《1》
之前的文章中曾分享过，北苑遗香（矮脚乌龙陈茶）是可以作为陈茶教科书一般的存在。
作为陈茶，这款矮脚乌龙身上有典型的“香清甘活”特质，无可挑剔。
存了两年的茶，花香依旧，氤氲在杯盖上，落在汤水中。
这股花香，落落大方，既不藏着，也不掖着，就这么张扬的展示着。
与花香如影随形的，是陈香。
如同陈酿一般，能陈出特别的酒香，一喝就让人知道：这酒是有年岁的。
陈茶里的陈香，也是如此。
此外，它还拥有明显的韵味，汤水醇厚，用舌头轻轻搅动汤水，一股茶气在游走，桀骜不驯，难以被征服。
一泡表现优质的陈茶，叫人念念不忘。
喝完陈茶的这种感动，在延续。
以至于有的茶友在收到茶之后，有了自己存茶的想法，毕竟这历久弥新的特点，很难不动心。
一茶友问：“是不是岩茶放久了，就成了陈茶？”
关于陈茶的来源，并没有这么简单。
《2》
什么是岩茶的陈茶？
关于岩茶中的陈茶，官方并没有白纸黑字明确规定。
但从民间所反馈的情况来看，可窥得陈茶的真相。
武夷岩茶“陈饮”的习俗自古有之。
明崇祯进士周亮工《闽茶曲》云：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”
家家卖弄隔年陈，在诗句中，出现了“陈”这一字眼。
由此推断，一款岩茶要成为陈茶，至少是要隔年。
如2017年的茶，隔一年便是2019年，这时候的它，就能称之为陈茶。
而今，在茶圈仍旧延续这一说法，把按照要求保存，又不变质的，时间不低于两年的茶，称之为陈茶。
换言之，岩茶妥善保管两年后，您就能收获陈茶。
但关于陈茶，我们有一个问题必须要搞懂：是否随便一款岩茶，存久了，就能冠以陈茶的名号。
《3》
随便一款岩茶，都能成为陈茶？
当然不是！
石美者为玉，但并不是所有石头，都叫做玉石。
有成为玉石，它们比普通的石头要经历更多的磨难。
它们大多来自地下几十公里深处的高温融化的岩浆，这些高温的浆体从地下沿着裂缝涌到地球表面，冷却后成为坚硬的石头。
同样，并不是所有岩茶，人为地存放两年、三年，就能成为陈茶。
这些要长期存放的岩茶，甚至比短期就喝完的岩茶，有更严苛的要求。
在存放过程中，于岩茶而言，会发生各种穷凶极恶的情况，风霜刀剑严相逼，更是家常便饭。
存茶时，各类破坏分子虎视眈眈。
1.光线
光线，对于正在生长中的茶叶而言，不可或缺。
它是光合作用的重要能量来源。
光合作用的重要性，就像人类对呼吸的依赖，不能少。
可一旦茶青经过加工后，成为成品茶，光线于岩茶而言，却不是必备品，甚至是必须要远离的物质。
只因光线中带有的热量，会让岩茶的芳香物质、滋味物质分解，从而丧失香气于滋味，最后变得毫无饮用价值。
2.水分
水分，是存放时必须要规避的元素之一。
所有的返青、霉变等现象，均由水分引起。
水分，一是来自茶叶本身。
工艺不到位，焙火程度较轻，茶品本身的水分含量相对较高，存放一段时间后，吸收了空气中的水分，可能会出现“返青”现象，如果得不到很好的处理，茶叶就有可能发生霉变。
另一来源，就是空气中的水分，一旦岩茶没有做好密封保存，将吸收空气中的水汽，仍旧会引发变质。
3.异味
异味的存在，同样能诱发岩茶的变质。
如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。
当岩茶被空气中的异味所同化后，这些异味将鸠占鹊巢，挤掉原本舒服的香气，使得异味充斥在茶叶里，最后成为一款充满杂味、异味的茶，同样不具备饮用价值。
4.高温
高温，也一大潜藏伤害。
人在高温环境下，容易觉得烦躁、闷热，甚至会中暑。
岩茶只是有口难言，将其放置在一个高温环境下，一样会让它“生病”，过量消耗本身的物质。
久而久之，变质也就发生了。
大浪淘沙，能够抵御这些残酷的因素，唯有岩茶品质好。
其本身品质要过硬，才能抵抗得住岁月的考验。
品质好，不是简单说说而已，落实到细节，它有三个方面的要求。
《4》
陈茶的获得，需满足三个条件！
第一、内质丰富
内在物质充足，这是岩茶陈化的一个要求。
内质，它直接影响岩茶能存放多久。
一款茶的内在物质，就像是手机的续航能力。
续航能力强的手机，使用时间长，才不会出现低电量的心慌。
若是续航能力差，电量频频告急，自然让人没有安全感。
强行让没有什么内在物质的岩茶陈化，只不过是让它变成“白骨”。
经过多年陈化，火气早已褪去，武夷岩茶的甘香已经消失，只剩下拙味。
这样的陈茶，多喝无益。
第二、焙火足、透
焙火，是控制岩茶含水量的最好方式。
在焙火的同时，岩茶品质形成，并且耐存放。
而焙火的基本要求，是焙得透，焙得足，这样才能让岩茶里的水分彻底蒸干，拥有保存的属性。
那些焙火不到位，只是粗糙过一遍火的岩茶，内在还拥有较多的水分，容易变质。
要人为长期存放的岩茶，要是火没有焙透，是属于“造不精”的一类， 久而久之，岩茶将会由内而外开始变质，将饮之成疾。
第三、有存放价值
最后，要刻意存为陈茶，岩茶还要有存放价值。
也就是一款岩茶，要有耐存放的特点。
这时候，对品种就有特别的要求，像传统名丛一类，就适合岩茶的保存。
如矮脚乌龙、四大名丛、肉桂、水仙等茶，就是陈茶原料的优先选择。
这些品种的耐火性好，可经得起较高火功的炭焙，在炭焙之下，依旧保持岩茶的个性，内质充足。
这样的茶，自然值得尝试存成陈茶。
《5》
陈茶，就是陈味越重越好？
在许多人的观念里，认为陈茶就是要陈味重，还要越重越好，不然怎么叫做陈茶呢？
其实，并非这样。
一款陈茶该具备的品质，并非由陈味的浓淡程度决定。而是要看存放过后，是否能留住香气，留住滋味。
能留住香留住水的才是好的陈茶。
除了陈味而无其他香味，这样的岩茶，并不合格，它只是年龄变老了而已，只是长了皱纹，白了头发，但内涵仍旧没见增加，依旧是个傻白甜，也不懂人情世故。
真正的好陈茶，值得喝的陈茶，它可以有陈味，但同时还有其他香气特征。
如水仙，它就该有兰韵，兰底，这是底线，不可改变。
有各种丰富香气体验的陈茶，才有趣。
此外，陈茶的水感也要好。
它依旧保持着当年岩茶，或者是一年岩茶的新鲜感，茶汤清澈透亮，不浑浊。
如同我们现在说的“少女感”，仍旧保持着青春与活力。
入口，汤感仍旧清爽的，清透的还暗藏着一股劲道。这是独属于年份的汤色，新茶模仿不来，也拥有不了。
《6》
优质陈茶的获得，往往是有意而为之。
那类因为卖不完而被迫留下来，不情愿成为陈茶的岩茶，往往差强人意，要么是香不落水，要么就是汤水缺乏韵味和劲道。
这类所谓的陈茶，不过是鱼目混珠罢了，大有滥竽充数之嫌。
喝过这么多岩茶，真正值得推荐的陈茶，凤毛麟角。
时下的优质陈茶皆为私藏，好东西都在藏家手里，市面上很少流通。
偶然得到一款拥有“香清甘活”的陈茶，那也是积攒了足够的好运，才换来一泡好茶。
还是那句话，好茶不易得，尤其是品质好的陈年岩茶，更不容易寻觅。
且喝且珍惜。
沙龙中品鉴的茶样如下，顺序：
1、紫砂壶冲泡的2023大龙潭熟茶
2、传家壶焖泡的2023大龙潭熟茶3、2023大龙潭生茶(五分钟杀熟杀透)4、2006凤牌大叶青
5、水青风(2023大龙潭红茶)
茶友：今天一进来喝的第一杯是这款(大龙潭熟茶)，它不管是热的时候还是凉的时候，口感都是比较稳定的，枣香特别明显，它的枣香你都不用去寻找，你一喝就有。后面喝的06年的凤庆生茶味道很快(出来)，但是10多年的茶的话它有点瘦了，但是它滋味是有的。
后面还喝了一个红茶，它的香气很高，一拿过来温度其实降了一点，拿过来它的香气一下子就冲到了鼻腔。后面喝的熟茶，它的甜度没有触动我，不过凉了之后挺好喝的。那两个生茶就是新工艺——最大程度的保留糖苷的一个形式，它的回甘可能就比一般的更深一点，我感觉它香气有点奇怪，豆香里面还有另外一种香气。我不知道这个是不是因为它的品种的问题。但像这种工艺的话，还能存吗?跟传统的那种杀青方式是有些什么区别?最大的区别在哪里?(也有茶友在后面讨论了相关问题，李扬在后面一并做了解答，便于文章阅读，此处将李扬老师发言提前)
李扬：这是一个非常好的问题，很能代表当今市场的困惑。
首先什么叫晒青毛茶?它本身就叫晒青绿茶，它是绿茶的一种。如果感兴趣的话，这个现象可以作为一个文献学的角度去研究一下——”绿茶化“这个词一开始提出的时候指的是什么?当时茶叶协会包括一些前辈都在说谨防普洱茶的“绿茶化”，大概05、06年那一段时间，恰恰是在争论国标的阶段，到底要不要把生茶算进去?所以谨防普洱茶的绿茶化其实是要说什么?其实它有一个潜藏的意思，我就不点明了。
那今天我说说表面上的意思，你的生茶做出来，压成饼，拿到香港这些原本就喝普洱茶的地方。大家怎么喝呢?是把这些茶拿去存着，然后存到它变成红汤了，没有那么刺激性了，再拿出来喝，这种茶叫什么茶呢?叫普洱茶。
所以普洱茶是这么喝的，而现在的风潮变成，这个青饼你拿过去以后直接就撬开喝了。第一年的青饼就拿去撬开喝了，你跟喝绿茶有什么区别?这叫绿茶化，所以绿茶化从来就不是讲工艺的，它是一种对茶的使用方法。
但是这个词提出得不好，容易被误解，以至于越传越歪。现在很多人都以为绿茶化是指工艺了。
我们这两年遇到的问题经常就有，你这个茶做的怎么跟绿茶一样。包括前些年我跟一些茶农第一年的合作，我告诉他怎么做，然后可能周边就有人跟他说你这是做绿茶，我一般怎么回复的——我说我就是做绿茶，你照着我说的做就行。
那它跟绿茶有什么区别，它就是绿茶，但是是晒青绿茶。跟其它绿茶区别在哪?在干燥阶段。一定是要低温干燥——晒干。
我们的整套工艺——比如说短时间的摊放，及时杀青，短时间杀熟杀透，及时干燥，一切的目的是为了什么?是为了最大化保留糖苷类物质。
如果在整个工艺过程当中，如果我们有任何前氧化的动作，比如过度萎凋或者低温长炒或者焖黄，就会导致糖苷的分解，糖苷一分解就会导致茶汤看着没有那么绿，会变黄，香气会变高，入口的甜感会加强，一些涩感会减弱，我们听起来好像都是一些好事。可是，这些表面的适口性却是用越陈越香的潜力为代价换来的。
我刚才回答你这个问题时候，其实我的回答是这个问题的产生背景，我要把前面的原因梳理清楚，你会发现我们老是强行把生茶和绿茶划开，然后找出它们的差异性——我不是说它没有差异性，它有差异性，但这个差异性绝对不要在炒制工艺当中去找，你这么一找——就容易搞混掉。
所以接下来我就要解构第二个关键词“传统工艺”。
中国人的思维习惯是循名责实，每个名字背后非要匹配一套标准的传统工艺。
而事实上，我们把鲜叶摘下来，摆一摆，拿个锅把它炒熟了，揉一揉晒干，这么一个工艺，从古到今都是这么做，制茶人通过对一些工艺细节的调整，就可以做出各种各样的风格，这种调整大家觉得我们今天的人会做，古人会不会做?
都不用说古人，你做10年的茶，你自己想尝试一下别的风格，你通过一些工艺系数的微调，可不可以尝试?它有科技上的创新吗?没有。
所以我们今天所有的所谓的新工艺在历史上其实都出现过，只要没有科技进步的因素参与，我们所谓的所有的新工艺其实都是传统工艺。所以在我们的一些史料文献的只言片语当中，看得到萎凋，看得到焖黄，所以低温长炒和萎凋也是传统工艺，而我们这套工艺是教科书《制茶学》第二版上写的工艺，也是传统工艺。所以传统工艺这个标签?不能说明什么问题。
要想做好茶，我们只能先确立我们要做一个什么茶：
比如说我要做一个未来汤质喉韵体感潜力都丝毫不打折扣的茶，那么就得用我们选择这种方法，它背后的机理在我们公众号和课程中，我这里不展开啦。
如果我考虑的是近三年我们在市场上的一个有效销售，做一些其他的选择那也是正常的。之前有些学员就跟我反馈，在技术到位的情况下，轻微的糖苷损耗，也不会把茶作废，依然保有大部分潜力，但新茶销售就好做多了。
但我要做的就是不打折扣的，毕竟我还有熟茶这条路，我要做的就是老生茶和熟茶的原料。之前我们春茶预售阶段，我们的销售团队跟我反馈说茶这么做下来生茶不好卖，我说我就要这么做，能卖就卖，不能卖存着。因为我做茶前就做好了选择。
(以下是茶友的品鉴反馈)
李成萍：我们刚进来的时候是泡的，像喝到了甘蔗汁。后面也喝了焖的，我觉得包裹度确实挺好，很有大叶种的风格。很轻盈，尤其是喝茶，我就很喜欢勐库大叶种的感觉。
阿庆：我感觉它稍微有点太新了，没有老熟茶的那种感觉。这个茶放一放，可能惊喜会更多。但是我们喝下来，它的品种风格，它的清凉感，回甘，生津全部都有。
茶友：我刚进来的时候拿玻璃杯喝的应该是焖泡的，我直接喝了一杯，就感觉它的顺滑度很高。当时我还想，我没有喝过茶叶进化论有这样一个味道，但是又似曾相识，后面就觉得有枣香。然后我留了半杯在它凉了之后再喝了一下，发现它凉了之后跟热的时候的味道是不一样的，凉的时候甜感会更高。一开始的枣香我没有喝出来，我喝到一点点糯香的感觉，然后确实是一种酸——后面尾调的酸。因为我可能喝生茶都比较多，所以回甘生津肯定是没有生茶来的明显。我们以前做茶从来没跟李扬老师学过，就没有包裹度这个词，但是它的顺滑感喉韵是这种感觉。
然后顺便说一下刚才喝到的那几款生茶，因为我们一直做生茶，对于生茶来说感知比较明显。第一个就像大家说的5分钟杀青确实很像绿茶，豆香，但是我喝到了它后面的甜，特别甜，它的尾调会有那种清甜感，我不知道大家有没有喝到。但是后面的那杯凤庆茶厂的老茶，我基本上没怎么喝，因为我喝古树喝的多，所以那款没有太大惊艳感，就没有5分钟的那个惊艳感更强。
红茶的话，我自己的感觉就是比较平。后面泡的熟茶的话，第一泡的香气是比较弱的，但是还是一样，比较顺滑，到最后现在喝的这一泡的话，跟焖泡的感觉完全不一样。
今天一共喝了5款茶叶进化论的茶，我个人特别喜欢这款熟茶。因为我前两天也收了一些05年06年老树熟茶，通过长期转化之后，甜感特别高，但是今年的新发酵的这种熟茶的话，能喝到很明显的后面的尾调的甜我觉得还挺惊奇的。
茶友：我觉得两个就有不一样的感受，第一次的话我会觉得它的滑度特别好，然后它的包裹度也非常的明显，清凉感也挺好的。我一喝进去它就会往下坠，往下滑的进入我的喉部，会觉得整个喉部的口感也会比较润、比较好。
第一泡的熟茶给我感觉它的味道更像一种有森林野生的青苔林，让我觉得比较特别。它的枣香味特别明显，给我的感觉比较养生，比较温和，非常适合冬天喝。
中间其实还喝了好几款的生茶和一个红茶，我感觉比较惊艳的是年份比较老的一个凤庆的生茶，印象很深刻。红茶有一种比较蜜甜的果香味，特别明显。
茶友：我期待那个红茶期待了很久，因为我也是凤庆人。我喝了好多凤庆红茶，我觉得走包裹度这个点是一个很新的赛道，因为高香型的红茶太多了，像一些金芽、金针或者说中国红这种综合型的红茶，它们的滋味好像已经被大众的心智所认识了，今天的红茶的这种包裹度我觉得是非常好的一个点，这个是我们平时很少去关注到的一个点。
我觉得熟茶从工艺上来讲非常干净，没有任何的杂味。这个熟茶如果不跟我说是凤庆的熟茶，我可能以为是易武茶。我觉得它跟易武的很像，很顺滑很粘稠的那种茶汤，然后它的厚味、顺滑度，还有它的包裹度非常好。我觉得焖出来可能会更好喝一点，香甜度就很高。
中琦：其实易武在以前也已经引进了很多的凤庆大叶种呀。
茶友：我对自己家乡凤庆的认知也是很差，我也喝过生普跟白茶，但是我没有喝过凤庆的熟茶，我觉得这个(熟茶)很神奇，能做出这个口感。
茶友：我喝完这杯茶的感觉非常独特。我不管在茶室喝也好，在外面茶馆喝也好，感觉蕴含着故事，包括各位老师的话——从这个茶怎么起源，它一步一步从一个原初的概念到最终一个实体，能够看得见，能够闻得见，能够喝得着一个实体，那种叙事就出来了。我觉得接下来包括我等一下要吃什么样的饭，要吃什么样的菜，我都会很精心的去设计，我觉得这些仪式感是因为这杯茶、茶叶进化论所带来的，这不仅仅是喝茶，反正我感觉到它的背后是一种艺术。要是白天的话，我就有点错觉，就感觉那种鸡尾酒师在那调一杯(酒)，非常有创意，非常有创造性，所以我对这边会有这种期待，包括课程方面，我会去跟他们联系一下。
杨学海：今天喝了几款茶，有红茶，有生茶，有我们大龙潭的熟茶。我刚好去过红茶生产的现场。我亲身感受经历了工匠精神，做茶的人从鲜叶采摘到后续的每一步的都从头到尾全部盯住了。
我来茶叶进化论刚好一年，在李扬老师身上看到的是一种科学思维，比如看我们的品鉴，李扬老师这里解释的很简单，那天上课的时候听的——就是感知，我们对茶汤里面色、香、声、味、触、法这些感知——除了感知之外，要对这些感知系统进行处理分析思考。这处理分析思考里面，它有一些科学的东西在里面，文化的东西也进来了。
今天特别想跟大家分享的是包裹度。我两年前第一次接触时，没怎么懂，然后直到我到凤庆——跟很多我们的朋友——一些制茶师傅交流，看大家怎么理解包裹度。
那天，我们喝的几款茶有包裹度的，对比也喝了没有包裹度的。当我们的茶农朋友和我们茶厂的工人朋友来分享的时候，我听到一种描述，就是工艺做到位了的味道，像荷叶上的水珠。有可能是因为每一步工艺都做到位了，每一步工艺想要达到的目的都到位了，它就带来那种很均匀的汤质，然后才能形成一个包裹度，茶水才不分离。
茶友：今天大概是有三种茶，熟茶生茶还有红茶。熟茶刚进门喝到的是焖泡的，我是蛮喜欢焖出来的熟茶，因为我感觉入口的时候还有点奶香，很亲切，然后再加上后来用盖碗冲泡出汤的时候，就感觉有些枣香出来。感觉喝着还是一个很舒服很放松的茶，我可能比较主观，因为我喝茶时间短，我大概也就从去年开始喝茶的，来到云南这边之后才学会喝这些茶，刚才你们说的包裹度的话，我还是有点难理解——大概是说所谓的入口成团。
然后到06年的那款生茶，我感觉它对我口腔的那种抢夺度很强。它的风格不是我那么喜欢的风格，但是没有说它很不好，我感觉它是另外一种风味。这种风味可能男生会爱一点，我更喜欢柔情一些的。
然后到了新的生茶，很香，我是感觉它很香，就像绿茶那种感觉。当然我一直也有一个疑问，就是你们刚才说到的豆香，我以前听朋友说过，他平常不太会有豆香的茶，他说这是一个起火高温，短时间出来的茶。(李扬老师的回答在文章中前移了)
然后还有一个就是红茶，我红茶喝的非常少，但是这个红茶我刚开始入口，我觉得它滋味很平，但是后来它回甘生津中包裹着一点蜜兰香让我很惊喜。我每次喝完一个茶会静等一会，去体察它的韵味。
茶友：我就简短的说几句，因为我刚才看地图，刚好你们说的大龙潭，差一点我本来想去的，但是有点遗憾没去成。凤庆那边的好茶可能我喝的比较多，生的跟红的没有什么特别明显的感觉，我就不说了。喝到熟茶的时候，首先我闻到香气确实比较新，堆味比较明显，但一入口我眼睛都睁大了。因为刚刚做出来的熟茶，它的汤感真的我在好多地方是真的没有喝到过的。这个小姐姐还在讲的时候，我就已经有点迫不及待的去看那些叶底，然后回来又马上问了那个熟茶是在哪里发酵的，是怎么样一个发酵工艺。这个熟茶也不说没喝懂吧，就是喝的中间有点小小的疑问，但是喝完了以后又反复的喝，我觉得确实凤庆的茶还是相当有潜质的，真的特别感谢你们大力的去推广、去宣扬凤庆的茶。
茶友：我今天一进来喝了这个茶以后，我就觉得这个茶很熟悉。后来我就问中琦老师——我说我觉得这个茶很像凤鸣——因为进来的时候我不知道是大龙潭，我喝了以后我就觉得很像凤鸣，但是这个茶感觉特别好，喝了以后，我觉得虽然是今年的茶，但是它很厚很滑很活，而且比凤鸣更香。
后来喝到那款06年的茶，我是觉得会喝到淡淡的一丝那种烟香味，后来这两个生茶的话，我觉得第一个我们喝的就是短时间杀熟杀青的，实际上我都觉得很鲜，然后它是有收敛感，实际上是比较涩的，但是它化得开。我特别喝了一口白水，回甘是特别强。后来的那款生茶，我会觉得就像我们平时喝生茶没有及时出汤闷久了的那种感觉。
我10月份的时候把我们的茶带到广东，我在那个地方泡跟在昆明泡的感觉不一样的，好像香气要更高一点，是水温比较高。我还对比喝过梅子箐。现在我就基本上可以明白那个工艺杀青，它甜度更高，当下喝那个会更好喝。李扬老师说制茶是为了后面越陈越香的这样一个理论，我觉得非常畅通。而且我也特别开心，及时到茶叶进化论买茶，有了一个稳定的购买渠道。
来源：茶叶进化论
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茶叶放了一段时间，无论是否真空包装，多少都会产生变化，茶叶中的叶绿素及茶多酚物质的合生物会让茶叶陈化变黄、变红、有杂味，甚至有可能生霉。
所以要喝存放一段时间的茶叶时，首先确认茶叶是否霉变，若有霉味就不可喝；若只有一点陈味、旧味，可利用冲泡法来解决。
水的温度要高，最好是沸水，第一泡时间较平常久一点，然后倒掉不喝，第二泡起时间比平常快一倍，快冲快泡，尽可能趁热喝。
降低水温几度，时间照正常冲泡法，如此可避免茶汤之苦涩味。
最好改成大壶泡，可使用壶娘，降低茶叶比例，口感会好一点。家里茶叶放久了在没有发霉的情况下有些杂味可按照这三个方法冲泡，还会泡出之前的味道哟！
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