茶艺的流行

但目前有关文人茶的研究，大多集中于对文人茶事的介绍，较少分析茶事实践背后的社会意涵。同时，研究者倾向于把文人视为一个统一的群体，忽视了文人士大夫阶层并非铁板一块这一事实。

不同的文人士大夫群体实际上有着不同的饮茶实践，并且正是不同饮茶实践的话语竞争，型塑了文人茶的基本意涵。

一、宋代的饮茶实践

北宋时期，茶品存在着贡茶和草茶的区分，并大致对应着两种不同的饮茶方式。最受推崇的贡茶为福建北苑所产的龙凤团茶。龙凤团茶的加工工艺颇为繁复，据宋代赵汝砺《北苑别录》记述，分为蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等六道工序。

草茶是指蒸研之后不经过压榨去膏汁的茶，与压榨去膏汁的北苑团茶相对而言。在宋代，福建北苑贡茶为茶中精品，而草茶在等级排序上自要略逊一筹。

对茶品区分的背后，还隐含着烹茶方式的差别，一般的茶品多用煎茶，而名贵佳品用的是点茶法。点茶法是宋人主流的吃茶方法，点茶就是把茶饼磨成粉末，加水调膏后继续加水并用茶匙或者茶筅击拂打出丰富的茶沫，然后饮用。

点茶之法与宋代贡茶体系（尤其是北苑贡茶）紧密相连，贡茶制度的充分发展，为点茶法的流行提供了巨大契机。

宋人的另一种饮茶方式是煎茶法，煎茶，简言之便是将干茶茶末直接放到开水中去煮。煎茶法是唐代的主流吃茶法，但即便是在盛行点茶的两宋时期，传统的煎茶实践从不曾衰微。

譬如苏轼收到黄庭坚所赠双井茶后，以诗相酬。从诗中可以看出，苏轼烹饮双井茶的方式是煎茶法，雪汤生玑珠用以比喻茶汤沸腾时产生的像鱼眼一般的水珠。

二、点茶之清：物性之展演

自唐代陆羽（733—804）的《茶经》起，茶饮之“清”便被凸显了出来，并在宋代得到延续。这主要体现在两个方面：一是茶之物性的展现的清，如陆羽强调茶有真香，要清饮；另一方面是茶之清与人之高格的对举，陆羽指出茶之“为饮，最宜精行俭德之人”，好茶者必是那些淡泊玄素的之人，“以其性与茶类也”。

这两个方面虽然在点茶法和煎茶法中均有不同程度的体现，但点茶更突出物质性呈现的维度。

点茶法的流行与宋代贡茶制度紧密相连。茶叶作为地方土产上贡皇室在魏晋南北朝时便有所记载，在唐中期之后随着茶饮的流行，茶叶日益成为宫廷中重要的土贡物品。

宋代贡茶则超过了此前的土贡方物规制，不仅设置了专门负责贡茶的官员，并且建立了皇家的官焙茶园———北苑官焙。北苑官焙在福建建安，宋代有名的贡茶品类大多出自此处。

在蔡襄《茶录》之前，宋代存在着多种饮茶方式，点茶一开始只是建安民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法。蔡襄在庆历中任福建转运使时，在建州北苑官焙监造小龙团茶十斤进贡，深受仁宗喜欢，被号为上品龙茶，第二年开始便成为每年进贡之物。

由于蔡襄详述点茶法并且建茶受到仁宗皇帝的推崇，点茶法开始逐步流行。到了宋徽宗《大观茶论》再度介绍末茶点饮的方方面面，点茶法在宋代茶艺中占据了主导地位。因此，点茶一直与高端的皇室品味联系在一起。

1.茶品之精良

就点茶法而言，茶汤以纯白为上。蔡襄在《茶录》中点出“茶色贵白”，宋徽宗的《大观茶论》也说到“点茶之色，以纯白为上真”。要达到最终茶色纯白的效果，需要天时得于上，人力尽于下，即天时和人力对于好茶都不可或缺。

宋代的绿茶采用的是蒸青工艺，时人认为蒸茶时要熟到恰到好处，如果没有蒸熟则有草木之气，会导致成茶色浊而味重；而若蒸得太过，则茶味尽失；另在蒸茶过黄的过程中火中有烟，则茶味尽失且烟臭不去。

在蒸茶之后是研茶，就是把叶状的茶叶加工成粉末状，而贡茶在此之前还要吧茶叶中的汁液榨取干净，否则留下茶膏就会使得茶汤色味浊重。种，即为品种。

在宋代，最受推崇的茶是一种叫做白茶的茶。这种茶的特点是叶片莹白，薄如纸片，宋徽宗对之尤为推崇。在他看来，白茶叶片较薄且光洁透明，与常茶不同，自成一种。

由于白茶的品性与一般的茶不一样，因此在制作过程中需要尤为小心，倘若能够掌握好汤火的程度，制出的茶饼就表里透彻，好像美玉包藏在璞石之中，是别的品种无法与之相比的。

由于皇帝的喜爱，白茶为第一等茶。次于白茶的茶品为“龙团胜雪”。这种茶是在宣和二年（1120）由时任福建转运使的郑可简所发明，其做法是将拣剔过的茶芽剥去，只留下中心一缕，然后“用珍器贮清泉渍之”，其“光明莹洁，若银线然，”因此称为银线水芽，其成品即为“龙园（团）胜雪”。

对这两种上品茶的推崇，再次印证了：茶的物性本身对于点茶形成的茶汤之纯白具有决定性影响。

2.茶器的选择

点茶一切茶具的选用，首要考虑的是茶汤效果的呈现。由于点茶以茶汤纯白为最高追求，因此在茶器的选择上注重的是对茶汤的衬托作用。

完整的点茶流程是煮水、置备茶品、点茶，在这个过程中所用器具至少包括烧水用的燎炉、煮水器汤瓶、将茶碾成细末的罗碾、点茶用的茶筅或茶匙、盛茶汤所用的盏。其中茶盏最具特色。因为宋代茶色尚白，深色釉的茶盏对于茶汤之白起到了很好的衬托作用。

3.烹点的得当

在茶品、茶器齐备的情况下，接下来就是宋代末茶茶艺的关键环节———点茶。和茶品要求及茶器选择一样，烹点的所有环节都服务于茶之清的充分展现。

在正式进入点茶手法之前，需要碾茶，将敲碎的茶饼放到茶碾之中，快速将其碾成粉末。快速碾成粉末可以保证茶色的洁白。其次将碾成粉末的茶放到茶罗中细筛，以保证点茶时的茶末足够细，只有足够细才能打出好看的茶汤。

再者是选水烧水。宋徽宗认为点茶之水以清轻甘洁为美，首取山泉。最后热盏之后就开始正式进入点茶的程序。点茶的第一步是调膏，即在茶盏中放入适量的茶末，然后先注入少量的开水，将其调成均匀的茶膏，然后一边注水一边用茶匙（宋徽宗之后主要用茶筅）击拂。

《大观茶论》中指出要注水击拂七次，以达到茶汤的轻、清、重、浊适度。

在点茶的整个过程中，就是一次视觉的盛宴。要得到茶之清，需要天、地、人、种的齐全，即要采用生长于清明春日的细嫩鲜叶，这些茶树要生长在可得天地精华的地方，在采制的每个步骤都要恰到好处以保证茶的真香真味，除此之外亦需要烹点得当。相比较而言，煎茶则不似点茶这样重视茶汤的物质性呈现。

三、煎茶之清：品格之标举

点茶法由于自上而下的喜好，成为两宋社会的茶饮时尚，但在更为广泛的士人群体中，煎茶更加受到推崇。点茶法之所以风行，与宋代的贡茶制度密切相关。但贡茶同时又是地方官员非规范化竞争谋求晋升的重要手段与方式，地方官员为了自身利益迎合上层的喜好，不惜劳民伤财，这成了贡茶制度受广大士人诟病之所在。

正是因为士人对点茶法所指涉的一系列社会意涵的不满，因此有意选择煎茶来表明自己的态度，进而形成了与点茶法旨趣迥异的实践方式。

1.煎茶法的政治意涵

扬之水在《两宋茶事》中指出，由于点茶的高潮在于点，在于纯白茶色的展现，因此需要茶品、水品、茶器、技巧等各方面的完美配合，而士人之茶重在意境，煎茶则以它所包含的古意而更有蕴藉。

点茶和煎茶的另一个差别是，点茶多用于宴会，包括家宴，也包括多人的雅集，煎茶多用于二三知己的小聚与清谈。但煎茶之所以得到士人的推崇和实践，不仅在于审美上的差异，也不仅在于适用场景上的分野，而更多是一种政治态度的表达。

苏轼的《荔支叹》就是一例。其中粟粒芽指的是武夷的上品茶叶。前丁后蔡指宋朝丁谓和蔡襄。

丁谓在至道年间（995—997）任福建路转运使监制龙凤贡茶。随后蔡襄（字君谟）继任此职，督造贡茶。在宋太宗诏制的龙凤等茶之外，又添创了小龙团茶，仁宗心悦，将小龙团纳入贡茶范围之内，并在第二年下诏第一纲贡茶全部进贡这种比龙凤茶更为精细的小龙团。

蔡襄此举一出，便受到当时人的批评。谄媚皇帝投其所好这种事情是大丈夫所不齿的，蔡襄制造精细化贡茶的行为便被士人所诟病。蔡襄此举使得此后北苑贡茶的数量和精细程度都层层加码，民不堪其扰。

到了宋徽宗时期，精细化之路愈演愈烈，宣和二年（1120），福建路转运使郑可简再别出心裁，创造了用银线水芽制作的龙团胜雪，成为宋徽宗心头好白茶之外的头等贡茶。

贡茶扰民，因此与贡茶紧密相关的点茶法一并受到冷落，在这种情况下，煎茶成了士人表达自己态度的一种方式。

2.茶器之精简

煎茶法不似点茶那般需要繁复的点茶工序，只需将干茶茶末直接放到开水中去煮即可，因此在茶器的选用也与点茶大不相同。茶器本身也是实践者态度的表达。

以苏东坡的《试院煎茶》为例。这首诗作于熙宁五年，苏东坡在杭州监试。当时用王安石议，改取士之法，有点讽刺的意思在，因此，苏东坡这里实在是借煎茶而表现了一种姿态的。

苏轼这里讲了两个与茶相关的人：唐代李约和北宋文彦博。李约因其操行而闻名于世，为人恬淡，最终弃官归隐。李约爱好饮茶品茗，能够自己制茶，并且常对人说煎茶需要用明火和新鲜的泉水。

这里讲的北宋潞国公文彦博的故事，强调的是其对茶器的使用，讲的是煎茶所用之具，而不是点茶所用之具。诗中银瓶指的是银制煎水汤瓶，是点茶的用具。

宋徽宗《大观茶论》中说瓶宜金银，小大之制，惟所裁给，即在点茶法中金银所制的汤瓶被认为是上品。而苏东坡这里则强调银瓶点茶之所以受到推崇，是因为世人尚不能明白古人的煎茶之意。

下面他讲到了煎茶所用器具砖炉石铫。砖炉亦即风炉，是煎茶煮水的用具。铫是煎茶时煮茶容器，又称铛，雅称为鼎。一般带柄有流，也有把柄换成三股交合提梁的煮水器。

3.茶人之追慕

煎茶对茶器之简的推崇与点茶中对茶器之精的强调大为不同，这种精神之源还是在于陆羽的《茶经》。《茶经》有大量的篇幅写了茶产、茶品、茶具，宋代的大部分茶书按例大量阐发如何生产制作好茶，如何用恰当的茶器冲点出好的茶汤。

但正如扬之水所指出的那样，《茶经》中最有意味的文字是“九之略”。陆羽在这一章中一改前面对于各种茶的程式的强调，开始化繁为简，使器物本身合于自然情境。

在烹煮茶叶的时候，如果是在野外煎茶，则所带茶具便可精简。宋人对于煎茶所取亦是这种随顺自然的倾向。对于点茶来说，由于它所重是最后点的结果，因而所有的东西，无论是茶品、水品、器物都是服务于茶汤的表现。

煎茶则服务于人，在有朗月清风和知己好友的情况下，茶之器具便不再是核心关注。在九之略中，亦可以体现出陆羽本人的隐逸之风，宋代士人行煎茶之道，所取的便是陆羽的自然野趣和追慕陆羽的茶人品格。

四、总结

茶的文人化是通过对贡茶的某种隐微的反动而形成的。另外，虽然与贡茶制度紧密联系在一起的点茶法虽然受到皇室的青睐，拥有贡茶茶饼也成为当时宣示社会地位的象征。但是点茶技艺在中国漫长的茶史中仅在宋代如流星般耀眼一时，随即消失，很大一个原因是点茶法并没有在更广泛的文人阶层形成认同。

与之相应的是，点茶的主导用具也没有历史的延续。黑釉盏有助于茶之物性的呈现，因此受到讲求茶艺的文人雅士的钟爱，但整个士大夫阶层的审美趣味仍是以青、白为主的瓷器。

当然，除了审美趣味之外，我们或可推论与点茶相携的用具同样是某种特定态度的表达，传达的是特定的社会意涵，因此丧失了更为广泛的实践主体。

虽则宋人对唐代煎茶法的承续也没有在此后的朝代中得到实践，但是明代瀹茶法中茶器尚简、茶人品格高逸，以茶服务于人而非关注茶之物性表达的精神，则与宋代煎茶法一脉相承。

中国茶至少在唐代以来就确立了其清雅的文化身份。但在宋代，不同群体对于清雅的实践呈现出并不相同的样貌。

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作为时尚的点茶，高潮在于“点”，当然要诸美并具——茶品、水品、茶器、技巧——点的“结果”才可以有风气所推重的精好，而目光所聚，是点的一刻。士人之茶重在意境，煎茶则以它所包含的古意而更有蕴藉。

当然这并不意味着时有雅饮之一派，凡茶必煎，又有俗饮之一派，凡茶必点。二者在日常生活中，本是既并行，又交叉。而饮茶方式的选择，既与茶品、时地、饮茶之人相关，在某种情况下，也与意境之追求相关。

《莲社图》局部上海博物馆藏

两宋之煎茶

煎茶与点茶，均是两宋时代的饮茶方式，前者是将细研作末的茶投入滚水中煎煮，后者则预将茶末调膏于盏中，然后用滚水冲点。站在宋人的立场，自然要说煎茶是古风，由南唐入宋的徐铉在咏茶之作里已经申明“任道时新物，须依古法煎”，今人考察两宋茶事，也认为点茶早是这一时代普遍的习俗。与陆羽《茶经》讲述煎茶法不同，宋人茶书，如蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》，所述均为点茶法，曰两宋点茶盛行，诚然。然而与此同时，传统的煎茶之习却并未少衰，检点付诸吟咏的茶事，可知煎茶与点茶，烹茶方式不同，器用不同，使用的场合也不同，结合绘画作品、出土器物，这一点可以认识得更为清楚。而辨名、辨物之外，更要说明的是，煎茶以它所蕴涵的古意特为士人所重，这实在是两宋茶事中不应忽略的一个重要细节。

（一）煎茶用器：风炉与铫子

《萧翼赚兰亭图》，是绘画中的名品，旧题唐阎立本作，今多认为出自宋人之手。所见有辽宁省博物馆藏一幅、台北故宫博物院藏一幅。两图所绘煎茶情景，笔致细微，难得尤在细节的刻画。如辽宁省博物馆所藏之幅，图中绘一“具列”，长方形的四足小矮床，上陈圆形器皿一、带托的茶盏一，具列的编竹之迹宛然可见。藏台北故宫博物院之幅，具列上面摆放的则是茶碾一、荷叶盖罐一、托盏一副，器为竹编，也表现得很清楚。

具列之称，见于陆羽《茶经》，卷中“四之器”：“具列，或作床，或作架，或纯木、纯竹而制之，或木法竹，黄黑可扃而漆者，长三尺，阔二尺，高六寸。具列者，悉敛诸器物，悉以陈列也”。不过具列之称，在唐宋诗文中却很少见，常见的则是茶床。唐张籍《和陆司业习静寄所知》“山间登竹阁，僧到出茶床”；宋王珪《宫词》“撮角茶床金钉校”；宋徽宗《宣和宫词》“司珍新奏玉茶床”；又宋陈骙《南宋馆阁续录》卷六《故实》“临幸赐宴”条，录其仪注有：“次看盏人稍前，谢上殿，两拜，次进御茶床。”“酒食毕，作乐讫，举御茶床。”唐诗所云茶床，即《茶经》所谓“具列”，而宋人著作中的茶床却并非陈列茶具所专用，凡看食、看菜、匙箸、盐碟醋樽，亦皆以茶床为陈列之具，见《梦粱录》卷三“皇帝初九日圣节”条。不过出自禁中者，制作更为讲究，故“玉”也，“金钉校”也。论其形制，则与《萧翼赚兰亭图》中的具列或无太大不同，即也是下有四足之案。

煎茶《萧翼赚兰亭图》局部（摹本）辽宁省博物馆藏

煎茶《萧翼赚兰亭图》局部（摹本）台北故宫博物院藏

两幅《萧翼赚兰亭图》皆绘有风炉和风炉上面的铫子。煎茶者面前一具矮案，案上一个风炉，炉旁置盂，内里一柄水勺。此为辽宁省博物馆藏品所绘。长案上面的盂，便是《茶经》中举出的“熟盂”，用作出水和入水。《茶经》卷下“五之煮”：“第二沸出水一瓢”“有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。”白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅尘”，正是煎茶时的情景。

风炉与铫子，为煎茶所用之器。《茶经》卷中“四之器”：“风炉以铜铁铸之，如古鼎形。”“凡三足”，“其饰，以连葩垂蔓、曲水方文之类。其炉，或锻铁为之，或运泥为之。其灰承，作三足铁柈枱之”。煎茶的容器，《茶经》曰，云“洪州以瓷”“莱州以石”，又或以铁，以银。但在两宋却并不流行，诗词中习见的是“铫”与“铛”，又或“鼎”“石鼎”“折脚鼎”“折脚铛”。至于风炉，则有“汤炉”“茶炉”“茶灶”之称。北宋吴则礼《周介然所惠石铫取淮水瀹茶》句云“吾人老怀丘壑情，洗君石铫盱眙城。要煎淮水作蟹眼，饭饱睡魔聊一醒”。又李光《饮茶歌》云“山东石铫海上来，活火新泉候鱼目。汤多莫使云脚散，激沸须令面如粥”。当然最有名的一首是苏轼《次韵周穜惠石铫》：“铜腥铁涩不宜泉，爱此苍然深且宽。蟹眼翻波汤已作，龙头拒火柄犹寒。姜新盐少茶初熟，水渍云蒸藓未干。自古函牛多折足，要知无脚是轻安。”唐释慧琳《一切经音义》卷五十九“须铫”条释铫云：“余招反，《广雅》：鋗谓之铫。《说文》：温器也。以（似）鬲，上有环，山东行此音。又徒吊反，今江南行此音。铫形似鎗而无脚，上加踞龙为也。”两宋诗词所云“铫”，音和义，均取后者，东坡诗便已形容得亲切。

唐代铫子有浙江临安钱宽夫妇合葬墓出土冥器中的一件。器高2厘米，口径4.7厘米，短流之偏的口沿上横了一个端口已残的空心短宽柄，空心内原初似应再接插一段木柄。慧琳《音义》所谓“鎗”，即铛。铛与铫，皆有长柄，柄上或饰龙头。而铫有短流，铛则否；铛有三足，铫则否。诗词或曰折脚铛，是铫也，“要知无脚是轻安”“折脚铛中味最长”，皆其例。至于出现在煎茶情景中的“鼎”，则是铛或铫的雅称，陆游《效蜀人煎茶戏作长句》“正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤”，是也。上海博物馆藏宋佚名《莲社图》所绘煎茶场景，坐在莲花风炉上边的正是一个龙头柄铫子。

银铫浙江临安钱宽夫妇墓出

而宋代尚有一种无柄的铫子，却是在铫子上作出三股交合的提梁，即如台北故宫博物院藏一件北宋定窑瓷铫，又四川德阳县孝泉镇清真寺宋代窖藏银器中的一件所谓“银匜形器”。陕西蓝田北宋吕氏家族墓地出土石铫一件，外撇的口沿下方有三个花瓣式细耳，短流之侧为一对，另一个在与短流相对处。

银铫四川德阳孝泉镇

比照前举有提梁的铫子，可知石铫的三个系耳自是用来穿系提梁。石铫原初也当是有盖子的。传刘松年《撵茶图》中所绘正是此类。

《撵茶图》局部

与铫子类似的煎茶之器尚有急须。北宋黄裳《龙凤茶寄照觉禅师》句云“有物吞食月轮尽，凤翥龙骧紫光隐”；“寄向仙庐引飞瀑，一簇蝇声急须腹”，其句下自注曰：“急须，东南之茶器。”又其《谢人惠茶器并茶》句有“遽命长须烹且煎，一簇蝇声急须吐”，亦此。急须，即短流而一侧有横直柄的壶，此在唐代即已出现于南方，长沙窑产品中便很常见，或有在横柄上作“龙上”二字者。作为煎茶用具，“急须”之器与名也传往日本。不过不论中土还是东瀛，它的流行范围都不算很广。

日本之急须

风炉也多见宋人吟咏。陆游“公闲计有客，煎茶置风炉”；释永颐《茶炉》诗：“炼泥合瓦本无功，火煖常留宿炭红。有客适从云外至，小瓶添水作松风。”洪适《汤炉》：“蟹眼候松风，云腴挟霜月。炉下岂常炎，灰飞即烟灭。”又梅尧臣《茶灶》：“山寺碧溪头，幽人绿岩畔。夜火竹声干，春瓯茗花乱。兹无雅趣兼，薪桂烦燃爨。”所咏皆风炉。石铫与风炉本煎茶所必需，诗词因此常常二者并举。如黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹》“风炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来”；陆游《冬晴与子坦子聿游湖上》“会挈风炉并石鼎，桃枝竹里试茶杯”；张伦《诉衷情·咏闲》“闲中一盏建溪茶。香嫩雨前芽。砖炉最宜石铫，装点野人家”。

上：白釉铫子河北曲阳县涧磁村出土

下：白釉风炉河北曲阳县涧磁村出土

当然铫子并不仅仅用于煎茶，但若煎茶，它却是上选。二十世纪七十年代出自河北曲阳县涧磁村的定窑白釉风炉与铫子，是为人熟知的唐代之例。只是这一组煎茶之器尺寸很小，当非实用之具。两宋绘画中，用作煎茶的风炉与铫子常常是用于点缀风雅的配景。除两幅《萧翼赚兰亭图》之外，上海博物馆藏南宋《白莲社图》，美国纳尔逊－阿特金斯艺术博物馆藏马远《西园雅集图》、台北故宫博物院藏宋《人物图》，又前举传刘松年《撵茶图》，画中与风炉配套的煎茶之器，都是铫子。山西洪洞广胜寺明应王殿北壁元代壁画中尚可以看到它的沿用。

广胜寺明应王殿北壁壁画局部

与风炉配套的尚有一种短流的煎茶瓶。黄庭坚《谢曹子方惠二物二首》，其一即为“煎茶瓶”，句云：“短喙可候煎，枵腹不停尘。蟹眼时探穴，龙文已碎身。”“蟹眼”句，乃煎茶之候汤；“龙文”，指茶饼，“龙文已碎身”，便是茶饼已细研作末，正可入于汤之老嫩合度的煎茶瓶中。起句特别点明“短喙”，可知它与用作点茶，即须注汤有力而作成长流的汤瓶不同。煎茶瓶在河北宣化下八里张匡正墓和张文藻墓的壁画中可见，它正好坐在一个下有莲花托座的风炉之上。两墓时属辽大安九年。与此形成对比的，是宣化下八里张世古墓壁画中用作点茶的一个长流汤瓶。此墓时属辽天庆七年，与前者约略同时，三墓与诗人生活的年代也正相当，可以互证。点茶的长流汤瓶也见于山西朔州市市政府工地辽墓壁画，栏杆桌子上放了摞着的盏托和倒扣的几摞茶盏，还有叠置的牙盘，桌前燎炉上坐着汤瓶。

山西朔州市市政府工地辽墓壁画

（二）点茶用器：燎炉、汤瓶、茶筅

风炉与铫子用于煎茶，至于点茶，却是用汤瓶，而不用铫子，马廷鸾“砖炉石铫竹方床，何必银瓶为泻汤”，“石铫”“银瓶”对举，前者指煎茶，后者谓点茶，是茶器不同，而烹茶之法迥异。故宫藏李嵩《货郎图》，货郎担子里正有一组茶具：一摞盏托，一摞茶盏，一把长流汤瓶，一柄点茶所必需的茶筅。陕西历史博物馆藏一方北宋砖雕，画面浮雕方桌旁边分立的两名侍女，其一手持盏托，上边坐着茶盏，其一一手举着点茶用的汤瓶，一手持茶筅，正是点茶情景。山西汾阳东龙观宋金墓壁画、日本京都大德寺藏南宋《五百罗汉图·吃茶》一幅中也都有同样的场景。

《五百罗汉图·吃茶》日本京都大德寺藏

汤瓶煎水，一般也不取风炉，而多用“燎炉”。燎炉有圆形，也有方形，前者多见于辽，后者多见于宋，因此宋人又或称它“方炉”。宋王安中有《睿谟殿曲宴诗》，详记宣和元年的一次宫中之宴。诗前之长序胪举盛况，其中说到“户牖屏柱，茶床燎炉，皆五色琉璃，缀以夜光火齐，照耀璀璨”。茶床与茶床之用，已见前引诗文，这里以燎炉与之并举，可知同为烹茶之器。又南宋赵蕃《海监院惠二物戏答》“打粥泛邵州饼，候汤点上封茶。软语方炉活火，清游断岸飞花”，亦此。点茶之汤瓶与方炉的组合，也每见于宋代图像，如故宫藏《春游晚归图》，如江苏江阴青阳镇里泾坝宋墓石椁浮雕。与煎茶多用于二三知己的小聚与清谈不同，点茶多用于宴会，包括家宴，也包括多人的雅集。两种情景，在宋代绘画中一一表现分明。验之以宋徽宗《文会图》，旧题唐人、实为宋代作品的《春宴图卷》，又辽宁省博物馆与故宫各有收藏的南宋《会昌九老图》，又山西陵川县附城镇玉泉村金墓壁画，俱可证大型聚会所用皆为上置候汤点茶之汤瓶的“方炉”，亦即王安中诗序中说到的“燎炉”。若煎茶，则前面提到的《撵茶图》可以为例。画面分作两部，一边绘高僧据案挥毫欲作书，两学士观坐在一旁，此为书事。另一边绘假山花木，其旁置桌，桌上摆着玳瑁茶筒、茶盏、盏托等。桌旁一具风炉，炉上坐着带提梁的铫子。炉旁的碾茶者用脖颈上挂着的襻膊儿搂住衣袖，正在“危坐只手旋乾坤”。张元干《浣溪沙》“棐几明窗乐未央。熏炉茗碗是家常。客来长揖对胡床。/蟹眼汤深轻泛乳，龙涎灰暖细烘香。为君行草写秋阳”。词与画适可对看。

《文会图》局部台北故宫博物院藏

（三）煎茶与点茶的意蕴之别

作为时尚的点茶，高潮在于“点”，当然要诸美并具——茶品、水品、茶器、技巧——点的“结果”才可以有风气所推重的精好，而目光所聚，是点的一刻。士人之茶重在意境，煎茶则以它所包含的古意而更有蕴藉。南宋洪咨夔有《作茶行》，颇道出此中意趣：“磨斫女娲补天不尽石，磅礴轮囷凝绀碧臼刳。扶桑挂日最上枝，媻跚勃窣生纹漪。吴罡小君赠我杵，阿香藁砧授我斧。斧开苍璧粲磊磊，杵碎玄玑纷楚楚。出臼入磨光吐吞，危坐只手旋乾坤。碧瑶宫殿几尘堕，蕊珠楼阁妆铅翻。慢流乳泉活火鼎，淅瑟微波开溟涬。花风迸入毛骨香，雪月浸澈须眉影。太一真人走上莲花航，维摩居士惊起狮子床。不交半谈共细啜，山河日月俱清凉。桑苧翁，玉川子，款门未暇相倒屣。予方抱《易》坐虚明，参到洗心玄妙旨。”作茶，即碾磨茶，陆游《秋晚杂兴十二首》之五“聊将横浦红丝硙，自作蒙山紫笋茶”，句下自注：“乡老旧谓碾磨茶为作茶。”洪诗因起首说石，举出茶臼。“扶桑挂日”云云，指茶饼。斧分茶饼，然后用茶臼粗研，再入茶磨细碾，直要它细如仙宫之尘，丽姝之粉。“慢流乳泉活火鼎，淅瑟微波开溟涬”，煎茶也，鼎指风炉。“不交半谈共细啜，山河日月俱清凉”，真正是茶事的至境，于是得与茶贤接通声气，——陆羽、卢仝在茶诗中几乎是不可或缺之典，煎茶自然更须用它来揭明要义，依傍这古典的记忆而持守茶事之清，而把茶事引向独立于流俗之外的意境，结末的所谓“虚明”因此可以指实景，也可以指心境。此或近于玄思，但宋人本来是把玄思融入日常，茶事也不外如此。

《春宴图卷》局部故宫藏

煎茶与点茶，是烹茶方法的古今之别，其中当然也还有着茶品之别，亦即常品与佳品之别。宋王观国《学林》卷八“茶诗”条云：“茶之佳品，其色白，若碧绿色者，乃常品也。茶之佳品，芽蘖微细，不可多得，若取数多者，皆常品也。茶之佳品，皆点啜之；其煎啜之者，皆常品也。”“齐己茶诗曰：‘角开香满室，炉动绿凝铛。’丁谓茶诗曰：‘末细烹还好，铛新味更全。’此皆煎茶啜之也。煎茶啜之者，非佳品矣。”此说虽然不很完全，但用来概括一般情景，大致不错。不过付诸吟咏的两宋茶事，煎茶与点茶之间，隐隐然又有着清与俗之别。陈与义《玉楼春·青镇僧舍作》“呼儿汲水添茶鼎，甘胜吴山山下井。一瓯清露一炉云，偏觉平生今日永”；林景熙《答周以农》“一灯细语煮茶香，云影霏霏满石床”；黄庚《对客》“诗写梅花月，茶煎谷雨春”；陆游《雪后煎茶》：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年。”如此之例，两宋诗词中不胜枚举。煎茶之意古，所用之器古，因总以它不同于时尚的古雅而与诗情相依。与燎炉相比，风炉自然轻巧得多，当有携带之便，且与燎炉用炭不同，风炉通常用薪，则拾取不难，何况更饶山野之趣，诗所以曰“藤杖有时缘石磴，风炉随处置茶杯”；而所谓“岩边启茶钥，溪畔涤茶器。小灶松火然，深铛雪花沸。瓯中尽余绿，物外有深意”，更是煎茶独有的雅韵。陆游《跋程正伯所藏山谷帖》：“此卷不应携在长安逆旅中，亦非贵人席帽金络马传呼入省时所观。程子他日幅巾筇杖，渡青衣江，相羊唤鱼潭瑞草桥清泉翠樾之间，与山中人共小巢龙鹤菜饭，扫石置风炉，煮蒙顶紫茁，然后出此卷共读，乃称尔。”既云“扫石置风炉”，自然是煎茶，展卷赏帖，也要如此经营才好。

《撵茶图》台北故宫博物院藏

在煎茶与点茶之别中特寓态的微意，则有苏轼的名作《试院煎茶》：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。但愿一瓯常及睡足日高时。”诗云“未识古人煎水意”，苏辙《和子瞻煎茶》“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”，是其意。邹浩《次韵仲孺见督烹小团》“方欲事烹煎，姜盐以为使”，自注：“蜀人煎茶之法如此”。所谓西蜀煎茶法，便是茶汤中佐以姜盐，前引苏诗句有“姜新盐少茶初熟”，亦可证，它在宋代原是作为古法而常常用于煎茶。李生句，则用唐李约煎茶故事。诗作于熙宁五年，东坡在杭州监试。是时甫用王安石议，改取士之法，东坡有《监试呈诸试官》诗述其事，且于其中微存讽意，《试院煎茶》则暗用当日茶事中的古今之别再度风之，“且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随”，实在是借煎茶而表现了一种姿。

茶事进入绘画，煎茶与点茶也各自形成图式，乃至成为表现文人风度的艺术语汇。辽宁省博物馆藏元人《子方扁舟傲睨图》，扁舟一叶，主人坐鹿皮荐，背倚懒架，肘下是书帙裹着的卷轴，身边设一张琴，栅足案上一函书，一炉香，一副托盏，花觚里一蓬花，舟子操楫，童子煎茶，煎茶所用依然是莲花托座风炉。“书生调度清且苦，臭味不同谁与论”，宋元时代不同流俗的煎茶之韵中，原来是“傲睨”。

《子方扁舟傲睨图》局部（摹本）辽宁省博物馆藏

饮茶当然不自陆羽始，但自陆羽和陆羽的《茶经》出，茶便有了标格，或曰品味。《茶经》强调的是茶之清与洁，与之相应的，是从采摘、制作直至饮，一应器具的清与洁。不过《茶经》最有意味的文字，却在卷下“九之略”：

其造具，若方春禁火之时，于野寺山园，丛手而掇，乃蒸乃舂，乃复以火干之，则又棨、扑、焙、贯、朋、穿、育等七事皆废。其煮器，若松间石上可坐，则具列废。用槁薪鼎枥之属，则风炉、灰承、炭挝、火筴、交床等废。若瞰泉临涧，则水方、涤方、漉水囊废。若五人已下，茶可末（或作味）而精者，则罗废。若援藟跻岩，引入洞，于山口炙而末之，或纸包合贮，则碾、拂末等废。既瓢、碗、、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，则都篮废。但城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废矣。

既入高门，则茶之清，舍精细、济楚之待遇外，不能保存。而若依松傍岩，瞰泉临涧，二三知己品茗于朗月清风之间，则人与事，双清并，其器其具，其一应之微细，皆可不论。可以说，此方为茶之三昧，也不妨说，《茶经》凡不可略者，皆是为俗饮说法，唯此之可略，方是陆子心中饮茶之至境，此便最与诗人会心，其影响至宋而愈显。《茶录》与《大观茶论》固然是雅，然而以“九之略”为衡，则依然是俗。“欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人”，宋人深会此意。风炉石鼎，茶烟轻轻，其器古朴，其韵疏清；煎茶，保存的正是如此意境。当然这并不意味着时有雅饮之一派，凡茶必煎，又有俗饮之一派，凡茶必点。二者在日常生活中，本是既并行，又交叉。而饮茶方式的选择，既与茶品、时地、饮茶之人相关，在某种情况下，也与意境之追求相关。从另一面说，此又与诗人、画家以胸襟气度及创作背景之异而选择不同的话题相关。南宋张栻云：“予谓建茶如台阁胜士，草茶之佳者如山泽高人，各有风致，未易疵也”。持此以喻点茶与煎茶之别，也正合宜。

结论如是，不妨仍以煎茶之意叩诸宋人，其或应声而答：“不置一杯酒，唯煎两碗茶。须知高意别，同此对梅花”。

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