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工夫茶:潮汕单丛炮制

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  潮汕人对饮食向来有特殊偏好,除了喜欢吃全是肉的牛肉火锅外,还喜欢喝特别浓厚的工夫茶。每个潮汕人的家里、公司、店铺必备工夫茶具,可以毫不夸张地说,连外出就算没条件也要努力创造条件喝上几泡工夫茶,实在是讲究。

  不了解的人,把潮汕人喝的工夫茶说成“功夫茶”,以为是弄个长嘴铜水壶甩来甩去那种功夫,殊不知茶的“工夫”二字含有讲究的意思,也是精细、用心之意。说的是潮汕人喝工夫茶,从种茶、制茶到选茶、泡茶,每个环节都十分讲究,哪座山头种的茶树,从哪棵茶树摘的,茶树树龄多少年,哪位师傅制的,茶叶焙几轮火,用哪里的泉水,选什么炭来烧水,用什么茶具冲泡,一次放几克茶,怎么冲泡,一轮冲泡几杯,最多冲泡多少轮,等等,每一个问题都有讲究,每一个环节都疏忽不得,没接触过工夫茶的人看到这些,脑袋已经大了,喝一次茶确实耗费工夫,可工夫茶一入口,立刻让人感到一切工夫都值得。

  潮汕人喝的工夫茶,常选用的是潮州市凤凰山的凤凰单丛茶和饶平县双髻娘山的白叶单丛茶。单丛茶是乌龙茶的一种,名字的由来是单丛(株)茶树采摘、制作、售卖。凤凰单丛茶由凤凰水仙品种的茶树芽叶制成,是一种叶尖似鸟嘴的树叶,烹制后,饮之止渴生津,立奏奇效。因茶树叶型大,呈长椭圆形或椭圆形,多数平展或略向叶面卷,色泽绿,有油光,或淡绿欠油光,先端多突尖,叶尖下垂,略似鸟嘴,故当地称为“鸟嘴茶”,1956年正式定名“凤凰水仙”,凤凰单丛茶的外形条索是比较紧结稍卷曲,色泽乌润,呈鳝鱼皮色,并有朱砂红点,具有独特的自然花香,滋味浓醇甘爽,山韵突出,汤色清澈橙黄,叶底边缘朱红,叶腹黄亮,耐冲泡。

  很多人喝了多年的单丛茶,却从未亲眼见过茶树,茶友心血来潮,驱车进凤凰山里寻茶。没去游客众多的凤凰山天池,去了一个不知名但名字却十分有意思的小山村——叫水坑。这里原只是一个偏远的小山村,村民均以种茶为生,除了每年春秋两季茶商上山收茶时比较热闹外,其他时间几乎没什么山外的人来此。近年来有人探访叫水坑,发现这里地处大山深处,没有污染,空气沁人心脾,目之所至,湛蓝的天空之下一片接一片的茶树梯田延绵至极远处,翻越茶田后是密集的竹林,半山间又有一处隐秘的小瀑布,无论在哪,手机随便一拍就是一张绝佳美图。慢慢地,到访此地的游客陆续多了起来,虽路途遥远,但不少人仍喜欢来这逛茶园,看瀑布,品买茶。

  徒步进村,遇到茶叔。茶叔家在前面不远,是一座四层小楼,外墙贴了颜色不很常见的橘色条形砖,门口停了一部国产越野车,大门两边各有两扇很大的落地窗,玻璃上贴了硕大的红色隶书“茶”字。进到家中,门厅里摆了几个不锈钢制货架,上面零散放着几包茶、几罐蜂蜜,还有一些用药材泡的酒,茶叔说是山里特产野蜂酒和金英酒,有补元益气的功效。屋后还有制茶的车间,晾晒、烘焙、炒茶都是自家人亲自来。

  沿着小山坡有一条向上的水泥小路,两边是高低不一的小楼,有几座外墙上挂着农家乐或是住宿的招牌。沿坡约百来米,只见三间屋子挨成一排,屋前有一处平地,向前望去,视野豁然开朗。远处是大自然用尽世间所有绿色画成的山,近处是茶农巧手栽种了数十年的茶田,还有随着山风摇曳生姿的又高又瘦的黄竹、温暖日光照耀下岿然不动的枯树、脚边绿草丛中肆意开放的雏菊……

  实在太美了!山中竟有如此的清静雅洁之地,难怪能产出高品质的单丛茶。还没有真正深入到茶田中,闻一闻那香气怡人的茶花,还没去看看那令人惊叹的小瀑布,捧几口清凉的潭水,到茶农家用泉水喝一泡好茶,双眼就已经被怎么看也看不够的美景充满。(文图:米广弘 文化学者)

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