萎凋过程中，茶叶的变化与茶叶品质的形成，息息相关。
萎凋过程，茶叶一方面是物理变化，一方面是化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约的。
物理变化既能促进化学变化，又能抑制化学变化，甚至影响化学变化的产物，由此而出现制茶品质的差异性。反之，化学变化亦能影响物理变化的进展。
两者之间的变化、发展和影响，依湿度、温度等客观条件的不同而产生很大差异。
1.萎凋的物理变化
在萎凋过程中，鲜叶主要的物理变化，是芽叶中水分减少，并导致叶细胞失去膨胀状态、叶质变柔软、叶面积缩小。
萎凋过程中鲜叶失水的途径，主要是通过鲜叶背面的气孔及表皮角质层而进行的。通常嫩叶中50%水分，是通过角质层散发的；而粗老叶由于角质层厚而坚实，只有5-10%的水分是通过它散发的。
所以相同情况下，嫩的芽叶比老叶萎凋速度要快。一般茶厂都会通过鲜叶分级措施，来解决这样的问题，原则是“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”。
据C．Mahckar教授实验表明，随着萎凋的进展，水分的减少，细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。叶子越嫩，叶面积缩小比例越大。这与叶子嫩度不同的细胞组织结构亦异有关。
水分的散发，从叶子的表面是可以看出来的。水分散发到哪里，叶面的光泽就会消失到哪里。开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着是靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。
萎凋继续进行，水分减少到一定程度，叶质又由柔软向硬转化，首先是芽和嫩叶的叶尖、叶缘变硬发脆。这时实质上开始进到干燥的范畴。
制茶过程中，萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快。
所以，有所谓的“轻萎凋轻发酵”（如台湾包种茶）、“中萎凋中发酵”（如铁观音）、“重萎凋重发酵”（如白毫乌龙）、“重萎凋轻发酵”（如白茶类）、“重萎凋全发酵”（如红茶）等各种做法。
2．萎凋的化学变化
在萎凋过程中，水分散失物理状态发生变化的同时，芽叶的内含化学物质也发生了一系列的化学变化。
（1）酶活的变化
由于叶细胞组织的失水引起了蛋白质物理化学特性的改变，细胞液浓度增大，酶由结合态转化为自由状态，酶系相应代谢方向强烈地趋向水解作用。
同时，由于内含物的变化，萎凋叶逐步向酸性转化，与酶的最适PH相适应，使酶活增强。随着萎凋时间的增加，由于产物抑制、酶蛋白自解，酶活性减弱。
多酚氧化酶在红茶萎凋中的活性变化（刘仲华，1990）
对于红茶来说，萎凋叶中氧化酶活性的提高，则为揉捻开始以后的发酵工序，准备了良好的发酵基础。
多酚氧化酶（PPO）是红茶加工过程中的关键酶之一，其活性的高低对红茶风味品质具有重要的影响。萎凋前期，由于芽叶失水，细胞原生质透性增加，酶因叶绿素的解体得以释放，多酚氧化酶活性提高；随着萎凋时间延长，PPO活性逐渐增强至最大，如继续延长萎凋时间，酶活性减弱。
（2）内含物变化
萎凋时的化学反应大多数是在酶的催化作用下进行的。一般来说，在萎凋过程里，叶内复杂的大分子物质分解而含量减少，简单的小分子物质增多。
由于叶中各种水解酶的酶促作用，使原来一些不溶于水的物质，转化为简单的水溶性的物质，从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增加。
可溶性单糖不但是构成茶汤甜醇滋味的主要物质，而且它在热作用下，可与其他化学物质作用，生成有色化合物和芳香的物质。另外，水溶性果胶含量增加，能增进茶汤的鲜爽度和滋味。这两种化学物质的增加，有利于提高茶叶品质。
萎凋中氨基酸总量的增加，主要是芽叶中的蛋白质水解所致结果。它的含量的增加，不仅能增进茶汤的鲜爽度，而且还能提高茶叶香气。
同时，萎凋作用是茶叶中芳香物质形成转化的一个重要过程。
一方面，萎凋叶的失水和呼吸作用，促使细胞膜透性变大，酶类变得活跃，糖苷形式存在的结合型化合物（如青叶醇、芳樟醇、香叶醇、芳香醇等）与β-糖苷酶接触增加，香气化合物游离出来；
另一方面，一些大分子物质，如脂肪、蛋白质、多糖类、类胡萝卜素等，发生降解，为香气物质的形成，提供反应底物或前体物质。
作为淀粉、双糖、原果胶、蛋白质、咖啡碱、多酚类等大分子化合物的不同程度减少，主要是受酶的活化作用影响。这些化学物质的正常减少，对茶叶的色、香、味各品质因子的形成均有利。
但是，如果萎凋过程中内含物质减少过量，则对品质也会产生不利作用。
例如，多酚类化合物在红茶加工中，其含量的减少主要是与蛋白质结合形成复合物，从而降低红茶汤的浓度，并且还能进一步转化成黑色化合物，并导致叶底乌暗。所以在红茶萎凋过程中，如何适度控制这些生化成分的适当变化，是尤为重要的。
来源： 网络资料
茶之为饮
最宜健康
▼湖北省陆羽茶道院
培训·考证
常设：各等级茶艺 · 评茶班，茶艺创编班
特设：茶叶盲评、常规泡快评（首创）
报名：邵老师/1354 5006 716（微信同）
吴老师/1871 7176 697（微信同）
茶叶特供
实体：老白茶，各类散茶、礼盒茶
微店：点击页底“阅读原文”选购
联系：刘经理/1882 7606 835（微信同）
雪苑听茗（茶室）
业务：饮茶专区 · 精品茶叶
联系：汪经理/1533 7186 260
白茶散茶已经很好了，为什么还要做紧压型的老白茶呢？我们又该如何挑选利于后期转化的老白茶？这两个问题，可以从如下来认识：
一、了解老白茶的特质
跟普通白茶相比，老白茶的品质与价值特质，大体在于：
1、后期能转化
属微发酵茶类的白茶，通常是散茶，制作完成以后，品质形态固定下来，后期不易转化，短期内喝好，不能长期收藏。
而老白茶（主要是紧压型，也有散毛茶），由于活性酶没有被破坏，后期能继续发酵反应，向成熟方向发展，相对地会“越陈越好”。正因为如此，其具有存储、收藏以及由此带来的更深厚的品饮及文化价值。
2、品质渐进式发展
老白茶后期转化进程中，叶片会由晒制后大体的白、黄、褐相间的所谓“五颜六色”，向更深度的黄褐→黑褐顺次发展。当然，如果萎凋采用的是室内萎凋架或萎凋槽或复式萎凋方式，毛茶和刚压制完成的茶品色泽以单一的青色或黄色为主，后期则向黄褐→黑褐发展。
它的香气，会由起初的毫香、花香或青草香，向糯香、荷叶香、药香或枣香发展。
其汤色，会从淡黄或杏黄明亮，向金黄明亮、橙红透亮，甚至是酒红透亮发展。
3、陈年茶凸显药用功效
随着存期的增加，老白茶会越来越凸显它的保健作用。
刘仲华团队在2011年承担“白茶与健康”研究时，对不同年份老白茶对比，发现随着贮藏年份的延长，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等方面，具有比新制白茶更好的效果。
二、如何挑选利于后期转化的老白茶？
若要后期能良好地进行转化，两句话：原料是关键，加工做保证。
1、看原料
从季节角度看，首选春季原料；从海拔角度看，相对要高；从山场角度看，野生和有机种植的最佳；从天气角度看，晴好为上；从用料等级看，一芽二、三叶或三、四叶为宜。
上述五个方面，能充分体现原料内含成分的丰富性、优异性；尽力选择这样的原料，则可保证制成品的优质性。
2、看加工工艺
总体来说，萎凋生晒者佳，压饼松紧适度为上。
外观上，饼面完整度好，有些许白毫，叶片均匀；颜色“五颜六色”有油亮感，年份老的褐中泛红，有深色琥珀感。
气味上，纯正天然，无杂味、异味、酸闷味。汤色上，清澈明亮，不浑浊暗沉。汤感上，柔滑、甜润、醇和，无土腥、闷堆味，少苦涩。
好的老白茶相对耐泡，在普通泡法下可达二十余泡。还可煮来喝，更体现茶叶的精神。
若后期转化能向好，还有一点也是关键，就是仓储是否科学、合理。如选购，最好从茶饼的香气、干湿度方面甄别。
编辑：陆学
茶之为饮
最宜健康
湖北省陆羽茶道院
培训·考证
常设：各等级茶艺 · 评茶班，茶艺创编班
特设：茶叶盲评、常规泡快评（首创）
报名：邵老师/1354 5006 716（微信同）
吴老师/1871 7176 697（微信同）
茶叶特供
实体：老白茶，各类散茶、礼盒茶
微店：点击页底“阅读原文”选购
联系：刘经理/1882 7606 835（微信同）
雪苑听茗（茶室）
业务：饮茶专区 · 精品茶叶
联系：汪经理/1533 7186 260
近期精彩
普洱茶：为什么要“晒青”？干燥方式不同对后期的影响在哪？
域外 | 俄罗斯：茶叶进口大户
六堡茶与普洱熟茶的区别
茶史 | 100年前，惊艳“巴拿马世博会”的茶叶包装！
果胶质 | 邹家驹：判断普洱年份的标准之一
中国茶行业：“2018十大新闻”出炉
茶知 | 你如果长期喝茶，会有这七大好处
“唐代饼茶”是这样做出来的
茶叶叶形的大小及与品质的关系
茶包 | 这些设计太有情趣了！
你用的茶杯，怎样来挑选？
茶知 | 文士茶
茶叶香气，是什么原因导致不一样？
茶俗 | 宋代的“点茶敬客”与“点汤逐客”
茶知 | 煮茶全指南
白毫乌龙的“白毫”，可能不是你想象的那个意思！
红茶：外国人的那些喝法有什么不同？
茶学 | 萎凋过程中茶叶的变化
古树茶的“神坑”
茶知喝茶为什么容易饿？
边吃饭边喝茶，有害还是有益？
往期文章快搜
点开公众号页面→点开底部“历史消息” →在页面最上方“搜索”框内，输入所要查找内容的关键词→点击手机“搜索”。如，需“茶艺”资料，按上述步骤操作，将出现所有关于茶艺的历史文章。
- 我们在这 -
地址：武昌彭刘杨路首义园茶市2—2号
公交：武昌阅马场或黄鹤楼南路或复兴路下
地铁：四号线复兴路站下C出口
座机：027—8678 3668
《斗茶图》—元 · 赵孟頫
元代茶文化继续着唐宋以来的优秀传统，饮茶习俗也多有发展创新，为明清饮茶习俗向全新发展开辟了新的途径。
元代已具备一套完备的茶法。据《元史·食货志》记载，元代有专门的经营茶的“茶户”，国家设有专门管理茶的“榷茶都转运司”等，商贩销运茶时要购买凭证“茶引”，零售茶要有照帖“茶由”。
在13世纪初，蒙古人的饮料主要是马奶酒。元朝建立后，蒙古人逐渐对饮茶有了兴趣。茶作为一种止渴、消食的饮料，适合以肉食为主的蒙古人需要。
元代中期诗人马祖常有诗云：“太官汤羊厌肥腻，玉瓯初进江南茶。”皇帝在饱食鲜美肥腻的羊肉后，已习惯饮茶以促进消化。朝廷内还设有专门官员，掌管内廷茶叶的供需消费。
蒙古族入主中原后，吸收了某些汉族的饮茶方式，结合了本民族文化特点，形成了具有蒙古特色的饮茶方式。
有几种配加特殊佐料的茶：炒茶、兰膏、酥签，虽然制作方法有所不同，但都加入了酥油。另有一种“西番茶”，“味苦涩，煎用酥油”，这种茶就是藏族人喝的酥油茶。有趣的是，这些以酥油入茶的饮用方式，反过来又流传到汉族和其他民族中。
元代的茶叶加工，还有一个方面值得重视，就是花茶加工制作的普及。
元代开始较为普遍用直接焙干的茶叶煎煮，不加或少加其他香料调料。并且出现了泡茶，即用沸水直接冲泡茶叶。
元代立国时间短，随着民族交流的发展，整个茶风和价值取向处于转变期。散茶逐渐普及，出现了泡茶的方式，花茶制作方法完备，这对明清茶文化的发展，都有着一定的影响。
元代茶文化，为明清时期的茶文化的兴旺发达打下了重要基础。
据网络资料
茶之为饮
最宜健康
湖北省陆羽茶道院
培训·考证
常设：各等级茶艺 · 评茶班，茶艺创编班
特设：茶叶盲评、常规泡快评（首创）
报名：邵老师/1354 5006 716（微信同）
吴老师/1871 7176 697（微信同）
茶叶特供
实体：老白茶，各类散茶、礼盒茶
微店：点击页底“阅读原文”选购
联系：刘经理/1882 7606 835（微信同）
雪苑听茗（茶室）
业务：饮茶专区 · 精品茶叶
联系：汪经理/1533 7186 260
往期文章快搜
点开公众号页面→点开底部“历史消息” →在页面最上方“搜索”框内，输入所要查找内容的关键词→点击手机“搜索”。如，需“茶艺”资料，按上述步骤操作，将出现所有关于茶艺的历史文章。
- 我们在这 -
地址：武昌彭刘杨路首义园茶市2—2号
公交：武昌阅马场或黄鹤楼南路或复兴路下
地铁：四号线复兴路站下C出口
座机：027—8678 3668
