喝茶，是一种既传统又时尚的生活方式。近年来，斗茶大赛逐渐成为各地弘扬茶文化、推动茶产业发展的方式。观看斗茶也成为不少茶人的爱好。近日，2021年三鹤杯·梧州市六堡茶斗茶大赛拉开帷幕，吸引了不少茶人前来观战。那么，斗茶，究竟斗的是什么呢？且慢慢听小编道来。
茶叶比斗
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9月19日
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十八世纪由中国福建远销海外的武夷茶的英文名为Bohea，但在英语世界里，它明显是个外来词。即使是在18世纪进口和消费中国茶叶最多的英国，很多英国人至今也并不知道Bohea到底指的是什么。
Bohea一般解释为闽南语“武夷”的发音的音译。因为那时中国出口欧洲的茶叶大多为红茶，因此一般翻译为武夷红茶。然而笔者通过将英文文献中对Bohea的描述结合中国茶叶加工技术的发展史进行分析，佐以武夷山当地茶农的口述和实地田野考察，发现要弄明白17-19世纪中国畅销海外的Bohea到底是什么茶远非一句“红茶”那么简单。
18世纪的茶叶罐， 英格兰斯塔福德郡
Bohea是闽南语“武夷”一词的发音。其实仅仅是这个发音就有些不同寻常的意思：因为武夷山在闽北，位于福建省与江西省的交界处，而这个流传于全世界的发音却是闽南人贡献的。这其实也反应了当时闽南商人大量涌入武夷山区贩茶的影响。
武夷山一直以来就并非一个封闭的社区，今天当地人依然说三种方言：一是当地的“武夷山话”；一是住在桐木自然保护区靠近江西界的人很自然说的是江西（铅山）话；一是至今当地不少闽南移民的后代依然讲闽南语。康熙二十三年（1684），清政府收复台湾之后解除了海禁政策，厦门成为了当时对外国人开放的四个港口之一。外国商人由此从厦门收购茶叶并转运到西方，自然也就拣了厦门当地话（闽南语）把“武夷”茶叫做Bohea。
Bohea为“武夷”的音译是清楚明白的，然而结合中国茶叶加工技术的发展以及武夷山当地的制茶史，Bohea在某一个时期具体指的是乌龙茶、红茶还是华茶的统称却是值得推敲的—这就好比一个“能指”和“所指”的关系。
现在人们如果看到17至19世纪的一些关于茶叶贸易的资料、广告或者招贴画，比如荷兰东印度公司（VOC）与英国东印度公司（BEIC）的一些进货清单，或是敦伦一些茶叶广告中频繁出现的Bohea一词，大概都会疑惑当时如此受到欧洲人欢迎的Bohea到底是什么茶？
当然，一般对华茶历史略有了解的人都会认为这是指的红茶无疑，谁都知道英国人最喜欢喝红茶。但是很少有人知道在红茶进入英国前，英国人最开始向中国进口的其实是绿茶。苏格兰医师Thomas Short 曾记载到“Bohea到达欧洲以后，逐渐将绿茶取而代之。”吴觉农在《茶经述评》中解释Bohea为中国福建武夷山所产的茶，通常用于最好的中国红茶（China Black Tea），以后用于较次的中国红茶，现在用于含梗的粗老爪哇（Java Tea），在十八世纪，此名也用于茶叶饮料。可见，Bohea的内涵并非固定不变的，而是随着时空转换也随之改变。
18世纪英国茶叶罐
Bohea一词最早出现在西方世界是在1696年出版的John Ovington的作品《苏兰特航行记》（Voyage to Surat）中。Ovington 是受雇于东印度公司在印度苏兰特的一名传教士，在这本书中他把茶叶分为三类：Bing(瓜片), Singlo（松萝）和Bohea（武夷）。前两种都是绿茶，只有Bohea他形容需要超乎寻常的烘烤（roast），这使得茶叶呈现黑色，并且浸泡出来的茶汤呈红色。
18世纪早期，Bohea与Singlo(松萝)、Imperial(大珠茶)为英国主要向中国进口的三大茶类之一，Samuel Johnson在他的词典中将Bohea定义为“一种特别的茶，比绿茶有更深的颜色和更涩的口味”。当这种武夷茶到达欧洲和美洲时，英国东印度公司的负责人很快就发现其比绿茶更具有的优越性——更持久耐泡。松萝茶和瓜片茶只能泡来喝，而武夷茶强烈的芬芳却相当持久，可以反复加热甚至煮来喝。
在这茶叶消费仍然较为奢侈的18世纪早期而言，无疑是很具有市场竞争力的。因此，Bohea最早进入欧洲时是产自武夷山的一种发酵程度较高的高级茶叶，售价较一般茶叶更高。
John Ovington's Tea Essay
海外市场对Bohea的热捧，使得中国国内其他茶产区纷纷效法武夷山生产红茶且冒充Bohea。由于一些小的经营商和顾客们缺乏经验的劣势，难以辨别茶叶的质量优劣，伦敦的一些茶叶批发商就以较低价格购进其他地方生产的一般红茶冒充Bohea。因此Bohea后来在欧洲市场逐渐变得鱼龙混杂，其内涵逐步扩大为所有的发酵红茶，甚至在18世纪中期以后成为华茶的统称。
而在美国消费市场，Bohea泛指一种卷曲的来自中国的散茶，通常由橙香白毫（orange pekoe）、白毫（ pekoe）和小种（souchong)等几种红茶拼配而成，这种拼配红茶在美国殖民地大受欢迎，以至于Bohea一词在美国也逐渐演变为茶及茶饮的俗称。
油画《两位女士与军官》，1715年，英国维多利亚阿尔&伯特博物馆
如果仅从西方文献来看，Bohea一开始指的是红茶似乎是较明显的，然而这却忽略了武夷山当地的制茶发展史。今天的武夷山兼有“世界红茶的发源地”以及“乌龙茶的发源地”双重桂冠，相应的“武夷茶”也包括两种茶：一是产于武夷山上游桐木自然保护区的正山小种红茶（Lapsang Souchong），一是产于九曲溪下游风景名胜区内的武夷岩茶（Wuyi Rock Tea）。
并且由于红茶与岩茶干茶外形都呈现乌黑，泡出来的茶汤都呈现红色，甚至连加工方式都差不多，因此其实从文献记载很难判断究竟是岩茶还是红茶。因此，也有一些西方学者，比如Markman Ellis就在《茶叶帝国》一书中提到最早到达欧洲的Bohea应该是乌龙茶。
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今天，Bohea一词几乎只有在涉及到17-19世纪的茶叶贸易的资料和一些古董茶叶罐上才会看到。当人们在英语世界中提到武夷红茶时，Lapsang Souchong逐渐取代Bohea成为正山小种的英文名。但是与Bohea略有不同的是，Lapsang Souchong特别强调了正山小种用松木熏烤的烟熏味。关于Souchong是“小种”的粤语音译这一点，目前并没有太多争议，争议在于“正山”是如何成为Lapsang的，因为二者在发音上实在相距甚远。一种说法为Lapsang源于福州话的音译。从1853年开始，武夷红茶通过福州港运至欧洲。
在福州方言中，“松”发Le的音，以松材熏焙过则发LeXun的音，Lapsang是LeXun的谐音，按照字面翻译过来应为松烟熏过的小种茶。“小种”一词在不同语境中也有不同所指，比如在印度和锡兰的茶叶采摘标准分级体系中，小种（Souchong）指的是芽头之下次于“白毫”（Pekoe）的采摘等级，而Bohea则是最次的接近茶梗的粗老叶。
“小种”在作为红茶的一种品种时首次被记载是在《清代通史》中：“明末崇祯十三年(1640年)，红茶（有工夫茶、武夷茶、小种茶、白毫等）始由荷兰转至英国。”但历史文献中未见有“正山小种”连在一起的记载。
现在大家普遍接受将“正山”界定为一个地域范围，当地政府特别强调以桐木自然保护区内为“正山”，以区别于周边地区所产的“外山茶”。但略微讽刺的是，整个武夷山区或者桐木，历史上并没有一个叫做“正山”的地方，或者与Lapsang发音谐音的地方。这一概念是直到2010年，正山小种才通过注册地理标志商标界定了一个官方的“正山”范围。
大约制造于1760-1770之间的茶叶罐， 英格兰斯塔福德郡
正山小种关键性的“烟熏”工艺出现在武夷山地区是较为晚近的。当地广泛流传的关于正山小种来历的传说中将其背景年代设定在明代，这大概是受到《清代通史》记载的影响。然而就笔者在武夷山桐木地区的田野考察来看，桐木现存的最早的青楼（红茶烟熏工艺必需的茶叶加工车间）并没有超过一百年的历史。另据以前星村国营茶厂的某老员工声称，在民国之前武夷山都没有红茶的烟熏工艺。
事实上，今天为大家所熟知的按照茶叶发酵程度分类的六大茶类分类法是直到上个世纪70年代以后才逐渐确立的，18世纪的中国茶叶分类仅有绿茶与红茶两大类：不发酵的为绿茶，发酵的为红茶。武夷山当地具有多年制茶经验的茶师更倾向于认为，在当时加工出口欧洲的茶叶时，工艺上并没有乌龙茶和红茶的区分，只有发酵上的轻重之别。
乌龙茶
因为红茶和乌龙茶无论是从加工工艺(揉捻+烟熏/炭焙)、外形色泽和汤色都极为相似，直到今天国内的一些消费者依然分不清楚。可以肯定的是当时出口国外的Bohea相对于不发酵的绿茶是一种新发明的发酵茶，有的发酵得轻一些的接近乌龙茶，发酵程度重一些的更接近红茶。
当地的制茶工人后来又在稳定发酵程度的技术上不断摸索，逐渐发展出了红茶和乌龙茶两套制茶体系。而随着红茶烟熏工艺逐渐固定下来，Lapsang Souchong也逐渐取代了Bohea成为武夷红茶在国际市场上的英译名。
作者：肖坤冰，文化人类学博士，茶文化研究者
第一章《茶经》三句义
《茶经》毫无疑问是历史上最重要的茶学著作，世界三大茶书之首，也是影响深远的作品。尽管古今有众多的人物对其进行解读，但对于最核心的精义，仍然没有展现出来，多年前我写《茶经的秘密》也只是开了一个头，今天我们谈茶性，谈人与茶的关系，也要从《茶经》开始。
实际上，《茶经》不仅奠定了茶文化的基础，也蕴含了茶与人之间关系的多重答案，这就是《茶经》三句义。在进入这座中国茶道根本殿堂之前，我们先来做点外围基础的工作，初步感受一下陆羽时代，人对茶是怎样认知的，人和茶之间是怎样一种关系，我们恍然发现，也许很多年来，我们都误读了这本小册子。
1陆羽喝的是蒸青绿茶吗？
如果今天问一句，唐代人喝的是什么茶？稍有茶史茶文化知识的人都会回答：蒸青绿茶！
真的如此吗？这其实是六大茶类划分后的思维模式，这会让我们错过最重要的部分，其实事情并非如此简单。
最基本的一点，我们来看唐茶的汤色。在《茶经·四之器》讲到“碗”的部分提到：“茶作红白之色，邢州瓷白,茶色红;寿州瓷黄,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑,悉不宜茶。”
什么叫“红白之色”，我们可以理解成红色，因为这里面也提到了“白”，也可以理解成浅红色或者粉红色。这个记载是否有误呢？可以肯定的说没有。因为后面说：“邢州瓷白,茶色红”，以白色为背景，就是红色。“寿州瓷黄,茶色紫；洪州瓷褐,茶色黑”，因为寿州瓷碗的黄并不是现在三原色的黄，而是黄褐色，所以茶汤呈现出来的是紫色；而洪州瓷是更深的褐色，茶汤呈现出来的是黑色。
从这个记载我们可以确定，当时的茶汤肯定不是现在绿茶茶汤的颜色，现在的绿茶的茶汤一般是淡淡的绿或者淡淡的黄绿。虽然《茶经》说的具体是什么红，现在还不能完全确定，但是四条记录基本一致，茶汤偏红色这个方向是肯定的。
那么红色茶汤的茶，我们是否能把它按照现在的定义归为绿茶呢？恐怕不行，按照现在绿茶的定义，这个如果是绿茶，也是工艺有严重问题的。
现在有没有茶汤偏红的绿茶呢？其实也是有的，只不过一般人很少接触到，这个我们后面再说。
这一切的关键，是因为对一件事古今的理解不同。在现代六大茶类的思维框架里，绿茶最后一道工序叫“干燥”。而实际上唐茶最后的工艺是“焙”。有什么不一样吗？有本质不同。
我们不要小看名字，名字的背后是见地，是你对这件事的理解。
所谓干燥，衡量的指标是含水率，你含水率达标了，茶叶稳定了，这个工序就完成了。而衡量焙火是否完成，要看你是不是通过火完成了茶性的变化。颇为遗憾的是，以六大茶类为框架的现代茶叶工艺当中，除了乌龙茶之外，所有茶类最后的工序的定义都是干燥，而不是焙火。
“干燥”这个名词的局限性其实带来了一系列的问题，包括后面可能要讲到普洱茶烘青和晒青的问题，当年生产了大量无法转化的“普洱茶”，实际上也是被这两个字误导了，忽略了背后的变化。这些我们先不展开，我们要庆幸还有乌龙茶还保留了焙火的传统。
如果我们去问乌龙茶的老师傅，干燥和焙火一样吗？肯定不一样，当然不一样，焙火是很深的学问，是要转茶性的，那怎么看茶性的变化呢，高级一点通过香气，简单一点的方法就是看汤色，汤色上一定有变化。
如果是红色，那么这个茶在今日乌龙的判断来说，至少是中高火以上，不仅程度是比较深的，而且单从火温上来讲也是比较高的。为什么要焙火，而且要程度比较深呢？因为在唐代，人们已经普遍认可，茶性是寒的。
《茶经一之源》：“茶之为用，味至寒”。茶性是不是寒，这个问题有点复杂，我们后面再详细讨论，但是如果茶的本味是寒，那要想人体接受，就需要转化这个寒性。这种观念在陆羽之前即已形成，在唐宋时期成为制茶的主流考量。
现代绿茶的审美是强调滋味的鲜香和外形的完整，这和明清时代江南市井文化有密切的关系，而且经历了工艺改良和断代之后，其实有愈演愈烈的趋势。有些绿茶品种，本来是有焙火传统的，比如六安瓜片，现在的焙火程度也大大减轻了，喝起来与普通绿茶略有差别，但并不大。
在广东的客家地区，有一种炒老茶的做法，虽然不是焙火，但是绿茶不断翻炒，吃火很深，汤色橙黄或橙红，这种绿茶滋味醇厚，不求鲜香，可以常年存放，颇有药用价值。客家人保留了很多古老的中原文化的习俗，包括擂茶等等，这种深度吃火的绿茶，大概也算是中古时代的遗风了。
非常有趣的是，这种重火客家绿茶，在当地被称为暖肚茶，尤其是多年存放的老茶，有暖胃祛湿，化痰止咳等功效。为什么被陆羽称作“味至寒”的茶会有这样的功效，包括老普洱的暖，老六堡祛湿等等功效究竟是怎么回事？这是一个至关重要的问题，我们先留一个悬念，不是卖关子，而是需要更多内容的铺垫，我们才更好理解这件事，容我们慢慢道来……
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