中国国际茶文化创始会长王家扬先生关于《大美中国茶》＂图说＂系列的序言推送后，引起了读者对这套丛书的极大兴趣。现征得丛书主编余悦研究员同意，特转发《图说中国茶》一书。该书出版于2014年，却写作完成在10多年前。＂悦读茶书会＂公众号现推送该书第四章：＂从来佳茗似佳人＂一一中国茶叶。今天发送的是第二节＂茶叶的加工＂。
我国是世界上生产茶类最多的国家，早在明末清初就已形成了六大茶类。各种茶类的品质特征的形成，除了受到茶树品种和鲜叶原料的影响之外，茶叶的加工也是起决定因素的。我国的六大茶类生产技术，被国外学者称之为“中国传统农业生产技术瑰宝”，现按照茶叶大类，将各类茶叶的加工简介如下：
1、绿茶的加工
绿茶为不发酵茶，是我国最早出现的茶类，也是产量最大的茶类。绿茶按制法可分为炒青、烘青、蒸青、晒青四类，其中以炒青最多。现以炒青茶为例，从鲜叶到成品，加工工序有：采摘、摊放（又叫摊青、晾青）、杀青、揉捻、理条、整形、提毫、干燥（炒干、烘干）。
杀青是加工绿茶尤其是名优绿茶中最重要的工序。杀青的目的是：利用锅温和水蒸汽的温度，钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化和叶绿素的转化，同时芳香物质发生变化，促使了低沸点的青草气基本挥发散失，而高沸点的香气大部分保留下来，另外又产生了一些芳香成分，形成茶叶特有的香气。
揉捻是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序，且对提高成茶滋味浓度也有重要作用。由于茶叶的有效成分主要存在于细胞之中，如果利用外界的力量，使细胞适度破碎，内含有效成分外溢，那么，就比较易于冲泡饮用。
整形是因为各名茶有不同的外形要求，比如扁平形、针形、螺形、珠形、片形等，整形的目的就在于运用不同的手法，在相应的锅温条件下，于恰到好处的外力作用下，加工成所需要的外形。
干燥的目的是继续蒸发水分，使成品茶含水量达到标准，便于保存，增进和提高香气。干燥有炒干和烘干之分。
2、白茶的加工
白茶属轻微发酵茶，茶叶制作无须炒揉，只有萎凋、干燥两道工序，但不易掌握。根据气候萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种，其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火烘焙至足干。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。
3、黄茶的加工
黄茶属轻发酵茶，基本品质近似绿茶，但在制作过程中加以闷黄，因此有黄汤黄叶的特点。黄茶浓醇鲜爽滋味主要是闷堆过程中多酚类物质和氨基酸协调变化所致。黄茶类加工流程是：杀青、闷黄、干燥。杀青和干燥在其他茶叶的制作中也有，作用也大致相似，而闷黄是黄茶类制茶工艺的特点，是形成黄色黄汤品质特点的关键工序。
4、青茶的加工
青茶又称乌龙茶，属半发酵茶。乌龙茶的制造，与红茶、绿茶不同，要复杂得多，基本工艺是萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥。其中萎凋包括晾青、晒青、烘青几个步骤。
晾青为室内萎凋的一种方式，即是将鲜叶均匀地摊放在笳苈上静置，然后酌情翻动2-3次，使萎凋均匀。
晒青是乌龙茶工艺的一个特点，是日光萎凋的一种方式。它利用光能热量使鲜叶适度失去水分，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青味有着良好的作用。
烘青是在日光萎凋无法进行的情况下，用加温来弥补的一种方式。作用同上。
摇青是做青的关键，即将晒青后的鲜叶放在摇青器中摇动，以便叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞。叶缘细胞的破坏，改变了其供氧条件，而发生轻度氧化，叶片呈现红边。叶片中央部分叶色由暗绿转淡绿再转黄绿，即达到“绿叶镶红边”的效果。
炒青是乌龙茶承上启下的一道转折工序，由于茶叶的内质在做青阶段已基本形成，因此炒青主要的目的就是抑制鲜叶中酶的活性，控制多酚类的氧化进程，防止叶子继续变红。其次是使低沸点的青草气物质挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。另外，还可挥发一部分的水分，使梗叶柔软，便于揉捻。
揉捻是将炒青后叶子，反复搓揉，使叶片由片状而卷成条索，形成乌龙茶所需要的外形。同时在揉捻中破碎叶细胞，挤出茶汁，使冲泡时易溶于水，以增浓茶汤。
干燥即是通常所说的烘焙。烘焙是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起到热化作用，促使滋味醇厚。一般乌龙茶都要经过初焙、复焙几次，方可完工。
5、红茶的加工
红茶属于发酵茶，种类有工夫红茶、小种红茶和红碎茶，制法都大同小异。现就它的基本工艺萎凋、揉捻、发酵、干燥做个简要介绍。
萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础。是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程。萎凋既有物理作用的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，便于形成红茶色香味的特定品质。
揉捻是形成红茶品质的一道重要工序，是指将萎凋叶在一定压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程。萎凋的目的有三：其一是破坏叶组织细胞，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，增进色香味浓度；其三，使茶叶紧卷成条，增进外形美观。
发酵俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶胚中化学成分在有氧的情况下变色的过程。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生变化，使绿色的茶胚产生红变，从而形成红茶的色香味的品质。
干燥是将发酵好的茶胚，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程，目的有三：其一，利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来。其二，蒸发茶叶中的水分，保持足干，防止霉变。其三，散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。
6、黑茶的加工
黑茶属后发酵茶，它的基本工艺为杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。其中，渥堆是黑茶制造中特有的工序，也是形成黑茶品质的关键性工序。值得提出的是，云南黑茶是就用滇青毛茶经渥堆发酵后干燥而成的，统称为普洱茶。现就渥堆这一工序做一详细介绍。
渥堆的基本条件是渥堆场所无日光直射，室温保持在25度以上，相对湿度在85%左右，而且操作要求精细。在渥堆进行中，要根据堆温的变化，适时翻动，加少量清水或温水，以免烧坏茶胚。在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要将茶堆适当筑紧，但又不能太紧，以防堆内缺氧，影响渥堆质量。
目前茶学界关于渥堆的理论有三种说法，即酶促作用、微生物作用和湿热作用。但一般认为在渥堆中起主要作用的是湿热作用，同时也不否认微生物作用和酶的作用。湿热作用的主要方面是茶胚水分，如含水过低，堆温进程缓慢，化学变化不充分；过高，茶胚容易渥烂。鲜叶经过高温杀青，酶的活性已经破坏，但在湿热的作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在进行，所以茶多酚逐渐减少，尤以渥堆过程减少最多。经过渥堆，茶胚的色、香、味都有变化，这是内含物质化学变化的结果。
春茶上市，要想得到好茶叶，也需要做好功课，了解各类茶叶的等级标准、价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法哦。
下面就为大家介绍几个茶叶的选购小技巧。
方法/步骤1：
嫩度：嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。
方法/步骤2：
条索：条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。
方法/步骤3：
色泽：茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。
方法/步骤4：
整碎：整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。
整理自网络
我们崇尚分享，尊重原创。如需转载，请注明出处；如涉及版权问题，请联系我们，谢谢！
近日，“绿色黄金——海上丝绸之路上的茶叶贸易”展在中国（海南）南海博物馆（以下简称“南海博物馆”）开展，200余件珍贵展品为市民游客讲述中国茶叶从中国茶叶产区经由海丝之路行销远播世界的过程，再现大航海时代背景下中西方茶文化的互鉴、交流与融合。
根植于中国的茶叶是如何发展成为饮品从而进入寻常百姓家的？茶叶从何时外传并逐渐成为海上丝绸之路上的主要商品之一？这片绿色的茶叶，又撬动一个怎样的时代？本次展览遴选外销茶样、外销茶具、绘画作品、船只模型等各类展品，从茶叶的起源、生产、流通以及文化交流的四个角度，为观众呈现海上丝绸之路的历史茗香。
游客在观看哥德堡号商船复制模型。
“海丝”茶文化源远流长
潭门港内，渔船桅杆鳞次栉比，不远处的港湾内，南海博物馆气魄雄伟，像极了在滔滔南海上乘风破浪的巨轮。8号展厅正在展出的“绿色黄金——海上丝绸之路上的茶叶贸易”展览，吸引不少市民游客驻足观看。
南海博物馆是海南省委、省政府响应国家“一带一路”倡议建设而成，海上丝绸之路系列展览是该馆展览体系中一个重要专题。2020年9月，南海博物馆联合首都博物馆、福建博物院、浙江省博物馆等十家博物馆共同策划推出的“龙行万里——海上丝绸之路上的龙泉青瓷”展览，即是该馆海上丝绸之路系列展览的第一篇章。
哥德堡号商船沉船茶样。
茶，来自中国的神奇植物，是中国对人类、对世界文明所做的重要贡献之一。
俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，茶在中国社会生活中的地位可见一斑。中国是最早发现和利用茶叶的国家，千百年来，茶叶经由中国人的智慧创造，变成了一道不可或缺的独特饮品。
但它最初与人类相遇时，被当作一味解毒的药方。陆羽《茶经》记载：茶之为饮，发乎神农氏。《本草经》有“神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶以解之”的记载。
唐朝是我国古代茶文化发展极为兴盛的时期，史称茶兴于唐而盛于宋。唐代茶成为主要商品之一，进入人们的日常生活，许多名茶、贡茶相继出现。正是在这一时期，茶始征税，茶始有字，茶始成书。“自从陆羽生人间，人间相学事新茶”，中唐时陆羽《茶经》的问世，把茶文化推向一个空前的高度。
十九世纪描金彩绘茶杯及托。
正是从那时起，经由东海起航线，茶叶外传至朝鲜、日本及东南亚其他国家和地区，17世纪后，航海技术的发展促使东西方贸易往来频繁，茶叶也传往更遥远的欧洲、美洲、非洲等地。
随着欧洲饮茶之风的盛行，茶叶逐渐成为远洋商船的重要货物，直到18世纪20年代茶叶取代了丝绸成为输入欧洲的主要商品。在这场全球贸易的舞台上，一个又一个角色粉墨登场，而主角——中国茶叶经过一道又一道的繁杂程序，被装进茶箱，漂洋过海驶向大洋彼岸，继续下一段的旅程。
珍贵藏品描绘多彩茶文化
展柜中，德国奥托·霍夫曼（1885-1915）的雕塑作品“清奉茶男子铜立像”，可谓栩栩如生。只见男子身形消瘦，双手托着茶盘，低着头紧盯茶具，仿佛生怕茶水因迈开的脚步而洒落。再仔细瞧，衣服上还雕刻着中国传统纹样，脑后的辫子则是由细毛线编制而成。
清代是中国历史上茶馆行业最为鼎盛的时期，各类茶馆遍布城乡，是人们日常生活中不可或缺的公共场所，是社交活动和休闲娱乐的中心，谱写了近代绚丽多彩的茶馆文化。展览中，来自中国茶叶博物馆的清康熙贴花镂空万字梅竹双清椭圆紫砂壶、清康熙太师少师钮贴花夔龙纹紫砂大壶等展品，精美工艺让人啧啧称奇。
茶产业的大发展也促成了茶叶贸易走向繁荣。那时，中国外销至欧洲的茶叶产地主要在广东、上海、福建、安徽、江西、江苏以及两湖地区。19世纪40年代之前，中国一直是世界茶叶市场的主要供应商。
本次展出的来自上海中国航海博物馆藏《19世纪广州十三行商馆玻璃画》十分珍贵。画中，珠江河上游弋着中国渔船、福船、龙舟、帆船以及英国东印度公司的蒸汽船等，百舸争流，记录了清代广州十三行的辉煌历史。
清铜胎画珐琅梅纹小壶。
广东地处南海之滨，峡湾良港众多，在历史上一直是中国与海外贸易的重要中心港口，汉代以来就是中外海上交通贸易的重要枢纽。1757年，清政府“一口通商”法令的颁布，使广东成为中国对外贸易的唯一合法港口。优越的地理位置和特殊政策，广东垄断海路中西贸易近一个世纪之久，茶叶、瓷器、丝绸等各种商品从广州源源不断地销往世界各地，广州也成为中国外销艺术品的生产基地与中转基地。
除了广州，福州也是海上丝绸之路中茶叶贸易的重要港口。福建是产茶大省，闽东北茶区和闽西北茶区依凭闽江能较方便地运到福州。丰富的茶产，便利的交通，使福州茶市迅速崛起。1844年，福州对外开埠，由于种种原因并没有形成大规模的茶叶贸易。直到太平天国战争爆发，广州、上海出口闽茶的通道受阻，清政府随即解除了福州港茶叶出口的禁令，福州港迅速发展，“海禁民开，茶业日盛，洋商采买，辏集福州”。1863年，福州港出口商品总额仅次于上海而居第二位。
藏品再现“海丝”茶贸产业链
通草画，是一种绘制在由通草茎髓切割而成的薄片上的水彩画，作为中国独特的传统技艺，曾在19世纪的中国南方广州一带兴盛一时，供出口外销，向世界展示当时中国的风土人情、仕宦生活、民风民俗等，被称之“东方明信片”。本次展览中，广州十三行博物馆带来的通草水彩茶叶贸易画，描绘场面生动、完整，人物细节清晰，生动展现出茶叶种植、制作、装箱、秤重、收购等过程。
展览讲解员介绍，第一次鸦片战争之后，中国被迫开放了广州、厦门、福州、宁波、上海为通商口岸，外商可以和通商口岸所有的商人直接联系。于是，这一时期的茶栈取代了十三行行商，成为中外茶叶贸易的中介机构，茶叶贸易的生产流通体系其运转的流程变为：茶农一茶贩一茶行一茶庄一茶栈一买办一洋行一国外消费者。展柜中，一张张晚清时期的茶叶运输清单、厘照等藏品，再现了茶叶贸易背后的庞大产业链。
欧洲几大贸易公司在这条产业链上获益巨大。
“绿色黄金——海上丝绸之路上的茶叶贸易展”上的外销茶具。
展览中，一份具有近300年历史的茶样，带领人们回到那个风起云涌的贸易时代。“这个茶样十分珍贵，它是从载有370吨茶叶的瑞典哥德堡号沉船中打捞上来的，中国茶叶博物馆有幸保存了两份，这是其中之一。”南海博物馆副馆长章佩岚介绍。
1745年1月11日，瑞典东印度公司远洋商船“哥德堡I号”从广州启程回国，船上装载着大约700吨中国物品，包括茶叶、瓷器、丝绸和香料等。经过8个月的航行，在离哥德堡港大约900米的海面，哥德堡号突然触礁沉没。1984年，瑞典人发现了沉睡海底的哥德堡号，直到1986年，新一轮打捞开始了，打捞工作一直延续到1993年。数百年间，人们从中打捞起大量的茶叶和饮茶用的精美瓷器。
18世纪，英国东印度公司开始支配世界的茶叶贸易，并逐渐掌握了中国茶叶贸易的专卖权，操纵茶叶买卖，限制茶叶输入英国的数量，控制着茶叶的价格，垄断了茶叶的国际市场。由英国东印度公司运销的中国茶叶，在1770年代占广州全部外销茶的33%，到19世纪初达到80%。
随着一片片茶叶远播海外的，还有中国茶叶的加工工艺、植茶技术、饮茶方法、茶事礼俗、精美茶具等，茶香所至，蔚然成风。海上丝绸之路上的茶叶，不仅是“绿色黄金”，也成为了中国文化的传播者。（赵优李婧瑜袁琛）
来源：文\海南日报 记者 赵优 通讯员 李婧瑜
图\海南日报记者袁琛
信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
