武汉第二十二届职业技能大赛评茶员比赛即将在8月2日拉开初赛的序幕，各位“评茶大师”们准备好了吗？
紧随着理论考试，实操考试也将在9月12日上演，今天就带大家了解一下，茶叶审评的方法和具体流程。
审评用具：审评盘、审评杯、审查碗、叶底盘、称茶称、定时针、网匙、茶匙、吐茶通、烧水壶等。
审评流程：把盘→泡茶→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底
茶叶的审评可以分为干茶审评和开汤审评，俗称干评和湿评，审评时，先干茶审评后开汤审评，前者看外形的老嫩、条索、色泽、净度四个因子，后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子。
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审评步骤一：把盘
把盘是审评茶叶外形的首要步骤，主要是观察茶叶的外形（嫩度、色泽、条索、整碎、净度），一般取样100-150克左右，放入专用的茶样盘内，评定茶叶的情况。
嫩度是外形审评因子的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。
条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种类和等级的依据。如炒青条形、珠茶圆形等。
整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态。
色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度以及光线在茶叶面的反射光亮度，各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。
净度是指茶叶中含夹杂物的程度，净度好的茶叶不含任何夹杂质。
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审评步骤二：泡茶
将审评杯和审评碗成行摆开，审评杯用于泡茶，审评碗用于盛放对应茶汤。
用称均匀取样，一般成品茶用3克茶叶，冲150毫升沸水，泡5分钟，部分紧压茶出汤时间延长2分钟；乌龙茶用5克茶叶，冲110毫升沸水，泡2-4次，每次2-5分钟。黑茶取茶样3g或5g，用茶水比1:50的沸水冲泡，加盖浸泡2分钟，评审汤色、香气、滋味后进行第二次冲泡，时间5分钟，沥出茶汤后依次审评汤色、香气、滋味、叶底。
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审评步骤三：看汤色
汤色是指茶汤的颜色，审评时每个评审碗中的茶汤要求一致，以免影响茶汤的颜色深浅。
审评汤色要及时，饮茶汤的成分和空气接触后很容易发生变化，红茶的茶汤在冷却后还会出现浑浊的现象，俗称“冷后混”。为了避免色泽变化，审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色同时进行。
汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三方面。汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。
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审评步骤四：嗅香气
嗅香气主要分热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段，热嗅主要是辨别香气类型、高低和是否有异气，温嗅主要是主要是看茶叶的香型及优次，冷嗅是看香气的持久性。
嗅香气时，应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，热嗅、温嗅时靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，冷嗅时可以将整个鼻部探入杯内接近叶底以增加嗅感。
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审评步骤五：尝滋味
滋味是评茶人的口感反应。一般用茶匙盛取茶汤到茶杯中，或者直接用茶匙取茶汤进行品茶。
评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不醇正的滋味有苦涩、粗青、异味。
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审评步骤六：看叶底
叶底的评法是将杯中冲泡过的茶叶全部倒入叶底盘或放入评审杯盖的反面，将叶底拌匀、铺开、揿平，观察其嫩度、匀度和色泽。
好茶的叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等。
茶叶审评是通过各评审项目的综合观察，才能对茶叶评定优次和等级，也是需要不断实践的一项技能，要多看多练才能成为真正的“评茶大师”！
来源：黄鹤楼茶业，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
2018年6月1日，GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》代替GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》正式实施。
与GB/T 23776-2009 《茶叶感官审评方法》相比，GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》有一些主要技术变化，还有一些编辑性修改。下面就带大家了解一下——
审评条件方面
✎GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》与旧版相比修改了“审评条件”中的“4.1环境” 部分。新版修改为“应符合 GB/T 18797 的规定”（茶叶审评环境方面，2012年出台了 GB/T 18797-2012《茶叶感官审评室基本条件》，里面有具体评茶环境方面的细化要求。）
新版审评方法中符合GB/T 18797-2012《茶叶感官审评室基本条件》的主要审评环境要求如下——
茶叶感官审评室应建立在地势干燥、环境清静、周围无异气污染的地区。审评室内应空气清新、无异味，温度和湿度应适宜，室内安静、整洁、明亮。
审评室墙壁和内部设施的色调应选择中性色，以避免影响对被检样品颜色的评价：a)墙壁：乳白色或很浅的灰色；b)天花板：白色或接近白色；c)地面：浅灰色或较深灰色。
采光方面，要求室内光线柔和、明亮，无阳光直射，无杂色反射光。其光源主要有自然光和人造光。
审评设备方面
✎GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》与旧版相比修改了毛茶、成品茶与乌龙茶审评碗的尺寸，增加了附录A（资料性附录）评茶标准杯碗形状与尺寸示意图。
新版审评方法中的评茶标准杯碗以及尺寸示意图（部分）如下——
1.初制茶（毛茶）：分为杯、碗两种。杯呈圆柱形，具盖，盖上有一小孔，与柄相对的杯口上缘有三个呈锯齿形的滤茶口。（具体见下图）
2.精制茶（成品茶）：分为杯、碗两种。杯呈圆柱形，具盖，盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口上缘有三个呈锯齿形的滤茶口。（具体见下图）
3.乌龙茶：杯呈倒种形，具盖。（具体见下图）
审评内容方面
✎取样方面，GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》与旧版相比修改了用于外形审评的茶样数量，由旧版的“取样两份每份200g~300g”修改为新版的“取样两份每份100g~200g”。
✎茶汤制备方面，GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》将旧版中“茶汤制备方法与审评顺序”修改为“茶汤制备方法与各因子审评顺序”，并将旧版上述部分中涉及的“c）黑茶与紧压茶”修改为“5.3.2.3 黑茶（散茶）和“5.3.2.4 紧压茶”
新版审评方法中有关“黑茶”及“紧压茶”的茶汤制备方法分别如下——
5.3.2.3 黑茶（散茶）（柱形杯审评法）
取有代表性茶样3.0g或5.0g，茶水比（质量体积比）1:50，置于相应的审评杯中，注满沸水，加盖浸泡2min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，审评汤色、嗅杯中叶底香气、尝滋味后，进行第二次冲泡，时间5min，沥出茶汤依次审评汤色、香气、滋味、叶底。结果汤色以第一泡为主评判，香气、滋味以第二泡为主评判。
5.3.2.4 紧压茶（柱形杯审评法）
称取有代表性的茶样3.0g或5.0g，茶水比（质量体积比）1:50，置于相应的审评杯中，注满沸水，依紧压程度加盖浸泡2min~5min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，审评汤色、嗅杯中叶底香气、尝滋味后，进行第二次冲泡，时间5min~8min，沥出茶汤依次审评汤色、香气、滋味、叶底。结果以第二泡为主，综合第一泡进行评判。
从上述修改来看，新版的技术变化主要在于紧压茶的茶汤制备方法，做出修改的主要是“称取”、“浸泡时间”、“第二次冲泡时间”以及“最终结果评判”这三方面。
审评结果与判定方面
✎在合格判定的评分部分里，GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》与旧版相比修改了“表 2 各类成品茶品质因子”中的紧压茶与袋泡茶审评因子，将紧压茶与袋泡茶的整碎、袋泡茶的色泽品质从审评因子中删掉了。
上图为新版的“各类成品茶品质审评因子”表，用红色框标注的是相比旧版有修改的部分。
✎在品质评定的结果计算部分里，GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》与旧版相比修改了紧压茶的外形、汤色、香气、滋味和叶底的评分权数。将旧版的评分权数“25%、10%、25%、30%、10%”修改为新版的“20%、10%、30%、35%、5%”。
上图为新版的“各茶类审评因子评分系数”表，紧压茶的评分系数相较旧版有所修改，减少了“外形”和“叶底”这两部分的评分权数；相对的，增加了“香气”和“滋味”这两部分的评分权数；除此之外，“汤色”的评分权数保持不变。
[具体的审评结果计算公式及评定方式请阅读上期内容:【茶叶标准化②】茶叶感官审评（条件、方法及结果判定）]
称谓方面
✎称谓方面，GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》与旧版相比在审评因子的表述中删除了“名优茶”的称谓，只保留了“初制茶”与“精制茶”这两类。
新版中有关审评因子的表述如下——
5.2.1 审评因子
5.2.1.1 初制茶审评因子
按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、整碎和净度）、汤色、香气、滋味和叶底“五项因子”进行。
5.2.1.2 精制茶审评因子
按照茶叶外形的形状、色泽、整碎和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子”进行。
✎同时，GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》与旧版相比删除了“名优绿茶”、“普通（大宗）绿茶”的称谓，改为“绿茶”
✎附录方面，GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》与旧版相比删除了原附录A（资料性附录）中的部分术语，并将旧版的附录A修改为附录B。（新增的附录A为评茶标准杯碗形状与尺寸示意图。）
新版附录中，进行了一些用词上的删改，包括——
修改了部分术语，如：“外形”品质特征评语中的“较细嫩”改为“较嫩”；
删除了部分术语，如：“香气”品质特征评语中的“嫩香”被删除；
添加了部分术语，如：“滋味”品质特征评语中的“浓醇鲜爽”为新添加。
参考资料：GB/T 23776-2018 《茶叶感官审评术语》及 GB/T 23776-2009 《茶叶感官审评术语》
滋味丰富、变化万千，
是普洱茶的一大特征。
因此，品鉴普洱茶，
就是一个复杂又奇妙的过程。
春节将至，大家可能又“扫货”了不少心怡的茶品，也多了更多时间在家品茶。虽说每个人都可以遵从自己的口味，凭直觉去选购茶品；但若想要进阶，从更专业的角度去分辨一款茶的品质，读懂她在空间意义上的苦涩香甘、在时间维度里的层叠变化——学会品鉴，是茶人少不了的功课！
不会品鉴，就无从判断一款茶的品质好坏，更别提怎么买。
今天益信君便为大家介绍一些可以在家自行审评普洱茶的方法，让我们一起来系统地学习一下吧！
干评与湿评普洱茶感官审评整个过程主要包括干茶审评和开汤审评。干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。感官审评品质的结果一般来说主要以湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底等项目）为主要依据，而干评可以提供前期参数，取样、冲泡可保持审评结果科学。
一、干 评
干评是指茶叶在冲泡之前，通过对干茶茶品外形的四个因子来审评，即形状、整碎、净度、色泽。
（1）形状
指各类茶品的外形规格，如茶品的大小、长短、粗细、轻重。压制茶的外形审评产品压制的形状、松紧度、匀整度。
（2）整碎
一是指上中下各段茶比例是否匀称，二是指茶品个体条索（或颗粒）的大小、长短和粗细是否均匀，整碎的好坏要视茶品整体感觉。毛茶基本上要求保持茶品的自然形态，完整的为好，断碎的为差，精制茶主要评比拼配比例是否恰当。
（3）净度
主要是指茶品中茶类夹杂物（梗、籽、朴、片等）和非茶类夹杂物（杂草、树叶等及其他）含量的多少。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。
（4）色泽
茶品外形的色泽主要从色度和光泽度来看。色度即茶品的颜色及色的深浅程度，光泽度指茶品接受外来光线后，一部分被茶品吸收，一部分被反射，形成茶品色面的亮暗程度。干茶的色度比颜色深浅，光泽度可以从润枯、鲜暗、匀杂等方面评比。色泽好的茶品带有油润感，色泽差的茶品呈暗灰色。
2、湿 评
湿评是指茶叶冲泡后对其香气、汤色、滋味、叶底的审评。因此湿评过程也包含了冲泡过程，在湿评里面取样和冲泡都有着严格的标准。
取样过程中，如果取样不均，样品没有代表性，而对于茶量很大的审评就相当困难。因此，取样必须按照标准进行，否则，就会失去准确性。散茶取样时，将200-300g茶样混匀后，用拇指、食指、中指从茶样上段至下段同时抓起至少为5g，至托盘天平称重盘中，慢慢松开，直至5g为止。紧压茶取样时，需将紧压茶自边沿向中心点逐层剥离上、中、下三层约50g茶样，混匀后按散茶方法进行取样及称量。
茶样冲泡也应采用标准的审评杯、碗，将称取的5.0g茶样，置于250mL审评杯中，注满沸水，加盖浸泡5min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中。然后对其香气、汤色、滋味、叶底进行一一审评。
（1）香气
香气是茶品冲泡后挥发出来的气味。嗅香气可分为热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段。热嗅主要是闻香气是否正常，有没有异杂味；温嗅主要是判定香气的高低；冷嗅主要是看香气的持久性。香气审评最适宜的叶底温度为55℃，超过65℃时感到烫鼻，低于30℃时香气低沉，不易辨别。
茶品的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，闻到的各种香气，如花香、蜜香、糖香等，往往在品尝滋味时也能感受到。除辨别香型外，主要评比香气的纯异、高低和长短。
纯指某种茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。香气纯要区别三种情况，即茶类香、地域香和附加香。茶类香指茶类原有的香气，如普洱茶的陈香等；地域香即地方特有的香气如兰花香、花果香等；附加香为外源添加的香气，如茉莉花茶。异气指茶香不纯或沾染了外来气味，如焦味、酸馊、油味等。
香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗。所谓浓指香气高，刺激性强；清则清爽新鲜之感，其刺激性不强；纯指香气一般，无粗异杂味。平指香气平淡但无异杂味。粗则感觉有老叶粗气。
长短即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气表明香气长，反之则短
（2）汤色
茶品内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色泽称为汤色，汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。汤色审评要及时，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很容易氧化变色。
色度指茶汤颜色。茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是加工工艺决定了各类茶具有不同颜色的汤色。
亮度指茶汤明暗的程度。亮表明射入茶汤的光线被吸收的少，反射出来的多，暗则相反，凡茶汤亮度好的品质亦好。
清浊度指茶汤的透明程度，汤色透明无杂质，能透见底说明茶品质好；汤色浑浊，漂浮杂质较多，浑不见底则相反。
（3）滋味
茶品不同的味感是因为茶品中呈味物质的数量与组成比例不同而已。品尝茶汤的滋味，适宜温度一般在50℃左右，主要按浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜等来评定级次。审评茶滋味要区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。
浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。
强弱：强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤中口味平淡。
鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。
醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶滋味平淡正常。
（4）叶底
审评完滋味后，将叶底倒入叶底盘中，观察其嫩度、匀度和色泽。叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽的亮暗和叶片展开的程度等是评定茶品优次的一个重要因素。审评叶底时还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂等，好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。
看完之后，您是否也会觉得茶叶的审评并不简单？那么，拥有一套顺手的审评工具，就是入门的好开始！
益工坊
专业审评套组
工欲善其事必先利其器，
大益审评套组，品鉴好帮手。
高温白瓷洁净素雅，
质地温润造型大方，
一应俱全满足所需。
我们今天介绍的，只是茶叶审评的基本流程，在普洱茶审评过程中还有更多的知识点值得茶友们关注。普洱茶审评也是一个积累的过程，不断的对比品鉴才能有更多的体会与收获。益信君后续也会给茶友们带来普洱茶香气、滋味的详细解读，敬请期待！
