大方茶

清音大方是指谷雨后一芽三、四叶的茶叶，外形、颜色、质地、口感和顶谷大方相似，其制法和顶谷大方一样，于1984年恢复研制。其制法分杀青、拷扁、辉锅、拖锅四道工序。

普通大方比清音大方稍大，是叶面舒展的茶叶，也称“竹叶大方”。老竹大方外形扁平匀齐，挺秀光滑，有锋尖，色泽黄绿明净透翠，白毫隐伏，汤色清澈嫩黄微翠，有板栗香，香郁持久。产于皖浙交界昱岭关附近的老竹岭、清凉峰、搁船尖一带的品质最优。

老竹大方手工茶的传统制作工艺

老竹大方茶叶的采摘标准有严格的规定，制作工艺也与众不同。鲜芽加工前要进行选剔和摊放，其制法分杀青、揉坯、滚条、拷扁、辉锅、拖锅六道必不可少的工序。

炒茶的锅，口小腹大，成荷包形，称为“六斗锅”，茶叶初炒时，用铁砂子磨锅，磨擦光净，以干枝为薪，炊热火候，待锅微炙手，用菜籽油蘸抹锅壁，将嫩茶叶一握，置入炒锅中，札札有声，急手炒匀，出之蔑制揉茶扎上摊开。

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《歙县志》（1995）记载：“五代十国，大方茶已产两浙（浙东和浙西，唐朝歙州属浙西），并作贡品，距今已有一千多年历史。”《徽州府志》记载：“明朝隆庆年间，黄山云谷寺大方和尚赴杭州灵隐寺拜会师兄，路经徽州歙南清凉峰脚下的老竹岭时，这里山势险峻，云雾萦绕，涧水溪流，清澈见底，盛世仙境使大方和尚在老竹岭下的古庙中居住了下来。他把云谷寺采收的茶树种子在这里种植，为了招待烧香拜佛的客人，他自制茶叶供来人饮用，大方茶因此而得名。”

歙县大方茶顶极茶在清明前采摘，采摘标准为一芽一、二叶初展；一般大方茶在清明至谷雨间采摘，以一芽二、三叶为主。大方茶外形扁平饱满，色泽绿润，均匀齐整；内质香气高长呈栗香或花香，汤色绿亮，滋味鲜醇，回味甘爽，叶底绿、成朵、芽叶壮实。具有“色绿，香高，味醇，形似竹叶、扁平光滑”品质特点。

歙县大方茶从创制以来，在各时期一直是国内各种历史名茶中的热销产品。歙县大方茶根据产地和等级有顶谷大方、老竹大方、清音大方等。顶谷大方因其优异外形和内质，于1955年入选全国十大名茶，1986年入选国家外交部礼茶。歙县大方茶独特的品质，与歙县当地自然因素和传统工艺密不可分。二十一世纪以来，随着我国经济的快速发展、消费水平的大幅提高，具有千年历史的歙县大方茶通过品质提升、工艺改进、宣传推介、市场拓展，引发需求热潮。2008年，大方茶制作技艺被安徽省人民政府列为省级非物质文化遗产名录。2013年，歙县大方茶被纳入“中国名特优新农产品”名录。同年获得中国茶叶学会第十届“中茶杯”全国名优茶一等奖。2016年12月，原国家质检总局批准对“大方茶”实施地理标志产品保护。通过实施国家地理标志产品保护后，有效保护了具有典型地域特征的产品不受侵害，保障广大生产者的合法权益，进一步提高品牌知名度和影响力，对带动经济发展具有极其重要的意义和作用。

歙县大方茶生产销售企业大大小小有100余家，综合产值超20亿元。其中黄山茶业集团有限公司生产的“云谷”大方茶连续10年入选全国名特优新农产品。2020年10月，歙县“云谷”牌大方茶获2020年北京国际茶业展特别金奖。歙县皇岭大港家庭农场生产的“滴水大方”牌歙县大方茶入选全国名特优新农产品，黄山都亭生态农业有限公司生产的“都亭”牌歙县大方茶，深受客户的青睐。

文/歙县歙茶产业发展中心、歙县茶叶行业协会

（来源/《徽茶》2022年6月刊）

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今年50岁的冯全根是岭脚村蒲岭村民，祖辈是老竹大方茶的制作者和经销商，在京沪一带创有“都亭茶号”。冯全根生产经营手工大方茶已有30年。近年来，冯全根创办了黄山市都亭生态农业有限公司，召集当地村民共同研发、提升手工技艺，手制老竹大方茶深受市场青睐。

开园第一天，冯全根就接到了全国各地1000斤的手工大方茶订单。为了满足市场需求，今年他的加工厂新添了10只铁锅，聘请当地老手艺人全天候加工生产。他告诉记者：“今年订单特别多，但手工制作工序繁琐，每天出厂量不是很多，师傅单人日产约6斤干茶。”

老竹大方又称竹铺大方，至今已有450多年历史，有“扁形茶鼻祖”之誉。三阳镇岭脚村地处清凉峰脚下，是老竹大方的原产地。手制大方茶分杀青、揉捻、拷扁、辉锅等十几道工序，做成的茶形似竹叶、扁伏光滑，具有“色绿、香高、味醇”的特点。据了解，目前，茶叶鲜叶价格为每斤100元，比往年提升了20%。

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