花茶窨质

石斛是兰科石斛属的一种多年生草本植物，是我国常用的名贵中药材之一，在我国有悠久的药用历史。石斛花是石斛属石斛草的花朵，富含柚皮苷、花色苷、石斛多糖、氨基酸、石斛碱等营养及活性成分，有清热、解郁、抗氧化、养胃、护肝、降糖降压等功效。石斛花具有广泛的用途，既可作为药物又可作为食材;在民间，石斛花可榨汁、烹饪，烘干后可制作成茶饮。

在云南普洱具有丰富的石斛资源，主要包括铁皮石斛、金钗石斛、球花石斛、鼓槌石斛等。石斛花的组成成分不仅与石斛茎成分相似，还富含K、Ca、Mg等常量元素及Fe、Mn等微量元素，并且水浸出物含量高，是保健花茶的理想原料。不同种类的石斛所含化学成分种类以及含量不同，造成了不同品种石斛在感官的差异。铁皮石斛是著名的传统中药材，也是我国产业化开发较成功的一味传统名贵中药材，铁皮石斛鲜花经烘干、压扁等工艺加工而成的铁皮石斛干花呈淡黄色，自然花姿，花瓣四周微微卷曲或压扁成型，有完整花态，香气清香持久且明显，滋味甘甜醇厚，汤色透亮无杂质，茶底花自然展开、柔软匀整。金钗石斛是药用石斛的主要品种之一，同时也是历版《中国药典》收载的石斛品种，金钗石斛鲜花经采摘、去杂、干燥等加工工艺制成的金钗石斛干花，花瓣红白相间，顶缘呈淡紫色，花形完整，味微苦、回甘。球花石斛、鼓槌石斛也是药用石斛的品种之一，其最佳采收期主要是盛花期，其次是微花期，多糖和水浸出物含量较铁皮石斛花、杂交石斛花更高。球花石斛花的花苞片浅白色，唇瓣金黄色，干后不席卷，萼片与花瓣白色。鼓槌石斛的花比较厚，颜色为金黄色并稍带香气，味甘，性微温。

花茶窨制主要包括鲜花吐香和茶坯吸香的过程，使茶产品兼具茶的滋味醇厚和花的芳香浓郁，现今，对于花茶的窨制技术研究日益深入，以桂花、栀子花、金银花、桔柑花等为花源，绿茶、红茶、乌龙茶、白茶为茶坯的花茶窨制工艺研究也相继出现。随着人们对石斛研究的不断深入，石斛人工规模化种植面积不断扩大，石斛花的产量也不断增多，虽然将其部分用于鲜食和杀青烘干储存，但大部分都被丢弃，造成了一定的资源浪费。因此，为了促进石斛产业发展、产业链拓展以及更好地利用石斛花，将其与云南省特色、优势产业——茶产业结合，以普洱市种植的铁皮石斛花、鼓槌石斛花、球花石斛花、金钗石斛花为载体制成石斛花茶，将石斛花应用到普通食品加工领域，从而达到扩大市场的目的。

根据不同石斛花的香气特点以及不同茶坯的基底特性，研究利用花茶窨制技术将普洱市种植的铁皮石斛、金钗石斛、球花石斛、鼓槌石斛花与云南名茶佛香绿茶、月光白茶、滇红金针和紫娟红茶窨制研制石斛花茶，旨在丰富云南花茶种类，得到兼具良好功效和口感，受众广泛的石斛花茶产品，为石斛花茶产品的开发提供一定的理论基础。

01

方法设计

1、实验材料

鲜花香源：购自云南新维特生物科技有限公司

铁皮石斛鲜花

金钗石斛鲜花

鼓槌石斛鲜花

球花石斛鲜花

茶坯：佛香绿茶、紫娟红茶、滇红金针、月光白茶，均出自普洱明硕茶业有限公司，等级为一级。

2、试验方法

(1)石斛花香气释放规律初探

2021年4月初，采摘盛花期的4种石斛花，放置在20 ℃、30 ℃、35 ℃、室温(08:00~19:00，21~30 ℃;19:00~08:00，17~21 ℃)下，以上午8:00记为0时，分别在0、2、4、5、6、8、12、16、24、36 h下，观察石斛花的香气释放规律及鲜花状态，以此来预设4种石斛花茶窨制的温度和时间范围。

(2)石斛花茶的窨制工艺

·茶坯处理

茶坯的含水量在12%左右时有利于吸附香气，茉莉花新鲜度和茉莉花茶香气能得到提升。故在石斛花茶窨制前，对茶坯进行预处理，使其含水量达到12%左右。

·鲜花处理

选择盛开期颜色鲜亮、花朵饱满的石斛鲜花进行采摘，后将采摘的石斛花均匀薄摊于竹制簸箕上自然萎凋，使露水蒸发。

·配花量

配花量能直接影响花茶品质。为探索石斛花茶的最佳配花量，选用处理过的茶坯(佛香绿茶、紫娟红茶、滇红金针、月光白茶)，设置3堆，每堆2 kg，分别按5:2、5:3、5:4的茶花配比与铁皮石斛鲜花、金钗石斛鲜花、鼓槌石斛鲜花、球花石斛鲜花均匀拌合。

·窨制时间

窨制时间是影响花茶品质的重要因素之一。为确保石斛花茶的窨制时间最合适，在堆厚20~30 cm、室温15~30 ℃下进行窨制，根据不同石斛花茶的香气释放规律及鲜花状态，设置如表1所示的不同窨制时间取样。

·窨制信息

在室温条件下，茶坯与石斛鲜花按质量5:2、5:3、5:4配比，以茶坯与石斛鲜花均匀拌合后记为0时，铁皮石斛佛香绿茶分别窨制6、12、14、18、20、24、36、48 h取样;金钗石斛紫娟红茶分别窨制8、12、16、20、24、28、36、44 h取样;鼓槌石斛滇红金针分别窨制12、16、20、24、28、36、48 h取样;球花石斛月光白茶分别窨制12、18、24、28、32 h取样，在70~80 ℃下烘干，具体窨制信息如表1所示。

干燥

将窨制好的坯料，不筛除石斛鲜花，用茶叶提香机在70~80 ℃下干燥。

(3)感官审评

根据GB/T 23776—2018《茶叶感官评审方法》的花茶评审方法进行感官审评。由5位高级评茶员，采用双杯审评法，同一茶样称取两份，第一杯只评香气，分两次冲泡，第一次冲泡3 min，审评鲜灵度，第二次冲泡5 min，审评香气浓度、纯度和持久度;第二杯专供评汤色、滋味、叶底。采用花茶审评因子评分系数进行赋分，评定茶叶品质。

02

试验结果

1、不同品种石斛花香气释放规律

不同品种石斛花香气释放特性各不相同，其香气释放规律与品种、环境温度密切相关。

铁皮石斛花香气是淡淡的花蜜香，香气呈先上升后下降的趋势;金钗石斛花香气释放是呈先升高后降低再升高趋势;鼓槌石斛花香气释放规律整体呈先升高后降低的趋势;球花石斛花香气明显，香气释放规律随日平均气温的升高而增加，后逐渐降低。

观察不同温度条件下的石斛花香气释放情况和生机状态发现，在室温条件下，石斛花香气释放情况良好，石斛花生机较好;在20 ℃条件下，由于温度过低，铁皮石斛生机好，但香气释放情况不佳;在30 ℃和35 ℃条件下，石斛花失水速度快，5 h后鲜花失水萎蔫，在此条件下不利于持久吐香。

综合评判，4种不同石斛花香气释放持久及鲜花状态维持较好的均为室温条件下，因此后续的窨制都在室温条件进行。

2、不同品种石斛花茶感官品质与窨制工艺的关系

(1)配花量对不同品种石斛花茶感官品质的影响

在室温条件下，研究配花量对不同品种石斛花茶感官品质的影响，以不同品种不同配花量制成的石斛花茶感官审评得分，构建感官审评项目的风味轮廓图。

结果如图1所示，结果表明，铁皮石斛佛香绿茶配花量以5:2为最好，香高味醇，汤色黄绿明亮，感官评分总分最高为89.90分;金钗石斛紫娟红茶最佳配花量为5:2，香气纯正滋味醇厚，茶汤浅紫透亮，感官评分总分为86.37分;鼓槌石斛滇红金针配花量以5:3为最好;香浓味醇，汤色红明亮，感官评分总分为89.65分;球花石斛月光白茶最佳配花量为5:3，香气鲜灵味醇，汤色黄明亮，感官评分为91.87分。

配花量是影响花茶品质的重要因素之一。若配花量过少，花茶香气较淡;配花量过多，花茶香气浓浊，花茶品质反而下降且成本增加。

综合分析不同品种石斛花茶风味品质轮廓图可知，同一品种不同配花量制成的石斛花茶其外形特征及内质因子中的叶底评分间差异不明显，香气和滋味评分的差异较为显著，说明配花量对花茶的香气和滋味影响较大，改善较为明显。

(2)窨制时间对不同品种石斛花茶感官品质的影响

窨制时间是影响花茶窨制品质的重要因素之一。为确保石斛花茶的最佳窨制时间，根据石斛鲜花吐香和茶坯吸香状况，在不同窨制时间分别取样审评样品的花香质量，结果如图2和表2所见。

窨制处理后的石斛花茶感官审评结果显示铁皮石斛佛香绿茶窨制时间在18~24 h较好，以20 h为最佳，所制花茶紧结多毫，色泽嫩绿，汤色黄绿明亮，香气浓郁，茶汤花香明显味鲜爽，感官审评得分最高为97.50分;金钗石斛紫娟红茶窨制时间在12~20 h较好，以16 h为最佳，所制的花茶条索紧实细匀，汤色清澈红亮，香高味醇，芽叶细嫩柔软，感官审评得分最高为96.30分;鼓槌石斛滇红金针在20~28 h较好，以24 h为最佳;条索细长挺直，金毫显，汤色红明亮，香高味鲜爽甘醇，芽叶细嫩红亮;球花石斛月光白茶在18~24 h较好，以18 h感官审评得分最高，为96.60分，其条索肥壮，茸毛多，汤色嫩黄明亮，兰香浓郁，滋味鲜爽甘醇，叶底嫩匀。

03

讨论

研究探索不同品种石斛花茶的香气释放规律表明：不同品种、不同环境条件下石斛花的香气释放规律有所区别，这与已报道的其他石斛花香气释放规律相一致。如颜沛沛等发现金钗石斛花香气释放量在9:00时最高，15:00时最低，其香气成分中相对含量最高的是己醛;报春石斛花香气的释放日变化是先降低再逐渐升高，6:00最高，18:00最低。黄昕蕾等表明鼓槌石斛花在不同花期及盛花期一天中的不同时段挥发性成分和释放量都有明显区别;香气成分种类和释放量皆呈先上升后下降的趋势且均在14:00时达到最高。石斛花的香气是植物花朵释放的次生代谢产物，由各种挥发性香味组分共同作用形成。其花朵挥发性成分的组成及相对含量近年来也逐渐被研究和测定。

文章通过不同品种石斛花茶的研制发现：窨制时间是影响石斛花茶品质的重要因素，试验表明不同品种石斛花茶的窨制时间长短比较集中，在16~24 h为宜。相对集中的窨制时间对大规模生产不同种类石斛花茶具有一定优势，它有利于石斛花茶品质控制和加工技术的推广。试验的研究不仅丰富了云南花茶种类，而且为石斛花茶产品的开发提供一定的理论基础。

图片作者简介：

夏瑞萍

云南曲靖人，云南农业大学农业与种业研究生在读，研究方向为茶叶加工与品质控制。

通讯作者：

李梅

滇西应用技术大学普洱茶学院讲师，脱产在读华南理工大学食品科学与工程专业博士。以第一作者、通讯作者发表科技论文10篇;主持并完成多项科研项目;以第一发明人授权实用新型专利1项;以副主编出版专著《云南名特优茶》。

来源：中国茶叶加工

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北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

本次通过评审的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，包括了福建省的武夷岩茶(大红袍)制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。

从今天起，《茶道》杂志特推出“茶非遗档案”系列专题，带读者走近“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，从物质文化和精神内涵里一起感受中国茶文化的源远流长、博大精深。

今天，解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之

福州茉莉花茶窨制工艺

01

福州茉莉花茶历史

福州是茉莉花茶的发源地，已有近千年历史。

福州气候温和，四季常青，盛产各种茶用香花作物，其中以茉莉花品质最好，产量最多，用以窨茶，香、味均佳。据明代顾元庆《茶谱》(1564年)记述：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶，诸花开时摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶，花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花始称……”，并以一层茶一层花“相间熏窨后置火上焙干”收用。说明在16世纪中叶对花茶窨制技术已有考究。

到了清咸丰年间，福州茉莉花茶已开始大量生产，畅销华北各地。1900年产量达三万担，1928~1938间，为福州花茶全盛时期，尤以1933年产量最高，达十五万担。当时福州市及闽侯、长乐两县均大量发展茉莉花，1936年产花量高达六万多担。

随着茉莉花生产的发展，省内外各地茶商云集在福州设厂经营花茶的达80余家，除以本省所产绿毛茶加工窨花外，每年还从安徽、浙江等地调运大量烘青、毛峰、旗枪、大方等绿茶原料，在福州窨花后运销东北、华北各省。

19世纪末，外国商人先后来福州开设洋行经营茶叶。福州花茶遂远销欧、美和南洋各地。至20世纪初，以秀丽清隽见称的“蛾眉”茉莉花茶，就已成为名牌产品蜚声国外。仅1910年经英商裕昌洋行运销俄、英的就有12000磅。

1914年以前，福州花茶年输出量约在5000担左右。此后，由于战争的影响，海路堵塞，外销市场全部断绝，内销市场也由于沿海省市陷敌，南北交通阻断，销售范围日趋缩小，许多经营花茶的厂商、行庄相继倒闭。在国民党统治的数十年间，福州花茶产销几度升沉，终不能得到发展。

随着新中国的诞生，福州茉莉花茶的生产才获得新生。1979年产量为解放前夕的八倍多，对外销售遍及四十多个国家和地区。它以茶、花并艳，秀丽天成，香气清新愉快，滋味清远醇和见称，颇具我国民族特色，遂成为我国外事活动中招待和馈赠贵宾的佳品。

花色繁多的福州茉莉花茶

福州茉莉花茶系精选优质烘青绿茶，用茉莉鲜花熏窨而成，品质优异，花色繁多。目前名牌产品有：

1.茉莉大白毫，简称“茉莉大毫"，是福州茶厂近年来的新产品。原料选自高山地区芽叶肥壮而多毫的大白茶良种，于首春茶芽初伸时采其毫芽，精心制成茶坯，再选用伏天(大暑前后)所采优质的双瓣茉莉花和单瓣茉莉花，按一定配比经七窨一提而成。产品外形毫芽肥壮重实、紧直匀称，色泽浅褐带微黄，满披白色茸毛，内质香气郁烈鲜灵，滋味鲜浓醇厚、持久耐泡，汤色微黄泛绿、鲜艳明亮，叶底肥嫩匀润，冲泡四、五次余香犹存。1979年在全国茉莉花茶评比会上被评为最优的茉莉花茶。

2.茉莉银毫，亦称“银毫茉莉花茶”，系六窨一提产品。外形肥壮匀嫩，毫芽显露，披银白色茸毛，故名“银毫”。香气浓郁芬芳、鲜灵持久，滋味醇厚爽口、回味清甜，茶味花香融为一体。汤色鲜明微黄，叶底肥匀嫩亮，耐泡三次以上，为出口茉莉花茶中的珍品。

3.茉莉春风，亦称“春风茉莉花茶"，系经五窨一提制成。产品外形紧秀匀齐、细嫩多毫，内质香气浓郁鲜爽，滋味醇和甘美，汤色黄亮清澈，叶底幼匀嫩亮，耐泡三次以上，亦为出口茉莉花茶中的珍品。

4.雀舌毫茉莉花茶，亦称“茉莉雀舌"，系经四窨一提制成。产品外形紧秀、细嫩、匀齐、显锋毫，芽尖细小似雀鸟之舌，故简称“雀舌毫"。内质鲜灵纯正，汤色黄亮清澈，持久耐泡，为茉莉花茶高档产品。

5.明前绿茉莉花茶，亦称“茉莉明前"，系三窨的茉莉花茶。外形条索紧直匀伏，锋毫较显。因采用“清明”前采制的烘青绿茶为茶坯，故简称“明前绿”。内质香气较纯正鲜浓，亦较耐泡，汤色清黄，为茉莉花茶中档产品。

6.龙团珠茉莉花茶，亦称“茉莉龙团"，系三窨的茉莉花茶。外形紧结呈圆珠形，又称“龙团珠"。内质香浓味厚，特别耐泡，为茉莉花茶中档产品。

如何窨制优质的茉莉花茶?

茉莉花茶的窨制加工颇费功夫，其关键在于掌握茶坯的吸香性和茉莉鲜花的吐香性，一吐一吸，两者结合，使茶坯充分吸收茉莉鲜花的芳香物质，茶味花香互相融合。

要制成优质的茉莉花茶，首先要选用品质优良的毛茶原料制成茶坯，窨花之前再经过烘焙，使茶坯含水量降低到3%~4%，以增强其吸收香气的性能。

同时，窨茶用的茉莉花要选用饱满、朵大、洁白、当天成熟的花蕾，最好是午后采摘的花。茉莉花不开放不吐香，微开微香，盛开盛香，未成熟的花蕾不会开放。

成熟的花蕾如果未达到适当的开放度即与茶坯拌和，由于受茶叶挤压损伤水分被茶叶吸收，以及缺氧等原因就不再开放，因此也就不香。相反，如果开放过度，则香气散失。所以，茉莉花采下以后要经过适当的摊放与堆积，以促使花朵开放匀齐。

一般掌握在90%的花达到半开放时，将茶叶和香花按一定配比拌和均匀，然后堆积静置，经10~12个小时，让茶坯尽量吸收鲜花持续吐放的香气。堆积静置过程中要进行翻拌通凉，以适当降低坯温和透换新鲜空气，最后筛去花渣。

虎爪状将要开的花

窨花是制作福州茉莉花茶的最关键工艺，它是茶与茉莉的完美交融

在窨花过程中，茶坯吸收香气，同时也吸收水分。因此，每次窨花后的茶叶必须经过烘干，以去除多余的水分，便于下一次再窨。但也不宜烘得太干，以免已吸收的芳香物质逸失过多。茉莉花茶的窨花次数和用花数量。是根据产品的级别高低而分别掌握的。

春伦制茶师傅演示茉莉花茶的传统制作工艺 / 颜财斌 摄

每窨一次称为“一窨"。一般中级产品经二至三窨，高级产品在三至四窨以上。每百斤茶坯每窨用鲜花25~36斤，头窨配花量宜多，以后逐窨减少，最后一次只用少量鲜花，窨后只筛去花渣，不再烘焙，称为“提花”。

每百斤茶坯的“提花”用花量一般为6~8斤，但必须选择最优的鲜花。“提花”主要是为了提高产品香气鲜灵度，但“提花”的产品不耐贮存。也有不经过“提花”，窨后烘干即行匀堆装箱的，称为“烘装"。“烘装”产品一般香气鲜灵度较差，但较耐贮存。

“非遗”助推，福州茉莉花茶重绽芳华

近年来，全国茉莉花茶行业整体回温，销量、金额及均价保持全面增长。其中，均价最高的福州茉莉花茶成为行业翘楚。2021年，福州茉莉花茶产量达1.68万吨，全产业链产值约58.3亿元，占据全国茉莉花茶总产值的1/5以上。

随着福州茉莉花茶知名度提高，福州的茶企开始注重产品生产的标准化、无菌化、规模化，主打绿色健康的有机花茶。截至2021年，福州市的茉莉花茶生产加工企业已达百余家，其中农业产业化国家级重点龙头企业3家、省级重点龙头企业12家。

据不完全统计，茉莉花茶产业带动2.6万户福州茶农、花农增收，户均年增收1.2万元，成为“生态美、百姓富”的地方特色农业产业。福州茉莉花茶成为国内唯一获得“国家地理标志证明商标”“国家地理标志产品保护”和“国家农产品地理标志保护”三大地理标志的茶类产品。

在今年5月公布的中国茶叶区域公共品牌价值评估报告中，福州茉莉花茶品牌价值达到38.7亿元。“十四五”期间，福州立下“百亿茶产业”目标，再次彰显发展茉莉花茶产业的决心和雄心：到2025年，力争培育10家以上产值过亿的龙头企业，实现品牌价值再次跃升，邀请世界共饮这杯“福州茶”。

2014年，福州茉莉花种植与茶文化系统入选“全球重要农业文化遗产”。今年11月29日，福州茉莉花茶窨制工艺作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”正式列入联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表作名录》。这将对福州茉莉花茶的窨制工艺进一步得到传承保护，为福州茉莉花茶产业发展具有积极的推动作用，让已有千年历史的福州茉莉花茶窨制工艺再 “火”一次。

早在2010年，福州已开启了国内传统工艺传承大师比赛先河——每两年举办一次福州茉莉花茶传统工艺传承人、传承大师赛。截至目前，7届赛事累计授予28人福州茉莉花茶传统工艺传承大师荣誉称号，并推荐其中18人分别入选国家级、福建省和福州市非物质文化遗产代表性传承人名录。

根据相关规划方案，到2025年，福州全市茉莉花种植基地面积将增至1.6万亩，并计划向广西横县、福建宁德等地拓展发展空间，实现生产规模和生产档次双提升;到2025年，全市将培育10家以上产值达亿元以上的花茶龙头企业，建成2个福州茉莉花茶产业园，打造中国茶叶交易中心和中国茶叶交易大数据中心，实现福州茉莉花茶区域品牌价值达到55亿元，全产业链产值突破百亿元。

来源：茶道CN

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花茶又称香片、熏花茶、窨花茶，是我国独具特色的茶叶品类。它是以精加工的茶叶配以茶用香花窨制而成，既具有茶叶纯正的滋味，又兼备鲜花馥郁芬芳的香气，花香茶味，别具风韵。