（本文发表于福建省茶叶学会《白茶研究资料汇集》，1963年）
白茶是福建的一种特种外销茶类。根据茶叶制造的方法分类，白茶和红茶、绿茶、乌龙茶并列，为本省四大茶类之一。白茶中以“银针”最为名贵，除饮用外尚可作药用，性清凉，能退热、降火，可治麻疹，华侨多珍视之。欧美茶商也有用少量拼入高级红茶中以增加美观，提高价格。白茶主销香港（约占80%～90%），其次为马来亚、新加坡。西德、荷兰、法国、瑞士等国家也有少量需要。白茶输出量约占本省对资出口各类茶叶10%的比重。每公吨银针可值15500美元，特级白牡丹4300美元，特级贡眉2900美元，寿眉900美元。年可换回约20万美元的外汇。
过去有关白茶的资料尚缺乏有系统的记载，近来由于外销市场需要日增，对于提高白茶品质也是当前的一个重要问题，已引起了各方的重视。兹将调查所得和一些改进意见叙述如下，希读者加以指正。
一、白茶种类和历史
白茶依其不同的茶树品种和采摘标准可分为如下几种：凡采自大白茶茶树者称大白，采自水仙茶树者称水仙白，采自菜茶茶树者称小白。在大白茶茶树只采一芽者，其制成品称银针（亦称白毫银针）。在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者，其制成品称白牡丹。小白的制成品称贡眉、寿眉。
白茶制造的历史较其他茶类为短。据文献记载并访问老农，约始自100多年前，首先由福鼎县创制的。当时的银针是采自菜茶茶树，约在1857年自福鼎发现大白茶后，于1885年开始以大白茶芽制银针，称大白，对采自菜茶者则称土针或小白。政和县在1880年发现大白茶，1889年开始制银针，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原创制于水吉（当时属建瓯县，现属建阳县），何时开始，尚待考证，似在福鼎制白茶之后与政和制白茶之间。至于水吉采制的水仙白是近十几年的事。可以说，白茶制造历史先由福鼎开始，以后传到水吉，再传到政和。以制茶种类说，先有银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉；先有小白，后有大白，再有水仙白。
白茶贸易历史，银针在光绪16年(1891年)已有外销，自1910年起继工夫红茶畅销欧美，1912—1916年为全盛时期。当时福鼎与政和两县每年各出产1000余担，每担值200—260两(352—416元)。1917—1921年因欧战影响，一落千丈，乃改制白毛猴、莲心、白牡丹，到1934年起白茶销路才开始逐渐好转。20多年来市场虽有消长，但无太大的变化。
白茶原只有本省制造，解放前几年至1953年广东有少量制造，供内销。台湾近几年来也开始大量仿制竞销。
二、茶树品种
制造白茶的茶树品种有：
1、福鼎大白茶原产于福鼎县太姥山。据传说，距今100多年前（约1857年），有柏柳乡竹头村陈焕把此茶移植家中繁殖开来。又一说是柏柳乡翁溪村张吓钦发现的。传播到黄岗乡是在光绪元年（1875）由周开陈自后井移植来的。
树高1.5—2米，幅宽1.6—2米，树势半开张，为小乔木型。分枝较密，节间尚长。树皮灰色。叶椭圆形，先端渐尖并略下垂，基部稍钝，叶缘略向上。通常大12×5.4厘米，长宽比平均为2.2。叶色黄绿、具光泽。侧脉明显，7—11对。锯齿较整齐、明显，27—38对。叶肉略厚，尚软。一芽二叶长5.1厘米，百芽重23克。花型较大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，结果率高，茶子大而饱满。
发芽期在3月上旬，11月中旬停止生长。生长期全年达8个月。生长势旺盛，抗逆性强，耐旱亦耐寒，虽在零下3—4℃或更低亦不受冻。繁殖力强，压条、扦插发根容易，成活率高达95%以上。产量比当地菜茶高。制成红茶、绿茶、白茶品质均佳。采制银针以芽洁白肥壮、茸毛多最为特色。
2、政和大白茶原产于政和县铁山高仓头山。据传说，在清光绪5年（1880年）由铁山人魏年老将此茶树移回家中种植，后因墙倒，无意压条数十株，逐渐繁殖推广。
树高1.5—2米，幅宽1—1.5米，树势直立，为小乔木型。分枝少，节间长。嫩枝红褐色，老枝灰白色。叶椭圆形，先端渐尖并突尖，基部稍钝，叶缘略向背。通常大14×6厘米，长宽比平均为2.3。叶面浓绿或黄绿、具光泽。叶脉明显，7—11对。锯齿粗而深、29—68对。叶厚、较脆。一芽二叶长6.4厘米，百芽重50—76克。花型较大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般开花不结果，或仅结少数单粒茶果，播后亦不易出土，故用无性繁殖。
发芽期迟，一般在4月上旬，停止生长较早，一般在10月上旬，生长期较短，全年约6个月左右。生长势旺盛，抗逆性强，忍受寒冻，虽在零下3—4℃亦少受冻害。产量比当地菜茶高，同时，产量较集中于秋茶。
政和大白茶由于含茶素、单宁成份高，所以制茶品质优越。制白茶以芽肥壮、味鲜、香清、汤厚最为特色。据福州商品检验局分析：政和大白茶水浸出物高达42.18%，小茶(菜茶)只有39.54%，茶素达4.32%，小茶只有3.96%，单宁达16.44%，小茶只有10.61%。
3、水仙原产于建阳县水吉大湖岩叉山。据传说，距今约120余年前清道光年间，由苏某将此茶树移植于西乾家前，后用压条法繁殖推广。
树势高大，高2—3米，幅宽一般2.5米，树势半开张，主干较明显，为小乔木型。分枝较疏，节间长1.8—3.5厘米。嫩枝红褐色，老枝灰白色。叶椭圆形，叶端尖长，叶缘平齐或两缘略向西，尖端和基部略下垂。叶平均长10.2厘米，平均宽4.43厘米，长宽比平均为2.26。叶面平展、浓绿，有油光，富革质。主脉明显，基部较宽扁，侧脉整齐，5—11对。锯齿较深而均匀，平均42对。花大型，雄蕊低于雌蕊，花多，一般不结果，或仅结极少数单粒果，播后出土亦少，故用压条、扦插繁殖。
发芽稍迟，约3月中旬开始萌动至11月中旬停止生长。生长期全年达8个月。芽头较疏但芽肥壮，全披白毛。一芽二叶长6.6厘米，百芽重59克。生长势旺盛，抗逆性性强。在本省最低温度下可以安全越冬。产量高，约比当地菜茶增产100%。制乌龙茶、白茶品质极优，为高香品种。据浙江农业大学分析，鲜叶水浸出物含量高达49.23%，单宁22.29%。
4、菜茶菜茶栽培历史约有1000余年，由于长期用种子繁殖与自然变异的结果，性状混杂。现以武夷菜茶为代表，将其形态特征描述如下：
树高约1米，幅宽约1米，灌木型。分枝多，枝干着生角度约40度，节间长1.5—2.5厘米，枝皮粗糙，呈暗灰色。叶长椭圆形，叶尖税，略下垂。叶大8×3.2厘米，长宽比为2.5左右。叶色浓绿、具光泽，叶脉细、略显，7—9对。锯齿深而密，28—32对。叶质厚而脆。花冠大小约3.2厘米，花期9—12月，结果率甚高。
发芽期多在清明前几天，终期11月上旬，芽数密，育芽力强，抗逆性甚强。适制红茶、绿茶、乌龙茶、白茶。
三、产地及其自然环境
白茶主要产地为闽北的松溪、政和、建阳和闽东的福鼎等县。闽北的建瓯、浦城两县也有少量生产。福鼎原为主要白茶产区，解放后全部制造红茶，今年为应外销需要，恢复一部分白茶生产。福安今年也开始试制一部分白茶。以上各县，不但是白茶产区；也是本省茶叶主要产区，这和其自然环境适宜于茶树生长分不开的。
1、气候白茶产地的气温年平均常在18—19℃之间，一般最高在七、八月，达41℃，最低在一月，曾降至零下8℃。在十一月下旬常出现霜冻，为期3个月左右，茶树一年有9个月的生长时间。年雨量平均达1600—2300毫米，年分布以茶季期间最多。年平均相对湿度在78%—82%之间。详见表1—5。
2、土壤松溪、政和大部分为山区丘陵地带，地势北高南低，海拔多在400—1000米。仙霞岭山脉延伸入松、政两县，最高峰达1300余米。松、政东北部茶区为红壤类土壤，中等坡度的丘陵地多属红壤、幼红壤。丘陵或山坡下端多为灰化红壤。土层深厚达100—150厘米，质地多为壤粘土、粘壤土及砂壤土。空隙度50%以上。酸碱度5—6。有机质含量中等。肥沃度表面底层较一致，茶根深入底层。西北部山岭地区多属黄壤类土壤，土层深厚在100厘米左右，质地大多与红壤相似而比较疏松，空隙度表层在53%以上，底层50%以下。酸碱度5.5—6.4。肥沃度表层较肥。由于土壤发育及人为耕作影响，形成有黄壤、灰化黄壤等，其中灰化黄壤土层深达150厘米，有机质丰富。
建阳（水吉）境内多丘陵，平地少，但地热一般不太高丝。水吉茶区土壤以红壤及灰化红壤占主要部分，分布于北部樟墩及濠村之东，南部岩叉山西麓。红壤呈色暗红棕至红棕，质地为粘壤土至壤粘土。土层较结实，一般皆在5厘米左右之灰暗色表土，腐植质含量尚丰。本区大部红壤组织疏松。由于结持力松散及呈色暗红之性质，推知粘土部分含铁颇丰。质地虽粘重，亦具佳良的渗透性，排水甚佳。土层多深达1米以上。酸碱度多在5.0—5.5左右。本区之灰化红壤，呈色暗红棕及浅橙棕，结持力松软。水吉南部之小湖、大湖及城北之清潭、玉瑶等地之冲积土，质地轻松，底层结持力坚紧，而排水颇佳。酸碱度在5.6—6.2左右。
福鼎地势是西北高，东南低，除滨海一带有少数的低山、平地外，大多海拔在500—800米，乃至1000米以上。太姥山即分布于境内东北部。茶区土壤有：①红壤：分布在前岐及王家洋附近的多是玄武岩风化面 民。少部分分布在翠郊、黄岗的多为花岗岩风化而成。翠郊的红壤，据1954年农业厅、农学院、茶科所的调查分析，其剖面性状：0—15厘米的质地为粘壤土，16—75厘米为壤粘土。有机质含量在1.41%—2.28%，全氮在0.057%—0.077%。速效笥氮 1.0—2.5p.p.m.，磷0.5p.p.m.，钾10—15p.p.m.，钙50p.p.m.。酸碱度5.3—6.3，空隙度53%—54%。分布在白琳一带的为幼红壤，地面倾斜较大，且经耕植，侵蚀作用强烈。其剖面性状：0—30厘米为金黄棕色粘土，亦显红色，呈团粒构造，组织松散，酸碱度4.5。30—100厘米红色较重，组织亦属致密。②黄壤：分布于太姥山周围之坡间者，多为花岗岩、紫色砂岩风化而成的。海拔在500米以上，倾斜较不，且有稠密之植被，故侵蚀作用不甚强烈。剖面厚度较大，土质为粘壤土，组织松散，孔隙量大，酸碱度4—4.5。大部分分布于翠郊、黄岗，一般为花岗岩、花岗斑岩和辉绿岩风化而成的。据黄岗大湾头的黄壤分析，土层厚度达150厘米，质地为壤粘土，有机质含量1.58%—2.33%。全氮0.08%—0.093%，速效性氮1.0—2.5p.p.m.，磷0.5—1.0p.p.m.，钾10—15p.p.m.，钙50p.p.m.。酸碱度5.0—5.5，空隙度54.79%—61.65%。③柴色土：分布在黄岗和翠郊两乡，其母质为紫色砂页岩。土层达120厘米，质地为粘壤土，有机质0.98%—2.08%。酸碱度4.7—5.0，空隙度51.96%—56.2%。④冲积土：分布不广，低山茶园属之，土层达100多厘米，质地表层多为砂壤土，底层多为粘壤土，有机质0.99%—1.68%，酸碱度 5.9—6.0，空隙度43%左右。
四、茶树栽培与产量
本省山多平地少，山岭重叠，茶园多开辟在高山斜坡，坡度20—50度。闽北和闽东茶区的茶树栽培管理情况有所不同。松溪、政和、建阳茶园多没有修筑梯层，水土冲刷较为严重，也很少有间作。福鼎多筑成梯层茶园，一般与甘薯等杂糖间作。茶树多丛植，解放后新开的茶园才有等高、条植的。闽北种植较密，菜茶丛行距一般为60×125厘米，每亩600—900丛。水仙、大白茶品种一般为150×200厘米，每亩200—250丛。条植的，菜茶约1400丛，大白茶约900丛。大白茶、水仙以往皆采用压条繁殖，解放后提倡扦插繁殖，现已普遍推广。菜茶则以种子繁殖。菜园管理，闽北每年中耕除草二、三次，有的在斜坡茶树的上方施草木灰等肥料。闽东多结合甘薯整地、中耕、施肥时兼行茶园管理。福鼎尚有隔年深耕习惯，效果显著。
本省白毛茶每亩平均产量为33—44斤，其中大白茶、水仙品种约70斤左右。全省白茶产量，在正常年多在3000担上下，其中小白约占75%，大白23%，水仙白2%。兹将战前以及解放以来历年产量、收购量、值等列于表6。
注：1936年政和产1084担，水吉1580担，福鼎616担，共计3280担。
从各县的白茶产量看，建阳产量最多，约占总产量的56%，其中小白占绝大部分，水仙白亦全部为建阳所产（以前水吉下乾采制的水仙白最为有名），大白也有少量生产。其次为松溪县，约占18%，主要为大白，小白居少数。再次为政和县，约占4%，主要为大白，小白不多。建瓯、浦城两县各约占2%；建瓯大白、小白都有，浦城只有小白。至于今年才布置有生产任务的福鼎、福安约占13%和5%。此外，邵武县也有几担白茶，闽侯县今年也开始少量试制。兹将各县产地、品种及产量调查如表7。
五、白茶采制
白茶是不经杀青、揉捻的片状叶茶或纯由茶芽制成的，其采制方法如下：
（一）采摘
1、采摘时间与品质、产量的关系
春茶开始采摘时间因地区、茶树品种以及制茶种类而不同。福鼎较政和早，水仙较政和大白茶早，银针较白牡丹、贡眉早。春茶在四月清明前后，芽叶萌发符合于采摘标准时即可开采。可采到五月小满，产量约占全年总产量的50%。夏季采自六月芒种到七月小暑，产量约占25%。秋茶采自七月春茶为最佳，叶质柔软，芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口，所以在春茶中高级茶（特、一、二级）所占的比重大。根据1961年收购情况，大白茶中高级茶占74%，水仙白占88%，小白占37%（详见表8）。夏茶芽心瘦小，叶质带硬，茶身轻飘，汤水淡薄或稍带青涩。秋茶品质则介于春、夏茶之间。
采制银针以春茶的头一两轮品质最佳，以顶芽肥壮，亮心特大,到三、四轮后多系侧芽，芽较小，到夏、秋茶芽更瘦小，难制高级茶。同时采摘银针要选择晴天，尤以北风天最佳，以太阳大、气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白，梗绿的上等银针。南风天较次，因太阳虽大，气温虽高，但湿度较大，茶青干燥较慢，容易变成芽绿、梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制。
兹将1961年各春白茶采购的等级和量、值等列于表8以资参考。
2、采摘标准与方法
⑴银针纯以大白茶的芽制造的。采时只在新梢上采下肥壮的单芽.有的采下一芽一、二叶，采回后再行“抽针”。即以左手拇指和食指轻捏茶身，用右手拇指和食指把叶片向后拗断剥下，把芽与叶分开，芽制银针，叶拼入白牡丹原料或作为制红、绿茶原料。一般每斤一芽一叶的茶青可以摘下茶芽(连短梗)约10两，单叶约6两。每7斤茶青约可晒制一斤银针成茶。如果采摘不及时，采一芽二、三叶的茶青，则芽小、梗长，剥叶后须将过长的梗再行摘除，每斤茶青约可摘下芽与叶各半斤。每8斤茶青约可晒制一斤银针成茶。
⑵白牡丹主要原料为大白茶，取其芽肥、味浓，拼配一部分(最好能拼和25%)水仙白，取其芽壮、香高(惟叶张稍带黄红)。通常采一芽二、三叶，以绿叶夹以银白毫心如花朵，故称“白牡丹”。过去有的在白牡丹原料中抽针，100斤青约可抽针30%作银针，这样就降低了白牡丹的品质。
⑶贡眉以菜茶为原料，采下一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，但也要求有嫩芽才符合产品的规格，所以对夹叶都不合用。在贡眉中另单独列有寿眉花色，其品质在贡眉三、四级之间，但在精制时有拼入一部分大白茶的粗片原料。寿眉在1953—1954年尚有制造，以后停制，至1959年外销市场又有需要乃恢复寿眉的制造。
（二）制造
1、银针
福鼎制造银针的方法是把茶芽薄摊在水筛(或萎凋)上，每筛约半斤，要摊得均匀，不可重叠，因为重叠的部分会变黑。摊放后放在架上，让烈日曝晒，不可翻动以避免伤叶红变，也不可放在地下，以免妨碍空气流通，延长晒干时间。北风天，太阳大，一般晒一天就可达八、九成干，再加文火烘焙到足干时即可贮茂。火温约30℃—40℃，以手掌放在焙蒂上感到微有热氯即可，让其慢慢烘干(约半小时)。有的在焙蒂上还垫放一层白纸防止火温太高。每笼茶芽摊放约半寸。如火力太大，摊叶又厚，则芽色焦红，香气不正。如火候太过，色变黄，光泽消失。如火候不足，又会转黑霉变。如遇南风天，一般晒一天只能达到六、七成干。第二天还要继续曝晒达八、九成干后，同样用文火烘至足干方可。如果当天不能晒至六、七成干，或者第二天遇到阴雨天，则当晚或第二天即用文火烘干，火力可稍高，约40℃—50℃。如茶青采回后遇到雨天或大雾天不能曝晒时，则应即用文火烘干，不然芽梗容易变黑，降低品质。如风大，可先在室内薄摊萎凋，减重30%左右时，再烘干亦可。政和制银外的方法是先将茶芽放在通风的地方或微弱的阳光下摊至七、八成干，再放在烈日下晒至全干。晒干的时间，普通天气为2—3天，雨天则须进行烘焙。有的先晒后风干，在上午11时前太阳不大时，晒2—3小时，收回放在收回放在室内风干。干后用六号筛或七号筛分筛。筛面长大、洁白的芽称为顶标(特级)，筛下较为细短的芽再经簸去粉末称为次标（一级）。筛后发拣，由女工拣去叶片，摘去长梗，再用文火焙十余分钟后即可装箱，每箱35—42斤。
2、白牡丹、贡眉
⑴初制工具：
水筛直径大99厘米，边高2.5厘米，每10厘米7个孔，篾宽1厘米。
晾青架竹木构造（骨架木制，横档为竹竿），高205厘米，长304厘米，宽90厘米，中分5层，每架可放置水筛15面。
焙笼同一般制茶所用的一样，惟有的焙蒂形状不同，形似凸底的盆，口径大76厘米，底大69厘米，边高13厘米，底中心凸起7厘米。
⑵初制方法：
白茶初制的过程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分为主，实际上是引起一系列的自发的生物化学变化，在开始时有促进作用，以后有制止作用，还带有干燥作用。水分蒸发开始很快，以后逐渐缓慢，直到全部干燥为止。化学变化是由慢到快，再由快到慢，到相当干燥后变化也基本停止。白茶制造的萎凋过程，也可以说是发酵开始的过程，所以有的把白茶列为微发酵茶类。萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发，鞣质起了变化，细胞生活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解推动平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶是开始进入了发酵。由于单宁复合体的氧化，才能改变茶青原来的苦涩味和青草气，使茶叶的色香味都能达到人们理想的要求。但是白茶的发酵不若红休，只能轻微的进行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的风格。便如说白茶所要求的汤色，从生化方面来解释，可能是茶单宁复合体中儿茶酚氧化后形成的邻位醌是黄色的，如能适时终止其活动则可得到杏黄或橙黄色的茶汤，如不能及时停止其活动，拖长了萎凋时间，就地产生不合白茶要求的红色茶汤。
当茶青采回后即薄摊于水筛上，称“开青”。开青技术好的，动作快、摊叶均匀，每筛约0.5—0.75斤。摊放后切不可翻动。将水筛放置于通风的萎凋室里凉青架上。小白约经30—40小时减重达70%左右时，即可并筛，约5筛并为1筛，再经10小时左右，减重达72%—73%时即为萎凋、干燥适度的毛茶。如水仙或大白茶品种因含水分较多，不能全用室内萎凋，当减重达55%—65%时即须加温萎凋，用炭火烘焙，不然叶会转黑。火温140℃左右，每笼2斤，每2-3分钟翻转一次，翻4次后约经12—13分钟即可起焙。如遇雨天,当萎凋减重达40%左右，茶青萎凋至贴筛状态，色泽转变暗绿、无光泽，毫心尖端略向上弯曲(称“翘尾”)时，即可进行烘焙。开始时用高温(125℃—130℃)，经十几分钟后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，叶色易转黄，尤其较为粗老的叶张更为明显（这可能与化学变化并叶绿素含量、色泽互有相关）。总之，影响萎凋速度的外界条件是温度、湿度和空气的流通。温度高、湿度低、风速大则萎凋时间短，反之则需时长。所以要因时因青制宜，根据具体情况灵活掌握。
群众经验，全萎凋的品质最佳，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有色又有泽，毫心洁白，叶张服贴，两边略带董卷形，叶面有明显的波纹，嗅之无青气，而有一种清香气味。半加温萎凋的，色泽常灰黄，毫毛易脱，如烘焙不慎且会带有烟味。倘不经自然萎凋即全用加温萎凋的，叶张皱缩，色泽青绿、燥绿，过一两天即变枯黄，色香味不正或带有涩味，品质尤不及半加温萎凋的。以前在松溪郑墩的茶农有先行日光萎凋10—15分钟，俟茶青略失去光泽，稍呈柔软时即转入室内萎凋。此种制法很难掌握，如晒的时间稍过则毛茶色泽多花红，不合白茶品质要求。
凡经焙干的毛茶即可归堆进仓，进行精制。凡已达八、九成干未经烘干过的毛茶，采购站仍须再行烘焙，火温约90℃，每笼约4斤，时间约1小时，其中翻转一次即可起焙。因为通过烘焙，不光是去掉水分把茶叶品质固定下来便于保存，同时还借着热的作用合成茶叶色香味的品质。
兹将作者与产地茶农进行白茶制造的记载附录如下，以供参考。
⑶精制方法：
首先根据不同的毛茶等级分别付制。特、一级原料可加工为特级成品（例如特级、一级大白可加工为特级白牡丹），二、三级原料可加工为一、二级成品，四、五级原料可加工为三、四级成品。白茶精制在以前主要是花工在拣剔方面。解放后在精制过程中已一部分改进为以筛代拣的方法，节省了很多人工。在拣剔工序上，毛茶品质愈高，要求越严，例如拣一级白牡丹，除梗、片外还要拣去红张、暗张，二级白牡丹只要拣去枯红张，三级则允许枯红张存在，只拣去梗片，所以高级茶每担约须9个拣工。毛茶经筛、拣后按等级分别拼堆、复火、成箱。夏火温度一般为130℃，约经25分钟，趁热装箱，称“热装”。由于白茶叶张开展，容易吸收水分，因此要随烘随装，并呆减少断碎。白牡丹、贡眉、寿眉的成品等级和每箱重量列举如下：
兹将白牡丹、贡眉、寿眉精制程度简单图解如下：
①特、一级原料：
毛茶→拣→拼堆→复火→成箱
②二、三级原料：
③四、五级原料：
七、讨论
本省茶叶产区的自然环境是极适宜于茶树生长的，并且采制白茶的几种茶树都各具有优良特点的品种。同时本省在有百余年的制造白茶的历史经验，外销又供不应求，加以在党的重视、支持下，历来对白茶区的贷款扶持以及奖售化肥等措施均特加照顾。所以说本省对白茶的发展是具备了极有利的条件和广阔的前途。目前在产制方面存在的一些问题是可以得到解决的，兹提供几点意见如下：
1、白茶品质的主要特征是要有白毫，在衰弱的茶树上就很难采制到符合于白茶品质规格的芽叶。目前白茶产区的茶园管理粗放，且茶树多种植在陡坡上，水土冲刷很严重，尤其是菜茶多是衰老、矮小（一般只达43×41厘米），以致芽瘦小、对夹叶多，量少、质差。今后只有加强茶园肥培管理，精耕细作，贯彻合理采摘并结合老树台刈更新来改变这一面貌。同时，还要有计划的扩种水仙、大白茶茶树作为新生力量。
2、白茶制造看起来比较简单，只要经过萎凋和干燥的程序。实际上是很复杂、不容易掌握得好。群众反映说：制白茶风险大，春天怕发黑，夏天怕发红，同样的茶青如制红、绿茶可以卖到一级，制白茶只能卖到二级，相差几十元，而且采工大，产量少。例如采水仙白比采水仙香（指水仙制的乌龙茶）产量会差一半多，所以不愿意制白茶。
今后从总结群众制茶经验并加以研究分析提高，探求在何种温、湿度和风速条件下，掌握多少时间才可达到良好萎凋的目的。同时，还要进一步在初制过程中对叶中水分、单宁、水浸出物、蛋白质、氨基酸、色素、醣等主要成份的生化变化的测定，以达到人工控制的目的，从而作为指导生产、提高品质的依据。
3、保证白茶品质，除在茶树栽培和采摘上着手外，在制造方面也有其密切关系。常说道：“有好青才能制好茶，但好青也会制出坏茶来。”所以说，茶树的栽培和制造是个有一系列复杂过程的技术操作，各个环节是相互联系，密切配合的。只有全面的搞好各个环节的技术，才能获得高产、优质的效果。
4、白茶在制造方面是要打破靠天吃饭的思想，要敢想、敢干的来个技术革新。今后的方向似应从加温萎凋这一方面来研究解决。苏联在红茶萎凋试验的结果证明，加温萎凋并不影响制茶品质。这样既可缩短制茶时间又可解决白茶晾青需要大面积设备的困难（据计算，倘每天可采10担茶青的白茶初制厂就需要1000平方米的萎凋面积）。
5、目前在国外茶叶市场白茶供不应求的情况下，建议暂在大红（大白茶制的红茶）和水仙（乌龙茶类）茶区改制一部分白茶以应外销需要。
6、白茶精制，目前尚不能全部用机器筛、拣，怕脱毫、碎叶，这也是今后值得研究的一个课题。
01
基于鲜叶原料的风味品质调控
除地方群体品种外，多数适制白茶的品种芽头肥壮、茸毛较多，且具有高氨基酸含量特征，另辅以自然成形的生产工艺，芽心肥壮、茸毛洁白、芽叶连枝、清甜显毫香等审评术语常被用于白茶产品风味品质的感官评价。
叶乃兴等分别测定了‘福鼎大毫茶’‘福安大白茶’等适制白茶品种嫩梢茸毛和茶身、白茶茶毫和茶身的生化成分，结果表明茶树嫩梢茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性，对白茶风味品质的形成具有重要作用。
LI等通过代谢谱分析结果显示，‘福鼎大白茶’茸毛中的儿茶素、黄酮醇、咖啡碱、茶氨酸和香气组分对白茶品质均有不同程度的贡献，且在白茶茶毫和鲜叶茸毛均存在一些在茶身中没有发现或含量较低的挥发性化合物和黄酮醇类，其中包括苯甲酸衍生物、脂质氧化衍生物和单萜衍生物。
由此可见，茶树嫩梢的多茸毛特征及在加工过程中的保留对白茶品质的形成具有积极的调控作用。
白茶相对其他茶类进行了较少的加工处理，其鲜叶原料的特性在很大程度上决定了成品白茶的品质等级。
为探明乌龙茶品种鲜叶原料的白茶适制特性，陈林等综合比较了‘茗科1号’等5个福建乌龙茶品种和‘福鼎大毫茶’等3个传统白茶品种在相同采摘标准和工艺条件下制成白茶的风味品质，结果表明适制乌龙茶品种制成白茶虽然外形色泽不及传统白茶品种，但将其应用于开发花香型白茶具有较为明显的内质优势。
传统白茶加工用种鲜叶及其采制白茶以碳氢化合物为其主要特征或较高含量香气成分，而适制乌龙茶品种鲜叶及其制成白茶则富含醇类、醛类、酮类及酯类等多种花香成分。
值得关注的是，由于不同嫩度鲜叶(如一芽二、三叶和中、小开面二至四叶)有着明显不同的品质化学轮廓，选用顶端优势明显且持嫩性好的大白茶春季新梢(一芽四、五叶)按传统工艺制成的白茶经沸水冲泡具有明显的奶香风味，其可为基于茶树鲜叶原料采摘差异的新型白茶产品开发提供思路。
02
基于萎凋工艺的风味品质调控
萎凋方式对白茶品质的影响
白茶加工常见萎凋(晾青)方式主要有日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋及复式萎凋等。然而无论采用何种萎凋方式，其本质均为通过改变光照、温度、相对湿度和通气状况等外界环境因子实现茶鲜叶水分的逐步散失(物理萎凋)，并促使在制品内含成分向既定的产品风味发生目标转化(化学萎凋)。
王子浩等以信阳群体种一芽二叶鲜叶为原料，探讨了3种不同萎凋方式(室内自然萎凋、24 ℃恒温萎凋和复式萎凋)对白茶感官品质和生化成分的影响，分析认为复式萎凋32 h是信阳群体种加工白茶相对最佳的萎凋方法。
WU等考察了室内自然萎凋、萎凋槽热风萎凋和日光萎凋对白茶香气品质的影响，结果表明日光萎凋白茶具有更为明显的花香，萎凋槽热风萎凋较显青气。通过挥发性成分检测结果显示，日光萎凋白茶的花香主要来源于香叶醇和芳樟醇的增加，而萎凋槽热风萎凋白茶的强烈青草气主要归因于己醛的增加。
ZOU等使用非靶向代谢组学和转录组学分析了日光萎凋对白茶非挥发性成分的影响，结果发现日光萎凋处理的白茶比室内自然萎凋处理的白茶略显苦涩，且其与莽草酸、苯丙烷和类黄酮生物合成途径中关键基因的上调表达而引起白茶中黄酮类和黄酮苷类化合物含量显著增加有关。
光照条件对白茶品质的影响
在光照(光质和光强)对白茶品质调控方面，罗玲娜等以无光萎凋为对照，采用红光、黄光、绿光、蓝光和白光5种发光二极管(LED)光源开展白茶光照萎凋试验，结果表明LED光照萎凋对白茶外形、香气和滋味均有明显影响;光照萎凋品质均优于无光萎凋，且以黄光萎凋的白茶感官综合品质最佳。
黄藩等以四川群体种一芽二叶为原料，比较了无光(对照组)、日光、红光、黄光和蓝光萎凋对贡眉白茶感官品质和生化成分的影响，结果发现4个光照组均优于对照组的白茶品质，且以红光萎凋的可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、EGCG和游离氨基酸总量最高，更有益于形成“醇厚鲜甜”的滋味特征。以‘福鼎大白茶’单芽、一芽一叶和一芽三叶为原料，采用红光和黄光萎凋均可提高白毫银针、白牡丹、寿眉白茶的感官品质，且以红光萎凋效果最优。
由此可见，红光和黄光萎凋均可提高白茶风味品质，但其较适光强和辐照时长仍有待进一步探究。
控温控湿对白茶品质的影响
白茶加工过程中的萎凋工序历时较长，在20~25 ℃、RH 70%的环境条件下，其萎凋历时长达50~60 h。
在环境温湿度对白茶品质调控方面，郭丽等考察了低(25 ℃，RH 55%)、中(30 ℃，RH 65%)和高(35 ℃，RH 75%)3种萎凋温湿度对白茶感官品质及其主要化学成分的影响，结果表明中等程度温湿度下萎凋26 h处理的白茶品质最优，但各处理水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等品质成分并无显著差异。
潘玉华等研究显示，在保持RH 70%±5%条件下，室温22 ℃与其他处理(18 ℃或26 ℃)相比，白茶在制品的失水速度和理化变化较为协调，其游离氨基酸和可溶性糖总量显著增高，茶多酚总量显著降低，有利于加工高品质白茶。
林清霞等比较了在控湿(RH 60%~80%)条件下，3种环境温度(20 ℃、25 ℃和30 ℃)对15个茶树品种鲜叶萎凋失水和白茶品质的影响，结果表明温度升高能明显缩短萎凋历时，25 ℃下获得白茶品质最优。
张应根等以茶鲜叶萎凋减重率达45%为环境调控节点，研究了持续低温除湿(20±2 ℃，RH 55%±5%)、持续高温除湿(30±2 ℃，RH 35%±5%)、先高温除湿后低温除湿和先低温除湿后高温除湿4种不同控温除湿萎凋方式对‘福安大白茶’等6个茶树品种鲜叶所制白茶风味品质的影响，结果发现采用持续高温除湿和先低温除湿后高温除湿萎凋处理的同一茶树品种白茶的外形和汤色等较为相近;持续低温除湿萎凋处理的白茶滋味略淡、稍带青气，且与先高温除湿后低温除湿萎凋加工的白茶具有较为类似的品质特征。
此外，周有良比较了自然萎凋(18~25 ℃，RH 67%~80%)与控温萎凋(29~35 ℃，RH 65%~75%)对白茶香气总量的影响，结果表明与自然萎凋相比，控温萎凋的白茶香气总量较高，香气化合物种类较多。
李凤娟研究表明，控温萎凋(20 ℃)能有效改善夏季白茶的香气品质，且比室内自然萎凋(25~30 ℃)具有更为丰富的醇类和醛类等香气成分。
摊青工艺对白茶品质的影响
在茶鲜叶萎凋过程中除可直接改变外界环境因子外，采用不同摊青工艺(“并筛”和“堆青”)间接改变在制品局域加工环境以实现白茶风味品质目标转化为生产上较为普遍的加工技术措施。
目前国内学者考察了堆青起始含水率、堆青温度、堆青历时及其部分复合因子对白茶品质的影响，而基于摊青工艺(并筛或堆青起始时间、摊青厚度和摊青历时)的白茶风味品质耦合调控却鲜有见报。
为此，项丽慧等在控温除湿环境(20~22 ℃，RH 55%~65%)中以基于静态摊晾于水筛加工而成的白茶为对照，在不同茶鲜叶减重率(65%、70%和75%)时对在制品进行并筛或堆青处理。结果发现各处理制成的白茶呈现出较为相似的感官品质特征，但堆青处理相较并筛处理及对照茶样的香气鲜度下降而滋味甜度提高。堆青处理可通过促进脂肪酸代谢，增加烷烃类、降甲异戊二烯类和醛类化合物含量来有效调节白茶样品的生化组成;橙花醇、柠檬醛和香草醛等23种化合物可视为其与对照/并筛工艺组茶样相互区分的主要特征标识物(群)。
03
基于干燥技术的风味品质调控
干燥方式对白茶品质的影响
干燥是白茶风味品质发展和形成的定型阶段，其中烘干、晒干或阴干等为白茶干燥的几种常见方式。
张玉琴对4种不同干燥方式(阴干、烘干、晒干和阴晒结合)制成的福鼎地方群体种白茶进行了非靶向代谢组学分析，结果表明相比于阴干白茶样，烘干样中的樱黄素、根皮素等20种代谢物显著上调，1,2,3,6-四-O-没食子酰-D-葡萄糖、2α-羟基熊果酸等25种代谢物显著下调;晒干样中的短叶苏木酚酸甲酯、L-甲硫氨酸等9种代谢物显著上调，十九碳三烯-5,14-二醇、二十碳二烯酸等10种代谢物显著下调;阴晒结合样中的2,4,6-三羟基苯甲酸甲酯、5-羟基-3,7,4'-三甲氧基黄酮等10种代谢物显著上调，二十碳二烯酸、槲皮素-3-O-阿拉伯糖苷等5种代谢物显著下调。
黄刚骅等比较分析了上述4种烘干方式制成云南白茶的香气品质，结果发现阴干白茶具清香带毫香，晒干与阴晒结合白茶呈清香带花香并有日晒味，烘干白茶显花香;4种白茶中的茶香螺烷、反式青叶醇、己醇、2,2,3-三甲基-环丁酮、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、苯甲酸甲酯、(E)-2-辛烯醇、苯甲醇的相对含量存在明显差异。
干燥条件对白茶品质的影响
热源、温度和时间等均是影响白茶风味品质的重要干燥因子。
林章文等分析了白牡丹经电焙(75 ℃，2 h)与炭焙(55~65 ℃或70 ℃，2 h)后的主要滋味与香气成分，结果显示电焙与炭焙白茶的游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚和可溶性糖含量无显著差异，但电焙白茶有较高的水浸出物和儿茶素总量。炭焙白茶的二十烷、香叶醇与苯乙醇等相对含量高于电焙白茶，而电焙白茶的β-紫罗兰酮、β-环柠檬醛与香叶基丙酮等相对含量高于炭焙白茶。相较低温炭焙白茶，高温炭焙白茶中与炭火、木质香气有关的α-柏木烯、δ-杜松烯等成分含量较高，而与花果香有关的苯乙醛、橙花醇、芳樟醇和二氢猕猴桃内酯等成分含量较低。
吴全金等比较了电焙(50~70 ℃，80~90 min)和炭焙(60~70 ℃，7~8 h)白毫银针、白牡丹和寿眉的感官品质及其主要滋味与香气成分差异，结果发现炭焙白茶的品质均优于电焙白茶。炭焙银针和寿眉花香较显、滋味更为醇和润滑，且炭焙与电焙白茶的儿茶素组分及总量、茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量存在显著差异，并认为呈天然清香、花果香或甜香的芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香气物质。
此外，干燥温度(50 ℃、80 ℃与100 ℃)对白茶品质存在不同程度的影响，如低温干燥有利于白茶清鲜特点的保留，而高温干燥则有利于白茶滋味甘醇度的提升。
乔小燕等以‘丹霞2号’夏季萎凋叶(单芽)初烘毛茶为原料，分析了11个温度梯度复烘干燥(45~120 ℃，2 h)对白茶挥发性成分的影响，结果表明醇类、酯类相对含量随干燥温度升高呈降低趋势;酮类、醛类、碳氢化合物、呋喃类相对含量则呈增加趋势。60 ℃、100 ℃和120 ℃是白茶香气轮廓发生变化的临界点，且低温组酯类、芳香烃和单萜烯含量较低，中温组酯类含量高、芳香烃和单萜烯含量较低而高温组则相反。
叶靖平等以‘凌云白毫茶’秋季一芽二叶为原料进行白茶试制，结果发现将萎凋叶含水量控制在25%左右(历时36~48 h)时，烘干温度控制在70~80 ℃可获得较好的白茶品质。
04
基于压饼造型的风味品质调控
白茶饼主要以散茶为原料，经蒸湿压制、低温慢烘而成，与散茶相比在风味品质上发生明显变化。
林宏政等分析了压饼工艺对白牡丹风味品质的影响，结果表明散茶色泽鲜绿、滋味浓、香气以嫩香为主，而茶饼色泽发黄、滋味浓醇、香气以果香与甜香为主。与散茶相比，叶绿素、水浸出物、茶多酚、黄酮与“茶三素”含量显著降低，而氨基酸、可溶性糖含量显著增加;茶饼的醇类香气总量和香叶醇相对含量明显减少，而芳樟醇氧化物、烯类、酮类、酯类和杂氧化合物相对含量均有大幅增加。
为探明压饼过程各关键点对白茶风味品质的影响，李鑫磊等对白茶压饼过程的原料样(白牡丹和寿眉)、蒸汽样、湿闷样、压饼打散样和压饼烘干样进行了感官品质比较和主要生化成分检测，结果发现茶多酚、茶红素经压饼后有所提高，且紧压后的长时烘干固定作用是形成白茶饼风味品质的关键工序。
张丹等亦探讨了茶饼压制过程的湿热处理、湿热压制和烘干工序对白茶饼品质的影响，结果显示4种类型白茶(白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉)经湿热处理后的茶汤内含成分更为丰富，且更有利于提升贡眉和寿眉的风味品质。寿眉经压饼(尤其是湿热压制)后除可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量显著降低外，水浸出物、茶多酚、儿茶素、可溶性蛋白质、黄酮类和没食子酸含量均有显著增加。
为避免直接以萎凋叶压制成饼后引起原有白茶风味特征的改变，张应根等以‘福鼎大毫茶’一芽二、三叶鲜叶为原料，对其进行恒温恒湿(25~30 ℃、RH 65%~75%)萎凋，而后将减重率达60%的萎凋叶直接压制成(5 cm×5 cm)，结果表明该小块茶饼外观紧实平整、色泽鲜亮，花香明显且略带甜香、味浓醇鲜爽，其风味特征与散茶无显著性差异。
▲ 小块白茶饼压制
林冬纯等对萎凋叶松压茶饼进行了5个不同温度梯度(60~100 ℃)的烘干试验，结果发现80 ℃干燥能提高萎凋叶松压茶饼的鲜甜度及愉悦香气物质的含量，并可获得最佳的风味品质。
此外，压饼处理对陈化白茶香气种类和含量均有较大影响。
傅海峰等分析比较了3个不同年份(2016年~2018年)陈年寿眉散茶、当年压制陈年寿眉饼茶和2019年压制陈年寿眉饼茶的风味品质差异，结果表明随贮藏年份的增加，“先压后藏”与“先藏后压”寿眉饼茶均优于寿眉散茶的香气品质，且“先压后藏”更有利于提升寿眉白茶的内质风味。
为探明压饼处理对陈化白茶香气的影响，陈志达等对贮藏陈化3年后的3种类型白茶(白毫银针、白牡丹和寿眉)散茶和茶饼进行了挥发性成分检测，结果显示陈化茶饼的芳樟醇及其氧化物、己酸甲酯与β-紫罗酮等花果香物质明显减少，而雪松醇、雪松烯、酸龙脑酯与α-蒎烯等具有木香、药香物质大幅增加，且陈化后的白牡丹和寿眉相较白毫银针茶饼香气品质更佳。
05
基于创新工艺的风味品质调控
为进一步丰富白茶产品市场种类，除通过引入轻揉捻和干燥整形工序制作新工艺白茶外，近年相关茶企在原有白茶加工技术基础上进行了局部工艺调整与再加工技术创新，并生产出花香白茶、γ-氨基丁酸白茶、做形白茶、金花白茶、香花白茶等独具特色的白茶产品(见表1)。
06
基于仓贮陈化的风味品质调控
白茶通常要求在无味、避光且温湿度适宜(<25 ℃、RH<50%)的环境条件下进行贮藏。
受水分、温度、光线、氧气和微生物等外界环境因素的影响，白茶风味品质在贮藏过程中将发生明显变化，主要表现为苦涩味减弱，甜度、厚度、顺滑度和酸味增强，并能产生一些令人愉悦的花蜜香、梅子香、枣香和药香等“陈香”特征。
为满足市场对老白茶的消费需求，紫外线照射、加温控湿以及供氧处理等多种处理技术被尝试应用于实现白茶的快速陈化，并已取得较好的研究成果。
作者简介：
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陈林
福建武夷山人，研究员，茶学博士，现任福建省农业科学院“特色茶标准化加工技术体系研究科技创新团队”首席专家，福建省茶叶学会理事、《中国茶叶加工》期刊编委。研究方向为茶叶加工、茶叶生物化学及综合利用，完成“国家茶树改良中心福建分中心”“福建省茶树种质资源共享平台”“智能化茶叶加工生产性工程化实验室”等多个科研创新平台建设;主持和参与了“多茶类萎凋系统集成控制与自动化加工技术”“乌龙茶适制品种和品质化学指纹图谱模式识别研究”“乌龙茶花香品质形成化学机制与制茶工艺耦合调控研究”“白茶风味品质评价与工艺耦合调控研究”等20多个省部级科研项目的合作研究，其中含国家自然科学基金1项、省自然科学基金7项;在国内外发表学术论文80余篇，获授权发明专利5项，实用新型专利3项。
来源：中国茶叶加工
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早晨起来，看看窗外，还在淅淅沥沥的飘着雨点，心下不免添了些愁绪。
虽不至于如纳兰性德那般“风淅淅，雨纤纤，难怪春愁细细添。”若是一直下着雨，且不论屋外如何漉漉微霖，屋内墙壁都快要水帘珠引了。
还是叫上三五好友，泡杯茶来，解解愁绪，逗逗闷子。
待人到齐了之后，找出珍藏许久的白牡丹饼，撬饼泡茶，出汤之后，清甜的花香飘散开来，入口润滑，心中暗自庆幸，这茶没有受潮湿天气的影响，依然香甜。
但，现下春茶季也到了，许多茶友想一品春白茶新鲜清爽的滋味，定会大量购茶，之前的陈茶也好，老茶也罢，都需妥当的保存起来，就连春茶入手后，也要妥当的保存，才能不坏其风味。
奈何天气潮湿，于存茶来说确实不易，连着几天，众多茶友都在询问关于如何保存白茶的问题。
村姑陈便结合茶友们日常最关心的几点，整合出十个日常存茶的问题，供茶友们参阅。
2
一、白毫银针、白牡丹、寿眉能放在一起储存吗？
最好不要放在一起！
若是家中空间有限，不得已要将三种茶放在一起，一定要将每一种类，单独用三层包装封装好。
虽同为白茶，但种类不同，在一起存放，若是没有单独分装好，会出现串味的情况。
白毫银针，是白茶中毫香极为充足的品种，闻之十分清爽鲜嫩，而白牡丹，花香馥郁诱人，芳香扑鼻，寿眉，香味层次感丰富，闻之浓郁，郁郁霏霏。
而且，白茶的吸附性极强，若是贸然将三者毫无遮拦的放在一起，互相之间散发的香味乱串，最后极有可能导致白茶的香味不纯正，品之无趣。
二、白茶能直接在玻璃瓶中存放吗？
不能！
玻璃瓶虽然看着透亮，干净，大方，但它丝毫不遮光。
白茶若是经过光线长时间的照射，会使叶片中的色素等物质发生变化，使本来翠绿的叶片看起来毫无生机。
而且，白茶中含有的脂类物质与光线产生化学反应，导致白茶出现异味，破坏白茶纯正的香味。
不仅如此，优质的高山白茶，内含大量丰富的营养物质，如茶氨酸、茶多糖、活性酶等可溶性物质，一经光线的照射，这些物质极容易被氧化分解，其中内含的物质含量大跌，对口感的影响也可想而知了。
三、短期存茶如何存？
首先根据自己日常饮用白茶的习惯，称出适合数量的白茶，若按一天5克计算，一周7天，所需要的干茶克数就在35克左右即可，再根据时间以此类推。
之后，找出一个适量大小的纸箱，或者马口铁罐，放置一边备用。
再用三层包装法，将白茶放入铝袋中，外面再套上一层塑料袋，挤出其内多余的空气，再用夹子或绳子困紧，最后放入纸箱用透明胶带封紧即可。
若是放置马口铁罐中，要在罐中套上两层塑料袋，将白茶放入，再用再用锡绳缠紧，盖上盖子。
最后，将密封好的白茶放在干燥，整洁，无异味的环境中，尽量分类存放。
四、多个白茶饼存放时，要不要将每饼茶单独分装？
不需要！
茶友们买白茶饼时，都是多饼购买，一般8饼为一提，这样比较容易存放也有利于团队陈化。
但，有的茶友担心茶饼在开箱期间会受潮，于是用牛皮纸袋将每饼茶都独立的分装好，但这个做法是不对的。
白茶饼的多饼存放，不是说将每一饼白茶都单独用自封袋封好，之后再放在同一个箱子里。
而是，用一个牛皮纸的饼袋将8个茶饼都装在一起，这样才有利于团队陈化。
老话常说：“独木难成林”，若是将一饼白茶单独存放，是很难陈化出丰富的香味和口感的。
五、在家中长期存茶是选饼茶还是散茶？
若是家中空间有限，建议存放饼茶。
饼茶，实在散茶的基础上，经过简单的蒸软、包揉、定型、烘干制作而成。
经过压制之后，形态变得圆润规则，小巧玲珑。
同样重量的散茶与饼茶想比，饼茶的占地面积小方便储存，且饼茶风味更佳甘醇。
若是家中条件允许，建议饼茶散茶都可储存。
不同品类的茶，滋味口感各有千秋，随着年份的变化，白茶的风味也在变化。
老白茶的稠厚，甘和；新白茶的鲜爽，清新，品之皆令人舒适满足。
六、抽真空的方式是不是更能留住白茶本真的风味？
抽真空的方式不可取！
真空状态下没有氧气，白茶在真空的状态下不能陈化。
而且，一般我们都是讲茶叶装在塑料袋之类材质的容器中，若是将其中的空气抽取干净，在这个过程中，容器收缩必然会对茶叶进行挤压，使原本就干燥酥脆的叶片极为易碎。
根据2018年白茶新国标的规定，白茶干茶内的含水量不得超过8.5%，为了防止潮湿的雨天带来的影响，许多有良心的茶农就会将含水量，做到7%——7.5%左右。
若是如此，最后抽成真空的白茶，一开袋就极为容易变成一堆碎末，任谁也不愿喝一堆茶末吧？
七、受潮的白茶在太阳下重新晒还能再喝吗？
不能！
白茶体质是十分弱的，受了潮之后，内里的物质就受到了侵害，口感香味都极为苦涩，这种茶是不建议喝的。
虽说，受潮的白茶经过太阳暴晒，手感可能干燥些，但里面的微生物或是一些细菌都已经生成，不仅影响口感上的变化，可能还会对身体造成一定的损害。
因此，茶友们还是不要抱着侥幸心理，好好存茶才是真。
八、保存白茶能否使用干燥剂？
一定程度上是可以的，但要注意以下问题。不能直接与白茶接触，
一到梅雨季，衣服一沾空气都会变湿，何况是生性较弱的白茶了。
这时，在存茶的仓库中建议放置一台抽湿机，尽力为白茶营造一个干燥的储存环境。
但，有些茶友为了方便直接买了干燥剂放在存茶的箱子里，导致白茶品质受损，尤其是干燥剂的种类没选对，最为致命。
在选择干燥剂时，一定要注意安全性，选择质量好的干燥剂较为合适。
而且，干燥剂不能直接与白茶接触，这样会影响白茶的转化，放在屋内或纸箱周边即可。
若是直接放在箱子中，是不适合长期放置的，待到雨季一过，还要讲其取出，会破坏白茶陈化的密封性。
九、北方零下十几二十度的天气如何保存白茶？
一定要在开暖气的房间里储存白茶！
存储白茶最适宜的温度控制在25℃左右，若是温度在零度以下，白茶内的活性酶等物质的活跃度就会降低，导致茶叶转化缓慢。
因此，北方的茶友在收藏白茶时，一定要记得开暖气，且将其置于干燥、无异味的房间中。
十、白茶能否放瓜果蔬菜的在冰箱中保存？
不能！
冰箱内各种瓜果蔬菜的气味非常大，白茶的吸附性极强，时间久了，蔬果味道慢慢渗透到叶片中，那味道可就一言难尽了。
而且，冰箱内水汽居多，白茶放在其中极为容易受潮变质，受潮后的白茶那刺激性的苦味，涩味，败坏了白茶本就清新可口的滋味。
冰箱中的温度也是较低的，不利于白茶的转化，使得白茶的陈化速度十分缓慢。
如此看来，白茶是极为不适宜在冰箱中储存的。
3
白茶的保存终究是离不开干燥、密封、整洁、阴凉、常温、无异味这几大因素。
无论是白毫银针的清新莹润，白牡丹的香气馥郁，寿眉的甜香稠和，都要建立在白茶妥善保存的基础之上。
若是在保存时，有众多的细节没有注意，导致白茶受潮变质，这种赔了口感又坏心情之事，想必没人愿意做。
在白茶的世界里，喝老白茶，有时光的味道，只一口那般稠滑润和就牢牢的抓住味蕾，让人心神舒畅。
品新茶，享当下的美好，那高扬的香味鲜爽的口感，同样让人不能自休。
各位茶友若是想随时随地的品老茶，享新茶，还需在日常生活中认真储存，对比以上十个问题，为白茶的储存营造良好的环境。
也可在春雨绵绵时，一享赌书消得泼茶香的乐趣。
