福鼎有这样一个传说，太姥山古名才山，尧帝时，有一位蓝姑在此居住，以种蓝为业，为人乐善好施，深得人心。她常用将所种的绿雪芽茶作为治麻疹的良药，救活了无数小儿。人们感恩戴德，把她奉为神明，称其为太母，这座山也因此名为太母山。到汉武帝时，派遣侍中东方朔到各地授封天下名山，于是太母山被封为天下三十六名山之首，并正式改名为太姥山。古白茶的诞生与福鼎民间流传的太姥娘娘之蓝姑传说不谋而合。
也有学者认为，白茶的起源至少在唐朝之前。唐代的陆羽在《茶经·七之事》曾引用《永嘉图经》的一句话：“永嘉县东三百里有白茶山。”陈椽教授在《茶业通史》中指出永嘉县南三百里是福建的福鼎（唐为长溪县辖区），系白茶原产地。可见唐代长溪县（闽东）已有“白茶”品种。民国《太姥山全志》的作者卓剑舟诗中有“闻道郑渔仲，品泉兰水涯，可曾到此洞，一试绿雪芽”之句，郑渔仲即宋朝史学家莆田人郑樵，从诗中可以看出卓剑舟认为宋朝的郑樵曾品饮过“绿雪芽”白茶。另据央视报道，2009年考古工作者在曾经创建了西安碑林博物馆的吕氏家族墓的发掘中，发现了距今1000多年前的茶叶，更让大家惊奇的是，这些千年以前的茶叶还是茶叶中少之又少的极品白茶。尽管福鼎有着悠久的产茶历史，但是史书文字记载相对较少，以至于很少人了解白茶的历史悠久。
明代田艺蘅所著的《煮泉小品》中记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断火气耳……生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”其中“生晒者为上，亦近自然”就是白茶的加工方法，这也表明白茶的品质接近自然，品质良好。这是有关白茶生产与品质的较早历史记载。后来，明代闻龙在《茶笺》（1630年）进一步追述“田子以生晒不炒不揉者为佳，亦未之试耳”。这种“不炒不揉的制茶方法”，正是当今白茶制法的特点，即将“取芽”、“生晒”、不炒不揉融为一体。
明清时期，太姥山茶（尤其绿雪芽）的声名更盛。明代谢肇淛《太姥山志》里多处提到太姥山产茶。明代陆应阳在《广舆记》中写道：“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽。”清初周亮工《闽小记》、郭柏苍《闽产录异》、吴振臣《闽游偶记》、清邱古园《太姥山指掌》等文献中都有关于“绿雪芽茶是也”的记载。民国卓剑舟著《太姥山全志》时就已考证出：“绿雪芽，今呼白毫。香色俱绝，而犹以鸿雪洞产者为最。惊性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药。运售国外，价与金埒。”太姥山一片瓦寺（鸿雪洞旁）的僧人至今仍沿用古法制作绿雪芽（现已由丹井茶室一阙姓居士打理），每年架梯到鸿雪洞顶采摘野生茶树的芽，晾晒成茶后待客，成品如白毫银针。无论是史料记载还是当地田野调查，普遍的观点认为福鼎是中国白茶的原产地，其生产白茶的历史悠久。福鼎白茶贸易也是历史悠久。清康熙二十二年(1683年)，福鼎沙埕港设贸易口岸，出口茶叶。清嘉庆初年，“白毫银针”被誉为世界名茶，是英国女王酷爱的珍品。1910年起，“白毫银针”畅销欧美。清末民初时，福鼎白茶已远销欧亚39个国家和地区。《太姥山全志》曾有记录：“运售国外，价与金埒。”2011年，在西泠印社春拍场上，有数品民国四年（1915年）参展“巴拿马万国博览会”的“精茶”原装登场，1915年英文印鋻宛然尤在。其中，福建的马玉记白茶荣获当年巴拿马万国会的金牌奖章，此款参展茶采用精选芽尖制成，虽时光流逝百年但其茶身的白毫依然清晰可见，保存之完好堪称奇迹。根据福鼎点头柏柳村梅伯珍（梅筱溪）在民国时写的《筱溪陈情书》中所记，福建马玉记白茶都是由梅筱溪提供的。
种种资料表明，福鼎产茶历史悠久，茶史遗存丰富，一些古籍记载和论述无不彰显着福鼎白茶的悠久历史文化积淀和其在中国茶文化史上的重要地位。可以毫不夸张地说，福鼎茶叶的演绎文化历史，正是中国茶叶发展史的缩影。因此，品饮白茶，是个缅怀祖先勤劳智慧、体验悠悠古典情怀的过程。
旷达斋 录 原创作者：余悦
中国国际茶文化创始会长王家扬先生关于《大美中国茶》"图说"系列的序言推送后，引起了读者对这套丛书的极大兴趣。现征得丛书主编余悦研究员同意，特转发《图说中国茶》一书。该书出版于2014年，却写作完成在10多年前。今天推送的是该书第一章第二节："唐代：茶文化的定型"。这节用简洁的文字，介绍了唐代茶文化的盛况与特点，阐述了为什么把这个时期称为"茶文化的定型"时代。
唐代：茶文化定型
任何事物的发展，都有其前行的轨迹，茶文化也有其嬗变的历程，诸如酝酿期、萌芽期等。而茶文化的定型，则在中国文化呈现万气象的唐代。
唐开元年间，由唐玄宗作序而颁行的《开元文字音义》正式确定了“茶”字。唐代茶叶及茶文化的兴起，和整个唐代经济、文化昌盛是紧密相关的，当然也离不开茶事的普及、茶艺的提高、茶学的繁荣等这几个前提条件。
茶事兴盛的客观条件，是茶叶种植业的扩大发展。唐代茶树的人工栽培种植技术得到普遍的推广，茶叶的加工技术也有较大发展。从陆羽《茶经》和唐代其他文献记载来看，当时，全国种植茶树的地方为八大茶区，遍及43个州郡，即今天的四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等14个省区，几乎相当于我国近代产茶地区。茶叶种植面积的扩大，产量也随之大幅提高，据陈椽《茶业通史》估算，德宗贞元九年(公元793年)全国产茶200万担，人均达3.64斤，创历史最高水平。
同时，制茶工艺有了突破，发明了蒸青绿茶，而且规定了严格的制茶工序，如“采、蒸、捣、拍、焙、穿、封”等。唐时，随着制茶工艺的提高，出现了许多色香味俱佳的名茶，诸如剑南蒙顶山茶、东川的神泉小团、峡州的碧涧明月等，甚至出现了贡品湖州紫笋茶和常州阳羡茶。
茶叶产量的巨增，茶叶制作的突破，也和当时饮茶习俗的普遍化有关，茶不再单纯作为药品、祭品的形式出现，也不再是贵族士大夫所特有的享受品，此时饮茶已蔚然成风，出现了“比屋之饮”的局面。封演《封氏闻见证》写得更详细：“自邹、齐、沧、棣渐至京邑，城市多开店铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”“雾日尽夜，殆成风俗。始于中地，流于塞外。”由此可见，唐代饮茶已经普及全国南北各地，成为具有文化意味的嗜好。
随着饮茶风尚的日益传播，饮茶的方法也有较大的改进，开始注意茶叶的质量，讲究水的选择，同时对烹煮方法和烹煮环境也越来越讲究。
比如：唐人已开始追求茶的形、色、香、味，按陆羽《茶经》中对八大茶区的评定，天下茶分上、中、下三等;而且根据土质、气候、生长条件的优劣，明确指出“上者生烂石、中者生砾壤、下者生黄土”;还具体到“野者上、园者次。阳崖阴林。紫者上、绿者次;笋者上，牙者次;叶卷上，叶舒次”。
水的讲究主要在清、洁、轻、甘、冽这几个方面，《茶经》中就界定“山水上，江水中，井水下”。和陆羽生活时代稍后的张又新著有《煎茶水记》，列有天下二十名水的次第。虽然后来有人对这二十次序有所质疑，认为与陆羽《茶经》观点不符，但无论如何，《煎茶水记》打开了人们的视野，加深了对茶艺中水的作用的认识。
唐以前，茶具与食具是混用的，即使有饮用的器具也不甚讲究，形制并不统一，是陆羽创造性地提出了“香茶配佳器”的要义。他在总结前人的基础上，发明、制作和规范茶具为“二十四器”，包括煮茶、饮茶、炙茶、贮茶等用具及其附件，还详细介绍了每件器具的作用，以及用材、尺寸、式样等。《茶经》中所记述的专门茶具，是中国茶具发展史上最早、最完整的记录，也是对全国茶具的一次统一，还是对茶具的一次划时代的提高和发展。
唐代茶文化从形成到定型，还有两个值得注意的特征：
一是唐诗中出现了一批脍灸人口的茶诗。唐代饮茶之风的兴盛，也进入了文人雅士的生活，反映到文学上，就是茶诗的大量出现。像陆羽、皎然、皇甫皇、颜真卿、皇甫冉、刘长卿、钱起、卢纶等著名茶人，都写下了咏茶诗篇。就是当时许多彪炳诗坛的大家，如李白、杜甫、刘禹锡、白居易、杜牧、温庭筠、皮日休等，也留下不少茶诗佳构。
《走笔谢孟谏议寄新茶》，其中有“一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”诗中通过饮茶七碗茶不同的感受，把茶提神醒脑，激发文思，净化灵魂，与天地宇宙交融、凝聚万象的功能描绘得淋漓尽致。
大诗人白居易也把茶引为知己，作过五十多首咏茶诗。他的人生追求在茶诗中也得以体现：“雾通行止长相伴”，无论雾通行止，皆以琴茶相伴;“尽日一餐茶两碗，更无所要到明朝”，这才是闲居生活的境界。茶为诗助兴，诗为茶扬名，成为唐代茶文化的一大奇观。
二是出现了文化属性不同的饮茶圈，大致分为文人、僧侣、大众以及宫廷这四个圈子。文人茶文化圈的主体，是活跃在文坛的诗人和文学家，包括画家、书法家、音乐家等，茶能形成一种文化，能成为众人喜爱的饮品，饮茶习俗的流行，这些文人士大夫起了推波助澜的作用。僧侣茶文化圈的主体是生活在寺庙中的僧人。
唐代饮茶风气的盛行，与寺院的倡导与践行是分不开的。僧人吃斋念佛、青灯苦修，饮茶成为他们生活的一部分，也是体悟佛性的“方便法厅”。大众茶文化圈的主体是平民百姓，贩夫走卒等。流汗出力，粗茶淡饭，融进了他们的生命。正是大众率真、率性的表露，使茶文化有了坚实的基石和活力的朴素。
宫廷茶文化圈的构成是帝王将相、皇亲国戚，以及围绕在他们周边的达官贵人。在他们追求茶的高贵、器的价高、水的名珍、品的华彩的作用下，茶文化既走向精致、精彩、精当，又以其过度的表现成为穷奢极欲的祸害，以至进贡茶的朝廷命官袁高也发出了“茫茫沧海间，丹愤何由申”的慨叹。
谈及唐代茶文化，作为定型期的标志之一，就是出现了具有划时代意义的人物陆羽，以及他所著的中国茶学的开山之作，也是世界上第一本茶书的《茶经》。因为只有这时，中国茶文化的基本架构并借助文字的载体向更广阔的空间和更久远的时间传播。
陆羽(公元733—804年)，唐代复州竟陵(今湖北天门)人，字鸿渐，自称桑苎翁，又号竟陵子。时隔一千多年后的今天，有关他的身世早已湮没难辨，留给我们的只有极少数的史料。但是，对陆羽为茶学所作的巨大贡献，人们一直给予很高的评价。我国历史上的茶人，无论文人、释道，达官显贵、甚至帝王，无不知陆羽之名，民间也尊称他为“茶神”、“茶圣”、“茶仙”。
而《茶经》自问世以来，在唐代即为人注目，《封氏闻见记》中有“楚人陆鸿渐为<茶论>……于是茶道大行，王公朝士无不饮者”的记录;北宋诗人梅尧臣诗中也有“自从陆羽生人间，人间相学事新茶”的句子;宋代陈师道在《茶经》序中说：“夫茶之著书，自羽始，其用于世，亦自羽始，羽诚有功于茶者也!”国外学者也有这方面的评述，英国人威廉·乌克斯在《茶叶全书》中说：“中国学者陆羽著述第一部完全关于茶叶的书籍，于是在当时中国农家以及世界有关者，俱受其惠……故无人能否认陆羽的崇高地位。”
时至今日，《茶经》仍然是一本流传最广、影响最大、茶人最爱的茶书。除中文本外，《茶经》还有英文、日文、韩文等多种译本，受到世界的欢迎。
《茶经》成书的时间，学者有不同的看法，比较普遍的意见是：为避“安史之乱”，唐至德元年(公元756年)，时年24岁的陆羽背景离乡，流落江南，最后定居浙江湖洲。他研究茶事，积十年心得，于上元二年(公元761年)至宝应元年(公元762年)撰写《茶经》初稿，后补充修订，于唐化建中元年(公元780年)刻印问世。分3卷10节，约7000余字。
第一卷：一之源，讲茶的起源、茶的性状、名称和品质;二之具，谈采茶、制茶的用具;三之造，谈茶叶的种类和采制方法。卷中：四之器，介绍煮茶、饮茶的器具;卷下：五之煮，讲煮茶的方法、各地水质的品第;六之饮，介绍饮茶风俗和饮茶方法;七之事，汇录唐前历代文献有关茶的故事和药效;八之出，介绍全国名茶产地和茶叶品质高低;九之略，论述在特殊环境下可以省略一些制茶工具和饮茶器具;十之图，提出把《茶经》所述的内容抄在素绢上张挂起来，以便日常学习记用。
《茶经》虽然文字不多，内容却广泛而精当，对生产和饮茶风气都起了极大的推动作用。虽然一千多年来，茶叶生产和茶文化状况都发生了巨大变化，但陆羽《茶经》作为世界上第一部最完备的综合性茶学著作，成为历代和当今必读的经典。
武夷红茶的秘史
武夷红茶（BOHEA TEA），后又名正山小种
武夷岩茶（乌龙茶）名列中国十大名茶，但与武夷乌龙茶几乎先后出现于武夷山并在欧洲红极一时的武夷红茶，作为中国最早出现和最先输出国外的红茶(Black tea)，它的历史知道的人不多。而把武夷红茶演变成丰硕华美的红茶文化，更把红茶推广到全世界，形成现在年消费达9000亿杯之多的英国人曾经派遣间谍窃取武夷红茶制造秘密的历史则更鲜为人知。
武夷红茶早在明末出现于武夷山市星村镇桐木村，1610年由荷兰人输往欧洲，1640年首次进入英国。武夷红茶开始扬名英国则是在1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英皇查理二世时带去几箱武夷红茶作为嫁妆，从此喝红茶在英国上流社会流行。逐渐地群众也广泛饮用红茶。武夷红茶的销量迅速扩大。据有关资料显示，英国1664年只进口武夷红茶2磅多，到18世纪末的1792年武夷红茶出口156000担，占当年华茶出口的85%。以每担30两银计，武夷红茶的出口值达468万两白银。到十九世纪由于茶叶海外需求量大幅上升，红茶生产由福建扩散至南方各产茶区。红茶出口最高年份达165万担，武夷红茶的出口最高年份也达60万担。在红茶中“武夷茶（BOHEA TEA）”成为“武夷红茶”的专名，也是中国出口茶叶中最受欧美欢迎的抢手商品。
1834年，长期经营华茶贸易的英国东印度公司丧失了茶叶进口垄断权。自行生产茶叶便成了这个贸易巨头的主要目标。为了移种中国茶，掌握中国的制茶技术，东印度公司找到了福钧。福钧何许人也，在伦敦吉尔斯东大街9号的墙上有一块蓝色的牌子，上面镌刻着这样的字句：
植物学家福钧1880年逝世于此。
福钧（Fortune）又译罗伯特·福琼（Rorbert Fortune 1813－1880），也有译复庆（Fortune），在1842至1845年间，他曾作为伦敦园艺会领导人在中国呆过一段时间，对中国比较了解，回国时带回了100多种西方人没有见过的植物。福钧于1843年7月在武夷山采集植物标本时，为九曲溪绮丽风光而绘有一张九曲风光图，该图刊在武夷山申报世界文化和自然遗产的文本上。
像这样一个戴有植物学家头衔的英国绅士，人们很难把他和间谍挂起钩来。然而法国《历史》月刊2002年3月号文章却惊爆一个秘密：福钧窃取中国茶叶机密。英国驻印度总督达尔豪西侯爵于1848年7月3日命令福钧：
“你必须从中国盛产茶叶的地区挑选出最好的茶树和茶树种子，然后由你负责将茶树和茶树种子从中国运送到加尔各答，再从加尔各答运到喜马拉雅山。你还必须尽一切努力招聘一些有经验的种茶人和茶叶加工者，没有他们，我们将无法发展在喜马拉雅山的茶叶生产。”
福钧在东印度公司付给他每年500英磅的驱使下充当起了间谍的角色。
1848年9月福钧抵达上海，然后到黄山，尔后又到了宁波，在1848年12月15日写给驻印总督的信中，他高兴地报告：
“我已弄到大量的茶种和茶树苗”。
此后，他及其随从到了武夷山，其间住宿在一些寺庙里，打听到一些茶道的秘密，还了解到了使绿茶变成红茶的过程。同时，他还为打通武夷山红茶到福州的运输通道出主意，并招聘了8名中国工人到达加尔各答。3年后，福钧终于完全掌握了种茶和制茶的知识和技术，从此印度的茶叶种植面积迅速扩大，产量急剧跃升，世界的茶叶市场格局开始发生变化。在印茶的挤压下，武夷红茶的出口市场日益萎缩，到了1939年时福建武夷红茶的出口降到最低点，只有约2万5千担。当然华茶的衰败和武夷红茶风光不再的原因远没有那么简单，但福钧窃取中国有“近5000年历史的诀窍”，极大促进印度茶叶种植业的发展却是毋庸置疑的。回到英国后，福钧发表了他的旅行手记，丝毫也未透露与他的间谍使命有关的细节。他从手记的出版中又获了利。
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