岭头单从

如果有在广州的大街小巷游走，遇到开喜士多这样的便利超市的老板，你会发现在便利店一个很不起眼的角落，有着泡潮汕工夫茶的一套茶具，由此可以判断出老板十有八九是潮汕人，如果在购物的时候能喝老板聊到开心之处，老板还会请你喝上一两口他泡的潮州工夫茶。

潮州工夫茶讲究茶具器皿配备之精良和烹制之功夫。茶壶、茶杯、茶盘、茶垫、水瓶、泥炉、砂铫、榄核碳等是必备的茶具。而严格的烹制又需按泡器、纳茶、侯汤、冲点、刮沫、淋罐、洒茶等程序进行，方能得到工夫茶之"三味"。对于潮州人来说，日常泡工夫茶的口粮就要数岭头单丛了。

诚然，白叶单丛显然不如凤凰单丛名称那么响亮。在历史上，白叶单丛早有她自身的记载。1684康熙年间的《潮州府志》记载：“潮地茶佳者罕至，今凤山茶佳，亦云待诏山茶，亦名黄茶。”待诏山位于饶平县，如今当地人称为大质山，主峰海拔高1143.9米。然则，此黄茶非指黄茶类。当时的“黄茶”是有做青工艺的，实际上就是现在乌龙茶工艺中做青的制法。黄茶的做法流传至20世纪30年代，1935年的《广东通志稿》中讲到：“黄细茶，……将所采茶叶置竹扁中，在阴凉通风之处，不时搅拌至生香为度，即用炒镬微火炒之，复置竹扁中，用手做叶，做后再炒……”“茶有黄细茶，凤凰茶，山茶之别。黄细茶，高二三尺.....凤凰茶.....树高一二丈，大者盈尺，其叶大黄茶一二倍。”这里的“黄茶”实际上就是指代饶平白叶单丛茶，只不是历史上的叫法不似现在。

真正被确定叫白叶单丛是在1963年，由饶平县坪溪乡岭头村的村民，从当地水仙群体种当中发现并筛选出来的优良单株。经过专家们的试种、试制、品鉴，认为其品质佳、产量高、个性强，适合推广种植。1981年广东省农业厅将之确定命名岭头单丛。1988年广东省农作物品种审定委员会将岭头单丛确定为省级茶树良种。2002年经第三届全国农作物品种审定委员会审定为国家级茶树良种。

这款单丛被肯定是因为有几个优点。滋味的独特与稳定，独特的花香蜜韵，另一个是适应性强，不论是在海拔100多米的韩江林场还是800多米的山地，它均能存活。最后一个是它的采摘周期很长，茶叶的生长成熟度一致。根据上述优势，因此自80年代以来一路高歌猛进，它的子子孙孙早就被扦插到岭头、饶平以外的地方了。现在来看，即使是在英德，也有单丛的种植。

当我们去产区的时候，路过一家家小店，问及有没有饶平茶的时候，对方却回答“我们只卖凤凰茶”，在一个街巷的转角，我们发现了有一种表明为“赤叶单丛”的茶即是岭头单丛，平均一家店会有两到三种岭头单丛售卖，其余均是凤凰单丛。为了找白叶单丛，我们不得不一层层剥开洋葱，去岭头村。在岭头村，这样的茶叶并不多见。如果问及白叶单丛，客商一定会拿出一两款白叶单丛，并且还嘱咐一句——赤叶为现在白叶单丛。

那么白叶单丛怎么就变成了赤叶呢？听林伟秋研究员说：“现在基本不叫白叶了，因为赤叶比较好听，其实就是一个品种的不同叫法而已，你们看到的那些包装也都是岭头单丛，我们把它申报认定为岭头单丛。赤叶单丛，赤色是中国吉祥色之一，给人的感觉也比较高档。”

如今，茶道新生活茶源地理甄选了这款实属来之不易而且又小众的白叶单丛，从100个茶样中层层筛选，需茶农保证后选品通过权威机构进行权威检测，选出最后近20个后通过专家们的审评选择一款能代表当地风味且具有典型性特征的白叶单丛作为源茶样。

这款白叶单丛来自海拔900米的潮安县，35年树龄，以传统制作工艺机器加工而成。冲泡起来花蜜香馥郁持久，滋味清冽甘活，细腻甜柔，余韵悠悠。茶汤色泽橙黄明亮。

对于客居他乡的潮州人来说，这款白叶单丛都承载着故乡的情感，而我作为茶道新生活产品岗位的人来说，恰恰是作为一个“潮州人在他乡”的旁观者，不论是赤叶单丛、还是白叶单丛，它都记录了这片土地上人与茶、人与故乡的悲欢离合，同时还见证了时代变迁。

没有什么比潮州人泡潮州工夫茶更讲究了，一壶三杯，其乐融融，代表着人与人最亲密的关系，在潮州人的茶桌上，也许从来不是简单的单丛茶，更多的还是隐忍而又深沉的爱。

策划：茶道君

内容：鱼啊乐

摄影及图片：小雪

8月24日，由广东省凤凰单丛茶跨县集群产业园主办的凤凰单丛茶文化节在上海世博展览馆正式拉开序幕。本届凤凰单丛茶文化节依托凤凰单丛茶深厚的历史文化底蕴，结合长三角海派文化，特别打造2023“凤凰单丛茶”杯鼎承品茶师·长三角斗茶大赛和“凤凰单丛茶”茶宴沪上·工夫茶宴两大活动。以现代化的方式演绎传统茶文化，探寻传统文化与现代价值的有机融通，彰显凤凰单丛茶“茶香之王，王者之香”的魅力，促进工夫茶文化和世界各民族文化的交流与合作。

上海作为我国最早对外开放的通商口岸之一，亦是中外文化交汇地，虽不产茶，却“海纳”了中国茶产区的所有名优茶品，茶文化更是包罗万象，创新出传统与现代相结合的海派特色，竞相成为各地品牌茶企争相开拓的市场。

在凤凰单丛茶文化节开幕式上，潮州市农业农村局党组成员苏小丹在致辞中表示，上海是一座开放、包容、多元的国际化大都市，对于中国好茶通过“上海窗口”走出国门，走向世界，有着非凡的意义！近年来，凤凰单丛茶闻名天下，潮州市政府提供政策保障精准发力，加速凤凰单丛茶产业发展节节攀高。时至今日，凤凰单丛茶和工夫茶已不仅仅是潮州文化的两张“金名片”，也是中华优秀传统文化的重要组成部分，更是向世界展示中国茶文化的标志性符号。

单丛飘香，百家争茗。本届凤凰单丛茶文化节为进一步深化凤凰单丛茶产业交流合作，茶企沟通交流，还搭建了展示展销平台。40余家凤凰单丛茶企齐聚亮相，吸引了社会各界爱茶人士共赴茶界盛宴，共品茶香茶韵。现场茶香袅袅、门庭若市，各具特色的品牌茶企充分展现出热情洋溢的待客之道，为每一位前来驻足观展的茶友斟茶，讲解自家特色单丛茶的制作技艺与传统文化。

同时还有以凤凰单丛茶打底的新茶饮花样展示等茶事活动，为茶文化注入新元素。茶客、茶商、茶企以茶为友，因茶相聚，在品味高山云雾孕育的精粹中，触摸凤凰单丛茶文化的脉搏，感知凤凰单丛茶产业发展的活力。

广东天池茶业股份有限公司

展位号：T2001-2

广东天池茶业股份有限公司是集基地、加工、销售、研发为一体的现代茶叶企业。以单丛茶为主导产品，优化组合各种生产要素，形成市场化、专业化、供应链一体化的产业化经营格局，并通过“直销+经销、线上+线下”相结合的销售模式，向全国市场推广销售单丛茶。

广东千庭茶业投资有限公司

展位号：T2001-11

广东千庭茶业投资有限公司是一家农业创新型企业。公司建立单丛茶文化庄园，创新商业模式，开启全新S2B2C分销商业模式，以“创意化的品牌定位”“标准化的产品系列”“社交化的服务体系”构建互联网+单丛茶的生态产业链，以工夫茶文化推动单丛品类发展。

广东南馥茶业有限公司

展位号：T2001-1

南馥茶业，始于1932年，是广东省重点农业龙头企业、潮州老字号品牌、潮州市三甲茶企业、十大茶叶名品牌、潮州单丛茶制作技艺非遗工坊，同时是凤凰单丛茶非遗生产性保护示范基地。现已发展成为一家集茶叶种植、种苗繁育、生产加工、销售科研与茶文化传播于一体的现代化综合型农业企业。

潮州市潮安区金雀嘴茶业有限公司

展位号：T2001-12

“金雀嘴”凤凰单丛茶品牌创建于2016年5月，品牌所选茶叶，均源于潮州单丛茶优质茶产区，品种纯正，质量上乘。公司以“金雀嘴单丛茶”为产品主导品牌，主要采用“直营+加盟”连锁经营模式，在海内外销售凤凰单丛茶系列产品。

饶平县永成生态茶叶有限公司

展位号：T2001-5

饶平县永成生态茶叶有限公司是一家集生态种植、产品加工、品牌销售、茶文化体验于一体的现代化茶企业。创始人杨永成是潮州市单丛茶制作技艺非遗传承人，拥有40多年种茶制茶经验，1991年任饶平县浮滨站政府茶厂厂长，1996年所制茶叶荣获广东省名称评比第一名。自有1600亩生态茶园坐落在中国岭头单丛茶原产地核心区岭头村之巅，承诺茶园不喷农药，做一杯高品质的生态单丛茶。

潮州市高韵茶庄有限公司

展位号：T2001-3

潮州市高韵茶庄有限公司致力于打造凤凰单丛茶高端品牌，严选核心产区海拔800-1200米优质单丛纯料，产品涵盖青、红、绿、白及潮州老黑茶（野生老红茵）5大类。公司资深制茶人——陈伟文，以二十年日臻成熟的制茶工艺精心烘焙研制，每款茶品焕发出它应有的香韵魅力，深受广大资深爱茶人士的推崇。

潮州润厚农林生态发展有限公司

展位号：T2001-9

潮州市润厚农林生态发展有限公司是广东省农业龙头企业，在潮州凤凰山脉有6000亩茶山，并联合凤凰乌岽千亩古茶园和多家茶农茶企，在潮州逐步建立单丛茶产业集群，打造单丛茶全产业链，辐射全国，助力潮州单丛茶流通，促进乡村振兴。

潮州市品润茶业有限公司

展位号：T2001-13

潮州市品润茶业有限公司一直注重优质茶青基础，长期延续生态茶园的建设，崇尚茶树自然生长，品润公司创始人陈松亮先生也一直坚守着品润公司“传承经典，无上妙品”的经营理念，在坚守传统工艺的基础上，更加注重本商标茶品的综合品质。

潮州市雾岽生态茶业有限公司

展位号：T2001-18

潮州市雾岽生态茶业有限公司拥有最高海拔一千米、1200亩的生态绿色生态茶园，是来自凤凰单丛茶老茶区待诏山，被云雾专宠的茶叶。公司曾获“生态茶园认证企业”“潮州市雾岽森林公园”潮州市十大最美茶园、凤凰单丛茶地标起草单位、绿色食品认证企业、农村创业青年示范基地等荣誉，产品还入选了广东省农业科学院茶叶研究所样品库。

潮州市濡园茶业有限公司

展位号：T2001-19

濡园茶业有限公司坐拥2000亩茶园，基地坐落于海拔近千米的凤凰径山茶园。园区内建设了2000平方米的大规模茶叶加工厂区，并配套了阳光晒青房、制茶车间、传统炭焙室等生产区域，以及品茶室等休闲空间，是一家集种植、加工、销售和观赏于一体的茶叶文化产业发展公司。

饶平县裕福茶厂

展位号：T2001-6

饶平县裕福茶厂始创于1989年，位于岭头单丛发源地浮宾镇割埔村，生产历史悠久，经验丰富，专业从事茶叶种植、加工、销售，各种礼品定制以及各种茶叶销售平台供应。

潮州市启正单丛供应链管理有限公司

展位号：T1047

潮州市启正单丛供应链管理有限公司由非遗制茶技艺传承人曾启业和资深制茶团队组成，深耕凤凰单丛茶品类，提供标准化精制茶，包装成品茶，原产地茶农毛茶原料，是一家专业的凤凰单丛原料供应商。    

潮州市天号岽茶厂

展位号：1199

天号岽单丛茶传承家族古法制茶，坚持传统手法、古法炭焙，不断在寻求好品质（高山人工采摘，一年只制作一次春茶），坚决杜绝农药残留、低山台地茶、加香精等茶叶。一直以来广受单丛爱好者的青睐。

饶平朝天人茶业有限公司

展位号：T2001-15

饶平朝天人茶业有限公司位于岭头白叶单丛茶原产地：岭头村。拥有朝天山生态茶园300亩，其中多为树龄35年以上的单株。是一家集茶叶种植、生产、加工、研发、销售于一体的企业，实现了从茶农直接到消费者的生产方式。创办人许楚林，岭头村人，茶厂制茶师为许楚林父亲-许应明，曾为国宾茶厂技术员，具有丰富的四十多年茶叶种植生产研发技术。

潮州市博艺茶业有限公司

展位号：T2001-7

潮州市博艺茶业有限公司成立于2015年，是集茶叶加工、销售及茶包装为一条龙的单丛茶供应链企业单位。公司秉承传统的制茶工艺，并与现代先进的技术设备相结合，提高茶叶产能和品质，同时积累了丰富的制茶经验，口感多样化的茶叶品种适应市场各区域各阶层消费群体的需求。

潮州松炭香单丛茶厂

展位号：1106

潮州市饶平县松炭香茶业有限公司创立于2016年1月，专业采用乌岽老树茶，集生产加工、销售为一体，旗下茶醉山翁品牌努力重现老潮州味道，让老潮州-单丛茶流传千家万户。

潮州市恒泰农业有限公司

展位号：T2001-10

恒泰农业自2013年创立以来，以2008亩凤凰单丛茶生产基地为发展之本，以“共生、有机、分享”为核心理念，坚持走现代化生态农业道路。目前全茶园已获得省级生态茶园及中国有机、欧盟有机双重认证。潮州市恒泰农业有限公司旗下恒道壹品凤凰单丛茶品牌，也凭借优质产品多次荣获国家级、省级乌龙茶类评选金奖，荣膺“粤字号”品牌、“潮州十大茶叶名品牌”。

饶平县公婆石茶叶专业合作社

展位号：T2001-8

潮州饶平县公婆石茶叶专业合作社岭头单丛茶基地位于潮州市饶平县浮滨镇欧阳山村，基地拥有较先进、较齐全生产设备，从茶叶种植、采摘、制作、收购、销售一条龙的全链条生产经营，为欧阳山村首个规模化茶叶生产基地。

潮州市得水生态茶业有限公司

展位号：T2001-16

潮州市得水生态茶业有限公司位于饶平县中部汤溪水库东北岸，是水源地保护区域，生态环境优渥，现有茶园1200多亩，年产凤凰单丛茶200多吨。采用一站式销售，没有中间环节，成本更低。

潮州市鼎盛生物科技有限公司

展位号：T2001-17

潮州市鼎盛生物科技有限公司是一家集茶叶产品研发、种植、加工、销售于一体的企业，自有生态茶园100亩、青草药种植园46亩、桑树园16亩，以绿色健康为宗旨，以品质口碑为基石，在依托传统单丛茶的基础上，致力于开创绿色健康的茶饮品牌。

其他凤凰单丛茶企业一览表

展位号：T1122深圳枞馫茶业有限公司

展位号：T1186广州市曲溪贸易有限公司

展位号：1170广州潮福茶业有限公司

展位号：1192B潮州市百花山茶业有限公司

展位号：1342潮州市品睿单丛茶厂

展位号：1032潮州市高康农业科技有限公司

展位号：1036广东伍原茶业有限公司

展位号：1038汕头华侨试验区茶芸居茶叶商行

展位号：1063古枞韵凤凰单枞

展位号：1127C岭上春茶业

展位号：1138A天誉凰单丛

展位号：1155广东澄源茶业有限公司

展位号：1155A饶平县品众茶业有限公司

展位号：1165B汕头市印象茗尊茶业有限公司

展位号：1168潮州市潮安区凤凰镇枞上丛茶行

展位号：1168A潮州市潮安区凤凰枞味茶业有限公司

展位号：1169潮枞茶业（潮州）有限公司

展位号：1169A潮州市凤径茶业有限公司

展位号：1192潮州市贤茗茶业有限公司

展位号：1201A深圳市天心茶业有限公司

展位号：1193B广东顺丛茶叶有限公司

凤凰灵韵，化点滴甘醇；杯盏万象，争群茶之王。如果说凤凰单丛茶之韵，源于山水灵秀，那么凤凰单丛茶之美，则在于千年工夫。穿过潮州凤凰山脉一带，凤凰单丛在优渥土壤和充沛水汽的滋养下应运而生。其成品茶品质优异，天然花香，沁人心脾，具独特的山韵，且一树一香，一茶一味，形成“醇、活、甘、香”的独特品质。作为我国珍稀高香型名茶品种资源，2014年，凤凰单丛茶文化系统获得“中国重要农业文化遗产”。现如今凤凰单丛茶已成为潮州闻名于世的一块金字招牌，“茶中香水”之美誉闻名天下，备受赞誉。

“三杯”最能品茶韵，“高冲低斟”留茶香。在工夫茶艺的精细程序下，凤凰单丛茶的独特韵味才得以全面显现。千年历史长河中，潮州工夫茶已然是中国茶艺文化的典型代表。2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被联合国教科文组织列入“人类非物质文化遗产代表作名录”，其中“潮州工夫茶艺”作为重要“茶艺”代表性项目列入习俗。

为更好发挥出凤凰单丛茶产业资源优势，引领乡村振兴，广东省凤凰单丛茶跨县集群产业园将继续坚持以“三茶”统筹发展理念为导向，以政策促产业，联合凤凰单丛茶企进一步深度挖掘凤凰单丛茶的内涵价值，找准发展路径，推动茶产业向纵深发展，致力高质量发展凤凰单丛茶产业，推动凤凰单丛茶飘香世界，打响世界品牌声量。

凤凰单丛茶文化节精彩仍在继续

8月24-27日

邀您共同见证！

来源：茶悦世界，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

对于茶友们而言，更多的先是关心，如何选购、从哪些方面着手区分、怎样鉴别品质，然后才是追香、品韵。

从干茶看品质

单丛茶干看外形，包括条索、色泽、整碎、净度四个方面。

从外形紧结程度可判断高山、低山、嫩采、熟采、老采及四季茶叶。也可从中判断茶叶制程中哪些环节失误造成茶叶松扁、轻飘等劣质的外形。

从色泽有润枯、鲜暗、匀杂可判断茶叶的香气高低。

油润、鲜明茶叶一般香气较纯正清高,而枯暗茶叶香气低沉、味杂。

凡是色泽枯暗的，多由于茶青粗老，做青过度，杀青不及时，干燥火温太低或太高等原因所致。

从色泽颜色可判断花香和品种韵香。

一般黄褐色多为花香较明显,而黑褐色多为品种香和韵香明显。

从整碎、净度可判断滋味醇爽、浓杂。

追茶香富幽妙

单丛茶香气因凤凰单丛茶与岭头单丛茶的品系不同，在嗅气时可从香气的高锐、持久判断单丛茶品种香型、地域特征、采制季节。

凤凰单丛茶是以花香型著称，是品种香和发酵香的综合表现。品种香(丛味)在嗅香气一般都有明显表现,而发酵香是以花香表现。花香的高低、持久可判断茶叶制程是否完善。花香的高锐,清高,漂扬,纯杂,可判断在做青吐香阶段掌握时间是否恰当。从香气的浓郁、细锐持久、韵味、清扬可判断产地高低；从香气清纯、粗细、纯正可判断采制季节。

品种香是不同品种成茶特有香气。例如八仙品种香似兰花，白叶品种香似蜂蜜香，大乌叶似姜花香，陂头香似夜来香，锯剁仔香似杏仁。但还需从香气的高低、清浊、长短、粗细、浓飘等来综合判断。高档单丛茶要求花香浓郁清高。实际上，这些形容词尚难确切地反映出单丛茶真正的天然的品种香型。

岭头单丛茶是独特蜜香型茶叶,是品种香非常明显的茶叶,从“花蜜香”高锐、馥郁、高低、持久，可判断茶叶制程是否到位。从“花蜜香韵”可显微地判断产地海拔高低。

单丛茶开汤审评香气，要泡两次~四次。因为有的单丛茶到第三泡时香才显露，有的到了第三泡香就不明显了。香气要热闻，也要温闻、冷闻，反复比较。香气可短闻，也要长闻(长时间不断地一口气吸入，看其香气是否幽长)。

好的单丛茶，茶香是“悠香”或“幽香”的，品质一般的单丛茶，则是“飘香”的，更差的则是香味不明，显得浑浊。按照我的理解，我认为所谓的“悠香”或“幽香”，是指茶香嗅进鼻腔之后是向腹部冲的，是向下的。而飘香则是只涌进鼻腔，是向上的。凤凰单丛茶越是好，茶汤的香味越并不是太浓烈，而是显“悠香”“幽香”，品质一般的茶香要浓烈很多。

品滋味甘活韵

审评单丛茶滋味是判断高低山茶,古树茶,茶园茶最直接的方法。滋味的浓淡、醇爽、回甘，与茶树产地、鲜叶采制、加工、气候等因素密切相关。单丛茶是乌龙茶类收敛性最强,口感醇厚，回甘力强的珍稀茶种。“山韵”、“蜜韵”是单丛茶特有的风格特征。

审评单丛茶滋味方法是;将茶汤啜入口中，使空气将茶汤带入口中,让口腔上部能接触到雾状茶汤,再以舌头不断振动，让茶汤与口中舌部位感觉官能(舌尖辨甜味、舌两侧辨咸酸、舌背辨酸味、舌根舌心辨苦味)连续接触，以鉴定其滋味。

单丛茶中的高山老树茶滋味特征是：醇厚鲜爽持久、回甘强、山韵味明显。高山壮龄茶是浓醇鲜爽、回甘强、花香味、山韵味明显。中山茶是醇爽、回甘、品种味明显、有山韵味。低山茶醇和爽口,收敛性强。单丛茶精制茶大部分有共同特征“兰香桂味”。

单丛茶春茶滋味醇厚、细嫩、鲜醇、回甘力强。秋冬茶滋味浓醇、鲜爽、回甘较短。

对单丛茶的“山韵”、“蜜韵”的解释：

凤凰单丛茶的“山韵”是由高山环境所造成的，山韵就是高山矿物质的显现，潇洒霸气的山韵，就像大旱之后，下了一场酣畅淋漓的暴雨之后土地的气息。

凤凰单丛茶生长在高山环境之中使得茶树鲜叶内含氨基酸积累比例较高,且具有跟多雾地域藓苔近似的苔味,其滋味特征有隽永幽远之感。岭头单丛茶的“蜜韵”是指白叶品种独有的蜜甜味滋润之感。

岭头单丛茶的“花蜜香韵”蜜香为奇，喉韵甘爽，余韵犹存，齿颊留芳，且久泡余韵尤存，味无苦涩，浓醇甘爽。

识汤色看工艺

汤色要求金黄明亮，火候轻的汤色浅黄，足火的转橙黄。

做青过度或杀青不足的汤色也会偏暗、混浊。

杯底焦末是杀青锅温太高或杀青过度所致。

好的单丛茶，茶汤清澈透明，在强光下可以看到杯沿有很明显的金圈，一般茶越是好，金圈越是明显。也许是因为茶汤内容令茶汤的可延展性非常强，导致有效反光面积很大。

辨叶底解制作

将叶底倒入盛清水的白瓷盘中，可看清原料的老嫩、做青程度以及杀青、干燥等过程是否适当。

好的单丛，因为高山及嫩叶制茶的原因，叶底柔软明亮有韧性，理想的叶底是软、亮、匀，“绿叶红镶边”。

实际上是指叶脉浅黄、叶的中央浅黄绿、叶缘红边显。红点也不都在边缘、也有在叶面上，关键在于是否分布均匀，红的程度恰到好处。从叶底也可认别出品种特征。

从叶底的柔软度可判断鲜叶采摘嫩和老,高低山茶园。

叶底的油亮度可判断鲜叶晒青程度,鲜叶品种的品质。

叶底红度的颜色、匀整度可判断做青是否完善，杀青是否恰当。

从而综合判断整个制程工艺存在的缺失，也可从叶底形态补充判断整体质量。