揉捻是塑造茶叶美观外形,提升茶叶品质的重要加工工艺之一，而揉捻的效果取决于茶鲜叶的物理性能和揉捻技术。实际生产中，有经验的师傅们会根据茶鲜叶的物理性能（如含水量、叶温等），合理选择揉捻技术，确保生产出外形和内质兼优的产品。
在实际的茶叶生产中，有哪些因素影响着揉捻质量呢？
1.揉捻方法
揉捻方法，除了一些名优茶采用手揉外，大量的是采用机械。机械设备的装叶量依据揉桶大小而异，由10kg到50kg不等，为手揉量的几十倍到几百倍，所以机揉比手揉工效大为提高。
正在揉茶的祥源祁红非遗技师“老谢”
在这里值得一提的是，红茶根据制法和成品的外形不同，分为红条茶与红碎茶，所以红茶揉捻通常有传统制法、CTC法（CTC，Crush，Tear和Curl的缩写，意为压碎、撕裂和揉卷）和LTP法（LTP，LaurieTeaProcesser缩写，意为用劳瑞式的锤击机切碎茶叶法）等之区别，采用这些加工方法可使茶叶细胞破损程度有差异,生产出不同品质的茶叶。传统制法揉捻适合红条茶（如祁门红茶等）,茶叶细胞破损较少；红碎茶多采用CTC和LTP法，这样则使细胞充分破损,从而使儿茶素能够更均匀有效地被多酚氧化酶氧化。研究证明，用CTC法揉捻,可增加红茶中的茶黄素和茶红素的含量,使茶汤达到“浓强鲜”的要求，而传统方法加工茶的芳香特性比CTC法更好，所以传统制法能生产香气好的茶叶。
2.投叶量
投叶量主要根据揉捻机机型和鲜叶嫩度来决定。软的嫩叶，弹性不大，容易揉卷，硬的粗老鲜叶，弹性大，就不容易卷成一定的形状。所以细嫩的鲜叶投叶量可多些，粗老的少些。
各种揉捻机投叶量都有一定的适宜范围，投叶量太少，会降低揉捻加压的效果，难以揉紧条索；投叶量太多，叶子在揉桶里翻动受阻，导致揉捻不匀，往往底层茶多碎片末，上层茶多扁条，这是条形差产生松、扁、碎等弊病的一个重要原因之一。
3.揉捻时间
在揉捻过程中,揉捻时间对揉叶质量影响显著。揉捻时间应根据原料老嫩和萎凋(或杀青)程度而定。时间过短，条索不紧，粗大茶条多，碎末较少，成茶茶汤淡薄；时间长虽减少了粗大茶条，但是断碎、叶尖折断，碎末多，形状不整齐。
不同茶类揉捻的要求也不同。绿茶要求耐冲泡,故揉时不宜长,压力要轻,产品形、质要兼顾。红碎茶则偏重内质的浓强度,因此,揉捻应掌握强烈快速,即压力要大,揉时要短。
4.揉捻加压
揉捻过程中加压是揉捻技术的核心要素。加压的轻重与时间，对茶叶条索松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻重，对叶组织的破损率及内质的色、香、味关系更大。加压大的条索紧结，但压力过大，叶条易结团且多断碎，汤色、滋味也不理想；压力过小，叶条粗而松，甚至达不到揉捻的目的。
整个揉捻过程的加压原则应该是“轻→重→轻”。即揉捻开始不加压，待叶片初卷成条后再加压，加压与减压交替进行。嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。红茶要求揉捻较充分，所以加压比绿茶重，时间也长一些。
5.揉捻室的温、湿度
对于红茶来说，揉捻开始，酶促氧化随之开始，氧化释放的热量使揉桶中的叶温不断升高，加之揉捻的摩擦作用，产生一些热量，叶温也升高。如果室温过高，揉桶中的热量不能向空间散发，使热量积聚而叶温提高，氧化作用加剧，在揉桶内供氧条件差的情况下，发酵不能正常进行，影响茶叶品质。因此，揉捻室要求相对低温。一般室温控制在20~24℃。如果室温较高，要采取增湿降温措施，可在室内洒水或喷雾。
与此同时，揉捻过程中不可避免地存在着发酵，若空气中相对湿度低，揉捻叶水分容易蒸发，对发酵就有不良影响。因此，要求揉捻室具有较高的相对湿度，一般要保持相对湿度在85~90%。
解块筛分是大多数茶叶揉捻后必经的环节。揉捻后的茶叶易结成团块，大如拳头，小如核桃，需要经过解块机将成团的叶条抖开，筛出细叶和碎片，提高毛茶品质。
茶鲜叶与成品绿茶有截然不同的香气类型，前者具有青臭气，后者清香，嗅后振奋精神。绿毛茶的芳香物质由100多种化合物组成，这些物质少部分来自鲜叶原料，大部分是制造过程中由其他物质转化而来。那么制造过程到底有什么神奇之处，能化腐朽为神奇呢？
原来，绿茶在加工过程中，特别是杀青、干燥等高温作业，使沸点低的青叶醇、青叶醛等物质大量挥发，只剩下微量，具有强烈不愉快气味的低级醛受热后全部挥发，同时，具有芳香的高沸点香气物质则因青气的大量散发而逐渐显露出来，如有百合花香或玉兰花香的芳樟醇都有较多的增加，在鲜叶中仅占香油的2%，在绿茶芳香油中约占10%。
那么，发展香味的初制技术到底分哪些步骤呢？
在绿茶初制过程中，香味物质都在变化，要获得高质量的毛茶，初制各过程必须环环紧扣。
1、鲜叶摊放
浙江龙井茶区一向有鲜叶摊放的习惯，已成为初制过程中不可或缺的工序之一，也是形成龙井茶色绿、香郁、味醇品质特征的原因之一。这方法应用到各类绿茶加工中，也有同样效果。
鲜叶中摊放过程中，内含化学成分发生缓慢变化，随着水分的散失，细胞液浓度增加，酶活性增强，青气部分散发，多酚类轻微氧化，部分蛋白质水解为氨基酸，淀粉分解转化为可溶性糖类，这些变化都有利于品质的提高。由于叶绿素的少量破坏，使叶色绿中透黄，有嫩绿的感觉，多酚类与氨基酸的比率降低，使茶汤滋味变得醇和。
一般鲜叶经摊放后，含水量减少到70%左右便可以炒制，根据“嫩叶老摊，老叶嫩摊”的原则，高级嫩叶摊放后含水量应该少些，低级叶含水量略多。
2.杀青
在高温杀青中，鲜叶的水分迅速汽化蒸发，具有青气和不良气味的低沸点成分大量挥发，具有芳香的高沸点成分显露；同时在热物理化学作用下，形成一些新的特殊香气。所以低温闷炒的绿茶香气低闷，适度高温抛炒的绿茶具有清香。炒青绿茶香气高于蒸青绿茶的原因，就是因为蒸青时间短，叶子被蒸气包围，青气的散发和香气的显露都不及炒青。杀青技术对多酚类含量也有显著影响。
抛闷结合的杀青方法比单纯的抛炒方法能多保留杀青叶的多酚类含量5%左右，茶叶品质也较好。
“抛”具有散发青气的作用，“闷”有提高叶温破坏酶活性和加速化学物质水解的作用；反之，“抛”不利于叶温升高，容易产生红梗红叶，“闷”会加速叶绿素的破坏，只有充分发挥抛炒与闷炒的优点，避免二者的缺点，才能提高杀青质量。所以杀青应掌握“抛闷结合”“多抛少闷”的技术。
3.揉捻
由于高温杀青破坏了酶活性，素衣叶子在揉捻中实质性的化学变化不大，揉捻对于叶子的影响是物理作用大于化学作用。揉捻破坏了叶子的细胞结构，使叶子的内含物质容易穿透到表面，在冲泡时容易进入茶汤。
绿茶需求耐冲泡，所以绿茶揉捻和红茶揉捻的程度不同。绿茶揉捻时间较红茶短，压力较红茶小。绿茶揉捻则需求细胞破损率为45%~65%，如高于70%，不仅耐泡性差，而且苦涩味也会加重；如细胞破碎率低于40%，则茶味淡薄，条索也不紧。
4.干燥
烘炒过程对于化学反应的影响主要是温度。温度是化学反应的条件，提高温度，增加了物质分子的能量。烘炒使叶温增加，提高了水分子的运动量，加速了水分子的蒸发，从而达到干燥的目的。温度也提高了其他化学分子的运动能量，加速了反应。这种以加温促进反应的作用，在茶叶文献中有的叫作热物理化学作用。
绿茶在初制过程中，在热的作用下，既有酶促作用，还有热裂解和酯化作用，使芳香物质在含量和种类上都显著增加，绿茶香气中新增加的成分约20种。据报道，绿茶中存在着紫罗酮、茉莉酮和橙花叔醇，它们分别具有紫罗兰香、茉莉花香和微弱的花香，由于含量较高，对绿茶香气影响较大。另外茶叶在干燥过程中，糖类化合物受热发生焦糖化，也产生香气。
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茶鲜叶与成品绿茶有截然不同的香气类型，前者具有青臭气，后者清香，嗅后振奋精神。绿毛茶的芳香物质由100多种化合物组成，这些物质少部分来自鲜叶原料，大部分是制造过程中由其他物质转化而来。那么制造过程到底有什么神奇之处，能化腐朽为神奇呢？
原来，绿茶在加工过程中，特别是杀青、干燥等高温作业，使沸点低的青叶醇、青叶醛等物质大量挥发，只剩下微量，具有强烈不愉快气味的低级醛受热后全部挥发，同时，具有芳香的高沸点香气物质则因青气的大量散发而逐渐显露出来，如有百合花香或玉兰花香的芳樟醇都有较多的增加，在鲜叶中仅占香油的2%，在绿茶芳香油中约占10%。
那么，发展香味的初制技术到底分哪些步骤呢？
在绿茶初制过程中，香味物质都在变化，要获得高质量的毛茶，初制各过程必须环环紧扣。
1、鲜叶摊放
浙江龙井茶区一向有鲜叶摊放的习惯，已成为初制过程中不可或缺的工序之一，也是形成龙井茶色绿、香郁、味醇品质特征的原因之一。这方法应用到各类绿茶加工中，也有同样效果。
鲜叶中摊放过程中，内含化学成分发生缓慢变化，随着水分的散失，细胞液浓度增加，酶活性增强，青气部分散发，多酚类轻微氧化，部分蛋白质水解为氨基酸，淀粉分解转化为可溶性糖类，这些变化都有利于品质的提高。由于叶绿素的少量破坏，使叶色绿中透黄，有嫩绿的感觉，多酚类与氨基酸的比率降低，使茶汤滋味变得醇和。
一般鲜叶经摊放后，含水量减少到70%左右便可以炒制，根据“嫩叶老摊，老叶嫩摊”的原则，高级嫩叶摊放后含水量应该少些，低级叶含水量略多。
2.杀青
在高温杀青中，鲜叶的水分迅速汽化蒸发，具有青气和不良气味的低沸点成分大量挥发，具有芳香的高沸点成分显露；同时在热物理化学作用下，形成一些新的特殊香气。所以低温闷炒的绿茶香气低闷，适度高温抛炒的绿茶具有清香。炒青绿茶香气高于蒸青绿茶的原因，就是因为蒸青时间短，叶子被蒸气包围，青气的散发和香气的显露都不及炒青。杀青技术对多酚类含量也有显著影响。
抛闷结合的杀青方法比单纯的抛炒方法能多保留杀青叶的多酚类含量5%左右，茶叶品质也较好。
“抛”具有散发青气的作用，“闷”有提高叶温破坏酶活性和加速化学物质水解的作用；反之，“抛”不利于叶温升高，容易产生红梗红叶，“闷”会加速叶绿素的破坏，只有充分发挥抛炒与闷炒的优点，避免二者的缺点，才能提高杀青质量。所以杀青应掌握“抛闷结合”“多抛少闷”的技术。
3.揉捻
由于高温杀青破坏了酶活性，素衣叶子在揉捻中实质性的化学变化不大，揉捻对于叶子的影响是物理作用大于化学作用。揉捻破坏了叶子的细胞结构，使叶子的内含物质容易穿透到表面，在冲泡时容易进入茶汤。
绿茶需求耐冲泡，所以绿茶揉捻和红茶揉捻的程度不同。绿茶揉捻时间较红茶短，压力较红茶小。绿茶揉捻则需求细胞破损率为45%~65%，如高于70%，不仅耐泡性差，而且苦涩味也会加重；如细胞破碎率低于40%，则茶味淡薄，条索也不紧。
4.干燥
烘炒过程对于化学反应的影响主要是温度。温度是化学反应的条件，提高温度，增加了物质分子的能量。烘炒使叶温增加，提高了水分子的运动量，加速了水分子的蒸发，从而达到干燥的目的。温度也提高了其他化学分子的运动能量，加速了反应。这种以加温促进反应的作用，在茶叶文献中有的叫作热物理化学作用。
绿茶在初制过程中，在热的作用下，既有酶促作用，还有热裂解和酯化作用，使芳香物质在含量和种类上都显著增加，绿茶香气中新增加的成分约20种。据报道，绿茶中存在着紫罗酮、茉莉酮和橙花叔醇，它们分别具有紫罗兰香、茉莉花香和微弱的花香，由于含量较高，对绿茶香气影响较大。另外茶叶在干燥过程中，糖类化合物受热发生焦糖化，也产生香气。
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