仓储陈化对生茶来说是关键的一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。普洱生茶陈化，除了陈化出更高的价格，到底还陈化出了什么?
感官的变化
生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变，生普的汤色会由绿黄转变为红黄，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少甚至消失。
香气的变化
普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确会产生烤香、酚香、陈香和木香等香气。
浸出物含量的变化
浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少，标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。但目前对于陈化时间与浸出物的多寡并无确切的说法。
汤色的变化
茶中含有大量的多酚类物质，它是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化，促成汤色逐渐变深。
咖啡碱含量的变化
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。
茶价太高，不得不做。
这是做山头茶的中小茶企面对的现实。
当前的山头茶，已经没有造富的神话。自己有多少市场，做多少茶叶，才是最稳当的做茶方式。
01富茶农，穷老板
昨天，做山头茶的张老板问：
现在，就有人上冰岛老寨，是不是真的。
这几天上冰岛老寨的人，有慕名而来、一睹冰岛老寨古茶树芳容的人。也有喜欢茶，因为大理丽江人太多，先来冰岛老寨找点茶叶，再回去玩的游客。
就目前来看，今年，冰岛老寨人流量还不错。到春茶季，旅游市场回暖，茶山客流量会比去年高。
张老板一听，像打了鸡血一样，说：终于熬出头了。
隔着屏幕都能感觉到张老板的开心，他又发来一句：今年春茶，大干一场。过两天就找茶农谈茶园，冰岛南迫、冰岛坝歪、下磨烈、大中山，昔归、纳罕、曼岗都做。
大干一场，找茶农谈茶园？这哥们，该不会是春节吃多了吧。
这几年，云南茶山有个奇怪的现象。
茶农和茶商都卖茶叶，茶农越来越富，别墅越建越高。
相反的，茶老板混得一年不如一年，还时常听见茶老板被茶农追债的消息。
被追债，茶老板一时拿不出所有的欠款，只能东拼西凑一部分，好言说一句：哥，宽限几天，我正在想办法。然后，抓破脑袋，把库存变现。
面对这种形势，茶老板张口就是大干一场。只怕，春茶有多豪情万丈，年底被追债时，就有多委曲求全。
02茶商，两头不讨好
几年前，原料价格还很便宜。
普洱茶越陈越香，不惧时间。茶叶收进来，只要品质好，一年卖不掉，那就多卖几年。
反正不会过期，只要茶叶品质好，别卖得太贵，好茶的确是能卖掉的。
但如今，原料价格贵了。囤茶与接盘无异。
山上包茶园，透明，薄利多销
如今的茶山，茶农比茶商还会做生意：不谈关系，价高者得。买茶的人多，还要谈分配，多少混采配多少古树。
如果茶商只要几公斤古树，茶农不会卖。人人追捧古树茶，把古树茶卖了，混采卖给谁。茶商要茶叶，只能把一整片茶园都包了。
大多数承包茶园的老板，无法一次性支付货款。先用客户那里收来的资金和自己的积蓄，付给茶农三到五成的货款。
然后，陪茶农小酌一杯，茶农一开心，说一句：咱们是兄弟，鲜叶你先采去做，赚了钱再给我。
茶老板拿到茶园采摘权，按照单株、古树、混采的级别做，不同的级别卖不同的价。
茶叶制出来，古树茶根本不愁卖，但大多数中小树茶，山上卖掉一部分，大多数成库存。
总之，在茶旅融合的茶山卖茶，茶客2公斤，玩家5公斤，突然头脑发热的游客10公斤，卖茶的同行拿货几上百公斤，好茶卖得很快。
山下卖茶，量小，煎熬
回到城里，茶叶压成饼，没有了山上斗富的氛围，坐在店里一饼一饼地卖，不仅销量小，还很费心。
愿意花几千上万买一公斤茶叶的人，对普洱茶的研究，比大多数卖茶的人还深。
茶老板想在古树茶里掺点中小树当古树卖，玩家一喝，马上就知道。
所以，做真正的山头茶，还得老老实实，本本分分，千万不要耍花招。
现在做山头茶，山上求茶农卖给自己，山下求茶客多买几饼慢慢喝。
永远有卖不完的茶叶，但到了年底，茶老板还经常被茶农追债。
然而，做茶虽然痛苦，但半路改行，会更痛苦。
03有多少市场，做多少茶叶
大多数山头的茶叶价格，已经到顶。
有的茶老板会说：现在不存点好原料，以后没有茶叶卖。
茶叶年年发芽，只要把春茶做好，赚够一年的开支。平时零售再卖点茶叶，日子会过得很舒坦。
但如果把茶叶囤进来，变不了现，就真砸在自己手里了。
散客上山，抬高茶价
春茶行情好，到茶山的游客多，茶山原料价格会有小幅上涨。
散客上茶山，看上一棵树。原本，茶叶2000一公斤。但是，要这棵茶树的人多，一个出价2000一公斤，另一个出价3000，相互抬价。最后，价高者得，5000成交。
茶农一看，这棵树5000块一公斤，它周围的古茶树，卖4000一公斤也是情理之中。同村茶农一看，都是同一个寨子，他家卖5000一公斤，我家也要卖5000一公斤。
一旦茶山客流量高，茶价上涨是免不了的。这意味着：茶商收原料的成本更高。
原本2000就能拿到的茶，涨到4000，还得硬着头皮做，因为客户要，不做就意味着失去客户。
离开茶山，茶叶更难卖
茶叶市场，在山上有多热闹，回到山下就有多冷清。
就像做冰岛坝歪，2020年，茶山客流量少，原料便宜。到了终端，古树茶4000多一公斤。
但2021年，茶山客流量高，茶价也被抬高。古树原料成本将近4000块了，到了终端市场，五六千一公斤。
然而，都是同一片茶园的古树，都是同样的制茶工艺。一公斤茶叶，无形之中多了2000块。对于茶客来说，自然是便宜的划算。
春茶行情好，只是茶山好，4月末离开了茶山，茶叶更难卖。
写在最后：
春茶，一半的产量，撑起了一年7成的收入。
春茶品质好，还有几分冬季长休之后，春暖花开的期待。
茶客：好原料，靠预定
普洱茶市场，古树春茶等好原料，在山上就卖掉了。
原料商承包茶园，做成不同级别的原料售卖，大多数高品质的古树茶，做出来就被普洱茶玩家以及做茶的同行的买了。
尤其遇到客流量高，行情好的年份，稍有名气的古树春茶，几乎是不够卖的。茶客如果有青睐的古树茶，需找靠谱的茶商，提前预定。
茶商：现在囤山头茶，作茧自缚
古树春茶在山上就卖掉，中小树茶，没有存货的必要。
而且，茶叶价格太高，纵然茶价还会再涨一点，但分摊到房租、水电等运营成本，藏茶的收益，微乎其微。
产能过剩的时代，不缺茶，更不缺卖茶的人。手中有茶，能不能卖出去，还得看茶老板的本事。
做如今的山头茶，有多少订单，就做多少茶叶，
才是明智的选择。
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将近秋分，武义的10万亩茶园里，处处一派繁忙景象。白姆乡金坑脚的更香有机茶示范园内，工人们正在将一箱箱打包好的茶叶搬上集装箱车。这20吨绿茶，将一路漂洋过海，送往加拿大联合利华公司。美国星巴克预定的上百吨白茶，也在有条不紊地生产中。
武义县的古街老巷里，几位年轻人正在吃抹茶蛋糕。这款用武义抹茶生产的蛋糕，已成为当地年轻人的新宠。近一两年，武义加大抹茶产业发展，现有抹(碾)茶加工生产线25条。
武义是浙江重点产茶县，原本只产绿茶。至2014年，这里先后发展起了黑茶、红茶和白茶，“一色茶”变成“四色茶”。去年，武义茶叶产量1.66万吨，产值10.82亿元，全产业链产值20.35亿元，6万茶农较2014年增收近30%。
武义茶叶是如何“变形”的。近日，记者前往武义采访，一探究竟。
从无到有 打本土品牌
“茶产业竞争一直非常激烈，只有不断创新，才有出路。”走进位于武义县浙江乡雨茶业有限公司，董事长祝凌平正用茶筅把些许茶叶拨进透明玻璃杯。伴随着倒入的沸水，一片片形似松针、嫩绿中带点鹅黄的茶叶，在杯中缓缓散开。“你看，这跟扁形龙井不一样吧。快来尝尝。”
记者尝了尝，回味甘甜，有兰花香，连续泡了6次，才慢慢淡去。“这是武义培育出的本土茶叶武阳春雨。”身为中国首批制茶大师，祝凌平从事茶行业已30多年。回忆起从前，他满脸骄傲，“正是有了自有品种和品牌的加持，加上武义人不断创新，才有了如今茶产业的发展。”
武义历来是浙江主要产茶地之一，但从前多以中低产茶园及春茶为主，效益低、茶园抛荒严重。
转折发生在上世纪90年代初。当时，茶农、茶企对创立县域自主品牌的呼声越来越高。武义县委县政府因势利导，提出发展名优茶，培育本土品种、创立本土品牌的目标，将茶产业作为武义农业的主导产业培育和发展。
彼时，祝凌平是武义县农业局特产站副站长。他清楚地记得，1994年，当地引进迎霜、乌牛早等名优茶种。其后，经过反复试制比较，不断优化外形、香气和口感，研制出了一款松针形绿茶。“这款茶形似江南春雨，因武义在古时名为‘武阳’，所以被命名为‘武阳春雨’。”祝凌平介绍。
本土品牌茶叶诞生了，但美中不足的是，用的原材料是未经过改良的品种。当时，当地茶人有个共同心愿：用本土培育出来的茶树品种，制作本土品牌茶叶。说干就干。祝凌平和伙伴们从福鼎大白茶实生茶树中选出10个单株，在柳城畲族镇华塘村等地进行扩繁试种。他们惊喜地发现，其中一株发芽特别早，2月底就可以采摘，比一般的茶树要提前10多天，第一个本土茶树品种春雨一号由此诞生。更让人振奋的是，该茶树品种不仅产量高，而且适制性超强，能做成任何茶，很快在武义大面积推广。紧接着，春雨二号也研发出来。因花香独特、耐冲泡、回味甘甜，尤其适合制作武阳春雨。之后，春雨二号替代迎霜、乌牛早，成为制作武阳春雨茶的主要品种，也大大提高了武阳春雨茶的品质。
有了本土茶树品种和茶叶品牌，接下来要做的，就是解决大众茶效益低、茶园抛荒严重等共性问题。有机茶要求原材料所处的茶园远离县城和工业区，3年内没有使用化肥农药，没有工业废水、废气带来的污染。当时大溪口乡600亩荒芜茶园恰好符合要求。经过一年多的开发，这片茶园种上春雨一号和春雨二号，建成有机茶园，效益比以前增加了10倍。
2001年，武义被命名为中国有机茶之乡。眼下，武义共有有机茶园近1.5万亩。有机茶走出了一条产业发展、企业增效、农民增收、生态保护的发展道路。
从一到四 涨三成收入
顺应时代发展、适应市场需求，武义茶行业品类日渐丰富，从“一色茶”变成“四色茶”。
“回武义建基地生产，这条路，我们走对了!”翻开手边一叠叠国内外订单，浙江更香有机茶开发有限公司总经理金国庆说。“更香”做茉莉花茶起家，总部设在北京。从广西、福建、云南等地收购茶叶后，拿到位于广西的加工厂加工，再运回北京销售。“我们选用伏天的茉莉花，含水量少，香气重，其香味能更好地被茶胚吸收。”金国庆说，他们很快打开了销路。那时每年销量20多万斤，年利润好几百万元。
由于大批同行跟风模仿，“更香”谋划转型。老家武义生态好、茶园多，何不将其作为“近水楼台”?2000年，“更香”回到武义，包下一片有机茶基地，转做绿茶。依靠先前开拓的市场基础，“更香”绿茶在北京越来越受欢迎。
除了生产绿茶，“更香”还生产白茶。2013年，总经理金国庆接到美国星巴克的紧急求助，称原本福建的白茶供应商有一批货检测出来不合格，能否帮忙解燃眉之急。“更香”从2008年开始就与星巴克建立合作关系，每年绿茶和红茶的供应量加起来有三四百吨，但白茶还没做过。金国庆没有迟疑就答应了。“我们马上学习，做好后发给星巴克，得到了肯定。”由此，“更香”白茶发展开始起步。目前，“更香”的白茶年销100多吨。
像“更香”这样转型升级的企业还有不少。位于武义县的浙星农业开发有限公司就是其一。45岁的掌门人蓝有明原本在贵州经营茶厂，专做绿茶，生意红火。转变出现在2010年。他在市场里收茶叶时，遇到一位福建茶商。同样的原材料，对方拿回去做成红茶，“一斤能赚70元，足足是我的10倍。”当时，坦洋工夫、金骏眉等红茶已开始风靡市场，周围喜欢喝红茶的人也越来越多。震惊之余，蓝有明琢磨着转型。
他毅然关掉绿茶厂，一门心思跑到福建拜师学艺。一年多下来，蓝有明一边学艺，一边卖红茶。销路拓宽后，一个新问题出现了：茶叶供不应求。蓝有明想到了老家武义车门村里的茶山。车门村海拔高、环境好，家家户户种茶树。他回村成立合作社，加入合作社的成员，可以随时将采来的茶叶卖给他。“现在我每天要收购2万斤鲜叶。”蓝有明说，目前与他合作的社员有180多户，茶园2000多亩。
浙江黑茶“第一人”祝雅松也出自武义。近30年来，他从一片叶子到一棵树，从春到秋，把整株茶树和整个生长季都利用起来，制作出具有浙江特色的黑茶产品，销往“一带一路”沿线国家，年产值近亿元。
茶叶颜色从一到四，茶叶采摘从2月底一直延续到11月上旬，村民的腰包也跟着鼓了起来。午后，柳城畲族镇华塘村，60来岁的刘菊兰将一袋半人高的茶叶往茶厂门口的秤上一放。“45斤，135元。”接过钱，刘菊兰乐了。“现在茶叶的利用率真是高，最早只采春茶，现在到11月都能采，收入也高了。”刘菊兰家有4亩茶园，如今每亩收入过万元，比六七年前多了1/3。
从喝到吃 拓展价值链
绿黑红白茶销往全球各地的同时，武义茶产业在不断创新，一个个智慧茶园和一条条抹(碾)茶加工生产线陆续建成投产。
武义抹茶已在国内抹茶产业中崭露头角，形成了抹茶加工的武义板块。2019年，武义抹(碾)茶产量385吨，产值4700万元，被中国国际茶文化研究会授予“中国有机抹茶之乡”荣誉称号。
“碾茶是茶树经过遮阴覆盖后，以特定的工艺加工而成的蒸青绿茶。而抹茶，则是以碾茶为原料，碾磨的超微粉。”武义县茶叶技术服务站推广研究员徐文武介绍。抹茶含有丰富的营养成分，近年来受到人们尤其是年轻人的喜爱。与传统茶叶相比，抹茶除了能喝，还能做成抹茶蛋糕、抹茶面膜、抹茶保健品等。
“茶产业竞争日益激烈，我们要做的，就是不断创新，对丰富的茶叶资源进行综合开发利用，拓展价值链。”在祝凌平看来，茶叶由喝改吃，是未来的一大趋势。今年，“乡雨”也开始进军抹茶业。上半年，“乡雨”投资2000万元，从日本引进的5条抹(碾)茶生产线正式投产。生产过程可实现全自动化，每年可产碾茶120吨、抹茶100吨。
茶叶做成抹(碾)茶由喝改吃、变身为美容产品，身价也随之大增。“乡雨”品质较好的抹茶，每公斤可以卖到400元，是普通原料茶价格的2至3倍。品质最好的抹茶，每公斤可达800元以上。
此外，武义部分抹茶企业正在谋划与旅游结合，开展抹茶食品体验式营销——让游客现场参观抹茶是如何生产出来的，还可让其现场体验自己制作抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕，甚至制作抹茶面膜等。
来源：光明网
