我们常说“茶桌之上不说伤心事”。本文旨在探讨品茶过程中的心理效应，分析品茶时愉悦感、满足感与幸福感心理效应产生的条件和机制。我们发现通过茶叶中的品质成分、品茶时的感官体验以及文化背景等因素分析，品茶时的愉悦感、满足感和幸福感心理过程呈递进上升关系，并引发一系列积极的心理效应，这些心理效应对于中国茶文化延续和发展在个体层面研究具有重要的意义。
一、引言
品茶作为一种传统的文化活动，一直以来都备受人们喜爱。在深究人们为什么喜欢喝茶中，我们发现：文化认同、健康保养、社交交流、品味生活、个人喜好等因素占了主要方面，在品茶过程中，人们不仅能够感受到茶叶的香气、口感等感官体验，还能够通过品茶活动获得愉快的沟通和交流。这些积极的心理效应对于个体的心理健康和幸福感具有重要影响。观察得知，深厚的茶文化从宏大的历史命题(文明的发展与传播、战争与和平、科技进步与社会变革、文化多样性等)到人们对茶叶的不断认知和学习，个体在品茶时自觉地产生某种愉悦感、满足感和幸福感等心理变化，这才是中国茶文化延续至今并生生不息的内部关键所在。因此，本文将从心理学角度探讨品茶的心理效应及其产生与影响。
二、品茶时产生愉悦感的条件与心理效应
1、 “茶为万病之药”的传统观念对人心理的积极暗示作用
茶客都知道喝茶有益身心，自古以后，茶被认为是一种具有药用价值的饮品。南宋时虞载的《古今合壁事项外集》中记载茶有理头痛、饮消食、令不眠之功效。元代忽思慧《饮膳正要》中说：“凡诸茶，味甘苦，微寒无毒，去痰热，止渴，利小便，消食下气，清神少睡。”明代钱椿年编、后经顾元庆删校的《茶谱》将饮茶的功效归纳为：“人饮真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思”。明代李时珍所著《本草纲目》中对茶的药理作用记载有：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。因此，茶叶在我国最早作为药物使用，饮茶与健康的观念在一直延续至今。
从20世纪90年代以来，茶与健康的关系受到科学界的广泛关注，特别是在四个学科领域形成丰硕的成果：①减少体内有害物质积累，具有排毒功效;②已获得预防十多类癌症的证据;③有效预防如糖尿病、高脂血症、肥胖等代谢性疾病;④预防神经性退行性疾病。如今饮茶有益健康已成为全球的公认。
笔者认为，在现在生活中，茶对于健康更多是一种辅助治疗和预防为主，坚持喝茶更有利于治疗“未病”，无论是自己喝茶还是参加品茗活动，喝茶时带来一种宁静和放松的感觉，都会产生愉快的心理反映，一方面，喝茶有益健康的观念深根固蒂，已经在我们每个人的潜意识层面，另一方面，喝茶也能短暂的帮助我们缓解压力和焦虑，实现身心放松的积极状态。正因为饮茶时健康观念的积极心理暗示，很容易会使我们产生一种自然的、向往的、非排斥性的一种愉快心理过程。
2、茶叶中的品质成分与心理效应
广义的茶叶的品质成分讲的是影响茶叶色、香、味品质的物质。包括有，水分、氨基酸(主要茶氨酸)、茶多酚(主要儿茶素、绿叶素、胡萝卜素)、咖啡因、水浸出物和粗纤维，红茶还包括茶黄素等。喝茶的愉悦感与茶叶品质成分之间存在一定的对应关系。茶叶中的多种活性成分，如茶多酚、氨基酸、咖啡碱等，都会影响喝茶的口感和愉悦感。
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① 茶叶香味可以直接影响人的心理判断
茶叶的香味品质主要由多种品质成分共同作用产生。其中，非挥发性成分中的黄烷酮类配醣体，如儿茶素的配糖体，是合成茶叶香气的主要原料。茶叶散发出的花香及果香，主要在茶叶制造过程中，儿茶素受到多元酚氧化酶的催化后氧化后产生。
人的嗅觉可以直接进入皮层和边缘系统，并不完全依赖丘脑的中继，说明我们喝茶时香味更容易被我们捕捉到，嗅觉的信息量较小，但可以直接关联心理判断。在茶叶中，不同的香气成分可以影响人们的情绪和心理状态。例如，绿茶的香气具有清新、芬芳、宜人的特点，可以缓解紧张情绪和减轻压力。而红茶的香气则具有浓郁、醇厚的特点，可以让人感到温暖和舒适。同时，茶叶中的芳香物质可以增强人们对甜味和咸味的感知，从而让茶汤更加美味。研究显示，香气可以激发人们的情感和情绪，对记忆和心理状态产生积极影响。
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② 咖啡碱有助于缓解心理压力
咖啡碱是茶叶中的重要成分之一，咖啡碱是一种中枢神经系统兴奋剂，能够促进神经元的放电，增强神经元的兴奋性。具有提神醒脑的作用。适量的咖啡碱可以提高人体的警觉性和注意力，有助于缓解疲劳和心理压力，这些因素也有助于增强人的心理愉悦感。
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③ 茶多酚能使品饮者全身轻松
茶多酚这是茶叶中主要的天然活性成分之一，茶叶中的茶多酚类化合物具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性，这些化合物对人体健康有很多益处。其中，儿茶素是一种重要的茶多酚类化合物，具有很强的抗氧化性能，能够清除体内的自由基，减轻氧化应激反应，从而保护细胞免受损伤。此外，儿茶素还可以预防心血管疾病、癌症等疾病的发生。适当喝茶对皮肤有一定好处。良好的身体反映有助于改善心情和增强品饮者舒适体验度，从而产生强烈的心理愉悦感。
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④ 多巴胺直接产生愉悦感
多巴胺是一种神经递质，在大脑中参与多种生理和心理活动的调节。一些研究表明，茶叶中的茶氨酸可以更多促进多巴胺的释放，并增加大脑中的多巴胺水平。茶氨酸这些化学物质通过刺激大脑中的相关神经元，促进中枢神经系统成熟，有助于脑健康，同时还具有精神放松的功效从而对人的情绪、动力、愉悦感等方面产生影响。有人把茶氨酸叫做21世纪新的天然镇静剂，对人品茗时愉悦感产生效果十分明显。
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⑤ 茶叶中含有的维生素有很多益处
茶叶B族维生素、维生素C等成分具有抗氧化、抗炎等作用，可以预防感冒等疾病的发生。所以，茶叶内含品质成分会对人产生直接的良好体感，从而带来的积极、愉悦的心理变化过程，对身心健康都有积极的影响。
3、品茶时的感官体验与心理效应
品茶时，人们对喝什么茶、在哪里喝茶、使用什么茶具喝茶具有天然的好奇心，当品茶外围的周遭环境与茶叶的嗅觉、味觉、触觉等感官体验中，寻找到了认知、审美和内心感觉相匹配适应后，这些感官体验能够引发人们的愉悦感。
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① 茶滋味体验
品茶时的茶滋味是人们最为关注的感官体验之一。茶叶的口感、香气、滋味等都会影响品茶时的心理效应。通过观察茶叶的形状、色泽和质地，可以初步判断茶叶的品质。而通过闻香，可以感受茶叶的香气和韵味，不同种类的茶叶有不同的口感和香气，人对味道的敏感程度依次为：苦、酸、咸、甜。人们可以根据自己的喜好选择适合自己的茶叶，享受品茶带来的愉悦感。
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②茶叶品质的认知判断
通过品茶的经验和知识积累，人们可以对茶叶的品质进行评估和鉴别，这种认知过程也会带来一定的心理满足感和成就感。
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③空间体验
品茶时的空间环境也会对感官体验和心理效应产生影响。例如，在幽静雅致的茶室或庭院中品茶，能够让人感受到宁静、放松的氛围，有助于缓解压力、放松身心。
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④茶具审美
品茶时使用的茶具，如茶壶、茶杯等，都有其独特的审美价值。精致的茶具能够增加品茶的乐趣，提高人们的审美体验。同时，不同材质、造型和颜色的茶具也会对品茶时的心理效应产生影响。
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⑤泡茶仪轨体验
品茶是一种具有仪式感的传统活动，有一定的仪式仪轨。例如，在泡茶时需要遵循一定的步骤和礼仪，如温壶温杯、投茶、注水、出汤等。这些仪式依规不仅有助于提高品茶的仪式感，也能够让人们更加专注于品茶的过程，从而增强品茶时的感官体验和心理效应。
综上所述，品茶时的感官体验与心理效应涵盖了多个方面，包括茶具审美、空间体验、茶滋味和仪式等。感官体验与心理效应是相互关联、相互影响的。这些因素相互作用，促进身心健康，提升生活品质。共同构成了品茶时美好而愉悦心理体验。人只有在品茗活动中具备了愉悦和兴奋的心理活动产生，我们才会对人满足感进行评估。品茶产生愉悦感是进行品茶审美体验的前提和基础心理状态。
三、品茶时产生满足感的条件与心理效应
品茶时的满足感是一种综合性的心理体验，既包括对茶叶品质的认可和欣赏，也包括对茶叶文化、历史和人文内涵的感悟和理解。是人在品茗过程中对于茶、景、人体验和接触后的正向积极的心理过程，这种满足感有助于人们放松身心、缓解压力、从自我中解放出来，对社交充满渴望，满足感是人通向幸福感的前提。
1、 “文脉心像”产生
茶文化是中国传统文化的重要组成部分，品茶时人们不仅在品尝茶叶，更是在体验这种茶叶背后的文化。比如品“蒙顶甘露”自然会联想到世界茶文化圣山——蒙顶山的吴理真，品武夷岩茶会心寄于“双非遗国家公园”——武夷山，茶文化的“文脉”为“心像”提供了丰富的历史和文化背景;另一方面，“心像”又反过来影响和塑造了“文脉”的发展和演变。当人们认同茶文化的文脉心像，即对所品鉴到的这一款茶的茶文化反映出来的价值观、审美观、生活方式等产生共鸣，就会产生一种自豪感和满足感。这种满足感来自于对传统文化的尊重和传承，也来茶人自身文化身份的认同。
2、感性和理性认知的统一
品茶需要茶人具备一定的知识和技能，同时也要有感性的体验。当茶人能够将感性和理性认知统一起来，即既能够理性地分析茶叶的品质和特点，又能够感性地感受茶叶的香气和口感时，就会产生一种满足感。这种满足感来自于对茶叶的深入理解和掌握，也来自于对自身品味的肯定和提升。
3、 “借茶抒怀”是一种自我满足
借茶抒怀”，表达了人们通过品茶来表达自己的情感、抱负和志气的愿望。古代诗人常常以茶为题材，来表达自己的人生理想和追求。因此，“借茶抒怀”不仅是一种情感表达的方式，更是一种精神追求和文化认同。比如唐·白居易《山泉煎茶有怀》“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。”这首诗表达了诗人对茶的热爱，通过煎茶的过程，感受到茶的香气和口感，从而产生愉悦和满足的心理体验。清·纳兰性德《浣溪沙·谁念西风独自凉》“被酒莫惊春睡重，赌书消得泼茶香，当时只道是寻常。”这首词中，诗人通过品茶来回忆往事，表达了诗人对过去美好时光的怀念。当现代人在品茶时能够感受到古人以茶抒怀的情感和意境时，也会产生一种满足感。这种满足感来自于对古人情感和意境的理解和共鸣，也来自于对自身文化传统的尊重和传承。
4、 超过认知的满足感
品茶是一种社交活动，当品茶时遇到好的人和器物，如志同道合的朋友、精致的茶具、优美的环境等，就会产生一种满足感。品茶需要不断学习和探索，当品茶者通过不断学习和实践，超越自己原有的认知水平，达到更高的境界时，就会产生一种满足感。同时，当品茶者与他人分享自己的品茶经验和感受，得到他人的认可和理解时，也会产生一种满足感。这种满足感来自于对自己的成长和进步的肯定，也来自于与他人的共鸣和理解。
所以，品茶时产生满足感的条件包括对茶文化的认同、对茶叶的深入理解和掌握、对古人情感的共鸣、对美好事物的欣赏和享受、以及超越自己认知带来的期待感等方面。这些条件共同作用，使得品茶成为一种具有丰富心理效应的活动。
四、品茶时产生幸福感的条件与心理效应
人的幸福感是一种长期的、稳定的心态，它与个体的心理健康、生活满意度、积极情绪等因素密切相关。同时，幸福是一种思维观察现象，它不是人类自发的意识，幸福是一种判断和分析，它的起源是自我的身心感染，结论来自于大脑前额叶。品茶时的幸福感需要品茶人具有更开放、平和的心态，幸福来源于美好的遇见、同频的社交，自洽的人际关系和澎湃心流的产生。从心理学角度观察，人处于幸福状态，也会呈现出一种身心反应，表现为：胸膛发热，全身温暖;迷走神经张开“开心”;副交感神经系统活动“平和”;积极的神经化学递质(多巴胺、内啡肽、血清素)开始分泌。1、 美好的遇见是一种幸福
品茶时，人们可能会遇见不同的茶叶、不同的水、不同的茶具、不同的泡茶方式和不同的人，这些不同的元素能够带来不同的感受和体验。当我们欣赏一个精彩的茶艺表演或品到一杯好茶，可能会让我们感受到艺术的力量和大自然的恩赐。当我们遇见一个善良、热心、智慧的的人，可能会让我们感受到人性的光辉和生活的温暖，这些美好的遇见能够让我们感受到生命的美好和意义，让我们更加珍惜和感激生命中的每一个瞬间。2、 同频的社交——一种有意义的快乐
社交活动质量往往比数量更重要。品茶是一种社交活动，人们可以通过品茶与朋友、家人或同事一起分享茶香和品茶的乐趣。良好的社交关系可以让人感到被尊重、被爱和被关心，从而提高自尊心和自信心，增强幸福感，减少焦虑和抑郁的情绪。相反，缺乏社交关系可能让人感到被孤立和忽视，降低幸福感。在品茶的过程中，人们可以交流彼此的感受和体验，分享彼此的生活和情感，从而增进彼此之间的了解和友谊。品茶中突然有一种有意义的快乐感就是幸福。3、 幸福来源于自洽的人际关系体验
现代心理学统计，幸福不是简单的满足、幸福不是有钱、幸福不是独善其身，真正的幸福来源于良好的人际关系、至亲的支持。品茶的过程中，人们可以放下繁忙的工作和生活，静下心来品味茶香和人生。这种自洽的人际关系体验可以让人感到放松和自在，减轻压力和焦虑，从而带来幸福感。同时喝茶也是一个人的狂欢，幸福来源于自洽的人际关系也包括自己与自己的对话与和解，自我内心的放开所充满的解脱感。4、 幸福是一种品(泡)茶过程中澎湃的“福流”
专注即“福流”
世界上需要心智创造的一定是在轻松愉悦的状态之下完成，比如在山水间游走的诗人画家，许多世界顶级的设计公司，对他们的设计师也没有十分严格的时间和空间限制，才能创造出许多惊世骇俗的伟大作品。因为一个人在闲适、回归内心的状态也是一个人最有创造力的时光。著名心理学家米哈里教授提出“Flow”福流理论，福流(Flow)是一种在特定情境下，个体完全沉浸在某个活动或体验中的状态。在这种状态下，个体感到时间仿佛停止，自我意识消失，全身心投入到当前的活动或体验中。心流与品(泡)茶幸福感有着密切的关系。当全身心投入到品(泡)茶状态时，人会感受到强烈的满足感和愉悦感，这种感受可以带来幸福感。福流状态可以帮助人们提高专注力和效率，促进个人成长和发展，从而提高生活质量和幸福感。
五、茶艺师相当于半个心理咨询师
在品茶活动中，茶艺师充当了引导品茶者通往幸福之路“领路人”的角色，他们与心理咨询师确实有一些相似之处，特别是在提供良好的沟通和交流方面。茶艺师完全可以胜任半个心理咨询师的使命：
1.体会喝茶的愉悦感：茶艺师通过对茶叶的熟悉程度和专业的泡茶手法，让人们感受到茶叶最好的香气、口感和滋味，从而带来愉悦的感受。这种愉悦感可以缓解压力、放松身心，提高生活质量和幸福感。
2.满足感和幸福感：茶艺师通过专业泡茶仪轨和亲和力的微笑、标准的操作流程，让人们感受到被尊重、被关注和被理解。这种满足感和幸福感可以促进人们内心的平衡和稳定，提高心理健康水平。
3.良好的沟通和交流：茶艺师和心理咨询师都需要具备良好的沟通和交流能力。他们需要与客户进行深入的交流，了解客户的需求和喜好，并提供专业的建议和指导。这种良好的沟通和交流可以帮助人们更好地认识自己、理解自己，从而更好地实现自我成长和发展。
我们研究发现，品茶时产生的积极心理效应与马丁·塞里格曼创立的积极心理学倡导的宗旨非常吻合，积极心理学强调关注个体的积极品质和潜力，通过培养积极心态、增强幸福感和满足感，产生：开心，喜悦，希望，爱，幸福等情绪，促进个体的心理健康和全面发展。品茶的过程本身就是一种积极的心理体验，通过培养积极心理，可以提高个体的身心健康水平，增强个体的社交能力和人际关系，培养个体的耐心、细心、专注等品质，传承和弘扬中国茶文化，促进个体的成长和发展，进一步促进心理健康。
中国茶文化源远流长，博大精深，是中国传统文化的重要组成部分。通过品茶时的积极心理体验，可以更加深入地了解和感受中国茶文化的内涵和魅力，从而更加自觉地传承和弘扬中国茶文化。
结尾：
本文从心理学角度探讨了品茶的心理效应及其产生与影响。研究发现，品茶能够引发积极的心理效应，如增强愉悦感、提高满足感和增加幸福感。这些心理效应对于个体的心理健康和幸福感具有重要意义。未来研究可以进一步探讨不同茶叶种类、不同品茶方式以及不同文化背景下的心理效应差异，为人们提供更加科学合理的品茶建议和方法。同时，还可以将品茶的心理效应与其他健康生活方式进行比较研究，探讨其在维护个体心理健康和促进幸福感方面的作用与意义。
来源：天下茶友网 ，作者杨健
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在中国当下的各类茶事中，人的感官体验起着非常重要的作用，但味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉在人们品茶的过程中的参与程度又是不同的。从感官符号学（sensori-semiotical）的角度观察，中国流行的茶事活动可划分为：仪式化的茶会、规范化的茶艺培训和辩论性的斗茶赛。人们根据场合和语境对不同的感官会选择性地抑制或凸显：茶会通常突出视觉效果而抑制声音表达与语言交流，茶艺培训课程既重视对香气、滋味的感觉训练，也重视通过规范化的语言和动作表达自己的感受；在斗茶赛中，味觉和嗅觉占据绝对主导地位，但同时也鼓励言语的创造性表达和声音的在场参与。在中国当代茶事活动中，多重感官的交感（inter-sensoriality）与通感（synaesthesia）普遍存在于人们的品饮体验中，“滋味”不仅被嗅觉和味觉所主导，同时听觉、视觉和触觉的参与也会综合人们对味道的感知。
作者简介
肖坤冰，西南民族大学民族学与社会学学院副教授。厦门大学博士，上海纽约大学环球亚洲中心-复旦大学亚洲研究中心联合博士后（2017-2018），英国牛津大学人类学与博物馆民族志学院访问学者（2014-2015）、法国波尔多蒙田大学现当代世界研究中心访问学者（2022-2023）。研究领域为历史人类学、饮食人类学、文化遗产研究等。已出版专著三部，在Journal of Material Culture，《民族研究》《民俗研究》等中外期刊上发表论文多篇，并为三联生活周刊、澎湃新闻、Asia Global Online、Sixth Tone等媒体撰稿人。
大卫·帕金(David Parkin)，牛津大学人类学与博物馆民族志学院教授，牛津大学万灵学院荣誉教授，英国人文社会科学院（英国学术院）院士，欧洲科学院院士。主要学术贡献在于非洲人类学研究、政治文化、跨文化语义学及土著哲学等方面。
引言
“味觉”在多大程度上能与其他感官分离进行讨论？大卫·豪斯（David Howes）指出，亚里士多德认为味觉是五种感官之一，但却把它描述为“触觉的一种形式”，因此缺乏自主性。在随后的几个世纪里，随着人们对感官等级观念的阐释，味觉与“身体的”触觉和嗅觉一起被归属于“低级的”感官，与之相对的是“高级的”“智力的”视觉和听觉。在我国，传统的茶感官审评标准被称为“五项因子评茶法”，即对茶叶的外形，冲泡出的汤色、香气、滋味和（泡过以后的）叶底，经干、湿评审后得出结论。五项因子评茶法要求审评人员视觉、嗅觉、味觉，甚至是触觉并用，外形与内质审评兼重。但在进行茶叶专业审评时，嗅觉和味觉的评分比重比其他的触觉和视觉要大很多，而听觉则是“缺场”的。
当人们谈论茶的滋味的时候，实际上指涉的是一种整体的身体感官体验，而不仅仅是味觉的体验。这一套“体感”包括水的温度，茶汤的外观、滋味，甚至是假定的茶的某些保健功效等。同时，品茶的环境（嘈杂或安静）、社会语境所形成的一套茶叶消费话语也会为人们如何理解茶带来争论和讨论。尽管人们对“品味”这种高度个人化的判断难以达成共识，但人们还是尽力使自己的体验尽可能地可表达和交流。茶、人之间的交流不仅通过直接的语言表达，而且还通过触摸、声音／沉默、视觉、嗅味和姿态展演来体现，所有这些都体现了人们运用多重感官对茶的全面理解。
本文从感官符号学（sensori-semiotical）的角度，将当代中国的茶事活动分为三类：第一，对声音／音乐的抑制和对视觉的渲染的美学鉴赏（茶会）；第二，通过语言和身体姿态的规范性指导（茶艺课程）来开展；第三，通过语言交流和鼓励创造性词汇表达进行的竞赛性品评（斗茶赛）。这三种类型的茶事活动从对听觉的压抑，到声音的参与程度加强，茶会与斗茶赛成为对立的两个极端，分别代表着“无声”和“有声”。而第二类指导性的课程，则在从第一到第三种类型的转化中成为一种“过渡仪式”。
这三种茶事活动之间类型互补，但并不存在非常明显的界限。这样的划分只是源于本文作者之一肖坤冰的参与式田野观察，以及为了分析和行文的需要。本文的田野资料来自本文作者之一肖坤冰于2018至2020年在上海、成都、昆明、武夷山、潮州等地的多点田野调查。同时，肖坤冰曾分别在英国牛津大学的阿什莫林博物馆（Ashmolean Museum）（2015）、上海纽约大学（NYU Shanghai）（2017）和爱沙尼亚塔林大学（Tallinn University）（2018）主持过茶会，也通过这种方式，以观察者和践行者的双重身份与中外茶艺爱好者互动和交流。虽然听觉在茶事活动中经常被忽略，并被认为是五官中几乎与味觉感知无关的感观，但是本文将通过案例材料证明，在各类茶事活动中声音的“在场”或“缺场”、音量的强与弱与人们对茶味的感知有着非常重要的关联。
一、从工夫茶到当代茶艺：中国茶道的演化过程
中国人对喝茶的精致化追求可追溯到唐代陆羽，陆羽在《茶经》中详细列出了茶具、煮茶之水对茶汤品质的影响，介绍了煮茶方法和饮茶方式，被后人视为中国传统茶道的起源。本文主要以中国当代茶艺为陈述对象。“道”和“艺”在汉语中意义所指不同。“茶道”被解释为“烹茶、饮茶的程式和技艺”，在英文中或可对应tea ceremony，有仪式、礼节、礼仪之意；茶艺则指的是“有关烹茶、饮茶及以茶款待客人的技艺”，或可对应英文中的teaart，但更多的是强调视觉上的美感。而今天盛行于中国各大城市的茶会、雅集或可视作茶道与茶艺的综合性呈现。
在对中国当代茶消费文化的研究中，张乐翔（Lawrence Zhang）重新审视了现在广泛流行于各地茶馆中的所谓传统“茶道”的起源问题。他认为，在最近30年，中国的茶道践行者越来越重视将工夫茶作为一种具有国族象征性的“茶道”来进行展演。但他指出，这种所谓“传统茶道”的冲泡法实际上迟至18世纪才出现在美食家袁枚的《随园食单》中。袁枚在参观福建武夷山时描述了这种“小杯”“小壶”“先嗅其香后试其味”的品饮方法。尽管袁枚并没有直接用“工夫茶”这个名称，但却是关于这种品饮实践的最早记载。可见，这种传统茶道的雏形出现是非常晚近的事。但一些茶文化专家认为工夫茶是“传统的”和古老的，并与日本煎茶道（Chanoyu）和抹茶道（Matcha）相互影响，尤其跟煎茶道有直接关联。张静红做了进一步的补充，认为中国茶道的形成不仅是中日两国茶文化和仪式之间的互动结果，尤其不能忽略的是中国台湾的品茶文化对中国茶艺的影响，中国大陆、中国台湾和日本之间的文化交流促进了中国当代茶艺的形成。尤其是中国台湾人对普洱茶“陈韵”的追求所带来的闽台工夫茶品饮方法促使中国大陆饮茶走向了精致化的实践。简而言之，学者们普遍认为，20世纪70年代以后，在日本茶道和传统工夫茶基础上发展起来的一种精致化的优雅饮茶方式流行于中国台湾，后来被吸收成中国大陆新兴的茶艺运动的一部分。在全球化语境以及各国争相输出国家文化遗产符号的背景下，所谓的中国传统茶道，在政府、专家和消费者的同谋下，以一种“传统的发明”的姿态在全国各地的旅游点、茶馆和会所中应时代呼声而生。例如，陈志明（Chee-BengTan）的研究表明，福建泉州当今的饮茶实践其实是一种“传统的发明”，它是改革开放后，当地政府、茶农、茶商对当地茶业进行一系列改革和“促销”的结果，同时也反映了中国在新的消费文化中复兴或重建饮茶传统的事实。
总而言之，当今风行于全国的工夫茶艺并不像人们通常想象的那样古老。自1978年改革开放以来，这种工夫茶艺开始在中国各地的茶馆（茶艺馆）逐渐流行，并在当代的“茶空间”中持续泛滥。同时，在过去的二三十年间，通过国家认可的专业性茶艺师职业资格认证培训，为这种标准化的中华茶艺在国内的持续发展提供了动力。虽然一些学者认为工夫茶更多的是“展演”传统仪式，但另一些“内行”则认为这是一种非常实用的方法，自有其功能性：很小的杯子有助于敛香，用小容量的茶壶多次冲泡茶叶，且茶水分离可以确保茶的最佳口感。因此工夫茶是一种“达到目的的手段，而不是目的本身”（a means to an end，not an end in itself），似乎也说不上是什么仪式（ceremony）。在工夫茶的发源地，Peterd’ Abbs（彼得·艾珀斯）基于田野考察将目前潮汕地区的工夫茶的形式分为三种，即工夫茶作为一种日常实践（everyday practice）、一种精致化的习俗（refined practice）以及茶馆的商业化休闲（commercialised leisure in tea-houses）。与日常实践中的工夫茶相比，工夫茶的文化展演越来越受到人们的重视。尽管在英文中更多地使用“茶道”（tea ceremony），但在当代中国，人们更多使用“茶艺”（chayi）一词，包括从日本茶道传统中的美学和哲学借鉴，以及本身源于唐代的中国茶道。中国的当代茶艺也经常作为一种国家的传统文化向（外国）游客展示，它使得过去和现在的文化要素和美学元素复杂地融合在一起。在过去二三十年间，以“工夫茶”为基础的茶艺课在全国的大规模推广，以及茶楼中的常规化、程式化的操作，使得工夫茶茶艺在全国范围内得到推广流行，其他地区性的茶俗与之相比黯然失色。于是，在黏合了原本分散的各种传统“要素”的基础上，以及对高品质的茶叶和口感的不断追求的商业刺激下，所谓的中国茶艺应时代要求而生。这些在茶艺中不断发展的语言、身体动作、衣着、特定物体的摆设、特定空间设计和声音的使用等在产业链中，特别是在某些要求打坐冥想的“禅茶”实践活动中是相对独立的一个美学部分。意大利学者韦尔切洛尼（Vercelloni）描述了欧洲历史上对“好品味”的判断是如何扩展到包括“对传统的饮食风味、行为和语言的掌握；服从于最初是为认可和赞美某一特定社会领域而建立的仪式”。由此可见，对品味的判断有时可能会偏离预期的模式，但根据布尔迪厄（Bourdieu）的理论，这些“区隔”（distinction）最终将反映和再现社会等级制度。随着中国中产阶级的壮大和巩固，以及可明显察觉到被精心提炼过的茶艺的出现，人们对茶叶品质的鉴赏力和对高档茶产品的购买能力将更微妙地反映出消费者的社会地位。
作者在潮州千庭茶舍进行田野调查，2019年11月，李经来拍摄
二、以视觉美感为主导的茶会
作者在上海纽约大学主持的一次茶会（茶艺展示），2017年12月，陈逸韵拍摄
一场严格禁止声音与语言交流的“止语茶会”，图片来自网络
总体而言，仪式性的茶会更多的体现出视觉上的美感，包括传统服饰之美、优雅的肢体仪态、精美的茶器与茶席设计的结合，伴以若有似无的音量极低的背景音乐——通常是古琴，或者完全没有音乐。在这种茶艺展演中，声音和听觉是被抑制的，茶艺师与参与者之间几乎没有言语上的交流。
约在2016年，中国大陆的饮茶圈中兴起的“止语茶会”是对声音抑制达到极端的案例。组织者旨在通过对听觉的控制从而使注意力更专注在嗅觉和味觉上。“止语茶会”强调了中国茶文化中“禅茶一味”的联系，组织者称：“‘止语’本来就是佛教修行的一种方式。停止谈论，想象我们在一个私人化的空间中，与自己的内心交流，于一杯茶中感悟内心的宁静”，“品茶倒是次要的，重要是以茶调养身心”。笔者认识的一位茶艺师于2017年2月至2018年4月先后在成都组织了14场“百花止语茶会”。由于交谈在茶事活动中被严格禁止，为了确保茶事在无声的情况下也能有序地进行，因此每场仅设8个席位。茶艺师解释道：“我们在喝茶的时候如说得太多，会分散我们的注意力，导致我们实际上不能专注于茶本身的味道。因此，我决定组织一系列的‘止语茶会’。目的是鼓励参与者更多地关注茶汤本身。在这种比较有仪式感的品茶过程中，您会产生一种对茶的敬畏之情。实践也证明，与普通的茶会相比，‘止语茶会’的参与者对茶的感受更深。”
在“止语茶会”的案例中，我们看到了多重感官之间的竞争与冲突。品茶本就是以嗅觉和味觉为主导的对“香气”和“滋味”的判断，听觉通常作为一种辅助，或通过古琴营造一种古典的气氛。但在“止语茶会”中，参与者通过对听觉感官的闭合从而使整个身体官能更好地服务于嗅觉和味觉，达到一种“此时无声胜有声”的效果。
在“品茶”活动对多重感官符号的操纵中，无声的参与者与专注于备茶的茶艺师在言语上的“沉默”是一致的。在听觉感官闭合以后，参考者的注意力自然而然地转移到了视觉上，因此对茶艺师的服饰、肢体语言（手上的动作）的关注力实际上都相应加强了。因此，听觉的“退场”凸显了视觉的“在场”。水烧开的“咕噜咕噜”声、很低的注水声、茶具偶尔碰撞发出的响声、窗外风吹树叶沙沙声更反衬出了一种“蝉噪林愈静”的哲学悖论。同时，这些声音与“茶之味”一样也是自然的一部分。茶艺师认为，将自己全身心地放入这种自然之中，而不以人声去干扰和打破这种宁静，能更有利于参考者“沉浸”于茶道本身。因此，“止语茶会”虽然抑制了在场的人与人之间的口头交流，但更重要的是，它通过“无声”建立起人们与“自然”之间的联系，加强了人对茶本身的感官认知。
此外，为了进一步突出茶会传递的“传统”的视觉效果，近年来随着茶文化在中国的复兴，市面上出现了专门为茶人设计的服装——“茶人服”，或称“茶服”。这些茶服大多采用棉、麻或丝绸等天然面料，极少使用化纤面料，在设计上体现了传统风格与现代剪裁的结合，既能在茶道表演中作为专门的服饰，又可作平时着装。但这一着装也是“茶人”群体区别于其他人群的一种符号标记。同时，茶艺师大多还会佩戴各种手串、念珠等。一些正式的茶会邀请会明确规定着装要求，甚至会聘请专业的摄影师拍摄记录茶会。而对一些女性茶艺爱好者，穿着茶服拍摄出极具视觉美感的照片也成为参加茶会的驱动力之一。诸如此类的茶会，或可称为“雅集”的场所，有时会以中国传统乐器古琴、洞箫、琵琶等名曲作为背景音乐。但这些音乐的声音都非常轻柔，是作为中华传统文化的一部分服务于“茶”这一主角，共同营造出一种高雅宁静的氛围。而人声的交流通常是禁止的。比如，虽然“嘬茶”是行家品茶时一个非常重要的小技巧（下文将具体分析），但卷起舌头发出的嘬吸之声却无疑会破坏茶会的优雅感，因此在凸显视觉美感的茶会中绝不会有人“嘬茶”。总而言之，“沉默”是这种仪式性茶会中的一大特色。语言交流和声响的缺席、主客之间的距离感和备茶过程的仪式化，使“饮茶”显得神秘化而非大众化、透明化。
售卖茶服的店。茶服可以提升茶会的视觉效果。图片来自网络
对声音及其产生的语言交流的排斥，不仅使茶艺本身显得神秘化，主持者（茶艺师）与参与者（茶艺爱好者）之间的关系也是这种神秘化茶艺的一部分。尤其是在面对一些国外观众的茶艺展演时，茶艺师通常会穿上传统的中国服饰，通过优美的身体动作和着装而不是语言交流来吸引听众，传达出一种强烈的“东方主义”式审美。在这样的情形下，茶艺师即使不会外语也并不影响观者的审美。甚至还因为不会外语而使得这种“中华茶艺”更具正宗性。这种形式的感觉符号（sensory semiosis）有一些实验性的东西。它事先经过精心设计与安排，目的是在构成整体茶艺呈现的各种行动和事件中，在商业吸引力与美学之间达到一种平衡。
在这类茶会中，主持人与参与者的地位并不平衡，主持人已然是茶艺界的专家，而参与者很多只是茶艺爱好者，也有可能是茶艺培训班的潜在“学员”。如果一个人希望从一个纯粹的茶会“看客”转变成为一名真正懂得泡茶、品茶的行家，通常会选择参加茶艺培训，系统地学习如何使用专门的器具泡茶和品茶。
三、言语指导性和动作示范性的茶艺培训
作者在爱沙尼亚塔林大学的一次茶艺示范课上指导“学生”的茶艺，2018年9月
兼具动作示范性和言语指导性的茶艺培训课程，作者在成都参与的一次茶艺培训课，2017年8月
我们可以把仪式化茶会的参与者假设为对茶艺感兴趣的“生手”，在斗茶赛中各抒己见的“评委”假定为一群已经掌握了专门知识的“行家”，那么，如何从“生手”过渡为“行家”则通常需要经过跟从专门的导师进行学习——这类培训课程类似一种从“生手”到“行家”的通过仪式。在传统社会中，由师父带徒弟的“拜师学艺”的形式仍然普遍存在于各行业中。在现代社会，各种各样的茶艺培训机构提供此类专门培训，传统社会的师徒关系在某种程度上仍存在于这样的培训中。导师和学员在课堂上的交流表现为口头指导交流和动作示范等。
以云南昆明的一所知名茶艺培训机构HY大学堂所开设的培训课程为例，其教学内容以茶艺为主但不局限于茶艺，还包括香道、花道和评茶等与茶艺密切相关的课程。对于学员而言，这是一个系统性的知识积累，是从“生手”迈向“行家”的过渡仪式。茶艺课程共包括初级（6天课程）、中级（5天课程+1天示范演讲）和高级（5天课程+1天示范演讲）三个阶段，一共134个课时。学员们必须按照从初级到高级的顺序循序渐进，而不允许越级报名学习。
“品茶”——就纯粹文化上的意义而言，是一种完全个性化和实时性的行为。人们对茶的感知（perception）存在于身体器官对外界刺激的反应中，不仅不同的主体对同一款茶会有不同的感受（sensation），即使同一主体在具体情景下对某一款茶的感官经验也是不可复制的。然而，当茶叶同时也是一种在市场上流通的商品时，泡茶的方式、质量评定必然要求规范化和标准化，而茶艺培训消除了地方性的各种泡茶方式的差异性，以所谓的感官审评训练消减个体对茶的理解，更建立起个体对这种茶类所谓“正确的”“规范的”认知体系。
中国各地的泡茶工具和泡茶方式都各不相同，各具地方特色。潮汕地区以紫砂壶、朱泥手拉壶或盖瓯为主；四川、贵州等绿茶产区以简单的玻璃杯直接投茶冲泡；云南和贵州很多地方流行以土陶罐煮“罐罐茶”；即使同样是盖碗，四川人对“盖碗”的使用方法在工夫茶艺中也大不相同——四川人既用盖碗泡茶，也直接从盖碗里喝茶······凡此种种，表明在中国其实并没有一套标准的“中华茶艺”，而是各地就地取材，形成了各种地方性茶俗。然而，目前遍布于各大城市的茶艺培训机构开设的课程内容却基本相同，都是按照“工夫茶艺”的一套流程培训。比如以盖碗、公道杯、品茗杯、“建水”等器具组成的一套标准茶具，讲师都是按照教材的内容进行公式化的讲解，包括最主要的实操部分，教的手法、动作都相当一致。作为刚入门的“新手”，学员们需要学习和掌握的是一些专业的“术语”。这些“术语”来自教材、国家颁发的茶叶感官审评标准和课堂教学。实际上，这一培训过程在于去除个体化、地方化的语言表达，使来自不同地方和背景的学员在经过培训后可以掌握运用基本的术语去描述茶的香气、滋味和外观等。在茶艺培训机构学习和培训实际上类似一种“通过仪式”，在这之前，学员基本属于“茶圈”的局外人，然后通过一段时间的集中培训（类似于阈限期）后，新手最终通过一场茶艺展演作为培训结束的“答卷”，并从一名“圈外人”转变成为“圈内人”。
“嘬茶”——即茶水入口后，先不咽下去，让茶水包裹住舌头，随之吸入适量空气，让茶水在舌面和两侧翻滚流动，充分接触味蕾，以便更好地感受茶汤的滋味。在此过程中，伴随有较大的声音。在本文作者肖坤冰参与过的茶会中，有几次印象深刻的体验。2018年6月，在武夷山某一高端茶企为接待内部VIP客户组织的小型茶会中，该茶企的董事长亲自为这一群高端客人示范了品茶的技巧。他特别解释了“嘬茶”在品茶中的必要性：“首先，我们闻它的香味；其次，我们观察茶汤的颜色；第三，我们品茶的滋味。第三步至关重要，这需要一定的技巧。”他向这些VIP客人展示了如何大声地嘬茶，于是参与者也学着嘬出声音。2020年，当肖坤冰在潮州的田野调查中向潮州工夫茶艺的国家级传承人请教品茶时是否需要嘬茶时，对方很明确地回答“绝对不能嘬茶”，他认为在品茶时大声嘬饮是一种很不雅的行为，同时谈到了自己出访多国的经历，他认为尤其在外国人面前“嘬”出声音会显得非常粗鲁。但当另一位省级潮州工夫茶艺传承人被问及同一问题时，他给出了完全不同的回答。这位省级潮州工夫茶艺传承人认为工夫茶一定要“嘬”，否则完全不能领略到其中的乐趣和充分感受茶汤。这两位报道人都是潮州工夫茶的代表性传承人，在茶圈都具有很大的知名度和影响力，但对同一问题却给出了完全不同的答案。可见，在品茶过程中是否要“嘬茶”在很大程度上取决于“语境”和个人经历，而并没有固定的程式。
值得注意的是，在中国的当代茶圈中，其实有一种“不言而喻的”（tacit）性别差异，虽然它在所有的官方文本（茶艺宣传手册、培训教材）中都不会被提及。贝斯安·托马斯（BethanThomas）通过在成都的田野调查，发现了茶艺馆中明显的社会性别差异：男性经理“隐身”于后台进行指挥从事管理工作，而年轻优雅的女性则穿着旗袍和茶服在前台为顾客提供服务。在茶行业，男性通常是一些制茶大师和很懂品茶的行家，而女性与生俱来的“优雅”“温柔”等特征则被认为更适合教授茶道／茶艺。尽管（男性）大师会强调嘬茶的重要性，但在公共场合，女性一般不会嘬茶。在潮汕地区，男性嘬茶是非常普遍的行为，而女性可能会在家庭环境中嘬茶。因此，社会对女性的安静、温柔、优雅的期待与男性的喧闹和男性气概在嘬茶行为的对立上表现明显。
在茶艺培训中，学生也有可能学习到品茶中的民间礼节，比如在福建、广东地区，人们通常通过用食指和中指轻叩桌面，表达对主人斟茶的感谢。这种地方性的礼节通常不会在培训教材中提及，但当学员们更多地参与茶事活动时，将会发现这种肢体语言流行在茶圈中。此类肢体语言可以解释为真实且经验丰富的茶艺培训师或学员们的非语言符号（non-verbal signs）。通过学习一些标准的“专业”语言词汇，以及潜移默化地实践一些肢体语言，学员们会逐渐地发展出他们自己的评茶词汇。也只有在充分掌握和运用标准化术语的基础上，这些鉴赏语言才会被茶圈内的“专家”充分认可。通过茶艺培训，学员们逐渐开始介入一些茶事活动，有机会向茶专家（通常是培训导师）请教，以及进一步接受一些更私人化的非正式指导。少数的茶类培训课程会颁发资格证书，但很多培训机构并不具备颁发相应证书的资质，因为取得这些证书需要通过国家层面的考试。然而，在田野访谈中，许多学员表示并不关心能否获得证书，他们更希望的是积累技能，以便以后自己可以独自主持茶艺活动。
四、斗茶赛：声音的在场与创造性的语言表达
武夷山天心岩茶村的斗茶赛，2019年11月，肖坤冰拍摄
武夷山天心岩茶村的斗茶赛，百家茶席展区，2019年11月
武夷山某茶叶公司组织的“盲品”活动，2020年11月，肖坤冰拍摄
斗茶赛与新兴的工夫茶茶艺之间有比较明显的区分。斗茶赛通常有两种：一是在行业协会组织的评选茶叶等级的竞赛中，参赛的茶叶公司都希望通过获奖而提高品牌的知名度；二是在非正式的聚会中，茶人们通常会自带茶叶一起“斗茶”、评茶。这样的场合往往热闹非凡，争论激烈，人们会运用丰富的词语和比喻进行表达。在本文作者肖坤冰参与的几次公开的茶叶评比赛中，围观者——包括游客、外国人，以及不在茶圈里的中国人等，也被鼓励参与品茶和评茶。虽然这些外行人并不具备专业的品评技能，但他们的参与有助于传播该地区的茶文化。
在著名茶产区福建省武夷山，自2001年起，每年进入11月以后，当地各级行政机构和行业协会都会组织规模不同的斗茶赛。从影响力来看，最重要的当属“海峡两岸民间斗茶赛”（以下简称“市赛”）与“天心村斗茶赛”（以下简称“村赛”）：前者覆盖面广，且具有行业组织上的权威性；后者则具有正岩产区的优势和极高的市场认同度。斗茶赛采取编号盲评的形式，遵循中国茶叶感官审评中广泛应用的五项因子评茶法。以本文作者肖坤冰2019、2020年参加的武夷山天心岩茶村斗茶赛为例，五项因子在评比中所占的百分比如表1所示：
武夷山的斗茶赛一般分为初赛和复赛、大众评委席和专家评审组。最终的结果依据大众评委评分的20%，专家评分的80%进行综合折算。专家评审室不对外开放，因为专家们必须集中精力，在两天半时间内审评多达几百个茶样；而大众评审区则设在景区入口处的露天场地，且鼓励围观者的参与。每年斗茶赛的帷幕拉开，就有不少茶商和岩茶爱好者专门从外地赶来，参加这一年一度的岩茶狂欢节。在露天场地，会摆出数10张长桌作为泡台。每一张桌子上，都有10个茶样编码装在相同的斗茶赛专用泡袋中。每一桌都有一人专门负责泡茶，确保所有茶样同时冲泡并同时出汤。每张长桌都被人群围得密不透风，人们手里都拿着自己的品茗杯。每个茶样面前对应的评审杯里都有一个白瓷汤匙，大家可以将汤匙举起来闻汤匙背上的香气，也可以用汤匙将茶汤舀到自己杯里品饮。在这样的场合下，大众评审区无比嘈杂，人们嘬茶的声音、将茶汤快速吸进去又吐出来的声音、茶具和汤匙碰撞的声音、各种招呼和询问的声音，等等，充斥在一个有限的空间，让人难以专心去体味一杯茶汤。尽管如此，人们仍然兴奋地交流着，争论主要体现在占评分比重最高的香气和滋味方面，而对外形、叶底和汤色的评论较少。
在最新颁布的茶叶感官审评术语的国家标准中一共列出了近2000个中英文对照的词语，从不同的感官途径描述了茶的滋味、气味、颜色、触觉和外观等。就乌龙茶而言，形容茶叶外形的术语有蜻蜓头、壮直、细结、尖梭等；形容汤色的有蜜绿、蜜黄、茶油色、青浊等；形容香气的有栗香、奶香、酵香、硬火、热火等；形容滋味的有岩韵、酵味、粗浓等；形容叶底的有绸缎面、滑面、糟红等。这些国家颁发的茶叶审评标准术语通常成为人们表达自己感受的基础，人们在此基础上进行创造性的发挥。因此，在私人聚会的斗茶场合，人们的词语表达实际上跳出了这些国家标准的限制。几乎所有的茶商都声称，国家标准仅供参考，只适用于一些专家给出的书面审评意见。在非正式的茶事活动中，行家们会使用带有强烈个人色彩的词语来描述他们感受到的具体的、多重的感官体验。尤其岩茶是一种典型的地域特色产品，它的品质与周围环境——当地人称之为“山场”密切相关。正如葡萄酒的品评中对“风土”（terroir）的强调一样，“山场”与“岩韵”既是决定岩茶品质的核心概念，同时也是一种难以标准化的地方性知识。例如，当地人会用“豆浆”“牛奶”“泥土”“苔味”“骨感”等词来形容岩韵。在私人聚会时的斗茶中，跨感官的隐喻和语言的使用非常普遍。例如，茶人经常会用描述视觉的“厚”或“薄”，或者描述触觉的“顺滑”来形容对茶汤的味觉感受——这是一种明显的交感（inter-sensoriality）。
斗茶赛与茶会相比还有一个明显的不同是主客之间、专家和新手之间没有明确的界限。被邀请去喝茶的客人通常会带几泡自己的茶叶。通常情况下，主客双方都会冲泡自己的茶叶，从而成为一段短暂时光的临时主人。在这种情况下，竞赛被交流品评所掩盖。主客之间的谈话通常围绕着茶的来历、自己对茶的感受和几泡茶之间的比较而展开。不管是主人还是客人都很在乎在品茶这一过程中与他人的聊天与交流。与正式茶会相比，这类品评活动通常不会播放背景音乐。人们的着装随意，也不会有人在意泡茶时的姿势是否优美。参与者基本都会嘬茶——“会嘬茶”几乎是一种圈内人的“默会规则”。大声地嘬茶一方面表现了自己“懂”专业技巧，另一方面也是通过一种非语言符号的声音在场向主人表达自己对茶汤的认真和谢意。
结语
一些人类学家，如大卫·豪斯（David Howes，2006）、杰克·古迪（Jack Goody，2002）、莎拉·平克（Sarah Pink，2010）都注意到了感官之间并非存在明显界限，跨感官的相互交叉影响是感官世界中较为普遍的现象。在中国的品茶过程中，对一种感官的过分关注可能会导致忽略其他感官。比如张静红（Jinghong Zhang）指出，在一次朋友邀请她喝茶时，由于她一边在拍摄泡茶（视觉），一边聆听一个中国台湾茶人关于一个“寻茶”的故事（听觉），从而导致她完全失去了对茶味的感知（味觉）。在本文呈现的三种茶事活动中，从相对沉默到开放谈话交流，声音和语言不同程度地参与到各种品茶情景之中。听觉虽然是作为茶叶感官体验中的配角，但却并非不重要。在第一类茶事中，听觉的缺场会有助于强化参与者对滋味的身体感知（bodily perception），而在最后一类斗茶赛中，声音的加入和辩论会帮助人们更好地去理解（mak esense of）滋味。通过多感官之间的交感（inter-sensoriality）与通感（synaesthesia），以及跨感官的体验与表达，人们不仅可以感受通过鼻、口、舌感受到“香”和“味”，也可以通过耳朵“听见”滋味。品茶过程从而也成为一种综合性的对滋味的感知（sense of taste）。通过对三类茶事活动的观察，我们可以看到交流是如何通过感官多模态（sensory multimodality）构成了具有无限创造性的元语言（meta-language），这些词语几乎具有无限延展性而缺乏稳定的参照对象。正如张静红（Jinghong Zhang）指出的，自古以来，中国人用于表达茶滋味的词语就具有深奥和晦涩（abstruseness and obscurity）的特点，并且这种抽象晦涩和难以理解的语言仍然继续存在于当代中国的茶事活动中。因此，当我们在谈论茶的感官体验时，有时很难就一个公认的“滋味”达成共识，但却几乎可以讨论任何东西。
原文载于《民族艺术》2022年第1期，请以纸质版为准。
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茶被英国学者李约瑟认为是中国继火药、造纸、印刷、指南针四大发明之后，对人类的第五个贡献。自“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”起，茶在四千年发展进程中，既产生了“柴米油盐酱醋茶”的世俗，也富于“琴棋书画诗酒茶”的高雅内涵。
《制茶图》局部，约1800年，英国维多利亚阿伯特博物院藏
王韧
茶益人思，墨兴茶风，正因茶与书画天然的默契，在茶文化发展的同时，以描绘茶事、煮茶、茶具等内容的茶画成为独特的一脉，包括制茶图、茗饮图、品鉴图等。审美活动发生于生活之中，内在于生活之流。从古代茶画之“生活”的原初语境，人们能够领略，一片茶叶从自然生长到加工饮用再上升到艺术的品饮，即从实用层面提升到艺术欣赏层面，所氤氲的生活艺术美感。
【制茶图】
品茗前，茶作为一种劳动产品，是如何被培育种植，又经历了怎样的制作加工工序？不妨通过反映茶叶种植生产、制作加工至包装待销过程的外销制茶图来直观感受
“夫茶，灵草也”。（农学家王祯《农书》）茶自“神农尝百草”传说以来，便由一开始的药用价值渐渐被人们所熟悉，“茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目”（《神农本草经》），有些药茶甚至加入茶叶作为配料起到补虚提气延年之效，如宁夏回族的“八宝盖碗茶”。汉魏两晋南北朝以迄初唐，茶作为食用材料，烹饮方式采用直接采茶树生叶煮羹汤而饮，吴人称之为“茗粥”。至宋代，茶已与饭并提，有“三餐茶饭”之说。“鸡唱三声天欲明，安排饭碗与茶瓶”宋代诗人华岳诗中描绘了妇人晨起准备饭与茶的情景。明清时，饮茶渗透到日常生活的方方面面，基本形成了会茶、送茶、赐茶、茶祭等茶俗。可见，茶已成为当时人们的生活必需品。
茶究竟发源于中国哪里？云南镇沅千家寨，迄今为止已发现世界上最大的野生茶树群落和最古老的野生茶王树，据考证这棵茶树已达两千七百年的树龄。事实上，中国西南川东、鄂西一带都有分布野生茶树。陆羽《茶经：茶之源》也提到：“茶者，南方之嘉木也一尺、二尺乃至数十尺，其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之”。“巴山峡川”究竟何地，未可知，川滇黔毗邻山区或为一说。因茶叶生产种植受自然条件影响，南方湿润的气候环境适合茶叶的生长，因此，古巴蜀茶叶经中原地区向外传播后主要产区分布在长江以南，唐代茶区有“山南茶区、淮南茶区、浙西茶区、剑南茶区、浙东茶区、黔中茶区、江南茶区和岭南茶区”（陆羽《茶经》）。宋代茶叶重心转移到东南一带。至明清时期，作为经济作物，茶叶的种植面积大幅增加，其中主要产地之一闽粤一带，尤其是广州成为了中西海上贸易的重要集散地。
古代只有中国种茶、制茶和饮茶。我们不禁要问，品茗前，茶作为一种劳动产品，是如何被培育种植，又经历了怎样的制作加工工序？或许我们可以通过反映茶叶种植生产、制作加工至包装待销过程的外销制茶图来直观感受。制茶图绘制有从锄地、播种、施肥、茶园采茶，再经过捡茶、晒茶、炒茶、揉茶、筛茶、舂茶等一系列加工工序直至包装入箱待售的全流程。其中有些环节画工因无法亲眼得见，所以在描绘茶叶生产过程时，可能根据本地茶园获得的观感和知识，再参考相关范本绘制而成。此外，制茶图还拓展了装箱、运输、洋商与本地行商交易等环节，突出茶叶销售西方市场的主题，堪为中西茶贸易的图像史。
那么，制茶图最初绘制的动因是什么？中国的茶自17世纪初期传入西方后，东方的生活方式让西人向慕并为之效仿，由此不仅改善了西方社会的饮食习惯，而且丰富了人们的文化生活，甚至成为西方的一种社会时尚。欧洲人在逐渐接受茶这种新饮料的同时，对茶树的种植和茶叶的焙制亦产生浓厚的兴趣。为了满足他们对中国茶以及制作过程和方法的好奇心理，18世纪，广州出现了以茶叶栽培、加工制作和销售为内容的外销制茶画。作为特定历史环境下利用西方绘画技法表现中国文化元素的绘画商品，制茶图成为西方了解中国社会文化的重要媒介之一，并随着中西贸易的扩大渐而发展为18、19世纪西方最受欢迎的外销画之一。
制茶图由于大部分是专门为欧美市场制作的从出口流传至今，在国外传世量较多。还有些被收藏在欧美各大博物馆，近年国内也屡见不鲜。从现存与茶叶相关的外销画看，大多是成套绘制，以水彩画形式出现，且每套数量不等。从目前藏本看，同绘制于18世纪末期，现藏英国维多利亚阿伯特博物院的一套12幅《制茶图》与英国私人收藏的一套24幅有异曲同工之妙，皆描绘从锄地、播种、加工到包装销售的全过程。然私人藏本第18幅图描绘的运茶工宰野马取肉为食的情节，是英国维院所藏没有的内容。美国海事博物馆藏一套13幅《制茶图》、鸦片战争博物馆藏一套11幅《制茶图》、广东省博物馆藏一套12幅《制茶图》和广州十三行博物馆藏一套12幅《茶文化图》内容基本也与维多利亚阿伯特博物院藏本相似。藏品表现了从茶的栽培、采摘、加工、收购到出口的各环节，画作多着墨于“产”，即产茶、制茶主题，而对“销”的描绘相对偏少。此外，广州博物馆和广州番禺宝墨园等也藏有多幅与茶叶种植和制作相关的外销茶画，画幅大小、内容与形式特征各异，以单幅画居多，描绘一至三个茶叶制作程序。这类外销茶画采用记事性的创作手法记录下整个流程，呈现这一时期制茶行业面貌之余，作为最直接的图像资料提供给西方人，以满足他们迫切想要了解和研究中国制茶工艺的愿望。
毋庸置疑，诞生于中西文化交流以及中西贸易发展大背景下的制茶图，不仅见证了中国茶文化的西传，还为西方人提供学习具有实用价值的茶叶生产技术，更对西方社会生活产生深远的影响，绘就了18、19世纪辉煌的中西商贸及文化交流图像史。
【茗饮图】
作为古代文人画独特的符号，茗饮图从最初的记事题材逐渐发展为偏向于体现作者的精神追求，内容演绎饮茶风俗的历史变迁之余，更蕴含绘画语言对中国茶文化的精神诠释
饮茶是中国人日常生活中最普遍的一件事，亦是精神生活的一部分。经过各时期文人雅士以及百姓的推动，饮茶之风已被广泛普及，随着品饮方式不断演变，饮茶的层次也逐渐得以丰富，成为一种带有强烈人文意蕴和生活审美的活动。我们可以从历代流传下来的茗饮图像资料管窥。
现存最早的茗饮图，是距今约2100多年前汉代帛画《敬茶侍女图》（长沙马王堆西汉墓一号墓出土），描绘了汉室皇族烹煮饮茶的情景。乃后历代均有典型品茗作品，如《萧翼赚兰亭序》（佚名）、《烹茶仕女图》（张萱）、《烹茶图》（周昉）、《十八学士图》《文会图》（传宋徽宗）、《斗茶图》《茗园赌市图》（刘松年）、《品茶图》（沈周）、《烹茶图》《品茶图》（文徵明）等，这些作品作为古代文人画独特的符号，从最初的记事题材逐渐发展为偏向于体现作者的精神追求，内容演绎饮茶风俗的历史变迁之余，更蕴含绘画语言对中国茶文化精神诠释。
“煮茶”与“煎茶”是唐代的主要煮饮方式，盛行于文人、僧道之间。我国台北故宫博物院和辽宁省博物馆藏本《萧翼赚兰亭图》所绘相近，画中皆描绘唐代儒僧间煎茶、品茶的场景。画面右方绘唐太宗所派御史大夫萧翼正与辩才和尚谈论王羲之《兰亭集序》，中间侍立一旁的是辩才助理。画面左方则绘一年长司茶者，左手持带柄茶铛置于风炉上，右手持一双茶箸正在搅拌茶末；另一侍者双手捧持黑漆茶托，上置白瓷茶碗，准备奉茶待客。这阶段的茗饮图重记事而未有特殊的精神指向。
到了宋代，茶已成为“国饮”，喫茶主要以“点茶”为之，与唐代“为饮而赏”相反，其时茶事“为赏而饮”。宋人好尚品茶的日常生活情景在绘画作品中表现为文人雅集茶宴与“斗茶”。雅集对于宋代士人而言，是日常交往的形式，在这一交往的共同体中消弭了士人内部阶层这一社会关系，让雅集交友之日常“事”具有了审美意蕴。传宋徽宗的《十八学士图》卷依笔墨画风虽为明人仿宋之作，但内容所绘即为文人品茶、饮酒聚会的典型。画卷中所现三组人物“烹茶备酒”“聚饮”与“二人偶语林间”情境，亦可在其《文会图》中见极相似画面，如二图的侍童烹茶治具情景，无论人物动态或茶器的摆设，可谓完全相同。《文会图》不仅是文士雅聚的真实写照，更是人才云集的象征。画面的右上角宋徽宗题诗中写“入彀”一词，似有唐太宗“天下英雄，入吾彀中矣”之意。图中所绘九位文士围坐桌案四周，有的凝神思考，有的正举杯品饮，有的在相互交谈，还有的正和侍者低声说着话；离案桌不远树下，还有两位文士正在交谈；案桌的前方，侍者们正在备茶。这一宏大场面的作品堪称中国日常品茗文化纪实性白描。传宋刘松年所绘《撵茶图》亦为小型文人雅集，而画中呈现的喫茶形式正是“点茶法”。作品右绘草圣怀素挥毫作书，学士钱起、戴叔伦围观；左绘两位司茶人正在碾茶准备烹茶，一人专心撵茶，一人注水点茶。三两知友，谈书作画、啜茗点茶。可见，宋代流行于士人雅集交友之间的品茗，在茶图中显现为饮茶行为的精致化与宋代士人情感体验的丰富性，为茗饮赋予了情感的形式，从而让生活成为艺术化的表现形式。
此外，刘松年《茗园赌市图》《斗茶图》诠释了宋代另一日常茗饮主题——“斗茶”活动。斗茶始于晚唐，盛于宋代，是品评茶叶质量高低和比试点茶技艺高下的一种茶艺“游戏”。《茗园赌市图》描绘了市集里站立聚集的五人正在品评茶汤的滋味和香味，一旁卖茶的茶商急切地等待着评判，画面右侧则为一妇女牵着一小童回望身后竞技者正欲离开的场景。人物神情生动，画面极富戏剧性。《斗茶图》在情景上与《茗园赌市图》有相似之处，其中一人烹茶煮水，另三人细品茶论茶。至此，宋时的饮茶活动真正下移到普通士人阶层，作为一种生活的“游戏”，茶本身的功能性让位于艺术性与审美性，成为寄托士人的高妙意趣，亦成为一种精致的生活艺术。而茗饮的画面内容作为宋代士人生活美学的实践表现，构成了宋人休闲生活的审美化潮流。
生活之物需要启发主体的审美知觉，生成审美经验，方为审美物象。因此，生活之物往往具备形式美特征，宋代茶画中造型和釉色上精益求精的茶具就是如此。我们可以从《风檐展卷》（赵伯骕作）等作品中精致的茶具发现，茶具作为物质载体，以其清丽淡雅的美学追求完美地呈现出宋代士人的生活品位。
元代的茗饮图大多反映强烈的民族性和对宋代茶事艺术兴盛的向往，饮茶所特有的文化内涵逐渐体现在作品中。明清的茗饮图则多体现以饮茶来反省人生等主题，注重品茗场景，人物常与山水相结合，作品融入了文人的审美意趣。许次纾在《茶疏》中指出品茶应与自然环境、茶人心态联系，把茶饮作为高雅的精神享受，强调“惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝火，酌水点汤”。我们亦可从“吴门四家”（沈周、文徵明、唐寅、仇英）、陈洪绶、丁云鹏、金廷标、金农、王翬等传世诸多茗饮图的普遍特点感悟，文人对于品茗环境的高雅追求，有着与日常饮茶决然不同的趣味。
由此想见，中国古代茗饮图体现的美学内涵是一种活生生的生活美学，创作者往往能体悟到生活本身的美感，并能在适当的地方上升到美学高度。
【品鉴图】
品茶观画，蕴藏的是作者的心境、观者的审美品位和艺术修养。这一综合性的茶事活动，在古代茶画中得到栩栩如生的展示，尤其是在明代文人画家笔下
“烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不宜累家。”（南宋吴自牧《梦粱录》）品茶自宋代以来就和挂画结合，挂画被称为宋人四雅之一，是文人书斋里和雅集中的时尚活动。啜茶观画，“尝茶看画亦不恶，问法求师了无碍”，可以说，挂画成为一种与茶文化生活相伴随的日常逸趣。试问，何为挂画？茶事绘画如何表现品茗鉴画这一情境？
一般而言，将自己的诗词画裱于卷轴上，悬挂于室内，供自己清赏；或是在文人雅集中，各自将得意之作或是收藏的字画拿出来，互鉴交流，均可称为挂画（亦称“挂轴”）。挂画内容广泛，可以是诗词、人物花鸟风景等。品茶观画，蕴藏的是作者的心境、观者的审美品位和艺术修养。挂画的讲求，是与品茗等其他生活艺术（插花、焚香）融合为一个互为依存和影响的共同体，从而构筑和谐的美妙图景与文化体系，以更好地表达茶道思想和茶艺内容。这一综合性的茶事活动，在古代茶画中得到栩栩如生的展示，尤其是在明代文人画家笔下。
以明四家为例，沈周《品茶图》、文徵明《茶事图》、仇英《煮茶论画图》《蕉林清话》《东林图》等皆见二三侍童忙于提取书画卷轴、备茶、焚香等，主客们则悠然自得，把卷论画，尽收品茗趣味。仇英《煮茶论画图》中部，近水坡地二老对坐，展卷观画，旁有二童，一汲水，一烹茶。边品茗边观画，尽享这悠然自得的世外桃源。《十八学士图》轴（原画题《宋人十八学士图》四轴）也体现了文人所追求的品茗理想境界。此作与我国台北故宫博物院所藏元人绘《春堂琴韵》《夏墅棋声》《秋庭书壁》《冬室画禅》四轴及日本名古屋德川美术馆藏传赵子昂所画《琴棋书画图》内容与构图相仿。画面均可见茗茶与挂画的结合。其中第四幅描绘了槐荫下，四人共读一画，一执尘尾、一执扇、一侧立、一盥手。画中有二童伫立前方，一持画叉挂画供赏，一捧画轴在侧准备更换。虽未置茶几，与其余三轴茗事与诸艺情趣结合的情境有映带之美。明代《杏林雅集图》则描绘丁巳春三月（1437）朝廷官员在少府杨荣府邸杏园里雅集的场景。画中士大夫或看画、或弈棋、或焚香、或弹琴……，侍者各有所司，或持画、或煮茗……尽显朝廷勋贵的清赏雅兴。从这些品鉴图中可以感受古人品茶的雅兴逸趣，重趣味疏形式，自然地与生活相结合，毫无突兀之感。正所谓，闲日知友相会，品茗鉴画，此为何等闲雅情趣？
无独有偶，受到明代文人茶影响的日本煎茶道（随隐元和尚传入日本）亦有描绘品饮空间情境的作品。与中国多描绘室外、山水间品茶的景象不同的是，日本对于屋内陈设、饮茶流程有细致记录，可以带我们领略真实的古人品茶赏画之境。如明治时期的《青湾茶会图录》（田能村直入及其子所绘），很明显令观者感受到“中国风”元素和儒释道相统一的审美追求。图录以白描写实手法对1862年在大阪淀川周边举行的青湾茶会中煎茶席陈设进行了详细描绘。书中第一个煎茶席“喉润”，室内有专门供装饰、挂画的下床座，墙上挂《陆羽煎茶图》（明周臣作）。第五席“肌清”，绘有前席（挂画、装饰、香具等）、煎茶席（茶器具煎茶处）和挥毫席（文房具），客人进入后先参观前席观赏书画，后进入煎茶席品茶，最后入挥毫席写字留念。图录记录的这些对饮茶空间氛围的营造，正是古人基于生活审美实践而形成的具体要求。可以说，生活审美活动的发生离不开生活情境，不能离开人的参与和诸对象之间构筑的整体氛围。
来源：文汇报，作者为上海社会科学院文学研究所青年学者，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
