1、浅谈发酵食品
2、茶的最初形态是什么样呢?
3、茶的功能性与传播
4、茶的杀菌作用与茶文化传播
5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播
6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播
7、茶与现代社会生活的关系
8、普洱茶与当代人肠道菌群养护
9、普洱茶保健的部分机理浅谈
人类文明的兴起伴随着非常多的材料和技术。
茶是东亚祖先驯化出来的重要物产，它联合了中原和草原，汉地与藏地，通过茶马古道将中国文化带向世界。
发酵则是全世界文明发展过程当中不可或缺的技术，是文明的催化剂，帮助人类提高了生存优势。
1、浅谈发酵食品
所谓发酵食品就是人类利用微生物将食材进行再加工获得的食品。
一本书名为《食品微生物学》的教科书，其中前言说，在7000年前，已有人类在采食菌菇。
我觉得野生菌不能算作发酵食品，而且人类最早食用野生菌的时间应该远早于符号记载。
但发酵食品和野生菌还是有很多相同点的。
一些小麦粉，给它加点水，揉成个面团，放碗里忘了。不久之后一些真菌就会发生，这些真菌会把面粉里很多营养物质的微观结构改变。微生物不但改变了面团的物理结构，也增加了面团的风味。古巴比伦人把这个发酸的面团拿去烘烤，就做成了类似今天的面包。这个事件可能诞生在6000年前的一次偶然。
发酵现象更多时候与食物储存有关。
今天的城市人对于食物发酵与储存没有像古人那样的重视，这是因为今天不但有冰箱，还有超市，让我们每天都有新鲜的肉类和蔬菜可以食用。
虽然古人在某些特定时间和区域也有类似今天冰箱的设备，但却没有现代化农牧产品供应体系。如果不做好食物储备，是没法儿生存的。
食物储备，与发酵相辅相成。
比如葡萄没有办法长期储存，做成葡萄干就可以多存一阵子，要是做成葡萄酒就可以存十几年到上百年。新鲜的肉类也没办法储存，古人会在肉里添加一些盐，做成腊肉，火腿一类的发酵食物。
为什么要放盐?因为如果不放盐，微生物的生长不受控，很快肉会完全腐烂，全部营养都被微生物消耗殆尽。放盐会使微生物的生长受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一个度，让微生物产生对人类有用的变化，而又不至于消耗掉过多的营养。
葡萄酒也是一样。葡萄里面有糖，但要是只有糖的话，微生物就会疯长。所以酿造葡萄酒还需要关注葡萄皮中的单宁，糖是微生物的养料，而单宁会把微生物控制在合理范围。
除了利用成分控制微生物，也可以利用环境控制微生物。
因纽特人的传统美食腌海雀，整个制作过程不用加盐，捕获的海雀也不去毛不去内脏，完整地塞进一只新鲜的去掉内脏的海豹皮囊中。然后把海豹挤除空气封好口，埋在石窖里发酵半年左右，就可以直接吃了。在北极圈内，寒冷的气候让微生物难以爆发，有一个外壳的保护足够了。
发酵技术的本质，一方面是给微生物提供营养，另一方面是给微生物一定控制。
不同的自然环境与不同的文化传统，会产生不同的发酵技术。
在南北朝时期的《齐民要术》当中，可以看到当时中国人对发酵已经利用到出神入化的地步。各种谷物各种肉类都可以变着花样发酵。
这时的发酵已经不再仅仅是为了储存食物，更是为了追求美味了。
对于游牧世界来说，牛羊奶十分重要。没有办法长期储存的新鲜牛羊奶，就可以通过发酵变成可储存的食物。世界上任何一个对牛奶有强需求的民族，都会产生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不单会做奶酪，还会先把牛奶当中的酥油提出来。酥油大概可以存一年左右，存放一段时间的酥油内质会被微生物部分改变，更利于消化，也属于一种冷门的发酵食品。
近年出版的一本讲发酵食品的书《不生不熟》，提出了一个颠覆性的观点：人类在学会用火之前，就学会了发酵。
作者给出的理由是差不多190万年前，我们的祖先直立人的臼齿就开始变小，这说明从那个时候开始，人类吃的食物变得好咀嚼了。但人类学会用火的时间是大概50万年前。
什么让食物变软的呢?发酵。人类在漫长的进化路途中，发酵早已深度参与。
但人与微生物的关系并非一帆风顺。
17世纪，在显微镜发明之后，人们直接看到了微生物。到了19世纪，科学家又提出了“病菌”这种概念，由于片面的认识和宣传，当时的人们把微生物视为病源，尽力躲开。
这是胡适写给儿子的一封家书片段，当时知识分子的观念可见一斑：
“你要记得下面几件事: (1)不要买摊头上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕。……”
发酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。无菌食品成为了一种风尚。
远离微生物不是人体需要的生存方式，导致了今天人类的很多健康问题。
所幸，随着人体微生物组研究的大量实质性进展，越来越多的报道也在传播微生物的正面价值，发酵食品迎来了一个全新时代。
2、茶的最初形态是什么样呢?
茶叶作为一种被人类驯化的重要植物，深度参与了人类文明进程。是目前世界上流布范围最广的饮料。
对茶叶的最初利用，公认始于中国。我们熟悉的陆羽《茶经》中就有这样的文字：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公...”
早期汉字中没有“茶”字，“荼”就被拿来暂代茶用。大学问家顾炎武在《日知录》说：“‘荼’字自中唐始变作‘茶’。”
“荼”的本字义是一种多余的草，应该除掉的苦草。用这个字来指代茶，可以想象汉文化早期对待茶的态度。
而“茶”这个文字要等到陆羽的时代之后才开始被广泛传播和确立，文字形成共识的同时也说明“茶”正式融入了的汉文化生活。
茶来自何方?
继续看《日知录》，顾炎武在大段的史料推导后，从字缝中读出结论：“是知自秦人取蜀而后始有茗饮之事。”
以下为引文：
《日知录校注》(清)顾炎武 著，陈垣(校注)安徽大学出版社，2018
秦国占领蜀地发生在战国期间。秦人取蜀意义很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底层价值在于古华夏文明与古蜀文明的交融，二者共同塑造了后来的中华文明。
蜀地在中原的南方，茶来自南方。正所谓“茶者，南方之嘉木也。”
除了文字学，还有语言学上的证据。
北京大学汪峰教授在文章《语义演变、语言接触与词汇传播——*la“茶”的起源与传播》中推导出，“茶”的最早源头就是彝缅语的*la，最可能的来源是在云南广为分布、且与傣语有接触的彝语支语言。
说得简单粗暴点：汉族语言中的“茶”，借自西南的彝语支民族。
还有一则材料。
五代·毛文锡《茶谱》:“泸州之茶树獠，常携瓢置，穴其侧。每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：饮之疗风。通呼为泸茶。”
泸州就是今天四川的泸州，这里的泸茶显然是一种发酵茶，与中原茶饮迥然不同。在汉语文献记载中，几乎为孤例。
这种不用火，单用发酵做出来的茶，在今天也有。比如德昂族就有一种酸茶做法，将新鲜的茶叶用芭蕉叶包裹，放入土坑内埋几天至几十天后取出，将茶叶放在阳光下揉搓，晾晒几天，然后又用芭蕉叶包裹放入深坑，再埋几天到几十天，最后取出晒干即成。
类似的东西在布朗族、景颇族中也有，不同地区对于酸茶发酵的时间掌握不同。从地理分布上说，在泰国、缅甸、老挝，甚至日本也有原理类似的存在。
联系起上个小节所谈的内容，人类对于发酵的利用要早于对火的利用，掌握发酵比掌握用火要容易。在此基础上，可以想象：酸茶(发酵茶)的出现，早于绿茶等(一切加工过程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是当菜吃或者当小零食吃，跟现代汉地对茶的使用方式区别很大。
今天泰国缅甸地区做的酸茶Maing，可以拌着盐、糖浆、花生、炸猪皮等等一起吃。
东南亚酸茶Maing的发音非常接近“茗”，这或许不是偶然，“茗”字本身也暗含着品饮方式。早期汉语中的茗，常常以“茗粥”形式出现，比如王维《赠吴官》：“长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。”苏轼《绝句》：“偶为老僧煎茗粥，自携脩綆汲清泉。”
《茶经》中也有摘记：“郭弘农云：早取为荼，晚取为茗”。
早采的嫩茶，芽茶用来做“荼”，“荼”就是煮水喝的叶子，这种喝法，后来就变成今天的“茶”。晚采的粗叶，则用来做“茗”，做Maing(腌茶)这样的东西，用来做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中国也叫阿波晚茶)就主要被用来做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味着鲜叶采摘时间比较晚。(参考《茶叶微生物产品学》黄友谊 编著)
酸茶工艺在不同地区不同民族中也有细微的差别。
人们使用火的成本逐渐降低后，有些酸茶的制作也开始加入火，先杀青后腌制出来的酸茶，叶形保留会更完整。
茶的这种用法也符合人类对于植物驯化的原始需求：满足食用。
这样的茶叶，在以烧烤为主食的民族中，对肠道健康的保护非常有意义。它的原理我们在本文最后一个章节讨论。
说到这里，茶叶的最早期形态开始有点模样了。
可能有人会提出疑问，直接通过鲜叶干燥得到的白茶形态会不会更早?白茶确实有可能更早的零星出现。但是习惯性食用茶叶的话，白茶作为食用的利用率会比发酵茶低很多，这一点之后的篇章谈到发酵原理时会再做解释。
3、茶的功能性与传播
我们盘点一下茶的功能：
第一，它能够降低大量食用烧烤的燥热。
第二，它能够让人在炎热的环境下保持一份头脑的清醒。
第三，它是一种蔬菜，作为膳食纤维的补充。
第四，通过咀嚼茶叶，可以利用酚类的杀菌作用杀死口腔和肠胃里的有害细菌。
第五，解油腻。
还可以继续补充第六第七等等……这里暂不延展。
但有一点可以确定，茶的用途越多，它就越容易与其它地区其它文化形态的发生嵌合。
4、茶的杀菌作用与茶文化传播
比如杀菌作用，在麦克法兰《绿色黄金》中提到“采食茶叶的猴子往往体格健康，生存能力强”，按照这种说法，茶叶在猴子文化中已经发挥作用，与猴子建立共生了。人类利用茶叶，开始也许是出于对猴子的模仿。这个观点有待更详尽的研究，但可以利用茶叶控制有害菌这一点，在今天也很有参考意义。
英国正是由于饮茶习惯的普及，间接解决了饮用水安全问题，从此人口素质提升，经济逐渐发达，成为一代帝国。
对于有意改善贫困的慈善组织来说，推广茶文化是个不错的选择。(本章叙述不再展开，相关案例可以参考《绿色黄金》)
5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播
“宁可三日无粮，不可一日无茶”
“一日无茶则滞，三日无茶则病”
“茶是血，茶是肉，茶是生命”
——藏地谚语
茶叶能够补充膳食纤维，这一特点对缺乏蔬菜的牧区，尤其是雪域高原有重大意义。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中写“西蕃之用普茶已自唐时”。也有民间传说，藏区的茶叶是文成公主带去的。从汉语文献记载看，西藏从唐代初期(公元七世纪)开始用茶。
但从藏地自身出发，用茶时间其实更早。如果认为茶叶是伴随佛教传入的，在公元三世纪(按不同谱系也有说四世纪到五世纪)，吐蕃赞普拉托托日就有好佛之名。而民间佛教传入时间更早。
藏语中有专门指代“茶”的语词，听起来更像“槚”，这比“茶”的发音更为古远。从语言学角度来说，藏语中的“茶”大概率与汉语无关。杨海潮老师在《茶文化初传藏区的时间与空间之语言学考证》一文中，得出结论：“推测古代藏族人民(或其先民)最先是从滇川交界区域(而不是四川)认识到茶的。”
2016年，《scientific reports》刊登了中英联合考古报告，用考古实物证明在1800年前西藏已经开始用茶。
考虑到西藏到滇蜀的距离比中原更近，藏地用茶的历史还有大量可供研究的空间。
在今天，传统的藏民每天都要喝大量酥油茶，践行着“茶是生命”的行动。
木霁宏、陈保亚、徐涌涛、王晓松、李林、李旭6人，在1990年和马帮走了一百多天，从云南德钦到西藏昌都，又转到四川康定，完成了“茶马古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
这里我引用一段书中的话：
“记得我们在中甸归化寺调查的时候，喇嘛捧上的第一道礼物便是酥油茶。我们咂上两口，面有苦色，碍于情面，故意赞不绝口。3天以后，我们开始领悟到酥油茶的力度和纯香。5天以后，我们不喝酥油茶更觉四肢无力了。我们琢磨准是上瘾了，就像抽烟喝酒一样。后来有一位藏医告诉我们，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可维持体内维生素。从此酥油茶成了我们的主食，我们每人都怀揣木碗一只，调查累了，就在雪水溪旁盘腿打坐，打上一壶酥油茶提精神。我们不仅在考察茶马古道的文化，我们同时已经开始进入了这个文化。”
开始进入藏区不习惯酥油茶，随后发现离不开酥油茶，这是很多在藏区旅居客的共识。藏区人民喝酥油茶的重点其实不仅在于补充能量，而更在于补充膳食纤维。
藏区自然环境恶劣，食物相对欠丰富，但最缺乏的不是谷物和肉类，而是蔬菜。
膳食纤维能帮助大便成型，缺乏膳食纤维会导致便秘，所以就有了“一日无茶则滞”的说法。
“滞”还算是小问题。但肠道菌群如果长期得不到膳食纤维的滋养就会萎缩，进而导致免疫系统屏障能力下降，人就容易生病。这就是大问题了，所谓“三日无茶则病”。
在缺乏膳食纤维供应的雪域高原中，如果能引入一种可补充膳食纤维的食品，无疑将提高这个地区人们的生存状态。
所以，藏民与茶叶一接触之后，就再也离不开了。雪域高原的人们对于茶叶的需求量非常之大。
但需要注意，藏区对于茶叶的需求，侧重于膳食纤维的摄取。所以藏区需要的茶不是汉地人喜欢的细嫩芽茶，而主要是粗老的边茶(形态一般是砖茶)。
边茶是用成熟晚采，甚至是刀割下来的茶树粗老枝叶为原料，利用微生物发酵制成。富含水溶性膳食纤维。
由于历史上往藏地运送茶叶困难，供应有限，所以边茶对于藏民极为珍贵。边茶的吃法也体现出了这种珍贵。
首先，边茶一定要“煮”。因为“泡”并不能保证膳食纤维的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水温每高一点，能溶出的水溶性膳食纤维(水溶性多糖)都会多一点。
第二，茶渣也富含宝贵的膳食纤维。这里摘录茶渣的三种用法：1、“茶渣如油，给孩子吃”。2、穷人买不起砖茶，就捡喇嘛扔掉的茶渣吃。3、进藏马帮中赶马人都把茶渣喂给骡马，这样骡马走路明显更有劲。(参考《藏茶》李朝贵 李耕冬)
由于藏区不产茶，藏民又对茶叶有强需求，所以历代汉地政权都通过直接干预边茶供给来制衡西藏。“茶马互市”“边茶专卖”都是其中内容。
英国人在十九世纪尝到了茶叶贸易的甜头，不久也发现了西藏市场对于茶叶有着巨大需求，并做出判断，印度茶在西藏大有可为。
英国人为此尝试了很久，结果是，“印茶不能以西藏人自己的方式来饮用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人饮用的茶叶而言，它会变得非常苦，难以消化......他们并不准备饮用印茶。以至于即使在完全由英国统治的大吉岭，也会发现这里的大多数西藏人正在费力地从中国西部获取价格高至两到四倍的边茶。”这段话来自英属印度政府中的“西藏通”查尔斯·贝尔(Charles Bell)。(参考《印茶侵藏?——基于中英档案数据之研究》冯翔，载于《中国经济史研究》2020年第6期)
至于中方记载中，虽然对印茶入藏极度警惕，但对印茶品质却颇为不屑，认为印茶性燥而热，而且由于机器压制，有机油味，难以入口。
也有更“权威”的观点，比如学医5年的孙中山先生对中国茶和外国茶就有如下对比：
“就茶言之，是为最卫生，最优美之人类饮料，中国实产出之，其种植及制造，为中国最重要工业之一，前此中国曾为以茶叶供给全世界之唯一国家，今则中国茶叶商业已为印度、日本所夺。惟中国茶叶之品质，仍非其他各国所能及，印度茶含有丹宁酸太多，日本茶无中国茶所具之香味，最良之茶，惟可自产茶之母国即中国得之。”(参考《建国方略》孙中山)
这些看法虽然主观情绪重，但不妨碍其中的关键问题。
为什么印度茶在占尽价格优势的情况下，最终退出了西藏市场?
秘密在于发酵。(这还真是个秘密，茶叶发酵技术一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是发酵过的边茶(又叫“藏茶”)。
吃边茶(藏茶)，吃的是膳食纤维，茶叶叶底虽然基本由纤维构成，但大部分不能为人体所吸收。只有通过发酵之后，微生物把本来不溶于水的纤维分解成小段，形成水溶性膳食纤维，才更适合人体。
同时发酵会大幅降低丹宁酸(酚类)含量，进而降低了茶叶的刺激性(性燥而热)。这正是印度茶的“问题”。从现在可找见的资料中来看，英国人在当时并没有意识到发酵的意义，只是把发酵当做紧压前的软化准备。
也不是英国人笨，是当时人们对微生物的了解太少了。后来新中国自己主持边茶生产的时候，也在机械化进程中走过不少弯路。
在《茶叶全书》中，威廉·乌克斯如是写道：“砖茶多销往西藏，1917年以前，俄国是砖茶的一大市场。这些砖茶，都是中国生产。西藏地区的砖茶，是四川制造，制法非常简陋。制茶者采取细叶制成上等茶后，剩下的粗叶、茶梗、茶枝装入袋中发酵数日，然后用手挑选分为三级，再用蒸汽锅蒸。等到柔软后，与用米水粘过的茶末混合，再压成11×14英寸的砖块，每块重约6磅。”
跟雪域高原类似，西北和北方游牧民族同样缺乏足够的膳食纤维源，虽然没有像西藏缺乏得如此紧迫，但对于茶叶的需求也很大。
对于汉地中心而言，“以茶治边”的意义就在此基础上得以展开，所谓“国不可一日无君，君不可一日无茶”。
6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播
很多植物都会合成生物碱类的化学成分，植物进化出这个东西，是通过这些刺激性物质保护自己，让动物不去吃它。大部分时间，这个策略是成功的。很少有动物喜欢故意找刺激。但人类受到生物碱刺激后，会有兴奋感，接触多了还会成瘾。所以富含生物碱的植物往往被人做成嗜好品。茶叶就含有大量生物碱，茶叶生物碱中咖啡碱比例最高，通过喝茶可以保持头脑清醒，喝多了也会上瘾。
在需要静修的宗教体验中时常喜欢饮茶，茶叶生物碱在此时的功能，被描述为提神，或者被认为可以减少或控制性欲。
作为汉地茶文化的代表，陆羽就认为茶的功能重点在此。所谓“荡昏寐，饮之以茶。”(《茶经·六之饮》)
这一点对于汉族人民要分两层意义看待。保持清醒对于劳动人民来说，可以增加劳作时间，提高劳动效率。对于士大夫阶层来说，只有脑子在活跃的状态，才可以充分创造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏区文明对茶的强烈需求，这样的经济作物，必须大力发展。
士大夫们以身作则，努力拉高内需。这就是汉传茶文化发达的底色。
一代代文人不断发掘出茶的种种乐趣、德行、精神，呼唤出了汉民族对茶的爱，实实在在帮助汉族茶产业做大做强起来。从“秦人取蜀”到“五口通商”，两千年的文化积淀塑造了汉传茶文化无以伦比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的极致，日本人来了一看，喜欢得不行，就成套学回去了。日本人需要喝茶吗?不需要，但就是瘾大，这瘾一方面是身体上的瘾，另一方面是文化上向中国模仿的心瘾。
在日本江户时代，农夫只可以喝白开水，武士才可以喝茶。
茶对日本的影响不在喝茶本身，而在茶的周边。尤其那一套复杂的礼仪——日本茶道，这是日本贵族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺庙某墙壁上写了《饮茶七律》，就弥漫着浓重的宗教仪式感。
“客人先进入外间，即供客人等待的房间，所有意气相投的人在那里聚齐。一声木锣响过，表示主人要出来迎客了。
就洗手来说，重要的是由此起到净化心灵的作用。
主人必须恭恭敬敬地接待客人，带他们进入饮茶室。如果主人是一个举止失措、缺乏想象力的人，如果茶和饮茶用具品位不高，如果茶园的自然格局和茶树规划不够美观，客人也可直接拂袖而去。
类似风吹过松林的声音一响起，就表示水烧开了。听到一声锣响，客人第二次进入饮茶室。没有及时听到水开或没有及时处理好炉火，都是一件不可原谅的事。
不论是在饮茶室里面还是外面，都不谈世俗的东西——这是一条颇有年头的戒律。
在正式的聚会上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭维，虚假客套。
聚会一般不会超过4个小时。但是，如果因为中间谈论佛教教义或美学问题而超过了这个时间，也无可非议。”(摘自《绿色黄金》)
茶除了“雅”的功能，也具世俗意义。藏区的人要是两个月不吃茶，那恐怕相当难受。但汉人两个月不喝茶，大概率没什么事。
这是因为藏人几乎必须靠吃茶来补充膳食纤维，而中原人有丰富的膳食纤维来源可选择。
因此，中原对茶的使用方式会与牧区有所差异，古代汉人喝茶其实是喝多酚和生物碱，至于膳食纤维则大可弃之不用。于是茶叶在中原演化出了泡饮的方式，只喝浸出物，而丢弃纤维质的叶底。
茶树中嫩芽叶的咖啡碱含量远高于粗老叶，所以汉人偏好用嫩芽叶做茶，对空有纤维质的粗老茶叶缺乏兴趣。
这种汉地与边地的用茶差异，使不同文化族群通过茶产生了有趣的关系。
比如汉族文人用这种差异来做文章，塑造文化优越感。
唐代樊绰《蛮书》有载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。
陆羽在《茶经》里对这种喝法评价“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”
一个是边地老百姓当菜吃，一个是汉族士大夫的娱乐。这其实只是出发点不同而已。站在藏族的角度，也会觉得饮茶丢弃叶底的汉人真是愚蠢至极。
更重要的关系是政治意义，明代的名臣严清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“汉地有茶，汉人离开茶也可以生存;藏区无茶，藏人却不可以没有藏茶”。(把这句话里的“藏人”换成任何一个北方游牧民族而言也是一样。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的领地上又不产茶，而且几乎没有其它渠道，只得从汉地买。
在这种经济结构下，汉人政权往往会选择将茶叶统购统销，严格管控边茶供应量，通过国家垄断经营，人为控制贸易顺差，进而实现对需茶民族的间接控制。
从中唐到鸦片战争前，汉地的统治阶级通过茶，获得了一种强大的权力。
茶叶的贸易顺差持续了一千年以上，赋予了汉地人相当的经济优势，另一方面也在持续加剧地区间的不平等，引发了相当多的冲突乃至战争。
中国这种“因为先进所以挨打”的战争最后一次发生在1840年，史称“中英鸦片战争”。
在那之前，中国的文化已经影响到欧洲，所产的茶叶、瓷器、丝绸都非常受欢迎。茶叶更是英国人最偏爱的嗜好品，英国人痴迷于这种可以提振精神的饮料。而中国对于欧洲的物产却几乎没有兴趣。恰如乾隆皇帝所说“天朝物产丰富，无所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白银。
长期的贸易顺差让白银大量流向中国，英国有点坚持不住了。(因为当时用的是白银，不是纸，如果你愿意收纸，那要多少印给你就得了。)英国人必须找到“无所不有”的中国人喜欢的商品去平衡逆差，于是发现了鸦片......随后的一系列故事对中国是个悲剧，其中细节可参考周重林《茶叶战争》。
鸦片战争之后，英国人逐渐在印度，锡兰以及非洲也发展起了不亚于中国的茶叶经济规模，中国的茶叶优势从此丧失，世界茶叶格局不再一家独大。东方天朝的传说也随之落幕。
7、茶与现代社会生活的关系
人怎么用茶，在不同的文化背景下会有不同的方式。
地理空间上的差异会导致文化的多样，随着时间上的发展，同一空间内的文化也可能发生变化。
川滇东南亚地区的人，最早开始把茶当酸菜吃。人们通过发酵降低了刺激性，提高了可摄取的水溶性膳食纤维含量，成为了烧烤生活中的必备配菜。
补充膳食纤维这一点激发了牧区人民的强烈共鸣，于是在商业接触中演化出边茶。边茶通过发酵制造而成，含有大量水溶性膳食纤维，并适宜长距离运输，长时间储存。边茶贸易增加了牧区大部分人民的生存质量，也增加了牧区的人口，也让牧区对产茶区形成依附。
中国人在茶生活里找到了“清凉”，茶让人在炎热气候下保持着清醒。“清凉”的茶文化影响了许多炎热区域的人民，他们对“清凉”高度渴望。北非的摩洛哥在“清凉”的基础上演绎出薄荷茶的形式——单单绿茶，嫌不够清凉，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎热。
由于长期的经济发达，中国茶文化越来越丰富厚重，有些时候甚至脱离了茶的基本用途，衍生出相当多纯精神性的外延。这些精神性外延被朝鲜和日本看到，并在其中找到与自身的封建礼教契合的重要仪式。
如果说古代中原士大夫喝茶主要看重酚类和咖啡碱的作用，茶的诸多功效发挥得有点不充分。那茶对英国的意义就更间接了。对18世纪的英国人而言，茶最大作用是能够让他们不再喝生水。茶文化的传播让英国人习惯于烧开水，于是在当时水污染严重的欧洲，英国用低成本解决了饮用水安全问题，为帝国崛起打下了坚实基础。
在首个现代化帝国的文化影响下，加糖加奶还配上布丁的英式下午茶代表着现代性，卷席全球。
高油高盐高糖高脂的现代化美食也改变了现代人的生活。让现代人普遍处在亚健康状态。
我们需要一个解决现代化健康问题的抓手。
2007年启动的“人类微生物组计划”提供了这样的抓手——人体微生物。
人体其实是人的细胞和一大群微生物共生在一起的超级生物体，其中，人的细胞占超级生物体总细胞量的10%，人的基因占超级生物体总基因量的1%。
可以这么说，人体健康状态的任何一点风吹草动，都有微生物参与。而人体微生物组中九成以上都在肠道。保证肠道菌群的合理结构，就保证了自身的健康。
2020年前后，科学界对于肠道菌群的认识频频获得突破。我们可以从肠道菌群的角度，重新解释很多问题。
现代化生活方式的问题是什么?
现代人的身体细胞结构跟我们原始部落的祖先是没有任何区别的，但现代人的身体状态和古人却产生了很大的差异。超级生物体(广义人体)中的微生物，在现代化的环境中，时常面临危险。
比如，我们教科书上写正常人的体温应该是37摄氏度。但从2019年末至2022年末的疫情期间，全世界人民都经常需要测体温，得出了大数据，现代人的体温只有36.5摄氏度。
人的体温有两部分组成。一个是人体自身代谢产生的热量，一个是人体微生物组代谢产生的热量。
为什么现代人的体温降低了呢?因为现代人的肠道菌群普遍萎缩了，产热不足了。
造成肠道菌群萎缩有三个方面的原因：
1、杀菌剂。现代人滥用抗生素。在集群化模式生产的农牧业中，充满了杀菌剂。再加上现代医疗也依赖抗生素的使用，这些东西会导致肠道菌群萎缩。
2、有益菌种摄入不足。近代长久以来对“病菌”的恐惧，让发酵食品的摄入变少，有机会在人体定殖的有益菌也就相应变少了。
3、滋养不足。肠道菌群需要以膳食纤维为底物生存。通过对古人类粪便化石的分析，可以得知古人类每天摄入的膳食纤维在200-400克，而今天美国医学科学院建议人每天摄入的膳食纤维是30克，而实际上美国人平均每天摄入的膳食纤维是15克。几百万年来我们的肠道菌群都是处在高膳食纤维的营养环境下，只是现代化进程的一百年当中，我们的饮食结构发生了变化，膳食纤维大量减少。(参考赵立平《大树细菌》)
肠道菌群不单影响体温，更与我们的内分泌，免疫系统息息相关。护好肠道菌群，是保健的关键。
喝茶可以调节肠道菌群。现代人如果养成有效喝茶的习惯，就能够解决相当多的健康问题。
8、普洱茶与当代人的肠道菌群养护
香港有个美食家叫蔡澜，1995年在香港《壹周刊》发表过一篇《普洱颂》，能看到香港茶生活的诸多细节，非常值得细读，其中有段这样：
“浓郁的铁观音当然是我最喜爱的。统道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻脸变青，呕得连胆汁都吐出來，我倒若无其事的一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么开水、牛乳、阿华田都解它不了。最好的解茶药，莫过于再喝茶，但是这次要喝的是武夷老岩茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界。”
老茶可解茶醉，这个现象在饮茶人中算是共识。但也一直说不明白其中机理，只能用“暖胃”这样的大词完成大框架上的自洽。
其实从肠道菌群的角度可以提供一种解释。新茶如果含有的刺激性物质过多，肠道菌群接受不了，就会造成肠胃负担。而类似原料的老茶上有可能生长着能够分解利用这些刺激性物质的菌群，虽然活菌很难穿过胃酸。但老茶中的一些发酵产物，可以对肠道菌群起到滋养，或者起到了靶向引导解决刺激物的作用。
茶叶通过不同的加工和喝法，对肠道菌群会形成截然不同的影响。
茶叶中最主要的水浸出物分两种：1、茶多酚类(杀菌剂);2、多糖类(水溶性膳食纤维)
好的肠道菌群结构，由两个条件组成：1、菌种要好;2、营养要够。(对肠道菌群而言，好营养就是充分的膳食纤维)
先说一种情况，有时候人体由于环境影响，自身病变等因素，肠道菌群中杂菌生长过多，会导致很多健康问题。此时可以通过饮茶，摄入足量酚类，将杂菌杀死，重塑肠道菌群。
需要注意，高酚类含量的茶不可以长期频繁饮用，如果长时间保持大量酚类摄入，会导致肠道菌群萎缩。长期喝刺激性强的茶容易“体寒”就是这个原因。
在今日世界，更多有效的使用场景，还是通过多糖，给肠道菌群补充营养。
针对这个全世界人民都体温偏低，膳食纤维摄入严重不足，肠道菌群普遍萎缩的现状，通过喝茶补充膳食纤维是个低成本高效率的保健方案。
低成本：茶的生产成本不贵，相对简陋原始的环境也可以做出很好的茶。
高效率：茶本身就是世界上最流行的饮料，传播成本低。
而把茶当做膳食纤维补充剂的话，需要选择多糖含量高的后发酵茶。
后发酵茶中，关于普洱茶的研究最多。中国知网上有关“普洱茶”词条的文献有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯砖”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日数据)
普洱茶为何研究价值大?最主要是商业原因，但这容易解释成循环论证，因为商业价值的本质是文化价值，文化价值本质又是健康价值等等。
我们着重看一个不是最主要，但一定不可忽略的点。普洱茶的水浸出物最多。最适合做科研样本。
造就普洱茶高水浸出物总量的原因有三：
第一是品种，云南大叶种水浸出物天生多;
第二是海拔，云南是平均海拔最高的大产茶区。能够在大温差和相对低气压的环境中生存的茶树，细胞液浓度更高;
第三是工艺，普洱茶原料晒青的工艺简单直接，不在加工过程中损失太多物质。在后发酵过程中，微生物参与度极高，产生的新物质多，在理想的后发酵节奏中，水浸出物是持续增长的。
比如在普洱茶熟茶的发酵过程中(老生茶也可以看作是一个动作极度放缓的发酵)，不同的微生物轮番上阵，将本来不溶于水的叶底纤维，分解成了大大小小的水溶性物质。这些物质的结构复杂多样。但其中基础单元必然有大量“多糖”类物质。这些物质，正是水溶性的“膳食纤维”。
9、普洱茶保健的部分机理浅谈
膳食纤维吃下去，人体消化酶没法儿消化它，人体吸收不了它，好像对我们没什么用。但是到了肠道以后，肠道菌群却可以分解利用这些东西，利用不完的部分就成了短链脂肪酸。
目前已经发现短链脂肪酸可以为肠道上皮细胞提供生长所需要的能量，减轻肠道的炎症，调节食欲中枢，饱腹感等等。其作用尚未发现完全，但猜测肥胖症、糖尿病、结肠癌等等都与之相关。
短链脂肪酸人体不能合成，食物里也没有，只能通过吃膳食纤维，再通过有益菌去产生。
除了目前相对清晰的膳食纤维作用，普洱茶中还有一类物质叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖与酚类氧化物的混合物，结构组成极为复杂，目前还没办法说清楚。但关于它的功效研究已经不少。
黄凤杰老师在《普洱茶降低胆固醇作用机制研究》中清晰探讨了普洱茶茶褐素的作用，它可以调节肠道菌群，间接导致了胆汁酸合成增加，降低了胆固醇。
这个作用不严谨地表达就是消食解腻。
2015年以前中国人均食肉量最大的省份是广东，广东人选择普洱茶来消化油腻。
蔡澜在《普洱颂》中写出了相当大的信息量：“来到香港，才试到广东人爱喝的普洱茶......它是完全发酵的茶......普洱茶越泡越浓，但绝不伤胃。去油腻是此茶的特点，吃得太饱，灌入一二杯普洱，舒服到极点......纯正云南普洱，不分贵贱，都有一定水准......港币一百元一斤，已很不错。平均每一斤可以喝上一个月，每天只不过是三块多钱，比起可乐、七喜，便宜得多......普洱已成为了香港的文化，爱喝茶的人，到了欧美，数日不接触普洱，浑身不舒服。我每次出门，必备普洱。吃完饭来一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受。”
看来普洱茶的菌群，在历史上已经参与到了广东人的微生物组。随身带着普洱茶喝，就能保证自己的肠道微生物结构的健康稳定。
由于“肠道菌群”这个抓手，普洱茶的保健功能表述开始从经验性总结转向科学性解释。可以看到，普洱茶的研究在“人类微生物组计划”中会占据相当大的数据量。
随着普洱茶的功能被解释得越来越清晰，普洱茶产业也将获得更大的发展。现代人的生活需要普洱茶。
来源：茶叶进化论
如涉及版权问题请联系删除
为什么说湖南省安化是中国黑茶的发源地？
黑茶的生产始于安化，中国第一片黑砖茶、第一片茯砖茶、第一片花砖茶诞生于湖南安化，所以说湖南安化是中国黑茶的发源地。
为什么说湖南是中国黑茶的加工中心？
①湖南黑茶历史悠久，具有深厚的文化底蕴。湖南是中国黑茶的发源地，也是全国最大的边销茶生产省份，边销茶产量占全国产量的50%以上。
②优越的地理环境，为湖南黑茶独特的品质奠定了基础。湖南地处北纬30度，为优质产茶区。四季分明，雨量充沛，土地肥沃，极适茶树生长。
③良好的品种资源，为湖南黑茶提供了原料基础。湖南茶树品种所制作的茶，既较江浙高纬度的大叶种内含物质丰富、耐冲泡、滋味更加醇厚，又没有云南低纬度的大叶种浓烈涩口，且滋味更加鲜爽回甘。
④精湛独特的复杂的纯手工加工工艺，形成了湖南黑茶独有的品质特征。
⑤在黑茶品质形成的过程中，伴随着年代的久远，益生菌的代谢作用贯穿始终，使其具有特殊的保健功效，称为现代人的健康饮品。
云南普洱和安化黑茶有什么区别？
云南普洱茶
安化黑茶
产地-气候环境
云南高原、四季如春
湖南雨水充沛、四季分明
原料
云南大叶种、原料较嫩，含梗量少
湖南中小种多，选料较粗老，含梗量多
卫生工艺
鲜叶经杀青、揉捻、干燥之后，称为普洱毛青。毛茶制作后，因其后续工序的不同分为“熟茶”和“生茶”。经过渥堆转熟的，就称为“熟茶”。中间不经过高温消毒。
湖南黑茶是在初制工艺上改革，即杀青，热揉，渥堆，明火分层干燥方法，巧妙地利用湿热原理外，还利用了微生物胞外酶的生物化学作用，成为真正初制黑茶的创建，是黑茶史上的一大进步。湖南黑茶初制中，鲜叶经高温杀青后，固有的内源酶系统活性已基本钝化。其制作需要经过选料、筛制、渥堆、高温汽蒸、紧压、发花、干燥等二十多道工序。
加工工艺
云南普洱用晒青毛茶-毛茶不渥堆；云南普洱多为饼状，有生熟之分
采用黑毛茶-毛茶渥堆；多为砖型；千两茶用竹篾、粽叶、蓼叶包裹，茯茶有发花工艺
发酵工艺
普洱生茶是把采来的杀青、揉捻、晒干、晒青毛茶蒸压成型后干燥而成，等同于绿茶茶饼。
鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙干燥而成，黑毛茶加工成茯砖有高温发酵、发花等20多道工艺。普通黑茶制品中的微生物以酵母菌和黑曲霉为主体，茯砖茶则以冠突散囊菌为主。
发酵程度
后发酵茶，采用低温喷水堆积发酵。普洱茶（生茶）一般是自然陈化，发酵时间长。
茯茶采用高温汽蒸堆积发酵的方式，是真正意义上的全发酵茶（现代工艺上又称为深度发酵）。
风味口感
普洱熟茶陈香接近霉味、粘稠或滑爽
发酵香有甜酒味，茯茶有菌花香，汤色淡但霸气
什么是边销茶？
边销茶（又叫边茶）因用于供应边疆少数民族饮用而得名，属紧压茶，俗称砖茶。因主要在我国边疆、高原、牧区销售，也是专供茶，具有体积小、易保存、有效成分含量高的特点。砖茶含多种人类必需的维生素和稀有元素，特别是茶碱的含量较高，长期生活在牧区、高原、缺水、无蔬菜的少数民族以捣碎的砖茶兑奶熬制成奶茶饮用，对于以肉食为主的群众，可以去膻化食、补充水分和维生素等，奶茶渣用来喂大牲畜，避免由于缺水、疾病和饮食习惯的原因，人畜肠胃鼓胀而死。因此，在牧区有“宁可三日无饭，不可一日无茶”之说。
安化黑茶主要有哪些产品？
安化黑茶其主要产品有“三砖、三尖、一卷”，即：黑砖茶、花砖茶、茯砖茶，天尖茶、贡尖茶、生尖茶和花卷茶（俗称安化千两茶）等。
黑砖茶：黑砖茶的原料成分为80%的三级黑毛茶、15%的四级黑毛茶以及5%的其他茶，总含梗量不超过18%。这些不同级别的毛茶进厂后，要进行筛分拣梗、风选破碎、拼堆等工序，制成合乎规格的半成品，做到形态均匀、质量纯净。半成品再经过蒸压、烘焙干燥、包装等工序，制成黑砖茶。砖茶色泽黑褐，香气纯正，口感醇厚，微涩，回甘。它就相当于生茶，陈放时间越长，口感越好，且不失特色。
花砖茶：花砖茶源自花卷茶，计划经济时期，由于花卷茶压制耗时、耗工、人力花费高等原因使产量降低、成本提高。为了解决供销矛盾，所以缩小茶叶体积、减少茶叶重量、采用机器压制、制成花砖茶。花砖茶选料大部分为二三级黑毛茶，总含梗量15%。毛茶进厂后，要经过筛分拣梗、破碎、拼堆等工序，长时间发酵，制成合格的半成品，再进行蒸压、烘焙、包装等，工艺与黑砖茶相同。原料发酵时间及程度比黑砖长、重，所以口感比较醇和。花砖茶色泽类似于猪肝色，香气陈醇，微带松香，口感醇和，润滑。它就相当于熟茶。
茯砖茶：因在伏天加工，故称“伏砖茶”，其药效似土茯苓，被称为“茯茶”或“福茶”。以前采用纯手工筑制，现在已在量用机器压制。以前选用三、四级原料压制，现在有三级原料制作的，也有一级原料制作的。它和黑花砖的最明显区别就是有茂盛的金花，所以口感香气有很大区别。经过发花工艺，砖内有茂盛的金花即冠突散囊菌，可以产生对人体有益茯茶素，其口感醇和，香气有明显的菌香，干茶可以见金黄色的小颗粒。自2000年之后茯砖原料越来越趋于细嫩。压制要经过原料处理、蒸汽渥堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同。
天尖茶：三尖又称湘尖，采用原料较细嫩的黑毛茶加工而成，蔑篓荼装。三尖茶原料相对较嫩，旧时都作为皇室贡品。天尖属于湘尖茶的一个品种，湘尖分：天尖、贡尖、生尖三种，在生产厂家也称湘尖1号、湘尖2号、湘尖3号。湘尖原始的包装材料采用天然竹子编制成的竹篓，现在也有小包装产品。湘尖茶的主要特点也是最具有安化黑茶的特点，有显著的松香，茶叶乌黑，经过压制入篓条索紧实略扁，滋味浓厚。天尖采用一级黑毛茶为主要原料，少量拼入二级提升黑毛茶。天尖当年新茶干茶色泽不是特别一致，主要是由于原料发酵及拼配状况引起，不影响产品质量，加入发酵较轻的茶叶反而可增加天尖的清香，增加口感的层次变化。
贡尖茶：二级黑毛茶为主，少量拼入一级下降和三级提升黑毛茶。
生尖茶：采用二级下等为原料，黑毛茶较粗老，大多为片状，含梗多。
花卷茶：千两茶是安化的一个传统名茶，主要产于安化，以安化所产为正宗。选用二、三级黑毛茶为原料，以每卷（支）的茶叶净含量（36.25公斤）合老秤一千两而得名，按重量规格分有千两茶（36.25Kg）、五百两茶（18.125Kg）、百两茶（3.625Kg）、十两茶（0.3625Kg），其包装保持传统的形式，以蔑篓、棕片、蓼叶为包装材料。因其外表的蔑篓包装成花格状，故又名花卷茶，千两茶呈柱状，长1.5米，周长约2尺，其他规格逐渐缩小。花卷茶不强调发花，所以部分花卷茶内可能没有金黄色的菌花，部分产品则金花茂盛。按发花情况不同，有金花的花卷茶口感醇和，菌香明显，当年新茶即可饮用。没有发花的花卷茶，当年新茶口感浓厚，涩味明显，经过2到3年贮存后，口感醇和，细滑，适合长期收藏。千两茶用料与花砖茶相同，制作工序均由手工完成，加工技能强、难度大、消耗体力、工效低，在自然条件下自行发酵、干燥、做工精细。千两茶已逾千年历史，被世人冠予“世界茶王”之美名，是中华茶文化之瑰宝。
1.怎样鉴定黑茶品质、选购安化黑茶？
好的安化黑茶总的品质要求色泽黑且有光泽，汤色橙黄而明亮，香味纯正，陈茶有独特的花香或成熟绿豆香，滋味醇和而甘甜。如果香气有馊酸气、霉味或其他异味，滋味粗涩，汤色发黑或浑浊，都是品质低劣的表现。
①观外形：看干茶色泽、条索、含梗量、闻干茶香。紧压茶砖面完整、模纹清晰，棱角分明，侧面无裂，无老梗（木质化白梗）；散茶条索匀齐、油润则品质佳；“金花”鲜艳、颗粒大、茂盛是优质茯砖茶和千两茶的重要特征。
②看汤色：橙色明亮；陈茶汤色红亮如琥珀；好的野生种的新茶汤色也可以红得象葡萄酒一样（安化产量少，价格高）。
③闻香气：黑茶有发酵香，带甜酒香或松烟香，老茶有陈香；茯砖茶和千两茶有特殊的菌花香；野生茶有淡淡的清香。
④品滋味：醇和或微涩；陈茶润滑、回甘。
关于安化黑茶的收藏？
黑茶越陈，品味越好，且功能性越强，这是大多数茶人的共识。具有历史价值的黑茶孤品更是贵于黄金，外形独特的茶品置于厅堂具有艺术观赏价值，体现主人的文化品味。收藏黑茶已成为“上流”人士的一种潮流。如何选用和收藏黑茶茶品，是许多收藏爱好者关注的问题。收藏茶品大致有两种用途，一是收藏用于增值，二是储备用于日后品饮。用途不同，选用茶品的品类和范围也不同。
增值收藏
增值收藏首先要考虑的是茶品的历史意义，只有富于历史意义的茶品，增值的空间才会大。
①选购具有划时代意义的茶品。如20世纪40年代生产的黑茶砖、50年代的千两茶和天尖、贡尖、生尖茶，60年代初期的花砖茶。因为这些茶品是湖南紧压茶的起始产品，具有“文物”意义，但存于世上的已成孤品，自然价比天高，大多已有价无实。正所谓“千金易得，一茶难求”，这类茶品很难购到，且极易被假冒或蒙骗，应引起高度警惕。
近几年出产的黑茶茶品，尤其是采用高档原料精工制作的黑茶品，同样具有极高的收藏价值。从黑茶原料革新的角度来说，这是“划时代”的黑茶茶品。且每批次数量极为有限，这类茶品升值潜力大，升值速度快。
②选购生产批量小的黑茶茶品。“物以稀为贵”，茶品批量越小，求购的人越多，升值的空间越大。
③选购好品牌的茶品。目前，各种品牌的黑茶产品充斥市场，令人眼花缭乱。真正具有慧眼的收藏家选择的是名牌厂家生产的茶品，一是因为质量过得硬，二是因为名牌厂家产品具有名牌的内在价值。
④选购茶品外形美观，富有艺术性的茶品。
⑤选购时注意包装完整，有明确的生产日期和生产厂家。
饮用收藏
为日后饮用而收藏的茶人，定是“嗜茶如命”之人，选购时，要注意以下几点：
①适合自己口感需求的茶品。黑茶茶品种类繁多，风格迥异，应根据自己的爱好选购收藏。大致来讲，紧压程度比较松散的如茯砖茶、天尖茶、贡尖茶、生尖茶陈化速度较快，3至5年即可饮用。而黑砖茶、花砖茶、千两茶等紧压程度较高的茶品，陈化速度相对慢一些。可根据情况进行收藏。另外，茯砖茶存放一段时间后，有“茯苓”的香味，而黑砖、花砖、天尖、贡尖、生尖具有松烟香味。
②选用生产批量大的茶品。批量越大，一般市面价格越低，收藏的经济压力相对要小一些。
③批量购进。根据年均消费量估算用茶量，可一次性购进。因原料和工艺的误差每批茶的质量都可能会有稍许差异，一次性购进可减少因茶品的口感不同而不断更换新口味所带来的烦恼。
怎样分辨黑茶的年代？
年代久远的黑茶价格高于新茶。消费者要擦亮“眼睛”看清楚，一般可观察包装。上世纪50年代以前的，包装用的皮纸由多层薄皮纸黏合而成，纸质结构牢固，不容易破损，纸面则糊有桐油或防水的茶油，并且还有一定光洁度。而在上世纪50年代左右的黑茶，包装材料一般非常讲究。例如1956年的天、贡尖，其蔑篓的四角转弯处都使用韧性较好的二青蔑制成，色泽比包装其他区域浅一些。包装形式上，如1956年生产的天、贡尖采用了立式锁口包装。老产品的包装文字采用繁体字，字迹不规范，有文言文；前期的茶砖的紧压和光洁程度比现在的产品要紧和光滑。色泽上，密闭存放的产品是褐偏红，年头越久色泽越深。如果外包装无法辨别出真假，就只能“开汤”品尝，从颜色上辨别。新茶含有茶黄素，一般呈橙黄色。琥珀色的是陈茶，处于从茶黄素到茶红素过渡；存放十年及以上者呈洋酒色，含有茶福素。
怎样判断不同年代的茯砖茶？
①外包装：不同年份的外包装材质、标签字样、商标均不相同。
②原料构成：早期茯茶用料十分考究，大部分选用纯正安化黑茶为原料，叶片大，叶张肥厚，色泽黑褐油润均匀一致，自1983年后，茯茶拼配用料部分采用平地茶原料，叶张薄、瘦，含梗较多（15%以上），色泽也较黄褐，欠均匀一致。
③金花色泽：刚出烘的新茯茶，砖身内着生大量的金黄色颗粒，形似“米兰”。随着陈放年代的延长，金花逐步萎缩变白，三十年的茯茶已基本见不到金花留下的痕迹，隐约可见白色欠均匀的斑点。
④不同年代的色香味特征：茯茶通过开汤审评，可大体判断所产年代的特征。一般情况是：陈放年代越久，陈香味越浓，陈香带有一定的刺激性，我们姑且将它称之为茶气，茶气越足，表明陈放年份就久。这种茶气相当的持久。一是耐泡性：多泡以后，茶味已淡，但茶气犹存，且纯正；二是嗅气性：冷嗅茶渣，茶气刺鼻。另外，越是陈放时间长的茯茶，茶汤越易冲泡出来，且茶汤色泽红艳明亮，似陈放多年的洋酒。按1：30的茶水比例冲泡茯茶，15泡后，茶汤色泽仍能保持红艳。一
般茶汤滋味表现为甜醇爽滑。陈放多年的茯茶，滋味甜醇，入口即化，“化”境，即是茶汤入口后，无需吞咽，很自然地顺喉而下。“甜”是黑茶的主要特色，茯砖茶甜醇而不腻，丝丝的甜味沁入喉嗓，沁人心脾。十几泡之后，茶汤色泽逐渐变淡，但甜味犹存，而且其甜味更加纯正。喝完茶后观察叶底，陈放多年的茯茶，叶底黑褐均匀，质地稍硬，用手指轻轻一捏，叶底即碎。
茯茶在冲泡时，有一种特殊的菌花香，这是茯茶的特殊香气特征。随着存放时间的延长，大体在10-20年内，其菌花香逐步演变为中药香，这种香气类似于“土茯苓”。但再延长存放时间，如五十年代生产的手筑茯茶，其药香基本消失，而以陈香为主。事实上，具有显著药香的茯茶，其功效作用已经比较好了。一些茶人对药香不太适应，慢慢体会一段时间后，就能接受这种特殊的茯茶香气了。
安化黑茶应该怎样存放？
黑茶是六大茶类中最为特殊的一大茶类，它与日月同在，与环境共生，其它茶类忌氧化，而黑茶则相反；安化黑茶是后发酵茶，需在自然环境下缓慢氧化，品质才会不断得到提升。所以，很多爱茶人士都比较喜欢收藏黑茶，因为，黑茶的品质会随存储的时间越久口感就越醇厚，市场的价值就越高；阴凉忌日晒：日晒会使茶品加速氧化，产生一些不愉快的化学成分，如日晒味，长时间不会消除。通风忌密闭：通风有助于茶品的自然氧化，同时吸收空气中的水分（但水分不能太高，否则容易产生霉变），可促使茶体的湿热氧化过程，为益生菌代谢提供水分和氧气。切忌用塑料袋、铝箔纸密封，可用无纺纸、牛皮纸、皮纸等通透性较强的包装材料包装储存。忌异味防止污染：茶叶具有极强的吸附性，不能与有异味的物质混放在一起，否则容易串味，摆放的地方应该开阔。
黑茶存放的保质期为多长？
黑茶在符合条件的存储条件下适宜长期永久保存，并且越陈越香，其价值越高。
安化黑茶有“渥堆发酵”的说法，“渥堆发酵”是怎么回事？
黑茶渥堆的实质是：以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶），物化动力（微生物热）以及微生物自身代谢的综合作用，即在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。在渥堆过程中，微生物代谢产生了大量的有机酸类物质（出现酸辣味），这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成成分，也有可能是黑茶功能性成分的组成部分，更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。通过渥堆这一特征工艺，茶的色香味发生了显著的变化，原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩，汤色也变为橙黄或橙红，香气具有典型的甜酒香（称“发酵香”）或辛辣味。
黑茶有哪些保健功效？
黑茶之所以被韩国人称为“瘦身茶”，日本人称为“美容茶”，台湾人称为“消食茶”，东南亚人称为“苗条健康茶”，西北少数民族称为“生命之饮”，是因为其特殊加工工艺，尤其是益生菌的参与使其具有特殊的药理功效。这不光在民间已得到广泛证实，而且被现代科学研究及临床实验所证明。其主要功效有：降“三高”（高血脂、高血糖、高血压）、消食、去腻、通便、治肠炎、解毒等作用。
为什么安化黑茶能溶解脂肪，帮助消化？
丰餐盛宴后，饮一杯安化黑茶是防止油腻积滞的最好方法，安化民间世代流传着“喝安化黑茶是刮油的”话语，安化黑茶能促进胃液的分泌和食物消化。南宁师范高等专科学校韦友欢等专家的实验表明：黑茶中的黄烷醇类化合物能增强消化道的蠕动，有助食物消化。吉首大学食品科学研究所黄群、陈林杰等对冠突散囊菌黑茶发酵液对消化酶活性影响的研究证明，安化黑茶中的冠突散囊菌发酵液可促进α液粉酶对淀粉的酶解、胃蛋白酶和胰蛋白酶对蛋白质的酶解，有利于淀粉、蛋白质的消化吸收，改善人体肠道功能；茶汤中的肌醇、叶酸、蛋氨酸等多种化合物都有调节脂肪代谢功能；茶叶中的芳香物质能溶解脂肪、帮助消化肉类食物。“饭后饮之可解肥浓”、“解油腻、牛羊毒”、“去人腻”、“解荤腥”等。明·万历23年（公元1595年），安化黑茶定位官茶后就主销西北少数民族地区达几百年，是古代丝绸之路的神秘之茶，以肉类为主的少数民族地区就有着“宁可三日无粮，不可一日无茶”、“一日无茶则滞，三日无茶则病”、“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”之说。
为什么安化黑茶能降“三高”、减肥健美？
安化黑茶中的茶氨酸能起到抑制血压升高的作用；生物碱和类黄酮物质能使血管壁松弛，增加血管的有效直径，通过使血管舒张而使血压下降；茶黄素能软化血管，有效清除血管壁内的粥样物质，被称为心血管的“清道夫”。安化黑茶中特有的茶多糖具有类似胰岛素的作用，能降低人体内的血糖含量，研究证明：给小白鼠注射茶多糖7小时后，其血糖含量下降70%。黑茶中的茶多酚及其氧化产物能溶解脂肪，促进脂类物质排出，因而能降低血液中胆固醇，从而减少动脉血管壁上脂肪的沉积，降低动脉化的发病率；还可以活化蛋白质激酶，加速脂肪分解，降低机体内的脂肪含量。科学家们通过人体试验发现，与饮用普通水的人相比，饮用茶水的人每天热量消耗平均要高出67焦耳，脂肪氧化率要高出12%，这证明了黑茶具有降脂减肥的功效。中国人民解放军总医院于1990年5月至1991年5月对某干休所155名老干部中的55名高血脂患者，经连续服用安化黑茶180天（每日3克）的情况进行观察，其中50例饮用黑茶的，血脂含量和血中过氧化物活性明显下降。
湖南农业大学专家研究证明安化黑茶能显著降低人体中的甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白水平，调控脂肪代谢中的脂肪分解酶与脂肪合成酶的活性，起到有效降低血脂和控制体重的作用。尤其安化黑茶中含“金花”（冠突散囊菌）的产品中，冠突散囊菌的代谢产生了茯茶素A、茯茶素B等新的活性成分，可以直接抑制前脂肪细胞的分化，防止脂肪的形成，有效地抑制唾液淀粉的活性，防止摄入体内的碳水化合物的吸收转化为葡萄糖，切断脂肪合成的能量基础。我国著名茶叶专家，湖南农业大学博士生导师刘仲华教授研究发现黑茶对人体健康有利，其主要作用表现为控制血压、血糖、血脂和体重。刘教授还通过模型评价发现，千两茶和茯砖茶对除压、降脂、降血糖有明显效果，对控制人体脂肪和体重非常有帮助，这早已被人们实践所证明；此外，千两茶的提取物对胃癌细胞、肝癌细胞的扩散有抑制作用。刘仲华说：《湖南安化黑茶：人类健康的新希望》。
据研究，安化黑茶能减肥健美，对年轻女子以及中年发胖妇女效果更好。被韩国人称为“瘦身茶”，日本人称为“美容茶”，被我国西北以肉食为主的少数民族称为“消食茶”。
简单的说黑茶具有消食、刮油的效果从而达到瘦身的效果。说起肥胖，人们马上会想到腹部脂肪，而黑茶对抑制腹部脂肪的增加有明显的效果。黑茶是由黑曲菌发酵制成，顾名思义，是黑色。在发酵过程中产生一种普诺尔成分，从而起到了防止脂肪堆积的作用。其中又以茯茶的效果最好。因为茯茶含有一种有益的“金花菌”。但是黑茶不是减肥药。黑茶的减肥效果是在一种健康的生活方式下产生的。我们提倡的也是一种健康的生活方式。安化黑茶，21世纪的健康之饮！所传递的是希望各亲爱的茶友在一种健康的生活、健康的饮茶情况下达到一种良好的身心健康。茶叶改变世界，所以茶是具有一种独特文化的饮料。我们希望大家在我们这里找到一种黑茶文化。
安化黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、改善糖类代谢、促纤维蛋白原溶解作用，抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成，达到降压、降血糖、软化血管，防治心血管疾病的目的。中国西北民众素有“宁有三日无粮，不可一日无茶”之说，这个茶就是黑茶。牧民们把煮过的茶渣给马吃，马也要精神得多。有些游牧民族放牧逐草而居，整个冬天根本没有蔬菜和水果，人体需要的植物性维生素完全取自于茶叶，一个冬天下来，人也健健康康，也从另一个方面证明黑茶对人体的健康功效。
安化黑茶为什么具有排毒清肠胃、提高机体免疫力的功效？
安化黑茶能消食去腻，改善肠道微生物环境，具有调理肠胃的功能。我国民间有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾、不消食的传统。安化黑茶中独特的益生菌的功能因子和茶多酚、儿茶素化合物等多种成分，参与人体内新陈代谢，对人体内脏具有特殊的净化功能，既能吸附体内的有毒物质（酒精、重金属、体内垃圾），排出体外，又能对大多数病菌有抑制作用，被誉为“人工肝脏”。黑茶有效成分在抑制人体肠胃中有害微生物生长的同时，又能促进有益菌（如乳酸菌）的生长繁殖，具有良好的调整肠胃功能的作用，对经常坐着工作的白领阶层，有着重要作用，也是民间止泻的良药。
喝安化黑茶为什么能暖胃？
茶刺激胃的物质主要是茶碱和生物碱，新鲜茶叶中茶碱和生物碱的含量很高。黑茶是全发酵茶，它的刺激物通过很长一段时间的酵化和众多有益于消化的微生物组合，已经不刺激胃肠了。黑茶中含有大量助消化的微生物能促进胃肠功能，使肠胃运动分解油脂类食物，能排解掉肠胃中的宿食，所以它可以调和肠胃。
为什么安化黑茶能预防老年人心血管疾病、延缓衰老？
据中国人民解放军总医院瞿所强等专家临床观察50名老人饮用黑茶前后血脂的变化，由于黑茶中以儿茶素及其氧化产物为中心的黄烷醇类及其氧化聚合物是一类复杂的生理活性物质对人体健康的重要作用，血胆固醇和甘油酯均有不同程度下降。黑茶降低过氧化脂质活性，可以减少动脉粥样硬化，减少冠心病的发病率，延缓衰老。
饮安化黑茶可延缓衰老。人体衰老的主要机制是脂质过氧化物过程和自由基的过量形成。浙江大学茶学系杨贤强教授等研究茶多酚能清除活性氧自由基，其效率高达90%以上；抑制脂质过氧化。茶叶中的多种氨基酸如赖氨酸、苏氨酸、组氨酸等具有促进生长、防止早衰的功效。
为什么安化黑茶能清热降火消滞去寒？
李时珍的《本草纲目》中记载：“茶苦味寒… …最能降火，火为百病，火降则上清矣”。清·赵学敏《本草纲目拾遗》在卷六第26页对“安化黑茶”的记载：“出湖南粗梗大叶，须以水煎或滚汤冲入壶内再以水温之始出味，其色浓黑，味苦中带甘，食之清神和胃，性温味苦微甘，下嗝气消滞去寒辟”。
喝安化黑茶还能调节体温。尤其在三伏天气骄阳似火，一杯安化黑茶下肚，顿觉凉爽快活，远比冷饮解渴。安化黑茶中的水浸出物如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等与口中的唾液作用能起到止渴生津的效果。经测试，饮一杯热安化黑茶，只几分钟体温就可以下降1-2℃。
为什么安化黑茶能预防龋齿、去口臭？
安化黑茶中含有碘和氟化物。碘有防治甲状腺机能亢进作用；氟化物是人体骨骼、牙齿等构成成分。饮安化黑茶是补充氟的途径之一，尤其在饮水含氟量低的地区，安化黑茶有明显的防龋作用。
杭州师范学院医学院李旭玫对“茶叶中氟含量的研究及对人体健康的影响”的论证说明：龋齿的主要原因是牙齿的钙质较差。氟离子与牙齿的钙质有很大亲和力，它们结合之后，可以补充钙质，使抗龋能力增强。茶（安化黑茶）本身就是一种碱性物质，适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，加速骨骼的成长，维护骨骼的健康，加强对龋齿的抵抗作用；氟对骨质疏松症有一定的预防作用。但高氟会出现牙齿变色（可能变成黄、褐、黑色），出现氟骨症（关节变形、四肢疼痛），损害骨、牙齿的正常结构等。
西北少数民族饮用安化黑茶几百年的历史实践证明，用正宗安化茶叶原料制作的安化黑茶含氟低，饮安化黑茶是安全的，消费者要认准“安化黑茶”商标，购正宗的安化黑茶。安化黑茶能去腥味，如用安化黑茶揉洗猪肚子效果非常好；安化黑茶中的维生素C、芳香油和茶多酚还能去除口臭。
为什么安化黑茶能防辐射、抗癌症？
日本把茶叶称为“原子时代的饮料”，“茶叶可以把你从辐射中拯救出来”是因为茶叶中酚类物质、脂多糖和维生素C等综合作用后吸收放射物质的结果。据二次世界大战后的调查，在日本广岛原子弹爆炸以后，凡有长期饮茶习惯的人，放射性伤害比较轻，存活率较高。我国已将茶叶制成防辐射药物，对治疗放射性损伤、提高白血球数量等有明显效果。
我国科学技术工作者和医务人员研究证实茶叶有明显的抗癌作用。经研究表明：茶叶能显著阻断具有致癌作用的亚硝胺的合成；保证正常的DNA免受损伤，抑制癌细胞DNA的合成，促使癌细胞DNA断裂；影响有关多种致癌酶活性和直接杀伤癌细胞……。茶叶被称为天然防癌剂，经常饮用安化黑茶是日常防癌、抑制癌变的措施之一。
湖南农业大学专家研究表明：安化黑茶产品中尤其是安化“千两茶”和黑砖茶，对消化道肿瘤细胞生长有显著抑制作用，表现出较强的抗癌活性。湖南农业大学食品科学技术学院教授邓放明等专家对茯砖茶冠突散囊菌胞多糖生物活性的研究证明，对抗肿瘤有一定的抑制作用。
为什么安化黑茶能补充营养、增强体质？
安化黑茶中含有多种维生素，主要的有维生素A、B1、B2、C、P、PP、K、E等微量的维生素。饮安化黑茶可以补充人体对多种维生素的需要，防止某些疾病的发生。
安化黑茶中含有丰富的氨基酸，这是构成安化黑茶内质的重要化学成分，还含有多种矿物质，特别是其它食物中少有的微量元素，如钾、钙、锌、硒、镁、钼、磷、碘等，有一定的营养价值和药物作用。饮安化黑茶还可驱散疲劳、清思明目、止咳平喘和促进人体新陈代谢、增强体质。
为什么安化黑茶能杀菌消炎、醒酒解毒？
安化黑茶中的多酚类物质对大肠杆菌、葡萄球菌以及病毒等有明显的抑制作用，安化民间用浓煎茶（即浓安化黑茶汤）治疗细菌性痢疾，或用安化黑茶（陈化）敷涂伤口，消炎解毒，促使伤口愈合。现在有以茶叶为原料制成的治疗痢疾、感冒的成药
“正如酐醉后、酸酒却须茶”。这是明代王阳明的一句诗，说明人们早就认识到饮茶有解酒的功效，因为茶多酚能中和酒精。饮茶能使烟叶中的尼古丁以及其它有害物沉淀，通过小便排出体外。安化黑茶是醒酒剂，是吸烟人的一种解毒剂。
为什么平时我们看到的砖茶中含有较多茶梗？
平时我们所看到的是传统砖茶，在其加工过程中需要在一定的温度、湿度以及氧化条件下进行后发酵以提高茶叶品质。但是砖茶属紧压茶，若添加一定量的茶梗，便能使砖身内产生孔隙，保证充足氧气，有利于品质形成，因此，在传统砖茶中会含有较多的茶梗。
为什么黑茶在一定条件内会越陈越香?
黑茶在适宜条件的存放后发酵过程中，由于益生菌的参与，湿热作用、自动氧化作用等综合因素的影响，茶叶的内含成分发生一系列变化，茶多糖变为茶单糖，大分子的物质变成对人体有益的小分子物质。苦涩味物质减少，呈甜物质增多，越陈的黑茶汤色越红亮、口感越细滑，从而使黑茶品质和保健功效得到提高。
如何区分湖南黑茶的等级？
湖南黑茶分为4个级：一级茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润。二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级茶叶宽大粗老，条索松扁皱折，色黄褐。高档茶较细嫩，低档茶较粗老。
黑茶的常用饮法有哪些？
①功夫泡饮法：取茶适量，按功夫茶泡饮方式冲泡饮用。②杯泡法：用紫砂壶，取适量茶先用沸水润茶，再浸泡1-2分钟后即可饮用。③传统煮饮法：取茶适量，用沸水润茶后，再用冷水煮沸，停火滤茶后，分而饮之。④奶茶饮法：按传统煮饮法煮好茶汤后，将奶、茶汤按1：5的比例调制，然后加适量盐，即调成具有西域特色的奶茶，橙红的茶汤与白色的奶充分混合后呈现粉红色，十分漂亮，称之为“红粉佳人”。⑤冷饮法：按杯泡法或煮饮法滤好茶汤后，将茶汤放入冰箱或水井中冰镇后饮用，是夏天消暑解渴的佳品。
冲泡黑茶有哪些具体步骤？
①鉴赏干茶：看干茶外形、条索、色泽、含梗量；闻干茶香气等。
②准备茶具：茶壶、茶海、茶漏、公道杯、品茗杯、黑茶刀等。
③洁具：冲泡前用沸水冲洗茶具。
④取茶：茶的用量一般为茶壶的2/5左右，紧压茶用黑茶刀撬取，有的黑茶分为面茶和底茶，取茶时面茶和底茶都要适量撬取。
⑤润茶：用沸水快速润茶一至两遍。
⑥冲泡：浸泡时间约10至30秒。紧茶和老茶第一泡时间稍长；第二泡后，茶叶松散出汤应稍快。如品饮者喜爱喝较浓的茶，则可将茶叶量增加或将浸泡时间加长；相反，如喜爱较清淡的，则可减少茶叶用量或减短浸泡时间。
⑦出汤：将茶汤倒入公道杯，以均匀茶汤。
⑧赏茶：陈年黑茶茶汤红亮似琥珀，有如陈年红葡萄酒。
⑨分茶：将公道杯中的茶汤均匀分至各品茗杯中。
⑩品尝：分三口品饮，第一口，细啜一口品茶的纯正；第二口，多啜一些品茶的浓淡、厚薄、醇和度；第三口，感受茶的回味。
安化黑茶热喝好还是冷喝好？
均可。建议胃寒的温喝、冷天温喝；胃热、热天凉喝或冰镇后喝。
黑茶在生活中的应用有哪些？
①治肠炎是黑茶的一大功效，特别是陈年黑茶对治疗慢性肠炎具有较好的效果。
②黑茶具有明显的“清热解毒”作用，特别是酒后饮黑茶，解酒效果十分明显。
③黑茶消食去腻，有“消宿食”、“消积食”、“消腥肉之食，解青稞之热”等功效。
④黑茶通便，有“利肠通便”、“利二便，通大小肠”等作用。
喝黑茶会影响睡眠吗？
喝黑茶不会引起失眠。与红茶、绿茶相比，黑茶中咖啡碱、茶多酚含量明显降低，茶多糖、没食子酸等含量明显增加，香气成分中酯类、醇类、醛类化合物都明显减少，而杂氧类化合物明显增多。所以，饮黑茶不会引起失眠。黑茶中的茶氨酸是一种脑内神经传递基质，具有调节大脑兴奋或镇静的功能，不会使人因兴奋失眠。国内外研究均表明，黑茶具有明显的降血脂、减肥、消食、预防心血管疾病等效果。
老黑茶与新黑茶的差别。
有人以为，老黑茶有着特别的滋味，而新的黑茶就涩苦难忍。其实并非如此，新黑茶也有着甘甜香软的滋味。而就营养价值而言，新黑茶的营养成分更多，新茶经过煮饮，更别有一番风味。至于市场上价格暴涨的老黑茶，更多是“物以稀为贵”的结果。这其中自然智者见智，仁者见仁。二者在饮用上的区别是：老黑茶更加醇厚滑软，茶汤艳红，香气深沉，有着独特的滋味与陈韵；而新的黑茶茶香鲜活，茶汤清澈橙黄，回甘较快，性价比最高。在降脂降压功能方面，更比陈茶胜过一筹。茶叶专家认为，喝茶其实并不一定要追求茶的年份。老茶并不多见，好的老茶更少，如果真正明白黑茶的保健价值，那么新的黑茶更应该值得去重视。当然，如果觉得新茶的味道不够柔和，也可以保存一两年后再喝，经过相对时间陈化后的湖南黑茶也会别有风味。在常规条件下，存放三五年就够了。
安化黑茶到底为什么神秘？
①神秘的环境。安化是世界上冰碛岩最集中的地区，约占整个地球含量的85%，土壤风化完全，石砾较多，多杂色，通透性能好，富含有机质和各种矿质营养元素。茶树生长健壮，叶中有效品质成分和保健营养物质丰富。冰碛岩和独特的生态环境是安化茶质好的主要原因之一。安化，大山区，处雪峰山北段，地僻荒蛮，境内峰峦叠嶂，海拔千米之上的山峰63座，最高的山海拔1622米，是世界公认的优质茶神秘纬度带。
②神秘的茶树。云台山大叶茶种，是目前茶树品系中极为罕见的原始优良品系，是茶树育种的宝贵遗传资源。安化野茶，山崖水畔，田间地头，不种自生。花茶间植，以花为肥，有机于茶。
③神秘的金花。“金花”：安化茯茶在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒，科研发现是一种对人体非常有益的益生菌体，专家命名为“冠突散囊菌”，俗称“金花”，这是其他茶类、其他地方的黑茶所不具有的。边疆牧民称：“黄金铂金不如黑金”，“黑金”就是指茯茶中金黄色颗粒“金花”。
④神秘的功效。安化黑茶具有清脂肪、减肥胖；清肠胃、助消化；清血管、降三高；清毒素、护肝肾的绝佳保健功效。
什么是古丝绸之路？什么是茶马古道？
汉代所开辟的由中原地区（湖南、四川等）到西北地区（新疆、甘肃、宁夏、青海等）用以交换和运输丝绸、茶叶、瓷器等的路径称为“古丝绸之路”。而当时从湖南、四川、云南运输茶叶的商人、马匹所走的道路被现在称为“茶马古道”。
为什么说湖南黑茶是“中国古丝绸之路上的神秘之茶”？
①湖南黑茶最早是通过神秘的古丝绸之路运往西北地区。
②湖南黑茶尤其是茯砖茶之所以成为边疆少数民族的生活必需品，是因其具有特殊的品质和神奇保健功效。
③湖南黑茶一直为政府控制，非一般商人可生产经营，以前称“官茶”，所以有不少商人私自秘密生产、经营。
④湖南黑茶在一定条件下可长期保存，且越陈越香，功效越神奇。
安化黑茶中的“金花”有什么神秘之处？
①发花工艺神秘：被列入国家机密，早些年外国人偷窃其技术未果。
②生长环境神秘：“金花”只有在安化独特的环境中才能正常的生长，其原因也引起了学术界的广泛争议。
③药理功效神秘：科研和临床证明，茯茶中的“金花”有较强的降脂降压、调节糖类代谢等功效。
为什么茯砖茶和千两茶会“发花”？
“发花”是茶在加工过程中形成的茯砖茶和千两茶独特品质的关键工艺，通过控制一定的技术参数，促使益生菌冠突散囊菌的生长繁殖，产生金色的闭囊壳，俗称“金花”，茯砖茶和千两茶中“金花”越多品质越好，有“茶好金花开，花多茶质好”之说。
为什么茯砖新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少？
不同年代的茯砖茶的“金花”色泽是不断变化的：刚出烘的新茯茶，砖身内生长大量的金黄色颗粒，形似“米兰”。随着陈放年代的延长，金花逐步萎缩变白，有些年代久远的茯茶已看不到金花，只是隐约可见白色的斑点。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少甚至看不到。
“世界只有中国有，中国只有湖南有，湖南只有安化有”指的是什么茶？
指的是安化千两茶，系花卷系列的一种，被誉为“世界茶王”。其主要特点是：产品以重量命名，老计量称1000两，一般每支茶长约1.5M-1.65M，直径约为20CM，净重约36.25KG，压制成型后经七七四十九天的日晒夜露，自然晾置干燥；以竹黄、棕叶、蓼叶为包装，朴实无华，风格式样天下唯一，包装与产品同步而生，是天下唯一的非后包装产品；口味独特，且随着存放时间不同，品质不断变化，增色增值。
什么是湖南黑茶的“四美”？
①外形粗犷大气之美：湖南黑茶中的千两茶、砖茶等，其茶品体积大有粗犷大气之美。被誉为“世界茶王”的千两茶，人称“貌似树干却是茶，神奇之棒谁敢攀”。
②包装原始古朴之美：湖南黑茶是所有茶类中最为原始古朴的，大多用竹黄、棕叶、蓼叶、木箱、皮纸等天然材质包装。
③茶品汤色香味之美：陈年黑茶汤色红亮如琥珀，滋味甜纯、滑润，味厚而不腻，陈香悠长、醇厚。
④药理功效神奇之美：湖南黑茶具有独特的品质风格，更有神奇药理保健功效，当你饮过三、五次后定会被它的独特魅力所吸引。
作为边疆牧民生命之饮的安化黑茶，以前内地人们为什么视而不见？
安化黑茶第一大功效是刮油，与边疆牧民天天吃牛羊肉不一样，内地人们吃不饱饭，肚子缺的就是油水，去喝黑茶刮油是万万不行的，安化黑茶又粗又老，黑乎乎的，外形看上去很不好看，所有内地的人们对边疆牧民视为生命之饮的安化黑茶不屑一顾就不难理解（其次，政策原因，改革开放前，边销茶只准销边疆，保证牧民供应，市面上没有销售）。
随着物质生活水平的提高，特别是现代都市人，营养过剩，生活方式、饮食结构不合理，中国得富贵病和处于亚健康状况的人越来越多（引起卫生部和世界的高度关注），而边疆牧民健康如前，“三高”发病率在全国却最低，这时候，才引起了人们对神秘之茶的极大关注和重视。
普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两类,普洱生茶是利用茶树的鲜叶、茶青一次性加工成的晒青毛茶制成的产品,而普洱熟茶则是利用晒青毛茶为原料进行的再一次的加工,是通过渥堆发酵等有关技术以后形成的产品,所以普洱熟茶的加工属于再加工的范畴。
我们前期提到,通过精制以后的晒青毛茶所产生的长身茶、圆身茶或部分轻身茶等等,都可以作为熟茶发酵的原料。因此熟茶的加工,它的原料可以来源于晒青毛茶,也可以来源于精制以后的各个晒青茶的筛号茶或筛路茶,因此说它是再加工茶类。
让我们从四个方面展开讨论。
一、渥堆发酵的定义
渥堆发酵是云南普洱熟茶加工的专业名词,它的意思是将一定数量的晒青毛茶或精制以后的晒青毛茶的各个筛号茶、筛路茶添加适量的水分堆积在一起,利用微生物的作用或茶叶基质间的氧化聚合作用或整体的酶促作用,使茶坯发生复杂的化学反应,进而使茶胚形体收紧、滋味变得醇和、茶汤变为红褐明亮、叶底转为红褐色的工艺过程。
需要指出的是,“渥堆”不是普洱茶仅有的,在湖南、湖北的黑茶的生产也使用渥堆的技术。和普洱茶加工的区别在子湖南湖北的安化黑茶、老青砖、茯砖等茶,它的对象是揉捻以后的採坯,是属于基础茶加工当中的揉捻叶渥堆,而云南普洱熟茶的加工,它的作用对象是已经成为可饮用的晒青毛茶或精制以后的解号茶、筛路茶。从这个意义上说,普洱茶熟茶实际上是用了黑茶的加工技术和加工原理进行再加工的产品。
晒青毛茶潮水，图片来自网络
此外,“发酵”一词也不是普洱茶的专有名词,在发酵类的茶叶中,红茶和青茶都使用发酵一词。区别在于红茶和青茶的“发酵”,不是工业意义上的微生物发酵,它是茶叶利用多酚氧化酶的酶促反应形成的色变作用。而普洱熟茶,则是真正利用微生物并在微生物酶的作用下加工出来的产品,普洱熟茶的加工才是真正意义上的发酵的概念。因此,茶学教科书里,都在红茶青茶发酵一词使用时打了引号,以示区别。
二、渥堆发酵原理
普洱熟茶的渥堆发酵,其原理是在微生物作用、酶促作用和湿热作用三大作用下,使茶叶中所含有的茶多酚发生氧化聚合反应,蛋白质和氨基酸发生了水解、降解,茶叶中碳水化合物消耗、分解以及各产物之间相互聚合、缩合等一系列反应。通过这些反应，使茶胚的色泽由原来的晒青茶的墨绿色转化为红褐色，滋味由原来的浓酽型转化为醇和型,并引发一系列的香气物质的改变,从而形成熟茶特有的色、香、味、形。
这个过程的酶促作用和湿热作用,在其他的茶类生产中也是有的。比如红茶、青茶是多酚氧化酶的酶促作用,黄茶是湿热作用。因此普洱熟茶和其他茶类的区別主要就在于它有微生物的参与。
翻堆及温度监测，图片来源网络
在云南普洱茶渥堆发酵过程中,主要的微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰绿曲霉、酵母、细菌等等类型,其中黑曲霉始终处于优势地位,并以其优势菌群作用于茶坯,它可以产生胞内胞外两类霉,有20种左右的水解酶,其中的葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶可以分解出包含多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维果胶和可溶性的化合物。这些分解出来的可溶性化合物,大多数为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性的碳水化合物,从而使普洱茶具备了甘滑醇厚的品质特色,奠定了普洱熟茶特有的品质基础，这就是普洱熟茶的渥堆发酵原理。
开堆，图片来源网络
三、渥堆发酵工苙流程
普洱熟茶渥堆发酵有四个主要的工艺,即毛茶潮水、放堆、翻堆和风干。毛茶潮水是在晒青毛茶里面添加适量的水分的作业称之为毛茶潮水。通过潮水以后的毛茶进入到第二工序,即放堆作业,将受潮茶坯堆积起来,通过一定的时间,茶坯发热、微生物滋生,从而引发各种化学反应。翻堆是普洱熟茶加工的第三种工艺作业类型,在具体的生产中通过翻堆作业,使渥堆中的茶坯内外、上下交换位置，进行翻堆,放堆和翻堆是反复交替的两种工序。当渥堆发酵到具备了普洱熟茶的品质特征以后,就要进行“风干”,风干我们又称开堆,就是将渥堆好的茶坯打开来,进行薄推、晾干的工序作业。
四、渥堆发酵的注意事项
朋友们知道,渥堆发酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺,处理的好坏直接决定着普洱熟茶的质量。生产过程中要注意协调好八个方面的问题。
第一,要选择使用好的原料。
普洱熟茶是一种利用微生物作用、微生物酶参与进行发酵的茶,最终形成的外形品质是红褐的外形色泽和红褐明亮的茶汤以及红褐的茶底,因此,选择原料的时候,就应该选择茶坯中富含微生物以及保蓄了比较多的茶多酚的这一类型的茶。由于晒青毛茶加工,揉捻以后在阳光下直接晒干,在阳光下推晒的过程,茶条吸附、附着了大量的空气中的微生物,所以晒青毛茶茶坯本身富含的微生物基质是比较多的。不仅如此,晒青毛茶的杀青温度相对于其他绿茶偏低,保蓄了比较多的多酚和多酚氧化酶,它能为熟茶的渥堆发酵创造微生物和多酚氧化酶两个基质条件。因此用于渥堆发酵的普料只能是晒青。从茶叶的适制性原理来说,我们反对使用其他茶类入料,一定要选择云南大叶种晒青毛茶。
普洱熟茶成品（散茶），图片来源网络
第二,要注意渥堆茶坯的数量。
普洱熟茶加工,茶堆茶坯数量的多少、堆的大小、堆的高低关系到发酵时茶坯的温度、微生物种群的活跃程度,以及微生物汽性和酶促氧化的程度等等。如果渥堆茶的数量过少,堆温起不来,多酚氧化酶的活性不足,整个发酵过程就会变得漫长起来,其他不利品质的因素就会显现。如果数量过多、堆积过厚,容易形成无氧的环境,产生无氧呼吸,使茶坯出现大量中间产物,从而影响到熟茶的品质。在具体生产中要确定好渥堆发酵的茶坯数量,就工业生产来说,一般采用3-5吨的这个数量比较合理,有条件的企业也可以用更大的堆、更多的数量进行放堆,根据各自的作业条件来进行适当的调整和处理。对于个人爱好性的熟茶渥堆发酵,数量较少,要确保其他指标的满足,即要满足温度、水分、氧气等等指标的要求。
第三,要合理控制水分。熟茶发酵,毛坯添加多少水是发酵的关键技术。水分过多,堆内的透气性差、缺少氧气,使它在少氧环境下产生大量的厌氧菌,甚至出现腐败菌,叶底软而糜烂,甚至会腐烂。如果水分过少茶堆中充满了空气,温度起不来、茶堆热量不足转化慢,也不能取得好的发酵效果。因此,要特别注意发酵茶坯的含水量。一般来说,要掌握“高档茶适量偏少、低档茶酌情増多”的水分控制原则,二级以上的毛茶,它的回水量最好控制在26%-32%,低档毛茶可以将水分补充到36%-42%。如果在干季进行发酵,水分可以酌情増加,如果在雨季进行发酵,水分可以酌情减少。
第四,要合理控制发酵温度。
茶坯温度的高低影响到堆内微生物的活跃程度,温度过低,微生物的活性是不够的,温度过高也会起到杀菌灭菌、杀灭微生物的作用,对多酚氧化酶的活性而言,在堆内温度达到40-55℃之间的时候，多酚氧化酶的活性是最强的,因此低于或高于这个温度都不利于发酵,要注意控制好堆内温度。
普洱熟茶汤色，图片来源网络
第五,要注意改善通风条件。
在一定温湿度作用下,渥堆发酵着的茶坯发生着剧烈的化学反应,微生物大量的滋生繁殖,高分子化合物在微生物酶和多酚氧化酶的共同作用下逐渐的分解、聚合、降解。如果没有氧气的参与,茶叶中的多酚类化合物、醛类、酮类等难以充分的氧化分解特别是多酚类物质中的脱氢氧化更加难以完成,所以要注意茶坯的通风透气,要提供一个相对富氧的环境。除了车间环境的通风以外,要注意及时的翻堆,因为翻堆的过程其实是一个补氧的过程,是一个氧气调节的过程。
第六,要注意合理翻堆间隙。
翻堆是熟茶发酵中调整发酵部位,使内外交换、上下交换的种工艺作业,对发酵的进程起到调节和控制的作用。翻堆太勤太多、太频繁,许多微生物还没有滋生,许多多酚氧化酶的活性刚刚起作用进行翻堆,反而阻止了氧化,不利于发酵。如果翻堆过慢,茶坯长时间的堆积,由于堆内缺氧也会导致许多转化中的中间产物的堆积,从而使得发酵的茶发沤、发酸……所以握好翻堆的间隙。通常情况下,5-6天翻一次茶堆是比较合理的。
低热地区进行发酵,温度升得快,翻堆的间隙时间短;温凉地区进行发酵,由于堆温起的慢,翻堆的间隙可以适当延长,否天翻一次比较合理,根据气候条件和车间环境条件灵活掌握灵活确定。
第七,要注意合理发酵时间。
熟茶发酵时间是指晒青毛茶补水、增湿开始,一直到渥堆发酵结束的整个过程。这个过程的时间长短受制于许多因素,气候因素、茶堆数量的多少、水分的多少、翻堆频率和次数等。也受制于不同季节的茶坯,春茶叶子比较厚,发酵时间比较长;秋茶叶子比较薄,发酵的时间比较短,无法固定统一时间。朋友们在组织生产的时候,要善于观察茶坯的变化,确定每一堆茶的发酵的时间。通常情况下,春茶的发酵时间大约需要40-60天,而秋茶的发酵只需要40-50天左右,要因地制宜、的情而定。
第八,是掌握好发酵程度。
这几年以来,随着普洱茶的兴起,消费的多样性变得复杂起来,有的朋友喜欢“半生熟”的茶,有的朋友喜欢“六七成熟”的茶,还有的朋友喜欢发酵重一点的茶,这些喜好无可厚非,但就工业生产本身来说,还是应该按标准来指导生产。大家知道,普洱茶的定义,它限制性的规定了普洱茶的品质,要求其外形的颜色是色泽褐红”,俗称猪肝色,它的茶汤要求是“红褐明亮”,我们应该把这个标准作为指导生产的依据,过生、过熟都不好。因为发酵浅、发酵不足,茶汤红明欠褐,滋味往往带苦,甚至还会有涩味,叶底冲泡到几泡以后就会出现黄褐泛青如果发酵过熟,茶汤又过于的红褐、发暗、发黑,滋味变淡、少韵,茶汤醇厚度减弱,带上了品质上的瑕疵。
总而言之,普洱茶,特别是普洱熟茶,是云南特有的茶类。在组织生产的时候,一定要按照技术规范、技术标准进行。普洱茶属于地理标志性产品,原料产地有限制性要求,我衷心希望广大的茶友树立法治观念,凡离开地理标志区所生产的普洱茶,应予以杜绝。我本人是反对使用云南省以外其他省的茶、老挝茶、越南茶等来进行发酵的。提醒广大普洱茶爱好者,普洱熟茶属于再加工茶,所以不建议将普洱熟茶纳入六大茶类的分类中,进行无休止的讨论。
好好喝茶、喝出品位才是我们追求的方向。
本文摘自《亚和说茶》，徐亚和著，云南科技出版社出版。内容仅用作分享，版权归作者及出版社所有。
© 版权声明
来源：晓德书号
编辑：茶释
以上图文，贵在分享，如涉及版权问题，请联系我们
