福建坦洋功夫

4月23日，中国茶叶 · 制茶师(花果香型红茶)研习班在福建省福安市坦洋茶场拉开帷幕。研习班由国家茶产业技术创新战略联盟与中国农业科学院茶叶研究所共同主办，中国茶叶杂志、福安坦洋茶场联合承办。

国家茶产业技术创新战略联盟理事长、中国农业科学院茶叶研究所原副所长鲁成银研究员，福建省现代茶产业技术体系首席专家、福建省农业农村厅茶产业办常务副主任高峰推广研究员，福建省农业科学院茶叶研究所党支部书记、所长陈常颂研究员，坦洋工夫非遗代表性传承人、福安市茶叶协会高级顾问、一级评茶师林鸿，福建农林大学园艺学院副教授、福建省现代茶产业技术体系加工与品质岗位专家郝志龙，福建省种植业技术推广总站综合科副科长于学领，全国技术能手、全国红茶加工大赛第二名得主、坦洋工夫十大制茶能手郑国华，福安市坦洋茶场郑明星、副书记林建华等领导和专家出席开班仪式。开班仪式由中国农业科学院茶叶研究所茶业经济与信息研究中心主任、《中国茶叶》执行主编翁蔚主持。

鲁成银研究员在开班致辞中表示，福建在茶叶产品创新上走在前列，花果香型红茶就是不断与时俱进创新加工技术的成果。他对本次研习班寄予殷切希望，并预祝研习班圆满成功。

开班仪式过后，鲁成银研究员与郝志龙副教授分别为学员们讲授了《我国茶产业现状与发展趋势》《茶鲜叶质量管理及成品茶质量标准》和《制茶师理论知识与红茶品质形成》理论课。

为加深学员们对花果香型红茶的了解，23日下午，社口镇副镇长叶长寿带领学员们参观了坦洋村和坦洋工夫红茶创始人施光凌故居，福建省农业科学院茶叶研究所所长陈常颂研究员带领学员们参观了福建省茶科所品种园。在充实的行程中，学员们领略了坦洋功夫红茶辉煌灿烂的历史文化，了解到了丰富的茶树品种知识。

参观坦洋村

陈常颂所长为学员们介绍茶树品种

23日晚，学员们还走访参观了当地的红茶加工企业，实地听取茶企负责人讲解花果香型红茶的加工工艺流程和技术要点。 学员们表示研习班课程设置注重教学与成果验收，导师资历深厚，授课生动易懂，讲解深入浅出，具有很强的指导性与实用性，对接下来为期4天的制茶研习充满期待。

来源：中国茶叶

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　　“我在福建那些年，喝茶是以工夫茶为主。”

　　2020年10月12日，习近平总书记在考察潮州时说了这么一句话。于是，火了“工夫茶”。

　　工夫茶由来已久，源于福建，盛行于闽南、广东潮汕和台湾乃至东南亚一带。因茶叶冲泡的技法极为讲究，操作起来需要花费不少时间，所以被称作“工夫茶”，这里的“工夫”指的是泡茶的学问，品饮的功夫。“工夫”这两个字还被运用在红茶的取名上，因为红茶的加工十分精细，需要下相当深的功夫，耗费很多工夫，所以也被叫做“工夫红茶”。我国共有12个省份制作工夫红茶，而在产茶大省福建的三大工夫红茶中，尤以福安坦洋工夫最为著名。

　　在刚刚结束的“2020年全国茶叶加工工（精制）职业技能竞赛”中，福建选送的10位选手从全国60多名制茶高手中脱颖而出，虽无缘冠军，但有4位入围前十名，其中福安市选送的3位选手分别获得第2名、第4名、第7名的佳绩，福安的红茶制作水准及地位再次得以认可。

　　坦洋工夫在1915年荣获巴拿马万国博览会金奖，曾红极一时。后由于抗日战争爆发，海路中断，贸易受阻，坦洋工夫开始渐出人们的视野。而如今坦洋工夫的复兴，离不开习近平总书记给予的指导。

　　坦洋工夫的发祥地坦洋村，是时任中共宁德地委书记的习近平在闽东工作时的农村党建联系点，也是当时离任交接的地方。

　　1990年5月，习近平总书记以一杯清茶话别宁德，留下了“喝过坦洋工夫茶，人走情常在”的金句。习近平总书记曾说：“在闽东时间虽短，但是工作体会很深，跟大家感情很好。离开这么多年了，闽东还是我最感亲切的地方。”

　　期间，他一边喝着坦洋工夫茶，一边与村干部亲切交谈，对村党支部提到的村里发展情况与遇到的问题一一给予分析，并提出建设性意见。临走时，习近平紧紧握住村老支书的手，诚恳地说：“原想安排一段时间到村里住一阵，走走家串串户，没料到这次走得那么匆忙，很是遗憾。青山不老，绿水长流，喝过坦洋工夫茶，人走情常在。”

　　正是30年前这句话，说“活”了福安的坦洋工夫茶。

　　时任坦洋村村支书的刘智勇至今仍清晰地记得，习近平总书记第一次来到坦洋村是在1988年的秋天，他鼓励村民，“坦洋要当领头羊，不断放大坦洋工夫红茶的品牌效应，因地制宜，壮大茶叶经济”，他还明确提出来坦洋发展好了，就要走出去，要与困难村结成对子，开展帮扶。

　　从习近平总书记初来坦洋时，农民守着500多亩茶园，人均收入不足500元的窘境到2019年人均年收入超过了20,000元。40倍的数值足以证明当年习总书记提出的“因地制宜，发展茶业”是坦洋村践行产业脱贫的正确道路。坦洋工夫成为坦洋村致富的一把金钥匙，而坦洋村成为了闽东的“明星村”。

　　在习近平总书记的思想指导下，2006年，福安市委、市政府把茶业作为民生产业，实施发展壮大茶产业的“五个一工程”，即每年推广优良品种1万亩、每年举办一次大型茶事活动、建设好一个茶叶交易市场——中国海峡大茶都、打造好一个品牌——“坦洋工夫”、建好一个茶叶加工区，恢复打造中国历史名茶品牌“坦洋工夫”。

　　如今，坦洋工夫已是“国家地理标志保护产品”、“中国驰名商标”，在北京“人文中国·茶香世界”、首届香港国际茶展等多个活动中斩获金银奖，并在时隔一个世纪后，再次荣获“2013年巴拿马国际博览会金奖”。

　　2015年，坦洋工夫茶因其外形紧细匀整，色泽乌黑油润，汤色红亮明亮，香气高锐幽远，滋味鲜爽醇厚，叶底软嫩红亮等特性，被选定为米兰世博会中国馆全球合作伙伴及唯一指定用茶，并成为福建“一杯茶、一座楼、一条路”对外推介主打茶品牌。

　　坦洋工夫，再次重回世界舞台。

　　2020年9月14日，中国商务部部长钟山与德国驻华大使葛策、欧盟驻华大使郁白正式签署了《中华人民共和国政府与欧洲联盟地理标志保护与合作协定》，协定纳入双方的550个地理标志（各275个）中，坦洋工夫茶赫然在列。这也意味着坦洋工夫获得欧盟保护，为其在国际市场上打响品牌知名度奠定了坚实的基础。

　　一句话成就一个产业的伟大宏图。虽然时隔30年，但习近平总书记的那句“喝过坦洋工夫茶，人走情常在”，仍不断地为坦洋村乃至福安茶农茶人走向脱贫、提升茶产业的道路上，提振信心、坚定决心、激发干劲。

　　原标题：“我”在福建那些年，喝的工夫茶都是什么茶？

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“中国传统制茶技艺及其相关习俗”

申遗成功

北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

文化和旅游部非物质文化遗产司司长王晨阳表示，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功列入联合国教科文组织人类非遗代表作名录，让人感到非常振奋，再次体现出中华文明对人类文化多样性的重要贡献。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶。制茶师根据当地风土，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品，供人饮用与分享，并由此形成了不同的习俗，世代传承，至今贯穿于中国人的日常生活、仪式和节庆活动中。

该项目包括了福建省的武夷岩茶(大红袍)制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。

福建省6项入选

的非遗项目

武夷岩茶

(大红袍)制作技艺

武夷山市位于福建省西北部，拥有“世界文化与自然遗产”和文化部授予的全国惟一“中国茶艺艺术之乡”等称号，是岩茶的故乡。

武夷岩茶(大红袍)制作工艺承前启后，一脉相承，有所发明，有所创造。它取炒青绿茶、小种红茶制法的精华，在色香味上吸取红、绿茶之长，形成武夷岩茶(大红袍)独特的创制技术。

中国茶叶界泰斗、乌龙专家张天福老先生说：“武夷茶自元至清一直处于兴盛时期。史籍中留下的可贵记载，说明了乌龙茶制造技术与历史上的武夷岩茶(大红袍)制作技术有着一脉相承的联系。可以说乌龙茶约肇始于16世纪的明代，盛行于清代。”(见《福建乌龙茶》)。

武夷岩茶(大红袍)独有的“岩骨花香”是由武夷山独特的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺造就的，其传统制作流程共有10余道工序，环环相扣，不可或缺，整个制作工艺有许多“绝技”，如摇筛做青这一决定岩茶品质的关键工艺，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返阳”，以及最后“低温久烘”中，凭借温度对视觉的冲击和手感，不断调整、控制每个时段的温度，以达到以火调滋味，以火调香气，堪称惊世一绝。难怪清代梁章钜发出“武夷焙法，实甲天下”的赞叹。

武夷山为红茶、乌龙茶的发源地，与武夷岩茶制作技艺相伴而生的茶俗有浓郁的地方特色，喊山、斗茶赛、茶艺等风俗雅俗共赏，拥有广泛的群众基础。

乌龙茶制作技艺

(铁观音制作技艺)

安溪华祥苑茶庄园 林兵/ 摄

福建省安溪县产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清而盛于现代。清代雍正、乾隆年间，因安溪所产茶品质特异，乌润结实，沉重似铁，香韵形美，犹如观音，故此得名“铁观音”。

安溪铁观音精湛的制作技艺在我国茶类制作技艺中别具一格。安溪茶农综合借鉴红茶全发酵和绿茶不发酵的制作原理，结合当地实际，发明出一套半发酵的独特制茶工艺，并以此制作出我国六大茶类之一的乌龙茶。

铁观音茶叶制作场景

安溪铁观音传统制作技艺由采摘、初制、精制三个部分组成。采摘前先要确定采摘期，制定采摘标准，然后再熟练运用技术进行采摘。初制工艺包括晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序。

精制工艺包括筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装六道工序。制茶时，要根据季节、气候和叶的鲜嫩程度等各种情况灵活处理。

“魏说”铁观音母树(刘洁智 摄)

制作安溪铁观音，先要以晒青、凉青、摇青等方法控制和调节茶青，使之发生一系列物理、生物变化，形成“绿叶红镶边”和独特的色、香、味，再以高温杀青，制止酶的活性，最后进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然兰花香和特殊韵味的高雅茶品。安溪铁观音传统制作技艺是安溪茶农长期生产经验和劳动智慧的结晶，具有较高的科学价值。

白茶制作技艺

(福鼎白茶制作技艺)

品品香茶业福鼎河山有机茶园

福鼎市位于福建省东北部，处于闽浙交界地区，其独特的海拔、地势、土壤和气候环境，具有适宜白茶生产的自然条件。福鼎太姥山是白茶的发源地，具有悠久的历史。

唐陆羽《茶经》载：“永嘉县东三百里有白茶山。”专家认为即福鼎太姥山。明代田艺蘅《煮泉水品》认为：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然。……生晒茶沦于瓯中，则旗枪对鲜叶采摘标准与制茶工艺，被认为是白茶制作的雏形。

现代白茶工艺盛于清代福鼎，清周亮工在《闽小记》中记载：“太姥山古有绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而成尤以鸿雪洞为最。”说明福鼎白茶的出现历史相当久远。据记载，1857年，福鼎点头柏柳的陈焕、张吓钦移植家中繁殖，清代光绪元年(1875)由周开陈再移植、传播到黄岗，制造白茶的历史由福鼎开始。

福鼎白茶因成制品芽头肥壮，满披白毫，如银似雪而得名，制作中不炒不揉，文火足干，以适度的自然氧化，而保留了丰富的活性酶和多酚类物质。其初制原理和工艺规程主要为萎凋和干燥两道工序。白茶初制工艺流程：鲜叶—萎凋—堆积—干燥—拣剔。

精制工艺流程：毛茶—拣剔(手拣)—正茶—匀堆—烘焙—装箱。受气温影响，白茶制作技艺分为正常气候初制和不正常气候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫银针、白牡丹、贡眉(寿眉)以及新研制的工艺白茶等品类。

花茶制作技艺

(福州茉莉花茶窨制工艺)

福州地处亚热带，气候温和，雨量充沛，自然条件非常适合茉莉花生长，至今已有2000多年的茉莉花种植史。作为茉莉花茶的发源地，福州茉莉花茶窨制工艺也已有近千年历史。宋朝许多史料都记载了福州茉莉花茶采摘、制作、品赏的过程。清朝咸丰年间，福州茉莉花茶作为皇家贡茶，开始进行大规模商品性生产。

茉莉花茶的原材料取自精制的绿茶茶坯和福州盛产的优质茉莉花，经过茶坯处理、鲜花养护、窨花拼和、堆窨、通花散热、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨或提花、匀堆、装箱等10多道传统工艺程序精制而成。

福州茉莉花茶窨制工艺是用特种工艺造型茶或经过精制后的绿茶茶坯与茉莉鲜花窨制花茶的传统工艺。福州茉莉花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶坯吸香的过程。

茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。

茶坯吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。茉莉花茶含有大量芳香油、香叶醇，橙花椒醇、丁香酯等20多种化合物，是我国乃至全球现代最佳天然保健饮。

红茶制作技艺

(坦洋工夫茶制作技艺)

坦洋功夫斗茶赛(福安) 黄国平 /摄

坦洋工夫茶属全发酵茶，因发祥于福安市白云山下清虹溪畔的坦洋村，故而得名。坦洋村以白云山脉为其天然屏障，自然环境得天独厚，非常适宜茶树生长。

相传清咸丰、同治年间，坦洋村有个胡姓的人家，采用手工搡揉、发酵、烘培精研红茶获得成功，其产区逐渐扩及闽东诸县，坦洋工夫红茶声名鹊起。1915年，“坦洋工夫”红茶与国酒茅台酒一起在万国博览会上赢得金奖，跻身国际名茶品牌之列。

坦洋工夫茶制茶过程分萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤，先使新鲜茶叶中的多酚类化合物适度氧化，再做成有条索的红毛茶，保持芽叶完整，红色红汤;然后，再经过筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序，分成各个级别的商品茶。

“色艳香浓，鲜纯清甘”是高品质坦洋功夫的表现;其外形条索圆紧匀直，色泽乌黑油润，叶底色佳耐泡，汤色红艳明亮呈金黄色，有桂花的浓郁芬香，滋味鲜浓、醇厚、甜和，既适于清饮，又宜于“调饮”，调和糖和牛奶。坦洋工夫红茶也被当地茶农称为“乌龙”、“乌茶”，具有怡神益脑、养颜美容、降血压、减血糖、暖胃促消化等保健作用。

乌龙茶制作技艺

(漳平水仙茶制作技艺)

漳平位于福建省西南部，九龙江(北溪)上游，境内群山环抱，森林资源丰富，山间云雾缭绕，农业生态环境优美。

“漳平水仙茶”原产于福建省漳平市双洋镇溪口村大会自然村，有一百多年历史。其传统制作技艺是中国乌龙茶类中较为高超、精湛、独特的紧压制茶技艺。

漳平茶农吸取了武夷岩茶和闽南水仙茶制茶原理，并根据漳平水仙茶的实际，创造出一套漳平水仙茶的独特制茶技艺。其主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，先经晒青、凉青、摇青，使茶青发生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的“色、香、味”内质，又以高温杀青制止酶的活性，而后又进行揉捻和压模造型，反复多次的烘焙，形成四方型、带有天然的“兰花香”和“桂花香”的漳平水仙茶饼。

近十几年来，在漳平市历届政府的全力推动和专业茶叶科技人员的指导帮助下，制茶家族传人精心挖掘、整理、研究漳平水仙茶传统制茶技艺，对传统技艺进行优化整合，探索、制定了一整套完善的规范技艺流程和技术标准。漳平水仙茶产品多年来多次荣获国家和省部级金奖，并取得了多个国家级品牌。极大地推动了漳平市茶产业发展。

福建茶文化历史悠久、底蕴深厚，是中国最重要的产茶省和茶种类最齐全的省份，也是中华茶文化发源地之一。

近年来，福建省不断加强与茶相关的非物质文化遗产保护、传承和发展工作，建立了与茶相关的非物质文化遗产保护体系：推动建设了一批茶文化展示馆、传承基地、传习所等设施;

组织创作编排了如《请茶》《喊山》等一批以茶文化为主题的歌舞、曲艺、戏剧等文艺节目;持续举办安溪茶文化旅游节、武夷山茶文化节、福鼎白茶开茶节等活动。

福建省对茶文化的宣传、推广，对茶文化创意产品、旅游体验项目的开发，推动了与茶文化有关的文旅融合发展，助力了乡村振兴。

来源：茶道CN

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