恰恰说明普洱茶品质的特异性，就在仓储中体现。
目前喝老茶陈茶的风气已经蔓延到其它茶类，老铁，老红，甚至老绿都有。所有茶类在长期仓储中都会发生品质变化，而人们可以主观上认为这种变化为“好”。从这个意义上说，什么茶都可以“越陈越香”。但从微观上看，不同茶类的陈化路劲不同，此“香”非彼“香”。
为了避免语境不统一导致的误解，本文需要对以下谈及的“越陈越香”做一个狭义的定义。“越陈越香”的“香”不是说香气，而是“好”的意思。“越陈越香”就是越陈越好，本文说的“越陈越香”仅针对普洱茶，是说普洱茶在仓储中，品质会随着时间提高，汤质越来越厚，喉韵越来越深。
普洱茶在仓储中发生了什么？主要发生了两条路径的转化。
1.氧化路径
在有氧气的条件下，茶叶中的很多物质都会被氧化，这在茶叶仓储过程当中很难避免。
大量具有涩感的茶多酚会被氧化形成茶色素。在氧化过程中，普洱茶的涩感渐渐降低，汤色渐渐变红。
日常茶事中，针对某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早时候，提前把茶撬散让氧气和茶叶充分接触，以迅速降低涩感。这就是利用了普洱茶氧化路径的变化。
但是如果普洱茶氧化过度，又会导致有效物质被氧化损耗，使得滋味变淡，产生氧化味（浓郁的时候类似纸箱子和肥皂味）。
2.发酵路径
发酵路径，就是微生物产生作用的路径。茶叶里面的糖苷会逐渐分解出糖分，蓄养一些微生物，微生物进一步活动会把茶叶的纤维裂解开。不溶于水的纤维最终被分解为可溶于水的多糖。同时，本来捆绑在纤维链中的蛋白质也会脱离出来，分解出不同种类的游离氨基酸。
水溶性多糖的逐渐增多，反应在品质上就是“汤质越来越厚”；
新鲜的游离氨基酸增多，反应在品质上就是“喉韵越来越深”。
注意：微生物也分种类，在含水量适度的情况下，微生物简单而纯粹，转化率高。如果含水量过高导致过多杂菌生长，则会浪费营养物质，并产生杂菌味。
显然，发酵路径是普洱茶陈化中最重要的一个路径。
这里举一个极端的例子，我们曾有这样的实验：将含水量正常的普洱茶在完全密封的真空仓中存放十年，虽然涩感几乎没有减弱，但汤质会变厚，喉韵会变深。
所谓理想的仓储，就是保证发酵路径有效转化的仓储。
那如何保证有效仓储呢？两个要领：
1、控制氧化
2、稳定水分
微生物要有效生长，需要水。含水量过低会导致微生物缺乏生存条件，过高又会导致杂菌爆发。
什么样的水分含量会使得转化最有效呢？
10%的茶叶含水量最合适，这也是标准紧压茶刚出厂时候的含水量。
茶叶含水量高于14%，就非常容易滋生杂菌；茶叶就会发霉，存出来的茶就有“湿仓”味。
茶叶含水量低于7%，有效微生物就基本停止生长了，相当于发酵路径停止了。继续存放只会在氧化的路径上转化，最终氧化过度。小贴士丨如何确认茶饼含水量呢？
方法1：买一个水分测定仪，大概一两千块。
方法2：称重，但这个方法仅限于符合规范的茶厂压制的茶。这样的厂压茶前是需要先做含水量测定的，产品出厂时候含水量都会控制在10%。也就是说，假如茶饼的重量是357g，它的含水量就是10%。
在同样的原料和存放条件下，不同的形态会影响后期转化吗？会影响。
我们刚才讲到，微生物转化的小环境要尽量保持稳定。所以存茶的形态，最理想的形态就是把它压制成紧压茶。而且压得越紧越稳定，一方面减少氧化，一方面保持水分。
常见的紧压茶形态有如下几种：
因为结构过于疏松，所以特别利于氧化，尤其是在通风的环境下存放散茶的话，非常容易氧化过度。但日常使用最为方便。
总体来说，如果只考虑仓储，从适宜到不适的排序是：砖、铁饼、泡饼、散料。
其它形态，比如沱、金瓜，则需要根据紧压程度具体分析，这里不展开讨论了。
茶圈时常讨论仓储环境问题，比如本文开头说的“干仓”与“湿仓”之争，“东莞仓”与“昆明仓”之争。
其实外部大环境对茶叶小环境的影响是间接的，如果将茶叶内部的小环境做适度隔绝，即可人为创造稳定的小环境（控制氧化，稳定水分）。
1.单片的茶直接放在单片茶饼的防潮袋里即可有效储存。
2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐，或者是锡罐里。需要注意，透气透水的紫砂罐不利于茶叶长期存放，但紫砂罐是醒茶利器。
3.成件的茶由于笋壳与纸箱的保护，与外界隔绝，内部环境相对稳定，只要将纸箱的缝隙用胶带封住，就比较利于存放。但一般的纸箱起不到有效的隔水作用，最好是镀膜的防水纸箱，否则需要在纸箱外部加套防潮袋。
4.存散茶的话最好严格密封，否则极易氧化过度。厂家如果有大量散茶存放，可以用设备对仓库控氧。
不要把茶放在温差变化特别大的地方。
比如一面墙背后是冷库，把茶堆在这个地方，靠墙的地方可能凝露导致茶叶受潮发霉。
温差变化会导致茶叶中的水分游移，使得局部含水量过高导致发霉。在没有十足把握时，含水量宁低毋高，放茶的小环境也要留一点余地。比如纸箱内壁和笋壳就有这个缓冲作用，有些极端情况笋壳发霉，茶不发霉。
最后记住，存茶，一定要存值得存的茶。
仓储价值是通过普洱茶“越陈越香”这个属性实现的。普洱茶“越陈越香”是后发酵产生的效果，微观上看就是糖苷类提供能量蓄养微生物。微生物进一步活动分解纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质变厚，喉韵变深。
“糖苷”要足够多，普洱茶的潜力才足够大。
疏植茶园的成熟型茶树鲜叶就比密植小树的鲜叶，要含有更多的糖苷；标准工艺就比前氧化工艺，能保留更多的糖苷。
普洱茶入仓之前的品质，一句话：“原料决定上限，工艺决定下限”。
仓储是普洱品质形成的最后一个环节，如果原料和工艺不理想，再好的仓储也白搭。有了原料和工艺达标的好茶，理想仓储才能锦上添花。
本文首发于2020年9月的《普洱》杂志，标题为《普洱茶仓储的两个路径及其他细节》
普洱茶“绿茶化”是行业内近二十几年来，最值得深度讨论的现象之一。
这个话题本质上是一个“观点”，但容易被认为是一个“事实”。很多误解由此产生。
比如，认为普洱茶“绿茶化”就是指普洱茶制茶工艺过于接近绿茶。而事实上普洱茶的毛料，本质上就是晒青绿茶。
所以“绿茶化”如果从工艺层面去理解，解不通，非常片面。
这个现象其实是一种品饮观的错位。
普洱茶审美和绿茶审美是人们在不同的环境中，在长期品饮的过程中建立的。两种审美的核心有本质区别。
今天我们就来深入聊一聊。
如果非要将普洱茶和绿茶对立起来讲，那这个对立并不在加工工艺上，而在审美习惯上。
绿茶审美是什么？
有一句话是这么说的，「茶贵新酒贵陈」。
（tips：酒是发酵食品，相当多的发酵食品都有越陈越好的特点。）
「茶贵新」中这个茶主要就是说绿茶，在标准工艺下，越新鲜的绿茶，茶氨酸的含量越高，喝起来也就越鲜爽。像龙井、碧螺春这样的茶，开头半年最好喝，如果时间久了，翻年了，茶氨酸就会衰退，鲜爽度降低，品饮价值也就下降了。所以绿茶就不适合长期存放。
用一个字来总结，绿茶喝的是“鲜”。
普洱茶审美是什么？
早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地区，这些地方往往会将普洱茶进行一段时间的存放，再用于日常饮用。
为什么要存放？因为在仓储中茶叶的苦涩和刺激渐渐褪去，醇厚度和喉韵渐渐产生。这样的茶不但更符合当地人的口感，而且对身体大有裨益。
这个仓储中的变化就是后发酵，这个过程中，通过微生物的缓慢作用，有刺激性的儿茶素大幅降低，温和养胃的茶多糖渐渐增加。这种变化而得来的温润，用一个词来描述，就是「醇」。
这特点只有通过转化才能得来，不是新茶就能有的，这就是“越陈越香”。普洱茶的审美离不开越陈越香，这是普洱茶审美的核心。
|小结|
对于执着于普洱茶审美的人，还没等到这个茶最精彩的时候就把它喝掉，是个很可惜的事情。
对于本身就接受绿茶审美的人，喝新茶就是一件自然而然的事。
如果不清晰理解普洱茶“绿茶化”，容易把一些概念混淆，产生很多假问题。
很多人就是错把这个“绿茶化”理解为是在说工艺。而一旦觉得“绿茶”和“普洱茶”在工艺上是对立的，就会去思考普洱茶的工艺到底是什么，至少它肯定不是绿茶的工艺，于是创造出来一些想象产物，或者搜罗出一些猎奇旧事。
错误理解普洱茶“绿茶化”概念，某种程度上帮助一些不太利于越陈越香的工艺的传播。
普洱茶“绿茶化”现象中还有一些有趣的细节，我用勐海茶厂的7572和8592这两个茶来举例。
｜绿茶审美下的固定思维
绿茶的审美基于鲜爽，品质因子是茶氨酸。
而芽头越多的茶，茶氨酸越多。所以绿茶审美对含芽率的要求特别高，在绿茶审美的语境下，含芽率对茶的价值有决定性影响。
｜7572到8592的变化
对于珠三角或南洋这些普洱茶的长期销区来说，情况并不是这样的。
当地人反而觉得级别太嫩的茶，可能会转换太慢，或者转化不出醇味。他们有自己的经验总结，更喜欢相对壮实一点的茶。
这种态度在邹家驹先生的记载中可见一斑：
香港经过多年的实践，认定芽头毫尖不宜生产普洱茶，原因是嫩叶的多酚类化合物含量低。醇化普洱茶，多酚类化合物含量多多益善云南的科学实验结果，也验证了香港的市场经验。
“1974年后，云南省茶科所王海思等开展了茶叶化学成分分析，经多次测定，得出云南大叶茶化学成份的多酚类物质明显高于小叶种，含量一般在30％以上，高的可达40％左右，儿茶素总量多在15％以上，夏秋季含量高于春季。”（见《云南省志·科技志》）
——《漫话普洱茶·金戈铁马大叶种》邹家驹
其中有些知识点可能需要更新，本文不展开了，但当时香港人的审美态度却是相当明确，毋庸置疑了。
80年代南天公司来到勐海茶厂做茶，想拿到香港卖，勐海茶厂专门给南天公司做了一个唛号8592，按照需求大量定制。
（tips：唛号中的四个数字，前两个数字代表这个产品的初创年份，第三个数字代表主要级别，第四个数字代表茶厂。
7572，就是1975年开发的产品，7级茶为主料，2代表勐海茶厂；7581，就是1975年开发的产品，8级茶为主料，1代表昆明茶厂；8592，就是1985年开发的产品，9级茶为主料，2代表勐海茶厂。）
为什么会有这个改变呢？因为7572太贵，要便宜一点。要便宜的话，级别就要放低，于是把七级茶改成九级茶。这一改，恰恰迎合了香港人的审美。
8592的销售量，从南天公司的反馈来说，是非常受欢迎的，比7572要受欢迎得多，销量也大得多。
今天老茶圈子内所谓的「紫天饼」，也就是早期的8592，确实比同期的7572卖价要高。
八十年代的7572
为什么8592普遍的品质更高呢？
当时国营茶厂的生产观念受绿茶思维的影响，认为芽头多的茶好。
什么样的茶芽头多呢？离茶场比较近的坝区现代化茶园。这些茶要优先做烘青绿茶和红茶。
由于8592它对原料的级别要求低，所以就轮不上用坝区茶，而会选择山区路远的村民做的相对粗老相对难看的毛茶。
今天看来，勐海的山区里那时候以大树茶为主，所以8592的大树茶的含量就会比同时期的其它茶更高一些。
紫天饼（图片来源于网络）
文｜茶叶进化论李扬 编辑｜高雯
