潮汕人对饮食向来有特殊偏好，除了喜欢吃全是肉的牛肉火锅外，还喜欢喝特别浓厚的工夫茶。每个潮汕人的家里、公司、店铺必备工夫茶具，可以毫不夸张地说，连外出就算没条件也要努力创造条件喝上几泡工夫茶，实在是讲究。
不了解的人，把潮汕人喝的工夫茶说成“功夫茶”，以为是弄个长嘴铜水壶甩来甩去那种功夫，殊不知茶的“工夫”二字含有讲究的意思，也是精细、用心之意。说的是潮汕人喝工夫茶，从种茶、制茶到选茶、泡茶，每个环节都十分讲究，哪座山头种的茶树，从哪棵茶树摘的，茶树树龄多少年，哪位师傅制的，茶叶焙几轮火，用哪里的泉水，选什么炭来烧水，用什么茶具冲泡，一次放几克茶，怎么冲泡，一轮冲泡几杯，最多冲泡多少轮，等等，每一个问题都有讲究，每一个环节都疏忽不得，没接触过工夫茶的人看到这些，脑袋已经大了，喝一次茶确实耗费工夫，可工夫茶一入口，立刻让人感到一切工夫都值得。
潮汕人喝的工夫茶，常选用的是潮州市凤凰山的凤凰单丛茶和饶平县双髻娘山的白叶单丛茶。单丛茶是乌龙茶的一种，名字的由来是单丛（株）茶树采摘、制作、售卖。凤凰单丛茶由凤凰水仙品种的茶树芽叶制成，是一种叶尖似鸟嘴的树叶，烹制后，饮之止渴生津，立奏奇效。因茶树叶型大，呈长椭圆形或椭圆形，多数平展或略向叶面卷，色泽绿，有油光，或淡绿欠油光，先端多突尖，叶尖下垂，略似鸟嘴，故当地称为“鸟嘴茶”，1956年正式定名“凤凰水仙”，凤凰单丛茶的外形条索是比较紧结稍卷曲，色泽乌润，呈鳝鱼皮色，并有朱砂红点，具有独特的自然花香，滋味浓醇甘爽，山韵突出，汤色清澈橙黄，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，耐冲泡。
很多人喝了多年的单丛茶，却从未亲眼见过茶树，茶友心血来潮，驱车进凤凰山里寻茶。没去游客众多的凤凰山天池，去了一个不知名但名字却十分有意思的小山村——叫水坑。这里原只是一个偏远的小山村，村民均以种茶为生，除了每年春秋两季茶商上山收茶时比较热闹外，其他时间几乎没什么山外的人来此。近年来有人探访叫水坑，发现这里地处大山深处，没有污染，空气沁人心脾，目之所至，湛蓝的天空之下一片接一片的茶树梯田延绵至极远处，翻越茶田后是密集的竹林，半山间又有一处隐秘的小瀑布，无论在哪，手机随便一拍就是一张绝佳美图。慢慢地，到访此地的游客陆续多了起来，虽路途遥远，但不少人仍喜欢来这逛茶园，看瀑布，品买茶。
徒步进村，遇到茶叔。茶叔家在前面不远，是一座四层小楼，外墙贴了颜色不很常见的橘色条形砖，门口停了一部国产越野车，大门两边各有两扇很大的落地窗，玻璃上贴了硕大的红色隶书“茶”字。进到家中，门厅里摆了几个不锈钢制货架，上面零散放着几包茶、几罐蜂蜜，还有一些用药材泡的酒，茶叔说是山里特产野蜂酒和金英酒，有补元益气的功效。屋后还有制茶的车间，晾晒、烘焙、炒茶都是自家人亲自来。
沿着小山坡有一条向上的水泥小路，两边是高低不一的小楼，有几座外墙上挂着农家乐或是住宿的招牌。沿坡约百来米，只见三间屋子挨成一排，屋前有一处平地，向前望去，视野豁然开朗。远处是大自然用尽世间所有绿色画成的山，近处是茶农巧手栽种了数十年的茶田，还有随着山风摇曳生姿的又高又瘦的黄竹、温暖日光照耀下岿然不动的枯树、脚边绿草丛中肆意开放的雏菊……
实在太美了！山中竟有如此的清静雅洁之地，难怪能产出高品质的单丛茶。还没有真正深入到茶田中，闻一闻那香气怡人的茶花，还没去看看那令人惊叹的小瀑布，捧几口清凉的潭水，到茶农家用泉水喝一泡好茶，双眼就已经被怎么看也看不够的美景充满。（文图：米广弘 文化学者）
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未尝其味，先闻其香，茶是以香夺人的。真正的茶香应是自然的淡香、含香，是齿颊留香，是含蓄的，发自内质的香。很多人爱上一款茶，往往就是从闻到其散发出的第一缕茶香开始的。国内茶里以香气闻名的这5款茶，爱茶的你一定不要错过。
中国茶里以香气闻名的5款茶
1.“七泡有余香”铁观音
“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名。铁观音是乌龙茶，属于半发酵茶类。清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。
铁观音的原产地在福建闽南山区安溪县，成茶外形紧实沉重，色泽砂绿油润，俗称“蜻蜓头、青蛙腿”。内质香气馥郁、芬芳悠长，滋味醇厚甘鲜。
冲泡之后汤色金黄或黄中带绿，色如琥珀剔透，香气如兰似桂。汤质细腻甘滑，滋味千转百回。其甘甜如山间涌泉，其茶韵如九天梵音，缭梁绕柱，袅袅不绝，俗称为“观音韵”。
铁观音根据香气分为清香型和浓香型。
清香型干茶颜色比较绿，很多人会误以为是绿茶，兰花香浓郁，喝起来鲜醇爽口，回甘明显。浓香型闻起来则更为香甜，香气浓厚持久，喝起来醇厚甘甜而且非常顺滑。
2.“群芳最”祁门红茶
祁门红茶，又叫做祁门工夫红茶，简称“祁红”。
祁门红茶外形条索紧秀、锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”。内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香。冲泡后汤色红艳明亮，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。
国外把“祁红”与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶。国外把祁红这种地域性香气称为“祁门香”，其茶被誉为“王子茶”、“群芳最”。清饮能领略祁门红茶的特殊香气，加奶后乳色粉红，其香味特点犹存。
祁红在国际市场上广受盛誉，被称之为“高档红茶”，特别是在英国伦敦市场上，祁红被列为茶中“英豪”，每当祁红新茶上市，人人争相竞购，他们认为“在中国的茶香里，发现了春天的芬芳”。同时它还是英国女王和皇室的至爱饮品，被称为“红茶皇后”。
3.“吓煞人香”碧螺春
碧螺春是中国传统名茶，中国十大名茶之一，属于绿茶类。
为什么叫“吓煞人香”呢？因为当地茶农觉得此茶甚香，用吴语说就是“吓煞人香”，所以才有这个接地气的名字。清时康熙帝南巡时被此茶清香惊袭，问得茶名后觉得难登大雅之堂，因茶形卷曲似螺，清新雅致，就取名为碧螺春。
碧螺春外形条索纤细，茸毛披覆，卷曲呈螺；银绿隐翠，白毫显露；清香久雅，滋味鲜爽生津，回味绵长、鲜醇。
4.“形美香郁”凤凰单丛
凤凰单丛茶产于广东潮州，因凤凰山而得名。
成品茶条索紧结较直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘。
凤凰单丛茶形美、色翠、香郁、味甘，有诗云“愿充凤凰茶山客，不作杏花醉里仙”。其香型有桂花香、黄枝香、芝兰香、玉兰香、米兰香……等等。
凤凰单丛茶独特的“山韵”是凤凰单丛茶品质的关键，也是区别于其它产地单丛茶之处。
5.“醇不过水仙，香不过肉桂”
水仙和肉桂都是武夷岩茶的代表茶品，武夷山茶区素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。
武夷水仙外形肥壮，色泽绿褐而带宝色，部分叶背呈现沙粒，叶基主脉宽扁明显。耐冲泡，叶底软亮，叶边缘朱砂红点明显。冲泡后，茶汤浓艳呈深橙黄色或金黄色，闻起来茶香中融入了淡雅的花果香。
武夷肉桂的最大特点和优点，就是香气高锐，香型独特。
武夷肉桂外形紧结，色泽青褐鲜润，香极辛锐刺鼻，桂皮香明显，味鲜滑甘润，汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明。肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香气优锐的高品种香，备受人们的喜爱。
茶香，是人们品茶时感觉到的一种嗅觉、味觉、心灵的统感之美。一片叶、一杯茶，韵味无穷，在匆忙局促的生活中，我们往往可以在茶里寻觅圆满充实，在茶里品味自在从容。
宁可一日无米，不可一日无茶，潮汕人视茶如命，人尽皆知。
据说在潮汕，每百米就有一家茶店；不过20米，就有正在喝茶的人。
饭后消遣、客人来访、朋友聚会，都少不了好茶相伴。
要说哪种茶，能让潮汕人痴迷，凤凰单丛肯定榜上有名。
凤凰单丛，属于半发酵乌龙茶，国家地理标志产品，原产于潮州凤凰山。
它有“茶中香水”的美称，是广东乌龙茶的代表。
凤凰单丛历史悠久，可以追溯到南宋时期。
相传宋帝赵昺流亡至凤凰山，口渴之时采当地茶树叶片、烹制茶汤解渴，赵昺将其赐名为“宋茶”，后人也称“宋种”。
清朝时期，潮汕人为提升茶叶品质，想出了一个妙招：单株采摘、单株制作、单株销售。
因为茶树的风味各异，茶农希望把好的香气留下来，让优异树种的味道得以保持，单丛茶的名字由此而来。
茶叶采摘下来，经过摇青、杀青、揉捻、烘焙等复杂步骤。
再由专业制茶师根据茶叶香气，才能确定它属于凤凰单丛的哪一种香型。
潮汕的制茶师们像法国香水大师一样，嗅出了芝兰香、蜜兰香、玉兰香、夜来香、柚花香、姜花香……甚至还能感受到前中后调的变化，光闻着就其乐无穷。
凤凰单丛的命名与分类
为了便于栽培管理、采摘制作、消费者的选购等，凤凰茶农把茶树按茶树形态、成茶特点、生长环境、时代背景等等分类，并冠上名字。世代积累，形成了上百个单丛株系、品系、品种名称。
①按树型命名：大丛茶、望天树、团树、娘仔伞等。
②按树叶形状命名：柚叶、柿叶、杨梅叶、仙豆叶等。
③按叶色命名：浅绿或黄绿色称为白叶、深绿称为乌叶。
④按叶片大小命名：大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等。
⑤按成茶外形命名：大骨杠、丝线茶、大蝴蜞等。
⑥按成茶香气命名：蜜兰香、柚花香、桂花香等。
⑦按成茶冲泡后口感命名：杏仁香、肉桂香、水蜜桃味等。
⑧按所在地命名：乌岽单丛、中坪芝兰、坡头芝兰等。
⑨按事件、时代背景命名：东方红、棕蓑挟等。
⑩特殊命名：八仙过海、老仙翁等。
以上这些茶名是不是有几个不懂？很多茶名，与当地方言、传统有关，外地人很难理解，所以市面上常见的凤凰单丛茶还是按照香型来命名的。
凤凰单丛的十大香型是什么？
凤凰单丛的十大香型，在1996年被提出并定义下来，是凤凰单丛中最典型的香型。
①黄枝香：似黄栀子花香。
②芝兰香：香高细锐，香如幽兰。
③桂花香：似桂花香。
④杏仁香：杏仁香味明显。
⑤蜜兰香：似番薯的香蜜气味。
⑥夜来香：似夜来香花味。
⑦姜花香：似姜花香，香气冲天，又名“通天香”。
⑧肉桂香：似有药材肉桂香。
⑨茉莉香：似茉莉花香。
⑩玉兰香：似玉兰花香气。
鸭屎香、雪片、宋种是什么？
凤凰单丛·鸭屎香
鸭屎香名字来源是，当年一位茶农在鸭屎土（黄土壤）上，种出了带有奇香的茶叶，当地人喝过后纷纷称赞，并询问是何名丛、哪种香型，茶农为了防止别人来偷，才取了这样不太雅的名字。
虽然在2014年被更名为“银花香”，但人们依然乐于称呼它为“鸭屎香”，恰巧是因为这种名不副实的反差，才让大家对它有了深刻的印象。
如今，这个香型已经是中国茶叶界响当当的名号了！
条索紧卷，乌褐色，有光泽，冲泡后有清新的金银花香。
入口甘甜清冽，带着焦糖、蜂蜜、杏仁的香气，在齿间高扬，回甘久久不散。
它也非常耐泡，潮汕人称：鸭屎香单丛，那可是能在茶馆里喝上一下午的！
凤凰单丛·雪片
雪片，是凤凰茶区对冬茶的一种节气称谓，代表一年中最后一季产的茶。
一般情况雪片在10月中旬即霜降前采制，此时昼夜温差大，制作的单丛花香艳丽，滋味鲜爽。再隔半月，熟焙暖化，让其香融入汤水，水中含香，香水交融。
凤凰单丛·宋种
传说南宋风雨飘摇，幼帝逃亡至潮州凤凰山，饥渴难耐，凤凰衔茶侍帝咀嚼，幼帝赐名宋茶。
这个传说不可考究，1954年梁祖文在凤凰山乌岽草棚地发现一枯死老丛，勘查出是1928自然枯死900年树龄的茶树，900年前恰逢宋朝。综合其他材料，可得出潮州凤凰山在宋朝已有产茶的证据。
几棵宋种母树采制的单丛，每年产量有限，几乎不在市面上流通，与母树大红袍一样，一般人能喝到的可能性是极低的。市面上的宋种单丛，主要还是宋种母树扦插而成的后代采制而成，价格不低。
整理完这些内容，小悦不得感慨凤凰单丛的学问实在是太深！
单丛的树种很多，哪怕是同一棵茶树，也可以用不同的制作方法制成不同香型的茶。单丛的茶香类型也很多，哪怕被定义了香型，茶的香气也不会单一，不仅含花香，还含有水果、奶油、坚果、蜂蜜等其他香气。
这些复杂的分类不妨碍我们享受凤凰单丛茶的美好，饮过单丛茶的朋友，相信无一不爱上它的。
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