杨杏生的三十年茶人生
杨杏生，新昌中国茶市“新昌县九九茶厂门市部”总经理，从事茶经销已有30个年头。七年前的2015年，曾看到过有关杨杏生的一篇题为“敢为人先，不断创新”报道。报道中写道：1999年1月，杨杏生获得“浙江省优秀农产品购销大户”称号，他敢想敢为，创劲十足。现在，虽接近花甲之年，除了增添了成熟老练深思外，依然敢吃螃蟹、敢为人先，在名优茶经销道路上，创出了一个个业绩展示在同仁面前，在他从事名优茶经销的生涯中，曾创出了“五个”第一。
带着一股好奇和敬畏，我们走进了杨杏生在中国茶市的商铺——新昌县九九茶厂门市部。敞亮的二间店堂，摆满了各种包装，杨杏生正在店内的办公室整理资料。看到我们进去，他笑盈盈地站起来，泡茶接待了我们。看上去，杨杏生虽然也已两鬓发白，但仍然精神抖擞，思维敏捷，谈吐自如，一脸笑容。给人一种亲切温和，精干爽直的感觉。
杨杏生告诉我们，1993年他就开始从事茶叶返销营生，1994年4月新昌县人民政府在老104国道旁边创建“浙东名茶市场”时，他就是市场第一批茶商之一，那时他才36岁。屈指一算，从事茶叶经销已有30个年头了。
敢吃螃蟹，从家具经营到经营茶叶
杨杏生说，他是回山镇官元村寒庄自然村人。1977年，他20岁那年，就外出到江西、福建等地以锯木头谋生。1988年，他已在外闯荡了11年，这11年，不但磨砺了他吃苦耐劳的精神，也让他积累了经营生意的能力，他用他挣到的钱，回到家乡，做起了家具生意，也是当年回山少有的万元户。90年代初，回山人开始炒制龙井茶。1993年，杨杏生看到茶农炒龙井茶的慢慢多了起来，可卖不掉放在家里是个问题，另听说杭州西湖转塘有个茶叶交易市场，龙井茶在那里还是抢手货，他以他生意人的头脑，即刻转行做起了龙井茶的返销生意。这一年的春茶旺季，杨杏生每天往返于回山——杭州转塘的茶叶市场，虽然辛苦，但他觉得一方面帮茶农卖掉了茶叶他也挣到了钱;另一方面，也让他慢慢掌握了品鉴龙井茶的品质等级的技能。1994年4月，县政府创办了“浙东名茶市场”，他在市场开起了“峰芽茶叶经营部”，成为浙东名茶市场第一批茶商。因为他已经有了一定龙井茶经销经验，第一年他就成为市场内的经销大户。
1995年，杨杏生在经营中明显感觉到，龙井茶的保鲜是所有做绿茶生意的一个瓶颈。名茶市场100多个经销户基本都是缺本缺技术、小打小闹的小商贩，他们都是采用传统的收灰方法来保存龙井茶。而杨杏生敢于创新，第一个在市场建起贮藏龙井茶的冷库，推出低温冷藏保鲜保质法，贮藏量达10多吨，既解决了他自己龙井茶的贮存，又帮助解决了市场内一些大户存量龙井的保鲜贮藏。第二年第三年，一些经销大户纷纷效仿杨杏生，相继都建了茶叶冷藏库，基本上解决了全市场尚未出售的春茶冷藏保鲜，保障了名茶不变色、不变质。
注册品牌，领先到天津开设直销窗口
1995年，杨杏生就从市场上捕捉到，茶叶要做大做强，和工业品一样，必须要有自己的品牌。就立即申报注册了“峰芽”商标，也是市场内注册商标较早的一家茶企。
1998年，随着浙东名茶市场交易量的增加，大佛龙井的销量也随之拓展到全国各大城市，杨杏生的年经销额已达到了500万元以上，也积累了一些资金。但他并不满足现状，以他对市场的敏捷嗅觉和敢为人先的胆略，他只身到全国各大城市的茶叶批发市场进行考察调研。随后，他率先在天津、济南、江都、苏州开设了四家直销窗口，经过二年的探索，他感到点多分散精力，管理难度较大，就果断关掉了苏州、济南、江都这三家分店，选择了销量较大的天津市分店，集中精力，主打大佛龙井品牌。1999年1月，他被评为“浙江省优秀农产品购销大户”。
此举，不但成为众多茶商中第一个到外地开设直销窗口的领先人，也为其他经营户到各城市开设直销窗口的作出了楷模。尤其是县人民政府觉得到大城市开设大佛龙井直销窗口，是促进大佛龙井发展的良好举措。随之，县政府出台了到外地大中城市开设大佛龙井专卖店，在政策上给予资金补助。至今，此政策仍然在延续，并还增加了补助额度，全国已有大佛龙井专卖店(柜)400多家。
杨杏生在天津市开设的大佛龙井专卖店，销量逐年增加，从2008年开始，年销售额均在500万元以上。杨杏生说：近三年在疫情肆意的形势下，这家专卖店仍然保持着稳定的销量，也是天津市场大佛龙井销量最大一家专卖店。
当我们问起杨杏生，当年你是怎么想的，胆敢领先到外地开设直销窗口。他笑呵呵地说，任何事都要有人敢去摸索敢去做，才会知道可不可行，当然我也是一方面有了一定的资金积累，另一方面也是我不满足现状的性格，想做的事经过熟虑，我肯定要去尝试。现在，天津这个窗口是我这几年稳定销量的重要窗口，很多北方人对茶叶的消费习惯、偏好等，都是从这个窗口反馈给我的信息，我根据消费者的需求，生产加工适销对路的产品，做到了以销定产，“峰芽”牌大佛龙井的声誉不断提高，销售渠道与销售区不断扩大，已销往江苏、山东、天津、上海等六个省市。2008年开始，销量年年上升，年产销茶叶6万多公斤，其中大佛龙井4.5万多公斤，天姥云雾、天姥红等1.5万多公斤，销售总额达1200多万元，销量与销售额均列中国茶市茶商的前茅。
不甘现状，开办茶叶包装厂延伸产业链
1995年，大佛龙井刚刚起步，龙井茶包装的袋与盒，都采用杭州产的包装，以致造成了新昌产的龙井茶为他人做嫁衣的现象。1996年，杨杏生又以他敢吃螃蟹劲头，创办了第一家印制名茶统包装的包装厂。没有厂房设备，他租下市场内的空余房，购进设备;不熟悉这行业务，他聘请这方面的专业人才;为展现新昌名茶的包装风格和特色，他广泛征求茶叶专家和客户的意见。一年的时间，他获得了成功。第二年，在他的带头下，市场内另有二家茶商也建办了名茶统包装的包装厂。从此，新昌名茶有了自己的包装盒，解决了广大茶叶经营散户包装品的需求。杨杏生的包装厂规模从小到大，包装盒款式从少到多，发展到现在他已经拥有自己的厂房1200平方米，印制包装的设备齐全，包装品式样既有软包装又有礼盒装，年生产名茶礼盒15万套，其中礼盒装式样有五十多款。既满足了本地茶商的需求，还外销省内宁波、绍兴、台州等10多个县市和远销到天津、厦门、太原等地。包装品的生产加工已成为九九茶厂的第二产业。
最后，我们问杨杏生，这30年的茶人生，你最大收获是什么?杨杏生沉思了一下，很自信地说：最大收获也没什么，在这一行一干就是30年，能坚持到现在，不但只是挣到了钱，而是我有了自己的茶品牌、自己的茶门店、自己的茶厂、自己的茶包装厂，其中的艰辛也是很难用语言来表达的，最大收获也就是我这30年的茶人生是充实的，一路走来，有甘苦、有喜悦、有坎坷、有成功，为我积累了丰富的人生经历!
来源：中国大佛龙井
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（编者注：2021年9月14日，农业农村部、国家市场监督管理总局和中华全国供销合作总社联合发出《关于促进茶产业健康发展的指导意见》，该意见指出，提升初加工水平、开发精深加工产品，利用超微粉碎、超临界萃取和生物发酵等技术，发展综合利用加工，是打造现代加工体系的关键。
2009年，应云南《普洱》杂志约稿，陈杰先生写下了本文，正是对普洱茶的现代加工体系的具体展望，体现了专业学者的深刻洞察力和准确的预见性。）
本世纪初，美国科学家J.布洛克曼主编了一本书《未来五十年》。它是由二十五位学者各自的原创论文组成，其论文的核心是作者各自领域的“未来五十年”的科技展望。
未来五十年的科学进步将如何改变我们的世界？在我们熟知的领域或学科里，期待哪些成果出现？这些成果又将如何影响和跨越其它学科？我们的哪些期望是不现实的？哪些又会是令人惊奇地改变我们的生活与观念？
凡此种种，或许我们期待的更多。
同样的角度，我们也可以尝试预见普洱茶未来五十年。它可能不侧重旧式的文化与技艺，而是跨越学科的新技术的关注与采用。它可能不拘泥于传统，但又是传统的延续。它的发展，必须遵循这样一条法则：科学技术为普洱茶发展的“第一推动力”。
或许，我们目前还没有完全做到这点。普洱茶企业近几年都在寻求打破几百年延续下来的旧的生产模式的方法。试图通过某种技术创新实现产业突围。
或许，普洱茶行业本身就是一个太传统的行业，面对科技创新，我们起步较晚，暂时还没有解答问题“最好的”答案。因此，这就要求我们在解决问题之前，首先关注所提问题的质量。这是我们未来正确解答这些问题的至关重要的前提。
科学实际上一直伴有“伪科学”的存在。我们经常将传统视为一种落后的印记。但是，不了解传统的真实内涵，盲目对所谓的现代科学的生搬硬套，更容易使我们的研究偏离科学轨道。普洱茶的研究也应避开诸如“普洱茶治疗脑血栓的研究”这样的“伪命题”。因为普洱茶是食品，而不是药品。科学的命题不是为了哗众取宠，不是为了产生轰动效应。它应当严谨、规范，是一个逐渐接近物质“真相”的过程。
本文涉及的普洱茶未来五十年科技的七项突破，并不代表普洱茶未来科技发展的全部，它可能只是冰山一角。我们是想通过这种思考，引起更多的人对普洱茶科技创新的关注。
云南不仅有世界上公认的最为年长的茶树，同时，几百年、甚至上千年树龄的茶树也不罕见，至于范围很大的古茶园更是多区域、成片状地存在。这里隐藏了一个未解的秘密，即云南乔木大叶种茶树“长寿”之谜。
我们知道，任何一个地区及其植物，不可能不受自然灾害的侵袭，以病虫害为例，它是定期暴发的，很多物种的灭绝和衰减都与它相关。但云南的乔木大叶种茶树，不管是野生的还是驯化的，却能存活上百年，甚至上千年，经得住如此之多，又如此之长的考验，至今仍显露出勃勃生机。这个客观现实告诉我们，这些古茶树起码具备一种或多种我们未知的抗病虫害的“基因”。
我们至今不知道这种基因是什么？更不知道它“长寿”的原因。
在云南景迈山万亩古茶园中，我们发现很多寄生在古乔木大叶种茶树上的野生兰花和螃蟹脚。虽然这种寄生现象在其它植物中也存在，但象景迈山这样大范围的寄生现象并不多见。这又给我们提出了一个问题：这种寄生现象的物质依存是什么？是单向的物质输送？还是双向的物质交流？
我们依据传统的经验知道这种茶树的叶子可做成饮品。也知道用它加工的普洱茶可长期存放，并且越陈越香。但这只是一方面，是传统经验的积累。更深层次的化学组合与化学反应是我们不了解的。我们至今仍不知道它内含物质到底有多少，绝大部分的物质还没有被我们发现。我们沿用常规的检验方法发现了一些物质，也清楚知道它的功能。但是，我们仍存在一个问题：我们只知道它“是什么”，却不知道“为什么”。其中，它最核心的生命基石----染色体、基因、脱氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。
解决上述的种种疑问，或许就得从乔木大叶种茶树的基因入手。这就是我们提出建立云南乔木大叶种茶树基因图谱的原因。
DNA是一种分子，可组成遗传指令，以引导生物发育与生命机能运作。完成乔木大叶种茶的基因图谱的测序，为科学研究普洱茶打开了一扇新的窗口，填补普洱茶基础科学的一项空白。这是一项浩大的生物科学研究工程，必须集国内外众多的科研单位参加，非某一个科研单位能够独立担当。
同时，在这个过程，也可对云南各个茶区RNA进行测定，找出不同茶区差异性的“因子”。
RNA。通俗的讲——是DNA的一个“片断”。不同茶区乔木大叶种茶树的基因图谱是一样的。但不同的是它们的RNA，即DNA中的某一个“片断”表达方式。不同茶区RNA的显现的物质是有一定的差异的。我们可通过这种差异，找出不同茶区的茶叶具备标志性的“因子”，并依据这种“因子”，设计出相关检测溶液。这就使我们鉴别各个茶区的原料时形成“有法可依”。改变目前单纯依靠经验（即感官审评，眼看、嘴尝）的方法。
近几年，虽然中国很多科研单位已将云南乔木大叶种茶树DNA与RNA作为研究课题，并也发表了一些成果。但多为某一专项或局部的研究。与基因组的概念还有很大距离。这项工作的完成实质上是填补普洱茶领域基础科学的一项空白。对未来普洱茶的研究有极其深远的意义。它不仅可以解答我们现今对乔木大叶种茶树——乃至普洱茶的诸多疑问，也为普洱茶的深入研究提供生物机理与运行方式的科学依据。
拆除普洱茶企业最后的污染源——锅炉房
我们在研究普洱茶时发现，现存的百年老茶几乎都是云南易武地区生产的。就清朝末年和民国时期而言，生产普洱茶并非只有易武一个地区。但是，为什么目前看到的几乎都是当年易武地区生产的茶品，像福元昌号、同庆号、宋聘号等，极少看到其它地区留存下来的老茶。
这里除了易武在当年出现了很多著名的普洱茶商号之外，还有一个更重要的原因，就是压饼过程采用的“冷压”方法。据很多易武地区老人回忆，那时候的压制茶有回水（也称茶叶回潮）的过程，没有蒸汽的过程。他们是将茶压在石模下，长达一星期才取出。这种方法有两个值得关注的地方：
一是没有采用蒸汽这一高温的过程。尽最大可能不破坏茶叶内含的营养物，尤其是茶叶诸多的“酶”。使茶叶后续的转化有充足的“动能”。保存期会更长。
二是压制一个星期才出模。这是为了定型的需要。普洱茶在没有蒸汽的过程下，其茶叶内含的果胶不被激活，不能产生粘性。就势必造成压制茶时如果时间太短，会因茶叶粗纤维具有强性这一特点造成反弹与复原。必须长时间“强压”，改变纤维组织的结构，才能达到定型。
这种方法附合生物发酵的要求。但也带来了两个难题：
1、石模用量太大。生产成本太高。
2、周期太长。劳动效率不高，产量偏低。
或许，正是因为这两个弱点。后人干脆采用蒸汽的过程，解决这两个弊端。
于是，锅炉房便成为现代普洱茶企业的“一景”。它即是企业规模化生产的一种进步，也可以说是一种无奈。
采用蒸汽的过程——即锅炉房的存在，对普洱茶企业有两项功用：一是紧压茶之前，需要蒸汽将茶叶中的果胶激活，使其产生粘性，便于后面的紧压成型。我们目前使用的压制机械属于冲压机床的原理，是瞬间力量压制而成。整个过程时间缩短，产量放大，且压制后的茶饼（或砖、沱等）外观齐整、漂亮，给人一种紧密结实的美感；二是普洱茶烘干房需要锅炉房输送的管道热源，给空气加温，将普洱茶内含的水份快速蒸发。
但是，它也有两个弊端：
一是给企业新增了一个污染源。因为锅炉房的排烟筒所排出的粉尘会在两平方公里的范围内造成污染。
二是我们前面提到的，这种蒸汽的过程，尤其压制茶之前的蒸气喷射可能对茶叶的后续陈化产生负面影响。
解决这一问题的关键，是紧压茶制作过程无蒸汽的采用，实现“冷压”过程。这属于未来普洱茶制作工艺的一项改进。这项技术的突破很可能因一种新的普洱茶“冷挤压设备”的出现而实现。
冷挤压技术最初是机械行业的一项重大发明。通俗的讲，这项技术是把金属毛坯放在冷挤压模腔中，在室温下，通过压力机上固定的凸模向毛坯施加压力，使金属毛坯产生塑性变形而制得零件的加工方法。它有正挤压、反挤压、复合挤压、径向挤压几种形式。
冷挤压设备在机械行业采用很多。它不仅很好解决了金属材料冷压成型问题。而且极大地提高产能和质量。
以日本为例，1957年日本从美国首次引进了冷挤压技术，开始在精密仪器和仪表中采用。日本见这种新技术经济效益显著，很快把这种技术用于制造汽车和电气制件。使它迅速发展成一个工业大国。现在，冷挤压技术的运用已成为遍及各个工业部门的重要加工手段。
如果普洱茶紧压过程能够采用冷挤压技术，无需蒸汽喷射的过程，就可使普洱茶的纤维组织迅速产生塑性变形，并由此定型，将是冷压技术在普洱茶领域的一项发明。当然，它更重要的意义是可以使我们拆除现有普洱茶企业的锅炉房——也是普洱茶制作加工最后一个污染源。真正实现制茶过程的全常温状态。提高普洱茶后续陈化的“动能”。
拆除锅炉房还有一个问题需要解决，即烘干房热源的提供问题。现在的烘干房所需热源是锅炉房管道输送热量的方法。如果拆除锅炉房，可改为远红外线电加热的方法，配合除湿机，达到比锅炉输送热源更有效果。其采用的能源都是清洁能源。这项技术不难，也没有技术壁垒，采用起来比较方便可行。
我们目前的普洱茶渥堆发酵产生于上世纪七十年代。相对普洱茶近千年的生产工艺而言，是一场技术创新，也是一场革命。但是，随着科技的发展与技术制备手段的提升。这项原本在我们眼里先进的技术现在却变得有点原始。尤其与现代生物工程相比，更是给人一种落后的印象。
普洱茶渥堆技术属于“自然接种”。虽然它属于生物技术的范畴，但只能归类于原始的生物技术。时至今日，它仍然存在发酵质量不稳定，一堆一味，可控性不强。同时也存在作业环境较差的问题。
解决这一问题的途径是“自然接种”向“人工接种”的转变。这有可能促使普洱茶的发酵技术实现二次革命。因为“人工接种”具备现代生物工程的特点。它不仅可实现质量的可控性，其作业环境也有较大的改善。
但是，做到这一点，也有两大难题：
一是“人工接种”的微生物是什么？有多少菌群？是单一微生物的培养与投放？还是混合菌群？要不要对微生物进行结构性的修饰？等等一系列的问题。是未来普洱茶能否实现发酵技术二次革命的关键；
二是发酵模型的建立。我们目前对普洱茶的发酵基本依托的是主观经验。发酵师傅的主观意识及相关水平决定普洱茶发酵质量。质量的可控性极差。没有规范，更没有标准。发酵模型的建立可以解决这一问题。如果说，传统的发酵技艺存在“看茶制茶”这一特性的话，那么，发酵模型的建立，是更科学的“看茶制茶”的延续与提升。因为前者依赖的是个人主观臆断，成在个人，败也在个人。后者则是来自实验的数据，来自于标准和规范。而且，这种发酵模型不可能是一个，也不可能仅仅是几个。而是依据不同茶区原料的特点，依据消费者的需求创建多个，甚至是几十个、上百个发酵模型。普洱茶未来的百花齐放，绝大部分会是多种发酵模型建立的结果。
应当看到的是，普洱茶人工发酵由“自然接种”向“人工接种”的转变，实际上是由原始生物技术向现代生物工程转变的过程。也是普洱茶制作工艺的一场革命。是普洱茶未来发展非常重要的研究课题。
茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物，包括多种相对分子质量差异极大的异源物质，其相对分子质量为700——40000。至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团，是茶色素中的某种混合物。
茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一，未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。
一段时间以来，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的机理，即：
茶黄素—→茶红素—→茶褐素
这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随即向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。
但普洱茶的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：
茶黄素—→茶红素—→茶褐素—→茶红素
这个过程说明，普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为桔黄）到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竟一点点红亮起来，其通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。
但是，由于我们目前还没有将茶红素单体分离，也没有建立相应的萃取方法。虽然有实物基础，但碍于种种因素，只能使这一设想目前停留在理论阶段。同样是普洱茶未来单体物质研究的课题之一。
其实，我们在这里之所以谈到茶红素，一方面是因为它存在的重要性，另一方面是想通过茶红素的例子，告诉大家：普洱茶中还有很多我们未知的物质。有些虽然知道，但只停留表面，还不能确定其功用。
这些都需要我们在未来的研究中一一破解。
超微粉碎技术是粉体工程中的一项重要内容，包括对粉体原料的超微粉碎，高精度的分级和表面活性改变等内容。它是近20年迅速发展起来的一项高新技术，能把原材料加工成微米甚至纳米级的微粉，已经在各行各业得到了广泛的应用。同时，这项技术在中药企业普及很快，已成为中药生产及应用中的基本加工技术。
以气流超微粉碎技术为例，它可广泛用于西药、中药、农药、化工等干粉类物料的超细粉碎。它的特点是:
1、不升温。由于物料是在气体膨胀状态下粉碎,所以粉碎腔体温度控制在常温状态,温度不会升高。
2、无污染。因为是物料在气流的带动下自身碰撞粉碎,不带入介质,这样在物料粉碎过程中不会构成污染。
3、磨损小。由于主要粉碎作用是粒子相互冲击碰撞,高速粒子与壁面很少碰撞,可使用粉碎莫氏硬度九级以上物料。
4、能耗低。与其他类型粉碎机相比节能30%——50%。
5、对易燃、易爆物料可用惰性气体进行粉碎。
6、符合GMP标准。
我们在这里谈到超微粉碎的种种好处，也是想将这项技术引进到普洱茶领域。应当说，这是普洱茶深加工研究的课题。如果这项技术能够创造一种新的“普洱茶粉”，也是普洱茶深加工领域的一项重大技术创新。原因是：
一是超微粉碎技术能够增加茶叶的溶出率和生物利用度，保留茶叶挥发性活性成分，增强药理作用以及提高比表面积等；
二是可探索建立色谱指纹图谱，优化微粉动态提取工艺；
三是方便饮用，是原生态茶——未经任何破坏而直接产生的本味茶。
但是，这项技术的采用也面临一个难题：就是现在的技术手段及设备能力对普洱茶而言，仍是爱莫能助。这种技术对硬度较强的物质有用，而对普洱茶，纤维物质较多，材质较软，弹性较强，很难做到超微粉碎。这就势必造成以现有的超微粉碎技术加工的普洱茶粉，由于粒度达不到纳米级水平，其汤色一定是混浊的，没有通透度，达不到感官审评的要求。
因此，随着科技的进步，设备水平的提高，这些问题都会在未来逐步加以解决。因为纳米级普洱茶粉的出现不仅显示着一种新技术的诞生，更重要的是给普洱茶深加工带来更广阔的应用前景。
茶叶软饮料一直是市场追逐的热点，其市场占有率逐年递增。就现今的市场而言，普洱茶软饮料所占比重最少。是普洱茶本身的品质问题？还是普洱茶深加工的技术还不成熟？这些问题都是需要我们思考的。
其实，就中国的茶叶而言，普洱茶是最有资格成为纯茶饮料的主力。
什么是纯茶饮料？
我们现行的茶叶软饮料分为四种：
一是纯茶饮料。即除了茶叶和水之外，不添加任何其它成分的软饮料。它是茶叶软饮料最高端的，也是最难加工的；
二是茶与乳制品混和的奶茶系列饮料。这种产品有多个企业生产，品种也较丰富；
三是花草茶及勾兑型茶饮料。这是市场占主流销量的产品。其配料中，除茶以外，还添加有色素、食用香精、澄清剂、防腐剂等；
四是功能性茶饮料。是将多种具有保健性的中药材与茶混和加工而成。如近几年市场风靡的各种凉茶饮料等是这方面的代表。
在这四大类中，纯茶饮料因为不添加任何辅料，包括色素、香精、防腐剂之类的添加剂，是最贴近茶叶本源的一种饮料，也是最健康的一种饮品。更是高端消费者最钟情、也是最期盼的一种茶饮料。
绿茶与乌龙茶曾先后做过这方面的尝试，但最终都以失败告终，其主要原因是解决不了三大问题：
一是冷后浑；二是见光氧化；三是保质期太短（保质期不超过六个月）。
其实，这里有一个原料基础问题。普洱茶中的熟茶有制作纯茶饮料的基础。这是因为普洱茶本身就是发酵的产物，如果工艺处理得当，可杜绝冷后浑的产生。同时，普洱茶本身就偏重氧化，氧化的过程是品质提高的媒介，其汤色、口感会更加纯正。更重要的是，普洱茶始终存在后续发酵的“动能”，其保质期会远远超过现行茶饮料的时间，并会产生同样的越陈越香的效果。
我们这样说，并不意味着纯茶饮料立刻就可以在普洱茶身上实现。它也需要两项技术的突破：
一是纯茶饮料所需原料（浓缩液或茶粉）的品质保障。目前加工普洱茶粉是采用的高温提取与喷雾干燥工艺。这种持续的高温过程本身就对普洱茶内含营养物质“伤害”较大。用这种工艺制成的茶粉或浓缩液，其原料本身的品质就已大打折扣，不可能生产出真正意义的纯茶饮料。这就是我们为什么一再坚持纯茶饮料目前在国内尚属空白的一个原因。纯茶饮料不是简单将茶粉或浓缩液加一定比例的水混合制成。它最关键的技术是这种茶粉或浓缩液是否具备非高温（加工工艺与过程）并达到与本味茶（茶叶冲泡出的茶汤）一致的特点。这项技术的突破很可能需要一种新技术——冷冻喷雾干燥工艺的诞生；
二是普洱纯茶饮料存在液态发酵的过程。过去我们只了解普洱茶固态发酵的原理，对液态发酵尚是一个未解的课题。需要有一个化学分析的过程。我们只是通过个别企业的实验发现这一液态发酵现象的存在，甚至明显感觉到这一发酵过程象存放葡萄酒一样，越陈越香。但是尚未搞清它发酵的机理。
普洱纯茶饮料未来将是普洱茶深加工的一项重要课题。它的工艺的创立及技术上的突破，将会在未来对普洱茶及茶叶软饮料市场产生深远的影响。
中国传统的茶叶分类中，将普洱茶划归为黑茶类。这是当时甚至是一段时间人们缺少对普洱茶了解造成的。时至今日，仍有很多人误将普洱茶只认为是饼、砖、沱的集中称谓。存在认识上的误区。
我们从普洱茶的国家标准中，发现有如下几个关键词：云南乔木大叶种、晒青、自然发酵与人工发酵、紧压茶与散茶。
这几个关键词在告诉我们，凡是具备上述特征的都可视为普洱茶。因此，普洱茶是一个“大概念”，是独立其它茶类而自成体系的一类茶。它包含诸多品种，诸多工艺，诸多门类。而不是黑茶类中的某一项品种。更不可能将普洱茶中的一部分品种划归到其它茶类。
这种误区的产生，除了认识上的偏差外，还有一个重要原因：——普洱茶至今没有搭建一套较为完整的质量标准体系。
以月光白为例（普洱茶中一个特殊品种）。它采取云南乔木大叶种茶叶为原料，其晒青的过程与其它普洱茶有区别，更重要的是它增加了萎凋的工艺，而且这项工艺对月光白有着至关重要的作用。它的很多工艺都与传统普洱茶不同。我们不仅要问：它是不是普洱茶？如果说是，标准是什么？如果说不是。那它又是什么？应当归为哪一类？类似的茶品还有金花茶。本fu来茶叶中的“发花”现象是黑茶类中的湖南茯砖、千两茶的专属。可普洱茶也有“金花”现象，甚至有人专门设计了一套“发花”的工艺，创造了一种新的品种“金花茶”。你能说它是“茯砖”还是“千两茶”？肯定不是。如果说是普洱茶，也没有质量标准的依据。
凡此种种，我们说普洱茶是一个“大概念”，是集合了多种制作工艺、多品种的一类茶总称。因此，这就要求普洱茶应建立起一套质量标准体系。让普洱茶品种的百花齐放有据可依，有质量标准的控制。
我们说搭建普洱茶质量标准体系，重点在体系。
一方面，普洱茶应建立不同品种的质量标准；二是具备相配套的检测标准与检测体系。这是普洱茶品种确立与质量控制的前提。是普洱茶未来发展中最基础的一项管理工作
我们之所以将这项本属于管理基础的工作纳入未来的科技突破，是因为这些标准的发明与制定本身就属于科技的范畴。而且是普洱茶非常重要的科技工作。这项工作不仅代表普洱茶的综合管理水平，更是普洱茶综合科技水平的体现。（本文最初发表于《普洱》2009年）
文/陈杰，蒙顿茶制品技术总监，现代茶膏行业的第一人，从事近三十年的微生物研究工作，曾任美国凯耐特生物制药研究员。
2002年开始转向普洱茶深加工的研发，任蒙顿茶制品（香港）有限公司技术总监，参与创建中国大陆第一个专业生产普洱茶膏的企业。完成了对清朝宫廷普洱茶膏的破译工作，制定了第一个现代普洱茶膏的企业标准和检测标准，主导研发了系列蒙顿·红运当头茶膏、蒙顿·易武春晓茶膏、蒙顿·普洱黑金茶膏、蒙顿·玉龙胜雪茶膏、蒙顿·二龙戏珠茶膏、蒙顿·皇印茶膏等顶级普洱茶膏，成为现代普洱茶膏行业的开创者。
2006年1月6日，其研发的世界上发酵度提纯度最高的蒙顿“普洱茶母”（非卖品）被云南省博物馆永久收藏，是该馆唯一的一块茶膏藏品。
近几年来，其又从微生物学角度尝试搭建普洱茶的价值链，并先后发表了《普洱茶四大价值》、《普洱茶：发酵食品中的另一座巅峰》、《普洱茶未来五十年》等系列专业文章。
此外，著有茶膏行业第一本专著《普洱茶膏——一种被遗忘的养生文化》，该书以历史的厚度、文化的深度、科学的高度、专业的角度，全面地解读了茶膏千百年来的起落沉浮。作者以他特有的专业素养，尝试从微生物学、分子生物学、生物化学、营养学等角度，用深入浅出的语言，剖析古今普洱茶膏的制作工艺和科学价值。为目前茶膏行业奠基和集大成之作。
中国经济四十年腾飞，催动着无数人奔忙在路上。一场突然爆发的疫情打断了我们习惯的节奏。还记得那些突然安静无人的街道、商圈，被迫退回到小小的家里，让我们开始更加关心健康，关心身边的人。
关心健康、饮食和家人，或许是我们在这场疫情中能够找到的正向力量的重要部分。而茶在其中则可以扮演着一个重要的角色。陈宗懋院士的演讲中指出茶叶对人类的三大健康杀手——心血管疾病和代谢综合症、癌症、退行性疾病，都有积极的作用。
茶，不仅是心灵舒适的伴侣，更是实实在在维护着我们健康的饮品。是时候，端起这杯茶了。
目前我们中国人，包括其他发达国家的人也差不多，危及生命的杀手主要有三个，就是三种疾病，分别是心血管疾病和代谢综合症、癌症、退行性疾病。
首先，我们看茶叶对心血管疾病和代谢综合症的作用。从1999年开始，WTO正式宣布肥胖是一种疾病，后来又提出了代谢综合症。什么是代谢综合症?包括腹部肥胖、超重、血脂异常高、高密度胆固醇、高血压还有糖尿病以及微量的白蛋白酶高，这就是代谢综合症的定义。世界各国都非常重视，对于上述问题都进行了全面科学地总结，这些总结里，绝大部分报告都认为茶叶里的茶多酚确实可以减肥、降低体重和低密度胆固醇。
茶叶研究进行了这几十年，我们发现大约500~900毫克的茶多酚化合物，就能有效地降低低密度胆固醇的含量，降低血脂的含量，降低血液的粘度，对心血管疾病有明显效果。研究发现，如果每一天能够服用600~900毫克的儿茶素，连续三个礼拜可以降低大约1.5公斤的体脂，就相当于10500千卡的能量消耗，大约相当于我们每天散步45分钟。所以某种程度上，喝茶能够起到等同于散步的功效。前提是，喝茶必须得达到一定的量，需要每天饮3~4杯以上的绿茶或者是上述剂量的儿茶素，太少则没有效果。
第二大人类生命的杀手——癌症。目前中国癌症患者最多的是肺癌患者，仅2015年就有733000人患肺癌，排名第二的是胃癌，第三名食道癌，第四名肝癌。世界上很多诸如美国、日本、英国、中国、以色列等国家都针对茶叶抗癌方面做出了很多研究，至少有上万篇论文都证实了茶叶在活体内具有抗癌效果。
在此方面，日本在2002年发表资料，对8522人进行了长达十年的跟踪调查。这八千多人中有419人发生了癌症。通过这方面的调查，发现饮茶确实可以延迟或者降低癌症的发生。通过饮茶，癌症的发生率可以延迟7.3年，即使癌症发生了，病情恶化也可以延迟7.3年。女性每天喝茶十杯的话，至少癌症发生的时间可以延迟7.3年。男性，平均延迟3.2年。之所以效果没有女性那么好，是因为男人有抽烟喝酒等干扰因素。
第三个生命杀手是退行性疾病。退行性疾病包括阿尔兹海默症、帕金森症以及一些淀粉状的血合体积累引起的疾病。过去很多人觉得老年痴呆不致命，现在全世界统计下来，死亡率已经排到第五位了，死亡率非常高。目前全世界已经有1800万神经退行性疾病的患者，患病的人数还在增加，估计到2025年从1800万要增加到3000万，我们国家患病的人数占世界的1/3~1/4。
2001年英国Newcastle大学的科学家最早报道了饮茶具有改善记忆功能的功效。近20年来，美国、以色列、英国、日本和中国等国连续进行了大量流行性调查、发病机理、预防和防治的研究。在2010年的老年性痴呆病国际会议上，发布了对4809名65岁以上的老年人进行饮茶数量和老年性痴呆发病率的调查结果。每月喝茶5～10次、每周1～4次和每周5次以上3个组的受试人群，老年性痴呆的发病率分别降低了20%、43%和31%。
2002年在美国发表的一个饮茶与帕金森氏病间的流行性调查表明，每天喝茶2杯以上，可以使帕金森氏病发生的危险性下降28%～60%。亚洲对63000个人做了12年的调查，证明黑、红茶和神经退行性疾病的发生成反比，喝的越多，越不容易发病，能够改善脑功能，增强记忆力和注意力。
老年人的神经退行性疾病的关键是在脑部。脑部对氧非常敏感，易遭受氧化攻击，需要有相当于单位质量20%的氧以保证其进行正常的生理活动。患老年性痴呆的老年人通常出现脑部脂质、蛋白质和核酸受氧化损伤的早期病理学特征。
茶叶中的多酚类化合物是一类具有很强抗氧化活性的化合物，尤其是酯型儿茶素EGCG。这类儿茶素还对人体内抗氧化剂保护酶，如超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)具有调节作用。据日本科学家研究表明，长期摄入含有儿茶素类化合物的绿茶后，一方面可以增强抗氧化酶类的活性，另一方面可以对β-淀粉样肽的产生发挥抑制作用和提高海马神经的形成。
最后，我想强调一点，茶不是药物，但是饮茶可以预防和减轻人体疾病，对调节身体及增强体质、提高抗病性的作用是真实的。我曾经从报纸上看到过一句话，觉得挺好：喝茶一分钟解渴，喝茶一小时休闲，喝茶一个月健康，喝茶一辈子长寿。
来源：普洱杂志
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