扎根茶山近20年，斗记标准风味建立
近些年来，随着整个普洱茶市场的不断深入与拓展，以山头茶为概念的产品却是泥沙俱下，令人却步。为引导更多人正确理解普洱茶，市场始终在呼唤山头茶的代表作品，这同样也是普洱茶爱好者们最真切的渴求。
斗记自2002年起扎根茶山近20年，在积累了对普洱茶充分的认知与实践基础上，将山头茶的风格清晰化和简洁化，为普洱茶爱好者们呈现纯净的茶山味道——斗记名山名寨系列。
斗记名山名寨系列按照市场主流口感需求提炼而出，分为甜柔风格、均衡风格、浓强风格、刚猛风格，每种风格又根据原料稀缺度，分为口粮级、收藏级、发烧级、奢侈级，为普洱茶爱好者们提供丈量茶山的基础。
拿好了这份地域标杆的基础配置，也就拥有了习茶路上的最佳导师。
缺少了基础配置，学茶便如堕烟海，不得要领
云南盛产普洱茶，但地域不同，制成的普洱茶本身也具备鲜明的地域特征。譬如大家都知道易武甜柔、班章刚猛，而资深的茶客甚至会去了解更为偏僻的山寨茶的特点，刮风寨、保塘、曼新竜……这些曾经隐藏在山林深处的古茶园，也在人们的追逐中揭开其神秘面纱，向众人展现着它们更为纯粹的魅力。
云南产茶的地区以西双版纳为主，自唐古拉山北麓流淌而下的河流汇聚于此，形成自北向南将版纳一分为二的河流——澜沧江，也分隔出了江内江外十二座茶山。正是这十二座屹立在彩云之南的茂密山林，为我们奉献了茶树最原始的滋味。
西双版纳境内有一市两县，景洪市位于版图正中，而勐海县、勐腊县分立于澜沧江两侧，普洱茶所对应的各山、村、寨的划分也由此往下延展，茶山的全貌才能由此呈现。如果在一开始不了解西双版纳的地域划分，那么在去品味不同山头茶时，就难免会如堕烟海，不得要领。
每一位普洱茶爱好者都体验过的山头茶魅力
如果问起普洱茶入门的基础是什么，答案里一定会有一点，那就是对山头茶风味的了解。人们在最开始建立对普洱茶的认知基础时必然少不了对不同山头风味的兴趣，会先尝试去了解、喝懂和记住不同山头茶的特点，再以此为基础进一步去学习拼配茶。这几乎是每一位普洱茶爱好者的必经之路。
经过对山头茶细致又广泛的的涉猎，人们对普洱茶的疑惑也将慢慢舒展，形成符合自我习惯的知识体系。在这一体系的引导下，才能去理解拼配当中的妙趣与深意，明白制茶者的初衷。即使是对拼配茶奉为圭臬的资深老茶骨，说起山头茶来，也有自己最津津乐道的心头好。
斗记根据市场主流风格建立标准风味体系，将普洱茶山头逻辑条分缕析地展现出来，带领人们去普洱茶世界遨游。
标准风味体系
甜
柔
易武茶山位于勐腊县易武乡，是江内古六大茶山中面积最大的茶山。易武茶山茶园众多，为人熟知的有麻黑、落水洞、弯弓、白茶园、薄荷塘等，最东边是邻近老挝边境的刮风寨。
易武茶山种茶历史悠久，茶农种茶制茶经验丰富，到十九世纪，易武茶山日渐兴旺，光茶号就有十几家。易武茶山的前身是曼撒茶山，后曼撒茶山衰落，中心迁往易武。
刮风寨位于易武茶区边境的位置，古树茶与原始森林混生，离村寨尚有数小时险峻的山路，在隐秘的植物王国里保持着自由生长。在远离人类活动的热带雨林里休养生息，是刮风寨古树茶品质优秀的重要原因，也因神秘和难以企及而赫赫有名。
- 易武 -
细柔甘甜，鲜爽饱满。
- 易武大树 -
滋味细柔甘甜，呈现浓郁高扬的花蜜香，生津感柔和持久。
- 刮风寨 -
汤感饱满鲜活，灵动跃然，顺滑留韵，山野气质。香气清扬纯净，紧扣心弦。口感细腻柔和不失劲道，生津澎湃持久。
标准风味体系
均
衡
勐宋茶山位于勐海县城东部，是勐海县最古老的茶区之一，拥有茶园面积3.3万亩，古茶园3800亩。勐宋茶山北边有西双版纳最高的山峰——滑竹粱子，海拔2240米。
保塘位于勐海县勐宋乡内，分新寨和老寨，老寨与古茶园紧密相连，这里的古茶园基本都在海拔1800米以上的山林里。在保塘老寨，有勐宋茶山最古老的茶树，出产的大树茶茶香高飘，在西双版纳久负盛名。
- 勐宋 -
甜香浓郁，均衡油润。
- 勐宋大树 -
香甜鲜爽，香气持久内敛，汤感油润圆融，齿颊留香。
- 保塘旧寨 -
茶汤鲜爽香甜，汤感纯净灵动，饱满且充盈丰饶，密实有质。水中含香，回甘生津绵长香润，齿颊留香。
标准风味体系
浓
强
布朗茶山位于勐海县中缅边境，是滇南最为地广人稀的边境民族乡。布朗山乡是我国唯一布朗族民族乡，也是最古老的古茶区之一。布朗族迁徙到布朗山的历史和植茶史迄今已有近千年。布朗古茶山主要包括老曼峨、老班章、新班章和曼新竜等寨子的古茶园。
老班章海拔1600米以上，冬无严寒，夏无酷暑，一年只有旱湿雨季之分，雨量充沛，土地肥沃，地理条件非常有利于茶树的生长和养分积累。老班章村现属于班章村委会的一员，以其独特口感，在普洱茶界声名大噪，通常被认为拥有强烈的山野气韵。
- 布朗 -
汤质稠厚，浓强鲜爽。
- 布朗大树 -
香高馥郁，醇滑清冽。入口甜润鲜爽，滋味饱满劲道，生津回甘持久。
- 老班章 -
气韵浓强，滋味鲜爽，香气鲜明高扬，汤感厚重醇香，具变化而不失悠韵，苦涩重而化开快，回甘生津持久甘甜。
标准风味体系
刚
猛
班章村位于西双版纳州勐海县，属布朗山茶区，由老班章、新班章、老曼峨、坝卡囡、坝卡龙5个自然村寨组成。
曼新竜，位于云南西双版纳州勐海县布朗山乡，是一个布朗族聚居的寨子。因其地理位置偏僻，山高路险，故一直以来知名度不高。曼新竜苦重却灵动活跃，芽叶粗壮厚实，毫毛明显，汤感极其醇厚，古老神奇的曼新竜，尚且仍在深山之中等待知音去寻觅。
- 班章 -
醇厚劲道，刚烈鲜爽。
- 班章大树 -
饱满劲道，浓强稠厚，生津回甘迅速，香气持久蜜润。
- 曼新竜 -
香气聚敛积实，滋味苦重而不失灵动，茶汤质感饱满稠密，渗透于唇齿之间，纯净而极具震撼性，生津迅猛有力。
Q
1. 大勐宋与小勐宋的区别是什么？
西双版纳有两个勐宋，大勐宋茶山位于勐海县城东部，属于乡级行政单位，一般简称“勐宋”或“勐海勐宋”；小勐宋位于景洪市勐龙镇的勐宋村，属村级行政单位，也称“景洪勐宋”。斗记品牌第一次生产勐宋名山名寨茶，指勐海勐宋。
Q
2. 为什么班章和老班章不是一个口感风格？
班章一般指班章村委会，班章村委会由老班章、新班章、老曼峨、坝卡囡、坝卡龙5个自然村寨组成，斗记班章选择的原材也来自这五个村寨。而老班章的原材则仅仅来自于老班章这一个村寨，口感上而言，老班章茶的个性更加明显。
11年，足可以让一个韶华年茂的少年成长为一个眉宇沧桑的大叔。
2017年李志顺47岁，他是一名有着11年经验的寻茶人。这个职业对多数人而言，是极度陌生的，有许多热爱茶叶的人，会去往各个产茶区寻茶，但对于李志顺，这是两种完全不一样的概念。
寻茶人——李志顺
李志顺是云南勐昌茶业有限公司的副总经理，他每天忙碌于寻找古茶原料，11年翻越了78座茶山，非真正古树茶不选。除了在深山雨林中勘察，他也经常与村寨里的茶农交流合作，预定茶树。陆续在布朗山老班章和老曼峨、勐宋山那卡、南糯山半坡老寨，易武的麻黑村、高山村、落水洞村、刮风寨、丁家寨、张家湾寨等名山名寨建立起公司自己的古茶原料合作基地，因为普洱茶是讲究血统的茶，所以李志顺所挑选的原料都是在核心纯正的山头。
2017年7月1日，“说茶”摄制组来到了云南，认识了这位寻茶人，也认识到了这份神秘的职业。
寻茶3960天，泥泞和崎岖，就像是家常便饭
云南的雨季从每年的五月下旬开始，一直持续到九月下旬，脚下的土地是数十万年的原始森林，被雨水和过的泥土，毫不留情地爬上你的鞋子和裤管。但雨季的云南也是最舒服的，空气更加清闲湿润，最高气温也只有27、28度，对于近来在40℃高温煎熬下的广大群众，简直让人眼馋。
对于摄制组而言，“和泥”不是问题，取景、布景、保护设备才是最大的考验。要知道，编导的伞从来都不是用来遮自己的，下雨了就遮摄像机;太阳太大，就遮监视器，以便于观察画面内容。山里的道路并不平坦，也有的，根本就没有道，虽然常年在茶山进行拍摄任务，但穿梭原始茶山，确实是别有一番“愁”滋味。
这样在山里、村寨里奔忙的状态，就是李志顺的日常。品质上乘的老茶树都藏在深山老林里，所以，寻到一棵优质的普洱茶树，确实是要披荆斩棘!爬上两三个小时，只为看看那一棵茶树是否能作为公司的产品原料备选。
“从2003年来到这里，一年365天有360天都在跟着村民爬茶山，哪个村寨有什么茶适合公司，我都知道。”虽然常年在云南，但李志顺依然乡音未改，一口的闽南音，让同样来自福建的我们尤为亲切。
春天，是所有茶类品质最佳的时期。所以在春茶季，李志顺的工作便更重了，每天早上6点就要出发上山，到村寨里看茶样。
为公司挑选合适的茶树，对原料的环境、品质进行考究，11年的经验，李志顺早已练就了一双火眼金睛。在外行看来，根本无法分清两棵大小相近的茶树有什么区别，传播茶文化，我们在行，分辨茶树，就请恕无能了呀!拍摄时，会遇到因为客观因素需要在不同场景进行补拍镜头的情况，出于职业本能，李志顺对这一点十分苛求。可以举这么一个例子，在老曼峨的拍摄过程中因为下雨的关系，一个行走茶树间的镜头无法完成，从当地人口中得悉，这雨，不容易停。摄制组便前往下一个拍摄地，期间两个小时的车程，云南深山的茶树环境，于我们而言，并无差别，更何况是一组脚步特写，但李志顺对这件事却较真得很，“不行!这两个地方的茶树根本就不一样，这茶叶不够嫩，不够优质!”大概，这就是寻茶人的职业诉求，这份苛求，才能让茶友们喝到更好的茶。
寻茶 要采茶!先修路!修路需谨慎!
在云南茶山里，大多数茶农的普通话都不利索，对于拍摄过程中的沟通来说，的确费了些劲，却又觉得朴实可爱，若是少了这样的语言差异，那也就少了当地风情的别样感受了。
让我们最有这种体会的是一个叫起二的找茶人，他是一位爱伲族人。李志顺定期就会到起二那儿看茶样，对茶样不满意的话，两人就一同去挑选合适的茶树。跟起二大叔聊天，会发现他是一个字一个字地往外蹦，他的朴实和真诚，让人耐得下性子听他说话。
找茶人——起二
李志顺与起二一同去看茶树
村寨里的茶农都像起二一般，对世代传承的茶有着独特的情感，对采茶也有着自己的坚持。就在我们前往拍摄的前几天，就有村民为了方便采茶，冒险在森林里修路，被派出所关押了10天!最后是村寨里出面，把他保出来了。
虽然茶农们对茶叶的情深意切令人敬佩，但小编还是要苦口婆心，告诫大家，违法乱纪的事情，大家还是不要去尝试为好!
修路需谨慎哪!
李志顺对茶树的执着，茶农对采茶的执着，勐昌号对产品的执着，“说茶”对镜头的执着，所有的这一切，都是为了给大众提供更优质的服务。(文章转自说茶)
2018年2月9日上午9:00时，于巅茶茶业全国运营中心(广易茶文化广场)举行2018春季中国(广州)国际茶业博览会唯一指定纪念茶——“如锦”签约仪式。巅茶茶业继2017澳门(中国)茶叶精品展唯一指定纪念茶“濠尚后，再次获得此殊荣。
图为熟茶4.0艺术智造之光
巅茶掌门人卢志明表示，巅茶茶业将继续砥砺奋进，以工匠致初心，为消费者打造有价值的，健康的，有能量的普洱茶!
这表明，巅茶十余年来潜心研发的竹筐小堆发酵工艺——天脉技术，受到了业界主流的认可并大力推介。可以预计，继2015年的古树熟茶热、2016年的小青柑热、2017年的轻发酵热之后，2018年小堆发酵熟茶将成为行业的一个热词。
小堆发酵的概念，在普洱茶界已经流行多年，许多人都在尝试小堆发酵。但这些年茶界已经形成一种顽固的共识:茶叶还是要大堆发酵的好，毕竟其是传统经典的发酵工艺。小堆发酵被视为一种营销噱头，白白浪费了古树茶之类的好原料，发酵出来的产品未必比得过传统大堆用一般的生态料来发。
这种偏见，一方面来自大家认识与接受新生事物需要一个过程;另一方面源自小堆发酵技术还有一些关键性的难题没有解决，从而拖了小堆熟茶品质的后腿。但许多人不知道的是，小堆发酵的技术难题，早在2012年就被巅茶攻克，并于2013年申请国家专利，2015年获批。在2012年技术初步成熟的基础上，再经过四五年的进一步完善，一向被视为“茶界隐者”的巅茶，认为竹筐小堆熟茶已经具备了大规模商业应用的技术基础，故打算在2018年向业界系统性公布一系列竹筐发酵技术研发成果，以展示健康、卫生、环保、益生菌等多样性的人体健康价值取向，并放开技术平台，邀请有缘的各路朋友共同做大做强小堆熟茶产业。
天脉技术突破了小堆发酵的关键性技术难题，其对行业的贡献堪比1983年吴启英与云南大学微生物研究所合作。那次合作搞清楚了大堆发酵的微生物机理，从而让熟茶进入了科技时代，并由此形成了一套成熟的大堆发酵经典体系。
在某种程度上，巅茶的一小步，却是熟茶发展史上的一大步!
“小堆发酵”开启熟茶高端艺术智造时代
熟茶发展史上的一大步，指的是竹筐小堆发酵技术的成熟，有助于开启“熟茶高端艺术智造时代”。
我们先来了解一下巅茶独创的“天脉TEM技术”，其解决了小堆量(如200KG)古树茶发酵难题：
这是“一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法”(专利号：ZL 2013 1 0493513.6)，巅茶的此项发明专利针对的仍然是传统产品。它采用竹筐发酵工艺，能够快速提高发酵温度，不接触地面，使得发酵过程避免吸收地气与湿气;利用微生物的作用以及茶叶基质间的氧化聚合或整体的酶促作用，使茶坯体形收紧，从而实现小堆量(如200KG)的古树茶也可以进行发酵。
相对于传统的大堆发酵熟茶而言，小堆发酵一直命运多舛，因为其发酵出来的品质远不及大堆，从而被人视为还处于不成熟的实验阶段，大堆发酵拥有一套成熟的技术体系，现代熟茶的经典体系就是围绕大堆构建的。巅茶独创的“天脉”技术，解决了小堆发酵堆温难起，微生物菌群难以控制等瓶颈，从而大幅度提升了小堆熟茶的品质，比传统大堆熟茶显得更自然、细腻与健康，更能体现出茶叶本身的韵味。
大堆熟茶是工业化大生产的产物，适合大众品饮以及原料成本不是很高的熟茶产品。传统大堆发酵通过精细化生产以及改进与提升发酵技术，也可以做出精品熟茶，开发高端市场。但小堆发酵在高端熟茶与定制化、数控化、精细化、清洁化生产方面更具优势。
首先是高级的稀缺原料在某种程度上只适合小堆发酵。现在好的原料价格越来越高，尤其是古树茶这种稀缺资源，价高而且数量有限，其很难采用传统大堆方式，发一个10吨左右的堆子，往往一两百公斤起一个堆子，这显然要用小堆发酵技术来完成。
其次是后现代社会，除了满足基础需求的大工业生产之外，消费在升级，人们越来越追求小而美、小而精的东西，个性化定制也非常盛行。大堆虽然也能出精品，但小堆发酵更适合消费升级潮流。在某种程度上可以说，大堆发酵以大众产品为主兼顾高端精品消费，小堆发酵专为精品而生，套用巅茶的话来说，“天脉技术系列产品，是熟茶界的LV”。
最后是因为小，可以当熟茶的艺术品来精心打磨，所以更容易慢工出细活，更容易把控品质，最具备熟茶工业4.0——智造熟茶之潜质。小堆熟茶在数控化、精细化、清洁化生产方面更具优势。这里特别要强调一下数控技术。大堆也可以搞数控技术，但其还是建立在效率优先、兼顾品质的思维上。小堆可以在品质第一的基础上来探索数控化生产，并将品质上升到产品艺术气质的高度。比如，可以把小堆熟茶当成艺术品来生产，用3D打印技术来打造熟茶艺术品!
从仓储陈化到渥堆，普洱茶后发酵技术的关键一跃
现代熟茶于上世纪70年代诞生，但其前身可以追溯到民国年间的“红汤茶”与筑茶工艺。50年代初，香港人通过洒水增温增湿来“做旧”茶叶，以达到快速转化茶叶之目的。其用毛茶来做旧，结果催生了其后的熟茶工艺，用成品茶来做旧就演变出仓储陈化技术。50年代后期，广东茶叶公司对香港人的毛茶做旧技术进行破译，在60年代初形成了广东普洱茶的发水工艺。广东发水茶工艺已经比较接近现代熟茶了。到了70年代，云南人到广东学习发水茶，并加以创造性的改进，从而最终形成了现代熟茶工艺。
熟茶的发展脉络就是：民国筑茶——香港人50年代初的“做旧”——广东60年代初的广式发水茶——云南人70年代研制出现代熟茶。
我们可以看到，熟茶的前史是从小堆开始，现代熟茶的研制实验也发过小堆，但长期以来成熟的熟茶工艺只跟大堆挂钩，小堆发酵被视为不成熟的工艺。
1939年李拂一先生在《佛海茶业概况》中，对号级“筑茶”工艺有过详细的介绍：
“土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为‘筑茶’，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为‘散茶’”。
民国筑茶，是在竹篓里堆积茶叶，竹篓所装茶叶有限，其无疑是小堆。筑茶的形态与如今的竹筐小堆发酵极为相似，都是将毛茶装在竹筐里，都是小堆子。但筑茶不能称为熟茶，只能归为生茶的较快后发酵范畴。虽然筑茶时要洒少量水(入篮须得湿以少许水分，以防齑脆)，也只是起到加速生茶转化作用而已。因此，民国年间的“红汤茶”，是为期数年自然陈化的结果(从毛茶就开始洒水堆积加速自然陈化，到成品茶的自然陈化，其陈化过程较长)，不是人工渥堆发酵造成的。
普洱茶作为后发酵茶类，熟茶采用人工渥堆后发酵，生茶采用自然陈化后发酵。虽然都有微生物参与后发酵进程，但熟茶是以一种最激烈的微生物形式进行后发酵，往往数个月，甚至45天就完成主要的后发酵过程(主要的后发酵进程结束后，熟茶还可以长期存放以缓慢的形式进行后发酵)，而生茶即便采用最激进的湿仓方式，其主要的后发酵进程也要数年才能完成(按照港仓完整的一个入仓跟退仓流程，需要十年才能让茶叶后发酵到位)，至于昆明干仓茶的后发酵进程就更缓慢了，生茶存放二三十年才进入到普洱茶的青年期。
渥堆与仓储陈化，虽然都是缘起于民国筑茶与香港人的发水做旧。但后来变成两个分支，一个是毛茶的渥堆，另一个是毛茶与成品茶的仓储陈化。其区别在于，前者是最激烈的微生物运动，在短短数个月，甚至45天之内让茶叶“成熟”(一般发到6.5成到9.5成，这样熟茶还有仓储转化空间)，而后者是为期数年，甚至数十年的一个比较缓慢的转化过程。
就微生物的激烈程度以及转化的快慢而言：熟茶>湿仓茶>筑茶>南方干仓茶>昆明干仓茶>西北干仓茶。
据笔者推测，民国的筑茶，其转化速度可能介于湿仓茶与干仓茶之间，因此其可以归为仓储陈化技术，而不是熟茶渥堆技术。
如果说，民国筑茶带有熟茶的一点影子，但其本质上还是转化得相对快的生茶，那么香港人在50年代初的毛茶发水做旧，已经有现代熟茶的雏形，而广东发水茶已经比较接近现代熟茶了。因为香港人与广东人研制的发水茶，已经在靠激进的微生物运动来改变茶性，以期在很短的时间内让茶叶熟化，只是在微生物控制方面还不成熟。云南人摸清了微生物参与激烈后发酵的机理，从而驯服了微生物，让其天量繁殖以加速茶叶转化，同时让益生菌大量生长，尽量减少杂菌与腐败菌，大幅度提升渥堆发酵茶叶的品质，从而诞生了真正意义上的现代熟茶。
通过梳理普洱茶百年的后发酵发展史，为什么仓储陈化的历史远远长于渥堆发酵的历史，其原因在于，虽然仓储陈化与渥堆发酵都离不开微生物的作用，但前者以较缓慢的微生物作用进行，后者以最激烈的微生物作用进行。在微生物科学介入普洱茶之前，人们往往靠经验做茶与仓储茶叶，对于激烈的微生物运动驾驭不了，从而采用缓慢的微生物后发酵作用来转化茶叶。
湿仓茶是仓储陈化的一个异数，严格来说其介于渥堆发酵与缓慢仓储陈化之间，其的微生物作用也比较激烈，因此其过程往往不可控，会在一定程度上造成茶叶霉变，虽然经过退仓能在很大程度上将霉味转化掉，但还是多多少少带有不太清爽的仓味。由此可见，湿仓茶采用的是不太成熟的激烈微生物作用，因此其带有严重的不足，从某种程度上也可以反映出人类驾驭激烈的微生物运动之难。
在靠老师傅的经验之时代，发展出了相对简单、安全可靠、转化缓慢的微生物仓储技术，而湿仓茶、香港毛茶发水、广东毛茶发水，都属于激烈的微生物后发酵模型，在人们对微生物了解不深，很难驾驭的年代，按这些技术模型做出来的茶品多多少少带有严重的硬伤。即便现代熟茶在1975年研制成功，其品质也有较大缺陷，质量也不稳定。为做出高品质的熟茶，1983年，吴启英与云南大学微生物研究所合作，搞清楚了普洱茶发酵的机理，找到了发酵的优势菌种——黑曲霉，这才有了质量过硬、品质稳定的熟茶。也就是说，熟茶从研制成功，到真正的技术成熟，走过了十年左右(1975—1984)。
如果说，普洱茶的后发酵技术发展史，是一部从经验走向微生物科学的发展史，那么其发展脉络如下：
经验时代：民国筑茶——香港发水做旧
半科学时代(半实验时代)：广东发水茶到1984年之前的云南普洱茶(这时，微生物科学实验已经介入，但不深，还是以经验为主)
科学时代(实验时代)：1984年至今(1983年的普洱茶微生物发酵原理攻关，大致搞清楚了微生物的发酵规律。科学与老师傅的经验深度结合，催生了现代经典的熟茶工艺)
图为堆温显示57.12摄氏度
“难产”的小堆发酵技术
现代熟茶早在1984年已经技术成熟，为什么小堆发酵技术直到最近几年才成熟?
相比大堆发酵，民国的筑茶就是小堆生茶的自然转化;香港、广东乃至云南在最开始试制发水茶与熟茶的时候，应该也试验过小堆发酵，因为做实验用大堆成本太高，用小堆实验成本低。由此可见，小堆是仓储陈化的最原始形态，与做发水茶、熟茶的最初实验形态之一。但为什么熟茶会抛弃小堆实验，全力搞大堆发酵试制，并最终形成完善的大堆发酵工艺，而小堆发酵长期以来被归为技术不成熟，而上不了熟茶的台面?
其原因在于，按照传统技术，小堆更适合毛茶自然陈化，而用小堆渥堆发酵毛茶有个致命伤——堆温难起，以及菌群难以控制!
传统大堆空间大，有利于微生物大量繁殖，会带来堆子的温度迅速升高(微生物大量繁殖会释放热能)，温度升高又让微生物繁殖得更快，由此可见堆温与微生物繁殖呈正相关关系。
而小堆空间小，微生物总量没有大堆多，造成堆温难起。温度不够，微生物繁殖速度慢，也就很难发挥激烈的微生物作用。微生物不活跃，就表明小堆发酵是不太成熟的熟茶发酵模型。这就解释了为什么当年试制熟茶时，大堆、小堆都搞过，为什么最终选定大堆发酵的原因——用小堆来发，结果堆温难起，而用大堆来发，温度起得很高!
在那个年代，普洱茶(特指熟茶)是大众健康饮品，大堆子能降低发酵成本，而且发酵过程容易掌握，发酵出来品质很受市场欢迎，大家也就没有兴趣去攻克小堆发酵堆温难起之难题。
到了90年代，台湾人玩起了“文化普洱”，普洱茶开始有了投资收藏价值。这时，在市场概念上，生茶开始回归普洱茶(真正的法定回归，是2008年的国标，生茶被归为普洱茶)。生茶的高端品鉴价值与投资收藏价值被挖掘出来了，而熟茶被视为一种中低档的大众口粮茶。
在90年代，喝生茶的观念才刚兴起，熟茶的地位还大于生茶，但到了21世纪初，普洱茶在大陆兴起，画风大变，生茶开始碾压起熟茶。
邓时海先生的“藏生茶、喝熟茶、品老茶”体系，说的就是熟茶是用来喝的，没多少品鉴与收藏价值。
于是，从2003年到20013年，无疑是熟茶失落的十年，其成为粗制滥造、不卫生、品质不好的代名词。尤其是在古树茶纯料一统天下的2011年到2013年，喝熟茶被认为是一种不懂喝茶，没有品位的事!
这时连大堆熟茶都被边缘化了，大家只忙着降低熟茶的生产成本，靠价格取胜，于是这一时期熟茶粗制滥造盛行，更遑论去钻研生产成本高、要交高昂学费的小堆发酵熟茶了。
这里失落指的是，熟茶被归为中低档茶。2003年到2007年，熟茶还是非常抢手，有经验的发酵师傅非常吃香，但人们认为熟茶相比生茶虽然更有技术含量，但品饮价值不高。熟茶重新回到普洱茶的主流，并开启高端品鉴与收藏价值，是2014年以后的事，并引发了一直到现在一波接一波的熟茶热。
革命性的突破：从发烧友到小堆熟茶代表企业
历史很诡异，一方面生茶的崛起与碾压熟茶，让大家缺乏熟茶技术创新的动力，另一方面又在极少数的玩家圈子里激发了探索高端熟茶的热情。既然大家把熟茶的地位贬得那么低，一些不信邪的发烧友就偏偏要做出品质足以媲美生茶的全新熟茶。
生茶的价值飙升，是源自选料的大幅度提升，以及精细化生产的结果。他们想，既然生茶可以用古树来做，为什么熟茶不可以?但古树茶没有量，价格越来越高，很难采用传统的大堆方式，自然只能用小堆来发酵熟茶。
当他们为小堆建立发酵模型时惊喜地发现，小堆量小更容易精细化生产，更容易慢工出细活。生茶初制有锅炒杀青与全程不落地的清洁化生产方式，相对于落地的大堆发酵，他们找到了全新的道具与清洁化方式。锅炒杀青是传统的普洱茶制程，他们也找到了传统的民国做茶工艺——筑茶。借鉴民国的竹箩堆积茶叶的形态，提出了竹筐小堆发酵形态。在清洁化方面，借鉴手工生茶的全程不落地工艺流程，打造了离地竹筐发酵技术。这样做，一方面让卫生程度大大提升，另一方面也减少了杂菌与腐败菌的滋生环境，让发酵出来的茶叶品质优于传统大堆。
前文说过，在2003年之前，普洱茶是大工业化生产的产物，大堆天然具备大工业生产的气质，结果被熟茶选中，大堆发酵成为了熟茶的经典发酵模式。小堆没有大规模生产的优势，加上堆温难起，自然被大工业化的普洱茶时代所抛弃，大家也没有动力，像1983年那样对大堆熟茶的微生物发酵机理去攻关，以解决小堆熟茶堆温难起、菌群难以控制之问题。2003年之后，生茶开始碾压熟茶，传统主流熟茶界创新动力不足，更遑论去关心小堆的技术攻关问题。但2006年前后，一些非主流的发烧友对传统大工业化生产的熟茶不满意，他们想开发玩家级的非典型熟茶，结果一不小心撬开了小堆熟茶的大门。
他们开始也没有解决堆温难起的问题。微生物喜欢聚堆，大堆的空间大有助于微生物聚堆。微生物数量聚集到一定程度，就会“相约”一起开启快速繁殖模式，从而让堆温迅速升高，堆温高了更有利于微生物大量繁殖。由此可见，堆温不够的问题表面上是堆大堆小，其实是发酵初始的微生物菌群没有聚集到足够的数量。找到了问题的关键，就可以在小堆中为微生物营造大量聚集的环境。有了这个良好的环境，微生物聚集到一定数量，就会大量繁殖。繁殖过程中，微生物会产生热量，从而让堆温迅速上升。
堆温问题解决了，微生物能大量繁殖。接下来还要解决控制菌群的问题。湿仓就是菌群控制得不太好，故被笔者归为不太成熟的后发酵模型。传统的大堆发酵较好地解决了菌群控制问题，所以成为经典的熟茶发酵模型。控制菌群的核心要点，就是让益生菌大量繁殖，而尽量减少杂菌与腐败菌，这样就能获得高品质的既健康又好喝的熟茶。
巅茶作为小堆发酵的早期探索者与代表企业，起从玩家开始，到建立科技型的规范茶企，通过十多年如一日的努力，不但解决了堆温问题，还实验出独创的控制菌群技术——半有氧发酵技术。其发酵出来的竹筐小堆熟茶，在某些方面，品质已经超越了传统大堆熟茶，代表了未来高端熟茶的一个发展方向。
随着“半有氧发酵技术”的出现，小堆发酵熟茶的品质得到大幅度提升，这意味着小堆发酵取得了革命性的突破。
拿大堆发酵来对比，2006年可以说是大堆发酵的1973年。1973年有了试制熟茶的冲动，到了1975年大堆发酵模型试制成功，但还有许多缺陷，到了1984年终于攻克品质不稳定的难关，这标志着大堆熟茶发酵模型的成熟。那么，小堆发酵熟茶模型的技术成熟路线图如下：
2006年前后，普洱茶发烧友开始有了做小堆熟茶的冲动，并开始着手试制。
2008年，竹筐小堆发酵熟茶试制成功，但有许多缺陷，不完善。
2012年，以巅茶为代表竹筐小堆熟茶发酵模型初步成熟，解决了堆温与菌群控制问题。这无疑是大堆发酵技术攻关成功的1984，2012年是小堆熟茶技术突破性的一年。
2013年——2017年，以巅茶为代表竹筐小堆熟茶发酵模型进一步完善，提炼出“半有氧发酵”理论体系。
2018年，小堆熟茶具备了大规模商业化推广应用的基础。其将由神秘的幕后走向前台，由玩家品牌向产业化的规模品牌挺进，为普洱茶的大健康事业，做出最新贡献。竹筐小堆熟茶的创始与代表企业——巅茶，将围绕竹筐小堆发酵技术这个核心，打造全产业链服务平台，以共享经济的形式与各路有缘朋友一起，做大做强小堆熟茶产业。
“茶痴”卢志明解读天脉核心技术
巅茶掌门人卢志明是业界的一个著名“茶痴”。其告诉笔者，其原在广东的白云山制药厂从事药剂的理化分析工作(这点很重要，用理工科的思维做茶，容易打造科技型实证茶企)，因企业改制而于2002年出来变成玩家型的茶商。
既然玩茶玩到痴迷，那么其追求的口感就比较尖锐，市场很难找到让其满意的茶，那就亲自去做给自己喝的茶，并在同一志趣的发烧友圈子里流通。早在2005年，其就用古树料(当年的古树料便宜，制作粗放)试做小堆熟茶。就这样开启了为期十多年的竹筐小堆熟茶探究之路。这一路痴迷地玩下来，其也由超级发烧友变成了小堆熟茶的创始与代表性企业掌门人，可谓兴趣驱动型茶企的典范!
“茶痴”卢志明认为，天脉技术发酵的竹筐发酵熟茶的核心卖点是，只有茶香，没有发酵味，茶叶喝起来非常“甘·活”!
巅茶所做熟茶之所以“甘·活”，这要归功于竹筐发酵所营造的独特的半有氧发酵模型。
竹筐发酵在机理上为半有氧参与自然条件下产生发酵，作用的指向性表现为：部分茶氨酸得以保持，多酚类适度降解，分子适度裂解(因减少了腐败类菌群参与)，那么最终的出品表现为“甘·活”，大大还原了茶叶自身的本质和提高了品饮与健康的价值，所以这一发酵技艺，在熟茶的制作史上是一种突破性的提升，因无法起到过去地面发酵的“掩瑕”作用，故原料的优越性尤为重要!
巅茶“天脉”竹筐发酵技术做出来的茶，是完全保留了古树茶的滋味和内质，“天脉”工艺做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵，人体是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充满能量。
图为巅茶位于勐海县勐宋的GMP标准无尘车间，被茶界资深人士誉为“艺术茶厂”
用商盟方式，把天脉系列打造成“熟茶界的LV”
“天脉技术是工匠精神创作出来的现代工艺，后技术成熟洐发为一项专利技术，直至成为一个产品，它的成功更多的来源于痴迷和经验。”卢志明说。
《天脉的由来：因为变革》一文中写道：
2013我们定位做一款高端古树熟茶，于是天脉1号诞生了，我们之所以称之为狭小，是因为高端古熟相对于古树生茶及传统熟茶，其实真正见识过的人并不多，而真正敢用古树发酵熟茶的品牌也并不太多。这是因为利用纯料古树发酵熟茶的商业风险是显而易见的：
一是投资量大，随着这几年茶界对山头古树的追捧，各山头古树动则上千甚至上万，而发酵熟茶为了保证堆头的起堆发酵温度需要至少几百公斤的原料，这是很大一笔资金，无实力者不可为之;
二是技术难度，传统的熟茶用的原料大多为雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收购，起堆发酵用传统地堆法比较成熟，但古树茶发酵受原料数量和投资量因素制约，一般起堆量少于1吨，从技术上来讲不容易起温，发熟发透需要相当的技术，这虽在N年前就不断有人尝试但太多以失败告终;
三是发酵周期长，传统地堆发酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，这对于生产者推入市场无异于一只拦路虎：时间太短市场难以接受，时间太长资金周转压力太大，一般厂家都难以承担。
四是卫生洁净度，地堆发酵熟茶因为直接在地板上发酵，加以数量巨大，在翻堆过程中操作者和操作工具很容易带入杂物造成污染，在后期加工制作过程中渥堆味较难以去除。(传统地堆发酵起堆量大，容易造成外源性污染)
以上，造成了市场上对熟茶低端脏乱的不良印象。
天脉是一种高端古树熟茶的发酵技术，它主要解决了离地发酵数量少起堆难的问题，运用独一无二的竹筐发酵技术，可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群，缩小发酵周期，减少外源污染，从而使昂贵的高端古树原料小批量发酵成为可能!而更因为其原料的珍稀，技术的复杂且难以复制，所以天脉从诞生之日起就带着高贵的血统，沿着这个思路，我们也将通过用商盟的方式把天脉系列打造成“熟茶界的LV”。
文/白马非马
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