近年来，我国绿茶出口量以及国内消费量均呈现稳步上升趋势，带动了我国茶产业的发展。随着绿茶货架期的延长，茶叶产品往往会在贮藏、销售、流通等各个环节由于自身贮藏环境不当或者外界环境因素的变化，导致一些诸如颜色褐变、滋味变淡、出现陈味、香气降低等品质劣变特性出现，从而降低其营养及商品价值。因此选择合适的贮藏保鲜措施对延长茶叶的贮藏期，减缓茶叶品质的劣变以及推动我国茶产业的发展方面有着极其重要的意义。
研究发现，绿茶贮藏过程中茶多酚、儿茶素、氨基酸、叶绿素以及维生素C等含量呈逐渐降低的趋势，导致绿茶品质劣变。针对茶叶保鲜的研究主要集中在湿度、温度、氧气、光照、气体调控以及保鲜剂等方面，而对包装材料、温度补偿处理以及真空处理等方面的研究较少。因此，文章主要以烘青绿茶汤记高山茶为研究对象，研究其在包装材料、温度补偿以及真空处理等不同保鲜方法处理下贮藏后的感官品质以及理化成分变化，以获得更加科学合理的烘青绿茶保鲜技术，从而更好地指导茶叶生产厂家以及消费者。
01
材料与方法
1、试验材料
采摘嫩度为一芽一叶、一芽二叶的鲜叶，按照烘青工艺制成的汤记高山茶。
2、实验方法
(1)实验处理
①包装材料处理。茶样用镀铝复合膜(VMCPP/PE)、低密度聚乙烯(LDPE)及铝塑膜(PET/AL/PE)三种常见的包装材料包装(125 g/袋，下同)后分别置于-20、-5、4、25 ℃低温保鲜柜贮藏3、6、9、12个月，之后取出进行感官审评(茶叶外形、汤色、香气、滋味4项因子，文中仅选取了6和12个月的茶样进行审评)，然后检测其理化成分。具体的处理组合见表1。
②温度补偿处理。通过对包装材料分析研究表明，铝塑膜(PET/AL/PE)材质的效果更优，因此选择这种包装材料进行接下来的试验。铝塑膜(PET/AL/PE)包装材料包装茶样后，分别置于-20、-5、4 ℃低温保鲜柜贮藏3、6、9、12个月后取出，不打开包装，直接进行35 ℃热风处理，使得茶样表面温度与室温基本一致后再打开包装，之后放置10 min后重新包好;而非温度补偿实验则是将茶样取出后，同样使得茶叶表面的温度与室温基本一致后再打开包装，放置10 min后重新包好，之后将两种处理的茶样一起置于25 ℃恒温箱存放3、6、9、12个月后取出待测。具体处理组合见表1。
③真空处理。将需真空处理的茶叶样品装入铝塑膜(PET/AL/PE)材料的茶叶包装袋中，使用真空包装机将包装袋抽真空，使其达到相对真空状态;而非真空状态处理的茶叶在装入同等规格的包装袋后，仅用普通的宽边封口机封口，之后将两种包装的茶叶置于-20、-5、4 ℃低温保鲜柜贮藏3、6、9、12个月后取出后待测。具体的处理组合见表1。
(2)感官审评
由高级评茶员组成的审评小组根据GB/T 23776—2018中茶叶审评方法对茶汤的外形、汤色、香气、滋味等4项感官因子进行评审。
(3)理化成分检测
茶叶中水分的测定参照GB/T 5009.3—2016《食品国家安全标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法;茶多酚的测定参照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的测定方法》;氨基酸的测定参照GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸含量的测定》;叶绿素的测定参照混合液体法(丙酮∶乙醇∶水=4.5∶4.5∶1)和浸提液浸提法进行;维生素C的测定采用滴定法进行测定。
3、数据处理
所有的试验数据均重复3次，数据分析采用IBM SPSS Statistics分析软件进行，图形绘制采用Origin 2018软件进行。
02
结果与分析
1、不同处理对感官品质的影响
包装材料、温度补偿以及真空处理条件等不同条件处理后的高山茶感官品质的变化如表2所示。
随着贮藏时间的延长以及贮藏温度的升高，干茶的外形以及茶汤的汤色、香气、滋味等感官品质均呈现逐渐降低的趋势，然而不同包装材料的茶样在低温贮藏(-20 ℃、-5 ℃)6个月到12个月期间部分感官品质(汤色、香气以及滋味品质)反而出现上升趋势，这可能与包装材料以及贮藏温度有关，且PET/AL/PE包装的茶叶感官品质上升幅度最大，VMCPP/PE次之，LDPE包装的茶叶感官特性上升幅度最小。这表明PET/AL/PE包装可以较好维持烘青绿茶的风味品质，更好地改善贮藏期间茶样的保鲜效果。通过对高山茶温度补偿处理发现，随着贮藏时间的延长以及贮藏温度的升高，经过温度补偿的茶样感官品质得分明显提高。通过对高山茶真空处理后发现，随着贮藏时间的延长，茶样的4项感官品质得分有明显提高。
2、不同保鲜方法对理化成分的影响
(1)包装材料
不同包装材料对贮藏期间茶样的品质有很大影响。研究表明，茶叶受氧气、水分、光线等外界因素影响程度与茶叶包装材料密切相关。因此研究茶叶包装材料对烘青绿茶理化成分的影响很有必要，结果如图1所示，经过不同材料包装后的高山茶经过贮藏后其化学成分的变化有所不同。
茶叶含水率的高低影响着茶叶品质变化，水分不仅是茶叶进行各种内含反应的溶剂，也是微生物繁殖的场所;低含水率下茶叶的内含成分变化较缓慢，因此易于茶叶的贮存，而含水率低于5%时茶叶品质可达到最佳。由图1可知，茶样在贮藏过程中含水率幅度最大的包装材料为LDPE，其次为VMCPP/PE，PET/AL/PE材质整体变化幅度最小，这表明PET/AL/PE材质包装对茶样含水率的保持最佳。不同材质包装对贮藏期间茶多酚、氨基酸、维生素C以及叶绿素a、叶绿素b含量的影响顺序均为：LDPE>VMCPP/PE>PET/AL/PE。这主要是因为PET/AL/PE材质阻隔性能较好，茶叶中茶多酚和维生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，导致这些化学成分下降速率变缓。研究表明，维生素在贮藏期间极易氧化，且易发生羰氨反应导致茶叶色泽变化，其含量与茶叶品质呈正相关。维生素C受贮藏温度的影响较大，贮藏温度越高，其降解速率越显著，而PET/AL/PE材质包装茶叶后，维生素C降解速率减缓。
(2)温度补偿
温度补偿处理对茶叶感官品质以及理化成分影响较大。高温是导致茶叶劣变的重要因子，因此常采用低温进行茶叶保鲜，然而低温贮藏的茶叶在取出的瞬间会由于外部存在温差，使其吸收空气中遇冷产生凝结水，使得茶叶受潮变质。因此为了避免低温贮藏的茶样取出后在空气中吸水受潮，采用温度补偿处理茶叶变得尤为必要。温度补偿处理对高山茶生化成分的影响如图2所示。温度补偿处理前后的高山茶经过贮藏后化学成分变化较大。
经过温度补偿处理的茶样贮藏9个月后的含水率呈现明显降低趋势，且3个贮藏温度处理下，皆有此趋势。茶多酚是绿茶中重要的特征成分，其含量直接影响到茶汤的汤色、滋味等品质，其在茶叶中的保留量可以作为绿茶品质变化的化学指标。-5 ℃和4 ℃贮藏下，温度补偿处理茶样茶多酚含量都高于非温度补偿茶样。氨基酸含量经过温度补偿后相比非温度补偿处理都有不同程度提升。茶样中维生素C的劣变速度与其感官品质密切相关，其保留量的高低可作为茶叶包装好坏的重要指标。经过温度补偿处理后的茶样中维生素变化明显减缓，特别是贮藏9个月和12个月后这种现象更明显，这表明温度补偿可以显著减少维生素C的损耗，尽可能减缓贮藏时间对茶叶品质的影响。叶绿素自身不稳定，易受水分、氧气以及光照等因素影响，导致翠绿色的叶绿素发生置换以及脱镁分解生成褐色的脱镁叶绿素及与茶叶品质呈负相关的叶绿素酸酯。温度补偿对不同贮藏温度下的叶绿素影响较大，可以有效减少茶叶中叶绿素的降低。这些结果也与感官审评结果一致，见表2。
(3)真空处理
除了包装材料和温度补偿对茶叶具有较好的保鲜效果外，真空处理对茶叶感官品质以及理化成分影响也较大，结果如图3所示。
氧气是影响茶叶中茶多酚、维生素C以及脂肪酸类物质氧化降解的重要因子，无氧和低氧条件下可抑制茶叶陈化进程，绿茶维生素含量在脱氧条件下相较不脱氧条件高了20.0%。研究显示，茶叶生产和存储过程中避免较高氧气的接触，可以有效减少儿茶素氧化进而减少茶叶品质的劣变，绿茶包装内含氧量低于0.1%时抑制作用越明显。
真空处理对茶样含水率和茶多酚、氨基酸的影响没有明显的规律，但对茶样维生素C含量具有较大影响，特别是贮藏6个月后，真空处理的茶样保留的维生素C含量明显高于非真空处理。真空处理对-5 ℃和4 ℃下贮藏9个月后的茶样中叶绿素影响较大，叶绿素含量保留更多。综合来看，真空处理的保鲜方法一定程度上可以延长茶叶贮藏时间，有利于烘青绿茶品质的保持。
03
结论
包装材料、温度补偿以及真空处理等不同的保鲜方法对低温贮藏下的烘青绿茶保鲜具有一定的效果。通过对不同温度、不同贮藏时间处理后的高山茶进行感官审评、理化成分分析发现，三种保鲜方法均有助于改善低温贮藏下烘青绿茶的品质。不同包装材质中，PET/AL/PE材质的包装阻隔性能最好，VMCPP/PE次之，LDPE最差，PET/AL/PE材质包装的茶叶茶多酚和维生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，从而使这些化学成分下降速率减缓。温度补偿处理后的茶叶含水率、茶多酚、叶绿素以及维生素的含量降低较缓慢，能有效减缓茶汤中理化成分的反应速率，增加这些主要物质成分的保留量。真空处理茶叶后维生素C和叶绿素含量变化幅度减弱，保留量增加。通过对高山茶在包装材料、温度补偿以及真空处理等三种保鲜方法的保鲜效果进行研究分析，发现不同的保鲜方法对茶叶品质指标的保留均有一定程度的保护作用，该结果对低温贮藏下烘青绿茶的保鲜具有一定的指导意义。
作者简介：
汪洁琼
河南三门峡人，2020级中国农业科学院茶叶研究所在读博士，主要研究方向为茶叶加工与质量控制。发表中文论文4篇，SCI论文4篇。
汪芳
浙江开化人，中国农业科学院茶叶研究所茶叶深加工专家，主要从事制茶、评茶、分析及茶综合利用方面的研究。发表中文论文60篇，SCI论文8篇，获得国家专利32项，优秀专利奖2项，成果登记7项，获得省部级及科技奖4项。
邓余良
高级农艺师，中国农业科学院茶叶研究所资深茶叶加工专家，主要从事茶叶加工工程和保鲜贮藏科学研究，发表论文20余篇。主持成果转化和省部级以上科研项目30项，以第一起草人起草行业标准1项、省级地方标准1项，主编著作1部、参编著作2部，获得省部级奖项5项、茶叶加工和装备相关的发明专利30余项。
基金项目：“十三五”国家重点研发计划课题(2017YFD0400804)
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2020年第4期文章《不同保鲜方法对低温贮藏烘青绿茶品质的影响》，页码：21-28。作者：汪洁琼，汪芳，邓余良，袁海波，钟小玉，叶群，程勇，尹军峰，许勇泉。
引用格式：汪洁琼，汪芳，邓余良，等. 不同保鲜方法对低温贮藏烘青绿茶品质的影响[J]. 中国茶叶加工, 2020(4): 21-28.
来源：中国茶叶加工
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烘青绿茶的制作工艺为杀青、揉捻造型、烘干。烘青绿茶条索细紧，显峰毫，细嫩者茶毫特别多。常见的主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、峡州碧峰、南糯白毫等。
烘青绿茶注重烘干工艺，大多用这种工艺制作花茶，烘青绿茶的特点就是茶外形稍微弯曲，色泽墨绿，香气很醇厚，汤色很亮。
烘青绿茶有哪些品种
烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。
以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似"雀舌"，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。
烘青绿茶根据原料老嫩程度和制作工艺，又分普通烘青和细嫩烘青，以及近年出现的半炒烘类型绿茶。
1、普通烘青绿茶
普通烘青绿茶只要产于浙江、江苏、福建、安徽、江西、湖南、湖北、四川、贵州、广西等地。主要品类有，福建的“闽烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽“徽烘青”、江苏的“苏烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。这类绿茶直接饮用者不多，通常用来作为熏制花茶的茶坯，成品为烘青花茶。花茶是我国内销量较大的茶叶品类。
2、细嫩烘青绿茶
采摘细嫩芽叶精工制作而成的行情绿茶统称细嫩烘青。大都数细嫩烘青条索紧细卷曲，白毫显露，色绿。香高，味鲜醇，芽叶完整。不少制作精细的细嫩烘青都属名茶之列。例如：黄山毛峰”、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪、华顶云雾、天目青顶、雁荡毛峰、高桥银峰、永川秀芽、羊艾毛峰、莲心茶、仰天绿雪、翠螺等。
烘青绿茶因绿茶干燥方式采用烘干而得名。特点是外形完整、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。
在我国众多茶类中，绿茶占其中的百分之80以上，绿茶是世界上人们首选的健康饮品，并且绿茶属于我们中国国饮。那么到底什么是绿茶？从表面理解来说绿茶也就是绿色的茶树叶，不过这并非人们常说的喝的绿茶。
什么是绿茶从定义上来说绿茶是茶树上采摘的绿绿叶子，经过加工得到可以储存用水冲泡就可饮用的茶叶，绿茶属于未发酵茶类，因此具备天然无污染绿色环保低碳等现代环保健康的要求。
绿茶是中国的主要茶类，在初制茶六大茶类里产量最高，年产40万吨左右，绿茶产区最广，分布在浙江、安徽、河南、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州等各个茶区。绿茶经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽。
绿茶的加工工序是哪些：
1.采青
采青是指采摘茶青的过程。茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度熟、匀整程度，以及采摘的时间等，都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。
2.萎凋
鲜叶采摘回来后，摊放在干净的器具上，厚度以7—10厘米为宜，摊放时间6—12小时，中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68%～70%时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。
3.杀青
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，阻制酶促反应，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征，保持茶叶色泽和风味。
4.揉捻
杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。
揉捻主要功能是：适当破坏叶组织(揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉)，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡;缩小体积，为炒干成形打好基础;塑造不同的特性。
5、干燥：绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求，然后再进行炒干。
绿茶有哪些种类
1、蒸青绿茶
蒸青是我国古代最早发明的种绿茶制作方式。用蒸汽将鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成的统称“蒸青”。
其茶汤浅色嫩绿，叶底青绿。
滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香味。
代表茶如恩施玉露、玉泉仙人掌。
浙江径山茶宴，经来访的日本僧人归国传播启发了日本""茶道""的兴起。至今日式""茶道""所用仍是蒸青绿茶。
2、炒青绿茶
炒青绿茶在我国为产量最多、分布最广的一种茶，起始于明代（蒸变炒）。
鲜叶经过杀青、揉捻，而后炒干，称为“炒青”。
其茶汤黄绿明亮，香气馥郁。
滋味鲜醇，浓而不苦，回味甘甜。
按外形又细分为长炒青、圆炒青、扁炒青、细嫩炒青，代表茶如西湖龙井、碧螺春。
常作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压原料。
3、晒青绿茶
晒青绿茶指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。
其干茶外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润。
茶汤黄绿明亮，叶底肥厚，耐冲泡。
香味浓醇，极具收敛性。
晒青茶可分为滇青、川青、陕青等，其中云南大叶种滇青品质最佳，采摘标准为一芽三四叶。
4、烘青绿茶
鲜叶经过杀青、揉捻以后，之后烘干的绿茶统称“烘青”。
以外形可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。
其干茶色泽绿色，白毫较显，色泽深绿油润。
茶汤为黄绿、嫩绿，叶底色泽统一，泛翠绿鲜嫩，不显褐色。
滋味浓郁有烘烤过的味道，回甘但不耐泡，叶底香气一般不持久。
烘青绿茶又细分为普通烘青、细嫩烘青，如太平猴魁、黄山毛峰、川烘青。
烘青绿茶大部分作为“茶坯”，用于窨制各种花茶，如茉莉花茶。
绿茶为什么会有鲜爽的滋味
绿茶加工基本工艺为摊青、杀青、揉捻、干燥等工序。其中，摊青和杀青是影响绿茶鲜爽滋味的关键工序。
鲜叶在摊放过程中儿茶素类物质被呼吸消耗和酶促氧化，含量逐渐减少，作为茶叶中主要的苦涩呈味物质，摊放后其含量适度减少，有利于降低茶汤苦涩味，提升茶汤醇和度。
同时，摊放过程中来源于蛋白质水解或生物合成的游离氨基酸含量明显提升，可增进茶汤的鲜爽度。
有研究表明，相较于自然摊放，低温摊放处理在大幅延长采后鲜叶摊放期的基础上，仍能保证甚至提升绿茶制品的滋味品质，增加鲜爽度。
杀青是绿茶品质形成的关键工艺。杀青时间过短，会使多糖、蛋白质和茶多酚等物质水解转化不充分，可溶性糖、游离氨基酸等滋味物质的转化较少，不利于茶汤鲜爽滋味的形成。
目前大生产中主要有微波杀青、滚筒杀青、汽热杀青和高热风杀青等。研究表明，采用滚筒模式作业的电磁内热杀青，通过创新性分段处理，前段先以高温快速灭酶制止鲜叶内的酶促氧化作用；随后逐步降低后段的筒温，有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物质等色香味品质成分的形成，所制绿茶色泽绿润、香气清高、滋味鲜爽。
